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DE2325133A1 - Waessrige oelemulsion und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Waessrige oelemulsion und verfahren zu ihrer herstellung

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DE2325133A1
DE2325133A1 DE2325133A DE2325133A DE2325133A1 DE 2325133 A1 DE2325133 A1 DE 2325133A1 DE 2325133 A DE2325133 A DE 2325133A DE 2325133 A DE2325133 A DE 2325133A DE 2325133 A1 DE2325133 A1 DE 2325133A1
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Germany
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emulsion
weight
fat
protein
aqueous phase
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Application number
DE2325133A
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English (en)
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DE2325133B2 (de
DE2325133C3 (de
Inventor
Johannes George Van Pelt
Albertus Prins
Johannes Hendrik Van Roon
Petrus Smits
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
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Priority claimed from GB2045973*[A external-priority patent/GB1440182A/en
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Publication of DE2325133A1 publication Critical patent/DE2325133A1/de
Publication of DE2325133B2 publication Critical patent/DE2325133B2/de
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Description

1 . PATENTANWÄirE
DR. E. WIEGAND DSPL-ING. W. NIEMAKN DR. M. KÖHLER DIPL-SNG. C GERNHARDT
MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON: 555476 ■ 8000 MO N CH EN 2,
TELEGRAAMiE: KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12
17. Mai 19732325133
W Hl 619/73 7/az v ~" ^:'""'
Unilever N</V«, Rotterdam" (Niederlande)
Wäßrige ölemulsion und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf eine wäßrige ölemulsion mit verlängerter Haltbarkeitg die beim Schlagen , eine Struktur ergibt, die mit derjenigen von geschlagenem Milchrahm vergleichbar ist. Geschlagener Milchrahm ist ein Produkt, das seit vielen Jahren bekannt ist und von vielen Personen sehr geschätzt wird» Das Produkt wird gewöhnlich einige Zeit vor dem Gebrauch durch Schlagen eines flüssigen frischen oder pasteurisierten Milchrahms nach Zusatz von Zucker und/oder Schlaghilfsmitteln hergestellte Zuweilen wird ein sterilisierter Dosenschlagrahm verwendet» der oft ein halbfestes Produkt infolge von' Pettaggr.egation
303850/0390
Da Milchrahm ziemlich teuer ist,sind gefüllte Rahme vorgeschlagen wordenj gefüllte Rahme sind Rahme, in denen Milchfett teilweise oder ganz durch andere Fette ersetzt ist. Für diesen Zweck v/erden gev/öhnlich gehärtete Pflanzenfette vorgeschlagen, weil ungehärtete Pflanzenfette gewöhnlich zu flüssig sind und eine nachteilige Wirkung auf die Struktur des geschlagenen Produkts haben. Zuweilen konnte das Produkt überhaupt nicht in Gegenwart von flüssigen Fetten geschlagen werden (vgl. z«B, M.E.Schulz in Milchwissenschaft, 2£ (1971) ;»8l - i486, insbesondere Abschnitt VIII, wo angegeben ist, daß schaumzerstörende Lebensmittelprodukte öle und Fette, insbesondere oberhalb ihrer Schmelzpunkte„ und freies Fett enthaltende Emulsionen sind)·
In den letzten Jahren haben sich auf diesem Gebiet zwei Tendenzen entwickelt» Die erste ist auf die Ergebnisse von Untersuchungen gegründet, welche zeigen, daß ' polyungesättigte Fettsäuren (PUFA) einen günstigen Einfluß hinsichtlich der Verhinderung und Bekämpfung der Arteriosklerose und ähnlicher Herzkrankheiten hat. Dementsprechend haben Hersteller von fettenthaltenden Produkten mehr und mehr Produkte entwickelt und auf den Markt gebracht, in denen das Fett einen beträchtlichen Anteil an polyungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, enthält. So werden Margarinen, Halvarinen (d.h. margarineartige Produkte mit einem Gehalt von etwa ko% Fett anstatt etwa 80% Fett) und flüssige Kaffeeweißungsmittel mit einer Fettphase mit einem PUFA-Gehalt
3Q985 0/0390
von wenigstens ^o Mol? auf dem Harkt wie z«Be in den Niederlanden vertrieben. In der Literatur sind auch andere Produkte mit hohen PUFA-Fetten beschrieben worden^ z.B. Joghurt und Käse.Bei der Herstellung von schlagbaren Rahmen mit einem Gehalt von hohen PUFA-Fetten begegneten die Hersteller ernsthaften Schwierigkeiten, weil·der höhere"PUFA-Gehalt der Fettphase von einer Erhöhung des Anteils an flüssigem Fett begleitet ist, welches die Schlagbarkeit und die Festigkeit der Rahme .herabsetzt»
Die zweite Tendenz ist ein Ergebnis von Änderungen in dem Verteilungsmuster von Lebensmittelprodukten«. Früher wurden Produkte wie Milch» Joghurt »■ Rahm von dem Milchmann angeboten,, der den Verbraucher Jeden Tag mit den Produkten belieferte« Die Haltbarkeit brauchte daher nur wenige Tage betragen. Mit dem Aufkommen von Selbstbedienungsläden, Kühlschränken in vielen Häusern und einer zentralisierten Herstellung in Vieriigen Fabriken entstand ein Bedarf an Produkten mit einer längeren Haltbarkeit s dohe .von 3 bis 5 Wochen wenigstens bei Kühlraumtemperaturen (O-lo C), jedoch vorzugsweise bei Raumtemperatür (2o~25 C)0 Gemäß dieser Tendenz sind Konservierungsmethoden gefordert, weil die Haltbärkeitsdauer von Milchprodukten oft infolge von mikrobiologischem Verderb begrenzt ist. Da Konservierungsmittel in vielen Ländern nicht erlaubt sind, muß die Industrie Sterilisierungs- oder Pasteurisierungsverfahren entwickeln,um Produkte mit einer längeren Haltbarkeit herzustellen. Einige Produkte können ohne schädliche Wirkung auf ihre Eigenschaften z.B. Milch, flüssige Kaffeeweißungsmittel und milchhalti'ge Puddings (Custards), sterilisiert werden. Eine Sterilisierung von Rahm
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hat sich jedoch nicht einführen können, infolge der leichten Entwicklung eines Kochmilchgeschmacks, der nicht geschätzt wird, und der Bildung von Fettklumpen. Ein anderes Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit eines Produkts ist die Easteurisierung eines angesäuerten Produkts, In sauren Produkten entwickeln sich Mikroorganismen weniger leicht als in neutralen Produkten und einige zugelassene-Konservierungsmittel wie Sorbinsäure sind nur in saurem Medium wirksam. Bei der Herstellung von schlagbaren Rahmen war eine Pasteurisierung von sauren Rahmen nicht möglich, weil wie allgemein bekannt ist, saure Rahme nicht oder höchstens schlecht schlagbar sind, wenn der pH-Wert sich auf einer Höhe von 4,9 oder darunter befindet, (vgl. Abschnitt IV, der oben'angeführten Veröffentlichung des Milchexperten M.E.Schulz, vio angegeben ist, daß Produkte wie Schlagrahm, Rahmzubereitungen und gefüllte Rahme ihre Sehäumbarkeit bei pH-Werten von 4,9 und darunter verlieren).
Im allgemeinen wird ein Rahm als schlagbar angesehen, wenn mit normalen Haushaltsmixern ein Aufschlag von wenigstens 7o bis 8o% erhalten werden kann. Der übliche Aufschlag variiert von etwa I4o bis etwa 3oo#.
Wichtige Bestandteile bei der Herstellung von Rahmen oder Cremen sind Proteine, weil sie die Dispersion von Fett sowohl in einer flüssigen Emulsion als auch in einer geschlagenen Emulsion stabilisieren. Wenn Casein jedoch das Hauptprötein ist, wie in natürlichem Rahm, wird die Stabilisierungswirkung des Proteins stark auf einen pH-Wert in der Nähe des isoelektrisc.hen Punktes d.h. auf einen pH-Wert von etwa
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4 bis 5 herabgesetzt,, weil dann das Casein koaguliert. Dieses Koagulat wird bei der Herstellung von saurem Rahm mit einem Gehalt von nicht mehr als 25% Fett, wie dies in den US-PS 3 391 oo2, 3 355 298 und 3 359 116 beschrieben ist, verwendet. Es ist allgemein bekannt, daß Produkte wie saurer Rahm nicht oder nur zu einem begrenzten Ausmaß schlagbar sind, d.h. höchstens zu einem Aufschlag von etwa 25%, was nicht mit dem gewöhnlichen Aufschlag von Schlagrahm (etwa Ioο bis 3oo#) vergleichbar ist0
Es ist daher bisher nicht möglich gewesen, saure, Proteine enthaltende schlagbare Rahme herzustellen.
Die Erfindung gründet sich auf der Peststellung, daß eine wäßrige Phase, die besondere Emulgiermittel enthält, eine gute Schaumbildung nur Innerhalb eines bestimmten pH-Bereichs zeigt« Diese Peststellung scheint mit dem Zustand des Emulgiermittels in der wäßrigen Phase übereinzustimmen. Die Verschäumungseigenschaften des Systems schienen von der Gegenwart von Ausgeflocktem abhängig zu sein« Es ist gefunden worden, daß eine gute Schaumbildung nur erzielt Zierden kann, wenn eine Aufflockung des, Emulgiermittels in der wäßrigen Phase vorhanden ist. Es ist ferner gefunden worden, daß die Aufflockung nicht dispergiert, wenn ein Protein in der wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in der Nähe des isoelektrischen Punktes des Proteins vorhanden ist. Es wird angenommen, daß die Aufflookung durch das mehr; ionisierte Protein dispergiert wird, wenn ein Protein in der wäßrigen Phase mit einem pH-Wert, der weiter von dem isoelektrischen Punkt entfernt liegt, vorhanden ist„ Es ist nun gefunden worden, daß eine schlagbare proteinenthaltende
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Emulsion mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 hergestellt werden kann.
Die Erfindung sieht eine wäßrige ölemulsion vor, die ■ nicht mehr als 50 Gew.-? Fett und eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 enthält.und o,5 bis 4$ ihres Gewichts an clobularen Protein im wesentlichen in Abwesenheit von koaguliertem Protein und einen Nicht-Proteln-Emulgator der Art umfaßt, die eine Ausflockung in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer genügenden Menge bildet-, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird. Sowohl Wasser-In-Öl Emulsionen· als auch öl«-in-Wasser Emulsionen können hergestellt werden, in den meisten Fällen ist jedoch eine ölin-Wasser Emulsion vorzuziehen, ' ■ -
Eine besondere Aus führ uniform der Erfindung ist eine Emulsion mit einem Fettgehalt von 3 bis 25 Gew.-JS, die als Rahm mit niedrigem Kaloriengehalt mit verbesserter Haltbarkeit verwendet und leicht zu einem Schlagrahm mit einem guten Aufschlag und guter Festigkeit geschlagen werden kann« Bei dieser Ausführungsform besteht das Fett vorzugsweise aus einem solchen, das einen verhältnismäßig hohen Prozentsatz an fester Phase bei der Schlagtemperatur hat, d.h. aus einem Fett mit einer extra polierten Schmelzdilatation von · wenigstens I500 mm"725 g bei OC. Die Dilatation eines Fetts ist dem Feststoffgehalt des Fetts proportional und kann nach dem Verfahren, das von H, A. Boekenoogen in "Analysis and Characterisation of Oils, Fats and Fat Products1', Bd. I, ■ Seiten 143 - 145 und 155 - 156,+beschrieben -ist, bestimmt werden. Die bevorzugte Schlagtemperatur liegt in dem Bereich von 0 bis lo°c. Geeignete Fette sind Butterfett, Pflanzen- und
Interscience Publishers 1964, ,
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Tierfette, die bei Raumtemperatur fest sinds hydrierte und/oder umgeesterte FetteB zeB0 · umgeestert'es Palmkernöl, hydrierte Pflanzenöle mit einem Schmelzpunkt über etwa 3o bis 4o°C usvr* '
Eine andere Ausführungsform der Erfindung ist eine Emulsion mit einem Fettgehalt von 25 bis 5o Gew.—$, insbesondere eine solche, in der das Fett einen PUFA-Gehalt .von wenigstens 3o Mol$ hat, d«h. wenigstens ~$o% der Fettsäurereste des Fetts,, haben zwei oder mehr Doppelbindungen. In'der Praxis ist der Haupt-PUFA-Anteil Linolsäure. Geeignete hohe PUFA-Fette sind Traubenkernöl8 Maisöl3 Safloröl, Sojabohnenöl und Sonnenblumenöle Zur Verbesserung der Festigkeit des Rahms nach dem Schlagen ist eine geringe Menge eines sogenannten Hartfetts (hard-stock) in der Fett-, phase der Emulsion bevorzugt# d'ohe eine Menge von wenigstens 15 Gew,4 der Fettphase. Ein Hartfett ist ein verhältnismäßig hochschmelzendes Fettsäuretriglycerid mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 380C Ein geeignetes Hartfett (hard-stock) ist ein umgeestertes Palmkernöl mit einem Schmelzpunkt von 39°C»
Obwohl schlagfähige Emulsionen in dem ganzen pH-Bereich von 4,2 bis 5»5 erhalten worden sinds wird ein Bereich von ^,6 bis 5*4 bevorzugt, insbesondere für Emulsionen, die eine Fettphase mit einem hohen PUFA-Gehalt enthalten, wobei der Bereich von 4,7 bis 5fo sowohl hinsichtlich der Festigkeit als auch hinsichtlich des Geschmacks des Rahms am meisten bevorzugt wird« Wenn die Haltbarkeit des Produkts jedoch so lange wie möglich sein soll9 ist ein pH-Bereich von 4,2 bis 4,9 mit Rücksicht auf eine bessere mikrobiologische Stabi·
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lität zu bevorzugen,
Globulare Proteine sind Proteine, die stabile kolloidale Lösungen in Wasser in dem gesamten pH-Bereich von 2,ο bis 7,o bilden, gegebenenfalls nach Zusatz von Salz. Beispiele von diesen globularen Proteinen sind:
1, Molkeproteine, die /?-Lactoglobulin,#( -Lactalbumin und Serumalbumin umfassen,
2. Blutserumproteine, deren Hauptbestandteil (über So%) Blutserumalbumin ist,
3· Eiweißproteine, von denen die Hauptkomponenteη Ovalbumin, Conalbumin und Ovumucoid .(J. Sei. Fd. Agri. .1£ (1966), Seiten lol - 111) sind,
M. Sojamolkeproteine,
5. Proteine von .Weizenkeimen und
6. einige Lipoproteine, z.B. besondere Eigelbproteine.
Die bevorzugte Menge an globularem Protein ist i,o bis 2,5%· Molkeprotein \ilrd bevorzugt, weil seine Wärmestabilität der Art ist, daß eine Emulsion, die Molkeprotein enthält, ohne wahrnehmbare Koagulation des Molkeproteins pasteurisiert werden kann und weil es ein Nebenprodukt der Milchherstellung mit einem hohen Nährwert ist, das- jetzt wieder bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden kann« Die Wärmestabilität von Molkeprotein und anderen globularen Proteinen wird verbessert, wenn wenigstens ein Teil des globularen Proteins in der Form eines Komplexes mit einem anionischen PoIysaccharid wie Carrageen, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose (CMC) vorhanden ist. Da CMC durch die Le"bensmittelgesetzgebung in manchen Ländern nicht zugelassen ist und da
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die Komplexe von CMC und Molkeproteinen weniger Pufferkapazität haben, was wichtig für den Geschmack des Produkts ist, werden Komplexe von globularen Proteinen mit aus Algen er- *" haltenen anionischen Polysacchariden wie Carrageen und=Natriumalginat bevorzugt. Wenn sehr wärmeempfindliche globulare, Proteine,-wie Eiweißproteine,, angewendet werden ,ist es sehr zweckmäßig, wenn.im wesentlichen das gesarate globulare Protein in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist, äber~ selbst für weniger wärmeempfindliche globulare Proteine ist die Verwendung von vollständig vom Komplex erfaßten globularen Proteinen zur Verbesserung des Geschmacks des Produkts vorteilhaft« Wenn ein Komplex aus einem globularen Protein und einem anionischen Polysaccharid in einer Emulsion gemäß der Erfindung verwendet wird ist dies die Anwendung einer AusfÜhrungsform der Erfindung, die in der britischen Patentanmeldung 23 339/72 vom 1-8.. Mai 1972 beschrieben ist, in der die Beschreibung die Herstellung der Komplexe im. einzelnen angegeben ist.
Wie vorstehend ausgeführt zerstört die Gegenwart einer vßssntlichen Menge von koaguliertem ,Protein, wie-z.B. in saurem Rahm fast vollständig die Schlagbarkeit der Emulsion. Die Emulsionen gemäß der Erfindung enthalten daher globulares Protein im wesentlichen in Abwesenheit von koagulierten Proteinen. Geringe Mengen von koagulierten Proteinen, d.h. weniger als etwa 2o Gew.-% des gesamten Proteingehalts, sind jedoch nicht schädlich für die Schlagbarkeit.
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Das Nicht-Protein-Emulgiermittel ist Vorzugspreise in einer Menge von etwa o,3 bis 2 Gew.-% der Emulsion vorhanden, wobei ein Bereich von etwa o,5 bis '1% am meisten bevorzugt ist. Geeignete Emulgiermittel, die eine Ausflockung in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase bilden, sind nichtionische Emulgiermittel wie partielle Fettsäureester von Polyalkohol, z.B. Glycerin und Propylenglycol und GIycerinlactopalmitat. Vorzugsweise wird ein partielles Palnitinsäureglycerid als Emulgierungsmittel verwendet« Sowohl partielle Glyceride mit eine-a rionoglyceridgehalt von über 9o# (sogenannte "high mono's") als auch partielle Glyceride mit etwa gleichen Mengen von Monoglyceriden und Diglyceriden (sogenannte "mono/diglyceride") können Anwendung finden.
Andere Bestandteile, die gewöhnlich in rahmartigen Produkten vorhanden sind, können in zweckentsprechenden Mengen gewünschtenfalls zugesetzt werden, z.B. Lecithin in einer Menge von o,o5 bis o,5 Gew.-# der Emulsion, was für die Verbesserung der Festigkeit des Schlagrahms günstig ist, und Monosaccharide und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 2o Gewt-jS bezogen auf die Emulsion, die für Süßungszwecke angewendet werden können. Es können jedoch auch künstliche Süßungsmittel Anwendung finden«
■In den meisten Fällen kann die Emulsion durch Wärme pasteurisiert werden, um einen mikrobiologischen Verderb durch Lagerung zu vermeiden« Es isj jedoch nicht für alle Anwendungszwecke eine Pasteurisierung notwendig« Wenn beispielsweise der in Flaschen abgefüllte Rahm bei etwa Q°C gelagert wird oder wenn die Emulsion unmittelbar nach" ihrer
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Herstellung geschlagen wird und der Schlagrahm als Verzierung auf einer EisCremetorte angewendet wird, die natürlich bei einer Temperatur unter 0 C gelagert wird, ist die Lagertemperatur zu niedrig für mikrobiologische Aktivität und eine Pasteurisierung ist nicht"notwendig.
Eine besondere Ausführungsform der Erfindung .ist'- . Rahm von niedrigem Kaloriengehalt, .der eine wäßrige ö !emulsion ist ,.welche folgendes enthält;
a) 3 -bis 25 Gew.-iS Fett mit einer extrapolierten Schmelzdilatation von wenigstens 15oo mnr/25 g bei O0C wie Butterfett, unigeestertes Palmkernöl, hydrierte Fette und .Pflanzenöle usw.,:
b) o,5 bis 2,ο Gew.-SS partielles Fettsäureglycerid,
c) o,o5 bis o,5 Gexvi-5? Lecithin und
d) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 4,2 bis 5,5., die 3 bis 2o£ bezogen auf das Gewicht der Emulsion an Mono-und/oder Disacchariden und o,5 bis 4$, bezogen auf das "Gewicht-'"des Molkeproteins von dem wenigstens 6o# sich in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid befinden, enthalten«
Eine andere besondere Ausführungsform der Erfindung umfaßt einen schlagbaren Rahm mit hohem PÜFA-Gehalt, der eine wäßrige Emulsion ist, welche folgendes enthält;
a) 25 bis 5o Gew.-/? Fett mit einem PUFA-Gehalt von wenigstens 3o MoI-Ji. und einem Gehalt von wenigstens 15%. bezogen auf ihr Gewicht eines Fettsäuretriglycerids mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 380C,
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b) o,5 bis 2, ο Gew,~# partielles Fettsäureglycerid,
c) o,o5 bis ο, 5 Gew,-$ Lecithin und
d) eine wäßrige Phase mit einem ρΉ-Wert von 11,2 bis
. ' 5,5 und mit einem Gehalt von 3 bis 2o Gew.-%, bezogen auf die Emulsion, Mono- und/oder Disacchariden und 0,5 bis M Gev/,-% Molkeprotein, von denen wenigstens 6c$ sieh in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen PoIysaccharid befinden^
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist eine geschlagene Emulsion, die durch Schlagen einer vjäßrigen Qlemulsion -gemäß der Erfindung hergestellt" worden ist. Ein solches Schlagen kann dadurch ausgeführt werden, daß man mit einem gexiöhnlichen Haushalt-*?- oder industriellen Mixer unter Verwendung von Luft als zu dispergierendes Gas schlägt, das Ausschlagen kann jedoch auch durch Anwendung eines Druckgases wie Luff, Stickstoff und Distickstoffoxyd, wodurch die Emulsion während der gleichzeitigen Freigabe von wäßriger ö!emulsion und Gas geschlagen wird, wie dies bei aerosolgepackten Rahmen und Schlagrahmanlagen, wie sie in Eiscremeläden Anwendung finden, erfolgen.
Die .wäßrigen, ölemulsionen gemäß der Erfindung haben den Vorteil, daß sie eine gute Schaumbildung zeigen und im allgemeinen innerhalb von 2-3 Minuten schlagbar sind, im Gegensatz zu vielen gefüllten Rahmen, d.h. Rahmen, die Pflanzenfette enthalten und die oft ziemlich lange Schlagzeiten (bis zu Io Minuten und mehr) zeigen. Der niedrige pH-Wert der Emulsionen ergibt den Vorteil, daß die Lagereigenschaften der
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Emulsionen viel besser gemacht werden können, als dies für übliche MiIchschlagcreme möglich ist, und zwar hinsichtlich der. mikrobiologischen Stabilität, der Bildung von Fettklumpen, der Viskosität usw»
Eine andere Ausführungsform der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen ölemulsion, die nicht mehr als 5o Gew*-# Fett und eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 enthält, das folgende'Verfahrenschritte umfaßt:
a) die Herstellung einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5, die o,5 bis k% ihres Gewichts an globularem Protein im wesentlichen in Abwesenheit von koaguliertem Protein und gegebenenfalls Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 20^bCZOgBn auf das Gewicht der Emulsion, enthält,
b) daß zwischen der wäßrigen Phase mit einem Nicht-Pro-
" tein-Emulgierungsmittel der Art, die eine Ausflockung bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer ausreichenden Menge bildet, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird und mit einem Fett in einer Menge von 3 bis 5o Gevr,~$ der Emulsion bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist und gegebenenfalls.mit Lecithin in einer Menge von o,o5 bis o,5 Gew,-$ der Emulsion, und
c) die Homogenisierung der Mischung bei einer Temperatur, bei welcher das. Fett flüssig ist,
' Das Nicht-Protein-Emulgiermittel und das Lecithin können der wäßrigen Phase zugesetzt werden, es ist jedoch eine Vor-
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mischung mit dem Fett zur Erleichterung der Emulgierung des Fetts i-m Fall einer öl-ih-Wass'er Emulsion zu bevorzugen.
Gewöhnlich wird die homogenisierte Emulsion pasteurisiert und abgepackt, z.B. in einen Behälter gefüllt, der darauf verschlossen wird. Die Pasteurisierung kann· kontinuierlich oder absatzweise vor dem Verpacken stattfinden. Wenn die Emulsion jedoch in Flaschen oder Dosen verkauft v/erden soll, ist es vorzuziehen, die nicht geschlagene Emulsion zu verpacken und dann unte.r Bedingungen zu pasteurisieren, daß der Inhalt mit -Bezug auf den Behälter bewegt wird. Wenn im wesentlichen das gesamte vorhandene globulare Protein sich in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen-anionisehen Polysaccharid befindet, sind Emulsionen gemäß der Erfindung erfolgreich sterilisiert worden.
Es ist auch möglich, daß eine Emulsion geschlagen und dann verpackt wird, wenn 2,B, die geschlagene Emulsion als Verzierung auf'einem zum Verzehren fertigen Dessert benutzt wird. Bei einem solchen Verfahren wird die Emulsion vorzugsweise auf eine Temperatur von 0 bis lo°C vor dem Schlagen gekühlt» Wenn die Amvendung der Schlagcreme eine Pasteurisierung des Produkts erfordert, kann die Emulsion'vor dem Abkühlen auf 0 bis lo°C pasteurisiert werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen Prozentsätze und Teile auf das Gewicht bezogen sind, soweit . nichts anderes angegeben ist.
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Beispiel 1 -
Es wurde eine Fett.pb.ase aus 32 Teilen Maisöl, 8 Tellen umgeesterteRPalmkernöl und. einem Teil destilliertem (Lg Monoglycerid bei 6o°C hergestellt,. Eine wäßrige Phase von 5 Teilen Rahm, mit einem Gehalt von 4o% Milchfett, 5 Teilen Zucker und 49 Teilen einer Suspension eines Komplexes von Natriumalginat und nicht-denaturiertem Molkeprotein, die 2% Protein enthielt, wurde ebenfalls.bei 6o C hergestellt. Der Komplex war wie folgt hergestellt worden: ο ,.2$ Natriumalginat wurde zu Käsemolke zugegeben, die mit Ätznatron (Natronlauge) auf einen pH-Wert von 9 eingestellt war, zugegeben und unter Rühren während 15 Minuten gelöst.' Danach wurde der pK-Wert auf 3,ο durch Zusatz von Salzsäure herabgesetzt. Der gefällte Komplex wurde durch Zentrifugieren isoliert.
Die Fettphase wurde in. der wäßrigen Phase emulgiert, und die- Emulsion wurde homogenisiert und pasteurisiert oder sterilisiert.
Nach Lagerung während 3 Wochen bei 5°C wurde der Rahm· innerhalb, von 3 Minuten mit einem gevjöhnlichen Mixer geschlagen und hatte eine gute Festigkeit und ein gutes Aussehen. Obwohl der pH-Wert des Schlagrahmes 4,9 betrug, schmeckte das Produkt nicht sauer.
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Beispiele 2 bis H '
Diese Beispiele beziehen sich auf einen rekombinierten Milchrahm von niedrigem Kaloriengehalt. Butterfett (erhalten durch Schmelzen von Butter und Abtrennen des Fetts) wurde mit ot95% Glycerinmonopalmitat, o,o5# eines Monoglycerids (Myveröl 18-98) und o,l$ Lecithin gemischt; die Prozentsätze sind auf das Gewicht der Emulsion bezogen. Es wurde Saccharose in einer Menge Io Gew.-% bezogen auf die Emulsion zu einer wäßrigen Phase zugegeben, die o,89# ihres Gewichts an Molkeprotein in der Form eines Komplexes mit Natriumalginat (hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben) und freies Molkeprotein enthielt, das durch Zusatz einer zweckentsprechenden Menge eines im Handel erhältlichen Molkeproteinkonzentrats (Foretein 35) einverleibt war, und einen pH-Wert von 4,8 hatte. Die Mengen an Butterfett und freiem Molkeprotein und die Eigenschaften des Schlagrahms sind in Tabelle I angegeben. Die Fettphase und die wäßrige Phase wurden auf 65 bis 7o°C erhitzt,,gemischt und bei 75 und 5o kg/cm homogenisiert, und die Emulsion wurde in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und während Io Minuten bei 9o°C in solcher VJeise sterilisiert wurden, daß der Inhalt sich mit Bezug auf die Flasche bewegte. Nach Lagerung über Nacht bei 5°C wurden Proben mit einem Mixer (Kenwood) in etwa \3 Minuten geschlagen.
Beispiele 5 bis 7
Diese Beispiele beziehen sich auf einen gefüllten Rahm von niedrigem Kaloriengehalt. Die Arbeitsweise ist ähnlich derjenigen der Beispiele 2 bis 4, mit der Ausnahme, daß Butterfett durch ein umgeestertes Palmkernöl ersetzt wurde. Die variablen Werte sind in der Tabelle I angegeben.
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? Fett £ wäßrige Phase
vor Zusatz von
Saccharose		 Tabelle I % Auf
schlag		 Penetrome
terwert
Sp. 5 84 % freies Pro
tein in wäßri
ger Phase		 368 35
2 Io 79 ~ o,42 · 34ο ' .23
3 15 74 o,44 31o 2o,5
4 5. * 84 o,47 32o >36
5 Io 79 ' o,42 322 32
6 15. 74 o,44 328 23
7 o,47
Der Penetrometerwert wurde als die Tiefe in mm bestimmt, die ein Konus in den Schlagrahm fällt, gemessen mit einem Penetrometer» Der Winkel des Konus beträgt 9o°, das Gewicht ist 6-5»6 g und die Pal-lzeit ist 5 Sekunden, Ein niedriger Penetrometerwert entspricht einem festeren Schlagrahm. Die Lunkereigenschaften1 - (piping properties) des Schlagrahms der Beispiele 2 und 5 waren ausreichend und diejenigen der Beispiele 3, 4, 6 und 7 waren gut. Die Festigkeit des Schlagrahms nach den Beispielen war selbst nach 8 Stunden gut.
Beispiel 8
Es wurde eine Fettphase durch Mischen von 2o% Maisöl, 3,9% Butterfett (zugesetzt in Form von Butter), 5% eines Hartfetts, 0,95$ Glycerinmonopalmitat, 0,05$ Monoglycerid (Myverol I8-98) und' o", 1% Lecithin bei etwa 650C hergestellt.
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Eine wäßrige Phase (59%), die 2,67$ ihres Gewichts an freiem Molkeprotein enthielt, das durch Zusatz der zweckentsprechenden Menge eines im Handel erhältlichen Molkeproteinkonzentrats (Foretein 35) einverleibt wurde, wurde mit lo# Saccharose gemischt. Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 4,8, Soweit nichts anderes angegeben, beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht der Emulsion. Die Fetfcphase und die saccharoseenthaltende wäßrige Phase wurden bei etwa $5°C gemischt t die Mischung wurde bei 75 und. 5o kg/
cm homogenisiert, in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert (Io min/9o°C). Nach Lagerung während einer Nacht bei 5°C wurde eine Probe geschlagen, wie dies für die Beispiele 2 bis 7 beschrieben ist« Der Aufschlag betrug. 2o8$, der Schlagrahm zeigte ausreichende Lunkereigenschaften-, er war aber weniger fest als die Rahme.der Beispiele 2 bis
Beispiel 9
Die Arbeitsweise von Beispiel 8 wurde wiederholt mit der-Ausnahme, daß ein Teil des Molkeproteins in der Form eines Komplexes mit Natriumalginat (0,89$ Molkeprotein 'in komplexgebundener Form und 1,78$. von freien Molkeprotein anstelle von 2,67$ freiem Molkeprotein)vorlag. Der Aufschlag betrug 173$, die Festigkeit war auch ähnlich, aber die Lunkereigenschaften (piping properties) des Schlagrahms waren .etwas besser als diejenigen des Rahms gemäß Beispiel 8. Der PUFA-Gehalt des Fetts in den Beispielen 8 und 9 betrug
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Beispiel Iq . . ■
Ein rekombinierter Miichrahm wurde dadurch hergestellt, daß man bei etwa 6o°C 3o$ Butter, 1% Glycerinmonopalmitat mit einem Monoglyceridgehalt von mehr als 9o#, lo$ Zucker und 59$ einer wäßrigen Phase mit einem Gehalt von 1% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes mit Matriumalginat, die einen pH-Weit von 4995 hat, mischte. Die Mischung wurde bei etwa 6o bis 7o°C
bei 175 und loo kg/cm homogenisiert t in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und unter solchen Bedingungen <"■ pasteurisiert wurden, daß der Inhalt sich mit Bezug auf den Behälter bewegte (Io min/9o°C)* Mach Lagerung über Nacht bei 5°C wurde die Emulsion In 2 Minuten geschlagen und ergab einen Sehlagrahm mit einem Aufsehlag von 25o%s einem PenetrometerWert'von 22 und einer guten Festigkeit.
Beispiele 11 und 12
Die Arbeitsweise von Beispiel Io wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 24Sf Maisöl und, 6% Hartfett verwendet wurden. Eine wäßrige Phase wurde angewendet, die zusätzlich ο t6% ihres Gewichts an freiem Protein, einverleibt durch · Zusatz eines auf dem Markt erhältliehen Produkts (Hyfoama 68) (Beispiel 11) oder o,54# ihres·Gewichts an freiem Protein (eingeführt in Form eines im Handel erhältlichen Proteinpul- · vers "Lux-Protein-Pulver")- (Beispiel 12) enthielt. Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 4,95 (Beispiel 11) und 4,8 (Beispiel 12).
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« 2q ■*
Schlagselt ? Aufschlag ? Penetrometerwert Festigkeit ι
Beispiel 11 Beispiel· la
4 Min, . . 2 Min,
17 8 £ 165%
■23,5 25
gut befriedigend
.Der PUFA-Gehalt des Fetts betrug etwa 415?.
Beispiel 13
Es wurde eine eßbare Emulsion gemäß der Arbeitweise des Beispiels 8 hergestellt, iru«dem eine Fettmisehung,, die 2o# Maisöl, 5t Hartfett, 4,7.58 Butter, o,95$ Glycerinmonopalmitat, o,o5$ Monoglycerld (Myverol 18-98) und o,l? Lecithin enthielt, mit ±o% Saccharose und einer wäßrigen Phase gemischt wurde, die 0,89$ ihres Gewichts an Molke^ protein in Form eines Komplexes mit Natriumalginat und 1 ihres Gewichts an freiem Molkeprotein (Foretein 35) enthielt, Der pH-Wert der_wäßrigen Phase wurde von 3»5». 4,5 bis 5S5 variiert* Nach Schlagen der Produkte mit einem pH-Wert innerhalb des Bereichs .von 4,6 bis 5,4 ergaben sich Rahme mit einem Aufschlag, der zxtfischen 245$ und 285$ variierte und einem Penetrome'terwert, der von 32 bis 36 mm variierte«
Beispiel 14
Eine Fettphase, die 325? Maisöl, 8% umgeestertes PaImkernöl und o,5$ Monoglyeerid (Hymono SF33) enthielt, und 59>5/5 einer iväßrigen Phase mit einem pH-Wert von 4,2, die 2% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes
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mit' Natriuraaiglnat enthielt, wurde getrennt auf 65 bis 7o C erhitzt und dann gemischt. Die Mischung wurde bei 175 und
loo kg/cm. homogenisiert, in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und bei verschiedenen~,Temperaturen(7o, 80, ... loo°C) Io Minuten pasteurisiert wurden. Die Produkte wurden nach Lagerung über Nacht bei 5 C geschlagen« Der Auf-. schlag variierte, zwischen 157 und 167$, der Penetrometerwert variierte von 28 bis 31 und die Lunkereigenschaften (piping properties) waren gut. Die geschlagenen Produkte zeigten keinen Austritt von Serum.
Beispiel 15
Die Arbeitsweise des Beispiels Io wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 2k% Maisöl und 6% Hartfett anstelle von 3o% Butter verwendet wurden. Die wäßrige Phase enthielt .1% Molkeprotein, der Komplex war jedoch mit Carrageen anstelle von Natriumalginat gebildet. Der pH-Wert betrug 4,8. Nach Schlagen während 3 Minuten betrug der Aufschlag 194$, der Penetrometerwert betrug nehr als 36 mm und die Festigkeit war ziemlich niedrig.
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Claims (1)

  1. Pa t entansprüclie
    (λ) Wäßrige Ölemulsion mit einem Gehalt- von nicht mehr als 50 Gew.-% Fett und einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5»5»· dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,5 his 4% ihres Gewichts an globularem Protein im wesentlichen in Abwesenheit von koaguliertem Protein und ein Nicht-Protein-Emulgiermittel der Art enthält, die eine Ausflockung in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer ausreichenden Menge bildet, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird.'
    2. Emulsion nach Anspruch ΐ , dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Öl-in-Wasser Emulsion ist.
    3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 4,6-5,4 .liegt.
    4. Emulsion nach Anspruch J, dadurch'gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 4,7 - 5»0 liegt.
    5. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 4,2 - 4,9 liegt.
    6.. Emulsion nach einem der Ansprüche1-5, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt der wäßrigen Phase an globularem Protein 1,0— 2,5öew.-% beträgt.
    7.· Emulsion nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß das globulare Protein aus Molkeprotein besteht. ' \
    8. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Teil des globularen
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    Proteins in der Form eines Komplexes mit einen α« Polysaceharid vorhanden ist*
    9» Emulsion nach einem der Ansprüche 1--?, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein üeil des gloTjularen Proteins in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist«
    10. Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen das gesamte glohulare Protein in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist,
    13. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-1Q1 dadurch gekennzeichnet, daß- das Emulgiermittel in einer Menge von 0,3 - 2,0%, "bezogen auf das Gewicht der Emulsion, vorhanden ist. ·
    12. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-11, dadurch gekennzeichnet, daß'das Emulgiermittel ein partielles Palmitinsäureglycerid ist.
    13» Emulsion nach einem der Ansprüche 1~12, dadurch gekennzeichnet, daß sie Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 - 20 Gew.% enthält«,
    . Emulsion nach einem der Ansprüche 1-*13j dadurch gekennzeichnet, daß sie durch ¥ärme pasteurisiert worden ist.
    15- Emulsion nach einem der Ansprüche 1-14, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 25 - 50 Gew„-% "beträgt*
    16. Emulsion nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett einen PÜFA-Gehalt von wenigsten 30Ifol$> hat«
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    17· Emulsion nach Anspruch. 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett wenigstens 15 Gew.-% eines ffettsäuretriglycerids mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 38°C enthält.
    18. Emulsion nach den Ansprüchen 7,9513 i*nd 17v dadurch gekennzeichnet, daß sie
    a) 25 - 50 Gew.-% eines Fetts mit einem PUFA-Gehalt- von wenigstens 30Mol% und einem Gehalt von wenigstens 15% seines ' Gewichts an einem Fettsäuretriglycerid mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 380C, .
    Td) 0,5 - 2,0 Gew.-% eines partiellen Fettsäureglycerids,
    c) 0,05 - 0,5 Gew.-% Lecithin, und
    d) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 4,2 - 5->5 mit einem Gehalt von 3-20 Gew.-%, bezogen auf die Emulsion von Mono- und/oder Disacchariden,Molkeprotein,von dem.wenigstens 60% sich in der Form eines Komplexes mit einem aus. Algen erhaltenen anionischen Polysaecharid "befindet, enthält.
    19» Emulsion nach einem der Ansprüche 1-1-4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 3-25 Gew.-% beträgt.
    20. Emulsion'nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett eine extra polierte Schmelzdilatation von· wenigstens 150Ö nmr/25 S bei 0°0 hat.
    21. Emulsion nach den Ansprüchen 7ι9>Ί3 und 20, dadurch gekennzeichnet, daß sie
    a) 3~25 Gew.-% Fett mit einer extra polierten Schmelzdilatation von wenigstens 1500mm /25g bei OC,
    b) 0,5-2 Gew.-% partielles Fettsäureglycerid,
    c) 0,05 - 0,5 Gew.-% Lecithin und
    d) eine wäßrige Phase mit einem pH-V/ert von 4,2 - 555 mit einem Gehalt von 3-2OGew«-%,bezogen auf die Emulsion und an Mono- und/oder Disacchariden und Molkeprotein,, von dem wenig-
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    - 25 - .
    stens 60% sich in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid "befindet, enthält.
    22. Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Ölemulsion mit einem Gehalt von nicht mehr als 50Gew.-% Fett und einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4·,.2 dadurch, gekennzeichnety daß man
    a) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 — 5,5 "und mit 0,5 - 4- % ihres Gewichts an globularem Protein im wesentlichen in Abwesenheit von poliertem Protein herstellt,
    b) die ■ xiräßrige Phase-mit einem Licht-Proteinemulgiermittel der Art,-die eine Ausflockung bei -dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer ausreichenden Menge, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird, bildet, und mit einem .Fett in einer Menge von 3 - 50 Gew.-%, bezogen auf die Emulsion, bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, mischt und .
    c) die Mischung bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, homogenisiert.
    23- Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3-20 Gew.-% der Emulsion enthält.
    24·. Verfahren nach Anspruch 22'oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß die homogenisierte Emulsion sowohl durch Wärme pasteurisiert als auch verpackt wird.
    25. Verfahren nach Anspruch 24-, dadurch gekennzeichnet, daß die nichtgeschlagene Emulsion verpackt und dann unter solchen Bedingungen pasteurisiert wird, daß der Inhalt sich mit Bezug auf den Behälter bewegt.
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    26. Verfahren na.ch Anspruch 22 oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion geschlagen und dann verpackt wird.
    27· Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion auf eine Temperatur von 0 - 10°C vor dem Schlagen gekühlt wird.
    28. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet,' wird.
    daß die Emulsion vor dem Kühlen auf O - 1O°C pasteurisiert
    29- Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion 25 - 50 Gew.-% Fett enthält.
    JO. Verwendung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 1 - 21, oder hergestellt nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 22 - 29, zur Herstellung von Schlagrahmprodukten.
    30985 0/039 0
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