DE676078C

DE676078C - Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs

Info

Publication number: DE676078C
Application number: DEP77404D
Authority: DE
Inventors: Johannes Paessler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1938-06-05
Filing date: 1938-06-05
Publication date: 1939-05-25

Description

Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs Der Molkereiquark des Handels läßt sich wohl mit Wasser zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten, finden aber weitere Zusätze, namentlich solche von Säuren statt, so ist die Homogenität nicht beständig, es finden Ausscheidungen aus den weichen Pasten statt.
Man hat nun Lebensmittelpasten, z. B. Brotaufstriche, in der Weise hergestellt, dä;ß zweckdienlich bereitete Mayonnaisen mit nährstoffreichen Lebensmitteln, die vor der Verarbeitung feinst zerteilt wurden, innig in geeigneten Apparaturen gemischt wurden. Auch hat man wohl den aus Eiweißstoffen bestehenden und daher sehr wertvollen Quark mit Mayonnaisen gemischt und die erhaltene homogene Masse als Grundlage zur Herstellung von Lebensmittelpasten benutzt. Stets war die Mayonnaise erforderlich zur Herstellung haltbarer Massen. Mayonnaisen sind im. wesentlichen bekanntlich mit Eigelb hergestellte konzentrierte Emulsionen. Eine gute Mayonnaise läßt sich mit Wasser beliebig verdünnen, in ihr ist das Fett auf das feinste emulgiert, im Wasser bzw. der Flüssigkeit verteilt.
Gegenüber diesen bekannten Verfahren, mittels guter Mayonnaisen, also konzentrierten Emulsionen von Eigelb mit Öl und Essig oder anderen Flüssigkeiten, plhysikalisch haltbare Pasten herzustellen, bringt mein Verfahren eine wesentliche Neuheit des Gedankens und einen beachtlichen Fortschritt.
Die emulgierende Wirkung des Eigelbs ist eine Wirkung des Lecithins in demselben. Aus diesem Grunde lä@ßt sich nach. meiner Beobachtung das sehr :ölreiche Oleolecithin des Handels, das Bäckerlecithin, mit Quark zu Massen verarbeiten, die als Grundlage für physikalisch haltbare Emulsionen dienen können. Den gleichen Erfolg erzielt man, wenn man an Lecithin reiche Öle, z. B. die Keimöle der Getreide oder Sojaöl, mit Quark verarbeitet. Stets wirkt das Lecithin als Emu,lgator .
In dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird die Eigenschaft der Fischmilch, vorzugsweise der Heringsmilch, ein vorzüglicher Emulgator zu sein,-" ausgenutzt. Ich fand, daß man Molkereiquark durch innige Mischung mit Heringsmilch, die vorher vorm, den Hautgeweben befreit und durch Pack: sieren (einst zerteilt wurde, mit Flüssigkeitii@"J z. B. Würzeessig, in physikalisch@haltbare, d:bi" keine Ausscheidungen zeigende Emulsionet überführen kann, die sich dann ihrerseits mit feinst zerteilten hochwertigen Lebensmitteln leicht zu glatten, .streichbaren Pasten verarbeiten lassen, die z. B. als Brotaufstrich verwendet werden können.
Es wird in meinem Verfahren die Fischmilch anstatt Eigelb oder .dieses enthaltende Mayonnaise als Emulgator verwendet.
Zur Herstellung eines stets homogen bleibenden Brotaufstrichs verfahre ich z. B. in folgender Weise; z Kilo gut gewässerte Heringsmilch werden zur Entfernung der Hautgewebe und zur feinen Zerteilung durch einen Wolf getrieben, dann durch ein Sieb passiert. Die so vorbereitete Heringsmilch wird mit etwas Essig gleichmäßig verrührt und dann zunächst bei langsam angestellten Rührwerk mit 1o kg Quark zu einer. gleichmäßigen Masse, gegebenenfalls unter Zusatz kleiner Mengen Flüssigkeit, verrührt, um dann bei stark eingestelltem Rührwerk emulgiert zu werden. Dieser Grundemulsion können (einst zerteilte Lebensmittel, wie z, B. Heringsfilets mit Würzestoffan, untergemischt werden.
4., Auch bei langer Aufbewahrung finden keine p;sscheidtlngen statt, wie man sie bei alleir Verarbeitung von Quark beobachtet.
ich die E.mulgierung mit der Fischmilch Ai-d der Quark zum Emulgator wie der mit Eigelb, Mayonnaise oder Lecithin haltenden Ölen verarbeitete.
Es ist weiterhin bekannt, Sauerkäse und Süßkäse für sich oder in bei -1,5° hergestellter Mischung kalt mit fein zerkleinertem Fischfleisch -maschinell zu einem haltbaren Fischkäse zu verarbeiten. Diesem Verfahret. gegenüh.ex bringt das meiner Erfindung durch Ausschaltung der nur künstlich zu erzeugenden niederen Temperatur während der Herstellung und durch Einführung eines geschmeidig erhaltenden Prinzips einen wesentlichen Fortschritt und technischen Vorteil.

Claims

PATLNTANSI'IZUC11: Verfahren zur überführung des Molkereiquarks in eine mit Flüssigkeiten physikalisch haltbare, Emulsionen bildende Eiweißmasse, dadurch gekennzeichnet, daß der Quark mit feinst zerteilter, von den Hautgeweben befreiter Fischmilch, vorzugsweise Heringsmilch, innig gemischt wird.