DE68905637T2

DE68905637T2 - Nahrungsmittel aus getrockeneten fruechten und gemuese.

Info

Publication number: DE68905637T2
Application number: DE8989300670T
Authority: DE
Inventors: Karim Nafisi-Movaghar
Original assignee: Nabisco Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1988-02-12
Filing date: 1989-01-25
Publication date: 1993-07-08
Anticipated expiration: 2009-01-26
Also published as: DE68905637D1; EP0331281B1; US4948609A; NZ227945A; ES2039843T3; JPH0284129A; ATE87424T1; EP0331281A1

Description

Diese Erfindung hängt mit Produkten aus getrockneten Früchten und Gemüse, welche auch eine lockere Konsistenz haben, zusammen. Diese Erfindung hängt weiterhin mit einem Verfahren für die Herstellung von Produkten aus getrockneten Früchten und Gemüse zusammen, welche eine lockere Konsistenz haben, knusprig aber noch zart sind, und welche weiterhin während der Verarbeitung oder danach nicht anfällig für Bräunung oder andere Verfärbungen sind.
Über Jahre wurden verschiedene Verfahren zum Herstellen von getrockneten Früchten und Gemüsen verwendet. Ein solches Verfahren ist das Lufttrocknen. Bei solchen Verfahren werden die Früchte und Gemüse gewaschen und, Luft und Sonne ausgesetzt, zum Trocknen ausgelegt. Nach dem Trocknen auf Umgebungsfeuchtigkeits-Level können die getrockneten Früchte und Gemüse mit antimicrobiellen und konservierenden Mitteln in Verbindung gebracht und dann verpackt werden. Bei einem anderen Verfahren werden die Früchte oder Gemüse getrocknet, indem man sie erhitzten Luftströmen aussetzt. Bei solchen Verfahren würden die Früchte und Gemüse gewaschen und dann in einer Kammer untergebracht, wobei ein erhitzter Luftstrom bei einer festgesetzten relativen Feuchtigkeit durch die Kammer mit einer vorgegebenen Strömungsgeschwindigkeit geführt wird. Abhängig von der Temperatur und der Feuchtigkeit der erhitzten Luft können die Früchte und Gemüse auf einen Feuchtigkeitsanteil getrocknet werden, der so niedrig ist wie etwa 10 Gew.-% der Feuchtigkeit. Jedoch stellen solche Verfahren nicht ein aufgeblähtes getrocknetes Produkt her. Vielmehr ist das in den meisten Fällen hergestellte Produkt ein solches, welches wegen Zusammenschrumpfens hart und zäh ist. Zusätzlich haben solche Produkte bei Verbrauch mehr eine rauhe als eine glatte Struktur.
Solche bei atmosphärischem Druck durchgeführte Trockenverfahren haben außerdem eine Beschränkung im Hinblick darauf, wieviel Feuchtigkeit sie den Früchten und Gemüsen entziehen können. Im allgemeinen können solche Verfahren den Feuchtigkeitsanteil bis auf etwa 10 Gew.-% bis 45 Feuchtigkeits-Gew.-% heruntersenken. Diese Beschränkung ergibt sich aus vielen Umständen. Ein Umstand ist, daß es erwünscht ist, die Temperatur der Früchte und Gemüse während des Entwässerungsvorgangs unter etwa 70ºC zu halten. Wenn die Früchte und Gemüse für einen längeren Zeitraum über 70ºC gehalten werden, invertieren und verändern sich die Zucker in den Früchten und Gemüsen, wodurch sie den Geschmack der sich dem Trocknen unterziehenden Früchte und Gemüse verändern.
Es wurde in der Technik bemerkt, daß, um sehr geringe Feuchtigkeitsanteile für getrocknete Früchte und Gemüse zu erreichen, Vacuumverfahren verwendet werden müssen. Bei Vacuum-Trockenverfahren können die Früchte und Gemüse zuerst unter Verwendung eines erhitzten Luftstromes auf einen geringeren Anteil getrocknet oder entwässert werden. Zu diesem Zeitpunkt haben die getrockneten Früchte und Gemüse einen Feuchtigkeitsanteil von etwa 10 Gew.-% bis zu etwa 45 Gew.-%. Die entwässerte Frucht kann dann vacuumgebacken oder vacuumgetrocknet werden. Zusätzlich kann, während die Früchte und Gemüse den Vacuumbedingungen ausgesetzt werden, Hitze angewendet werden, um mehr Feuchtigkeit aus den getrockneten Früchten und Gemüsen herauszutreiben. Nach dem Trocknen auf einen gewünschten Level können die Früchte und Gemüse dann verpackt werden.
Beim Vacuumbacken wird die Frucht oder das Gemüse in ein Nahrungsmittelöl (Speiseöl) gegeben und ein Vacuum angelegt, während das Öl erhitzt wird. Das heiße Öl dient als Medium zum Erhitzen und Entfernen des Wassers in den Früchten oder Gemüsen. Vacuumbackverfahren können den Wassergehalt einer Frucht oder eines Gemüses auf weniger als 5 Gew.-% verringern. Das Endprodukt ist ein hartes, knuspriges Stück einer Frucht oder eines Gemüses. Jedoch wird dieses Produkt eine Rückstandsmenge an Öl enthalten, die bis zu 30 Gew.-% der Frucht oder des Gemüses betragen kann.
Um die Trockengeschwindigkeit des Vacuumverfahrens weiter zu erhöhen, können die zu trocknenden Elemente in kleine Stücke geschnitten werden, oder alternativ zu einem Püree aufgeweicht werden. Dies sorgt für eine erhöhte Trockengeschwindigkeit, da es eine vergrößerte Oberfläche je Volumen gibt. Eine entwässerte Frucht oder ein Gemüse, das mindestens einem Teil der entwässernden Behandlung unter Vacuumbedingungen unterzogen wurde, kann ebenso in einer aufgeblähten Form hergestellt werden. Ein Verfahren zur Einleitung eines Aufblähens der Frucht oder des Gemüses ist, eine Stufe der raschen Druckverringerung an der Frucht oder dem Gemüse zu haben, um das enthaltene Wasser rasch zum Verdampfen zu bringen und ein aufgeblähtes Produkt zu erzeugen, sobald es aus der Frucht oder dem Gemüse entweicht. Da diese Früchte und Gemüse üblicherweise in einem Öl getrocknet werden, sind die Poren dieser aufgeblähten Früchte und Gemüse mit Öl getränkt.
Zusätzlich verbleibt ungeachtet des Typs des verwandten Vacuumtrocknens das Problem, daß es während dieser Bearbeitung eine Verfärbung der Früchte und Gemüse gibt. Diese Verfärbung ist üblicherweise eine Bräunung der Oberfläche der Früchte und Gemüse. Man vermutet, daß diese Bräunung das Resultat zweier verschiedener natürlicher, stattfindender Prozesse ist. Einer ist die enzymatische Bräunung. So verursacht zum Beispiel Polyphenoloxidase Bräunung bei Äpfeln und Pfirsichen. Der andere ist die nicht-enzymatische Bräunung, die sich aus dem üblicherweise hohen Anteil von Fructose und anderen Monosacchariden in diesen Früchten und Gemüsen ergibt. Ebenso beeinflußt Bräunung die Nähr- und Geschmackseigenschaften der entwässerten Früchte und Gemüse. Zusätzlich wirkt sie sich in einer sehr unattraktiven Farbe für die Früchte und Gemüse aus und würde einen dazu bringen, zu glauben, daß die entwässerten Früchte und Gemüse verdorben seien, oder alternativ dazu, daß die entwässerten Früchte und Gemüse aus verdorbenen Früchten und Gemüsen gemacht wurden. Das letztendliche Ergebnis ist, daß der Verbraucher diese Art von Produkt nicht würde kaufen und verbrauchen wollen. Daher ist es uns nun möglich geworden, ein Verfahren zur Herstellung aufgeblähter getrockneter Früchte und Gemüse, welche ihre natürliche Farbe behalten, darzulegen. Es ist uns auch möglich geworden, ein Verfahren darzulegen, bei dem in Scheiben geschnittene Früchte und Gemüse davor bewahrt werden können, eine enzymatische oder nicht-enzymatische Bräunung vor oder nach dem Durchmachen folgender Verarbeitung zur Bildung der gelockerten Produkte und während der Lagerung mitzumachen.
Die vorliegenden Entdeckungen sind auf ein Verfahren zur Herstellung aufgeblähter Früchte und Gemüse gerichtet, die die Farbe und den Geschmack der ursprünglichen Frucht oder des Gemüses beibehalten. Die gelockerte Frucht oder das Gemüse ist knusprig, aber noch zart und hat bei Verbrauch eine glatte Struktur. Zusätzlich enthält es kein Öl oder äquivalente Substanzen, da es nicht durch ein Vacuumbackverfahren hergestellt wird. Vielmehr wird es durch eine Vacuumtrockenstufe hergestellt, um die lockere Konsistenz des Produktes zu erzeugen. Dem Vacuumtrocknen kann ein Lufttrocknen vorangehen. Zusätzlich wird die Frucht oder das Gemüse eine Lösungsinfusion-Behandlung durchmachen, um Verfärbung zu verhindern. Weiterhin kann das Produkt weich gemacht und die Stärke des Aufblähens beim endgültigen Frucht- oder Gemüseprodukt durch eine Gefrier-Auftau-Stufe vor Vacuumtrocknen für das Weichmachen der Frucht oder des Gemüses erhöht werden. Das letztendliche Resultat ist die Fähigkeit zur Herstellung eines knusprigen, aufgeblähten Frucht- oder Gemüsesnackproduktes, das die ursprüngliche Farbe der Frucht oder des Gemüses hat und welches kein Öl in den Poren der Frucht oder des Gemüses enthält.
Verschiedene U.S.Patente beschreiben Verfahren zum Trocknen von Früchten und Gemüsen unter Verwendung von Vacuumtrocken und -backverfahren. Bei U.S.Patent 1,543,948 werden Waffeln oder Kuchen einer Frucht in eine Vacuumtrockenvorrichtung eingeführt, wo die Temperatur bei 70ºC gehalten wird und das Trocknen bei verringertem Druck solange fortgeführt wird, bis der gewünschte Feuchtigkeitslevel erreicht ist. Üblicherweise erfordert das Trocknen sechs bis acht Stunden. Nach dem Vacuumtrocknen werden die getrockneten Waffeln oder Kuchen in einen Pappkarton gepackt, um den Verlust an Knusprigkeit durch die Adsorption von Feuchtigkeit aus der Atmosphäre zu verhindern. Feigen, Rosinen und Pflaumen können unter Verwendung dieses Verfahrens getrocknet werden.
Das U.S.Patent 2,023,536 beschreibt ein Verfahren zum Vacuumtrocknen von Früchten. Bei diesem Verfahren wird eine entwässerte Frucht, welche in der Form eines Kuchens sein kann, in eine Vacuumkammer eingebracht und ein Vacuum angelegt. Zusätzlich wird der Vacuumkammer Hitze zugeführt, um die Temperatur der Frucht bis auf etwa 72ºC anzuheben. Nachdem sie getrocknet ist, kann sie weiter bearbeitet oder verpackt werden. Das getrocknete Produkt ist im wesentilchen knusprig und trocken.
Das U.S.Patent 2,110,184 beschreibt ein Verfahren zum Aufblähen einer Frucht sowie das Entwässern einer Frucht. Bei dem beschriebenen Verfahren wird die Vacuumkammer nach einer anfänglichen Trockenperiode und während einer zweiten Trockenperiode einer kurzen Druckanhebung, gefolgt von einer plötzlichen Druckabsenkung und der Wiederherstellung der vorherigen Trockenbedingungen, unterzogen. Das Ergebnis ist, daß die getrocknete Frucht als ein Resultat der Feuchtigkeit, die während der raschen Druckabsenkung verdampfte, aufgebläht ist. Die entweichende dampfförmige Feuchtigkeit bläht die Frucht auf. Nachdem die aufgeblähte Frucht den erwünschten niedrigen Feuchtigkeitslevel erreicht hat, wird die Temperatur gesenkt, und dann wird Luft in die Vacuumkammer eingeführt. Beide Prozeduren werden durchgeführt, um nicht die brüchige, poröse Struktur der aufgeblähten Frucht zu zerstören.
Das U.S.Patent 2,283,302 beschreibt das Verfahren zum Vacuumbacken von Nahrungsmitteln, bei dem eine Flüssigkeit in der Vacuumkammer verwendet wird, um den sich dem Trocknen unterziehenden Nahrungsmitteln Hitze beizuführen. Das Ziel bei diesem Patents ist, den entwässerten Nahrungsmitteln gleichermaßen Hitze zuzuführen. Bei diesem Verfahren wird das entwässerte nahrungsmittel in ein nahrungsmittelfett, Ethylalkohol, Glycerin oder ein anderes Medium eingebracht. Das in diesem Verfahren getrocknete Nahrungsmittel kann man aufblähen, indem man die Temperatur des Mediums erhöht und dadurch den Grad der Verdampfung von Feuchtigkeit aus dem Nahrungsmittel erhöht
Das U.S.Patent 2,587,939 ist auf ein Vacuumbackverfahren, ähnlich dem des U.S.Patents 2,283,302 gerichtet. In diesem Verfahren wird jedoch beschrieben, daß in einer Endstufe das entwässerte Nahrungsmittel in Anwesenheit der Flüssigkeit, die als das Medium zum Erhitzen des Nahrungsmittels verwendet wurde oder in Anwesenheit einer Flüssigkeit, die gegen die während des Trocknens verwandte ausgetauscht wurde, wieder auf Atmosphärendruck gebracht werden kann. Das Ergebnis ist ein Nahrungsmittelprodukt, bei dem die aufgeblähte Struktur mit einer Flüssigkeit getränkt ist
Das U.S.Patent 2,712,698 hängt mit den Vacuumbackverfahren der zwei vorhergehenden Patente zusammen und ist auf ein Verfahren zum Entfernen des verbliebenen flüssigen Heizmediums aus den Poren der getrockneten Frucht gerichtet. Das heißt, selbst wenn es einen Versuch gibt, die ganze Flüssigkeit zu entfernen, in welcher das Nahrungsmittel vacuumgetrocknet wurde, werden doch Rückstände der erhitzten Flüssigkeit in dem getrockneten Nahrungsmittel verbleiben. Diese wird vorzugsweise entfernt durch Verwendung von Kohlenwasserstoffen mit niedrigem Dampfdruck, Ether und Halogenkohlenstoffen, um das verbleibende flüssige Heizmedium zu extrahieren. Das Ziel ist die Herstellung eines reineren Produktes.
Man widmete sich ebenso dem Problem der Verfärbung von Früchten und Gemüse. In dem U.S.Patent 1,842,720 wird ein Verfahren zur Behandlung von Früchten und Gemüsen mit einer Lösung beschrieben, die Schweflige Säure und/oder ein Salz enthält, das Schweflige Säure freisetzt. Die Lösung sollte auch etwas Wasserstoffperoxid enthalten, weiches mit saurem Natriumsulfit reagieren wird, um es in Sulfat umzuwandeln.
In dem U.S.Patent 3,305,366 wird ein Verfahren zur Erhaltung der Farbe von frischen Früchten beschrieben durch Behandlung der Früchte mit einer Lösung, die Pyrophosphorsäure und ein Alkalisulfit oder -bisulfit enthält. Dieses Verfahren zur Konservierung von Früchten hat sich als der Behandlung mit Lösungen, die Ascorbinsäure oder Zitronensäure enthalten, überlegen gezeigt.
Das U.S.Patent 3,754,938 beschreibt ein Verfahren zur Konservierung von Apfelscheiben unter Verwendung einer Lösung, die aus Ascorbinsäure, Calciumchlorid und Natriumbicarbonat besteht. Das Natriumbicarbonat wird beigemengt, um einen pH von 7 bis 9 während der Behandlung aufrechtzuhalten. Wenn diese Behandlungslösung verwendet wird, braucht eine sulfitierende Behandlung nicht verwandt zu werden.
Das U.S.Patent 3,894,157 beschreibt ein Verfahren zur Stabilisierung der Farbe gefriergetrockneter Karotten unter Verwendung von Ascorbinsäure oder Erythorbinsäure. Diese Säuren sind als Antioxidationsmittel bekannt. Eine wässerige Lösung, die eine dieser Säuren enthält, wird auf die Karotten gesprüht. Wenn die Säure Ascorbinsäure ist, so ist die Ascorbinsäure in einer Konzentration von etwa 1 bis 3 % der Lösung. Die Karotten werden dann gefriergetrocknet.
Das U.S.Patent 3,987,208 beschreibt ein Verfahren zur Verlängerung der Lagerfähigkeit geschnittenen Kopfsalates. Dieses besteht aus der Behandlung der Kopfsalatblätter mit einer wässerigen Lösung aus Natrium-metabisulfit, Zitronensäure, Ascobinsäure, und Kaliumsorbat. Überschüssige Lösung läßt man von dem Kopfsalat ablaufen. Der Kopfsalat wird dann in Beutel eingebracht, die eine niedrige Gasaustauschrate haben. Diese Behandlung erhöht die Lagerbeständigkeit des Kopfsalates.
Das U.S.Patent4,011,348 beschreibt die Behandlung roher Früchte und Gemüse mit einer wässerigen Lösung mit einem pH zwischen 4 und 7,5 und die eine ausgewählte Ascorbationenkonzentration enthält Das Ascorbat ist Natriumascorbat und Ascorbinsäure. Jedoch ist darauf hinzuweisen, daß Ascorbinsäure nicht allein verwendet werden sollte. Sie führt zu einem äußerst niedrigen pH-Wert.
Das U.S.Patent 4,504,504 beschreibt ein Verfahren zur Konservierung der Struktur in Würfel geschnittener frischer Nahrungsmittel durch die Verwendung von gelierten Polyuronsäuren. Dies wird als der Verwendung von Zitronensäure oder Calciumchlorid überlegen beim Konservieren getrockneter, frischer Nahrungsmittelprodukte angegeben.
Das U.S.Patent 4,650,686 beschreibt ein Verfahren zur Verringerung übermäßiger Bräunung bei einer Backware, die reduzierende Zucker enthält. Dies wird durchgeführt durch Hinzugabe von Backpulver aus Natriumbicarbonat und Fettsäure-monoglyceridestern von Polycarbonsäuren. Die Mittel minimieren die reduzierende Zuckerbräunung während des Backvorganges.
Zusätzlich zu diesen Patenten beschreibt ein Artikel mit dem Titel "Controlling Storage and Processing Conditions Helps Produce Light Colored Chips From Sweet Potatoes" vom Food Product Development aus dem Mai 1977, daß Farbentwicklung bei süßen Kartoffeln, die zu süßen Kartoffelchips verarbeitet wurden, ebenfalls ein andauerndes Problem darstellt. Das wahrgenommene Problem ist, dar Kartoffeln, wie etwa die Irische Süßkartoffel, eine verdunkelnde Verfärbung durchmachen, während sie zu Kartoffelchips verarbeitet werden. Das Resultat würde ein verdunkelter Kartoffelchip nach dem Backen sein. Die in diesem Artikel gezogene Schlußfolgerungen sind, daß ein annehmbar gefärbter Kartoffelchip aus Kartoffeln hergestellt werden kann, die für 48 Stunden bei 23ºC gelagert und dann in eine Lösung getaucht werden, die 100 ppm Schwefeldioxid enthält. Die eingetauchten Kartoffelchips werden dann gebacken. Sollte ein heller gefärbter Kartoffelchip erwünscht sein, sollte die Stärke der Schwefeldioxidiösung erhöht werden. Obwohl ein Eintauchen in eine schwefelsäurehaltige Lösung zu bevorzugen ist, hat auch das Eintauchen in Wasser einen Einfluß auf die Farbe des Chips.
Schwefeldioxid ist ein bekanntes Konservierungsmittel für verschiedene Früchte und Gemüse. Schwefeldioxid wird auch ein Produkt davor bewahren, sich zu verfärben. Es wird als eine Frucht- oder Gemüsevorbehandlung bei vielen Vacuumbackverfahren verwandt. Jedoch ist es ein Additiv, auf welches manche Menschen allergisch sind. Daraus ergibt sich, daß die Verwendung von Schwefeldioxid zur Konservierung von Nahrungsmittelprodukten abnimmt.
In Bezug auf das Welchmachen von Früchten und Gemüsen beschreibt das U.S.Patent 3,535,126 ein Verfahren zur Erhöhung der Permeabilität von zellulären Nahrungsmittel-Materialien. Das Verfahren besteht darin, daß man das Nahrungsmittel einem Druck unterzieht, der größer als etwa 50 p.s.i.g. ist, während man das Nahrungsmittel gefriert. Nachdem das Nahrungsmittel gefroren ist, wird der Druck entlastet. Das sich ergebende Produkt ist permeabler und die Zellwände sind immernoch intakt.
Das U.S.Patent 3,792,184 beschreibt ein Verfahren zum Entfernen von Niederschlagssubstanzen aus Pflanzenextrakten durch ein Gefrier- und Auftau-Verfahren. Pflanzenextrakte, wie etwa Extrakte von Kakaopulver oder Zimtpulver, enthalten unerwünschte Niederschlagssubstanzen wie etwa Proteine. Diese können durch das Gefrieren des Extraktes und das anschließende Anheben der Temperatur des Extraktes für das Auftauen des Extraktes entfernt werden. Jegliche Niederschläge werden dann leicht durch Filtern oder das Zentrifugieren des Extraktes entfernt. Anscheinend bringt dieses Gefrier/Tau-Verfahren diese Niederschlagssubstanzen zum Zusammenballen.
Das U.S.Patent 4,495,205 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Produktes. Bei diesem Verfahren wird pasteurisiertes Gemüseprotein in einem wässerigen Medium erhitzt, um flüchtige Bestandteile zu entfernen. Dem Erhitzen folgt eine Gefrierstufe, bei der die Struktur des strukturierten Gemüses zerbrochen und seine Wasserbindungsfähigkeit herabgesetzt wird. Das gefrorene strukturierte Gemüseprodukt wird dann aufgetaut und mit einem Bindemittel vermischt. Dies wird dann zu einem Laib geformt und gefroren. Gefrieren unterstützt die Aktivierung des Bindemittels. Das gefrorene Produkt wird dann aufgetaut und gekocht.
Zusätzlich zu diesen Patenten, welche das Gefrieren und/oder das Auftauen von Substanzen besprechen, bespricht das Buch "the Freezing Preservation of Foods" von Donald K. Tressler und Clifford F. Evers, The Avi Publishing Co. New York 1947, auf den Seiten 256 bis 259 die durch das Gefrieren in Nahrungsmitteln verursachten Veränderungen. Darin eingeschlossen ist eine Besprechung der Auswirkung auf die Zellwände von Nahrungsmitteln durch einen Gefrier- und Auftaukrelslauf.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von Produkten aus getrockneten Früchten oder Gemüse, welche nicht für Bräunung anfällig sind und welche eine lockere Konsistenz haben, bereitgestellt, wobei man
(a) die Früchte oder das Gemüse auf Stücke einer gewünschten Größe verkleinert,
(b) diese Früchte- oder Gemüsestücke mit einer wässerigen Lösung, weiche (1) mindestens eine reduzierende Säure, (2) mindestens eine saure Protonendonor-Substanz, und (3) mindestens ein nicht-reduzierendes Disaccharid enthält, für einen Zeitraum in Berührung bringt, um diese Lösung in die Früchte oder das Gemüse einziehen zu lassen und mindestens etwas von deren Monosaccharidgehalt daraus zu entfernen, und
(c) diese Früchte oder Gemüse für einen ersten Zeitraum bei Atmosphärendruck und bei einem reduzierten Druck und einer erhöhten Temperatur für einen zweiten Zeitraum auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Gew.-% trocknet, wobei aber Bestandteile der Infusionslösung darin verbleiben, die Temperatur auf weniger als 40ºC senkt, und den Druck entlastet.
Verschiedene bevorzugte Merkmale und Ausführungsformen der Erfindung sind unten beschrieben.
Früchte und Gemüse können zu aufgeblähten Nahrungsmittelprodukten durch ein Vacuumtrockenverfahren bei einer erhöhten Temperatur gemacht werden. Die Frucht oder das Gemüse kann zuerst luftgetrocknet und dann vacuumgetrocknet werden. Das Vacuum wird an der vacuumgetrockneten Frucht oder dem Gemüse solange gehalten, bis die Temperatur auf einen Level gesenkt ist, bei dem die aufgeblähte Struktur stabil ist. Das aufgeblähte getrocknete Frucht- oder Gemüseprodukt ist knusprig und zart, hat aber bei Verzehr noch eine glatte Struktur.
Vor dem Trocknen können die Früchte oder Gemüse die Stufen des Weichmachens und/oder der Verfärbungverhinderung durchmachen. Das Weichmachen besteht aus dem Gefrieren und Auftauen der Frucht oder des Gemüses. Es wird bevorzugt, die Frucht oder das Gemüse langsam zu gefrieren, um größere Eiskristalle in der Frucht oder dem Gemüse zu erzeugen. Schnelles Gefrieren erzeugt kleinere Eiskristalle, welche nicht so effektiv weichmachen und aufblähen. Die größeren Eiskristalle zerreißen mehr Zellwände, welche die Erhöhung der Porösität der Frucht oder des Gemüses unterstützen. Dies macht die Frucht oder das Gemüse welch. Der Grad des Trocknens wird ebenfalls erhöht werden. Die Stufe des Gefrierens und Auftauens kann als eine erste Stufe, nachdem die Früchte und Gemüse durch Waschen, Schälen und Entkernen und/oder, wenn nötig. Entsteinen bearbeitet wurden, nach den Stufen der Behandlung mit einer Infusionslösung zur Vermeidung von Verfärbung oder, nachdem die Frucht oder das Gemüse teilweise getrocknet wurde, zum Beispiel nach der Stufe des Lufttrocknens, durchgeführt werden.
Die Früchte und Gemüse werden in einer Verfärbung durch Bräunung während des Trocknens und anderer Verarbeitung dadurch gehemmt, daß man die Früchte und Gemüse mit einer wässerigen Infusionslösung behandelt, die formuliert wurde, um enzymatische Bräunung und nicht-enzymatische Bräunung zu neutralisieren. Die Früchte oder Gemüse können auch entweder in heißem Wasser, Dampf oder anderer nahrungsmittelgleicher Flüssigkeit blanchiert werden, um die Enzyme vor dem Kontakt mit der Infusionslösung zu deaktivieren. Die Früchte und Gemüse werden mit der Infusionslösung in Verbindung gebracht, nachdem sie in Stücke gewünschter Größe geschnitten wurden. Verfärbung, wie etwa Bräunung, taucht auf, nachdem das innere Fruchtfleisch der Frucht oder des Gemüses der Atmosphäre ausgesetzt wird. Die Infusionslösung ist eine wässerige Lösung, welche in den meisten Fällen mindestens eine reduzierende Säure, vorzugsweise aus Erythorbinsäure, Ascorbinsäure und Schwefliger Säure ausgewählt, mindestens eine saure Protonendonor-Substanz, welche eine reduzierende Säure sein kann, mindestens ein nlcht-reduzierendes Disaccharid, midestens ein Chelatisierungsmittel, und mindestens ein antimicrobielles Mittel enthält. Die Hauptbestandteile sind die reduzierende Säure, und die saure Protonendonor-Substanz und das nicht-reduzierende Disaccharid. Ein Chelatisierungsmittel liegt vor, wenn die Frucht oder das Gemüse Metallionen enthält, die entfernt werden müssen, oder wenn es während der Verarbeitung in Verbindung mit Metalloberflächen steht.
Antimicrobielle Mittel sind ein Teil der Zusammensetzung für die Verhinderung des Wachstums von Micoorganismen bei der Entfernung von der Infusionslösung durch die nachfolgende Luft- und Vacuumtrockenstufen. Die Frucht- und Gemüsestücke werden für eine Zeitdauer von 0,1 Stunden bis zu 10 Stunden in der Lösung gehalten. Die Temperatur der Infusionslösung wird unter 80ºC gehalten, und vorzugsweise zwischen 10ºC und 75ºC. Nach der Infusion werden die Frucht- oder Gemüsestücke bei Atmosphärendruck getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 10 bis 45 Gew.-% zu senken, vorzugsweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 40 Gew.-% luftgetrocknet. Bei diesem Trocknen wird eine Temperatur von 30ºC bis 80ºC, und vorzugsweise 35ºC bis 75ºC verwandt. Nachdem die Frucht- oder Gemüsestücke auf den gewünschten Level getrocknet wurden, werden sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt-Level von weniger als 10 Gew.-%. vorzugsweise weniger als 5 Gew.-%, besonders bevorzugt weniger als 3 Gew.-%vacuumgetrocknet. Das Endprodukt ist ein aufgeblähtes, knuspriges und sehr zartes Stück einer Frucht oder eines Gemüses. Das Produkt ist hygroskopisch, so daß es nach Herausnahme aus der Vacuumkammer in einen feuchtigkeitsundurchlässigen Behälter verpackt wird.
Das Vacuumtrockenverfahren wird durch Bestimmung des Temperaturunterschieds zwischen dem Ofen oder Tableau, auf welchem die Frucht oder das Gemüsematerial getan wurde und der Temperatur der Frucht oder des Gemüses, das dem Trocknen unterzogen wird, überwacht Wenn die Frucht oder das Gemüse bis etwa 5ºC, und vorzugsweise bis etwa 3ºC von der Temperatur des Ofens oder Tableaus abweicht, so ist ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gew.-% und üblicherweise weniger als 3 Gew.-% erreicht. Das Frucht- oder Gemüseprodukt wird dann auf weniger als 40ºC gekühlt, und bevorzugt auf weniger als 30ºC, und das Vacuum wird entlastet Die Frucht oder das Gemüse wird dann bei atmosphärischem Druck verpackt. Getrocknete Früchte und Gemüse sind sehr nahrhafte Nahrungsmittel. Jedoch müssen sie, obgleich sie gesund sind, daneben appetitlich aussehen. Die getrockneten Früchte und Gemüse müssen, nachdem sie dem Trockenverfahren unterworfen waren, ihre Farbe im wesentlichen behalten. Ein auftauchendes Problem ist, daß, wenn die meisten Früchte und Gemüse geschnitten werden, diese fast augenblicklich einer enzymatischen und/oder nlcht-enzymatischen Bräunung unterliegen. So wird beispielsweise enzymatische Bräunung in Äpfeln und Pfirsichen durch Polyphenoxidase und der Luftaussetzung verursacht. Andere Enzyme beeinflussen andere Früchte und Gemüse. Nicht-enzymatische Bräunung ist das Ergebnis von Maillard-Reaktionen, welche Reaktionen zwischen Monosacchariden, wie etwa Glucose und Fructose, mit Proteinen sind oder von durch Erhitzen verursachte Karamelisierung. Bräunung ist recht offensichtlich, wenn Äpfel, Pfirsiche, Birnen oder ähnliche Früchte in Stücke geschnitten werden. Wenn ein Apfel in Scheiben geschnitten wird, entwickeln die frisch freigelegten Oberflächen rasch eine bräunliche Farbe. Nach kurzer Zeitdauer sind die frisch freigelegten Oberflächen des Apfels sehr deutlich braun.
Das Problem bei der Herstellung getrockneter Früchte und Gemüse, und vor allem getrockneter Früchte und Gemüse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Gew.-%, und vorzugsweise weniger als 5 Gew.-%, und besonders bevorzugt weniger als 3 Gew.-%, ist, daß die Frucht oder das Gemüse in geschnittener Form während den ausgedehnten Trockenperioden zeitweise atmosphärischen Bedingungen ausgesetzt werden, wobei Bräunung auftreten kann. Wenn keine Vorkehrungen getroffen werden, wird das Ergebnis aus Frucht- oder Gemüseprodukten bestehen, die für den Verbraucher nicht attraktiv sein werden. Es wurde herausgefunden, daß enzymatische Bräunung und nicht-enzymatische Bräunung durch die Verwendung von im wesentlichen wässerigen Infusionslösungen kompensiert werden kann. Die Frucht oder das Gemüse wird, nachdem es geschnitten wurde, in eine Infusionslösung für eine Dauer von 0,1 bis 10 Stunden eingebracht Vor der Behandlung in der Infusionslösung kann die Frucht oder das Gemüse in einer Heißwasserlösung oder einer anderen nahrungsmittelwertigen Flüssigkeit bei 70ºC bis 100ºC oder durch Behandlung mit Dampf vor der Behandlung mit der Infusionslösung blanchiert werden. Das Blanchieren ist innerhalb von 2 bis 4 Minuten beendet. Die Temperatur der Infusionslösung wird bei weniger als 80ºC und bevorzugt bei zwischen 10ºC und 75ºC gehalten. Die Infusionslösung ist eine wässerige Lösung, die Substanzen zur Neutralisierung sowohl enzymatischer Bräunung als auch nicht-enzymatischer Bräunung enthält. Alle Komponenten der Infusionslösung sind im allgemeinen notwendig für die meisten Früchte und Gemüse, um Bräunung effektiv zu bekämpfen. Selbst wenn eine Frucht oder ein Gemüse keinen hohen natürlichen Metallionengehalt hat, wird es von der Fertigungseinrichtung Metallionen aufhehmen. Diese Metallionen sollten entfernt werden. Zusätzlich sollte ein antimicrobielles Mittel als ein Mittel zur Verlängerung der Fertigungszeit und der Lagerbeständigkeit der getrockneten Frucht oder des Gemüses hinzugefügt werden. Folglich wird in den allermeisten Fällen die Infusionslösung alle der beschriebenen Komponenten enthalten.
Der nicht-enzymatischen Bräunung wird als ein Ergebnis der Infusionslösung, die ein nicht-reduzierendes Disaccharid, und vorzugsweise ein aus Sucrose, Maltose, Lactose und Cellobiose ausgewähltes Disaccharid enthält, entgegegenwirkt. Die Funktion des Disaccharids ist, sich mit einem Teil der Fructose und anderen Monosacchariden der Frucht oder des Gemüses auszutauschen. Die wesentliche Entfernung der Fructose und anderer Monosaccharide entfernt einen für das Auftreten einer Maillard-Reaktion notwendigen Reaktionspartner. Bei der Maillard-Reaktion reagiert ein reduzierendes Monosaccharid mit einem Protein. Es wird bevorzugt, daß das Disaccharid, welches gegen das Monosaccharid ausgetauscht wird, das nicht-reduzierende Disaccharid, Sucrose, ist. Das Disaccharid in der Infusionslösung liegt in einer Menge vor, die im Bereich von 0,5 Gew.-% bis zu 60 Gew.-%, und vorzugsweise 5 Gew.-% bis zu 50 Gew.-% liegt. Die genau verwendete Menge wird vom reduzierenden Zuckergehalt der Frucht und des Gemüses abhängen. Während Ananas einen Disaccharidgehalt von 25 bis 45 Gew.-% erfordern wird, wird Zwiebel einen Level von weniger als 5 Gew.-% und in den meisten Fällen weniger als 1 Gew.-% erfordern.
Enzymatischer Bräunung wird entgegengewirkt durch die Einarbeitung einer genießbaren reduzierenden Säure und einer genießbaren sauren Protonendonor-Substanz, welche üblicherweise eine nicht-reduzierende Säure ist, in die Infusionslösung. Die bevorzugten reduzierenden Säuren sind Erythorbinsäure, Ascorbinsäure und Schweflige Säure, oder ein Salz oder eine andere Verbindung, die Schweflige Säure freigibt. Für die Zwecke dieser Anmeldung werden diese Substanzen als Schweflige Säuren bezeichnet. Die bevorzugten Protonendonor-Substanzen sind Zitronensäure, Milchsäure, Apfelsäure und Phosphorsäure. Wenn Erythorbinsäure als reduzierende Säure verwendet wird, kann Ascorbinsäure hinzugefügt werden, um als die Protonendonor-Substanz zu fungieren. Die reduzierende Säure wird in einer Menge von 0,1 Gew.-% bis zu 2,5 Gew.-%, und vorzugsweise o,25 Gew.-% bis zu 1,5 Gew.-% der Infusionslösung vorliegen. Die Protonendonor-Substanz wird in einer Menge von 0,25 Gew.-% bis zu 3.0 Gew.-%, und vorzugsweise von 0,5 Gew.-% bis zu 2,0 Gew.-% der Infusionslösung vorliegen. Die genau zu verwendenden Mengen werden von der Frucht oder dem Gemüse, die behandelt werden, abhängen. Während eine Frucht oder ein Gemüse stärker für nicht-enzymatische Bräunung anfällig ist, können andere stärker für enzymatische Bräunung anfällig sein. Dies wird einen direkten Einfluß auf die genaue Zusammensetzung der Infusionslösung haben.
Die Infusionslösung wird üblicherweise auch ein nahrungsmittelwertiges Chelatisierungsmittel enthalten. Das Chelatisierungsmittel bindet die Metallionen auf den Frucht- und Gemüseoberflächen. Diese Metallionen können natürlicherweise in der Frucht enthalten sein oder von der Frucht oder dem Gemüse durch den Kontakt mit Metalloberflächen während der Verarbeitung aufgenommen worden sein. Jedes nahrungsmittelwertige Chelatisierungsmittel kann verwendet werden. Geeignete Chelatisierungsmittel sind Zitronensäure, Phosphorsäure und nahrungsmittelwertige Salze von Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA). Das Chelatisierungsmittel wird, wenn vorliegend, in einer Menge von 0,1 Gew.-% bis zu 0,5 Gew.-%, und vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 0,4 Gew.-% der Infusionslösung, zugegeben. Die genaue zuzugebende Menge wird von dem Metalionengehalt der der Behandlung zu unterziehenden Frucht oder des Gemüses abhängen. Das Chelatisierungsmittel braucht nicht verwendet zu werden, wenn der Metallionengehalt unbedeutend ist und keine metallische Fertigungseinrichtung verwendet wird.
Der pH-Wert der Infusionslösung wird von 1,5 bis 4,0 sein. Der genaue pH-Wert wird von der zu verarbeitenden Frucht oder dem Gemüse abhängen. Der pH der Frucht- oder Gemüsestücke, nachdem sie einer Behandlung in der Infusionslösung unterzogen wurden, wird sich von 2,5 bis 4,5 erstrecken. Nochmals, der genaue pH wird von der einzelnen Frucht oder dem Gemüse abhängen, die der Verarbeitung unterzogen werden.
Die Infusionslösung kann auch andere Additive enthalten. Solche Additive schließen antimicrobielle Mittel ein. Antimicrobielle Mittel werden das Wachsen von Microorganismen in der Infusionslösung und während der Trockensequenz hemmen. Geeignete antimicrobielle Mittel sind Natriumbenzoat, Kaliumsorbat und Alkylparabene. Diese werden der Infusionslösung in kleinerer Menge beigefügt, üblicherweise in einem Gehalt von 0,01 Gew.-% bis zu 0,5 Gew.-%, wenn sie in der Infusionslösung verwendet werden.
Die Früchte oder Gemüse können vor oder nach der Behandlung mit der Infusionslösung ein weichmachendes Verfahren durchlaufen, um Verfärbung zu verhindern. Dies kann auch durchgeführt werden, nachdem die Frucht oder das Gemüse teilweise getrocknet wurde. Das weichmachende Verfahren besteht aus dem Gefrieren und dem Auftauen der Frucht oder des Gemüses. Die Frucht oder das Gemüse kann entweder schnell- oder langsamgefroren werden, jedoch wird bevorzugt, ein Verfahren zu verwenden, das passende Eiskristalle für eine spezielle Struktur hervorbringt. Zum Beispiel werden große Eiskristalle mehr Zellwände aufreissen und auf diese Weise ein weicheres Produkt hervorbringen. Langsamgefrieren wird große Eiskristalle hervorbringen, genauso wie ein Gefrierverfahren, bei dem man die Temperatur erhöht, die Frucht oder das Gemüse aber noch gefroren hält, und dann die Temperatur der Frucht oder des Gemüses absenkt. Das Durchlaufen der Temperatur hat den Effekt des Erhöhens der Eiskristallgröße. Eine Temperatur von -3ºC bis -20ºC oder niedriger ist ausreichend zum Gefrieren der Frucht oder des Gemüses. Die Frucht oder das Gemüse sollte dieser Temperatur für mindestens 0,1 Stunden und vorzugsweise für 0,5 bis zu 20 Stunden ausgesetzt werden. Die Frucht oder das Gemüse kann zum Zwecke des Weichmachens einer oder mehreren Gefrier-Auftau-Sequenzen ausgesetzt werden.
Die Frucht oder das Gemüse kann auch durch Gebläsegefrieren oder cryogenes Gefrieren schnellgefroren werden. Beim Gebläsegefrieren wird ein Kaltluftstrom von unter -20ºC über und um die Früchte oder Gemüse herum geleitet. Dies gefriert die Früchte oder Gemüse schnell. Beim cryogenen Gefrieren wird eine cryogene Flüssigkeit wie etwa flüssiger Stickstoff verwendet, um eine Kammer auf eine niedrige Temperatur zu kühlen. Dies kühlt wiederum die Früchte oder Gemüse. Jedoch sind die bei den Schnellgefrierverfahren in den Früchten und Gemüsen gebildeten Eiskristalle kleiner, zugleich mit weniger zerrissenen Zellwänden.
Wie oben bemerkt, kann das weichmachende Gefrier-Auftau-Verfahren auch durchgeführt werden, nachdem die Frucht oder das Gemüse wenigstens teilweise getrocknet wurde. Folglich können die Frucht oder das Gemüse teilweise getrocknet werden und dann der Gefrier-Auftau-Sequenz ausgesetzt werden, um die Frucht oder das Gemüse weich zu machen. Durch die Durchführung der Gefrier-Auftau-Sequenz, nachdem die Frucht oder das Gemüse mindestens zum Teil getrocknet wurde, kann die Menge der geborstenen Zellwände und auf diese Art der Grad des Weichmachens gesteuert werden.
Nach der Behandlung in der Infusionslösung und, falls dieser Schritt ein Teil des Verfahrens sein sollte, einer weichmachenen Gefrier-Auftau-Sequenz, wird die Frucht oder das Gemüse bei Atmosphärendruck auf einen Wassergehalt von 10 Gew.-% bis 60 Gew.-% und vorzugsweise 15 Gew.-% bis zu 45 Gew.-% getrocknet. Dieses Trocknen wird gewöhnlich in einer Lufttrockenkammer unter Verwendung eines erhitzten Luftstromes bei 30ºC bis 80ºC, und bevorzugt 35ºC bis 75ºC durchgeführt. Die Frucht oder das Gemüse ruht auf Tableaus. Das Trocknen wird in den meisten Fällen in einer Zeit von 1 bis zu 10 Stunden, und üblicherweise 2 bis 6 Stunden beendet sein.
Während des Lufttrocknens werden die Temperatur des Tableaus und die Innentemperatur der Frucht oder des Gemüses beide überwacht. Diese Lufttrocknen kann in der Vacuumkammer durchgeführt werden, wobei die Vacuumkammer bei Atmosphärendruck gehalten wird. Nachdem die Frucht oder das Gemüse in der Kammer zum Lufttrocknen untergebracht ist, wird die Kammer auf eine Temperatur von 35ºC bis 70ºC erhitzt und bei Atmosphärendruck gehalten. Anfangs besteht ein großer Temperaturunterschied zwischen der der Frucht oder des Gemüses und der Temperatur des Tableaus oder Ofens. Die Frucht oder das Gemüse wird in der Trockenkammer bei Atmosphärendruck gehalten, bis der Temperaturunterschied auf weniger als 10ºC und vorzugsweise auf weniger als 4ºC gesenkt wurde. Die Frucht oder das Gemüse wird dann unter ein Vacuum gesetzt Wenn die Vacuumkammer als die Lufttrockenkammer benutzt wird, braucht dann die Vacuumkammer nur evacuiert zu werden. Während des Vacuumtrocknens wird die Temperatur der Vacuumkammer bei 50ºC bis 125ºC gehalten. Wenn die Vacuumkammer evacuiert wird, so ist das Ergebnis, daß die Innentemperatur der dem Trocknen unterworfenen Frucht oder des Gemüses schnell absinkt. Dies ist das Ergebnis der Hitze von Verdampfungs-Kühlung. Ein Vacuum von etwa 17 bis 95 kPa (5 bis 28 inch Quecksilber) wird während des Trocknens aufrechterhalten. Wenn sich der Temperaturunterschied zwischen der Temperatur des Ofens oder Tableaus und der Innentemperatur der Frucht oder des Gemüses auf weniger als 5ºC, und vorzugsweise auf weniger als 3ºC ist, wird die Vacuumkammer auf weniger als 40ºC und vorzugsweise weniger als 30ºC gekühlt und die Vacuumkammer dann Atmosphärendruck angeglichen. Das getrocknete Frucht- oder Gemüseprodukt wird dann aus der Vacuumkammer entfernt und verpackt. So wie das Produkt aus der Vacuumkammer kommt, ist es von aufgeblähter, poröser Beschaffenheit und zugleich von knuspriger Konsistenz. Jedoch, obwohl knusprig, ist das Produkt sehr zart. Der Feuchtigkeitsgehalt diese Produktes beträgt weniger als 5 Gew.-% und üblicherweise weniger als 3 Gew.-%.
Die Attraktivität diese Produktes besteht darin, daß obwohl es eine knackige Struktur hat, es wegen der aufgeblähten porösen Struktur der getrockneten Frucht oder des Gemüses ziemlich zart ist. Das Frucht- oder Gemüseprodukt hat wegen der Behandlungsstufe mit der Infusionslösung im wesentlichen die Farbe der ursprünglichen Frucht oder des Gemüses beibehalten und ebenso seinen Geschmack bewahrt.
Der Frucht oder dem Gemüse können im Prinzip jederzeit während der Verarbeitung Geschmacksstoffe beigemengt werden. Wenn Geschmacksstoffe zugegeben werden, würden sie jedoch üblicherweise zu einem Zeitpunkt vor dem Beginn der Trockenstufen oder während der Trockenstufe zugegeben werden.
Bei dem vorliegenden Verfahren kann im wesentlichen jede Frucht oder jedes Gemüse behandelt werden. Dies schließt, ohne darauf besgenzt zu sein, Äpfel, Bananen, Ananasfrüchte, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen, Trauben, Aprikosen, Nectarinen, Erdbeeren, Karotten, Kürbisse, Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Sellerie und Paprikas ein. Die Art der Verarbeitung, derer die einzelne Frucht oder das Gemüse unterworfen wird, kann auf die spezifische Frucht oder das Gemüse zugeschnitten werden. Während zum Beispiel Karotten und Zwiebeln weichmachender Gefrier-Auftau-Verarbeitung unterzogen werden sollten, ist dies für die meisten Früchte nicht notwendig. Jedoch werden die die meisten Früchte und Gemüse vor dem Vacuumtrocknen jeweils weichmachender und Infusionslösungs-Verarbeitung unterworfen werden. Die weichmachende Verarbeitung wird ein weicheres Produkt, das bei Verzehr eine glatte Struktur hat, hervorbringen. während die Behandlung mit der Infusionslösung die Farbe, und zu einem hohen Grad den Geschmack der Frucht oder des Gemüses bewahren wird.
Die Erfindung wird anhand weiterer Beschreibungen unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.

BEISPIEL 1

Diese Beispiel erläutert die Herstellung eines getrockneten aufgeblähten Ananaschips.
Frische Ananasfrüchte werden gewaschen, zurechtgeschnitten, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten. Die in Scheiben geschnittene Ananas wird dann in eine Infusionslösung mit folgender Zusammensetzung eingebracht:
Sucrose - 30 Gew.-%
Erythorbinsäure - 0,24 Gew.-%
Zitronensäure - 0,24 Gew.-%
Wasser - 69,52 Gew.-%
Die Ananasscheiben werden in diese Infusionslösung bei Raumtemperatur für ungefähr 2 Stunden eingebracht. Das Verhältnis von Einweichlösung zu Frucht ist 2 zu 1.
Nach dem Einweichen werden die Fruchtscheiben abgespült und in einer Schicht auf Tableaus gelegt und für 8 bis 12 Stunden langsam gefroren. Dem Gefrieren nachfolgend, bei dem die Ananasscheiben insgesamt gefroren sind, werden die Fruchtscheiben aufgetaut und mit einer Luftströmung bei 66ºC in Berührung gebracht, bis die Frucht einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15 bis 20 Feuchtigkeits-Gew.-% erreicht. Dies wird innerhalb von etwa 2 bis 3 Stunden auftreten. Nach dem Lufttrocknen werden die Ananasscheiben zu einem Vacuumtrockner befördert. Die Ananasscheiben werden bei 66ºC und einem Vacuum von 95 kPa (28 inch Quecksilber) gehalten. Die Ananasscheiben werden solange getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 2,5 Gew.-% beträgt. Dies erfordert etwa 3 bis 4 Stunden. Die getrockneten Ananasscheiben werden dann auf weniger als 40ºC gekühlt und die geschnittene Ananas zu Atmosphärendruck gebracht. Das Endprodukt ist eine knackige, aufgeblänte Ananas, welche die ursprüngliche Ananasfarbe und den -geschmack behalten hat.

BEISPIEL 2

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung eines getrockneten Pfirsichchips.
Frische Pfirsiche werden gewaschen, entsteint und in Scheiben von einer Dicke von ungefähr 0,3 cm geschnitten. Die geschnittenen Pfirsiche werden dann in eine Infusionslösung mlt der folgenden Zusammensetzung eingebracht:
Sucrose - 38 Gew.-%
Erythorbinsäure - 0.4 Gew.-%
Zitronensäure - 0,4 Gew.-%
Wasser - 61,2 Gew.-%
Die Pfirsichscheiben werden in die Infusionslösung für 15 Minuten bei 54ºC eingebracht Das Volumenverhältnis von Infusionslösung zu geschnittenen Pfirsichen ist 2 zu 1.
Nach dem Einweichen in der Infusionslösung werden die Pfirsiche abgespült und in einer Schicht auf Tableaus gelegt und langsam bei einer Temperatur von -7ºC bis -12ºC gefroren. Das Gefrieren ist in etwa 8 bis 12 Stunden beendet. Dem Gefrieren nachfolgend werden die in Scheiben geschnittenen Pfirsiche aufgetaut und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 20 bis 20 Gew.-% luftgetrocknet. Das Lufttrocknen wird bei einer Temperatur von 66ºC durchgeführt. Nach dem Lufttrocknen werden die Pfirsichscheiben in eine Vacuumtrockenkammer getan und ein Vacuum von 95 kPa (28 inch Quecksilber) wird in der Kammer angelegt. Der Ofen wird während des Vacuumtrocknens bei 66ºC gehalten. Das Vacuumtrocknen ist dann beendet, wenn die Pfirsichscheiben einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 2,5 Gew.-% erreichen. Die getrockneten Pfirsichscheiben werden dann auf weniger als 40ºC gekühlt und die Pfirsichscheiben auf Atmosphärendruck gebracht. Das Endprodukt hat eine aufgeblähte Struktur, ist aber noch knackig. Die getrockneten Pfirsichscheiben haben ihre Farbe und ihren Geschmack behalten.

BEISPIEL 3

Diese Beispiel beschreibt die Herstellung eines getrockneten aufgeblähten Karottenchips.
Die Karotten werden gewaschen, zurechtgeschnitten, geschält und in Scheiben von einer Dicke von ungefähr 0,3 cm geschnitten. Die Karottenstücke werden dann in eine Infusionslösung mit folgender Zusammensetzung eingebracht:
Sucrose - 20 Gew.-%
Erythorbinsäure - 0,2 Gew.-%
Zitronensäure - 0,2 Gew.-%
Wasser - 79,6 Gew.-%
Die Karottenscheiben werden in diese Lösung bei 88ºC für 10 Minuten eingebracht. Das Volumenverhältnis der Einweichlösung zu der in Scheiben geschnittenen Frucht ist 2 : 1.
Nach dem Einweichen in der Infusionslösung werden die Karottenscheiben abgespült und in einzelnen Schichten auf Tableaus gelegt. Die Karottenscheiben werden dann langsam bei -7ºC bis -12ºC gefroren. Das Gefrieren ist in etwa 6 bis 8 Stunden beendet. Die Karottenscheiben werden dann aufgetaut und in einen Vacuumtrockner eingebracht und bei 74ºC und 95 kPa (28 inch Quecksilber) getrocknet. Das Vacuumtrocknen ist dann beendet, wenn die Karotten einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als ungefähr 2,5 Gew.-% erreichen. Das Vacuumtrocknen ist in etwa 6 bis 8 Stunden beendet. Die getrockneten Karottenscheiben werden auf weniger als 40ºC gekühlt und die geschnittenen Karotten auf Atmosphärendruck gebracht. Die Karottenstücke sind knackig, haben aber noch eine zarte, aufgeblähte Konsistenz.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Produkten aus getrockneten Früchten oder Gemüse, welche nicht für Bräunung anfällig sind und welche eine lockere Konsistenz haben, wobei man

(a) die Früchte oder das Gemüse auf Stücke einer gewünschten Größe verkleinert,

(b) diese Früchte- oder Gemüsestücke mit einer wässerigen Lösung, welche (1) mindestens eine reduzierende Säure, (2) mindestens eine saure Protonendonor-Substanz, und (3) mindestens ein nicht-reduzierendes Disaccharid enthält, für einen Zeitraum in Berührung bringt, um diese Lösung in die Früchte oder das Gemüse einziehen zu lassen und mindestens etwas von deren Monosaccharidgehalt zu entfernen, und

(c) diese Früchte oder Gemüse für einen ersten Zeitraum bei einem Atmosphärendruck und bei einem reduzierten Druck und einer erhöhten Temperatur für einen zweiten Zeitraum auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Gew.-% trocknet, wobei aber Bestandteile der Infusionslösung darin verbleiben, die Temperatur auf weniger als 40ºC senkt, und den Druck entlastet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die reduzierende Säure aus Erythorbinsäure, Ascorbinsäure und Schwefliger Säure ausgewählt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei dem die Früchte oder Gemüse vor dem Trocknen bei reduziertem Druck bei Atmospärendruck auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 45 Gew.-% getrocknet werden.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem vor dem Trocknen bei einem reduzierten Druck die Früchte oder Gemüse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 40 Gew.-% luftgetrocknet werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem vor dem Trocknen bei einem reduzierten Druck die Früchte und Gemüse mindestens einer Folge von Gefrieren und Auftauen ausgesetzt werden, um die Früchte oder Gemüse weich zu machen.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Früchte oder Gemüse vor dem Kontakt mit der wässerigen Lösung mindestens einer Folge von Gefrieren und Auftauen ausgesetzt werden.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Früchte oder Gemüse nach dem Kontakt mit der wässerigen Lösung mindestens einer Folge von Gefrieren und Auftauen ausgesetzt werden.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die reduzierende Säure in einer Menge von 0,1 Gew.-% bis 2,5 Gew.-% der wässerigen Lösung vorliegt und das Disaccharald in einer Menge von 0,5 Gew.-% bis 60 Gew.-% der wässerigen Lösung vorliegt.

9. Verfahren nach einem der vorhergenden Ansprüche, bei dem die wässerige Lösung mindestens ein Chelatisierungsmittel enthält

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die wässerige Lösung mindestens ein antimicrobielles Mittel enthält.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Disaccharid aus Sucrose, Maltose, Lactose und Cellobiose gewählt wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Früchte und Gemüse aus Äpfeln, Bananen, Ananas, Pfirsichen, Birnen, Pflaumen, Trauben, Aprikosen, Nectarinen, Erdbeeren, Karotten, Kürbis, Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Sellerie und Paprikaschoten gewählt werden.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Trocknen bei Atmosphärendruck bei einer Temperatur von 35 bis 75ºC durchgeführt wird.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Trocknen der Frucht oder der Gemüse bei reduziertem Druck und erhöhter Temperatur auf einem Tableau in einem erhitzten Ofen bei reduziertem Druck durchgeführt wird.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Wassergehalt der getrockneten Frucht oder des Gemüses weniger als 5 Gew.-% ist.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Infusionslösung einen pH-Wert von 1,5 bis 4,0 hat.

17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Frucht oder das Gemüse nach der Infusion einen pH-Wert von 2,5 bis 4,5 hat.