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GEBIET DER ERFINDUNG
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Gegenstand
der Erfindung ist eine Cerealienegel-Formulierung und ein Verfahren
zur Herstellung davon.
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HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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Cerealienriegel
sind unter mehreren verschiedenen Namen, einschließlich Energieriegeln,
Granolariegeln, Ernährungsriegeln,
Mahlzeitersatzriegeln und dergleichen bekannt. Aufgrund der potenziellen
Nützlichkeit
der auf Cerealien basierenden Produkte als energie- und proteinreiche
Snack-Nahrungsmittel
sind sie von großem
Interesse bei der schnellen Bereitstellung von Energie oder hinhaltender
Energie. Energieriegel werden von Bodybuildern, Athleten oder als
Snack nach einem Workout oder zur Reduktion des Hungers zwischen
den Mahlzeiten verwendet. Angereichert mit Proteinen, Vitaminen,
dehydratisierten Früchten
und Nüssen
können
sie als Vehikel zur Bereitstellung von Nutrazeutika dienen.
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Snack-Nahrungsmittel
sind in Indien seit undenklichen Zeiten bekannt. Auf der ganzen
Welt werden mehrere verzehrfertige Cerealienprodukte auf übliche Weise
durch Aufpuffen oder Aufblähen
von Cerealien hergestellt. Puffreis wird verbreitet bei der Herstellung
verschiedener Produkte in den meisten Teilen Südasiens hergestellt. Puffpaddy
ist im Gegensatz zu Puffreis nicht knusprig, sondern bissfester
und wird zur Herstellung von pikanten Produkten („Savouries") verwendet.
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Verwiesen
wird auf einen Cerealienriegel und das Herstellungsverfahren (
US 6607760 (2003);
CA 2366666 (2000);
AU 762391 (2003);
WO 0056171 (2000);
PL 349892 (2002), worin ein
verzehrfertiger Cerealienriegel Folgendes enthält: ein extrudiertes Gemisch
am agglomerierten Partikeln oder Flocken aus mindestens einer gekochten
extrudierten Basis, die sich aus Stärkematerialien und Milchtrockenmasse
zusammensetzt und ein Bindemittel, das sich aus Zucker, Milchtrockenmasse
und einem Bindemittel zusammensetzt, worin das extrudierte Gemisch
die Form eines Riegels aufweist. Das Verfahren besteht am dem Mischen
des Trockengemischs mit Bindemittel und Formen. Die Nachteile dieser
Erfindung bestehen darin, dass die Stärkematerialien, Milchtrockenmasse
und Gummis zusätzlich
zu Zuckern als Bindemittel verwendet werden. Das Verfahren besteht
am der Extrusion und dem Formen zu einem Riegel.
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Verwiesen
wird auf das Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittel
(Murata et al.,
US 5091201 ,
1992), worin das Verfahren zur Herstellung von geformten Nahrungsmitteln,
mit Mais- und Weizenflocken, mit vorverkleistertem Cerealienpulver,
enthaltend Alkohol oder pulvriges Polymer, zum Aufarbeiten in eine
Form gebunden wird. Die Nachteile dieser Erfindung bestehen darin,
dass vorverkleisterte Stärke
als ein Bindemittel durch Benetzen, gefolgt von Trocknen verwendet
wird.
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Verwiesen
wird auf einen nutritiven Athletenriegel (Michnowski,
US 4832971 , 1989), worin ein mit einem
hohen Proteingehalt, Vitaminen und Mineralien angereicherter und
nutritiv ausgeglichener Snack, umfassend Maissirup, Fettglasur,
ein Netzmittel, eine Vitamin- und Mineralien-Vormischung aus mindestens
einer kohlenhydratreichen Quelle und mindestens einer proteinreichen
Quelle, gemischt und durch Extrudierten geformt wird und die Temperatur
nicht über
82°C hinausgeht.
Die Nachteile dieser Erfindung bestehen im Trockenwischen der Bestandteile,
worin die Temperatur nicht über
82°C hinausgeht
und dem Formen durch Extrudieren.
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Verwiesen
wird auf einen Granolariegel, supplementiert mit Ballaststoffen,
und ein Verfahren (Linscott,
US
4871557 , 1989), worin ein Granolariegel mit Ballaststoffen
in der Form von komprimierten Flocken supplementiert wird und das
Verfahren Folgendes einschließt:
Mischen von Bestandteilen, die aus Körnern, Früchten und Nüssen ausgewählt sind, Mischen der Ballaststoffe
und dann Extrudieren. Die Nachteile dieser Erfindung bestehen darin,
dass die komprimierten Flocken aus Ballaststoffen durch Mischen
mit einem Bindemittel und Wasser, Erhitzen, Extrudieren und Trocknen
hergestellt werden. Die Flocken werden in die anderen Bestandteile
inkorporiert und extrudiert.
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Verwiesen
wird auf kalorienreduzierte Granolariegel (Kayes, J.E. und Savicke
K.W,
EP 0348196 , 1989),
worin Nahrungsmittelprodukte, wie zum Beispiel Granolariegel, Popcornbälle, Nuss-Cluster
und dergleichen hergestellt werden, worin die Nahrungsmittelstücke durch
ein Bindemittel zusammengehalten werden, das ein kalorienreduziertes
Fettsubstitut, bevorzugt Saccharosefettsäureester, enthält. Die
Nachteile dieser Erfindung bestehen darin, dass das Bindemittel
aus einem hohen Anteil eines Fettsubstituts besteht.
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Verwiesen
wird auf einen Granolariegel, supplementiert mit Ballaststoffen
und ein Verfahren (Linscott et. al.,
US
4871557 , 1989), worin ein Granolariegel, supplementiert
mit Ballaststoffen in der Form von komprimierten Flocken, mit Körnern, Früchten und
Gummis gemischt wird und mit Bindemittel kombiniert und dann extrudiert
und dann getrocknet wird. Die Nachteile dieser Erfindung bestehen
darin, dass alle Bestandteile mit wenig Wasser gemischt und extrudiert
und zur Entfernung der Feuchtigkeit dann getrocknet werden.
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Verwiesen
wird auf einen Nahrungsmittelriegel aus Guargummi (Michnewslei,
US 4496606 , 1985), worin
eine verzehrfertige Diätzusammensetzung
für Typ-II-Diabetiker
verwendet wird, umfassend 50-75% Kohlenhydrate, 10-15% Protein,
8-15% Fett und 8-12% Guargummi. Die Nachteile der Erfindung bestehen
darin, dass das Verfahren aus dem Mischen und Extrudieren bei niedriger
Temperatur sowie aus einem Gummi von hoher Konzentration besteht.
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Verwiesen
wird auf einen Nahrungsmittelriegel (Cook et al.,
US 4451488 , 1984), worin der Riegel
mit einer weichen, bissfesten Textur unter Verwendung von zwei mehrwertigen
Alkoholen in variierenden Verhältnissen,
mit einem niedrigeren Zuckergehalt hergestellt wird. Die erfindungsgemäßen Nachteile
bestehen darin, dass Polyole, wie zum Beispiel Glycerol oder Propylenglykol
mit einem niedrigeren Zuckergehalt zusammen mit anderen zugefügten Bestandteilen,
wie zum Beispiel Schokoladensplittern, Gemüse, Früchten, Nüssen, Körnern usw. verwendet werden
und das Verfahren das Trockenmischen bei niedrigerer Temperatur
und dann Kompression einschließt.
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Verwiesen
wird auf einen mit Cerealien angereicherten Nahrungsmittelriegel
(Hayward et al.,
US 4145448 ,
1979), worin die Herstellung des Riegels, umfassend Marshmallows
mit zugefügten
Cerealienmaterialien mit einem Proteingehalt von ca. 30%, durch
Erhitzen zum Verkleistern der Stärke
und Denaturierung des Proteins erfolgt.
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Die
Nachteile dieser Erfindung bestehen darin, dass die hergestellten
Marshmallows und wärmebehandelten
Cerealien in aufgeblähte
Marshmallows untergehoben und erstarren lassen werden.
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Verwiesen
wird auf einen Nahrungsmittelriegel und ein Verfahren zum Herstellen
desselben (Kelly et al.,
US 4055669 ,
1977), worin die Cerealien mit einer genießbaren, festen, adhäsiven Nahrungsmittelzusammensetzung,
enthaltend Protein, genießbares
Fett und Kohlenhydrate, zusammengebunden werden, und das Herstellungsverfahren
aus Trockenwischen, Erhitzen und durch eine Mühle geben, gefolgt von erneutem
Erhitzen besteht. Die Nachteile der vorliegenden Erfindung bestehen
in hohen Anteilen von Cerealien und dem verwendeten Fett und Protein
als eines der Bindemittel. Das Verfahren besteht außerdem auch
aus Trockenwischen und Erhitzen, Mahlen und erneutem Erhitzen.
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EP 586 138 offenbart Cerealienriegel,
umfassend 5-20% Ricecrisps, 1-5% Maltodextrin und 30% Zucker.
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GEGENSTÄNDE DER ERFINDUNG
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Hauptgegenstand
der Erfindung ist die Bereitstellung einer Cerealienriegel-Formulierung
und ein Verfahren zur Herstellung davon, das die vorstehend detaillierten
Nachteile vermeidet.
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Ein
anderer Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung eines Bindemittels,
um verarbeitete Cerealienprodukte fest zusammenzuhalten und auch,
um dem Produkt eine bissfeste Textur zu verleihen.
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Ein
anderer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von verzehrfertigen,
verarbeiteten Reisprodukten wie Puffreis und aufgeblähtem Reis
als Cerealienbasis.
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Ein
noch anderer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung geeigneter
modifizierter Stärken
zum Verleihen einer weichen bissfesten Textur, die nach der Lagerung
beibehalten wird.
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ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Erfindungsgemäß bereitgestellt
wird eine Cerealienriegel-Formulierung wie folgt:
- a)
Jagrezucker (Jaggery) oder Zucker, 30-50%;
- b) Glucosesirup, 25-45%;
- c) Fett, 0-15%;
- d) Puffreis- und andere aufgeblähte Reisprodukte, 8-20%;
- e) modifizierte Stärken,
0,5-5,0%;
- f) geröstete
Erdnüsse,
0-15%;
- g) Feuchtigkeit, 5-12%.
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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist auch die Bereitstellung eines Verfahrens
zur Herstellung einer Cerealienriegel-Formulierung, umfassend:
- a) Jagrezucker oder Zucker, 30-50%;
- b) Glucosesirup, 25-45%;
- c) Fett, 0-15%;
- d) Puffreis- und andere aufgeblähte Reisprodukte, 8-20%;
- e) modifizierte Stärken,
0,5-5,0%;
- f) geröstete
Erdnüsse,
0-15%;
- g) Feuchtigkeit, 5-12%,
wobei das Verfahren aus Folgendem
besteht:
- a) Auflösen
von Zucker und Glucosesirup in Wasser durch Erhitzen,
- b) Zufügen
des Fetts,
- c) Herstellen einer Aufschlämmung
aus modifizierter Stärke
durch ihr Dispergieren in Wasser und ihr Zufügen zum Zuckersirup,
- d) Erhitzen des Gemischs auf eine Temperatur im Bereich von
108-120°C,
- e) Abkühlen
des Gemischs auf eine Temperatur im Bereich von 80-100°C zum Erhalt
eines Sirups,
- f) Zufügen
von verarbeiteten Cerealien in der Form von Stücken zum Sirup und gründliches
Mischen für eine
Zeitdauer im Bereich von 5-10 min,
- g) und weitere Verarbeitung des Gemischs in die gewünschte Form.
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In
einer erfindungsgemäßen Ausführungsform
werden die verarbeiteten Cerealien aus Puffreis, aufgeblähtem Reis
und jedwedem Gemisch davon ausgewählt und werden in einem Gewichtsverhältnis von
1:1 zugefügt.
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In
einer anderen erfindungsgemäßen Ausführungsform
werden die Produkte aus Puffreis und aufgeblähtem Reis gemahlen und auf
eine Partikelgröße von mehr
als 30 mesh und eine Partikelgröße von weniger als
16 mesh gesiebt.
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In
einer anderen erfindungsgemäßen Ausführungsform
werden modifizierte Stärken
zum Verleihen der gewünschten
Textur und ihrer Stabilität
aus Wachsmais und Maltodextrinen ausgewählt.
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In
einer anderen erfindungsgemäßen Ausführungsform
werden die modifizierten Stärken
im Zweifachen ihres Gewichts an Wasser dispergiert und in das Gemisch
inkorporiert.
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In
einer noch anderen erfindungsgemäßen Ausführungsform
enthält
der in Feststoffform oder in der Form eines Sirups verwendete Jagrezucker
75 Gew.-% Halbfeststoffe.
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In
einer anderen erfindungsgemäßen Ausführungsform
weist der Glucosesirup einen DE-Wert von 40-42 auf.
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KURZE BESCHREIBUNG DER BEILIEGENDEN
ZEICHNUNG
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1 stellt
ein Fließbild
vom erfindungsgemäßen Verfahren
dar.
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AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer neuen Cerealienriegel-Formulierung,
umfassend Jagrezucker oder Zucker in einer Menge von 30-50%; Glucosesirup
in einer Menge von 25-45%; Fett in einer Menge von 0-15%; Produkte
aus Puffreis und aufgeblähtem
Reis in einer Menge von 8-20%; modifizierte Stärken in einer Menge von 0,5-5,0%;
geröstete
Erdnüsse
in einer Menge von 0-15%; und Feuchtigkeit in einer Menge von 5-12%,
wobei alle prozentualen Anteile als Gewichtsprozent ausgedrückt sind.
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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist auch die Bereitstellung eines Verfahrens
zur Herstellung einer Cerealienriegel-Formulierung, umfassend Jagrezucker
oder Zucker in einer Menge von 30-50%; Glucosesirup in einer Menge
von 25-45%; Fett in einer Menge von 0-15%; Produkte aus Puffreis
und aufgeblähtem Reis
in einer Menge von 8-20%; modifizierte Stärken in einer Menge von 0,5-5,0%;
geröstete
Erdnüsse
in einer Menge von 0-15% und Feuchtigkeit in einer Menge von 5-12%, wobei
alle prozentualen Anteile in Gewichtsprozent ausgedrückt sind.
Das Verfahren umfasst das Auflösen
des Zuckers oder Jagrezuckers und des Glucosesirups in Wasser durch
Erhitzen und Zufügen
des Fetts. Danach wird aus der modifizierten Stärke durch ihr Dispergieren
in Wasser eine Aufschlämmung
hergestellt, und diese wird dann dem Zuckerssirup zugefügt. Dieses
Gemisch wird dann auf eine Temperatur bevorzugt im Bereich von 108-120°C erhitzt
und dann zum Erhalt von Sirup auf eine Temperatur im Bereich von
80-100°C
abgekühlt.
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Verarbeitete
Cerealien werden dann dem Sirup in der Form von Stücken zugefügt. Die
verarbeiteten Cerealien umfassen Produkte aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
in der Form von Stücken.
Dieses Gemisch wird für
eine Dauer im Bereich von 5-10 min gründlich gemischt und dann in
die gewünschte
Form verarbeitet. Das Gemisch kann zum Beispiel auf einer Platte
ausgestrichen und dann in die gewünschte Form eines Riegels geschnitten
werden. Die verarbeiteten Cerealien werden bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis von
1:1 zugefügt.
Die Produkte aus Puffreis und aufgeblähtem Reis werden gemahlen und
auf eine Partikelgröße von mehr
als 30 mesh und eine Partikelgröße von weniger
als 16 mesh gesiebt. Die beiden Cerealienprodukte werden erfindungsgemäß zur Herstellung
eines bissfesten oder knusprigen Cerealienriegels verwendet.
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Modifizierte
Stärken
werden zum Verleihen der gewünschten
Textur und ihrer Stabilität
aus Wachsmais und Maltodextrinen ausgewählt. Die modifizierten Stärken werden
im Zweifachen ihres Gewichts an Wasser dispergiert und in das Gemisch
inkorporiert. Der Jagrezucker kann in Feststoffform oder in der
Form eines Sirups mit 75% löslichen
Feststoffen verwendet werden. Der verwendete Glucosesirup weist
einen DE-Wert von 40-42 auf.
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Die
Zucker und der Glucosesirup werden in angemessener Wassermenge durch
Erhitzen aufgelöst, das
Fett wird dem Sirup zugefügt;
die Aufschlämmung
aus modifizierten Stärken
wird durch Dispergieren der erforderlichen Stärkemenge in Wasser (zum Beispiel
5 g in 10-20 ml Wasser); Erhitzen des Gemischs auf ca. 108-120°C; Abkühlen auf
ca. 90°C
and dann Zufügen
der Cerealien zum Gemisch, gründliches
Mischen der Bestandteile, damit alle Cerealien mit dem bindenden
Sirup bedeckt sind und dann Ausstreichen auf einem geölten Tablett
und Schneiden zum Erhalt eines verzehrfertigen Cerealienriegels
hergestellt.
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Die
vorliegende Erfindung unterscheidet sich von Formulierungen im Stand
der Technik insofern, dass die Sirupe erhitzt und dann mit Cerealien
gemischt und geformt werden. Außerdem
besteht das Bindemittel aus Zuckern und einer kleinen Menge modifizierter
Stärken,
die bei der Verbesserung der Textur und ihrer Stabilität helfen.
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Das
Produkt stellt ein stabiles, zweckmäßiges und verzehrfertiges Süßkonfekt
dar, das Energie und Nährstoffe
bereitstellt und als Süßigkeit
oder Snack zwischen den Mahlzeiten verzehrt werden könnte. Die
Cerealienstücke
werden durch ein Bindemittel zusammengehalten, das aus Zuckern (Rohrzucker
oder Jagrezucker und Glucosesirup) besteht, die von angemessenen
modifizierten Stärken
zur Verleihung eines weichen, bissfesten, zähklebringen Produkts unterstützt werden.
Der erfindungsgemäß wichtigste
Zucker zum Binden ist Jagrezucker, der nutritiv besser als der übliche Zucker
ist, zur Ernährung
beiträgt
und die Verwendung von Jagrezucker erweitert. Der Anteil von Zucker
oder Jagrezucker zu Glucosesirup wird zum Verleihen einer gewünschten
Textur und ihrer Stabilität
ausgewählt,
und der Typ der modifizierten Stärke und
ihr Gehalt beeinflussen die Textur und ihre Stabilität. Diese
Parameter sind zum Erhalt eines lagerungsstabilen Produkts mit gewünschter
Textur spezifiziert.
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Gegenstand
der Erfindung ist folglich die Herstellung eines Cerealienriegels
mit adhäsiven
Eigenschaften, die zur Bindung von Cerealien wirksam sind, um eine
weiche, bissfeste Textur zu erreichen, der lagerungsstabil ist.
Die Neuartigkeit des Verfahrens besteht in der Auswahl des richtigen
Anteils des Sirups zum Binden mit den Cerealien; Auswahl einer angemessenen
modifizierten Stärke
und Menge und Mischen der Stärkeaufschlämmung mit
Zuckersirup und Erhitzen der Masse auf die gewünschte Temperatur und Mischen mit
Cerealien, um eine glatte, bissfeste Textur mit verlängerter
Haltbarkeit zu erhalten.
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Die
folgenden Beispiele werden durch Erläuterung der vorliegenden Erfindung
wiedergegeben und dürfen
nicht als den Umfang der vorliegenden Erfindung einschränkend ausgelegt
werden.
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BEISPIEL 1
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44
g fester Jagrezucker oder 58 g Jagresirup von 75°B (75% löslichen Feststoffen) werden
in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g Glucosesirup und
40 ml Wasser zugefügt
und zum Auflösen
der Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 112°C
erhitzt. 5 g Maltodextrin werden in einen Becher abgewogen und in
10 ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 110°C
erhitzt. Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 13,5 g eines
Gemischs, bestehend (1:1 (w/w)) aus Produkten aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten,
um einen verzehrfertigen weichen und bissfesten Cerealienriegel
zu erhalten.
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BEISPIEL 2
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44
g fester Jagrezucker oder 58 g Jagresirup von 75°B (75% löslichen Feststoffen) werden
in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g Glucosesirup und
40 ml Wasser zugefügt
und zum Auflösen
der Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 110°C
erhitzt. 3 g Maltodextrin werden in einen Becher abgewogen und in
10 ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 110°C
erhitzt. Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 13,5 g eines
Gemischs, bestehend (1:1 (w/w)) aus Produkten aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten,
um einen verzehrfertigen weichen und bissfesten Cerealienriegel
zu erhalten.
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BEISPIEL 3
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44
g Zucker werden in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g
Glucosesirup und 40 ml Wasser zugefügt und zum Auflösen der
Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 112°C
erhitzt. 3 g Maltodextrin werden in einen Becher abgewogen und in
10 ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 110°C erhitzt.
Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 13,5 g eines
Gemischs bestehend (1:1 (w/w)) aus Produkten aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten,
um einen verzehrfertigen weichen und bissfesten Cerealienriegel
zu erhalten.
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BEISPIEL 4
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44
g Zucker werden in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g
Glucosesirup und 40 ml Wasser zugefügt und zum Auflösen der
Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 112°C
erhitzt. 3 g Wachsmais werden in einen Becher abgewogen und in 10
ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 110°C
erhitzt. Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 13,5 g eines
Gemischs, bestehend (1:1 (w/w)) aus Produkten aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten,
um einen verzehrfertigen weichen und bissfesten Cerealienriegel
zu erhalten.
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BEISPIEL 5
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44
g fester Jagrezucker oder 58 g Jagresirup von 75°B (75% löslichen Feststoffen) werden
in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g Glucosesirup und
40 ml Wasser zugefügt
und zum Auflösen
der Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 112°C
erhitzt. 1 g Wachsmais wird in einen Becher abgewogen und in 10
ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 110°C
erhitzt. Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 13,5 g eines
Gemischs, bestehend (1:1 (w/w)) aus Produkten aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten, um
einen verzehrfertigen weichen und bissfesten Cerealienriegel zu
erhalten.
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BEISPIEL 6
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44
g fester Jagrezucker oder 58 g Jagresirup von 75°B (75% löslichen Feststoffen) werden
in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g Glucosesirup und
40 ml Wasser zugefügt
und zum Auflösen
der Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 112°C
erhitzt. 0,5 g Wachsmais werden in einen Becher abgewogen und in
10 ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 110°C
erhitzt. Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 13,5 g eines
Gemischs, bestehend (1:1 (w/w)) aus Produkten aus Puffreis und aufgeblähtem Reis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten,
um einen verzehrfertigen weichen und bissfesten Cerealienriegel
zu erhalten.
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BEISPIEL 7
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44
g fester Jagrezucker oder 58 g Jagresirup von 75°B (75% löslichen Feststoffen) werden
in eine Pfanne abgewogen, und es werden ihr 44 g Glucosesirup und
40 ml Wasser zugefügt
und zum Auflösen
der Zucker erwärmt,
und dann werden 10 g Fett (Vanaspati) zugefügt und der Inhalt wird auf
ca. 120°C
erhitzt. 1 g Wachsmais wird in einen Becher abgewogen und in 10
ml Wasser dispergiert, und diese Aufschlämmung wird dem Zuckersirup
zugefügt,
und das Gemisch wird auf ca. 120°C
erhitzt. Es wird vom Feuer genommen, abgekühlt und wird dann 20 g Puffreis
zugefügt
und gründlich
gemischt und auf einer eingefetteten Platte ausgestrichen und geschnitten,
um einen verzehrfertigen Cerealienriegel zu erhalten.
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ANALYSEN
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TEXTURMESSUNG
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Die
typischen Texturmerkmale von mit verschiedenen Zuckern und modifizierten
Stärken
hergestellten Cerealienriegeln werden mithilfe eines Texturmesssystems
durch Kompression bestimmt. Unter Verwendung der Software werden
verschiedene Merkmale wie die Härte,
Zähklebrigkeit
(„Gumminess") und Bissfestigkeit („Chewiness") berechnet. TABELLE 1. TEXTUR VON MIT JAGREZUCKER
UNTER VERWENDUNG VON VERSCHIEDENEN MODIFIZIERTEN STÄRKEN HERGESTELLTEN
CEREALIENRIEGELN
| Produkt | Härte (N) | Zähklebrigkeit | Bissfestigkeit |
| Produkt
mit 3% MD | 293 | 87 | 97 |
| Produkt
mit 5% MD | 446 | 160 | 195 |
| Produkt
mit 1% Wachsmaisstärke | 311 | 111 | 149 |
| Produkt
mit 3% Wachsmaisstärke | 326 | 145 | 153 |
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Die
Ergebnisse in Tabelle 1 geben zu erkennen, dass alle Texturmerkmale
mit zunehmender modifizierter Stärke
in der Formulierung zunahmen. Folglich können Produkte mit verschiedenartigen
Texturmerkmalen zur Eignung in verschiedenen Regionen und für verschiedene
Personen durch Anpassung der Menge und Qualität der modifizierten Stärke in den
Formulierungen hergestellt werden.
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SENSORISCHE BEURTEILUNG:
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Das
Produkt wird der sensorischen Beurteilung durch 15 ausgebildete
Verkoster unter Verwendung einer 10-Punkte-Hedonikskala unterzogen.
Die wichtigen Attribute, wie zum Beispiel Härte, Bissfestigkeit, Mundgefühl und die
Gesamtqualität
werden beurteilt, und die Durchschnittswerte werden berichtet. TABELLE 2. SENSORISCHE BEURTEILUNG VON
CEREALIENRIEGELN
| Produkt | Härte | Klebrigkeit | Bissfestigkeit | Gesamtqualität |
| Produkt
mit 3% MD | 6,3 | 6,5 | 6,0 | 8,5 |
| Produkt
mit 5% MD | 10,0 | 6,4 | 8,0 | 6,0 |
| Produkt
mit 1% MD | 5,0 | 6,0 | 4,2 | 5,3 |
| Produkt
mit 3% Wachsmais | 7,4 | 5,2 | 7,0 | 7,0 |
| MD = Maltodextrin |
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Die
Ergebnisse in Tabelle 2 zeigten, dass das unter Verwendung von Maltodextrin
in einer Konzentration von 3% hergestellte Produkt die höchste Gesamtqualität erzielte,
gefolgt vom Wachsmais in einer Konzentration von 3% und Maltodextrin
in einer Konzentration von 5%. Andere waren auch akzeptierbar, weisen
aber vergleichsweise niedrigere sensorische Scores auf.
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BEI DEN HAUPTVORTEILEN DER VORLIEGENDEN
ERFINDUNG HANDELT ES SICH UM:
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Das
Produkt stellt ein verzehrfertiges und zweckmäßiges Konfekt mit verlängerter
Haltbarkeit dar, das verarbeitete Cerealien enthält und dessen Absorption und
Assimilation folglich schnell erfolgt. Auch Jagrezucker, der (reich
an Mineralien) nutritiv besser als Raffinadezucker ist, wird als
Hauptbindemittelquelle verwendet. Außerdem ist auch das Herstellungsverfahren
einfach.