DE2728105A1 - Verbessertes verfahren zur herstellung von kaese - Google Patents
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Description
POSTFACH 860 820 MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 9*39 21/22
MEGGLE MILCHINDUSTRIE GMBH & CO KG Rosenheimer Straße 10, 8094 Reitmehring
Verbessertes Verfahren zur Herstellung von Käse.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gereiftem Weichkäse mit erhöhtem Molkeeiweißanteil.
Es ist bekannt, der Kesselmilch für die Herstellung von gereiftem Weichkäse und von Frischkäse Molkeeiweiß zuzusetzen und
damit die Eiweißausbeute zu erhöhen und den Nährwert zu verbessern. Hierbei wird das Molkeprotein durch Erhitzungsverfahren koaguliert, abgetrennt und der Käsereimilch zugesetzt.
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Ferner ist es möglich, lösliches Molkeproteinkonzentrat durch bekannte Membranverfahren oder Molekularsiebverfahren herzustellen
und dieses Konzentrat der Käserseimilch zuzusetzen. Weiter ist es möglich, Milch oder Magermilch als solche durch
Membranverfahren in bezug auf das Eiweiß aufzukonzentrieren und ein solches Konzentrat der Milch zuzusetzen. Ebenfalls
kann man die Käsereimilch durch Ultrafiltration hinsichtlich des Eiweißgehalts aufkonzentrieren, wobei man eine in bezug
auf Molkeprotein angereicherte Käsereimilch erhält.
Die Käseverordnung der BRD trägt dem Rechnung, indem sie den Zusatz von Milcheiweiß beliebiger Art bis zu 50 g pro Liter
Käsereimilch zuläßt.
Es hat sich jedoch gezeigt, daß den oben beschriebenen bekannten Verfahren auch wesentliche Nachteile anhaften. So
führt die an sich bekannte Beschleunigung des Reifungsvorgangs bei Zusatz von koaguliertem Molkeeiweiß zu einer stark
verschlechterten Kontrollierbarkeit der Reifung, so daß zumindest bei Weichkäse ungleichmäßige Produkte entstehen. Als
weiterer Nachteil wurde gefunden, daß die erhaltenen Weichkäse eine schlechte Haltbarkeit aufweisen. Außerdem weichen sie im
Geschmack von den entsprechenden Weichkäsesorten, die ohne Molkeeiweißzusatz hergestellt wurden, deutlich ab. Es ist
daher nach diesen bekannten Verfahren nicht oder nur unzureichend möglich, die bekannten Standardweichkäsesorten, wie
beispielsweise Camembert, zufriedenstellend herzustellen.
überraschenderweise wurde nun gefunden, daß sich diese Nachteile
vermeiden, gleichzeitig jedoch die Vorteile des erhöhten Molkeeiweißanteils beibehalten lassen, wenn man zusätzlich
zur Molkeeiweißanreicherung in der zur Zubereitung des Käses verwendeten Milch eine Anreicherung mit Kaseineiweiß
vornimmt.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von gereiftem Weichkäse aus Kesselmilch mit erhöhtem Molkeeiweißanteil unter Anwendung der üblichen Methoden der Weichkäseherstellung ist daher dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch zusätzlich Kaseineiweiß beigefügt wird.
Durch den erfindungsgemäßen Kaseineiweißzusatz wird wieder die normale Gerinnungscharakteristik der Milch, wie sie ohne
erhöhten Molkeeiweißanteil zustande kommt, erzielt. Dies ist überraschend, da bekanntlich die Gerinnungscharakteristik
durch den nativen Calcium-Phosphor-Kaseinat-Komplex bestimmt wird, der bei der Labgerinnung entsteht. Da bei der erfindungsgemäßen Arbeitsweise dieses natürliche Verhältnis von
Calcium zu Phosphor zu Kaseineiweiß nicht entstehen kann, war nicht zu erwarten gewesen, daß auf die erfindungsgemäße
Verfahrensweise die positive Veränderung der Gerinnungscharakteristik erzielbar sein würde. Dies um so weniger, als
das Molkeeiweiß selbst "gerinnungs-inert" ist, also bei der Gerinnung selbst nicht koaguliert. Es wird jedoch angenommen,
daß bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise eine Mizellenbildung stattfindet, welche zum Festhalten des Molkeeiweißes
durch das Kaseineiweiß führt.
Als Kaseineiweiß werden hier die üblichen Kaseinatsorten, wie Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat oder Calciumkaseinat und
deren Mischungen, verstanden. Das Kaseineiweiß kann Zusätze von Salzen, wie Phosphaten, Citraten und dergleichen, die
in der Milch vorkommen, enthalten. Das Kaseineiweiß wird erfindungsgemäß der Milch in Pulverform oder als Dispersion
oder Lösung zugesetzt. Auch Mischungen von Kasein und einem dispergierenden Aufschlußmittel können eingesetzt werden.
Die Menge des Kaseineiweißzusatzes zur Käsereimilch hängt von der*Art des herzustellenden Käses ab. Für jede bestimmte Käsesorte existiert eine optimale Zusatzmenge, die in der Regel
verschieden ist von der optimalen Zusatzmenge für die Her-
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stellung einer anderen Käsesorte. Die jeweils richtige Menge läßt sich durch einfache Vorversuche rasch ermitteln. Im allgemeinen
liegt jedoch die Kaseineiweißzusatzmenge so, daß das im Endprodukt vorliegende Verhältnis von Kaseineiweiß zu Molkeeiweiß
zwischen 25 : 1 und 6 : 1 zu liegen kommt. In einer bevorzugten Verfahrensweise wird soviel Kaseineiweiß zugegeben,
daß dessen Menge etwa das Fünffache des über die Molkeelweißanreicherungsverfahren
zusätzlich eingebrachten Molkeeiweißes beträgt. Mit dieser Verfahrensweise ist es möglich, die Vorteile
der Molkeeiweißanreicherung im Endprodukt ernährungsphysiologisch und ausbeutemäßig voll auszunutzen.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf verschiedene Weise eurchgeführt werden. Bevorzugte Ausführungsformen werden
nachstehend beschrieben:
1. Der Käsereimilch wird durch Hitzekoagulation hergestelltes Molkeeiweiß sowie die bestimmte Menge Kaseineiweiß
zugesetzt und gründlich verrührt. Zur vollständigen Auflösung und Gleichverteilung der Zusätze wird die so erhaltene
Käsereimilch einem Intensivmischprozeß unterzogen und anschließend in konventioneller Weise dickgelegt und
der Käsebereitung zugeführt.
2. Man arbeitet wie unter 1. beschrieben, jedoch wird anstelle des hitzekoagulierten Molkeeiweißes ein lösliches
oder teillösliches Molkeeiweißkonzentrat verwendet, welches durch Membranverfahren oder Molekularsiebverfahren
erhalten wurde.
3. Käsereimilch wird mit der bestimmten, für den jeweiligen Fall erforderlichen Kaseineiweißmenge versetzt, intensiv
durchmischt zur Auflösung des Kaseineiweißes und dann durch Membranverfahren aufkonzentriert, beispielsweise
auf das Dreifache (hierbei entstehen aus 1CX) 1 Käserei-
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milch 33 1 Retentat und 67 1 Permeat). Das erhaltene Retentat wird der Käsebereitung in konventioneller Weise
zugeführt.
4. Die Ausführungsweise unter 3. wird modifiziert, indem die Membranfilterkonzentrierung so weit getrieben wird,
daß am Ende ein Konzentrat resultiert, welches die Zusammensetzung des gewünschten Käses besitzt, also ohne
Molkeablauf dickgelegt werden kann.
5. Käsereimilch wird durch Membranverfahren aufkonzentriert,
beispielsweise auf das Zweifache und danach mit der vorher bestimmten Menge Kaseineiweiß versetzt. Nach Intensivmischung
wird in konventioneller Weise verkäst.
6. Es wird nach der unter 5. beschriebenen Methode gearbeitet, die Konzentrierung jedoch so weit durchgeführt, bis
bei Zufügung der festgesetzten Menge Kaseineiweiß eine Käsereimilch entsteht, welche der Zusammensetzung des
gewünschten Käses entspricht, also wiederum ohne Molkeablauf dickgelegt werden kann.
Die verschiedenen beschriebenen Ausfuhrungsformen des erfindungsgemäßen
Verfahrens führen zu Bruchgemischen bzw. DicklegungserZeugnissen, welche ein vorzüglich kontrollierbares
Reifungsverhalten aufweisen und eine gute Strukturerhaltung zeigen, sowie den typischen Geschmack der jeweiligen
gereiften Käsesorte besitzen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird
vor der Dicklegung, aber nach dem vollständigen Einbringen des Kaseineiweißes die Mischung pasteurisiert. Auch kann es
zweckmäßig sein, gerinnungsfördernde Substanzen, wie Calciumionenspender
oder/und Gerinnungsenzyme zuzusetzen.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.
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Es wird ein Weichkäse vom Camembert-Typ hergestellt mit Einstellung
auf Fettgehaltsstufe 30 % i.T..
1000 kg Magermilch werden unter bekannten Bedingungen der ultrafiltration unterworfen, wobei 333 kg Retentat und 667 kg
Permeat entstehen. Nach Zufügung von 40 kg Rahm mit 40 % Fettgehalt
enthält das Retentat bei einem Trockenmassegehalt von 72,2 kg 27,0 kg Kaseineiweiß, 6,0 kg Molkeeiweiß und 16,2 kg
Fett. Das Retentat wird in üblicher Heise unter Zusatz von Lab, Säurekulturen und Schimmelkulturen dickgelegt. Nach Ablauf
der Molke resultieren 136 kg Rohkäse mit 27,0 kg Kaseineiweiß,
2,0 kg Molkeeiweiß und 15,4 kg Fett. Die Trockenmasse beträgt 52,0 kg. Das Verhältnis von Molkeeiweiß zu Kaseineiweiß
beträgt 1 : 13,5.
Man läßt diesen Rohkäse in üblicher Weise reifen, wobei Camembert-ähnliche
Weichkäse wechselnder Qualität und Haltbarkeit entstehen.
Dem gemäß Beispiel 1 erhaltenen Retentat werden 47 kg Rahm mit 40 % Fettgehalt sowie 7 kg Natriumkaseinat, enthaltend
6,2 kg Kaseineiweiß, zugesetzt. Das Retentat enthält dann bei 82 kg Trockenmasse 33,2 kg Kaseineiweiß, 6,0 kg Molkeeiweiß
und 19,0 kg Fett. Beim Dicklegen in üblicher Weise entstehen 162 kg Rohkäse mit 33,2 kg Kaseineiweiß, 2,0 kg
Molkeeiweiß und 18,2 kg Fett. Die Trockenmasse beträgt 61,0 kg. Das Verhältnis von Molkeeiweiß zu Kaseineiweiß beträgt 1 :
16,6.
Bei der Reifung entstehen Weichkäse mit einwandfreier Struktur, Qualität und Haltbarkeit.
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Claims (9)
- PatentansprücheΟ Verfahren zur Herstellung von gereiftem Weichkäse aus Kesselmilch mit erhöhtem Molkeeiweißanteil unter Anwendung der üblichen Methoden der Weichkäseherstellung, dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch zusätzlich Kaseineiweiß beigefügt wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Kaseineiweiß im Gewichtsverhältnis zwischen 25 : 1 und 6:1, bezogen auf den erhöhten Molkeeiweißanteil, verwendet wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Kaseineiweiß in solcher Menge zugegeben wird, daß das Verhältnis von Kaseineiweiß zu Molkeeiweiß im Endprodukt zwischen 25 : 1 und 6 : 1 liegt.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß lösliches Molkeeiweißkonzentrat zugesetzt wird.
- 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß hitzekoaguliertes Molkeeiweiß zugesetzt wird.
- 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mit Kaseineiweiß angereicherte Käsereimilch durch Ultrafiltration aufkonzentriert und dann als Kesselmilch eingesetzt wird.
- 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Käsereimilch durch Ultrafiltration konzentriert, mit Kaseineiweiß versetzt und dann als Kesselmilch verwendet wird.
- 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß gerinnungsfördernde Substanzen, wie Calciumionenspender oder/und Enzyme zugesetzt werden.809881/030 9 ORIGINAL INSPECTED
- 9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kesselmilch nach Einbringen der Zusätze und vor der Dicklegung erhitzt wird.80S881 /0309
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| NL1013628C2 (nl) * | 1999-11-19 | 2001-05-22 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het bereiden van een laagvetkaas. |
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