DE4231009C2 - Weinähnliches Getränk und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Knoblauchwein und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Wein ist ein Getränk, welches ausschließlich durch vollständige oder teilweise Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird. Weinähnliche Getränke ist ein Sammelbegriff für alkoholhaltige Getränke aus anderen Früchten oder Rohstoffen als frischen Weintrauben sowie für Mischgetränke, die durch alkoholische Gärung anderer Ausgangsmaterialien, gegebenenfalls unter Zusatz von Zucker, gewonnen werden können. Hierzu gehören der Apfel- oder Birnenwein aus Äpfeln bzw. Birnen.

Die DE-PS-38 19 416 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines weinähnlichen Getränks aus Topinamburknollen. Die DE-PS 8 16 391 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke durch Vergären von aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnenen Extrakten wie Laub, Blättern, Stengeln, Wurzelstöcken, Gräsern, Gemüse oder dergleichen, die im wesentlichen keinen ausgesprochenen Eigengeschmack oder Eigengeruch besitzen.

Knoblauch (Allium sativum L., engl. garlic, franz. ail, span. ajo, ital. aglio) ist ein Zwiebelgewächs (früher Familie Liliaceae heute Familie Alliaceae in der Ordnung der Asparagales, Klasse Liliatae). Die von einer trockenen Zwiebelhaut umhüllten unterirdischen fleischigen Zwiebelschuppen der Pflanze ("Knoblauchzehen") werden seit alters her nicht nur zum Würzen und Verfeinern von Speisen verwendet, sondern auch in der Heilkunde angewendet.

Nach heutigem Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse geht die pharmakologische Wirkung und der typische Geruch des Knoblauchs vor allem auf die enzymatischen und chemischen Umwandlungsprodukte schwefelhaltiger Aminosäuren zurück.

Das Enzym Alliinase ist in intakten Zellen vom Substrat räumlich getrennt und kommt erst beim Zerstören der Zellstruktur mit den schwefelhaltigen Aminosäuren in Kontakt. Die Alliinase spaltet, unter Beteiligung von verschiedenen Coenzymen (z. B. Pyridoxalphosphat) das Alliin in Brenztraubensäure (Pyruvat), Ammoniak (NH₃) und Allysulfensäure, wobei sich letztere unter Selbstkondensation zum Allyl-2-Propenthiosulfinat (Diallylthiosulfinat, "Allicin") umsetzt. Diese Allicin weist den typischen Geruch von frischem Knoblauch auf und wirkt u. a. als Antibiotikum.

Da Allicin relativ instabil ist, wird es je nach äußeren Bedingungen in eine Vielzahl verschiedener Folgeprodukte umgewandelt. Der "potentielle Gehalt an Allicin" wird häufig für die analytische Wertbestimmung von Knoblauch und Knoblauchpräparaten herangezogen und gilt als Indikator für die medizinische Wirkung von Knoblauch.

Neben nicht schwefelhaltigen antibiotisch wirkenden Substanzen (Garlicin, Allistatin) und einem hohen Gehalt an Selen, verschiedenen Vitaminen und Adenosin, weist Knoblauch auch einen relativ hohen Gehalt an Kohlenhydraten auf: 7% Saccharose, 1,4% Fructose, 1,2% Glucose, sogenannte Fructane (Polymere aus Fructose) und andere. Nebenbei sei erwähnt, daß Knoblauch wegen des Zuckergehaltes und vor allem wegen des Gehaltes an antibiotisch wirkenden Verbindungen im alten Ägypten beim Bau der Pyramiden Hauptnahrung der dort tätigen Sklaven war.

Dem Knoblauch werden folgende Eigenschaften zugeschrieben: Antibakterielle Eigenschaften, antimycotische Eigenschaften, antivirale Effekte, weswegen man Knoblauch in der Volksmedizin zur Prophylaxe und Therapie gastrointestinaler Infektionen verwendet, antiparasitäre Wirkung gegen Eingeweidewürmer, insektizide Wirksamkeit gegen gewisse Schadinsekten, vorbeugende Wirksamkeit gegen altersbedingte Gefäßkrankheiten. Die letztgenannte Wirksamkeit ist dadurch bedingt, daß Knoblauch die Risikofaktoren bei Arteriosklerose günstig beeinflußt, nämlich er senkt den Bluthochdruck, senkt die Blutfettwerte, senkt den Cholesterinspiegel, fördert die Fließfähigkeit des Blutes, hemmt die Aggregationstendenz der Thrombozyten, verlängert die Blutgerinnungszeit, steigert fibrinolytische Aktivität und besitzt blutzuckersenkende Effekte. Dem Knoblauch werden selbst tumorhemmende Eigenschaften zugeschrieben. Nach einer Monographie des Bundesgesundheitsamtes ist Knoblauch indiziert zur Unterstützung diätetischer Maßnahmen bei Erhöhung der Blutfettwerte und zur Vorbeugung altersbedingter Gefäßveränderungen. Als mittlere Tagesdosis werden 4 g frische Knoblauchzwiebel empfohlen.

Mit dem Problem des durchdringenden und langanhaltenden Geruchs des Knoblauchs beschäftigen sich zahlreiche Patente, die die Herstellung geruchsloser Knoblauchpräparate zum Ziele haben. Die JP-61 104 761 beschreibt die Extraktion von Knoblauch mit süßem Sake (Reiswein). Ein alkoholischer, geruchloser Knoblauchextrakt wird in der JP-57 155 982 offenbart.

Da aber einige der pharmakologisch wirksamen Inhaltsstoffe des Knoblauchs nach heutigem Stand der Kenntnisse, auch einen wesentlichen Beitrag zum typischen Geruch leisten, wird der Sinn einer Geruchsfreiheit von Knoblauchprodukten vielfach angezweifelt.

In Arzneimitteln und Würzmischungen werden verschiedene Verarbeitungsformen des Knoblauchs angeboten, beispielsweise als stabilisierter Preßsaft, als durch Destillation gewonnene ätherische Öle aus Knoblauch, als getrocknete Knoblauchpräparate, als Trockenextrakte, als Flüssigextrakte in Form von wäßrigen, wäßrig-alkoholischen oder alkoholischen Lösungen, als Ölmacerate etc. Arzneilich genutzte Präparate werden vor allem als Saft, Kapseln oder Perlen oder Dragees gehandelt. Hierbei werden häufig auch andere pflanzliche Drogenextrakte (Mistel, Weißdorn etc.) zugesetzt. Daneben wird Knoblauch auch als Knoblauchsalz oder in Essig, Pflanzenöl wie auch in hochprozentigen alkoholischen Getränken eingelegt vertrieben.

Zahlreiche äthanolische Zubereitungen des Knoblauchs sind bekannt. Bereits eine Keilschrifttafel aus Niffer belegt, daß dort lange vor Christus Knoblauch vermengt mit Palmwein getrunken wurde. Der in Frankreich heute noch vertriebene "Essig der vier Diebe" ("vinaigre des quatre voleurs", in Wein eingelegter zerstampfter Knoblauch), soll 1721 in Marseille vier als Totengräber bestellte verurteilte Diebe gegen eine Seuche immun gemacht haben. Das Rezept eines südamerikanischen Kräutersammlers empfiehlt zerhackte Knoblauchzehen in Schnaps einzulegen und drei Wochen ziehen zu lassen und nach einem russischen Rezept für ein Mittel zur Reinigung der Arterien wird Knoblauch in Wodka eingelegt.

Die DE-OS-39 08 784 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines flüssigen diätetischen Mittels, bei dem feinpürierter Knoblauch innig mit Alkohol in einem Gefäß vermischt und aufbewahrt wird, worauf der Alkohol abfiltriert und mit Honig, Obstessig und weiteren Kräuter- und Pflanzenauszügen vermischt wird. Die DE-OS-38 33 937 offenbart ein alkoholisches Getränk mit einem Gehalt an Knoblauch und Zitrone aufgenommen in Kornbranntwein. In "Gesünder leben - natürlich heilen", Verlag Das Beste Stuttgart, Zürich, Wien 1985, S. 296 wird ebenfalls ein Knoblauchwein bestehend aus zerkleinertem Knoblauch und Weißwein beschrieben.

In all diesen Rezepten wird der Knoblauch in verschiedene wäßrig-alkoholische Lösungen eingebracht, jedoch nicht vergoren. Aufgrund der schon lange bekannten antibiotischen Eigenschaften des Knoblauchs hat offenbar bisher noch niemand versucht, die Knoblauchzehen direkt einer alkoholischen Gärung zu unterwerfen.

Erfindungsgemäß wird nun Knoblauch verwendet um durch alkoholische Gärung einen Knoblauchwein herzustellen.

Es wird angenommen, daß durch die Bildung von CO₂ und Äthanol bei der Vergärung von Knoblauch sich eine Reihe von Inhalts­ stoffen des Knoblauchs im erhaltenen Knoblauchwein anreichern lassen, die durch andere Verfahren zur Herstellung von Knoblauchextrakten (z. B. durch Destillation) weniger gut erfaßt werden. Mit diesem Verfahren läßt sich der für einen Wein bislang ungewohnte knoblauchartige Geschmack mit den gesund­ heitsfördernden Wirkungen wäßrig-alkoholischer Knoblauch­ lösungen kombinieren. Deshalb kommt diesem weinähnlichen Produkt nicht nur eine Verwendung als Aperitif, als Digestif, als besonderes Getränk in beschaulichen Stunden, als Zutat zum Verfeinern von Knoblauchgerichten und Weinsoßen, sondern auch als regelmäßig in kleinen Dosierungen eingenommenes "Naturheilmittel" zu.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein durch alkoholische Gärung von Knoblauch erhaltener Knoblauchwein, der üblicherweise einen Gehalt von 5-18 Gew.% Gärungsalkohol aufweist.

Da vor oder nach der Gärung noch weitere aromagebende pflanzliche Stoffe zugefügt werden können, betrifft die Erfindung in ihrer allgemeinsten Form ein weinähnliches Getränk enthaltend mindestens 10 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 50 Gew.%, und insbesondere mindestens 80 Gew.% Knoblauchwein.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Knoblauchweins besteht darin, daß man, gegebenenfalls zerkleinerte, Knoblauchzehen, unter Zusatz von Zucker mit Gärhefe nach üblichem Verfahren vergärt.

Überraschenderweise lassen sich zerkleinerte Knoblauchzehen, trotz ihrer antibiotischen Eigenschaften gegenüber einer Vielzahl von Mikroorganismen durch Weinhefen vergären. Wie bei Trauben- und anderen Fruchtsäften kann auch bei zuckerhaltigen wäßrigen Lösungen, welche Knoblauch enthalten, die Gärung durch eine ausreichende Hefegabe, die durch direkte Zugabe entsprechender Gärungshefe oder durch entsprechende Vorvermehrung der Gärungsorganismen in Zucker- oder Fruchtsaftlösungen, in Gang gesetzt werden und gegebenenfalls durch Nachdosierung während der Gärung aufrechterhalten werden.

Knoblauchzehen können ganz oder in unterschiedlichem Ausmaß zerkleinert, von groben Knoblauchstücken bis zum Homogenat, der Gärung unterworfen werden. Es wurde gefunden, daß es zweckmäßig ist die Knoblauchzehe nicht zu stark zu zerkleinern, da sonst größere Hefemengen erforderlich werden. Vorzugsweise werden die Zehen halbiert oder geviertelt. Man kann aber auch durch Gefrieren und Trocknen haltbar gemachten Knoblauch einsetzen. Die eingesetzte Menge beträgt 1 bis 400 Gramm frischer Knoblauch pro Liter fertiges Getränk (geschmacklich bevorzugte Menge 20-150 g/l). Der Knoblauch wird in der Regel 0-1 Stunde nach dem Zerkleinern mit der wäßrigen Lösung versetzt, längere Standzeiten sind jedoch auch möglich.

Dem Ansatz wird vor oder während der Gärung Zucker zugesetzt. Eine direkte Zugabe von gegebenenfalls aufgelöstem Kristallzucker ist möglich, andernfalls kann auch oder zusätzlich Honig eingesetzt werden. Es empfiehlt sich eine Menge von 1-500 g Zucker pro Liter, vorzugsweise 200-400 g/l. Im allgemeinen wird der Zucker vor Gärungsbeginn dem Ansatz zugesetzt, man kann aber auch einen Teil des Zuckers erst während der Gärung zusetzen.

Zur Herstellung eines Weins mit sehr trockenem Charakter, der für Diabetiker geeignet ist, kann die Zuckermenge sehr niedrig gehalten werden und gegebenenfalls nach der Vergärung der Wein durch Zugabe von Süßstoff nachgesüßt werden.

Als Hefe eignet sich handelsübliche Weinhefe und/oder in Zuckerlösung oder Fruchtsaft vorvermehrte Hefe (Flüssig- oder Trockenhefe, Backhefe). Grundsätzlich wäre auch gärender Traubenwein geeignet. Im allgemeinen werden Mengen von 1-100 ml gärender Hefeansatz pro Liter Knoblauchwein zugesetzt. Besonders bei geringen Hefegaben muß gelegentlich während der Gärung weitere Hefe nachgegeben werden. Meist genügen 15-50 ml Hefelösung pro Liter um die Gärung in Gang zu bringen. Die Hefegabe erfolgt in der Regel unmittelbar nach Zugabe der anderen Zutaten, kann jedoch auch erst nach einer gewissen Standzeit der Lösung erfolgen.

Andere typische Gärungszusätze, wie Hefenährsalz (0-0,5 g/l) können zwar zugesetzt werden, sind aber technologisch nicht unbedingt erforderlich.

Organische Säuren, z. B. Ascorbinsäure, die üblicherweise in Konzentrationen von 0-10 g/l eingesetzt wird, können zugesetzt werden. Anstelle oder neben der Ascorbinsäure, bzw. anderer organischer Säuren, wie z. B. Zitronensäure, können auch entsprechende pflanzliche Zusätze mit hohem Säure- oder Ascorbinsäuregehalt verwendet werden, z. B. Zitronenstücke, Johannisbeeren, Rhabarberstengel etc. Der Zusatz von Weintrauben erscheint hierbei grundsätzlich ebenfalls geeignet. Zur geschmacklichen Abrundung oder zur Erzielung besonderer Geschmackseffekte empfiehlt es sich dem Ansatz oder auch später aromagebende pflanzliche Stoffe, wie beispielsweise Hollerblüten oder -beeren zuzusetzen.

Die Zutaten werden in der Regel miteinander vermengt und mehrere Wochen, im allgemeinen bis zu 8 Wochen, vorzugsweise 3-5 Wochen der Gärung überlassen. Die Klärung und der Ausbau des so erhaltenen Weins erfolgt nach üblichen kellertechnischen Verfahren. Es wird bevorzugt, nach der Gärung die Flüssigkeit vom Sediment abzuziehen und während mehrerer Wochen einer Nachreifung zu überlassen.

Es wurde gefunden, daß die geschmackliche Eigenart des Knoblauchweins durch die zugesetzte Menge an Knoblauch, durch seinen Zerkleinerungsgrad sowie durch weitere pflanzliche Zusätze gesteuert werden kann. Die Zuckergabe wirkt sich vor allem auf den Alkoholgehalt und die Restsüße aus. Eine gewisse Restsüße macht den Geschmack des Getränkes harmonischer.

Eine typische Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet daß man einen Ansatz herstellt aus

• a) 1-400, vorzugsweise 20-150 g/l gegebenenfalls zerkleinerten Knoblauchzehen
• b) 1-500, vorzugsweise 200-400 g/l Zucker
• c) 0-200 g/l aromagebende pflanzliche Stoffe
• d) handelsüblicher Weinhefe oder in zuckerhaltiger Lösung vorvermehrter Hefe
• e) gegebenenfalls typischer Gärungszusätze, wie Hefenährsalze, und/oder Ascorbinsäure
• f) Rest Wasser

dem Ansatz bei Raumtemperatur während 3-5 Wochen der Gärung überläßt, wobei man einen Teil des Zuckers auch erst während der Gärung zusetzen kann, und nach der Gärung die Flüssigkeit von Sediment abzieht und mehrere Wochen nachreifen läßt.

Beispiel 1

100 g/l Knoblauchstücke
220 g/l Zucker beim Ansetzen
100 g/l Zucker nach 14 Tagen (Nachzuckerung)
3 g/l Ascorbinsäure
20 ml/l vorvermehrte Trockenhefe
780 ml/l Wasser.

Die nach etwa 4 Wochen Gärdauer bei Raumtemperatur abgezogene und mehrere Wochen nachgereifte Flüssigkeit weist typischen Knoblauchgeruch auf und ist im Geschmack leicht scharf und eher als trocken einzustufen.

Beispiel 2

35 g/l Knoblauchstücke, gequetscht
10 g/l Hollerblüten
400 g/l Zucker
5 g/l Ascorbinsäure
25 ml/l vorvermehrte Flüssighefe
750 ml/l Wasser.

Die nach etwa 4 Wochen Gärdauer abgezogene und mehrere Wochen nachgereifte Flüssigkeit vereint den typischen, etwas scharfen Knoblauchgeschmack, eine gewisse Restsüße und den eigentümlich leicht bitteren Geschmack und das blumige Aroma der Hollerblüten und eignet sich vorzüglich als Aperitif-Getränk.

Beispiel 3

60 g/l Knoblauchstücke
270 g/l Zucker
1 g/l Ascorbinsäure
10 g/l Zitronensaft, trüb
20 ml/l vorvermehrte Trockenhefe
800 ml/l Wasser.

Dieses Produkt weist nach der Vergärung einen sehr trockenen Charakter auf und wird mit 0,3 ml flüssigem Süßstoff nachgesüßt und somit für Diabetiker geeignet.

Claims (8)

1. Weinähnliches Getränk enthaltend mindestens 10 Gew.-% von durch alkoholische Vergärung von Knoblauch gewonnenem Knoblauchwein.

2. Getränk gemäß Anspruch 1, enthaltend mindestens 80 Gew.-% von durch alkoholische Vergärung von Knoblauch gewonnenem Knoblauchwein.

3. Getränk gemäß Anspruch 1 oder 2 bestehend im wesentlichen voll­ ständig aus durch alkoholische Vergärung von Knoblauch gewonnenem Knoblauchwein mit einem Gehalt von 5-18 Gew.-% Gärungsalkohol.

4. Verfahren zur Herstellung eines Knoblauchweines gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Ansatz herstellt der zumindest Knoblauch, Zucker, Wasser und Hefe enthält, den Ansatz bei Raumtemperatur während 3-8 Wochen der Gärung überläßt, nach der Gärung die Flüssigkeit vom Sediment abzieht und mehrere Wochen nachreifen läßt.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teil des Zuckers erst während der Gärung zusetzt.

6. Verfahren gemäß Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Ansatz zusätzlich aromagebende pflanzliche Stoffe zufügt.

7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4-6, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Ansatz zusätzlich Ascorbinsäure zusetzt.

8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4-7, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Ansatz herstellt aus

• a) 1-400, vorzugsweise 20-150g/l gegebenenfalls zerkleinerten Knoblauchzehen,
• b) 100-500 g/l Zucker,
• c) 0-200 g/l aromagebende pflanzliche Stoffe,
• d) handelsüblicher Weinhefe oder in zuckerhaltiger Lösung vorvermehrter Hefe,
• e) gegebenenfalls typischer Gärungszusätze, wie Hefenährsalze, und/oder Ascorbinsäure,
• f) Rest Wasser.