DE3941555A1

DE3941555A1 - Verfahren zur herstellung von sanddornhalbfabrikaten

Info

Publication number: DE3941555A1
Application number: DE3941555A
Authority: DE
Inventors: Elfriede Dipl Chem Lange; Guenter Klein; Joachim Gerber; Frauke Bauer; Willi Dr Fetkenhauer; Bernd Dipl Ing Sievert
Original assignee: VE FORSCHUNGSINSTITUT fur OBS
Current assignee: VE FORSCHUNGSINSTITUT fur OBS
Priority date: 1989-12-16
Filing date: 1989-12-16
Publication date: 1991-06-20

Description

Die Erfindung findet Anwendung in Verarbeitungsbetrieben der obst- und gemüseverarbeitenden Industrie sowie in landwirtschaftlichen Produktionseinrichtungen bei der Verarbeitung von Beerenobst, insbesondere von Sanddorn.

Aus Sanddorn gewonnener Saft oder Mark ist ernährungsphysiologisch überdurchschnittlich wertvoll. Er hat einen sehr hohen Gehalt an Vitaminen. Die bisher aus Sanddorn hergestellten Produkte werden jedoch - trotz der wertvollen Inhaltsstoffe - ungern konsumiert, weil sie zwar ein arteigenes, aber unangenehm empfundenes Aroma (molkeähnlich) aufweisen.

Dieser sensorisch negative Eindruck rührt von dem hohen Gehalt an ungesättigten und gesättigten Fettsäuren von Mono-, Di- und Triglyceriden her.

Sanddornsaft und -mark besitzen einen pH-Wert um 3,0 und werden nach vorausgehender thermischer Behandlung als Halbfabrikat unter Normaltemperatur zwischengelagert. Die Aromaprecursoren, wie gesättigte und ungesättigte Fettsäuren und Carbonsäuren, von C₃ bis C₁₈ liegen im Sanddorn in unterschiedlichen Konzentrationen vor und treten besonders bei überreifen oder überlagerten Früchten unangenehm in Erscheinung. Sanddorn enthält offensichtlich keine Enzymkomplexe, die diese Säuren abbauen können.

Es ist Ziel der Erfindung, Sanddornsaft oder -mark, auch wenn er aus überreifen oder überlagerten Früchten hergestellt ist, ohne zusätzlichen Energieverbrauch sensorisch so zu verbessern, daß die gesättigten und ungesättigten Fettsäuren und deren Oxydationsprodukte nicht mehr wahrnehmbar sind.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, durch die Nutzung aromabildender aktiver Enzymkomplexe anderer frischer Früchte oder Frischfruchtsaft Sanddornsaft oder -mark so zu verändern, daß die negativen sensorischen Eigenschaften und deren Ursachen durch ein biosynthetisches Verfahren beseitigt werden. Das erfolgt erfindungsgemäß durch den enzymatischen Abbau gesättigter und ungesättigter Fettsäuren bei gleichzeitiger Umwandlung in fruchtspezifische Aromastoffe, indem dem konservierten Sanddornsaft oder -mark zerkleinerte säurereiche Früchte oder deren Rohsaft zugemischt werden. Dieses Gemisch wird unter Luftabschluß und sterilen Bedingungen gelagert.

Weiterhin gehört zur Erfindung, daß dem Sanddornsaft oder -mark zur Konservierung 0,45 bis 0,5 g Kaliumsorbat/l oder andere lebensmittelrechtlich zugelassene Konservierungsmittel und Fruchtsegmente säurereicher Früchte oder Frischfruchtsaft in einer Größenordnung zwischen 3 bis 10% zugegeben und unter Luftabschluß in Abhängigkeit von ihrem Säuregehalt und der Um gebungstemperatur 24 h bis 6 Wochen gelagert wird.

Zur Erfindung gehörig zu betrachten ist, daß die aromabildenden Enzymkomplexe der säurereichen Fruchtart und deren Aromaprecursoren in Sanddornsaft oder -mark biosynthetisch die negativen Fettsäuren des Sanddorns abbauen und ihr eigenes art spezifisches Aroma ausbilden.

1. Beispiel - Sanddornsüßmost

Rohe, gereinigte, intakte, gesunde, säurereiche Früchte oder deren Rohsäfte werden in einer Zerkleinerungsmaschine grob zerkleinert.

Anstelle der grob zerkleinerten Früchte können auch deren Rohsäfte zum Einsatz gelangen. Der Sanddornrohsaft ist nach thermischer Behandlung auf mindestens 30°C abzukühlen und mit 0,45 bis 0,5 g Kaliumsorbat/l oder andere lebensmittelrechtlich zugelassene Konservierungsmittel konserviert einzulagern. Die Fruchtsegmente, vorzugsweise nicht größer als 5,0 mm geschnitten, werden in der Größenordnung von 3 bis 10% dem Sanddorn rohsaft zudosiert. Dieses Gemisch bleibt unter Luftausschluß ohne weitere Energiezuführung in Abhängigkeit vom Säuregehalt der Früchte und der Temperatur 24 h bis 6 Wochen stehen, bis die unangenehmen Aromaeigenschaften nicht mehr sensorisch feststellbar sind. Vor der Weiterverarbeitung des Sanddorn rohsaftes zu Süßmost sind die Fruchtsegmente abzutrennen.

2. Beispiel - Sanddornmark

Rohe, intakte, gesunde Früchte (u. a. Äpfel, Quitten, Birnen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Bananen usw.) werden in einem Tauchbad zur Desinfektion mit 70%igem Ethanol gewaschen, abtropfen lassen und schließlich in einer vorbereiteten Zerkleinerungsmaschine grob zerkleinert. Die Sanddornbeeren werden kalt passiert. Das Mark wird mit 0,45 bis 0,5 g Kaliumsorbat/kg konserviert. Die Fruchtsegemente, vorzugsweise nicht größer als 5,0 mm geschnitten, werden unter sterilen Bedingungen in der Größenordnung von 3 bis 10% dem Sanddornmark zudosiert. Dieses Gemisch bleibt unter Luftabschluß ohne weitere Energiezuführung in Abhängigkeit vom Säuregehalt der Früchte und der Temperatur 24 h bis 6 Wochen stehen, bis die unangenehmen Aromaeigenschaften nicht mehr sensorisch feststellbar sind. Dieses Gemisch kann entweder im gegebenen Zustand oder erneut passiert der Weiterverarbeitung zugeführt werden.

Frische Früchte enthalten aromabildende Enzymkomplexe, die aus Aromaprecursoren (-vorläufer), zu welchen auch die gesättigten und ungesättigten Fettsäuren (C₁₂ bis C₁₈) zählen, fruchtspezifische Aromen bilden. Diese Enzymkomplexe sind am aktivsten in dem aromaentwickelnden Reifestadium der Früchte unter normaler Außentemperatur (10°C bis 30°C) und bei einem pH-Wert, der in der jeweiligen Frucht vorliegt.

Da die Enzymkomplexe im inneren Zellgewebe der Früchte oder in Samenkörnchen deponiert sind, müssen grobzerkleinerte Früchte oder Frischfruchtsaft den Sanddornhalbfabrikaten zugesetzt werden, damit die Enzymsubstrate - hier Fettsäuren - freien Zugang zu den einzelnen spezifischen Enzymen bekommen.

Die Reaktionsschritte sind wie folgt zu verstehen:

S+E₁→E₁S→E₁+P_1-n
S=Substrat=Fettsäuren
E₁=Fettsäurenspalt- und Umwandlungsenzyme
P_1-n=Spalt- und Umwandlerprodukte aus den Fettsäuren P_1-n+E_2-n→E_2-n P_1-n→E_2-n+A_1-n
E_2-n=unterschiedlichste Enzyme, die aus den Spalt- und Umwandlungsprodukten Aromastoffe syntheti sieren
A_1-n=alle gebildeten Aromakomponenten

Bei aromaintensiven Früchten mit einem pH-Wert um 3 (Apfel, Quitte, Johannisbeere, Erdbeere usw.) erfolgt die Umwandlung in relativ kurzer Zeit (24 h bis 48 h). Bei Früchten mit höherem pH-Wert - also säurearmen Früchten - ist im Sanddornhalbfabrikat die Reaktionsgeschwindigkeit abgemindert. Die Umwandlung der Fettsäuren nimmt einen größeren Zeitraum in Anspruch.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Sanddornhalbfabrikaten, ge kennzeichnet dadurch, daß die in ihnen enthaltenen Fettsäuren, Mono-, Di- und Triglyceride enzymatisch durch Zugabe von rohen, zerkleinerten, thermisch unbehandelten Früchten oder deren Säfte abgebaut werden und daß die Reaktion unter sterilen Bedingungen und unter Luftabschluß je nach Lagertemperatur und Säuregehalt der Früchte bei einem pH-Wert kleiner 7, vorzugsweise um 3, nach mindestens 24 Stunden abgeschlossen ist.

2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die rohen thermisch unbehandelten Früchte oder deren Säfte, mit Konservierungsmittel versetzt, in einer Größenordnung von 3,0 bis 10% dem Sanddornhalbfabrikat zugegeben werden.