DE511992C - Verfahren zur Beschleunigung der Reifung von Kaese unter Beigabe ausgereiften Kaeses - Google Patents

Description

• Verfahren zur Beschleunigung der Reifung von Käse unter Beigabe ausgereiften Käses Die Dauer der Käsefabrikation ist oft eine außerordentlich lange. Vor allem nimmt der Prozeß der Reifung viele Monate in Anspruch; so brauchen Hartkäsesorten, z. B. Ernmenthaler, 7 bis 9 Monate, bis sie erste Qualitäten ergeben.
• Dieser Zeitverlust bedingt wirtschaftlich für :die Betriebe große Belastungen; denn bei den hohen Preisen ist ein bedeutendes Kapital erforderlich, außerdem bringt der Zinsverlust eine Verteuerung der Ware.
• Die Käsereifung hängt hauptsächlich von der Tätigkeit bestimmter Mikroorganismen ab. Sie vollzieht sich sehr langsam, und zwar von außen nach innen. Zu ihrer Beschleunigung hat man schon verschiedene Verfahren angewandt. So hat man der Magermilch Milchsäurebazillen und später der durch die Bildung der Milchsäure ausgeschiedenen Käsemasse Natriumbikarbonat zugesetzt, wodurch die Reifung der Masse beschleunigt «erden soll.
• Nach einem anderen auf das gleiche Ziel gerichteten Vorschlage ist dem Quark Ammoniurnkarbonat beigegeben worden. Auch hat man :den Quark mit einem Gemisch von rein gezüchteten Mikroorganismen, die für die Käsereifung Bedeutung haben, versetzt.
• Endlich ist nach dem Vorschlage eines englischen Patents die Herstellung des Stütonkäses in der Weise beschleunigt worden, daß man Quark mit Kulturen des grünen Schimmelpilzes (Penicillium glaucum) gemischt hat und gelegentlich dieser Mischung noch kleine Mengen zerbröckelten alten Stiltonkäses beigemischt hat.
• Nach vorliegendem Verfahren wird, ähnlich wie bei .dem letzterwähnten, bereits ausgereifter Käse benutzt, um eine schnellere Reifung des frischen Ansatzes zu erzielen. Es weicht aber das Verfahren von den bekannten insofern wesentlich ab, als der zerbröckelte Käse nicht erst dem Quark zugegeben wird, sondern der Milch schon vor der Ausfällung mit Lab oder Säure.
• Bei .der Ausfällung wird die gesamte Menge des zugesetzten Käses zusammen mit dem Milcheiweiß und Milchfett ausgefällt und befindet sich demnach in der ausgefällten Masse in einer viel gleichmäßigeren Verteilung, als sie durch nachträgliches Beimischen .des zerbröckelten Käses zum Quark erreicht werden könnte.
• Die Menge -des zugesetzten Käses wird ziemlich groß gewählt, weil sich herausgestellt hat, daß die Anwesenheit der im reifen Käse vorhandenen aus zum Teil abgebautem Eiweiß bestehenden Stoffe das Wachstum der Bakterien außerordentlich begünstigt und beschleunigt. Bei der bisher bekannten Zugabe nur kleiner Mengen des reifen Käses trat diese unterstützende Wirkung der Anwesenheit größerer Mengen geeigneten Nährsubstrates nicht hervor.
• Nach dem Verfahren dieses Patents wer-,den die ausgereiften Käsesorten, am besten unter Zusatz von Nartiumphosphat, das die Bakterienentwicklung unterstützt, mit Wasser in eine Emulsion übergeführt. Durch Zusatz von zitronensauren Alkalien kann man die Bildung einer homogenen Emulsion noch unterstützen. Die Emulsion kann man, um die Bakterienmenge zu vermehren, einige Tage stehenlassen, oder auch gleich, zweckmäßig nach Anrühren mit Milch, der für die Frischkäsebereitung zu verwendenden Milch zufügen.
• Mischt man Emulsionen, die aus verschiedenen reifen Käsesorten hergestellt wurden, der Frischmilch zu, so kann man Käse von neuem eigenartigem Geschmack erhalten.
• Beispiel I Für eine Menge von etwa iooo 1 Milch werden etwa 3 kg bester ausgereifter Schweizerkäse in einer Walzenmühle fein zerkleinert. Diese bereits feine Masse wird langsam in einer Mühle mit einer Lösung von 20 g Natriumphosphat und io g Nartiumcitrat in 5 1 Wasser versetzt und so lange behandelt, bis eine gleichmäßige Emulsion entstanden ist. Diese Emulsion kann man entweder frisch verwenden oder zur Anreicherung der Mikroorganismen i bis 2 Tage stehenlassen. Dann wird weiter mit Milch angerührt, damit keine Klümpchen Bastehen und das Ganze :den zur Käsebereitung bestimmten iooo 1 Milch zugegeben. Darauf wird gut gemischt und nunmehr, wie sonst üblich, weiter verfahren. Man erwärmt, gibt Lab zu, bis der Käse in der gewünschten Form ausfällt. Bei diesem Ausfällungsprozeß fällt auch die zugesetzte, fein verteilte Kä.semikroorganismeneznul.sican mit aus und bleibt somit ganz gleichmäßig verteilt in den einzelnen Käsepartikelchen hängen. Nach diesem Prozeß verfährt man, wie üblich, weiter, indem man das Käsewasser abläßt, nachwäscht, abtropfen läßt und in Formen bringt.
• Beispiel II Man verfährt genau nach Beispiel I, nur daß man zur Erzielung neuartiger Käse für Herstellung von Camembertkäse eine Emulsion aus Schweizerkäsemikroarganismen zusetzt.
• Beispiel III Man verfährt genau nach Beispiel I, nur daß man zur Erzielung neuartiger Käse für Herstellung von Hartkäse eine Emulsion aus gleichen Teilen Camembert- unid Schweizerl#:äsemikroorganismen zusetzt.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Beschleunigung der Reifung von Käse unter Beigabe ausgereiften Käses, dadurch gekennzeichnet, dbaß man :den zerbröckelten Käse der Milch schon vor der Ausfällung mit Lab oder Säure zusetzt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des zugesetzten Käses etwa 5 °jo des Fertigproduktes beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die ausgereiften Käsesorten gegebenenfalls unter Zusatz von Natriumphosphat und -citrat mit Wasser unter Mahlen in eine Emulsion überführt, nötigenfalls die Emulsion einige Tage stehenläßt und dann, zweckmäßig nach Anrühren mit Milch, der für die Frischkäsebereitung zu verwendenden Milch zufügt.