DE1642541A1

DE1642541A1 - Hefebackwaren und Verfahren zur Herstellung solcher Waren

Info

Publication number: DE1642541A1
Application number: DE19671642541
Authority: DE
Inventors: Miller Jason Alden; Smerak Louis Joseph
Original assignee: Caravan Products Co Inc
Current assignee: Caravan Ingredients Inc
Priority date: 1966-07-19
Filing date: 1967-07-11
Publication date: 1972-03-30
Also published as: GB1196946A; US3494770A

Description

He feb ac Iniraren und Verfahren zur Herstellung
solcher Waren

Die 7ermentierung spielt bei der Herstellung von mit Hefe gehengelassener Backwaren eine grosse Rolle. Plan hat erkannt, daß der Teig xtfie auch das fertiggebackene Produkt auf diese Weise viele wertvolle Eigenschaften erhalten. So führt die Fermentierung durch die Entwicklung der Gase zu einem guten und gleichförmigen Brotvolumen; die Fermentierung trägt dazu bei, daß das Jrot die geeignete Dehnbarkeit erhält, xiras wiederum das
Ausrollen des Teiges günstig beeinflusst; die Fermentierung erleichtert die Verarbeitbarkeit des Teiges, besonders durch Maschinen·, schliesslich begünstigt die Fermentierung den Geschmack, das Aroma und bedingt auch ein geringes Gewicht des Gebäcks.

So wichtig wie die Fermentierung auch ist, so erfordern doch die üblichen Verfahren zur Herstellung von Brot einen längeren Zeitraura für die Ferment ie rung, um die vorstehend angegebenen vorteilhaften Ergebnisse au erzielen. Man hat zwar schon versucht, die Fermentierung abzukürzen, aber man hat dafür diesen oder jenen, mit der Fermentierung verbundenen Vorteil aufgeben
müssen.

Es gibt zwei^grundsätzliche Methoden zur Herstellung von mit

c 87/1 2098U/0233 -¹-

BAD ORIGINAL

Hefe aufgegangenen Produkten,, die als direkte Teigführung (straight dough method) und als indirekte Teigführung (sponge dough method) bekannt sind. Beide Verfahren erfordern für die Fermentierung verhältnismäßig lange Zeiträume, um die gewünschte Verarbeitbarkeit des Teiges, das gewünschte Gefüge, Brotvoiimen und Geschmack zu erreichen.

Bei der direkten Teigführung werden alle Teigrohotoffe wie Mehl, Zucker, Backfett, Milchpulver, Salz, Hefe und v/asser zu einem geschmeidigen Teig gemischt, bis dieser völlig entwickelt ist bzw. sich von den Flächen eines Mischers ablöst. Den Teig läßt man dann 1 1/2 bis 3 Stunden bei eingestellten Temperaturen von 2β,7 - 30,0⁰C fermentieren. Der Teig wird dann unterteilt, gerundet und einer Zwischengärung unterworfen. Dann wird der Teig geformt. Die verformten Teige v/erden gestaucht und 50 eis 70 Minuten bei 37,8 bis 4-0,3°C und einer Feuchtigkeit von 90 - 95$ gären gelassen. Die Teige werden dann bei 190,5 - 232 C .-vährend verschiedener Zeiträume von 18-30 Minuten je nach ihrer Größe und Qualität gebacken. Wenn auch die "mit der Fermentierung verbundenen chemischen Vorgänge von dem Zeltpunkt der ursprünglichen Mischung bis zum Backen des Brotes weitergehen, ist es trotzdem erforderlich, mindestens 1 1/2 bis 3 Stunden lediglich der Entwicklung der gewünschten Teigeigenschaften durch die Fermentierung aufzuwenden.

Bei der indirekten Trigführung wird zunächst unter Verwendung lediglich eines Teiles der Teigrohstoffe ein Vorteig gebildet, der während eines längeren Zeitraumes fermentiert und dann mit dem restlichen Teil der Teigrohotoffa vor dem Backen

2098U/0233

BAD

vermischt wird. ¹Ss werden z.B. etwa "JOß des Mehles während 6 Γ-iiuten mit der Hefe und einer entsprechenden Menge Wasser gemischt, um einen stiffen Teig rr.it geringer Entwicklung zu bilden. Das ist der Vorteig. Die Vorteigtemperatur "belauft sich auf etwa 25,6⁰C und man läßt dann in Trögen 2 1/2 bis 5 Stunden fermentieren» Der Vorteig wird dann mit den verbleibenden 'jO,j Mehl und den restlichen Teigrohstoffen, z.B. Fett, Zucker, Milchpulver, Salz und Wasser wieder gemischt. Nachdem der Teig langsam in etwa 1 Minute wieder verformt ist, wird er 10 Minuten bis zur vollen Entwicklung schnell gemischt. Man läßt dann den Teig in Trögen 15-30 Minuten je nach dem gewünschten Produkt vor der automatischen Unterteilung ruhen. Man nennt diese Zeit die Ruhezeit. Der Teig wird dann wie bei der direkten Teigführung zur Herstellung von hellem Brot behandelt, nämlich unterteilt, gerundet, einer Zwischen gärung unterworfen, verformt, gestaucht, gären gelassen und gebacken.

Für die Herstellung von Hefebackwaren ist die indirekte Teigführung heute die bevorzugte Arbeitsweise, da sie unter anderem den Vorteil ht, daß sie bezüglich der Fermentierung des Vorteiges einen zeitlich dehnbareren Arbeitsplan «* ermöglicht, zu einer überlegenen Verarbeitbarkeit führt und auch ein verbessertes Korn und eine größere Weichheit im Vergleich zu der direkten Teigführung führt.

Die indirekte Teigführung hat indes den eindeutigen Nachteil, • daß sie in erster Linie eine längere Fermentierung und dann

einen ziemlich kritischen Arbeitsplan erfordert, wenn der Teig v;iedor gemischt worden ist. Der ercte Nachteil erfordert

2098U/0233 . ₅ _

BAD

eine außerordentlich lange Vorbereitungszeit, wodurch ein großer Teil der Einrichtung gebunden und viel Raum erforderlich ist, und der zxveite Nachteil bringt die Gefahr mit sich, daß der Teig durch einen ungeeigneten Zeitplan, wei es aufgrund einer Unachtsamkeit oder eines mechanischen Fehlers, verdirbt.

Der Erfindung liegt daher hauptsächlich die Aufgabe zugrunde, eine neue Backmethode auszubilden, die die bisher für die Brotherstellung erforderliche Fermentierungszeit praktisch ausschaltet, jedoch gleichzeitig die mit der Fermentierung ver-) bundenen Vorteile beibehält und sogar verbessert.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Brotherstellungsverfahren auszubilden, dessen Verfahrensschritte vereinfahht sind und durch das die für die Herstellung von Brot insgesamt erforderliche Zeit wesentlich verringert wird.

Der Erfindung liegt ferner die Aufgabe zugrunde, eine schnelle . und verlässliche Methode zur Herstellung von mittels Hefe gehengelassener Brotteigprodukte auszubilden, die ein verbessertes Volumen., besseres Korn, Gefüge, Geschmack und Haltbarkeit aufweisen.

Eine weitere Aufgabe vorliegender Erfindung ist, eine neue Brotteigzusammensetzung auszubilden, die ungewöhnliche Be-

hat
arbeitungseigenschaften/und zu einer verbesserten Qualität gebackenen Brotes führt, einschliesslich ungewöhnlicher Frische und Aufbewahrun~szeit.

-H-

2098H/0233

ßAD

GPmäss einer Ausführung vorliegender Erfindung wird ein im übrigen bekannter Brotteig dahingehend abgeändert, daß er etwa o,o3 bis o,5 % deines Ammoniumsalzes, etxra o₃ooo5 bis O₃Ol % eines Oxydationsmittels und katalytisch wirksame Mengen eines Pilz-alpha-amalyseenzyms und Pilz-Roteaseenzyms enthält (alle ^-Gehalte sind auf das Geweicht des im Teig enthaltenen Mehls bezogen).

Die Erfindung beruht auf der Entdeckung, daß eine besondere Kombination und Konzentration eines Oxydationsmittels, Ammoniumsalzes und Enzyms eine beachtliche Verkürzung der Fermentierung erlaubt, ohne daß dadurch die physikalischen oder die für den Vermehr wichtigen Qualitäten des Brotes beeinträchtigt werden.

Es wurde gefunden, daß die üblicherweise für die Fermentierung bei der direkten und indirekten Teigführung erforderliche Zeit nicht mehr aufzuwenden ist, infolgedessen ist es möglich, Brot nach einer einfacheren und wesentlich schnelleren direkten Teigführung herzustellen und Eigenschaften der Backprodukte zu erzielen, die den Qualitäten weit überlegen sind, die sich aus der indirekten Teigführung ergeben. Darüber hinaus erübrigt

^T Teig-

das erfindungsgemässe Verfahren die für die indirekte e llhrung erforderlichen Verfahrens schritte und die damit verbundenen Probleme der Lagerung, Einrichtung, Raumerfordernis und Fasßungsvermögen der Teigtröge. Durch das Verfahren der Er- findugn werden auch die auf mechanisches Versagen und andere unvorhergesehene Unterbrechungen zurückzuführenden Verluste vermieden.

209814/0233 -5-

Im Gegensatz zu dem bekannten, verlängerten direkten Teigführungsverfahren ist das schnelle Verfahren der Erfindung durch Teige gekennzeichnet, die eine gute Dehnbarkeit beibehalten, was sich aus ihrer leichten Ausrollbarkeit ohne das Auftreten von Rissen und schwachen Stellen ergibt und die im besonderen Maße leicht auf Maschinen verarbeitet werden können. Der Brotlaib selbst vermag 1 - 3 % mehr Feuchtigkeit als übliches Brot zu absorbieren_fund er hat ein Volumen, das bis 5 - Io % größer als nach bekannten Methoden und fiezepten hergestelltes und vergleichbares Brote« ist. Die erfindungsgemässen Brote besitzen ferner hinsichtlich Gefüge, Korn und Aufbewahrung Qualitäten, die üblichen guten," nach bekannten Verfahren hergestellten Brotlaiben überlegen sind.

Die unerwarteten Ergebnisse sind verknüpft mit der kombinierten Wirkung der drei Komponenten: Ammoniumsalz, Oxydationsmittel und ausgewählten Enzymen.

Das Ammoniumsalz dient offensichtlich als ein Nährmittel beim * Wachstum und der Reproduktion der für die Fermentation des Brotteiges verwendeten Hefezellen und beschleunigt die Bildung von Kohlenstoffdioxyd. Geeignete Salze sind Ammoniumchlorid, Ammoniumsulfat, Monoammoniumphosphät und Diammoniumphosphat. Von diesen Salzen scheint das Diammoniumphosphat das geeigneteste zu sein. Eine wirksame Konzentration des Ammoniumsalzes, wenn es in Kombination mit den anderen Bestandteilen angewendet wird, liegt, bezogen auf das Gewicht des gesamten Mehles, im Bereich von etwa o,o3 % bis o,5 %» Die bevorzugte Konzentration de3 Diammoniumphbsphates ist etwa o,l %y bezogen auf das Mehlgewicht.

2098H/0233

"&AD ORIGINAL

Daa oxydierende Kittel wie das Ammoniumsalζ ist selbst in der Backtechnik ein alter Bestandteil. Man hat die V !rwendung oxydierender Mittel in Backverfahren vorgeschlagen₃ die die Fermentierungszeit verringern sollen. Diese Vorschläge erfordern indes Kombinationen, die verschieden von der vorliegend beschriebenen sind und sie sind nicht so wirksam wie die erfin'dungsgemäss vorgesehene Kombination, um eine gute Verarbeitbarkeit auf Maschinen zu ermöglichen und die Qualität des Backproduktes zu verbessern.

Gemäss vorliegender Erfindung sind die brauchbarsten Oxydationsmittel Kaliumiodat, Kaliumbromat und Mischungen dieser. Kaliumddat ist am wirksamsten, wenn man es, bezogen auf das gesamte Mehl, in Konzentrationen von o.ooo5 % bis o,oo3 % verwendet und Kaliumbromat ist am wirksamsten, fcezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls, im Bereich von ο,οοΐ % bis o,ol %. Das Bromat und das Iodat werden vorteilhafterweise zusammen verwendet und zweckmässigerweise wird ein Verhältnis von Kaliumiodat zu Kaliumbromat von 1 : 3 bis 1:8 aufrecht erhalten. Eine besonders wirksame Kombination ist ο,οοΐ % Kalinmiodat und o,oo4 K Kaliumbromat, was einem Verhältnis von 1 : 4 entspricht.

Der Grund, daß diese Kombination besonders wirksam ist, ist wohl der, daß das Kaliumiodat schon sehr früh wirksam wird, während die Wirksamkeit des gegenüber pH sehr empfindlichen Kaliumbromats etwas durch die langsame Entwicklung der Permentierungssäuren' verzögert wird. Hieraus folgt, daß das Iodat vorwiegend unmittelbar nach der Mischung wirksam ist, äwährend das Bromat

GMr

seine Wirksamkeit durch die Teigstufe, die rstufe und den ersten Teil des Backens erstreckt.

209814/0233

Es scheint, daß das oxydierende Mittel sich dahingehend auswirkt, daß es die in Hefe, Milch und hauptsächlich im Mehl vorkommenden natürlichen Reduktionsmittel oxydiert. Oxydierende Teige werden in ihrer Entwicklung unterstützt, um die Maschineribehandlung durch verbesserte Dehnbarkelt und Trockenheit zuzulassen. Solche Teige ergeben Brot mit feinem Korn, gutem Gefüge, größerem Volumen, verbesserter Weichheit und längerer Lagerungszeit.■

Wenn auch Kaliumiodat und -bromat vorwiegend erwähnt werden, so sei darauf hingewiesen, daß auch andere oxydierende Mittel für die Zwecke der Erfindung verirendet werden; Beispiele solcher Mittel sind Ammoniumpersulfat, L-Ascorbinsäure, Calciumbromat, Calciumlodat, Calciumperoxyd, Chlor, Chlordioxyd und Benzoylperoxyd.

en

Der dritte notwendige Bestandteil für ein gemäss dem Verfahren der Erfindung hergestellten Teig ist eine Enzymmischung. Wie gefunden wurde, sind für die Zwecke der Erfindung Kombinationen von Pelzamylase und Pilzprotease besonders brauchbar.

Wenn man diese beiden Enzyme einem Brotteig zusammen mit dem oxydierenden Mittel und Ammoniumsalz einverleibt, fangen sie

die

als biochemische Katalysatoren an zu wirken, durch die/Geschwindigkeit der chemischen Umsetzungen beschleunigt werden, die Kohlendioxyd bilden, das Mehl und die Stärke modifizieren, das Gluten .in den gewünschten Zustand bringen um Gas zurückzuhalten und das Brot zum Backen aufgehen lassen.

-S-

2 0 9 8 UV 0 2 3 3 ßAD original

Mehl enthält natürlich als afipha- und beta-Amylase bekannte Getreideenzyme. Zusammen sind sie als Diastase bekannt. Die beta-Form liegt im allgemeinen in wirksamen Mengen vor, aber nicht die alpha-Form. Dieser Mangel ist In der Vergangenheit durch Einverleiben von gemahlenem Malzweizen ausgeglichen worden. Ein solches Verfahren führt jedoch oft zu klebrigen Teigen und zu einem übermässigen Erweichen der Brotkrume, . und zwar durch übermässige Dextrinbildung, und zwar aufgrund der Tatsache, daß während des Backprozesses Getreide-alpha-Amylase ihre höchste Wirksamkeit bei der gleichen Temperatur von etwa 73°C erreicht, welche die Störkegelatinierung beschleunigt.

Die gemäss der Erfindung vorgesehenen ssusätzlichen Enzyme beseitigen diesen Ilachteil und sie fördern gleichzeitig die geeigneten chemischen Umsetzungen dann» wenn sie erforderlich sind.

Eins dieser Enzyme ist Pilz-alpha-Amylase, die von dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae herrührt. Sie wirkt durch Modifikation der Amylase und Amylopectinfraktionen der Mehlstärke und führt zu einer Verringerung der Teigviskosität. Die ursprüngliche Wirkung tritt vor dem Backen, aber während der Fermentierung ein» wenn die Pilz-alpha-Amylase die kleine Menge Mehlstärke (2 - 5 % werden beim Mahlen zu

hydrolisiert
Dextrinen abgebaut)/und die beta-Arayläse wandelt die Dextrine in Zucker um. Da die Menge der schadhaften Mehlstärke so gering i»t, tritt bei dieser Stufe keine überdextrinierung

2QS8H/Q233

Während des Backens wird infolgedessen die nicht beschädigte Mehlstärke gelatiniert, was bei etwa 60⁰C beginnt und nur dann wird sie einer Enzymwirkung zugänglich. Bei den während des Verfahrens auftretenden Temperaturen fällt die Wirksamkeit der Pilz-alpha-Ämylase ab. Die Filz-alpha-Aniylase ist In der Tat gegenüber Wärme so viel empfindlicher als Getreldeamylase, daß sie bei GS⁰C nur eine 5o ;tige Aktivität und bei 73°C nur etwa 3 % wirksam ist. Aufgrund der niedrigeren Inaktivlerungstemperaturen der Pllz-alpha-Amylase wird die Gefahr einer überdextrinlerung und die folgende unerwünschte gummiartige Brotkrume vermieden.

Die Pilz-alpha-Amylase verwandelt zugleich mit der natürlich vorkommenden beta-Amylase Stärke zu Zucker, so daß Maltose und Dextrose ä&n Hefezellen in größeren Mengen zur Verfügung stehen, welche wiederum diese In Kohlendioxyd, Alkohol und Geschmackstoffe umwandeln. Das erhaltene Produkt ist 41-terungsbeständig und weist ein verbessertes Volumen, Korn, Gefüge und Farbe der Kruste auf.

Das Pilzproteaseenzym wird vom Asperglllus oryzae abgeleitet. Es wird üblicherweise nicht in Mehl und Weizenprotease gefunden, es hat praktisch keine Wirkung auf die Modifizierung von Mehlkleber und selbst das Malzweizenmehl, das manchmal zur Kompensation fehlender alpha-Amylase zugesetzt wird, hat eine wesentlich geringere Proteaseaktivität als erforderlich.

Gemäss der Erfindung werden Indes wirksame Mengen einer Pilzprotease in Kombination mit der Pilzalphaamylase, einem Ammoniumsalz und dem Oxydationsmittel verwendet. Es wird

209814/02 33 _OT original -ίο-

angenommen, daß die Pilzprotease zum Teil die Hydrolyse des Mehlglutens durch Aufspalten der Peptidbindungen zwischen den den Komplex bildenden Aminosäuren und der fest gefügten Molekularstruktur des Proteins katalysiert. Die Pilzprotease zerstört indes nicht die Wasserstoff- und Disulfidbindungen der Aminosäureketten und sia vervollständigt deshalb und gleicht die Wirkung des Mischens und der oxydierenden Mittel auf das Gluten aus.

Viele Vorteile sind mit der proteolytischen Wirksamkeit des 3nzyms verbunden. Besonders hervorzuheben sind eine verkürzte Mischzeit, eine verbesserte Zurückhaltung des Gases durch das Gluten und eins Beschleunigung und Entwicklung der Teigdehnbarkeit und Verarbeitbarkeit. Die proteolytische Aktivität führt auch zu einer verringerten Gärzeit. Es wurde ferner gefunden, daß nach der geeigneten proteolytischen Wirkung hergestellte Brotlaibe ein größeres Volumen, eine verbesserte Symmetrie wie auch ein verbessertes Korn, Gefüge und Geschmack besitzen.

Da die Wirkung der Pilzprotease und der Pilz-alpha-Amylase komplfmentär .sind, werden sie höchst wirkungsvoll zusammen verwendet. Di.e Aktivität der .Pilz-alpha-Amylase kann in SKB-Elnheitan ausgedrückt werden und die bevorzugte Aktivitätshöhe ist die, .-.-eiche durch etwa 5^000 3KB-^inheiten je 45,4- kg Mehl erreicht -.:ird. Ss werden jedoch gute Ergebnisse auch mit größeren oder kleineren Mengen erzielt. Wenn jedoch größere ■ Mengen als 150 000 Einheiten verwendet werden, treten zwar keine nachteiligen Wirkungen auf, aber die sich günstig auswirkende Enzymaktivität ist doch eindeutig abgeschwächt und unter Berücksichtigung der Kosten liegt hierin eine

2098U/0233 - n _

praktisch obere Grenze. Bei weniger als 3ooo SKB-Einheiten ist es schwierig, verbesserte Wirkungen festzustellen und aus diesem Grunde muss die angegebene Menge als praktisch untere Grenze angesehen werden.

Die Aktivitätshöhe des Pilzproteaseenzyms wird zwecknässigerweise in Hämoglobineinheiten ausgedrückt. Der bevorzugte wirksame Spieigel der Pilzprotease in den erfindungsgemässen Brotteigmischungen ist 25o ooo HU-Einheiten je loo Pfung ?!ehl; es sind auch größere und kleinere Mengen geeignet, z.B. L· innerhalb des Bereiches von etwa 3 ooo bis 5oo ooo. Höhere Spiegel führen zu einer Verflüssigung des Brotes und eine praktische obere Grenze kann erreicht sein, wenn die Verflüssigung größer als die ist, welche im Hinblick auf das jeweils herzustellende Brot zugelassen werden kann. Unter 3 ooo HU ist es schwierig, eine Verbesserung festzustellen.

Wenn auch ein Proteasespiegel von 25o ooo HU-Einheiten je loo Pfund Mehl hoch ist,, so ist die Aktivität doch eine Punktion der Zeit und hohe Spiegel sind für den abgekürzten, durch das Verfahren vorliegender Erfindung ermöglichten Arbeitsplan insbesondere im Hinblick auf die inhibierende Wirkung des Salzes auf die proteolytische Wirkung angemessen. Die inhibierende Wirkung des Salzes kann so hoch wie 6o % oder auch mehr sein und aus diesen Gründen können Abweichungen in den Salzmengen die optimalen Erfordernisse des Proteaseenzyms ändern.

^209814/0233

Ein für die Erfindung typisches und zu sehr befriedigenden Ergebnissen führendes Rezept ist in der folgenden Tabelle I wiedergegeben:

Tabelle__I

+ 45,4-kg

Bestandteil Menge, die dem loo⁺Pfund Mehl ent

haltenden Teigansatz zugesetzt ist,

Kaliumiodat o₃ool Ib 0,454 g

Kaliumbromat ' o₃oo4 Ib "1,81 g

Diammoniumphosphat o,l6o Ib J,26 g

Pilz-alpha-Amyläse 54 4oo SKB-Einheiten

Pilzprotease 25o ooo HU-Einheiten

Das Lagern, Handhaben und das Einverleiben der das Brot gemäß vorliegender Erfindung verbessernden Bestandteile in eine Teigmischung wird zweckmäßigerweise mittels einer Mischung durchgeführt, die alle die Bestandteile in konzentrierter Form in einem Füllmedium enthält. Das Füllmittel selbst ist hauptsächlich eine Teigmischung aus Mehl, Backfett, Zucker, Salz usw., die schnell der .Teigvormischung einverleibt werden können.

V/ie bereits erwähnt, hat man zur Abkürzung oder Beseitigung der Fermentierung Brotzusammensetzungen und Zusätze vorgeschlagen, aber bis heute konnten diese Wirkungen nur unter einer tellweisen Beeinträchtigung der Brotqualität erzielt werden. Vorliegende Erfindung ermöglicht die Ausschaltung

- 13 -

2098U/0233

der Fermentierung und gleichzeitig die Brotqualität zu erhalten oder zu verbessern. Auf industrieller Basis durchgeführte '/ergleichsversuche bestätigen diese Ergebnisse, wie das folgende Beispiel 1 zeigt.

Beispiel 1

+
+ 318 kg Es wurden zwei Brotteige aus je TOO Pfund Mehl hergestellt. Einer dieser Teige war in üblicher V/eise zusammengesetzt; er enthielt Zusätze, um die Fermentierung abzukürzen und Zusätze wie Cystein, Molke und Kaliunbromat, um die Brotqualität zu verbessern und diesem Teig war ein 1 Stunde vorfermentiertes "Gebräu" aus Wasser, Zucker, Hefe und Brewloid Hefenahrung einverleibt. Dem anderen ebenfalls in typischer Weise Zusammengesetzen Teig war ein erfindungsgemäßes Gemisch in den in der vorstehenden Tabelle angegebenen Mengen einverleibt. Die Rohstoffe für beide TeigeH wurden zunächst bei niedriger Geschwindigkeit 1 Minute und bei hoher Geschwindigkeit 11 Minuten gemischt. Für keinen der beiden Teige wurde» ein Zeitraum zur Gärung bzw. zum Aufgehen eingeräumt, abgesehen davon, daß das Kontrollbrot ein "Gebräu", wie vorstehend angegeben, enthält. Beide Teige wurden auf folgende Weise behandelt:

Teigruhezeit 30 Minuten (40 Min. für die·Kon

trollprobe)

Teigtemperatur 28,9 °C

Teigformung (Teigteilung) j50 Minuten

Sndgare 55 Minuten

Bakzeit 2j5 Minuten

Bachtemperatur 216 C

·- 14 -209814/0233 BAD original

Im Vergleich zu dem Standard-"schnell"-Teig zeigte der erfindungsgemäße Teig während der Teigbereitung eine überlegene Dehnbarkeit.

Es wurde nach dem Backen gefunden, daß bei-de Brote annehmbar waren. Das nach dem Verfahren der Erfindung hergestellte Brot hatte indes ein um 10>ό größeres Volumen. Außerdem war es besser im Korn, Gefüge und in der Farbe der Kru/ne und länger lagerbar. Im allgemeinen braucht die Entspannungs- bzw. Ruhezeit eines mittels Hefe aufgegangenen gemäß der Erfindung zusammengesetzten Teiges nicht länger als etwa 40 Minuten zu sein. Die Erfindung kann sowohl für eine diskontinuierliche wie kontinuierliche Arbeitsaweise angewendet werden.

Obwohl die längere Lagerbarkeit ein besonderer Vorteil der Erfindung ist, wurde überraschenderweise gefunden, daß die Frische eines gemäß der Erfindung hergestellten Brotes durch den Zusatz kleiner Mengen gewisser oberflächenaktiver Mittel und Emulgiermittel beträchtlich verlängert werden kann.

Von besonderem Interesse sind Calciumstearyl^-lactylat und Natriutastearylfumarat. Beide Emulgiermittel sind dafür bekannt, daß sie die Lagerbarkeit von Brot verlängern. Es wurde indes gefunden, daß selbst übliche Mengen dieser Emulgiermittel eine ungewöhnliche Wirkung in Gegenwart eines erfindungsgemäßen Gemisches aus einem Oxydationsmittel, Ammoniumsalz und Enzym zeigen. Die Wirkung ist offensichtlich synergistischer Natur und die Wirkung ist, daß die Lagerbarkeit von Brot um 3 Tage ir, Vergleich zu Brot, das kein Emulgiermittel enthält, verlängert werden kann und un. 2 Tage Brote^ die gleiche

2098U/0233 " ^xb "

Mengen des Emulgiermittels aber nicht das erfindungsgemäße Dreikomponentengemisch enthalten. Die Wirksamkeit der .Emulgiermittel ist um so größer je höhere Mengen angewendet werden; beachtenswerte Wirkungen werden indes vorwiegend mit Mengen im Bereich von 0,25 - 0,5 Teilen je 100 Teile Mehl erzielt.

Die Frische bzw. die Lagerbarkeit von Brot kann auf einfache V/eise mittels eines Kompressimeters ermittelt werden, welches die Verformung einer Brotschnitte durch eine vorherbestimmte Kraft misst. Hohe Ablesungen weisen auf zartere Brotschnitten hin, die infolgedessen als qualitativ wertvoller angesehen werden. Da die Ablesungen während mehreren Tagen aufgezeichnet werden, ergibt sich, daß Brote höherer Qualität einen langsameren Anstieg erhöhter Festigkeit ergeben; die Kompressimeterablesungen fallen also nicht so schnell wie bei Broten schlechterer Qualität. Es hat sich ergeben, daß Kompressirneter ein Maß für den Drucktest der Verbraucher und die Schmackhaftigkeit des Brotes sind, da die Mehrzahl der Käufer ein Brot mit einem weichen, seidenartigen Gefüge bevorzugen.

Ea ergibt-sich aus dem nnten aufgeführten Beispiel 2, daß ein Brot, das gemäß der Erfindung die Kombination aus einem Oxydationsmittel, aus einem Ammoniumsalz, einem Airiy läse-Protease Enzym und als Emulgiermittel Calciumstearyl-2-lactylat oder Natriumstearylfumarat enthält, eine mittels eines Köin-

,-- über

pressimeters gemessene Frische ant, die eindeutig der liegt, die auf Grund der die gleichen Emulgiermittel enthaltenden Jtandardbrote erwartet werden konnte,

-Ib-

2098U/0233

V BAD ORIGINAL

Beispiel 2

Es wurden Teige für weißes Brot nach folgendem Standardrezept hergestellt:

Teile Mehl 100

Zucker 4

Backfett (nicht emulgierend) 4·

Milch, Nicht-Fett trocken 4

komprimierte Hefe 5

.Salz - 2

Wasser 6o

Diese Rohstoffe ergaben einen Standardkontrollteig, dem andere Mittel zugesetzt wurden. ISin Teil dieses Teiges wurde hergestellt, der außer den vorstehend angegebenen Bestandteilen das erfindurigsgernäße Dreikomponentensystem in den in der Tabelle 1 angegebenen Mengen enthielt. Teile dieses letzteren Teiges wurden' vorbereitet, die zusätzlich zu den Bestandteilen der TabeLle 1 verschiedene Mengen von Natriumstearylfumarat oder Calciumstearyl-2-lactylat enthielten. Jedes dieser beiden oberflächenaktiven Mittel wurde auch getrennt einem Teil des .Standardteiges einverleibt, der das Oxydationsmittel, Enzym und Ammonium-salz nicht enthielt.

Alle Teige, welche das Dreikomponentensystem enthielten,wurden in folgender Weise verabeitet:

1. Mischzeit 15 Minuten bis zur vollen Entwicklung; Teigternperatur bei 27,8°C;

2. Keine Gärzeit; Teigruhezeit vor der Teigteilung 20 Minuten;

3. Zwischangare 15 Minuten; Gare 70 Minuten bei 4O,5°C und 95/j Feuchtigekeit;

4. Backzelt 25 Minuten bei 218,5°C.

2098U/0233

Die Teige, die nicht das erfindungsgemäße Gemisch enthielten, wurden unter gleichen Bedingungen bereitet, mit der Abweichung, daß nach der Mischung eine Gärzeit von 1 1/2 Jtunde eingeschaltet wurde.

Jedes der gebackenen Brotlaibe wurde regelmäßig auf Frische mittels eines Hansaloy-Brot-Weichheit-Meßgerätes in folgender Weise geprüft: die weißen Brotlaibe, die ein Gemisch von etwa 1 Pfund netto hatten, wurdet eine Stunde nach dem Backen Tin Wachs papierbeutel^ auf bewahrt und dann in 21 -Scheiben mit einer Stärke von 7/16 Zoll aufgeschnitten. Von jedem Brotlamb wurden die Scheiben ~3,J, 11>15 und 19 für die Kurnpressimetermessungen verwendet. Das Hansaloy-Kompressirneter mißt die Frische eines Brotes durch Bestimmung der iSinsenkung in Millimeter, die durch Fallenlassen eines Stempels mit einem bestimmten Gewicht auf die Brotscheibe verursacht wird. Die Sinsenkung wird auf einer Skala eingetragen, die 0 - j20 iSinheiten besitzt, Bs werden für jeden Brotlaib die durchschnittlichen Ablesungen ermittelt und mit den durchschnittlichen Ablesungen entsprechender Brotlaibe bei verschiedenen Zeiträumen verglichen.

Die Kompressimeterabrnessungen sind in der nachstehenden Tabelle II für jedes der hergestellten Brote angegeben.

Tabelle II

	Brotlaibe die Brot- verbesserer enthielten	1/4$ CSL	Brotlaibe die keine Brotverbesserer enthiel ten	9.0	1/4*' CSL	33f'
Kompressimeter- abmessungen	1/2* CSL	11.2	ΐ/2;ά Kontrolle 1/2/J SSF CSL	6.9	10.1	IO.9
24 Std.	9.9	9-9	11.6 11O	" 6.8	8.9	9,6
48 Std.	9.5	9.5	10.2 9.8	8.2	8.9
72 3td.	9.2	1814	10.2 8.6	- 18 - BAD ORtQINAL
	20s	/0233

96 3td. (.j 8.3 0.9 8.2 6.0 6.8 8.0

CSL - Calciuiüutearyl-2-lactylat

JSP - SodiumstearyIfumarat

Brotverbesserer - s. Tabelle I

/; - bezogen auf das Gericht des ganzen Mehles

Aus den Versuchsergebnissen folgt, daß eine wesentliche Verbesserung hinsichtlich der Lagerbarkeit dadurch erzielt werden kann, daß man dem Brotteig, welche-rbestimmte, besonders in Tabelle I fangegebene Mengen eines Oxydationsmittels, Enzyms und Ammoniumsalzes enthält, die Emulgiermittel einverleibt. E i wird sogar eine noch größere Verbesserung im Vergleich mit Broten erzielt, die gleiche Mengen Emulgiermittel aber keine erfindungsgemäßen Brotverbesserungsmittel enthalten.

Fast zu jeder Zeit nach den ersten 24 Stunden, wenn die meisten Brote noch eine erhebliche Frische aufweisen, sind die sowohl das Brotverbesserungsmittel und die Emulgiermittel der Erfindung enthaltenden Brote mindestens 24 Stunden "grischer" als die Vergleichsbrote, die das gleiche Emulgiermittel aber kein Brotverbesserungsmittel enhalten. Das gemäß der Erfindung hergestellte und 1/2/J CSL enthaltene Brot hatte z.B. eine Frische nach J2 Stunden (y,2) die der des entsprechenden Broten, da.5 nicht das Brotverbesserungsmittel enthielt, · nach nur 2h Stunden (9,0) überlegen war. Für die anderen Brote können entsprechende Verg.1eiche gemacht werden.

. 2098U/0233

Wenn nach der Erfindung das Emulgiermittel verwendet wird,
ergibt sich nicht nur eine beachtliche Verbesserung hinsichtlich der Lagerbarkeit des Brotes im Vergleich zu Standardzusammensetzungen, die die gleichen Mengen der gleichen Emulgiermittel enthalten, sondern es wird auch eine beachtliche Verbesserung im Vergleich mit Broten erzielt, die das neue Grund-Verbesserungsmittel der Erfindung enthalten.

Die Ergebnisse des Beispiels 2 weisen z.B. darauf hin, daß
das Brot, welches 1/2>J 33F plus das Brotverbesserungsmittel enthielt, nach 96 Stunden eine Frische aufxveist, die vergleichbar mit der Frische ist, welche übliches weisses Brot nur noch nach 24 Stunden und das Kontrollbrot, das lediglich den Brotverbesserer enthält nach nur J2 Stunden noch hat.

Patentansprüche

2098H/0233

BAD ORIGINAL

Claims

Dr. Ing. E. BERfCENFELD - Dipl.-lng. H. BERKENFELD, Patentanwälte, Köln

Anlage ' Aktenzeichen

zur Eingabe vom Sch/ . Name d. Anm. CaTaVBXl Products CO., IllC,

Patent anspräche

T. Mit Hefe gehengelassener Teig, dadurch gekennzeichnet, daß er ein Oxydationsmittel, etwa 0,0;; - 0,5 Teile Animo- i niumsalz je 100 Teile Mehl und katalytisch wirksame Mengen
von Pilz-alpha-Aniylase oder Pilzprotease enthält.
2. Brotteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Oxydationsmittel aus Kaliumjodat oder Kaliumbromat besteht.
jj. Brotteig nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß er je 100 Teile Mehl etwa 0,0005 - 0,003 Teile Kaliumjodat bzw. 0,001 - 0,01 Teile Kaliumbromat enthält.
4. Brotteig nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß er Kaliumjodat und Kdiumbromat als Mischung in einem Verhältnis von Jodat zu Bromat.gleich 1 : 5 - 1 ' 8 enthält.
5. Brotteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dafl da3 Ammoniumsalz Diarnmoniumphosphat ist.
6. Brotteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pilz-alpha-Amylasenzym ausreichend ist, um 5000 -

2098U/0233 _ß^₀ oflOWM- . ₂1 -

150 000 SKB-Sinheiten zu ergeben.
7· Brotteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dag Pilzproteaseenzym ausreichend ist, um jJOOO-500000 Hämoglobineinheiten zu geben.
8. Brotteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pilz-alpha-Amylase und die Pilzprotease zugleich in katalytisch wirksamen Mengen vorliegen.
9· Brotteig nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß je 100 Teile Kehl etwa 0,25 - 0,5 T.eile Amylase und Protease vorliegen.
10. Brotteig nach den Ansprüchen 1-9» dadurch gekennzeichnet, daß er zusätzlich als Emulgiermittel Natriumstearylfumarat und/oder Calciumstearyl-2-lactylat enthält.
11. Verfahren zum Herstellen eines mittels Hefe ohne besondere Permentierungsstufe aufgegangenen Brotteiges, dadurch gekennzeicimet, daß man die üblichen Teigrohstoffe einschließlich Mehl, Wasser, Milchfeststoffe, Zacker und jalz mischt und zwar mit (1) Kaliumbromat und/oder Kaliumjoda£ als Oxydationsmittel, (2) etxva 0,0^-0,5 Teilen eines Ammonium sal ze s je 100 Teile Hehl und (j5) mit katalytisch wirksamen Mengen von Pilz-alpha-Amylase und/oder PiIzPrOtCaSe_x und den durch Mischen erhaltenen Teig nicht langer als 40 Minuten ruhen läßt und dann sofort den Teig für die Gare und das Backen aufarbeitet.

- 22 -

,209814/0233

BAD OHtOlNAL
12. _ Vorfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß für das Kischen zusätzlich Natriumstearylfumarat und/oder Calciumstearyl-2-lactylat als Emulgiermittel verwendet wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel in Mengen von etwa 0,25 0,5 Teilen je 100 Teile Mehle vorliegt.
14. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man je 100 Teile Mehl etwa 0,001 - 0,01 Teile " Kaliumbromat oder 0,0005 - 0,003 Teile Kaliumjodat verwendet.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß man Kaliumbromat und Kaliumjodat zugleich in einem Mengenverhältnis von Bromat zu Jodat gleich 1: 3 bis 1 : 8 verwei (fet.
16. Verfahren nach Anspruch 15* dadurch gekennzeichnet,

daß ifian das Kaliumbromat und Kaliumjodat in einem Verhältnis i von etwa 1 : 4 verwendet.
17. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Pilz-alpha-Araylaseenzym zwischen etx^a 3OOO und 150 3KB-Sinheiten und das Pilzproteaseenzym zwischenetwa 3OOO und 500000 Hämoglobineinheiten ergibt.
18. Verfahren nach Anspruch I7, dadurch gekennzeichnet, daß die Pilz-alpha-Arnyiee etwa 54 000 '-3KB-Einheiten und die Pilzprotease etwa 250 000 Hämoglobineinheiten ergibt.

2098U/0233 - 23 - "

BAO