DE60130388T2

DE60130388T2 - Käseähnliche Milchgele

Info

Publication number: DE60130388T2
Application number: DE60130388T
Authority: DE
Inventors: Linda K. Lake Forrest Jackson; Richard H. Mundelein Lincourt; Daniel G. Schaumberg Lis
Original assignee: Kraft Foods North America Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2000-02-09
Filing date: 2001-02-08
Publication date: 2008-01-10
Anticipated expiration: 2021-02-09
Also published as: CA2334465C; DE60130388D1; EP1123658A3; CA2334465A1; ES2301522T3; EP1123658A2; AU784080B2; US6322841B1; EP1123658B1; AU1837501A

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft käseartige Milchgele, die Gummiharze, Stärken und Milchflüssigkeiten enthalten. Diese Milchgele haben das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses. Die Gele werden durch ein Verfahren hergestellt, das nicht mit einer Labfermentierung oder Koagulierung einer Milchflüssigkeit verbunden ist. Vielmehr sind die Gele durch den Einschluss spezifischer Bestandteile gekennzeichnet, die das Gefüge und die Konsistenz eines Käses ergeben.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Käsezusammensetzungen werden im Allgemeinen aus Milchflüssigkeiten durch Verfahren hergestellt, die die Behandlung der Flüssigkeit mit einem Koagulierungs- oder Gerinnungsmittel beinhalten. Das Koagulierungsmittel kann ein Gerinnungsenzym, eine Säure, eine geeignete Bakterienkultur sein oder es kann eine solche Kultur enthalten. Das entstehende Koagulat oder Gerinnsel enthält im Allgemeinen umgeformtes Casein, Fette einschließlich natürliches Butterfett und Geschmacksstoffe, die entstehen (insbesondere, wenn eine Bakterienkultur verwendet wird). Das Gerinnsel wird dann von der flüssigen Molke abgetrennt. Die resultierende Molke enthält im Allgemeinen lösliche Proteine, die durch die Koagulation nicht beeinflusst wurden. Diese Proteine sind natürlich nicht in das Koagulat eingebaut. Das Unvermögen der Molkeproteine, in dem Koagulat zurückgehalten zu werden, ist ein wichtiger Faktor, der zu einer Einbuße an Nutzwirkung bei der Herstellung von Käsequarks und zu einer Verminderung der Gesamtausbeute bezüglich der Einbringung aller in den Ausgangsmilchflüssigkeiten anwesenden Proteinfeststoffe in die anfallenden Käsequarks beiträgt. Diese Probleme wurden viele Jahre zur Kenntnis genommen.
Hüttenkäse und andere Festkörperkäse werden herkömmlicherweise durch Fermentierung und/oder Ansäuerung von Milch hergestellt, um ausgefällte Milchproteinquarks und eine relativ große Menge flüssiger Molke zu bilden, die von dem Quark abgetrennt wird. Obgleich eine anschließende Verarbeitung zur Gewinnung brauchbarer Bestandteile wie Molkeprotein aus dem Nebenprodukt Molke dienen kann, stellt die bei der herkömmlichen Käseherstellung produzierte Molke nichtsdestoweniger ein bedeutendes Entsorgungsproblem für die Umwelt dar. Wirtschaftliche, in feste Form gebrachte Milchprodukte, bei denen die gesamte flüssige Milch zur Herstellung eines gesundheitsfördernden, relativ kalorienarmen Nahrungsmittelprodukts in Form eines festen Körpers mit käseartigem Gefüge dient, wären unter Umweltgesichtspunkten wünschenswert.
Die US-Patente 4,647,470 , 4,517,216 und 4,869,916 sind auf Gellangummiharze, insbesondere teilweise oder vollständig entacylierte Gellangummiharze und Gemische aus Gellangummiharzen mit Stärke, Xanthan, Konjac und Gelatine zum Eindicken und Gelieren verschiedener Nahrungsmittelprodukte gerichtet. Diese Patente ergeben keine gelierten Festkörper-Milchprodukte mit dem Gefüge von Käse.
Milch kann herkömmlich geliert werden, um gelierte Milchdesserts wie Pudding mit einem weichen Gefüge zu bilden. US-Patent 4,479,973 beschreibt z. B. gelierte Milchdesserts, die Milch, modifizierte Stärke, Iota-Carrageenan und Xanthan mit Johannisbrot-Gummiharz, Guar-Gummiharz oder Gelatine aufweisen. Diese gelierten Milchzusammensetzungen haben jedoch ein relativ weiches Gelgefüge, das für eine Dessertzusammensetzung gedacht ist. Sie bilden nicht das feste kaubare Käsegefüge.
Saure Milch, die einen Stabilisator (nämlich methoxylreiches Pektin, Carboxymethylzellulose oder Propylenglycolalginat) enthält, wurde mit elektronegativ geladenen Gelierungsmitteln, wie methoxylarmem Pektin, Carrageenan und Furcelleran ( US-Patent 3,978,243 ) geliert. Unter diesen Bedingungen fällt das Casein in der angesäuerten Milch nicht zusammen mit den Stabilisator- und/oder Gelierungsmittelzusätzen aus. Dieses Verfahren ergibt kein käseartiges Milchgel wie etwa ein Käsequarkprodukt.
Ein fettfreies Weichkäseprodukt mit dem Aussehen, Geschmack und der Konsistenz von fetthaltigem Weichkäse ist in dem US-Patent 5,079,024 angegeben. Konzentrierte Magermilch wird zusammen mit einem Emulgatorsalz erhitzt. Das resultierende Gemisch wird zu einem Rührmischer überführt und dann mit einem Gummiharz zur Schaffung einer eingedickten Magermilch vereinigt. Nach Ho mogenisierung wird das resultierende Gemisch in einen dritten Rührmischer überführt, und ein geeignetes Streckmittel und ein zusätzliches Gummiharz werden unter Rührung und Erhitzung zugesetzt. Das Gemisch wird dann wieder homogenisiert, um das Weichkäseprodukt zu bilden. Die Herstellung dieses Weichkäseprodukts erfordert ein Emulgatorsalz und ein Streckmittel sowie ein kompliziertes Verfahren mit mehrfachen Erhitzungs-, Rührungs- und Homogenisierungsstufen.
In US-Patent 5,338,560 sind plastische Speisedispersionen auf Basis von Stärken beschrieben, die einer schnellen Gelerhärtung unterliegen. Diese Dispersionen erfordern ein gelierendes Gemisch, das ein Gelierungsmittel in einer Menge der 1- bis 8-fachen kritischen Konzentration und eine gleichmäßige gelbildende Mischung mit einer gelbildenden Stärke in einer Menge der 1- bis 8-fachen kritischen Konzentration enthält. Ferner können die Mischungen auch Milch- und Nichtmilchbestandteile als eine Quelle für Fett, Geschmacksstoff und/oder Protein enthalten. Diese Mischungen sind z. B. verwendbar als Brotaufstriche als Margarine- oder Halvarineersatz.
In US-Patent 5,374,443 wird ein fettarmer Schmelzkäse aus Magermilchkäse, einem Streckmittel niedriger Viskosität (das ist Lävuloglucosan) und einem emulgierenden Salz hergestellt. Das Gemisch wird zur Schaffung einer homogenen geschmolzenen Käsemasse kurz erhitzt und dann verpackt, um einen fettarmen Schmelzkäse zu bilden.
Das Japanische Patent 58 111649 (englisches Kurzreferat) beschreibt den Zusatz von Kappa-Carrageenan zu einem wässrigen Material (nämlich Kakao, Kaffee, Milch, fermentierte Milch, Käse oder Fruchtsaft) und wenigstens einem unter Kalium-, Calcium-, Magnesium- und Ammoniumkationen ausgewählten Kation. Dieses Gemisch kann bei normaler Temperatur zur Bildung eines beständigen wässrigen Gels geliert werden.
Die Internationale Patentveröffentlichung WO 99/57996 beschreibt in Beispiel 5 die Herstellung von leichtem Weichkäse durch Mischen von 3,3 Gew.-% fettfreier Trockenmilch, 3 Gew.-% eines Stärkegemisches, 1 Gew.-% Salz, 0,35 Gew.-% Guarharzgummi und 0,25 Gew.-% Johannisbrot-Harzgummi als feste Bestandteile, wobei das resultierende Gemisch zusammen mit 0,55 Gew.-% eines Emulgators einem Gemisch aus 56,55 Gew.-% Vollmilch und 35,00 Gew.-% Rahm zugesetzt wird. Nach Pasteurisierung bei 200°F (93,3°C) für 30 Sekunden und dann Homogenisierung wird das Gemisch auf 72 bis 78°F (22,2 bis 25,6°C) abgekühlt, mit einer Kultur beimpft, in Wannen gegossen, inkubiert und schließlich auf 40°F (4,4°C) gekühlt.
US-Patent 5,676,984 beschreibt in Beispiel 1 die Herstellung eines fettfreien Weichkäseriegels durch Verstärkung abgetrennter Magermilch mit Caseinat mit nachfolgender Fermentierung mit einer Kultur zur Bildung einer Vorkäsebasis, die dann mit trockenem Hüttenkäsequark und Natriumtripolyphosphat als emulgierendem Salz gemischt wird. In weiteren Stufen werden bei Erhitzung auf 145°F (62,8°C) nacheinander zugesetzt ein Gemisch trockener Bestandteile, das Buttermilchfeststoffe, Salz, Zucker, Kaliumsorbat, Calciumpropionat, Titandioxid und Maissirupfeststoffe enthält; Orleanextrakt und Vitamin-A-Palmitat; Xanthan-Gummiharz; Carrageenan und modifizierte Stärke. Es ist auch vorgeschlagen, dass Natriumcitrat oder Dinatriumphosphat anstelle von Natriumtripolyphosphat als emulgierendes Salz verwendet werden kann.
US-Patent 5,679,395 gibt einen fettfreien, fettreduzierten oder fettarmen Weichkäse an, der unter Verwendung von konzentrierter Magermilch, Maltodextrin, einem Texturierungsmittel auf Stärkebasis, Xanthan-Gummiharz und Salzen hergestellt werden kann. Anstelle von Xanthan-Gummiharz können Carrageenan, Guar-Gummiharz, Johannisbrot-Gummiharz, Alginsäure und deren Natrium- und Calciumsalze, Gummi Arabicum, Traganth-Gummiharz, Carboxymethylzellulose und Pektin eingesetzt werden.
Die Europäische Patentveröffentlichung EP 0 930 017 A1 beschreibt in Beispiel (7-3) ein käseartiges Nahrungsmittel, das hergestellt ist durch Mischen von Weichkäse, gesüßter kondensierter Vollmilch, unverdünntem Joghurt, Eiweißpulver, Gelatine, Stärke, Margarine, Zucker, Zitronensaft, Geschmacksstoff, natürlichem Gellan-Gummiharz, Johannisbrot-Gummiharz und Wasser.
Die Deutsche Offenlegungsschrift DE 195 28 936 A1 beschreibt in Beispiel 1 die Herstellung eines Frischkäseprodukts durch Mischen von Rahm, Magermilch, Magermilchpulver, Carrageenan, Stärke, Gelatine und Geschmacksstoffen, anschließende Erhitzung und Homogenisierung bei 60°C und 60 bar, weitere Erhitzung auf 80–120°C für 2,5 Sekunden bis 5 Minuten, Abkühlen, Zugabe einer Fermentierungskultur, Füllen in Becher, Reifen bei 25–30°C, Abkühlung, kalte Lagerung und Vertrieb. Beispiel 2 beschreibt die Herstellung seiner Variante mit Kräutergeschmack.
Beispiel 1 des US-Patents 5,108,773 beschreibt die Herstellung eines fettfreien Weichkäseprodukts durch Mischen von kondensierter Magermilch, Wasser und mikrokristalliner Zellulose, nachfolgende Homogenisierung durch Durchgang der Reihe nach durch zwei Rannie-Homogenisatoren, Einführung von Xanthan-Gummiharz in die entstehende eingedickte Aufschlämmung und dann Mischung mit Wasser, trockenem Quark-Hüttenkäse, Gewürzen, Geschmacksstoffen, Farbstoff, Konservierungsmittel, Maissirupfeststoffen, Maltodextrinen, Tapiokastärke und Gummiharzen vor einem letzten Durchgang durch einen Gaulin-Homogenisator und Vakuumentgasung. Die spezifisch erwähnten Gummiharze sind Xanthan, Carrageenan, Guar-Gummiharz, Johannisbrot-Gummiharz, Alginsäure und ihr Natrium- und Calciumsalz, Gummi Arabicum, Traganth-Gummi, Carboxymethylzellulose und Pektin.
Es verbleibt ein Bedarf in der Molkereiindustrie an einer käseartigen Zusammensetzung, die alle Proteinbestandteile ausnutzt und aufnimmt, die in Molkereiflüssigkeiten, wie Milch und von Milch abgeleiteten Bestandteilen vorliegen. Insbesondere liefern herkömmliche Käseherstellungsverfahren einen Käsequark und einen separaten Molkebestandteil. Der Molkebestandteil wird normalerweise nicht genutzt oder in aus dem Quark gebildete Käseprodukte aufgenommen. Somit verbleibt eine Aufgabe zur Schaffung eines käseartigen Produkts, das die normalerweise mit dem Molkebestandteil verlorenen Ernährungsbestandteile aufnimmt. Es verbleibt ferner eine Aufgabe zur Schaffung eines käseartigen Produkts ausgehend von einer Milchflüssigkeit wie Milch oder von Milch abstammenden Bestandteilen, die zu einem Produkt mit dem Gefüge, der Konsistenz und dem Mundgefühl eines Käses geliert werden kann. Es verbleibt auch der Bedarf an einem Verfahren zur Herstellung eines gelierten käseartigen Produkts aus flüssigen Milchprodukten ohne den Zwang zur Bildung von Quark und Molke. Es besteht auch ein Bedarf an einem vereinfachten Verfahren zur Herstellung eines gelierten käseartigen Produkts aus flüssigen Milchprodukten, das im Wesentlichen alle Bestandteile (z. B. Protein) in dem flüssigen Milchprodukt ausnutzt. Ein solches vereinfachtes Verfahren würde die Vorteile einer Minimierung des Kapitaleinsatzes und der Schaffung eines wirtschaftlichen Herstellungsverfahrens bieten. Die vorliegende Erfindung schafft käseartige Zusammensetzungen und Verfahren, die die hier ausgewiesenen Anforderungen erfüllen.
SUMMARISCHER ABRISS DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung schafft ein käseähnliches Milchgel nach Anspruch 1, das ein Gummiharz, eine Stärke und eine Milchflüssigkeit enthält, wobei das Gel das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat. Das Milchgel ist bei besonderen Ausführungsformen im Wesentlichen fettfrei und kann unter sehr verschiedenen Käse ausgewählt werden, darunter z. B. ohne Beschränkung hierauf unter Hüttenkäse, Ricotta, Weichkäse, American-Käse, verarbeitetem Käse/Käsenahrungsmittel/Käseprodukt, Parmesankäse, Bäckerkäse, Cheddar, Feta-Käse und anderen Naturkäse. Die Milchgele dieser Erfindung können zu verschiedenen Körperformen geformt werden, darunter ohne Beschränkung hierauf Quarks, Klumpen, Bruchstücke, Scheiben, Blöcke, Phantasiekörper (z. B. Sterne, Buchstaben, Tiere und dergleichen, die Kinder ansprechen würden) und dergleichen.
Die käseartigen Milchprodukte der Erfindung enthalten Gummiharze, Stärken und Milchflüssigkeiten. Geeignete Gummiharze sind z. B. Gellan-Gummiharz, Carrageenan und Kappa-Carrageenan, Konjac, Agar, Furcelleran, Alginat und dergleichen. Gemische dieser Gummiharze können ebenfalls eingesetzt werden. Geeignete flüssige Milchprodukte sind Vollmilch, fettarme Milch, fettfreie Milch, Milchkonzentrat, wieder hergestellte Pulvermilch, Rahm, verstärkte Milch und deren Gemische. Geeignete Stärken sind Kartoffelstärke (einschließlich säureverdünnter Kartoffelstärke), Tapiokastärke, Maisstärke, die arm oder reich an Amylose ist, Reisstärke, Weizenstärke und deren Gemische. Vorzugsweise ist die Stärke säureverdünnte Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder deren Gemische.
Im Allgemeinen enthalten die käseähnlichen Milchkäse der vorliegenden Erfindung 0,2 bis 2,0% entacyliertes Gellan-Gummiharz, 0,5 bis 12% einer Stärke und 75 bis etwa 99% Milchflüssigkeit, wobei die Milchflüssigkeit zur Bildung des käseähnlichen Milchgels nicht labfermentiert oder koaguliert ist. Die käseähnlichen Milchgele haben vorzugsweise 0,4 bis 1,5% entacyliertes Gellan-Gummiharz, 4 bis 12% Stärke und 80 bis 95% Milchflüssigkeit. Insbesondere besteht das käseähnliche Milchgel im Wesentlichen aus 0,6 bis 1,0% eines entacylierten Gellans, 8 bis 10% einer säureverdünnten Kartoffelstärke und einer Milchflüssigkeit mit etwa 8,5% Milchfeststoffen, wobei die Milchfeststoffe aus einer fettfreien Milch, einer fettarmen Milch oder Vollmilch erhalten werden und das entstehende Milchgel das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat. Dieses Gel kann wahlweise Zusatzstoffe enthalten, wie z. B. Titandioxid, Calciumkationen, Chelatbildner, Geschmacksstoffe, Proteine, Fasern, nährstoffhaltige und nährstofffreie Süßungsmittel, Vitamine, Mineralien, nützliche Bakterien, Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Farbstoffe und deren Gemische. Diese wahlweisen Zusatzstoffe sind so, dass sie die erwünschten organoleptischen Eigenschaften des Milchgels nicht nachteilig beeinflussen.
In einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines käseähnlichen Milchgels vorgesehen, bei dem man

(i) ein Gummiharz und eine Stärke unter Bildung eines Trockengemisches vereinigt,
(ii) das Trockengemisch einer Milchflüssigkeit zusetzt, um eine flüssige Milchaufschlämmung zu bilden,
(iii) die flüssige Milchaufschlämmung etwa ¼ Minuter bis 3 Minuten auf 160 bis 225°F (71–107°C) erhitzt, um eine gelierbare flüssige Suspension zu bilden,
(iv) die gelierbare flüssige Suspension wahlweise homogenisiert und
(v) die flüssige Suspension aus Stufe (iii) oder Stufe (iv) auf Umgebungstemperatur oder darunter abkühlt, wobei das käseähnliche Milchgel gebildet wird. Die Milchflüssigkeit wird zur Bildung des käseähnlichen Milchgels nicht labfermentiert oder koaguliert. Vorzugsweise wird die flüssige Milchaufschlämmung vor der Erhitzungsstufe homogenisiert. Vorzugsweise wird die Kühlungsstufe in wenigstens 2 Stufen durchgeführt. In der ersten Stufe wird die erhitzte Flüssigkeit auf eine Temperatur gekühlt, bei der die flüssige Suspension fließfähig und/oder pumpbar (d. h. eine Flüssigkeit) bleibt. In diesem Zustand kann die Flüssigkeit leicht in geeignete Behälter verteilt werden. In dieser ersten Stufe bleibt die Temperatur vorzugsweise oberhalb etwa 140°F (etwa 60°C). Die zweite Stufe, vorzugsweise nach der Verteilung der Flüssigkeit in geeignete Behälter, beinhaltet die weitere Kühlung auf Umgebungstemperaturen oder darunter (z. B. auf Kühlungstemperaturen). Das resultierende käseähnliche Milchgel hat ein Gefüge, eine Konsistenz und ein Mundgefühl ähnlich einem herkömmlichen Käse. Durch Zusatz geeigneter Geschmacksstoffe und/oder Farbstoffe kann der Geschmack und das Aussehen verschiedener herkömmlicher Käsearten erhalten werden. Die erhitzte flüssige Suspension kann alternativ in Formen abgefüllt und gekühlt werden, wobei sich neue Formgestaltungen ergeben. Sie kann in der Masse bis zur Gelierung abgekühlt und dann in Schreiben geschnitten, zerstückelt oder durch Düsen verschiedenförmig extrudiert werden. Sie kann in Verpackungen spezifischer Größe und Form, etwa wie Käsescheiben, -klumpen oder Blöcke abgefüllt werden.

In Stufe (i) des oben beschriebenen Verfahrens hat das trockene Gemisch vorzugswseise ein Gewichtsverhältnis von Gummiharz zu Stärke von 4:1 bis 1:60. Das hergestellte käseähnliche Milchgel hat vorzugsweise 0,6 bis 2,0% Gummiharz und 6 bis 15% Stärke. Insbesondere hat das käseähnliche Milchgel 0,8 bis 1,5% Gummiharz und 8 bis 12 Prozent Stärke. Die Milchflüssigkeit in Stufe (ii) enthält vorzugsweise 6,0 bis 20,0% Milchfeststoffe, bevorzugter 8,0 bis 9,0% Milchfeststoffe. Die Milchfeststoffe stammen vorzugsweise aus fettfreier Milch, fettarmer Milch, Vollmilch oder angereicherter Milch. Das Gummiharz ist insbesondere entacyliertes Gellan mit einem Gehalt von 0,6 bis 1,0% (bezogen auf das Gesamtgewicht des Milchgels), und die Stärke ist insbesondere eine säureverdünnte Kartoffelstärke in einem Gehalt von 8 bis 10% (bezogen auf das Gesamtgewicht des Milchgels). Vorzugsweise enthält die Milchflüssigkeit 8,0 bis 9,0% Milchfeststoffe, die aus Milch (fettfreier, fettarmer Milch, Vollmilch oder angereicherter Milch) stammen, insbesondere etwa 8,5% solcher Milchfeststoffe.
Bei signifikanten Ausführungsformen des Verfahrens enthält die in Stufe (ii) verwendete flüssige Zusammensetzung ein unter Calcium, Magnesium und deren Gemischen ausgewähltes zweiwertiges Kation und einen Chelatbildner, der unter Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumcitrat oder anderen Chelatbildnern von Nahrungsmittelqualität ausgewählt sein kann. Bei noch weiteren vorteilhaften Ausführungsformen sieht das Verfahren ferner Zusatzstoffe vor, die unter Titandioxid, Geschmacksstoff, Protein, Faser, Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralien und deren Gemischen ausgewählt sind. Diese Zusatzstoffe können in dem in Stufe (i) eingesetzten Trockengemisch oder der in Stufe (ii) verwendeten Milchflüssigkeit oder in dem Trockengemisch und der Milchflüssigkeit enthalten sein. Bei noch einer weiteren Ausführungsform beinhaltet das Verfahren den Zusatz nützlicher Bakterien zu dem flüssigen Milchgel der Stufe (v) bei einer Temperatur, bei der die Bakterien lebensfähig bleiben, und die Einmischung der Bakterien in das flüssige Gel.
BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNG
1 stellt die Festigkeit des durch die vorliegende Erfindung (Proben 7 und 8) hergestellten Milchgels im Vergleich zu der von handelsüblichem Hüttenkäse (Probe 6) und nicht erfindungsgemäßen Gelen (Proben 1–5) dar. Einzelheiten sind in Beispiel 1 angegeben.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung schafft ein käseähnliches Milchgel, das ein Gummiharz, eine Stärke und eine Milchflüssigkeit enthält und das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat. Das Milchgel nutzt und nimmt alle Proteinbestandteile in den Milchflüssigkeiten auf, die bei seiner Herstellung verwendet werden anstatt das Protein und die anderen in der Molke anwesenden Bestandteile verloren zu geben, wenn sich die Molke von dem Käsequark trennt, wie es bei herkömmlichen Käseherstellungsverfahren der Fall ist. Die vorliegende Erfindung schafft ferner ein käseähnliches Produkt ausgehend von einer Milchflüssigkeit wie Milch oder aus Milch stammenden Bestandteilen, die zu einem Produkt mit dem Gefüge, der Konsistenz und dem Mundgefühl eines Käses durch ein einfaches Herstellungsverfahren geliert werden kann, das die Anzahl der bei der Schaffung des Produkts involvierten Grundverfahren minimiert. Ein solches vereinfachtes Verfahren ist in hohem Maße vorteilhaft, denn es bietet die Vorzüge einer Minimierung des Kapitalaufwands und des Bedarfs an Einrichtungen und schafft dabei ein wirtschaftliches Herstellungsverfahren.
Die vorliegende Erfindung schafft ein zuvor nicht erwogenes käseähnliches Milchgel, das das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat. Dieses Milchgel enthält ein Gummiharz, eine Stärke und eine Milchflüssigkeit. Wenn die bei der Herstellung der Zusammensetzung eingesetzte Milchflüssigkeit fettfrei ist wie fettfreie Milch, ist das resultierende Milchgel ebenfalls im Wesentlichen fettfrei. Nach der Erfindung können viele käseähnliche Milchgele hergestellt werden. Besondere Geschmacksstoffe und/oder Kulturen, die für eine besondere Käsesorte charakteristisch sind, können zugesetzt werden, um ein Milchgel mit erwünschtem Geschmack zu schaffen. Unter Benutzung besonderer Geschmacksstoffe und/oder charakteristischer Kulturen können Milchgele hergestellt werden, die ähnliche Geschmack- und andere Eigenschaften haben, wie sie normalerweise mit z. B. Hüttenkäse, Ricotta, Weichkäse, American-Käse, verarbeitetem Käse, Parmesankäse, Bäckerkäse, Cheddar, Feta-Käse, Käse und anderem natürlichem Käse verbunden sind.
Die vorliegende Erfindung sieht vor, dass die der Milchflüssigkeit in der beschriebenen Art und Weise zugesetzten Bestandteile das ähnliche Milchgel ergeben. Ein wichtiger in dem Milchgel enthaltener Bestandteil ist ein Gummiharz. Geeignete Gummiharze sind im Allgemeinen Polysaccharide und derivatisierte Polysaccharide, die aus verschiedenen Quellen erhältlich sind. Solche Quellen sind z. B. ohne Beschränkung hierauf Bäume, Sträucher, Früchte verschiedener Bäume und Sträucher, Seepflanzen wie verschiedene Meeresalgen sowie Mikroben. Unter den verschiedenen in der Milchnahrungsmittelindustrie bekannten Gummiharzen sind Gummiharze, die elektrisch neutral sind (d. h. sie tragen keine ionisch geladenen Gruppen), die polykationisch sind und die polyanionisch sind. Anionische Gummiharze umfassen solche wie z. B. ohne Beschränkung hierauf Gellan, Carrageenane, Agar, Furcelleran, Alginat. Bevorzugte Gummiharze sind polyanionische Gummiharze und neutrale Gummiharze. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist das Gummiharz Carrageenan, Kappa-Carrageenan oder entacyliertes Gellan oder deren Gemische. Kappa-Carrageenan ist eine der drei Hauptformen des Carrageenans. Es ist vermutlich ein Hydrokolloid, das hauptsächlich aus einem Kopolymer aus alternierenden Einheiten aus D-Galactose-4-sulfatester und 3,6-Anhydro-D-galactose besteht, die mit Kalium-, Natrium-, Magnesium- oder Calciumionen als Salz existieren können. Ein kleiner Prozentsatz der 3,6-Anhydro-D-galactoseeinheiten ist in der 2-Stellung sulfatiert. Bei bestimmten Produkten kann neben dem Kappa-Carrageenan auch Lambda- und/oder Iota-Carrageenan eingesetzt werden. Kappa-Carrageenan ist vorzugsweise als GP911, GP912 und für die Zwecke dieser Erfindung weniger bevorzugt als GP713 von FMC Corporation Food Ingredients Division, Philadelphia, PA erhältlich. Andere Produkte sind von Hercules, Inc., Food Gums Division, Wilmington, DE; Schemburg USA, Searsport, ME; und Quest International, North American Business and Technology Center, Hoffman Estates, IL erhätlich.
Gellan-Gummiharze sind extrazelluläre Polysaccharide, die man durch aerobe Fermentierung des Mikroorganismus Pseudomonas elodea in einem geeigneten Nährmedium erhält. Verschiedene Formen von Gellan-Gummiharz wurden in den US-Patenten 4,326,053 und 4,503,084 beschrieben. Beispielsweise wurden natürliche, entacylierte, entacylierte-geklärte, teilweise entacylierte und teilweise entacylierte-geklärte Gellan-Formen hergestellt. Für den Einsatz in dieser Erfindung könnten die Gellan-Gummiharze natürlich oder entacyliert sein, aber sie sollten vorzugsweise Gellan-Gummiharze oder acylarme (LA) Gellan-Gummiharze sein (d. h. mit Acylgehalten unter etwa 0,5% und vorzugsweise unter etwa 0,3%). Gellan-Gummiharz ist z. B. in einer entacylierten Form erhältlich als Kelcogel, Kelcogel F, Kelcogel BE oder Kelcogel BF-10 (Gemische von Gellan mit Citrat und/oder Zucker), Kelcogel JJ, Kelcogel IF, Kelcogel CF oder Kelcogel CF-10 und in Naturform als Kelcogel LT100 von Monsanto Co., NutraSweet Kelco, Chicago, IL. Die Konzentration des in dem Milchgel enthaltenen Gummiharzes ist 0,2–2,0%. Insbesondere ist die Konzentration des Gummiharzes 0,4 bis 1,0%.
Das Milchgel der vorliegenden Erfindung enthält eine Stärke. Die Stärke wird vorzugsweise unter Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Reisstärke, Weizenstärke und ihren Gemischen ausgewählt. Bei einer bevorzugteren Ausführungsform wird die Stärke aus der aus Kartoffelstärke, Tapiokastärke und ihren Gemischen bestehenden Gruppe ausgewählt. Stärken, die ein wachsartiges Mundgefühl ergeben, wie Amylopektin und ähnliche Stärken sind für den Einsatz bei der vorliegenden Erfindung nicht geeignet. Der in dem Milchgel verwendete Stärkebestandteil kann dextrinisierte, oxidierte, enzymatisch abgebaute (wodurch höhere DE-Werte (Dextroseäquivalent) gebildet werden) oder physikalisch modifizierte Stärke sein wie jene von Opta Food Ingredients, Redford, MA, darunter vorzugsweise OptaGrade 301 sowie OptaMist, CrystaLean, OptaFil, Optex und Optamax; Stellar und InstantStellar (A. E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL) sowie Novelose und N-Oil (National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ). Vorzugsweise wird eine mit Säure verdünnte oder oxidierte Stärke verwendet. Obgleich die Stärke unmodifiziert sein kann, werden vorzugsweise modifizierte Stärken verwendet. Diese Produkte umfassen Perfectamyl Gel MB oder alternativ Perfectamyl Gel MB spezial, Perfectamyl HM1499 oder Perfectamyl HO 12905B und weniger bevorzugt Perfectamyl Gel, Perfectamyl Gel NF, Perfectamyl Gel 30, Perfectamyl Gel 45, Perfectamyl Bl102, die alle von Avebe b.a. International Marketing and Sales, Foxhol, Niederlande geliefert werden. Die Stärken können natürlich oder chemisch substituiert oder modifiziert sein. Für die Verwendung bei der vorliegenden Erfindung sollte die Stärke durch Behandlungen wie Säureverdünnung, Dextrinisierung, physikalischen oder enzymatischen Abbau oder Oxidation im Molekulargewicht auf eine Fließfähigkeit von 30% bis 80% und/oder ein DE von 0 bis 5 verringert sein.
Im Allgemeinen sollte die Fließfähigkeit der verwendeten Stärke zwischen 30% und 90%, vorzugsweise zwischen 40% und 60% sein. Die Fließfähigkeit misst den Grad der Verdünnung (d. h. kleinere Kettenlängen) eines Stärkepräparats infolge Säure- oder Oxidationsbehandlung. Beispiel solcher bevorzugter Stärken umfassen die säureverdünnten oder oxidierten Kartoffelstärken Perfectamyl^® Gel MB, Perfectamyl^® Gel MB spezial, Perfectamyl^® Gel HM 1499, Perfectamyl^® Gel HO 12905B und Perfectamyl^® Gel NF (Avebe, Niederlande). Der DE-Wert der Stärke sollte zwischen 0 und etwa 5 sein. Bei Stärken mit DE-Werten von Null hat das resultierende Milchgel im Allgemeinen ein pastenartiges Gefüge und Geschmacksabweichungen, und es ist schwierig zu verarbeiten. Bei einem DE-Wert von mehr als 5 ist das Milchgel im Allgemeinen nicht zweckmäßig (d. h. zu weich). Im Allgemeinen beträgt die Konzentration der Stärke 0,5 bis 15% und bevorzugter 4 bis 11%. Säureverdünnte oder oxidierte Stärken werden im Allgemeinen bevorzugt, da sie zur Schaffung der gewünschten Festigkeit und des geünschten Gefüges der Milchgele in höheren Gehalten in das Milchgel eingebracht werden können. Die Zugabe von Tapiokastärke in einer Menge von 2 bis 6% und vorzugsweise von etwa 4% oder von Tapiokadextrin (z. B. N-Oil^® von National Starch and Chemical) in einer Menge von 3 bis 6% und vorzugsweise etwa 5% oder von physikalisch abgebauter Stärke mit hohem Amyloseanteil (z. B. Opta Grade 301) in einer Menge von 3 bis 6% und vorzugsweise etwa 5% verleiht dem resultierenden Milchgel Mundgefühl und ein klebrigeres, kaubares oder haftendes Gefüge.
„Milchflüssigkeit" bezieht sich hier auf Milch, angereicherte Milchprodukte, Milchprodukte, die durch Rohmilchfraktionierung zur Bildung einer Flüssigkeitsfraktion erhalten wurden, und eine feste Milchfraktion, die zu einer Flüssigkeit wiederhergestellt wurde. Milch kann z. B. zur Entfernung eines Teils oder des gesamten Butterfetts unter Bildung fettarmer Milch bzw. fettfreier Milch (nämlich Magermilch) behandelt werden. Auf der anderen Seite kann die Milchflüssigkeit bei bestimmten Milchge len durch Rahm ergänzt werden. Ferner kann Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch durch Verfahren wie Eindampfung und/oder Ultrafiltration (mit oder ohne Diafiltration) und dergleichen konzentriert werden. Die Eindampfung ergibt Milchflüssigkeiten mit einer höheren Konzentration aller nicht flüchtiger Bestandteile, während die Ultrafiltration Milchflüssigkeiten mit einer höheren Konzentration der Bestandteile ergibt, die die Ultrafiltrationsmembran nicht durchdringen können. Auf jeden Fall befinden sich Milchproteine einschließlich Casein und Molkeprotein unter den zurückgehaltenen Feststoffen, so dass ihre Konzentrationen in den resultierenden Flüssigkeiten erhöht sind. Jede der obigen Milchflüssigkeiten kann ferner zur Trockne eingedampft werden, wobei sich aus angereicherter Milch, Vollmilch, fettarmer Milch oder Magermilch stammende Milchfeststoffe ergeben. Jeder dieser Feststoffe kann durch Zugabe von Wasser oder einer geeigneten wässrigen Zusammensetzung einschließlich Milch oder einer Milchfraktion wiederhergestellt werden. Die Wiederherstellung von Trockenmilch ergibt so Milchflüssigkeiten, die im Allgemeinen einen breiten Endkonzentrationsbereich des Bestandteils Proteine, Butterfett und andere Bestandteile haben kann. Alle obigen, Flüssigkeiten fallen unter die Bezeichnung „Milchflüssigkeiten" wie sie hier benutzt wird.
Die bei der vorliegenden Erfindung verwendeten Milchflüssigkeiten können von irgendeinem Milch gebenden Nutztier stammen, dessen Milch als Quelle menschlicher Ernährung brauchbar ist. Solche Nutztiere sind z. B. ohne Beschränkung hierauf Kühe, Büffel, andere Wiederkäuer, Ziegen, Schafe und dergleichen. Im Allgemeinen ist jedoch Kuhmilch die in der Praxis der Erfindung bevorzugt eingesetzte Milchflüssigkeit.
Die vorliegende Erfindung erfordert keine Verwendung von Labferment, Fermentierung, Ansäuerung oder andere Gerinnungs- oder Koagulierungsmittel oder -verfahren. Labferment ist ein Gattungsbegriff, der auf den Gebieten der Molkereiwissenschaft und Käseherstellung zur Bezeichnung einer Aktivität dient, die man aus der Auskleidung der Mägen junger Säugetiere erhält, die Muttermilch konsumieren. Die natürliche Funktion des Labferments besteht darin, die Verdauung der Milch in Gang zu setzen, um die in den Milchproteinen enthaltene Nahrung für das junge Säugetier bereitzustellen. Bei der Käseherstellung dient Labferment zur Gerinnung der Milchflüssigkeiten, wobei Käsequark und Molke gebildet werden. Die Bezeichnung „Labfermentierung" bezieht sich auf den Prozess der Behandlung einer Milchflüssigkeit mit einem Labferment zur Schaffung eines Käsequarks und von Molke. Synonyme für „Labfermentierung" sind „Käsung", „Gerinnung" und „Erstarrung". Wie in der gegenwärtigen Molkereiwissenschaft bezeichnet „Lab" das Enzym, das früher Rennin genannt wurde und nun als „Chymosin" bezeichnet wird. Milchflüssigkeiten können auch durch Zusatz einer Säure zu der Milchflüssigkeit geronnen oder erhärtet werden. Die Säure kann eine anorganische Säure oder eine organische Säure sein. Ferner können Milchflüssigkeiten durch ihre Kultivierung mit einer Bakterienkultur geronnen werden, die in der Molkereitechnik zur Herstellung von Käsequark und Molke bekannt sind. Ein wichtiger Aspekt des vorliegenden Milchgels und der vorliegenden Methode der Herstellung des Milchgels besteht darin, dass Käsung, Gerinnung oder Erhärtung durch ein Labferment, eine Säure oder eine Kultur oder eine Kombination dieser Methoden vermieden wird. Aufgrund des Wegfalls dieser Stufe fällt ein signifikanter Bedarf an Einrichtung und Herstellungszeit weg.
Neben dem Gummiharz, der Stärke und der Milchflüssigkeit kann die Zusammensetzung dieser Erfindung andere Zusatzstoffe enthalten und vorzugsweise tut sie es in vielen Fällen. Beispielsweise kann das Milchgel der vorliegenden Erfindung ferner ein zweiwertiges Kation, das aus der aus Calcium, Magnesium und ihren Gemischen bestehenden Gruppe ausgewählt ist, sowie einen Chelatbildner enthalten, der unter Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumcitrat und anderen Chelatbildnern von Nahrungsmittelqualität ausgewählt werden kann. Das Kation kann in verschiedenen Formen eingeführt werden (z. B. Calcium- oder Magnesiumsalze oder mit Calcium oder Magnesium angereicherte Milchprodukte). Das zweiwertige Kation trägt bei Anwesenheit zur dem günstigen Gefüge, der Konsistenz und dem Mundgefühl des käseähnlichen Milchgels bei. Diese zweiwertigen Kationen verbessern im Allgemeinen die Gelierungseigenschaften der Zusammensetzung.
Das käseähnliche Milchgel der vorliegenden Erfindung kann ferner verschiedene Zusatzstoffe enthalten, die im Allgemeinen in Bezug auf das Gesamtgewicht der vollständigen Gelzusammensetzung in relativ geringen Anteilen (im Allgemeinen weniger als etwa 2,0%) enthalten sind. Diese Zusatzstoffe sind z. B. Titandioxid, Geschmacksstoffe, Proteine, Fasern, Süßungsmittel, Vitamine, Mineralien, nützliche Bakterien, Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Farbstoffe und dergleichen. Geschmacksstoffe können zugesetzt werden, um den gewünschten Käsegeschmack und das Käsearoma (nämlich spezifischer Käsesorten) zu schaffen. Diese Geschmacksstoffe können z. B. ohne Beschränkung hierauf enzymmodifizierten Käse, Käsegeschmack, frucht- und andere dessertartige Geschmacksstoffe, Schokolade und Diacetyl oder andere butterartige Geschmacksstoffe umfassen. Es können verschiedene Proteine zugesetzt werden, die zu den günstigen Geschmacks- und Konsistenzeigenschaften des resultierenden Milchgel beitragen sowie den Nahrungswert des Milchgels erhöhen. Proteine, die eingebracht werden können, sind zum Beispiel ohne Beschränkung hierauf Casein und Caseinate, Molkeproteine, Sojaprotein, Käse, Milchproteinkonzentrat und Eiproteine. Nahrungsmittelfasern können z. B. zugesetzt werden, um die organoleptischen Eigenschaften des Milchgels zu verändern oder zu verstärken. Diese Nahrungsfasern sind Z. B. ohne Beschränkung hierauf Zellulose, Methylzellulose, Haferglucan, Inulin und Psyllium. Süßungsmittel (mit/oder ohne Kaloriengehalt) sind ohne Beschränkung hierauf Nährstoffsüßungsmittel (z. B. Glukose, Fruktose, Sucrose, Maissirup, Maissirupfeststoffe, Maissirup mit hohem Fruktosegehalt, Laktose, Xylose, Maltit, Glucit und vergleichbare süße Saccharide und Zuckeralkohole) sowie nährstofffreie Süßungsmittel wie Aspartam, Saccharin und Acesulfam K. Noch andere Bestandteile, die zugesetzt werden können, sind Vitamine wie z. B. ohne Beschränkung hierauf Vitamin A, Vitamine des B-Komplexes, Vitamin D, Vitamin E und dergleichen sowie Mineralien, wie z. B. ohne Beschränkung hierauf Calcium, Eisen und dergleichen. Weiter kann die Beigabe eines der verschiedenen nützlichen Bakterien ein günstiges Milchgelprodukt mit einem besonderen käseähnlichen Gefüge und Mundgefühl sowie käseähnlicher Konsistenz ergeben. Beispiele solcher Bakterien oder Kulturen sind z. B. ohne Beschränkung hierauf Milchsäurebazillen und die Bifidobakterien.
Die Milchgele der vorliegenden Erfindung können zu verschiedenen physikalischen Formen ausgebildet werden. Die durch diese Erfindung hergestellten erhitzten flüssigen Suspensionen können z. B. in Formen abgefüllt und gekühlt werden, wobei sich neue Gestaltformen ergeben. Sie können in der Masse bis zur Gelierung abgekühlt, dann in Scheiben geschnitten, zerkleinert oder durch Düsen in unterschiedliche Gestaltformen extrudiert werden. Milchgelformen, die Kinder ansprechen sollen, könnten z. B. Sterne, Buchstaben, Tiere oder andere ansprechende Gestalten umfassen. Außerdem könnten sie verschiedenfarbig sein. Für Erwachsene könnten die Milchgele dieser Erfindung zu herkömmlichen Käseformen (nämlich kreisförmige oder rechteckige Blöcke, Keile, Käsescheiben, Klumpen, Stückchen, Blöcke und dergleichen) oder zu nicht herkömmlichen Formen geformt werden.
Bei einer besonders günstigen Ausführungsform besteht das käseähnliche Milchgel der Erfindung im Wesentlichen aus 0,6 bis 1,0% eines entacylierten Gellans, 8 bis 10% einer säureverdünnten Kartoffelstärke (z. B. Perfectamyl Gel MB) und einer Milchflüssigkeit mit etwa 8,5% Milchfeststoffen, die aus einer fettfreien Milch, einer fettarmen Milch oder Vollmilch erhalten werden, und 0,25 bis 0,5% Titandioxid. Das resultierende Milchgel hat das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühlt eines Käses.
Das käseähnliche Milchgel der Erfindung kann durch ein Stufenverfahren hergestellt werden, bei dem man

(i) das Gummiharz und die Stärke unter Bildung eines Trockengemisches vereinigt,
(ii) das Trockengemisch einer Milchflüssigkeit zusetzt, um eine flüssige Milchaufschlämmung zu bilden,
(iii) die flüssige Milchaufschlämmung 3, Minute bis 3 Minuten auf 160 bis 225°F (71 bis 107°C) erhitzt, um eine gelierbare flüssige Suspension zu bilden,
(iv) die gelierbare flüssige Suspension wahlweise homogenisiert,
(v) die erhitzte flüssige Suspension aus (iii) oder (iv) auf eine Temperatur oberhalb etwa 140°F (etwa 60°C) abkühlt, wobei die Temperatur zum Transport der flüssigen Suspension als eine Flüssigkeit ausreicht,
(vi) die Flüssigkeit in einen Behälter abfüllt und
(vii) die Flüssigkeit auf eine Temperatur von weniger als etwa 115°F (etwa 46°C) abkühlen lässt,

Bei besonderen Ausführungsformen des Verfahrens der Erfindung enthält die in Stufe (ii) verwendete Milchflüssigkeit ein zweiwertiges Kation, das aus der aus Calcium, Magnesium und ihren Gemischen bestehenden Gruppe ausgewählt ist, und einen Chelatbildner, der unter Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumcitrat oder anderen Chelatbildnern von langer Nahrungsmittelqualität ausgewählt werden kann. Das zweiwertige Kation trägt bei Anwesenheit zu dem günstigen Gefüge, der Konsistenz und dem Mundgefühl des käseähnlichen Milchgels bei. Bei weiteren Ausführungsformen des Verfahrens können irgendwelche Zusatzstoffe, die aus der aus Titandioxid, Geschmacksstoffen, Proteinen, Faser, Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralien und deren Gemischen bestehenden Gruppe ausgewählt sind, in dem in Stufe (i) eingesetzten Trockengemisch, der in Stufe (ii) eingesetzten Milchflüssigkeit oder in dem Trockengemisch und der flüssigen Zusammensetzung enthalten sein. Bei einer vorteilhaften Ausführungsform beinhaltet das Verfahren der Erfindung ferner den Zusatz nützlicher Bakterien zu dem fluiden Milchgel der Stufe (v) bei einer Temperatur, bei der die Bakterien lebensfähig bleiben, und die Einmischung der Bakterien in das fluide Gel. Diese Bakterien können dazu dienen, den Geschmack und Beigeschmack einer besonderen Käsesorte zu bilden oder andere Vorteile für den Konsumenten zu verleihen.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele sind vorgesehen, um diese Erfindung zu erläutern und nicht einzuschränken. Wenn nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentangaben und Verhältnisse in dieser Beschreibung auf das Gewicht.
Beispiel 1. Festigkeit verschiedener Milchgele
Milchgele der Erfindung werden mit verschiedenen Konzentrationen von Kappar-Carrageenan, vorzugsweise GP 911 oder GP 912 (FMC Corp.) und/oder Gellan (Kelcogel, Monsanto Co.) hergestellt. In bestimmten Präparaten war modifizierte Kartoffelstärke (Avebe) enthalten. Die Milchflüssigkeit war fettfreie Milch mit einem Gehalt von 8,5 Gew.-% Milchfeststoffen. Das Kappa-Carrageenan, Gellan und die Kartoffelstärke wurden gemischt und unter hoher Scherung unter Benutzung eines Tissuemizers von Tekmar (Tekmar-Dohrmann, Cincinnati, OH) der Milch zugesetzt. Die resultierende Flüssigkeit wurde eine Minute in einem offenen Behälter auf 180°F (82°C) erhitzt. Sie wurde dann sogleich in einen aufnehmenden Behälter (z. B. eine flache Schale) abgefüllt. Die Flüssigkeit wurde dann zur Gelierung auf eine Temperatur von etwa 115°F (etwa 46°C) abkühlen gelassen und zu Zwecken der Konservierung auf unter etwa 45°F (etwa 7°C) abgekühlt. Nach Lagerung über Nacht bei gekühlten Temperaturen wurde das Milchgel in Würfel von etwa ¼ Zoll (etwa 6 mm) geschnitten. Die Festigkeit der erhaltenen Milchgelwürfel wurde durch ein Instron Modell 1122 bestimmt, das mit einer Ottawa-Zelle oder einem Äquivalent ausgestattet war (Instron Corp., Canton MA). Die Festigkeit wurde als die Kraft bestimmt, die erforderlich war, um die Probe durch die Zelle zu extrudieren.
Die mit den verschiedenen Gemischen erhaltenen Ergebnisse sind in 1 gezeigt, die eine graphische Säulendarstellung der Festigkeit für 8 Proben ist, die hier der Reihe nach von links nach rechts diskutiert werden. Die Milchgele in den Proben wurden wie folgt hergestellt:
Probe 1: 0,8% GFS (ein Gemisch aus Xanthan, Johannisbrotgummiharz und Guar-Gummiharz, Nutrasweet Kelco, eine Abteilung der Monsanto Corp.),
Probe 2: 0,4% Kappa-Carrageenan und 4% modifizierte Kartoffelstärke,
Probe 3: 0,4% Kappa-Carrageenan,
Probe 4: 0,8% Kappa-Carrageenan,
Probe 5: 0,8% Gellan,
Probe 6: Fettarmer Hüttenkäse von Breakstone^®,
Probe 7: 0,8% Kappa-Carrageenan und 8% modifizierte Kartoffelstärke und
Probe 8: 0,8% Gellan und 8% modifizierte Kartoffelstärke.
Die Proben 1–6 sind Vergleichsbeispiele. Probe 6 ist ein im Handel erhältlicher Hüttenkäse. Die Proben 7 und 8 zeigen Milchgele der vorliegenden Erfindung. Diese Ergebnisse zeigten, dass das Gummiharz und die Stärke zur Bildung geeigneter Gele in relativ hohen Gehalten erforderlich sind. Die in den Beispielen 7 und 8 hergestellten Milchgele sind noch fester als ein im Handel erhältlicher Hüttenkäse.
Beispiel 2. Vergleich verschiedener Stärken

Milchgele der Erfindung wurden unter Verwendung von 0,8% Gellan (Kelcogel^®, Monsanto Corp.) hergestellt. Verschiedene Stärken, die von Avebe, Opta Food Ingredients, Inc., A. E. Staley Manufacturing Co., National Starch and Chemical Co., Cerestar, USA, Inc., Hammond, IN und Grain Processing Corp., Muscatine, IA geliefert wurden, wurden in Konzentrationen von 1% bis 10% eingebracht. Die Milchflüssigkeit war eine fettfreie Milch mit einem Milchfeststoffgehalt von 8,5 Gew.-% und einem Gehalt von 0,25% Titandioxid. Das Gellan und die Stärke wurden gemischt und bei hoher Scherung unter Benutzung eines Tissuemizers von Tekmar der Milch zugesetzt. Die resultierende Flüssigkeit wurde 1 Minute in einem offenen Behälter auf 180°F (82°C) erhitzt. Sie wurde dann in einen aufnehmenden Behälter abgefüllt und auf eine Temperatur von etwa 115°F (46°C) abkühlen gelassen. Die Viskosität bei einer Temperatur von 180°F (82°C) (heiß) und einer Temperatur von 45°F (7°C) (kalt) wurde bestimmt, und der Geschmack und das Gefüge wurden bestimmt. Die Ergebnisse und Bemerkungen sind in Tabelle 1 angegeben. Tabelle 1. Bestimmung von Stärken in Milchgelen

Stärke	Gehalt (%)	Viskosität während der Kochung	Eigenschaften des abgekühlten Gels
Kartoffel (säureverdünntes Sieden)	8	Niedrige Viskosität	Setzt beim Kosten Körper zu
Kartoffel (unmodifiziert)	4–8	Viskosität zu hoch, Maximalkonzentration 4%	Weich und puddingartig
Tapioka (Novation^® 3300)	3	Mäßige Viskosität	Rosafarben, bleibt zu zu lange im Mund
Tapioka (Unmodifiziert)	3–4	Viskosität bei 3% zu hoch	Beim Kosten kein Körper
Tapioka (Modifiziert, Reinheit D^®)	8	Viskosität zu hoch	Puddingartiges, klebriges Gefüge, nicht schneidbar
Maisstärke (normal oder verringeit)	3–4	Viskosität zu hoch	Weiches Gel, Getreidegeschmack, bei 4% zu weich
Maisstärke (Mischung von modifizierter geringer und hoher Amylose; Ultraset LT^®)	4–8	Viskosität zu hoch, maximale Konzentration 4%	Starker Getreide-Beigeschmack, bei 4% zu weich
Maisstärke (hohe Ammrlose) (Amalean^®)	8	Hohe Viskosität, maximale Konzentration 4%	Weich, klebrig, nicht schneidbar, Beigeschmack
Maltodextrine (DE 5)	8–16	Unsigniflkante Viskositätswirkung	Unslgnlflkanter Beitrag zur Festigkeit
Maltodextrine (DE 10 & 20)	7–8	Unsignifikante Viskositätswirkung	Unsignifikanter Beitrag zur Festigkeit
Maisstärke (Opta Grade 301) & modifizierte Kartoffelstärke (Perfectamyl Gel MB)	4,5–8	Viskosität OK	Schneidbar, fest, beim Kauen bester Körper und beste Festigkeit
Tagiokadextrin (N-Oil^®) & modifizierte Kartoffelstärke (Perfectamyl Gel MB)	5–8	Viskosität OK	Schneidbar, fest, beim Kauen bes-ter Körper und beste Festigkeit

Die Ergebnisse in Tabelle 1 zeigen, dass mit Säureverdünnung gekochte Kartoffelstärke alleine oder in Kombination mit anderen Stärken im Allgemeinen von den getesteten Stärkearten die besten Ergebnisse bringt, da sie in der Hitze niedrige Viskositäten, genügend feste Endgele und minimale Geschmacksabweichungen hatte. Aufgrund dieser Feststellung wurden in Beispiel 3 mehrere Kartoffelstärkeprodukte geprüft.
Beispiel 3. Einbau verschiedener Kartoffelstärken in Milchgele
Milchgele der Erfindung wurden unter Verwendung von 0,8% Gellan (Kelcogel^®, Monsanto Corp.) hergestellt. Verschiedene, von Avebe geliefert Kartoffelstärken wurden in Konzentrationen von 1% bis 10% eingebracht. Die Milchflüssigkeit war fettfreie Milch mit einem Milchfeststoffgehalt von 8,5 Gew.-% und einem Gehalt von 0,25% Titandioxid. Das Gellan und die Stärke wurden gemischt und unter hoher Scherung unter Benutzung eines Tekmar Tissuemizers der Milch zugesetzt. Die entstehende Flüssigkeit wurde 1 Minute in einem offenen Behälter auf 180°F (82°C) erhitzt. Sie wurde dann in einen Aufnahmebehälter abgefüllt und auf eine Temperatur von etwa 115°F (etwa 46°C) abkühlen gelassen. Die relative Heißviskosität und Milchgeleigenschaften wurden bestimmt und in Tabelle 2 angegeben. Der Hersteller, Avebe b. a. International Marketing and Sales lieferte die Angaben zur Fließfähigkeit und Brabender-Viskosität.
Aufgrund der Ergebnisse in Tabelle 2 ist Perfectamyl Gel MB die optimale Kartoffelstärke zur Verwendung in den vorliegenden Milchgelen. Perfectamylgel MB ergab eine niedrige Heißviskosität, die das Milchgel leichter verarbeitbar machte. Es erzeugte nach Abkühlung ein hinreichend festes Gel und trug zu einem guten Geschmacksprofil bei, wobei weder wesentliche Ergänzungen zu dem noch Verluste an Milchgeschmack auftraten.

Claims

Käseähnliches Milchgel mit 0,2 bis 2,0 Prozent deacyliertem Gellan-Gummiharz, 0,5 bis 12 Prozent einer Stärke und 75 bis 99 Prozent einer Milchflüssigkeit, wobei das Gel das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat und die Milchflüssigkeit zur Bildung des käseähnlichen Milchgels nicht fermentiert oder koaguliert ist.
Milchgel nach Anspruch 1, bei dem das Gel im wesentlichen fettfrei ist.
Milchgel nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei dem der Käse ausgewählt ist unter Hüttenkäse, Ricotta, Weichkäse, Amerikanischem Käse, Schmelzkäse, Parmesankäse, Bäckerkäse, Cheddar und Fetakäse.
Milchgel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die Konzentration des deacylierten Gellan-Gummiharzes 0,4 bis 1,5 Prozent ist.
Milchgel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem die Milchflüssigkeit unter Vollmilch, fettarmer Milch, fettfreier Milch, einem Milchkonzentrat, wieder hergestellter Pulvermilch, Rahm und deren Gemischen ausgewählt ist.
Milchgel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem die Stärke unter Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Reisstärke, Weizenstärke und deren Gemischen ausgewählt ist.
Milchgel nach Anspruch 6, bei dem die Stärke unter Kartoffelstärke, Tapiokastärke und ihren Gemischen ausgewählt ist.
Milchgel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem die Konzentration der Stärke 4 bis 11 Prozent ist.
Milchgel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem das Milchgel ferner ein zweiwertiges Kation enthält, das unter Calcium, Magnesium, und ihren Gemischen ausgewählt ist.
Milchgel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, das ferner einen Chelatbildner enthält.
Milchgel nach Anspruch 10, bei dem der Chelatbildner unter Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumcitrat und ihren Gemischen ausgewählt ist.
Käseähnliches Milchgel nach Anspruch 1, bestehend im wesentlichen aus 0,6 bis 1,0 Prozent eines deacylierten Gellans, 8 bis 10 Prozent einer durch Säure kettenverkürzten Kartoffelstärke und einer Milchflüssigkeit mit etwa 8,5 Prozent Milchfeststoffen, wobei die Milchfeststoffe erhalten werden aus einer fettfreien Milch, einer fettarmen Milch oder Vollmilch, wobei das resultierende Milchgel das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat.
Käseähnliches Milchgel nach Anspruch 12, das ferner im wesentlichen aus Zusatzstoffen besteht, die unter Titandioxid, Calciumkation, Geschmacksstoff, Protein, Faser, nahrhaften Süßungsmitteln, nicht nahrhaften Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralstoffen, nützlichen Bakterien und deren Gemischen besteht, wobei keins der Zusatzstoffe das käseähnliche Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl des Milchgels schädlich beeinflußt.
Verfahren zur Herstellung eines käseähnlichen Milchgels, bei dem man (i) ein Gummiharz und eine Stärke unter Bildung eines Trockengemisches vereinigt, (ii) das Trockengemisch einer Milchflüssigkeit zusetzt, um eine flüssige Milchaufschlämmung zu bilden, (iii) die flüssige Milchaufschlämmung etwa 1/4 Minute bis etwa 3 Minuten auf 160 bis 225°F (71 bis 107°C) erhitzt, um eine gelierbare flüssige Suspension zu bilden und (iv) die flüssige Suspension auf Umgebungstemperatur oder darunter abkühlt und dabei das käseähnliche Milchgel bildet, wobei das käseähnliche Milchgel das Gefüge, die Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat und die Milchflüssigkeit zur Bildung des käseähnlichen Milchgels nicht fermentiert oder koaguliert ist.
Verfahren nach Anspruch 14, bei dem die flüssige Milchflüssigkeit vor der Erhitzungsstufe (iii) homogenisiert wird.
Verfahren nach Anspruch 14 oder Anspruch 15, ferner mit den Stufen der (1) ersten Abkühlung der gelierbaren flüssigen Suspension auf eine mittlere Temperatur, wobei die erstabgekühlte gelierbare flüssige Suspension pumpbar bleibt, (2) Abfüllung der pumpbaren erstabgekühlten gelierbaren flüssigen Suspension in Behälter und (3) weiteren Abkühlung der erstabgekühlten gelierbaren flüssigen Suspension in den Behältern auf Umgebungstemperatur oder darunter, um das käseähnliche Milchgel zu bilden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, bei dem das Gel im wesentlichen fettfrei ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, bei dem der Käse ausgewählt ist unter Hüttenkäse, Ricotta, Weichkäse, Amerikanischem Käse, Schmelzkäse, Parmesankäse, Bäckerkäse, Cheddar und Fetakäse.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, bei dem das Gummiharz ein ionisch neutrales Gummiharz ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 19, bei dem das Gummiharz natürliches oder deacyliertes Gellan-Gummiharz ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 19, bei dem das Gummiharz ein anionisches Gummiharz ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 19, bei dem das Gummiharz unter Karrageenan, kappa-Karrageenan, natürlichem Gellan-Gummiharz, deacyliertem Gellan-Gummiharz, Agar, Furcelleran, Alginat, Konjac und deren Gemischen ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 22, bei dem die Menge des vereinigten Gummiharzes in dem Trockengemisch ausreichend ist, um seine Konzentration in dem Milchgel auf 0,2 bis 2,0 Prozent zu bringen.
Verfahren nach Anspruch 23, bei dem die Menge des Gummiharzes 0,4 bis 1,5 Prozent ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 24, bei dem die Milchflüssigkeit unter Vollmilch, fettarmer Milch, fettfreier Milch, einem Milchkonzentrat, wieder hergestellter Pulvermilch, Rahm und deren Gemischen ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 25, bei dem die Stärke unter Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Reisstärke, Weizenstärke und deren Gemischen ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 26, bei dem die Stärke unter Kartoffelstärke, Tapiokastärke und deren Gemischen ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 27, bei dem die vereinigte Menge der Stärke in dem Trockengemisch ausreicht, um ihre Konzentration in dem Milchgel auf 0,5 bis 12 Prozent zu bringen.
Verfahren nach Anspruch 28, bei dem die Konzentration der Stärke 4 bis 11 Prozent ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 29, bei dem die in der Stufe (ii) verwendete Milchflüssigkeit ferner ein zweiwertiges Kation enthält, das aus der aus Calcium, Magnesium und einem Gemisch daraus bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 30, bei dem die in Stufe (ii) eingesetzte Milchflüssigkeit ferner einen Chelatbildner enthält.
Verfahren nach Anspruch 31, bei dem der Chelatbildner unter Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumcitrat und deren Gemischen ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 32, bei dem Zusatzstoffe, die unter Titandioxid, Geschmacksstoff, Protein, Faser, nahrhaften Süßungsmitteln, nicht nahrhaften Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralstoffen und deren Gemischen ausgewählt sind, in dem in Stufe (i) eingesetzten Trockengemisch oder der in Stufe (ii) eingesetzten Milchflüssigkeit oder in dem Trockengemisch und der Milchflüssigkeit enthalten sind.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 33, bei dem man ferner nützliche Bakterien dem Milchgel der Stufe (v) bei einer Temperatur zusetzt, bei der die Bakterien lebensfähig bleiben, und die Bakterien in das Gel einmischt.
Verfahren nach Anspruch 14, bei dem das in Stufe (i) eingesetzte Gummiharz ein deacyliertes Gellan ist, das in einer wirksamen Menge zugesetzt wird, um seine Konzentration in dem Milchgel auf 0,6 bis 1,0 Prozent zu bringen, die in Stufe (i) eingesetzte Stärke eine mit Säure kettenverkürzte Kartoffelstärke ist, die in einer wirksamen Menge zugesetzt wird, um seine Konzentration in dem Milchgel auf 8 Prozent bis 10 Prozent zu bringen, und die in Stufe (ii) eingesetzte Milchflüssigkeit etwa 8,5 Prozent Milchfeststoffe enthält, die aus einer fettfreien Milch, einer fettarmen Milch oder Vollmilch erhalten werden.