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DE4117921A1 - Schaumspeise auf milchbasis und ihre verwendung - Google Patents

Schaumspeise auf milchbasis und ihre verwendung

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DE4117921A1
DE4117921A1 DE4117921A DE4117921A DE4117921A1 DE 4117921 A1 DE4117921 A1 DE 4117921A1 DE 4117921 A DE4117921 A DE 4117921A DE 4117921 A DE4117921 A DE 4117921A DE 4117921 A1 DE4117921 A1 DE 4117921A1
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Sitia Yomo SpA
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Description

Die Erfindung betrifft eine neue Schaumspeise auf Milch­ basis mit einem hohen Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien, die der Schaumspeise einen ausgewogenen leicht säuerlichen angenehmen exquisiten Geschmack verlei­ hen, ihre Verwendung zur Herstellung von Desserts und auf diese Weise hergestellte Desserts.
Unter einem "Dessert" bzw. einer "Nachspeise" versteht man gewöhnlich das hauptsächlich aus Obst, Käse oder einer Süßspeise bestehende abschließende Gericht eines Essens. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bedeutet der Ausdruck "Dessert" ausschließlich eine besondere Süßspeise in einem Becher oder einem Glas, die eine untere Schaumspeisen­ schicht, eine mittlere Schicht mit einer Komponente von anderer Art und eine obere Schicht aus Schaumspeise auf Milchbasis oder Schlagsahne enthält, wobei diese Schichten gegebenenfalls unmittelbar vor dem Verzehr miteinander gemischt werden.
Bekannt sind viele Desserts dieser Art. Die am besten be­ kannte Art besteht jedoch aus einer unteren Schicht, die im allgemeinen Schokolade, Vanille, Kaffee oder Fruchtgemische enthält, und einer oberen Schicht, die ausschließlich aus Schaumspeise auf Milchbasis besteht. Gewöhnlich beträgt das Verhältnis der unteren zur oberen Schicht 5 bis 7 : 1.
Der Ausdruck "Schaumspeise" bedeutet hier ein weiches Ge­ misch, das man durch Mischen von Milch mit anderen Schichten erhält und das ein schmackhaftes Dessert von besonders feinem Geschmack ergibt. Derartige Schaumspeisen, die in Verbindung mit den erwähnten unteren Schichten ein Dessert ergeben, sind bekannt. In keinem der bisher erhältlichen Produkte wurden jedoch aus dem Gärprozeß stammende Milch­ säurebakterien nachgewiesen. Dies kann die verschiedensten Ursachen haben, wahrscheinlich aber sind Wärmebehandlungen für die Abtötung jeder lebensfähigen Form verantwortlich.
Wie oben erwähnt, enthält keine der erhältlichen Schaum­ speisen lebende Milchsäurebakterien. Außerdem wurden sie mit Verdickern und Emulgatoren versetzt und mit Inertgas belüf­ tet, um eine weiche zarte Creme zu erhalten, wobei die weiche Konsistenz ausschließlich auf den eingeschlossenen großen Gasmengen beruht. An im Handel erhältlichen Produkten durchgeführte bakteriologische Tests ergaben das völlige Fehlen lebender und lebensfähiger Milchsäurebakterien.
Eine Aufgabe der Erfindung ist daher die Bereitstellung einer neuen Schaumspeise, die als untere und gegebenenfalls auch als obere Schicht in üblichen Desserts verwendet werden kann, wobei diese Schaumspeise weich und ergiebig ist, ohne daß sie mit hohen Gasmengen belüftet werden muß. Diese Schaumspeise enthält eine große Zahl an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien verschiede­ ner Art, ist zusatzfrei und kann bei Erzielung guter End­ ergebnisse mit allgemein bekannten Produkten wie Schokolade, Vanille, Kaffee oder Fruchtgemischen gemischt werden, ebenso auch mit neuen Gemischen aus Schokolade, Eierflip, Kaffee, Walderdbeeren, Waldfrüchten und anderen nahrungsmittelzu­ satzfreien Gemischen, wodurch man Kompositionen von besonde­ rem Geschmack und Aussehen erhält.
Die Aufgabe der Erfindung kann mit Hilfe einer neuen Schaum­ speise auf Milchbasis von besonders ausgewogenem, leicht säuerlichem, angenehmem und erlesenem Geschmack gelöst werden, die einen hohen Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien enthält, der während der gesamten Lage­ rungsdauer konstant bleibt, und wobei diese Schaumspeise dem Produkt außerordentliche und ganz persönliche organolepti­ sche und strukturelle Eigenschaften verleiht.
Weitere Aufgaben sowie Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich für einen Fachmann aus der nachfolgenden de­ taillierten Beschreibung und aus den Patentansprüchen.
Aufgabe der Erfindung ist daher eine neue Schaumspeise auf Milchbasis mit wohlausgewogenem, leicht säuerlichem und besonders angenehmem und erlesenem Geschmack, die zusatzfrei ist, einen hohen Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milch­ säurebakterien aufweist und im Gemisch mit der mittleren Dessertschicht eine Komposition von erlesenem Geschmack ergibt.
Die zur Durchführung der Erfindung verwendeten Milchsäure­ bakterien sind bekannt. Es sind gewöhnlich thermophile Bakterien, ausgewählt unter verschiedenen Stämmen von Strep­ tococcus thermophilus und/oder mesophile Bakterien (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris). Diese Bakte­ rien können jeweils einzeln oder in einem beliebigen Gemisch verwendet werden, um die Variabilität in den organolepti­ schen und strukturellen Eigenschaften zu vermeiden, die durch Qualitätsschwankungen in den verwendeten Ausgangs­ stoffen bedingt sind, was durch geeignete Zusätze wie Ge­ schmacksstoffe, Verdicker usw. nicht ausgeglichen werden kann. Mit solchen Schwankungen muß man rechnen, da im vor­ liegenden Fall lediglich natürliche Rohstoffe verwendet werden. Der Gehalt an thermophilen Bakterien beträgt im allgemeinen 1 bis 2% und diejenigen der mesophilen Bakte­ rien 0,1 bis 0,5%. Übrigens ist festzuhalten, daß es manch­ mal günstig ist, dem Gemisch der vergorenen Milch außerdem probiotische Bakterien zuzusetzen, insbesondere solche vom Acidophilus- oder Bifido-Typ.
Wie oben erwähnt, kann die Mittelschicht, mit der die Schaumspeise gemischt wird, auf bisher nicht beschriebene Weise abgeändert werden. Neben Schokolade können auch Eier­ flip, Kaffee, Walderdbeeren, Waldfrüchte und dergleichen enthaltende Schichten verwendet werden. Die Herstellung der Komponenten auf Fruchtbasis beginnt mit der entsprechenden Auswahl frischer Früchte. Die milde physikalische und ther­ mische Behandlung, der die Früchte während ihrer Verarbei­ tung unterworfen werden, ermöglicht es, die wertvollen organoleptischen Eigenschaften zu nutzen und dabei gleich­ zeitig die Gewebestruktur der Früchte zu erhalten.
Wie oben angegeben, erzielt man die weiche Konsistenz der Schaumspeise gewöhnlich durch Belüftung mit einem Inertgas (Stickstoff). Bei der erfindungsgemäßen Schaumspeise wird das vergorene und eingeengte Milchprodukt nach seiner Homo­ genisierung, Fertigstellung und Abkühlung mit einem Inertgas belüftet, ohne daß vorgängig Verdicker und Emulgatoren zugesetzt werden, wie sie gewöhnlich verwendet werden, um hohe Gasmengen festzuhalten. Die weiche Konsistenz der Schaumspeise ist daher ausschließlich das Ergebnis der Ver­ bindung von völlig natürlicher physikalischer und biologi­ scher Behandlung.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist die Verwendung der erwähnten Schaumspeise für die Herstellung von Desserts, wobei diese als unterste Schicht in den Behälter gefüllt oder über einer anderen naturbelassenen mittleren Schicht angeordnet wird. Eine Kostprobe dieser drei Schichten im gemischten oder nichtgemischten Zustand zeigt, daß es sich hier um ein Produkt von köstlichem zartem Geschmack handelt.
Die Herstellung der Komponenten für die mittlere Schicht erfolgt mit Hilfe einer Technologie, durch die das Produkt völlig naturbelassen bleibt, d. h. bei der keine Zusätze zur Stabilisierung, Färbung, Emulgierung oder Verleihung be­ stimmter physikalischer Eigenschaften verwendet werden. Der Geschmack einer Komponente wird daher ausschließlich durch ihre Zusammensetzung bestimmt, ohne daß zusätzliche natürli­ che Geschmacksstoffe zugesetzt werden müssen.
Die nachfolgend aufgeführten Zusammensetzungen für die Mittelschicht haben lediglich illustrierenden und keinen einschränkenden Charakter.
Schokolade
%-Gehalt
a) Sahne (Vollmich)
42-65
b) Kakaopulver 15-25
c) Saccharose 15-25
d) Weizenmehl (Typ 00) 5-8
Eierflip
%-Gehalt
a) Eigelb+Saccharose
50-60
b) Marsala-Likör 27-30
c) Saccharose 12-15
d) Weizenmehl (Typ 00) 3-5
Kaffee
%-Gehalt
a) Sahne (Vollmich)
50-53
b) Saccharose 38-40
c) Weizenmehl (Typ 00) 4-6
d) Gefriergetrockneter Löskaffee 2-5
e) Kakaopulver 0,5-1,5
Walderdbeeren
% Gehalt
a) Ganze und pürierte Walderdbeeren
70
b) Rohrzucker 15
c) Saccharose 15
d) Fruktose 8
Waldfrüchte
%-Gehalt
a) Heidelbeeren (Vaccinium myrtillus)
32
b) Johannisbeeren 22
c) Himbeeren 16
d) Rohrzucker 15
e) Saccharose 15
f) Fruktose 8
Die angeführten Prozentgehalte bezeihen sich auf das Ge­ wicht.
Natürlich können die oben angeführten Werte auch etwas abgeändert werden, ohne daß vom Umfang der Erfindung abgewi­ chen wird. In jedem Fall beträgt das Prozentverhältnis der Früchte zu den löslichen Feststoffen vorzugsweise 70 : 44. Es ist darauf hinzuweisen, daß in den Zusammensetzungen auf Fruchtbasis das verwendete Zuckergemisch neu ist, sowohl was die Menge als auch was die Art betrifft.
Während die Früchte in frischem und ganzem Zustand verwendet werden, werden die anderen Komponenten (Weizenmehl Typ 00, Kakaopulver, Eigelb, Saccharose und gefriergetrockneter Kaffee) in luftdichten Behältern sowie in getrennten Tanks (Vollmilch und/oder Sahne) gelagert. Danach folgt ihre Mischung durch Auflösung in Milch bzw. Sahne, die Wärmebe­ handlung mit Hilfe von Wärmetauschern mit Schabevorrichtung bei 95 bis 110°C, die Homogenisierung zur Erzielung der gewünschten Struktur, die Abkühlung bei 4°C in einem Wärme­ tauscher und die Lagerung in einem Behälter unter Überdruck in steriler Luft unter Verwendung eines Rührsystems. Danach erfolgt die Abfüllung, die Entnahme aus der Kühlanlage und die Verladung.
Da bisher bei Desserts nie eine mittlere Schicht aus Wald­ erdbeeren oder Waldfrüchten beschrieben wurde, wurden die erfindungsgemäßen Mischungen zur Feststellung der Eigen­ schaften und ihrer Parameter Tests unterzogen. Dabei wurden folgende Ergebnisse erzielt:
Gemisch-physikalische Parameter im Falle von Waldfrüchten
Optischer Rückstand (20°C)
44°±2 Brix
Trockensubstanz (70°C unter Vakuum) 46±2%
pH 3,4±0,2
Fließfähigkeit (Bostwick 25°C, 60 s) 6±2
Fremdbestandteile und/oder -stoffe keine
Zusätze keine
Hitzebeständige Hefen und Schimmelpilze keine
Pathogene Bestandteile keine
Gesamtgehalt an Bakterien unter 1000×1 g
Chemisch-physikalische Parameter im Falle von Walderdbeeren
Optischer Rückstand (20°C)
44°±2 Brix
Trockensubstanz (70°C unter Vakuum) 46±2%
pH 3,2±0,2
Fließfähigkeit (Bostwick 25°C, 60 s) 6±2
Fremdbestandteile und/oder -stoffe keine
Zusätze keine
Hitzebeständige Hefen und Schimmelpilze keine
Pathogene Bestandteile keine
Gesamtgehalt an Bakterien unter 1000×1 g
Es ist außerdem wichtig festzustellen, daß die besonderen Verfahren zur Herstellung der Komponenten und der Schaum­ speise ein Endprodukt von völlig neuem und einzigartigem Aroma liefern. Aufgrund der begrenzten Wärmebehandlung der Komponenten bleiben die bekannten natürlichen und typischen Aromaeigenschaften unverändert und zur Gänze erhalten, so daß ein nachträglicher Zusatz eines natürlichen Aromastoffes zur Abrundung nicht erforderlich ist.
Die angeführten Gemische in prozentualer Zusammensetzung entsprechen einem Nährstoffverhältnis, durch das man zu einem Dessert gelangt, das köstlichen Geschmack mit hohem Nährwert miteinander verbindet.
Die Schaumspeise und das Komponentenverhältnis wurden ausge­ wählt, damit folgende Bedingungen erfüllt werden können:
  • 1. Bessere Ausnutzung der für Ernährung und Gesundheit wichtigen Eigenschaften aufgrund des höheren Anteils der vergorenen Schaumspeise auf Milchbasis in der mittleren Schicht im Vergleich zu den bekannten Produkten mit nicht­ vergorener Schaumspeise ausschließlich in der oberen Schicht, wobei dessen Menge durchwegs kleiner ist als in der unteren Schicht.
  • 2. Ausgewogene synergistische Wirkung der organoleptischen Eigenschaften von Schaumspeise und Komponenten, um das Des­ sert noch wohlschmeckender zu machen, wobei auf den Zusatz von Geschmacksverbesserern verzichtet werden kann.
  • 3. Verringerung der Inertgasmenge in der Schaumspeise zur Bereitung eines Produktes mit höherem Milchgehalt unter gleichzeitiger Beibehaltung der weichen Konsistenz der Schaumspeise.
Die Schaumspeise kann nach bekannten Verfahren hergestellt werden.
Das nachfolgende Beispiel dient zur Illustrierung der Erfin­ dung. Sämtliche Teile, Prozentanteile und Mengenverhält­ nisse sind hier und in den Ansprüchen, wenn nicht anders angegeben, auf das Gewicht bezogen.
Beispiel
Bei einer Temperatur von 4°C gelagerte rohe Milch (Fett­ gehalt 3,5%) wurde gereinigt und titriert (und gegebenen­ falls gezuckert). Die Milch wurde dann auf eine Temperatur von 50 bis 55°C für die Reinigung durch Zentrifugieren vorerhitzt, dann weiter auf 90 bis 95°C erhitzt und durch Verdampfung von 5 bis 13% Wasser eingeengt. Danach erfolgte die Abtötung der Bakterien durch Pasteurisierung bei 95°C während 5 Minuten, dann die Abkühlung auf die Reifungs­ temperatur von 22 bis 40°C und die Zugabe ausgewählter thermophiler und/oder mesophiler Milchsäurebakterien in einer Menge von 1 bis 2 bzw. 0,1 bis 0,5%.
Die erwähnten Bakterien können für sich allein oder in beliebigen Mischungen untereinander verwandt werden, um die Unterschiede in den organoleptischen und strukturellen Eigenschaften auszugleichen, die auf die jeweils verwendeten ausschließlich natürlichen Rohstoffe zurückgehen und die nicht durch Zusatzstoffe (Verdickungsmittel, Aromastoffe) ausgeglichen werden können.
Die nachfolgende Reifung erfolgte Behältern unter Über­ druck in steriler Luft während 8 bis 16 Stunden, wonach man das Produkt stehenließ. Nach Erreichen eines pH von 4,9 bis 5,4 wurde der Quark gebrochen und die Temperatur auf 40°C angehoben. Die Ultrafiltration der vergorenen Milch erfolgte bei einer durchschnittlichen Temperatur von 40°C, wodurch man einen Gesamtfeststoffgehalt von 30 bis 40% erhielt. Die eingeengte vergorene Milch wurde dann mit Sahne (35 bis 40% Fettgehalt) und Saccharose vermischt, wobei man gegebenen­ falls probiotische Bakterien (vom Acidophilus- und/oder Bifido-Typ) zusetzte.
Durch das nachfolgende Homogenisieren und/oder Geschmeidig­ machen des Gemisches wurde dem Produkt eine besondere Mikro­ struktur verliehen. Das Produkt wurde dann an einem Wärme­ tauscher auf 4°C abgekühlt und in einen Tank unter Überdruck in steriler Luft überführt.
Das Produkt wurde dann mit Stickstoff belüftet, so daß es 20 bis 40% Inertgas aufnahm. Die durchschnittliche Dichte nach dieser Behandlung betrug 0,6 bis 0,8 kg/l. Danach wurde das Produkt der Dessertherstellungsanlage zugeführt, die mit einer Vorrichtung für die Dosierung der einzelnen Schichten ausgestattet ist, wodurch man ein Endprodukt mit folgendem bevorzugtem Schichtenverhältnis erhält:
Obere Schicht
3 bis 5%,
mittlere Schicht 45 bis 50%,
untere Schicht 45 bis 52%
Der abgefüllte Produktbehälter wurde mit einem Aluminiumdeckel verschlossen, bei 4°C in einen Kühlschrank gestellt und bei dieser Temperatur ca. 18 bis 24 Stunden gehalten, wonach das Produkt versandfertig war.

Claims (14)

1. Schaumspeise auf Milchbasis von ausgewogenem, leicht säuerlichem, besonders angenehmem und zartem Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusatzfrei ist, einen hohen Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milch­ säurebakterien aufweist, der während seiner gesamten Lage­ rungsdauer konstant bleibt und ein Produkt von ausgezeichne­ ten organoleptischen Eigenschaften sowie Konsistenzeigen­ schaften gewährleistet.
2. Schaumspeise nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie mesophile Milchsäurebakterien enthält.
3. Schaumspeise nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie thermophile Milchsäurebakterien enthält.
4. Schaumspeise nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie mesophile und thermophile Milch­ säurebakterien enthält.
5. Schaumspeise nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie außerdem auch noch probiotische Bakterien enthält.
6. Schaumspeise nach Anspruch 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die mesophilen Bakterien ausgewählt sind aus der Gruppe St. cremoris, St. lactis, St. diace­ tylactis und L. cremoris.
7. Schaumspeise nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die thermophilen Bakterien ausgewählt sind aus verschiedenen Stämmen von St. thermophilus mit begrenzter Nachansäuerungsaktivität.
8. Schaumspeise nach Anspruch 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die probiotischen Bakterien dem Acido­ philus- oder Bifido-Typ angehören.
9. Schaumspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die thermophilen Bakte­ rien in einer Menge von 1 bis 2% vorliegen.
10. Schaumspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die mesophilen Bakterien in einer Menge von 0,1 bis 0,5% vorliegen.
11. Verwendung der Schaumspeise nach Anspruch 1 bis 10 zur Herstellung eines Desserts.
12. Verwendung nach Anspruch 11, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die untere Schicht eine Schaumspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 10 umfaßt, die obere Schicht eine Schaumspeise oder Schlagsahne und die mittlere Schicht aus Eierflip, Schokolade, Kaffee, Walderdbeeren, Waldfrüch­ ten und dergleichen besteht.
13. Verwendung nach Anspruch 12, dadurch gekenn­ zeichnet, daß im Falle von Walderdbeeren und Wald­ früchten ein Zuckergemisch verwendet wird, das aus Rohrzucker, Saccharose und Fruktose besteht und das Prozentverhält­ nis von Früchten zu löslichen Feststoffen 70 : 44 beträgt.
14. Dessert, das eine untere Schicht, bestehend aus einer Schaumspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 10, einer oberen Schicht aus Schaumspeise oder Schlagsahne und einer mitt­ leren Schicht aus Eierflip, Schokolade, Kaffee, Walderdbee­ ren, Waldfrüchten und dergleichen bei folgendem bevorzugten Mengenverhältnis: Obere Schicht 3 bis 5%, mittlere Schicht 45 bis 50%, untere Schicht 45 bis 52%
DE4117921A 1991-01-29 1991-05-31 Schaumspeise auf milchbasis und ihre verwendung Granted DE4117921A1 (de)

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