DE60020730T2

DE60020730T2 - Langsam schmelzender überzug für speiseeis

Info

Publication number: DE60020730T2
Application number: DE60020730T
Authority: DE
Inventors: Thomas Eric BEST; Linda Coulter; Ellen Julia ERICKSON DECRUZ
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-10-22
Filing date: 2000-09-25
Publication date: 2006-05-11
Anticipated expiration: 2020-09-26
Also published as: DE60020730D1; AU7522700A; ES2242637T3; US6379724B1; EP1233677A1; EP1233677B1; AU783441B2; MY126865A; EG23510A; CA2387831A1; WO2001030175A1; ATE297126T1; AR026204A1

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Wasser-basierte Beschichtung für Eiskonfekte, Verfahren zur Herstellung und Auftragung der Beschichtung und Produkte, die die Beschichtung aufweisen.
Stand der Technik
Die Kombination aus wässrigen Materialien und Eiskonfekten ist gut bekannt. Erste Beispiele für die Kombination umfassen die Zugabe von überdeckenden Soßen oder Früchten auf Eiskonfekte zum Zeitpunkt des Verbrauchs. Eine weitere Annehmlichkeit wird dadurch erreicht, wenn die Kombination vor der Verteilung des Produkts erfolgt. Wenn das Kombinationsprodukt in einem beschichteten Format hergestellt ist, dann geht die Annehmlichkeit soweit, dass das Dessert mit einer Hand gegessen werden kann.
Eine der ältesten herkömmlichen Methoden zur Herstellung von beschichteter Eiscreme oder analogen Eiscreme-Desserts auf wässriger Basis (oftmals fruchtig) besteht darin, die Gefriertechnologie anzuwenden, um sowohl die Milch als auch die Beschichtungsbereiche einer Eiscreme oder eines analogen Eiscreme-Desserts zu verfestigen. Ein Beispiel für die Gefriertechnologie ist der "Mantel und Kern"-Prozess. Beim "Mantel und Kern"-Prozess wird eine Lösung auf wässriger Basis, wie eine Fruchtlösung, zu einer gefrorenen Form für einen speziellen Zeitraum gegeben. Die Form wird gekühlt, so dass die Lösungsschicht an die Form gefroren wird; das ungefrorene Material wird aus der Form herausgenommen und durch Eiscreme ersetzt; die Form, Lösung und Eiscreme werden dann weiterhin gekühlt, um das Produkt vollständig auszufrieren; und die Form wird dann entfernt. Im allgemeinen wird die Form erwärmt, um das Produkt zu entfernen und das entfernte Produkt wird dann wieder gekühlt.
Der "Mantel und Kern"-Prozess weist einige Nachteile auf. Im allgemeinen ist die Qualität der Beschichtung auf Wasserbasis schlecht. Typischerweise weist die Beschichtung auf Wasserbasis große Eiskristalle auf, die zu einer harten Eistextur führen. Weiterhin ist die Form des Produktes eingeschränkt, weil es notwendig ist, dass das Produkt aus der Form entfernt werden kann. Ebenfalls ist die Qualität der Eiscreme typischerweise schlecht, weil die Eiscreme eine ausreichend geringe Viskosität haben muss, um die Form auszufüllen. Somit ist ein Überlauf von größer als 80 % ausgeschlossen. Schließlich wird durch das Erwärmen der Form, um das Produkt zu entfernen und das anschließende erneute Kühlen des Produkts die Qualität des Endprodukts ungünstig beeinflusst.
Ein anderes Beispiel für die Gefriertechnologie ist der "Tauchgefrier"-Prozess. Beim "Tauchgefrier"-Prozess wird eine Eiscreme in eine Lösung auf Wasserbasis, wie eine Fruchtlösung, eingetaucht und dann wird das Gefrieren angewendet, um die Lösung auf der Eiscreme zu verfestigen. Das Gefrieren muss schnell erfolgen, oder die Lösung flieht von der Eiscreme herunter. Weiterhin hängt die Verfestigung der Beschichtung durch das Gefrieren von der eingeschränkten thermischen Leitung der Beschichtung ab. Dieses schränkt oftmals das Verfahren ein, wenn dünne Beschichtungen in einem einzelnen Tauchvorgang aufgetragen werden. Deshalb können beim "Tauchgefrier"-Prozess viele Vorgänge nötig sein, um eine Beschichtung mit der gewünschten Dicke zu erreichen. Weiterhin erfordert der "Tiefgefrier"-Prozess, dass die Eiscreme-Kernportion vor dem Eintauchen vorgekühlt werden muss, was die Produktionskosten in die Höhe treibt.
Die WO 98/04149 beschreibt einen "Tauchgefrier"-Prozess zur Herstellung eines Eiskonfekts, das eine Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält und ein diskretes Element aus Wassereis umfasst. Die Methode umfasst das Inkontaktbringen einer Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält, mit einer Wassereislösung mit einem Rheometriewert von mehr als etwa 1,0, um die Eislösung dazu zu bringen, dass sie sich mit der Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält, verhaftet und dann ein schnelles Abkühlen der anhaftenden Wassereislösung auf –15°C oder darunter.
Die EP 0 710 074 beschreibt einen "Tauchgefrier"-Prozess zur Herstellung eines Zweikomponenten-Eiskonfekts, der die Schritte umfasst: (i) Abkühlen der Oberfläche einer Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält, auf eine Temperatur von unterhalb etwa –15°C, bevorzugt zwischen –40°C und –25°C und insbesondere unterhalb –40°C; (ii) Inkontaktbringen der Oberfläche mit einer Wassereislösung mit einem Feststoffgehalt zwischen etwa 15 % und etwa 50 Gew.-% für einen Zeitraum, der ausreicht, dass sich eine Schicht aus Wassereis auf der Oberfläche bildet und (iii) Durchführen eines Härtungsschritts mit dem Ganzen, um die Wassereisschicht auszubilden. Der Härtungsschritt umfasst das Kühlen des Milch enthaltenden Eiskonfekts, das mit der Wassereislösung beschichtet ist, auf eine Temperatur, wie sie in Stufe (i) angewendet wurde oder eine geringere Temperatur.
Im allgemeinen erfordert die Gefriertechnologie eine strikte Kontrolle über die Temperatur und die Gefrierzeit, um die gewünschte Dicke der Beschichtung zu erreichen. Die Gefrierzeit ist von vielen Eigenschaften der Komponenten abhängig. Beispielsweise wird die Gefrierzeit durch die jeweiligen Massen der Komponenten, die jeweilige Geometrie der Komponenten, die spezifischen Wärmen der Komponenten, die latenten Wärmen bei der Verfestigung und die thermischen Leitungswerte der Komponenten sowohl in den flüssigen als auch in den festen Zuständen beeinflusst. Die Gefrierzeit wird ebenfalls durch die Temperatur, Kontaktzeiten und spezifischen Wärmen oder latenten Wärmen der Wärmeaustauschmedien beeinflusst. Beispiele für Austauschmedien sind Ammoniak, Stickstoff und Luft. Weiterhin wird der Wärmeaustausch durch Veränderungen der jeweiligen Geschwindigkeiten und Wirbelung innerhalb der Wärmeaustauschmedien kompliziert. Somit besteht das Problem bei der Gefriertechnologie darin, dass alle Bedingungen für jedes individuelle Produkt, das beschichtet werden soll, bestimmt werden müssen. Ein Gefrierbeschichtungsprozess, der für ein Produkt funktioniert, funktioniert wahrscheinlich nicht für ein anderes Produkt. Eine Änderung des zu beschichtenden Produkts erfordert, dass alle Bedingungen neu aufgestellt werden. Weiterhin führen die vielen Variablen, die die Gefriertemperatur und die Gefrierzeit beeinflussen, oftmals zu einer nicht annehmbaren Produktvariabilität. Beispielsweise kommt es zu dem Problem der Maserung, wenn der Verfestigungsprozess zu langsam abläuft. Die Maserung ist eine nicht erwünschte Einführung einer Linie, Markierung, Schmierbildung oder eines Bands, die sich jeweils durch die Farbe, Textur oder der Topographie von ihrer Umgebung unterscheiden. Die Maserung entsteht aus Flüssigkeit, die von dem halbgefrorenen Feststoff herunterläuft.
Ein anderer Nachteil bei der Gefriertechnologie ist der des Schmelzens. Die beschichteten Eiscremeprodukte werden normalerweise nicht bei Gefrierlufttemperaturen verbraucht. Da diese Produkte erfrischend sind, werden sie normalerweise verbraucht, wenn die Temperatur warm oder heiß ist. Unter diesen Bedingungen kehrt sich die Verfestigung des Produkts um, und die Haftung von Kern und Beschichtung kehrt sich um. Dieses führt zu einer weiteren Einschränkung der Produktgröße, die das nicht überschreiten soll, was konsumiert werden könnte, bevor das Schmelzen das Essen beeinträchtigt.
Eine Methode, diese Nachteile temporärer und thermischer Empfindlichkeit zu vermeiden, ist die Verwendung von Alginat und Setzsalzen, wie dieses im US-Patent 4,985,263, das der EP-A-0 429 217 entspricht, beschrieben ist. Das US-Patent 4,985,263 beschreibt ein Verfahren zur Beschichtung eines gefrorenen, Calciumionen enthaltenden Konfektprodukts durch Eintauchen des Konfektprodukts in ein fließendes wässriges Medium, das ein Alkalimetallalginat enthält, um darauf eine Beschichtung auszubilden und das Besprühen des beschichteten Produkts mit einer wässrigen Lösung aus einem Calciumsalz. Es wird angenommen, dass das Calcium im Konfektprodukt mit dem Alkalimetallalginat im fließenden wässrigen Medium reagiert, um ein Gel auf der Oberfläche des Konfektprodukts zu bilden, während das Calciumsalz in der Sprühlösung mit dem Alkalimetallalginat in der Beschichtung reagiert, um ein Gel auf der äußersten Oberfläche des Konfektprodukts zu bilden.
Alginatsalze haben allerdings andere Nachteile. Alginate sind Polymerketten mit einem hohen Grad an mechanischer Inflexibilität als Resultat der steifen Natur der Pyranoidringe, die das Alginatpolymer bilden und der sterisch gehinderten Rotation um die Glycosidverknüpfungen. Dieses führt dazu, dass sich das Alginatmolekül wie ein ausgedehntes Knäuel in Lösung verhält, was zu Lösungen mit hohen Alginatkonzentrationen mit einer hohen Viskosität führt. Ein hochviskoses Beschichtungsgel auf Wasserbasis ist unerwünscht, weil dieses zu einem Problem führt, das eine ungleichmäßige Beschichtung hervorbringt. Die hohe Viskosität schränkt deswegen die Alginatmenge ein, die zu einem Beschichtungsgel auf Wasserbasis hinzugefügt werden kann, und somit ist auch die Festigkeit des erhaltenen Gels eingeschränkt.
Ebenso kommt es während der Lagerung von Alginatsolen zu Depolymerisationen, was zu Änderungen der Viskosität des Sols führt. Diese auftretende Änderung der Viskosität ist problematisch, wenn die Alginattechnologie angewendet wird. Weiterhin wird diese Änderung der Viskosität verstärkt, wenn der pH unterhalb 5 liegt. Die verstärkte Änderung der Viskosität ist ein Ergebnis der Instabilität der Alginatkette unter sauren Bedingungen. Die Alginatkette depolymerisiert unter acidischen Bedingungen. Fruchtbeschichtungen haben Idealerweise einen pH von niedriger als 5, damit sie einen geeigneten sauren Geschmack aufweisen. Wenn daher die Alginattechnologie auf eine Fruchtbeschichtung angewendet wird, ist die Änderung der Viskosität des Sols noch einmal mehr problematisch.
Ein anderes Problem bei der Alginattechnologie besteht darin, dass die Alginate eine sehr hohe Affinität für Calciumionen aufweisen. Die hohe Affinität gegenüber Calciumionen führt zu der schnellen Bildung von Zwischenkettenbindungen, die sich im Gel bilden. Diese außerordentlich schnelle Gelierung ist deswegen problematisch, weil sie zu einer Bildung einer gelartigen Haut oder Film auf der Beschichtung führt. Diese gelähnliche Haut verhindert die Diffusion von Calciumionen über die Beschichtung. Somit kann die gesamte Beschichtung nicht gelieren, mit dem Ergebnis, dass eine schwächere Beschichtung gebildet wird. Ebenso ist der natürliche Calciumgehalt von vielen Früchten, wie Beerenfrüchten und Limonen, besonders hoch. Somit fällt bei Fruchtbeschichtungen das Alginat oftmals auf dem Beschichtungssol aus, bevor dem Sol ein Calciumsetzsalz zugefügt wird.
Ein anderes Problem bei Alginatsolen besteht darin, dass das Alginatgel nicht beim Erhitzen schmilzt, so dass die Freisetzung von Aromastoffen verhindert wird. Ebenfalls sind Alginatgele nicht haftend, und es gibt daher bei den Beschichtungen die Tendenz, dass sie sich von der Eiscreme ablösen.
Die US-A-5,306,519 betrifft eine Sirupzusammensetzung, die eine geringe Viskosität aufweist, allerdings ihre Viskosität beim Kontakt mit einem Calcium enthaltenden Konfekt erhöht. Zur Erhaltung der niedrigen Viskosität des Sirups, wird ein Markierungsmittel zu den komplexen Calciumionen, die aus dem Wasser, das zur Herstellung des Sirups verwendet wird, kommen, gegeben. Somit wird ermöglicht, dass der Sirup auf die Eiscreme bei geringer Viskosität gepumpt und verteilt werden kann, während nach dem Kontakt mit der Eiscreme der Sirup dick und viskos wird.
Somit besteht ein Bedarf an verbesserten Verfahren zur Beschichtung von Eiscreme und Eiscreme-Analogen. Die vorliegende Erfindung stellt ein solches Verfahren zur Verfügung.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Eiskonfektbeschichtung, die ein Sol auf Wasserbasis (Wasser-basiertes Sol), das ein Pektin und ein Setzmittel in einer Menge, die ausreicht, um die Gelierung des Sols zu verursachen, umfasst. Das Setzmittel ist bevorzugt eine Quelle von Calciumionen oder eine Säure, die zur Gelierung durch Ansäuerung des Sols beiträgt. Das Pektin ist bevorzugt nicht amidiert und in einer Menge von zwischen etwa 0,2 und 5 Gew.-% der Beschichtung vorhanden. Das Pektin hat einen Methoxylierungsgrad von zwischen 25 und 45 %. Bevorzugt ist das Sol ein aromatisiertes Sol. Das Sol kann aromatisierte Schokolade, Frucht, Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminz, Rose oder Würze sein. In einer Ausführungsform schmilzt das Gel nicht für vier Stunden bei 25°C.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein beschichtetes Eiskonfektprodukt, das einen Kern und diese neue Gelbeschichtung umfasst. In einer Ausführungsform weist die Beschichtung auf dem Eiskonfekt eine Dicke von zwischen 2 bis 3 mm auf. Der Kern des beschichteten Eiskonfektprodukts kann eine Eiscreme oder Eiscreme-Analog, gefrorener Joghurt, Fruchteis, Sorbet, Eismilch, gefrorene Eiercreme oder ein Wassereis sein. Die Beschichtung des beschichteten Eiskonfektprodukts kann aromatisierte Schokolade, Frucht, Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminze, Rose oder Würze sein. In einer anderen Ausführungsform ist das beschichtete Eiskonfektprodukt auf einem Stiel angebracht.
Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung des beschichteten Eiskonfekts. Das Verfahren umfasst das Inkontaktbringen des Eiskonfektkerns mit dem Sol und die Bildung eines Gels aus dem Sol als Beschichtung auf den Kern. Die Gelbeschichtung kann auf dem Eiskonfekt durch Eintauchen, Untertauchen, Sprühen, Verkleiden, Laminierung oder Coextrudieren erfolgen.
In einer Ausführungsform der Erfindung wird das Sol weiterhin mit dem Setzmittel in Kontakt gebracht, nachdem der Kern mit dem Sol in Kontakt gebracht worden ist. Dieses kann erreicht werden durch Sprühen des Sols mit einer Lösung oder Suspension des Setzmittels; Tauchen des Sols in eine Lösung, Suspension oder Pulver des Setzmittels; Coextrudieren oder Laminieren des Sols mit einer Lösung, Suspension oder Pulver des Setzmittels oder Blasen oder Verstauben des Sols mit einem Puder des Setzmittels.
Das Setzmittel können Calciumionen sein, die von einem wasserlöslichen Calciumsalz, ausgewählt aus der Gruppe, die Calciumacetat, Calciumascorbat, Calciumchlorid, Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumpropionat und Mischungen daraus besteht, stammen. Das Setzmittel kann ebenfalls von einem nicht wasserlöslichen oder kaum wasserlöslichen Calciumsalz, das Calciumionen in situ durch Reaktion mit einer Säure freisetzt, wobei das Calciumsalz aus der Gruppe gebildet ist, die aus Calciumcarbonat, Calciumglycerophosphat, Calciumphosphat, Calciumsulfat, Calciumsulfit, Calciumtartrat, und Mischungen daraus besteht, stammen. Wenn das Setzmittel ein wasserunlösliches oder kaum wasserlösliches Calciumsalz ist, umfasst das Verfahren die Stufe des Inkontaktbringen des Sols mit einer Säure, nachdem das Sol mit dem Setzmittel in Kontakt gebracht worden ist. Die Säure kann Essigsäure, Ascorbinsäure, Salzsäure, Gluconsäure, Gluconodeltalacton in Wasser, Milchsäure oder Mischungen daraus sein.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird das Setzmittel zum Sol gegeben und damit vermischt, bevor der Kern mit dem Sol in Kontakt gebracht wird. Das Setzmittel kann ein wasserlösliches Calciumsalz oder ein wasserunlösliches oder kaum wasserlösliches Calciumsalz sein. Wenn das Setzmittel ein wasserunlösliches oder kaum wasserlösliches Calciumsalz ist, umfasst das Verfahren ebenfalls die Stufe der Zugabe einer Säure zum Sol.
Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Beschichtung auf Wasserbasis für Eiskonfekte, Produkte, die die Beschichtung enthalten und ein Verfahren zur Herstellung der Produkte. Erfindungsgemäß wird ein Kern eines Eiskonfekts mit der Beschichtung auf Wasserbasis beschichtet, und man lässt die Beschichtung gelieren, um ein beschichtetes Eiskonfektprodukt herzustellen.
Mit Eisprodukt ist jedes gefrorene Produkt auf Wasserbasis gemeint. Typischerweise weist das Eiskonfekt einen süßen oder halbsüßen Geschmack auf. Beispiele für Eiskonfekte umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, Eiscreme, Eiscreme-Analoge, gefrorenen Joghurt, Fruchteis, Sorbet, Eismilch, gefrorene Eiermilch und Wassereis, d.h. wässrige Lösungen, die gefroren sind. Eiskonfektprodukte umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, Massenprodukte, Neuheiten (z.B. Riegel- und Stielartikel), hartverpackte und weich zu konsumierende Spezialitäten (z.B. Formen, dekorierte Gegenstände und Stücke), Desserts, Puddings, gefrorene Gegenstände, Frappes, Punsch, Biskuits, Lactos, Mellorenes, Nichtmilchprodukte und dergleichen. Das Einskonfekt kann optionale Bestandteile wie, allerdings ohne Einschränkung darauf, Frucht-, Nüsse-, Schokolade- und Mehl-basierte Produkte, enthalten. Mit Eiscreme-Analog ist ein Produkt gemeint, das eine ähnliche Struktur oder Funktion wie Eiscreme hat, das allerdings nicht die gesetzlichen Definition(en) von Eiscremes, bezogen auf ihre spezifische Zusammensetzung oder Herstellungsverfahren erfüllt.
Mit Beschichtung auf Wasserbasis ist ein Material gemeint mit einer Wasser enthaltenden kontinuierlichen Phase, das verwendet wird, um einen Bereich eines Eiskonfekts vollständig oder teilweise zu bedecken und das kann, muss aber nicht, eine weitere Beschichtung auf seiner äußeren Seite aufweisen. Die Beschichtung auf Wasserbasis kann ebenfalls beispielsweise Süßungsmittel, Aromastoffe, Texturmittel und/oder Farbmittel enthalten, deren Mengen nach Geschmack oder Aussehen bestimmt werden. Beispiele für Aromastoffe umfassen Schokolade, Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminz, Rose, Würze und Fruchtaromen. Fruchtaromen umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, Erdbeere, Orange, Zitrone, Limone, Himbeere, Kirsche, Weintraube, Blaubeere.
Die vorliegende Erfindung basiert auf der Entdeckung, dass nicht amidiertes Pektin für die Beschichtung für Eiskonfekte verwendet werden kann. Die erfindungsgemäße Beschichtung ist eine Beschichtung auf Wasserbasis, die ein nicht amidiertes Pektin in einer Menge von etwa 0,1 bis 10 Gew.-% der Beschichtung enthält, bevorzugt etwa 0,2 bis 5 Gew.-% der Beschichtung, enthält. Das Pektin hat einen Methoxylierungsgrad von zwischen 25 und 50, bevorzugt zwischen etwa 30 bis 40. Mit nicht amidiertem Pektin ist ein Pektin gemeint, dass keine Entveresterungsbehandlung mit Ammoniak erfahren hat, was die Estergruppen in primäre Amidgruppen umwandeln würde.
Die Pektine sind in der Beschichtung auf Wasserbasis suspendiert, um ein Sol durch Vermischen des Pektins mit der wässrigen Beschichtungslösung bei hoher Geschwindigkeit zu bilden. Bevorzugt wird das Pektin in eine wässrige Lösung bei einer Temperatur von höher als 40°C, bevorzugt höher als 75°C, gegeben. Andere Bestandteile des Sols auf Wasserbasis können entweder vor oder nach der Zugabe des Pektins hinzugefügt werden. Mit Sol ist ein flüssiges Kolloid gemeint, das nicht seine eigene Form behält, sondern die Form des Behälters behält.
Pektine sind teilweise methoxylierte Poly(α-1-4-D-galacturonsäuren). Pektine sind natürlich vorkommende Zellwand-Polysaccharide und können aus einer Vielzahl von Früchten und Gemüse stammen. Pektine werden klassifiziert als entweder LM(Niedrigmethoxy)- oder HM(Hochmethoxy)-Pektine, je nachdem, ob der Methoxylierungsgrad geringer oder höher als 50 ist. Die Methoxylierung betrifft die Methoxygruppen, die die Hydroxygruppen, die auf dem Galacturonsäuremolekülen vorhanden sind, ersetzen. Ein Methoxylierungsgrad von 50 bedeutet, dass durchschnittlich 50 % der Galacturonsäureeinheiten in der Methylesterform vorliegen. Der Methoxylierungsgrad kann mit einer Vielzahl von Methoden gemessen werden. Bei einer Methode wird der Gesamtgalacturonsäuregehalt durch die Carboxylierung und Messung des erzeugten Kohlenstoffdioxids gemessen, und die Menge der Methoxylgruppe wird durch Verseifung und Messung der Menge des erzeugten Methanols mit der Gaschromatographie bestimmt. Die Anwendung der Stöchiometrie wird dann verwendet, um den Methoxylierungsgrad zu bestimmen. Der Methoxylierungsgrad ist ein durchschnittlicher Wert, weil kommerzielle Pektine nicht homogen im Hinblick auf ihre konstituierenden Polymere oder homogen innerhalb eines jeden Polymers sind.
Die Pektinkette besteht vornehmlich aus sechsgliedrigen Pyranoseringen in ihrer am meisten stabilen Kettenkonformation. Die Pyranoseringe können allerdings andere Konformationen, wie Asymmetrie- und Bootkonformationen, bei höheren Energiebedingungen einnehmen. Die Pyranoseringe sind durch glycosidische Verknüpfungen verbunden. Die Polysaccharidkette tendiert dazu, eine Spiralstruktur im Sol anzunehmen.
Die Pektinkette enthält ebenfalls "Kink"-Reste, die zu niedrigen Prozentzahlen in der Polymerkette verstreut sind. Die "Kink"-Reste sind vornehmlich β-L-Rhamnopyranosyl-Reste, die neutrale Zuckerseitenketten von Arabinanen, Galactanen und Arabinogalactanen enthalten. Die Abwesenheit von "Kink"-Resten würde die Spirale der Pektinkette vornehmlich als große lineare Struktur, d.h. als Helix, die sich über eine gerade Linie erstreckt, existieren. Die Gegenwart von "Kink"-Strukturen führt allerdings dazu, dass sich die Spiralkette krümmt und davon weggeht, linear zu sein. Die Gegenwart von acetylierten Galacturonsäuren ("Haar"-Regionen) oder eine Änderung des Methoxylierungsmusters kann ebenfalls zu Krümmungen in der Spiralkette in der Weise beitragen, dass die Spiralkette aufhört, linear zu sein.
Die Heterogenität und Flexibilität des Pektinmoleküls macht es weniger steif als das Alginatmolekül. Diese Heterogenität und Flexibilität führt zu anderen Lösungseigenschaften der Pektine im Vergleich zu den Alginaten. Beispielsweise können mit den Pektinen der vorliegenden Erfindung wässrige Sole mit relativ hohen Konzentrationen von bis zu 10 %, beispielsweise, ohne weiteres hergestellt werden, und sie zeigen keine übermäßige Viskosität selbst bei niedrigen Temperaturen, d. h., Temperaturen von weniger als 30°C. Als Ergebnis der geringen Viskosität der Pektinsole der vorliegenden Erfindung zeigen diese keine außerordentlichen Nachteile, und deswegen weisen Produkte, die mit den erfindungsgemäßen Pektinsolen beschichtet sind, eine gleichmäßige Beschichtung. Des weiteren führt die relativ hohe Konzentration des Pektins, das in das Sol eingearbeitet werden kann, zu der Bildung eines starken Gels mit guter struktureller Integrität im Endprodukt.
In den Regionen der Polymerketten, die glatt sind, d. h. nicht "verkinkt" oder "verhaart", gibt es einen Grad an Assoziierung zwischen den verschiedenen Helices. Die Bindungskräfte zwischen den Ketten umfassen Wasserstoffbindungen und hydrophobe Wechselwirkungen zwischen den Methoxygruppen. Diese Wechselwirkungen führen zu der Kohäsion der Pektinmoleküle. Mit Kohäsion ist die intermolekulare Anziehung, mit der die Moleküle zusammengehalten werden, gemeint. Beide Kräfte, die zur Assoziierung der Pektinketten führen, werden durch eine geringe Wasseraktivität und einen geringen pH begünstigt, was die elektrostatische Abstoßung zwischen den Ketten reduziert. Daher, im Gegensatz zu den Alginatsolen, wird die Kohäsion des Pektinsols durch die Gegenwart von Zuckern und Acidität verstärkt. Tatsächlich ist die Kohäsion der erfindungsgemäßen Sole derart, dass eine einzelne, anstelle von vielen, Auftragung der Beschichtung insgesamt praktisch ist.
Die erfindungsgemäße Beschichtung auf Wasserbasis wird mit einem Kern eines gefrorenen Eiskonfekts in Kontakt gebracht. Der Kern des Eiskonfekts kann ebenfalls weitere Bestandteile, wie Nüsse, Fruchtstücke, Zuckerstücke und dergleichen enthalten. Der Kern kann beispielsweise ein Riegel sein, der von einem Stiel gestützt wird.
Methoden, mit denen der Eiskonfektkern in Kontakt mit dem Beschichtungssol in Kontakt gebracht wird, umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, das Eintauchen, Sprühen, Verkleiden, die Schichtbildung, Laminierung und die Coextrusion. Diese Methoden sind dem Fachmann gut bekannt und brauchen hier nicht diskutiert zu werden. Die bevorzugte Methode des Auftragens der Beschichtung ist das Tauchen. Der Kern des Eiskonfekts wird in das Sol für etwa 0,5 bis 5 Sekunden, bevorzugt für etwa 1 bis 3 Sekunden, getaucht. Wenn der Eiskonfektkern eingetaucht wird, reicht die ideale Aufnahme des Sols aus, um eine Beschichtung mit einer Dicke von 1 bis 4 mm herzustellen, wobei eine Dicke von etwa 2 bis 3 mm bevorzugt ist. Die Temperatur der Beschichtung, wenn diese auf das Eiskonfekt aufgetragen wird, beträgt zwischen etwa 1°C und 30°C und bevorzugt zwischen etwa 5°C und 20°C. Die Temperatur des zu beschichtenden Eiskonfekts wird hauptsächlich danach bestimmt, dass seine Form beibehalten wird. Nach Arbuckle, in "Ice Cream", 4. Auflage, AVI Publishing, (1986), Seite 303, ist es typisch, eine originell extrudierte Eiscreme auf zwischen –43°C und –46°C zu härten. Diese Temperaturen sind erfindungsgemäß ziemlich akzeptabel. Wenn die Form allerdings weniger wichtig ist, wie bei der Verkleidung einer flachen Oberfläche, dann sind beispielsweise höhere Eiskonfekttemperaturen von zwischen etwa –5°C bis –10°C machbar. Nachdem die Beschichtung aufgetragen ist, lässt man die Beschichtung nach einem Gelierungsmechanismus aushärten. Mit Gelierung ist gemeint, dass das Sol ein Gel wird. Mit einem Gel ist ein wässriges Kolloid gemeint, dass seine eigene Form behält.
Die Gelierung der erfindungsgemäßen Beschichtung geschieht nicht durch einen Gefrierbeschichtungsprozess. Somit sind die erfindungsgemäßen Beschichtungen stabil über einen breiten Bereich von Temperaturen, und im Gegensatz zu Beschichtungen, die durch die Gefriertechnologie aufgetragen worden sind, schmelzen diese nicht. Tatsächlich zeigen die Produkte, die mit der erfindungsgemäßen Beschichtung beschichtet sind, kein Schmelzen der Beschichtung innerhalb vier Stunden bei 25°C.
Die Gelierung der Beschichtung wird unter Anwendung eines Setzmittels erreicht, das zu dem Gel in einer Menge gegeben wird, die ausreicht, um die Gelierung des Pektins zu verursachen. Das am meisten bevorzugte Mittel ist eines, das Calciumionen enthält, die von einer Calciumverbindung, wie einem Calciumsalz, zur Verfügung gestellt wird. Andere Setzmittel können ebenfalls verwendet werden. Beispielsweise können Setzmittel, die Magnesiumionen, wie Magnesiumsalze, enthalten, verwendet werden. Für gewisse Pektine ist die Ansäuerung effektiv, um die Gelierung zu verursachen.
Ohne an irgendeine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, dass der Mechanismus für die Gelierung der Pektinsole vornehmlich das Ergebnis des Mittels ist, das mit dem Pektin bindet. Beispielsweise ist die Calciumbindung der vorherrschende Gelierungsmechanismus für niedrige Methoxypektine. Für hohe Methoxypektine ist der vorherrschende Gelierungsmechanismus die Ansäuerung in Gegenwart hoher Gehalte an löslichen Feststoffen. Alle Pektine zeigen allerdings beide Gelierungsmechanismen zu einem bestimmten Ausmaß. Mit Ansäuerung ist gemeint, etwas mehr sauer zu machen oder zu werden. Mit der Calciumbindung ist gemeint, dass die Calciumionen an die Kontaktstellenbereiche gebunden werden, die durch die Assoziierung der Pektinketten erzeugt werden, in denen die Carboxylgruppen auf jeder Kette durch die zweiwertigen Calciumionen gebunden sind. Die Bindung kann ebenfalls mit zweiwertigen Magnesiumionen erfolgen.
Wie oben beschrieben wurde, gibt es einen Assoziationsgrad zwischen den verschiedenen Pektinpolymerketten in den Bereichen der Polymerketten, die glatt (d.h. nicht "haarig") und gerade (d.h. nicht "verkinkt") sind. Die assoziierten Ketten werden so ausgerichtet, dass diaxiale Verknüpfungen zwischen den Pyranoseringen Räume oder Kontaktzonen zwischen den Kettenpaaren erzeugen. Diese Kontaktzonen können Calciumionen in einer Anordnung aufnehmen, die Eiern in einem Karton ähnlich ist. Wenn die Kontaktzonen der Pektinkette mit den Calciumionen besetzt sind, ist die Wechselwirkung zwischen den Ketten verstärkt. Das Pektinsol wird ein Gel, weil der Kontaktzonenbereich nicht länger der Lösung ausgesetzt ist, während der amorphe Teil der Lösung ausgesetzt bleibt. Wie oben beschrieben wurde, kommt es zu einer Wechselwirkung zwischen den Ketten zwischen den Bereichen, die glatt ist. Wenn die glatten Bereiche der Pektinkette zu lang sind, so dass die Wechselwirkung zwischen den Polymerketten über eine lange Länge stattfindet, verursacht der entstehende Verlust an Hydratisierung, der auftritt, wenn die Kontaktzonen Calciumionen aufnehmen, dazu, dass die Pektinkette ausfällt und kein Gel bildet. Die Gegenwart von "Kink"-Resten und anderen Strukturmerkmalen, die dafür sorgen, dass die Pektinkette davon abgeht, linear zu sein, schaffen Begrenzungen oder Blockierer, die lange Bereiche der Wechselwirkung zwischen verschiedenen Polymerketten verhindern, so dass keine Ausfällung auftritt, wenn das Pektinsol Calciumionen ausgesetzt wird.
Bevorzugt sind die Calciumionen im Eiskonfekt verfügbar. Calciumionen sind ohne weiteres verfügbar in Eiskonfekten, worin der Kern auf der Basis von Milch vorliegt, oder das Calcium kann zu einem Kern der nicht auf Milch basiert, hinzugefügt werden. Wenn somit das Pektinsol in Kontakt mit dem Eiskonfekt kommt, binden die Calciumionen im Eiskonfekt an die Kontaktzonen des Pektinmoleküls und die Beschichtung geliert auf das Eiskonfekt. Die erfindungsgemäßen Pektine zeigen eine ausgezeichnete Haftung an die Calcium enthaltenden Eiskonfekte. Mit der Haftung sind gemeint die molekularen Wechselwirkungen zwischen ungleichen Substanzen. Die Haftung der Beschichtung an das Eiskonfekt geschieht durch einen Gelierungsmechanismus und nicht durch Gefrieren. Tatsächlich wurde die Gelbildung nicht bewirkt, selbst wenn die Temperatur des Beschichtungsgels auf 30°C erhöht wurde.
Wenn einmal die Beschichtung auf das Eiskonfekt aufgetragen worden ist, vervollständigt die Zugabe einer Lösung aus einem Setzsalz zur Beschichtung die Gelierung der äußeren Oberfläche der Beschichtung. Die Zugabe einer Lösung aus einem Beschichtungssalz auf die Beschichtung kann durch Sprühen oder Tauchen beispielsweise durchgeführt werden. Bevorzugt ist das Setzsalz ein Calciumsalz. Die Geschwindigkeit der Gelierung wird in der Weise gesteuert, dass die Permeation des Calciums in die Beschichtung ermöglicht wird, bevor das Äußere des Gels vollständig aushärtet. Dieses verhindert ein "Gehäusehärten" oder die Erzeugung einer undurchlässigen Haut. Die Geschwindigkeit der Gelierung kann durch Einstellung verschiedener Parameter gesteuert werden. Diese Parameter umfassen die Konzentration der Pektine, den Grad der Methoxylierung der Pektine, die Acidität der Beschichtung und den Gehalt und Typ des Zuckers in der Beschichtung. Die Acidität der Beschichtung kann etwa ein pH von 1 bis pH 8, bevorzugt ein pH 2 bis pH 6, sein. Der Typ des in der Beschichtung verwendeten Zuckers kann, allerdings ohne Einschränkung darauf, aus Monosacchariden, Disacchariden oder Oliogsacchariden bestehen. Bevorzugte Zucker sind Glucose, Fructose, Invertzucker, Saccharose, Maltose oder Maissirups mit verschiedenen Dextroseäquivalenten. Der Gehalt des in der Beschichtung vorhandenen Zuckers beträgt etwa 5 bis 65 Gew.-% der Beschichtung, bevorzugt etwa 10 bis 50 Gew.-% der Beschichtung. Zuckersubstitute, wie Polyole, können ebenfalls verwendet werden.
Das Calciumsalz kann ebenfalls zu dem Pektinsol vor dem Inkontaktbringen des Eiskonfekts mit dem Sol hinzugefügt werden. In diesem Fall ist es bevorzugt, ein lösliches Calciumsalz unmittelbar vor dem Inkontaktbringen des Eiskonfekts mit dem Sol hinzuzufügen. Bevorzugt wird das Calciumsalz in das Sol, wie mit einem statischen Mischer, gemischt, bevor das Eiskonfekt mit dem Sol in Kontakt gebracht wird. In ähnlicher Weise kann ein unlösliches Calciumsalz in situ in ein lösliches Calciumsalz, beispielsweise durch Zugabe von Säure(n) unmittelbar vor dem Inkontaktbringen des Eiskonfekts mit dem Sol umgewandelt werden. Durch Variation der Menge des in das Sol gegebenen Salzes kann die Zeit, die dafür erforderlich ist, dass das Sol ein Gel wird, variiert werden. Das Calciumsalz wird bevorzugt in das Sol in einer Menge gegeben, die zwischen 20 und 120 mg Calcium pro Gramm Pektin im Sol, bevorzugt zwischen 30 und 70 mg Calcium pro Gramm Pektin im Sol, enthält. Der Calciumgehalt des gewählten Salzes kann auf der Basis Stöchiometrie bestimmt werden. Beispielsweise hat wasserfreies Calciumlactat ein Molekulargewicht von 218,22 g/Mol und enthält ein Calciumatom mit einem Atomgewicht von 40,08 g/Mol derart, dass das wasserfreie Calciumlactat 18,37 Gew.-% Calcium enthält.
Das Calciumsalz kann jedes Calciumsalz oder eine Mischung aus Calciumsalzen sein. Beispiele für Calciumsalze umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, die wasserlöslichen Salze, wie Calciumacetat, Calciumascorbat, Calciumchlorid, Calciumgluconat, Calciumlactat und Calciumpropionat oder die wasserunlöslichen oder kaum wasserlöslichen Salze, wie Calciumcarbonat, Calciumglycerophosphat, Calciumsulfat, Calciumsulfit und Calciumtartrat. Die wasserunlöslichen oder kaum wasserlöslichen Calciumsalze setzen Calciumionen in situ durch Reaktion mit einer hinzugegeben Säure, wie Essigsäure, Ascorbinsäure, Salzsäure, Gluconsäure (oder Glucon-delta-lacton in Wasser) oder Milchsäuren frei. Bevorzugt ist das Calciumsalz Calciumlactat. Das Calciumsalz kann durch Sprühen oder Sprenkeln einer Lösung aus dem Salz auf die Beschichtung oder durch Sprenkeln einer Suspension oder eines Pulvers des Salzes auf die Beschichtung aufgetragen werden. Wenn das Salz als Lösung aufgetragen wird, liegt die Konzentration des Salzes in der Lösung zwischen etwa 1 bis 15 Gew.-% der Lösung und bevorzugt zwischen etwa 2 bis 8 Gew.-% der Lösung. Bevorzugt ist die Lösung eine wässrige Lösung.
Die geeignete Auswahl der Parameter führt zu einer starken Beschichtung mit einer ausgezeichneten Haftung an das Eiskonfekt. Die Beschichtung ist temperaturbeständig, erhöht die physikalischen Kräfte, die mit Aufbewahrung und Verteilung dieser Produkte zusammenhängen. Nach Arbuckle in "Ice Cream", 4. Auflage, AVI Publishing, (1986), Seite 264 ist es allgemeine Praxis, die Eiscremeprodukte in flüssigen Stickstoff für die Härtung in der Weise einzutauchen, dass die äußere Temperatur des Produkts –155°C oder weniger erreichen kann. Die beschriebene Gelbeschichtung überlebt diese Prozedur. Allerdings bricht die beschriebene Gelbeschichtung im Mund aufgrund der Scherkräfte vom Kauen ein. Die erfindungsgemäßen Pektingele können nicht bei Umgebungstemperatur geschmolzen werden. Daher weist die Beschichtung den Vorteil auf, dass sie während des Verbrauchs nicht tröpfelt oder verläuft. Das Produkt zeigt ebenfalls eine ausgezeichnete Aromaentfaltung und Mundgefühl. Die erfindungsgemäßen Pektinbeschichtungen sind insbesondere geeignet für Fruchtbeschichtungen und weisen eine Textur und ein Mundgefühl auf, das dem einer wirklichen Frucht ähnlich ist. Das ist darauf zurückzuführen, dass die Pektine das natürliche Gelierungsmittel in der Frucht sind.
Beispiele
Die Erfindung wird weiterhin unter Berücksichtigung der folgenden Beispiele definiert, die im einzelnen die Verfahren der vorliegenden Erfindung beschreiben. Die Beispiele haben darstellenden Charakter und sie sind nicht in der Weise ausgelegt, dass sie in irgendeiner Weise den Umfang der Erfindung einschränken.
Beispiel 1
Es wurde eine Beschichtung nach der in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzung hergegestellt:
Tabelle 1

*Mit weichem Wasser ist Wasser mit weniger als 3,5 Härtegraden pro Gallone gemeint, was 60 ppm (mg/kg) Härte, ausgedrückt als Calciumionen, entspricht.

Die Beschichtung wurde nach der folgenden Prozedur hergestellt:

1. Es wurde eine trockene Mischung aus Stärke, Pektin und Zucker hergestellt.
2. Es wurde Wasser auf 77°C erhitzt.
3. Es wurde Wasser bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines Mixgeräts gerührt.
4. Es wurde auf einmal die trockene Mischung hinzugefügt.
5. Es wurden der Maissirup, das Püree und die Farbe hinzugegeben.
6. Das Mischen wurde für 3 Minuten fortgesetzt.
7. Die Mischung wurde pasteurisiert und auf 4,5°C gekühlt.
8. Die Zitronensäure und das Aroma wurden hinzugegeben.

Die Beschichtung wurde auf Eiscreme-Riegel durch Eintauchen der Eiscreme-Riegel in die Beschichtung für einen Zeitraum von 1 Sekunde aufgetragen. Nachdem die Eiscreme-Riegel aus der Beschichtung entfernt worden waren, wurden sie mit einer 8 Calciumlactatlösung besprüht. Die Eiscreme-Riegel wurden für 15 min bei Umgebungstemperatur (25°C) gehalten, um die Vervollständigung der Gelierungsreaktion zu ermöglichen. Die Gelbeschichtung auf den Eiscreme-Riegeln war fest beim Anfassen.
Einige der Eiscreme-Riegel wurden für vier Stunden bei Umgebungstemperatur (25°C) gehalten, und sie behielten ihre Form ohne irgendein Schmelzen der Beschichtung. Andere Eiscreme-Riegel wurden danach auf –40°C eingefroren, bei dieser Temperatur für drei Monate gehalten und dann aufgetaut. Nach dem Auftauen wurden diese Riegel ebenfalls für vier Stunden bei Raumtemperatur (25°C) gehalten. Diese Riegel behielten ebenfalls ihre Form, ohne dass die Beschichtung schmolz. Weitere Riegel wurden einer Hitzeschockbehandlung unterworfen, wobei die Temperatur von –30°C auf –12°C zyklisch geändert wurde, mit vollständigen Zyklen pro Tag, für eine Dauer von 30 Tagen. Man hatte keine Veränderungen an der Beschichtung feststellen können.
Beispiel 2
Es wurden Proben nach der Methode von Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass die Menge an Tapioca-Stärke so eingestellt wurde, dass die "Helipath"-Viskosität der Beschichtung (bei 4,5°C) modifiziert wurde, unter Verwendung eines HAT-Viskosimeters von Brookfield und eines "A"-T-Riegeltyps bei 10 Upm (kommerziell erhältlich von Brookfield Engineering Laboratories von Stoughton, MA). Die Menge der Tapioca-Stärke, die Viskosität der Beschichtung und das Gewicht der aufgenommenen Beschichtung sind unten in der Tabelle 2 gezeigt.
Tabelle 2
Die geringe Änderung des Gewichts der aufgenommenen Beschichtung im Vergleich zur großen Änderung der Viskosität zeigten an, dass die Viskosität nur einen geringen Einfluss auf die Menge der aufgenommenen Beschichtung hatte.
Es wird angenommen, dass die durch das Calcium aus dem Eiskern, das mit dem Pektin reagiert, geförderte Gelierung der Schlüsselmechanismus sein soll. Die Analyse der Riegel unmittelbar nach der Beschichtung (vor dem Besprühen) zeigte, dass der Beginn der Gelierung am Bereich des Kontaktes mit dem Eiscremekern erfolgt.
Beispiel 3
Es wurden Proben nach der Methode nach Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass die Pektinmenge verändert wurde. Die Gelierungszeit wurde als Zeit für die Beschichtung, bis sie fest bei Umgebungstemperatur (25°C) wurde, bestimmt. Der Pektingehalt, die Menge der aufgenommenen Beschichtung und die Gelierungszeit sind unten in der Tabelle 3 angegeben.
Tabelle 3
Dieses zeigt, dass die Gelierungszeit eine Funktion der Menge des Pektins in der Beschichtung ist.
Beispiel 4
Es wurden Proben nach Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass ein Haartrockner verwendet wurde, um die Temperatur zu erhöhen. Ein Heißluftstrahl wurde aus einer Entfernung von 8 Inch für Zeiträume von 20 bis 30 Sekunden zu dem Zeitpunkt, wo mit dem Eintauchen begonnen wurde, aufgebracht. Die Oberflächentemperatur der Eiscreme variierte zwischen –0,5°C und +0,5°C unmittelbar vor dem Eintauchen. Die Oberflächentemperaturen wurden unter Verwendung eines Infrarot-Oberflächentemperaturthermometers bestimmt. Die Dauer der Hitzeanwendung, die Endtemperatur der Beschichtungsoberlfäche und die Gelierungszeit sind unten in Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4
Dieses zeigte, dass die Haftung und Verfestigung der Beschichtung kein Gefrierbeschichtungsprozess war.
Beispiel 5
Es wurden Proben nach Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass der Pektintyp modifiziert wurde. Tabelle 5 zeigt die Natur der Beschichtung für Pektine mit verschiedenen Methoxylierungsgraden (DM).
Tabelle 5
Dieses zeigte, dass die beste Beschichtung erhalten wird mit Pektinen mit einem Methoxylierungsgrad zwischen etwa 25 und 50.
Beispiel 6
Es wurde eine Beschichtung nach der Methode von Anspruch 1 hergestellt mit der Ausnahme, dass die Mischung auf 25°C gekühlt wurde. Es wurde ein statischer Mischer verwendet, um die Beschichtung mit dem Calciumsetzsalz zu vermischen. Die Dauer im Mischer betrug 3 Sekunden. Die erhaltene Flüssigkeit wurde auf Eiscreme-Riegel durch entweder Verkleiden, Paspeln, oder Sprühen aufgetragen. Für die Sprühanwendungen wurde die Setzzeit des Gels um etwa 5 Sekunden im Vergleich mit den anderen Methoden verlängert. Ohne an eine gewisse Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, dass diese Verzögerung aufgrund der extra Scherkräfte, die auf das Sol während des Sprühvorgangs ausgeübt werden, notwendig ist, was den natürlichen Prozess der Molekülorientierung, der der Bildung der Kontaktzonen vorangeht, verhindert.
Durch Veränderung der Verhältnisse der Basisbeschichtung und des Setzsalzes war es möglich, die Setzzeiten zwischen 5 Sekunden und 1 Minute zu ändern. Tabelle 6 zeigt die Gelsetzzeit bei 25°C als Funktion von Calciumlactat in der Beschichtungslösung.
Tabelle 6
Beispiel 7
Es wurde eine Beschichtung nach der Methode von Anspruch 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass andere Setzsalze auf Calciumbasis verwendet wurden. Es wurden Calciumchlorid und Calciumgluconat anstelle von Calciumlactat verwendet. Bei äquivalenten Konzentrationen von Calcium wurde kein Unterschied beim Gelierungsprozess oder der physikalischen Eigenschaften des beschichteten Produkts beobachtet, wenn Calciumchlorid oder Calciumgluconat verwendet wurden.

Claims

Eiskonfekt-Gelbeschichtung, umfassend ein geliertes Pektin, das durch das Reaktionsprodukt eines Wasser-basierten Sols eines Pektins und eines Setzmittels in einer Menge, die hinreicht, um eine Gelierung des Sols zu verursachen, bereitgestellt wird, wobei das Gel für bis zu 4 Stunden bei 25°C nicht schmilzt.
Beschichtung nach Anspruch 1, wobei die Menge an Pektin zwischen 0,2 und 5 Gew.-% des Sols beträgt und das Pektin einen Methoxylierungsgrad von 25 bis 50 % aufweist.
Beschichtung nach Anspruch 1, wobei das Sol parfümiert ist und das Setzmittel ein Calciumionen umfassendes Salz ist.
Beschichtung nach Anspruch 3, wobei das Sol aromatisierte Schokolade, Frucht, Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminz, Rose oder Würze ist.
Beschichtetes Eiskonfekt-Produkt, das einen Eiskonfektkern und das Gel nach Anspruch 1 umfasst.
Produkt nach Anspruch 5, wobei die Beschichtung eine Dicke von zwischen 2 und 3 mm aufweist.
Produkt nach Anspruch 5, wobei der Kern eine Eiscreme, ein Eiscreme-Analog, gefrorener Joghurt, Fruchteis, Sorbet, Eismilch, gefrorene Eiercreme oder Wassereis ist.
Produkt nach Anspruch 5, wobei die Beschichtung eine aromatisierte Schokolade, Frucht, Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminze, Rose oder Würze ist.
Produkt nach Anspruch 5, das auf einem Stock befestigt ist.
Verfahren zur Herstellung des beschichteten Eiskonfekt-Produkts nach Anspruch 5, das das Ausbilden eines Gels aus dem Sol als eine Beschichtung auf dem Kern umfasst.
Verfahren nach Anspruch 10, wobei das Gel durch Tauchen, Untertauchen, Aufsprühen, Verkleiden, Laminieren oder Koextrudieren des Sols auf den Kern gebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 10, weiterhin umfassend Kontaktieren des Sols mit dem Setzmittel, nachdem der Kern mit dem Sol kontaktiert ist.
Verfahren nach Anspruch 12, wobei das Setzmittel Calciumionen umfasst, die durch ein wasserlösliches Calciumsalz bereitgestellt werden, das ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Calciumacetat, Calciumascorbat, Calciumchlorid, Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumpropionat und Mischungen derselben besteht.
Verfahren nach Anspruch 12, wobei das Setzmittel Calciumionen umfasst, die von einem nicht-wasserlöslichen oder kaum wasserlöslichen Calciumsalz bereitgestellt werden, das Calciumionen in situ durch die Reaktion mit einer Säure freisetzt, wobei das Calciumsalz ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Calciumcarbonat, Calciumglycerinphosphat, Calciumphosphat, Calciumsulfat, Calciumsulfit, Calciumtartrat und Mischungen derselben besteht.
Verfahren nach Anspruch 14, weiterhin umfassend Kontaktieren des Sols mit einer Säure, die ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Essigsäure, Ascorbinsäure, Salzsäure, Gluconsäure, Glucon-delta-lacton in Wasser, Milchsäure oder Mischungen derselben besteht, nachdem das Sol mit dem Setzmittel kontaktiert ist.
Verfahren nach Anspruch 12, wobei das Sol mit dem Setzmittel durch Besprühen des Sols mit einer Lösung oder Suspension des Setzmittels, Eintauchen des Sols in eine Lösung, Suspension oder ein Pulver des Setzmittels, Koextrudieren oder Laminieren des Sols mit einer Lösung, einer Suspension oder einem Pulver des Setzmittels, oder Blasen oder Bestäuben des Sols mit einem Pulver des Setzmittels kontaktiert wird.
Verfahren nach Anspruch 10, wobei das Setzmittel mit dem Sol gemischt wird, bevor der Kern mit dem Sol kontaktiert wird.
Verfahren nach Anspruch 17, wobei das Setzmittel Calciumionen umfasst, die von einem wasserlöslichen Calciumsalz bereitgestellt werden, das ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Calciumacetat, Calciumascorbat, Calciumchlorid, Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumpropionat, und Mischungen derselben besteht.
Verfahren nach Anspruch 17, weiterhin umfassend Zugeben einer Säure zu dem Sol, wobei das Setzmittel Calciumionen umfasst, die durch ein nicht-wasserlösliches oder kaum wasserlösliches Calciumsalz bereitgestellt werden, das Calciumionen in situ durch Reaktion mit einer Säure freisetzt, das ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Calciumcarbonat, Calciumglycerinphosphat, Calciumphosphat, Calciumsulfat, Calciumsulfit, Calciumtartrat und Mischungen derselben besteht und wobei die Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Essigsäure, Ascorbinsäure, Salzsäure, Gluconsäure, Glucon-delta-Lacton in Wasser, Milchsäure oder Mischungen derselben besteht.