NL8702710A - In houders verpakte, gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew. % en werkwijze voor hun bereiding. - Google Patents

Description

Ν.0. 34680 Ί, *

Uitvinders: Dr. F.Μ. Driessen, Ing. P.B.G. Kluts en J. Knip.

In houders verpakte, gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew.% en werkwijze voor hun bereiding._

De uitvinding heeft betrekking op in houders verpakte, gestructureerde, gefermenteerde melkprodukten met een vetgehalte van 1 tot 40 gew.% en werkwijze voor hun bereiding.

Onder gefermenteerde melkprodukten worden hier verstaan volle en 5 half-volle yoghurt, biogarde zure room, zure slagroom, zure half-room, elk met hun specificatie.

Bij de bereiding van yoghurt streeft men naar een eindprodukt dat niet te dun is. Dit kan bereikt worden door de melk een juiste behandeling te geven en goede geeigende culturen te gebruiken. Tengevolge van i 10 het toepassen van nieuwe verpakkingsmethoden wordt de yoghurt echter meer dan vroeger onderworpen aan mechanische bewerkingen, met als gevolg dat hij dunner wordt. Ook het vermengen van yoghurt met vruchten heeft een nadelige invloed op de viskositeit. Om hierin verbetering te brengen worden er tot nu toe vaak melkvreemde verdikkingsmiddelen in opgenomen.

15 Er zijn landen waarin het gebruik van melkvreemde verdikkingsmidde len bij de bereiding van ingedikte yoghurt, yoghurt en magere yoghurt niet is toegestaan.

Indien evenwel melkvreemde verdikkingsmiddelen worden toegepast, maakt men meestal een keuze uit: pectine, agar-agar, carrageen, natrium-20 alginaat, gelatine, tragacant, johannesbroodpitmeel, guarmeel en car-boxymethylcellulosenatrium (CMC).

Uit de publikatie van Radema en Van Dijk in NlZO-mededeling nr. 7, blz. 51-56, (1973), blijkt dat van de bovengenoemde melkvreemde verdikkingsmiddelen voor gebruik in yoghurt alleen agar-agar, gelatine, traga-25 cant en amylopectine geschikt zijn. Daarnaast kan ook natriumcaseïnaat worden gebruikt.

Bij het onderzoek van Radema en Van Dijk bleek ook dat door toevoeging van ondermelkpoeder aan yoghurtmelk een yoghurt ontstaat die zuurder smaakt dan vergelijkbare yoghurt die uit normale melk is bereid, 30 terwijl bij toepassing van natriumcaseïnaat de yoghurt een wat mildere smaak kreeg.

In de publikatie van T.E. Galesloot & F. Hassing in NIZO Mededeling, Nr. 7, 15-33 (1973) wordt geopenbaard, dat gestremde, nog niet geroerde yoghurt een driedimensionaal bouwsel vormt, waarvan de stevigheid .8702710 2 wordt bepaald door de sterkte en het aantal van de onderlinge bindingen tussen de bestanddelen van de yoghurt (vetbolletjes en eiwitdeeltjes). Hoewel de stevigheid van yoghurt een eigenschap is, die vroeger in Nederland voor standyoghurt belangrijker werd gevonden dan tegenwoordig, 5 heeft het toch zin aandacht te besteden aan de stevigheid van de yoghurt, omdat ze samenhangt met andere eigenschappen die nu nog wèl belangrijk zijn.

De stevigheid moet op een zeer gestandaardiseerde wijze worden bepaald, omdat anders de uitkomsten niet met elkaar zijn te vergelijken. 10 Bij de door Galesloot en Hassing toegepaste methode werd steeds een zelfde kogel gebruikt, waarvan werd nagegaan hoe diep hij in een bepaalde tijd in de yoghurt doordrong. De stevigheid is steeds weergegeven als 100, gedeeld door de daling van de kogel in cm. De meettemperatuur is 18 tot 19°C. In de onderhavige aanvrage werd voor het meten van de stevig-15 heid gebruik gemaakt van een Sommer & Runge (Berlin) penetrometer en een Stevens-LFRA texture analyser.

Over "viskositeit na het roeren" wordt opgemerkt dat indien gestremde yoghurt wordt geroerd, het vet/caseÏnebouwsel van de gestremde melk tot kleine vlokjes afgebroken wordt, en ontstaat na enige tijd een homogene, 20 traag vloeiende vloeistof. De taaivloeibaarheid wordt bepaald door het aantal en de grootte van de vlokjes en vooral ook door de mate waarin deze laatste het serum van de melk vasthouden. Hoe meer vocht zich tussen de vlokjes bevindt, hoe gemakkelijker de vloeistof stroomt. Al deze faktoren zijn sterk afhankelijk van de intensiteit van het roeren, 25 d.w.z. hoe groter deze is, des te kleiner zullen de vlokjes worden en des te meer vocht zal er uit de vlokjes treden.

Uit de publikatie van Galesloot en Hassing blijkt ook dat yoghurt die bij een bepaalde temperatuur en met een zelfde cultuur was bereid, een vrij nauwe relatie tussen de stevigheid vöör het roeren en de visko-30 siteit erna vertoont. Hoe groter de stevigheid is, hoe groter ook de viskositeit blijkt te zijn.

Eén van de oorzaken van dit verschijnsel zou kunnen zijn een geringere neiging tot vochtverlies van de vlokjes die afkomstig zijn van een sterk bouwsel. Ook kan een rol spelen dat bepaalde culturen bacterie-35 slijm produceren dat niet bijdraagt tot de stevigheid maar wel tot de viskositeit. De produktie van deze slijmstof wordt niet alleen bepaald door de aard van de cultuur maar ook door de kweektemperatuur. Bij lagere kweektemperaturen neemt de vorming van slijmstof toe. Het slijm is van aard waarschijnlijk een polysaccharide en fungeert als een door de .8702710 3 ¥ bacteriën geproduceerd verdikkingsmiddel dat er onder andere voor zorgt dat de vlokjes hun vocht beter vasthouden. Yoghurt die bereid is met culturen die slijm produceren, bezit na roeren een mooi glad uiterlijk en heeft geen last van weiafscheiding. Het gebruik van slijmproducerende 5 culturen heeft de bereiding van roeryoghurt zoals die thans in Nederland in zwang is, mogelijk gemaakt. Bij gebruik van deze culturen kan de nog niet gekoelde yoghurt worden geroerd zonder dat grove schifting en wei-afecheiding optreden. Een bezwaar van slijm bevattende gefermenteerde melkprodukten is, dat de slijmstoffen de oorspronkelijke zure smaak en 10 het aroma afdekken.

In de publikatie van Steenbergen in NIZO-Mededeling Nr. 7, 34-43 (1973) wordt geleerd dat yoghurt bestaat uit een netwerk van eiwitketens en slijm dat in en door elkaar in de vloeistof is gegroeid. Zolang deze ketens nog in elkaar gestrengeld zitten, stroomt de vloeistof moeilijk 15 en is de viskositeit hoog. Maar wanneer de samenhang wordt verbroken, daalt de viskositeit. Dit gebeurt als laagjes yoghurt langs elkaar schuiven. Opgemerkt is dat bij een bepaalde stroomsnelheid de viskositeit van yoghurt na enige tijd niet meer vermindert. Het schijnt dat bepaalde structuren sterk genoeg zijn om de afschuifkrachten die optre-20 den te weerstaan.

Steenbergen concludeert, dat het voor de hand ligt dat men zal proberen yoghurt zeer zorgvuldig te bereiden, zodat een hoge beginviskosi-teit en ook een hoge weerstand tegen beschadigen wordt verkregen. De auteur van dat artikel benadrukt dat het beschadigen van de structuur 25 van yoghurt al begint bij het glad roeren in de kweektank. Daarom kan dit het best gebeuren met behulp van een langzaam draaiend roerwerk met grote roerderbladen. De roertijd mag niet langer zijn dan strikt nodig is.

Overgangen in de diameter van de transportleidingen dienen volgens 30 Steenbergen vermeden te worden. De vorm van de vernauwing is niet van groot belang, maar de mate van vernauwing is bepalend. Het is daarom ook belangrijk erop te letten dat afsluiters zich niet in halfgeopende toestand bevinden.

Bezwaren van de bekende produkten zijn, dat zij, om een gewenste 35 viskositeit en stevigheid te bezitten, toegevoegde melkvreemde bindmiddelen, bindmiddelen gevormd door slijmvormende melkzuurbacteriën en/of een wezenlijke hoeveelheid toegevoegde vetvrije melk droge stof moeten bevatten.

.8702710 4

Zoals reeds vermeld is, is de toevoeging van melkvreemde bindmiddelen niet in alle landen toegestaan, maskeren de door slijmvormende melkzuurbacteriën gevormde polysacchariden de smaak en maakt de toevoeging van vetvrije melk droge stof de produkten duur.

5 Verrassenderwijze werd nu gevonden dat de gewenste taaivloeibaar heid van gefermenteerde melkprodukten niet alleen kan worden verkregen door een zo goed mogelijk behoud van de bestaande structuur, maar ook door een beheersbare verandering van de driedimensionale structuur van het coagulum, welke resulteert in een herrangschikking van het 10 vet/caseïne-bouwsel. Dit betekent dat het gecoaguleerde melkprodukt met een tussenfase op de gewenste taaivloeibaarheid wordt gebracht, namelijk van coagulum via geringe taaivloeibaarheid naar gewenste taaivloeibaarheid. Terwijl het viscositeitsverloop bij de bekende bereiding van yoghurt volgens Steenbergen kan worden weergegeven door de kromme I van de 15 bijgaande figuur, kan het viskositeitsverloop bij de bereiding van yoghurt volgens de uitvinding worden weergegeven door kromme II van die figuur.

Daarin staat de gestippelde lijn voor nog niet geroerd coagulum.

De werkwijze volgens de uitvinding bestaat derhalve daaruit, dat 20 voor het bereiden van gestructureerde, gefermenteerde melkprodukten uit-gangsmelk met een vetgehalte van ten minste 1 tot 40 gew.%, na standaardisering van het vet- en droge stofgehalte gepasteuriseerd en gehomogeniseerd wordt, mengculturen van micro-organismen in vloeibare, bevroren of gevriesdroogde vorm in de gebruikelijke percentages worden toege-25 voegd, gedurende een vooraf bepaalde periode in een temperatuurgebied dat voor de aroma- en coagulumvorming door de betreffende micro-organismen geschikt is, bebroed wordt, tot ten hoogste 10°C afgekoeld en in houders gevuld wordt; de werkwijze is daardoor gekenmerkt dat niet--slijmvormende melkzuurbacteriën als mengculturen worden gebruikt, dan 30 wel slijmvormende melkzuurbacteriën worden gebruikt die bebroed worden bij temperaturen waarbij de slijmvorming minimaal is en het coagulum van de gefermenteerde, afhankelijk van het vetgehalte al of niet toegevoegde vetvrije melk droge stof bevattende, nog niet afgekoelde produkten onderworpen wordt aan een beheersbare afschuifkracht, waardoor een lage 35 taaivloeibaarheid ontstaat, welke na een standperiode overgaat in een hoge taaivloeibaarheid.

Zodoende kunnen verpakte gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew.Z, worden verkregen, die bij een vetgehalte van 1 gew.Z tot ten minste 4 gew.Z, een toegevoegd ψ . 8702710 5 percentage vetvrije melk droge stof bevatten dat lineair afneemt van 3 tot 0 gew.% naarmate het vetgehalte van de produkten toeneemt van 1 tot 4 gew.% (en hoger) en die ook vrij zijn van andere toegevoegde bindmiddelen, alsmede van bindmiddelen gevormd door slijmvormende melkzuur-5 bacteriën. In houders verpakte gestructureerde, gefermenteerde melkpro-dukten volgens de uitvinding met een vetgehalte van 4 tot 40 gew.% behoeven derhalve geen toegevoegde vetvrije melk droge stof te bevatten.

Onder vetvrije melk droge stof wordt hier niet alleen verstaan de 10 totale vetvrije melk droge stof, maar ook casexnaten en wei-eiwit preparaten. Vanzelfsprekend dienen bij toepassing van caseinaten en wei-eiwitpreparaten de opgemelde percentages te worden aangepast.

De werkwijze volgens de uitvinding kan zowel continu als ladings-gewijze worden uitgevoerd. Manieren waarop een beheersbare afschuif-15 kracht kan worden uitgeoefend zijn o.a. de yoghurt te leiden door een reduceerventiel, door een kanaal, door een zeef of door een buisleiding waarin zich een draaiende roerder bevindt.

Soortgelijke produkten als volgens de uitvinding bereid worden zijn in de handel verkrijgbaar, maar zoals reeds is opgemerkt, onderscheiden 20 zij zich van de onderhavige doordat zij andere toegevoegde bindmiddelen, door slijmvormende melkzuurbacteriën gevormde polysacchariden en/of een hoeveelheid toegevoegde vetvrije melk droge stof bevatten die niet lineair afneemt van 3 tot 0 gew.% naarmate het vetgehalte toeneemt van 1 tot 4 gew.%. Voorbeelden van dergelijke in de handel verkrijgbare pro-25 dukten zijn in Tabel A weergegeven.

Melk bevat gemiddeld 3,36 gew.% en magere melkpoeder 36 gew.% eiwit. Door toevoegen van magere melkpoeder (vet vrije drogestof: vvds) wordt het eiwitgehalte in de produkten vergroot. Dit is terug te vinden in de opgegeven samenstelling van een aantal, in het kader van voor de 30 onderhavige octrooiaanvrage, relevante produkten, die door aankoop uit de markt zijn verkregen. Het percentage toegevoegde vvds is door berekening bepaald. Deze gegevens zijn in tabel A weergegeven

Tabel A ...

.8702710 6

Tabel A

Produkt fabrikant gew.% vet gew.% eiwit gew.% extra vvds + UVD opgegeven opgegeven berekend _(uitvinding_

Biogarde Almhof/CEMA 3,5 4,8 4,0 ( 0,5) 19.06.87

Biogarde ΜΟΝΑ 1,5 4,4 2,9 ( 2,5) 28.06.87

Biogarde Danone 1,5 4,55 3,3 ( 2,5) 27.06.87

Biocultura Menken 1,5 4,5 3,2 ( 2,5) 17.06.87

Yoghurt Stassano 3,0 4,0 1,8 ( 1,0) 16.09.87 code c: vvds

Uit de samenstelling van de produkten, weergegeven in Tabel A blijkt duidelijk dat de percentages vetvrije melk droge stof verhoogd zijn door toevoeging van vetvrije melk droge stof.

. 8702710 7

Voorbeeld IA, IB, IC Bereiding van yoghurt.

Aan 3 porties melk van 4,5 liter elk, met een vetgehalte van 3,05 gew.% werd per portie 45 gram magere melkpoeder toegevoegd. Onder roeren 5 werden de mengsels verwarmd tot 65°C, gehomogeniseerd met een druk van 20 MPa en vervolgens verder opgewarmd tot 90eC en 10 minuten op deze temperatuur gehouden. De porties melk werden daarna afgekoeld tot respectievelijk 32eC, 37eC en 43°C. Per portie melk werd respectievelijk 225, 112 en 112 gram verse, geen elijmproducerende yoghurtcultuur, 10 bestaande uit L. delbrueckii subsp. bulgaricus en S. thermophilus, toegevoegd en 10 minuten geroerd. Bij de genoemde temperaturen werden de porties melk respectievelijk 7, 4,5 en 3 uur geïncubeerd tot pH 4,4 bereikt is. De dan gevormde coagulums werden vervolgens met behulp van een propeller-roerwerk 2 minuten en een toerental van 250 toeren per 15 minuut losgeroerd. Met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha, 300, debiet 30 liter per uur) werden de coagulums door een tweetal zeven gepompt. De eerste zeef bestaat uit een geperforeerde plaat met een diameter van 25 mm voorzien van 42 ronde perforaties, per cm^, met een diameter van 0,55 mm. De tweede zeef bestond uit metaalgaas met een diame-20 ter van 25 mm, met een maaswijdte van 0,4 mm en een draaddikte van 0,2 mm. De bereidingscondities ijn in bijgaande tabel B aangegeven.

De gezeefde yoghurt werden in 500 ml kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en vervolgens in een geforceerde luchtstroom van 4eC gekoeld tot 7°C.

25 Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C werden van de 3 porties yog hurt de pH en de doorstroomtijd met behulp van een Posthumustrechter met een uitloopopening met een diameter van 8 mm bij 7eC gemeten. Tevens werden op deze tijdstippen de porties yoghurt organoleptisch beoordeeld.

De yoghurt welke gekweekt was bij 32eC heeft na 1 dag en na 2 weken 30 bewaren een doorstroomtijd van respectievelijk 50 sec. en 54 sec. De pH was op genoemde tijdstippen 4,14 respectievelijk 3,91. Na 1 dag bewaren had het produkt een goede yoghurtconsistentie en -smaak. Na 2 weken bewaren was het produkt nauwelijks veranderd en behield het zijn gladde, dikke consistentie en zuivere yoghurtsmaak.

35 De yoghurt welke gekweekt was bij 37°C had na 1 dag en na 2 weken bewaren een doorstroomtijd van respectievelijk 60 sec. en 67 sec. De pH was op genoemde tijdstippen 4,12 respectievelijk 3,91. Na 1 dag bewaren had het produkt een goede yoghurtconsistentie en -smaak. Na 2 weken .8702710 8 bewaren was het produkt nauwelijks veranderd en behield het zijn gladde, dikke consistentie en zuivere yoghurtsmaak.

De yoghurt welke gekweekt was bij 43°C had na 1 dag en na 2 weken bewaren een doorstroomtijd van respectievelijk 156 sec. en 166 sec. De 5 pH was op genoemde tijdstippen 4,07 respectievelijk 3,88. Na 1 dag bewaren had het produkt een goede yoghurtconsistentie en -smaak. Na 2 weken bewaren was het produkt nauwelijks veranderd en behield het zijn gladde, zeer dikke consistentie. Ondanks deze zeer dikke consistentie behield het produkt een zuivere yoghurtsmaak.

10 Voorbeeld II

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte en vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de temperatuur van de tweede verwarmingstrap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbio-15 logische cultuur, de roertijd en de incubatietijd zijn als in bijgaande tabel B aangegeven.

Het coagulum werd met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten en 60 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met 20 behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 180 liter per uur) werd het produkt door een in roestvrijstaal uitgevoerd rechthoekig kanaal gepompt waarvan de afmetingen in de tabel zijn aangegeven. Dit geldt ook voor de drukval, de temperatuur waarop wordt afgekoeld. De drukval over de platenkoeler was 150 kPa. Vervolgens werd de yoghurt met behulp van 25 een lobbenpomp (type Waukesha, 3D0, debiet 30 liter per uur) stromend met behulp van een buizenkoeler en ijswater van 2°C gekoeld tot 10°C. De buizenkoeler bestond uit een tweetal buizen, elk met een lengte van 2 m. en een diameter van 25 mm. De gekoelde yoghurt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7°C opgeslagen. 30 De indringdiepte, bepaald met de penetrometer, van dit produkt was na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C respectievelijk 5,8 en 4,9 mm. De meetresultaten van de Texture Analyser waren na de genoemde bewaartijden respectievelijk 139 en 153 gram. De pH daalde van 4,15 na 1 dag naar 3,98 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een zeer 35 dikke consistentie. Het produkt had de romige, typische yoghurtsmaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er kon geen afscheiding van wei worden geconstateerd.

.«702710 9

Voorbeeld III Bereiding van yoghurt.

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte en het vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de hoeveelheid toege-5 voegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmingstrap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd en de incubatie tijd zijn als in bijgaande tabel B aangegeven.

Het coagulum werd met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten en 10 60 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha 10DO, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een in roestvast staal uitgevoerd rechthoekig kanaal gepompt. De afmetingen van de doorstroomopening van het rechthoe-15 kige kanaal, drukval over genoemd kanaal en temperatuur waarop werd afgekoeld zijn in de tabel aangegeven. De drukval over de platenkoeler was 50 kPa. Vervolgens werd de yoghurt met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha, 3D0, debiet 30 liter per uur) stromend met behulp van een bui-zenkoeler en ijswater van 2eC gekoeld tot 10eC. De buizenkoeler bestond 20 uit twee concentrische buizen, elk met een lengte van 2 m. en de binnenbuis met een diameter van 25 mm. De gekoelde yoghurt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7°C opgeslagen. De indringdiepte, bepaald met de penetrometer, van dit produkt was na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C respectievelijk 18,3 en 25 13,7 mm. De meetresultaten van de Texture Analyser waren na de genoemde bewaartijden respectievelijk 59 en 62 gram. De doorstroomtijden waren respectievelijk 34 en 45 seconden. De pH daalde van 4,04 na 1 dag naar 3,89 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurtconsistentie. Het produkt had een romige, typische yoghurt-30 smaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er kon geen afscheiding van wei worden geconstateerd.

Voorbeeld IV Bereiding van yoghurt.

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte 35 van de uitgangsmelk, de hoeveelheid toegevoegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmingstrap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd, de incubatie tijd, en de pH na incubatie zijn als in bijgaande tabel B aangegeven.

.8702710 10

Het coagulum werd met behulp van een spiraalroerwerk gedurende 2 minuten en met 60 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter 5 per uur) werd het produkt door een tweetal zeven gepompt. De eerste zeef bestond uit een geperforeerde plaat met een diameter van 25 mm voorzien van 42 ronde perforaties per cm^, met een diameter van 0,5 mm. De tweede zeef bestond uit metaalgaas met een diameter van 25 mm, met een maas-wijdte van 0,4 mm en een draaddikte van 0,2 mm. Vervolgens werd de yog-10 hurt met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha, 3D0, debiet 60 liter per uur) stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van 2°C tot 18°C gekoeld. Het produkt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7eC opgeslagen.

Het produkt had na 1 dag een doorstroomtijd van 24 seconden en na 2 15 weken een doorstroomtijd van 23 seconden. De pH daalde van 4,05 na 1 dag naar 3,91 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurtconsistentie. Het produkt had een goede yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd. 20 Voorbeeld V

Bereiding van yoghurt.

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte en vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de hoeveelheid toegevoegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmings-25 trap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd, de incubatie tijd, en de pH na incubatie zijn als in bijgaande tabel B aangegeven.

Het coagulum werd met een spiraal roerwerk gedurende 2 minuten met 30 60 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een reduceerventiel gepompt. De drukval over het reduceerventiel is in de tabel vermeld. De yoghurt werd vervolgens met een lob-35 benpomp (type Waukesha 3D0, debiet 90 Liter per uur) via een platenkoeler met ijswater van 2°C tot 10°C gekoeld. De gekoelde yoghurt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7°C opgeslagen.

. 87 02710 11

De doorstroomtijden waren respectievelijk 35 en 50 seconden. De pH daalde van 4,07 na 1 dag naar 3,93 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurtconsistentie. Het produkt had een goede yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma. Zowel smaak als consis-5 tentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd.

Voorbeeld VI Bereiding van yoghurt.

Als voorbeeld I, doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte 10 en vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de hoeveelheid toegevoegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmings-trap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd, de incubatie tijd, en de pH na incubatie zijn als in bijgaande 15 tabel B aangegeven.

Het coagulum werd met behulp van een spiraalroerwerk gedurende 2 minuten met 50 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per 20 uur) werd het produkt door een reduceerventiel gepompt. De drukval over het reduceerventiel is in de tabel vermeld. Vervolgens werd 50 liter yoghurt stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van 2eC tot 15*C gekoeld. De overige 50 liter yoghurt werd op gelijke wijze gekoeld, echter tot 25®C. De drukval over de platenkoeler was resp. 75 25 kPa en 65 kPa. Vervolgens werden beide porties yoghurt in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom van 2®C gekoeld tot 7°C.

De doorstroomtijden van de portie yoghurt stromend voorgekoeld tot 15®C waren na 1 dag en 2 weken respectievelijk 40 en 41 seconden. De pH 30 van deze portie yoghurt daalde van 4,08 na 1 dag naar 3,99 na 2 weken. De doorstroomtijden van de portie yoghurt stromend voorgekoeld tot 25°C waren na 1 dag en 2 weken respectievelijk 48 en 48 seconden. De pH van deze portie yoghurt daalt van 4,11 na 1 dag naar 3,99 na 2 weken. Beide porties yoghurt hadden na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurt-35 consistentie. De produkten hadden een goede yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er kon geen afscheiding van wei worden geconstateerd.

.S76 27 10 12

Voorbeeld VII Bereiding van yoghurt.

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte en vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de hoeveelheid toe-5 gevoegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmings-trap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd, de incubatie tijd, en de pH na incubatie zijn als in bijgaande tabel B aangegeven.

10 Het coagulum werd met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten met 50 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een reduceerventiel gepompt. De drukval over het reduceer-15 ventiel is in de tabel vermeld. Vervolgens werd de yoghurt stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van 2°C tot 25°C gekoeld. De drukval over de platenkoeler was 65 kPa. Vervolgens werd een portie yoghurt in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom 2°C gekoeld tot 7°C. Een tweede 20 portie yoghurt werd stromend gekoeld met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha, 3D0, debiet 30 liter per uur) via een buizenkoeler tot 10°C. Deze buizenkoeler bestond uit een tweetal buizen, elk met een lengte van 2 m. en de binnenbuis met een diameter van 25 mm. Deze diepgekoelde yoghurt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium 25 capsule en opgeslagen bij 7°C.

De doorstroomtijd van de eerste portie yoghurt, welke in de verpakking werd diepgekoeld tot 7eC in een geforceerde luchtstroom, waren na 1 dag en 2 weken respectievelijk 48 en 48 seconden. De pH van deze portie yoghurt daalde van 4,11 na 1 dag naar 3,99 na 2 weken.

30 De doorstroomtijden van de tweede portie yoghurt, welke stromend diepgekoeld werd to 10°C, waren na 1 dag en na 2 weken respectievelijk 37 en 36 seconden. De pH van deze portie yoghurt daalde van 4,13 na 1 dag naar 4,04 na 2 weken. Beide porties yoghurt hadden na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurtconsistentie. De produkten hadden een goede 35 yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd alleen bij de stromend diepgekoelde yoghurt enige afscheiding van wei waargenomen.

.87027 10 13 VOORBEELD VIII Bereiding van yoghurt.

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte en vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de hoeveelheid toe-5 gevoegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmings-trap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd, de incubatie tijd, en de pH na incubatie zijn als in bijgaande tabel B aangegeven.

10 Het coagulum werd met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten met 50 toeren per minuut losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een reduceerventiel gepompt. De drukval over het reduceer-15 ventiel is in de tabel vermeld. Vervolgens werd de yoghurt stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van 2°C tot 25°C gekoeld. De drukval over de platenkoeler was 65 kPa. Vervolgens werd de yoghurt in twee porties verdeeld.

De eerste portie yoghurt werd in kunststof bekers opgevangen, 20 afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom van 2*C gekoeld tot 7°C. De tweede portie yoghurt werd 5 uur bij 25°C bewaard. Gedurende deze bewaarperiode daalde de pH 0,1 pH-eenheid. Vervolgens werd deze portie yoghurt in kunststof bekers opgevangen en afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom 25 van 2*C gekoeld tot 7eC.

.8702710 14 to ~ <«5< -ι m t-ι O· <

w«~· >-(«—·«-< < m h O O > CC

— —i CO

►H — a: o o. i ft ft -< v< >-i s< 9

r» rt o O O O O O O O O O C

«. f W W 90 90 90 00 00 OQ 00 90 < *\

3 3 7 7 7 Γ 3" ï T ï 7 3* «O

9o9o ccc e e e e e e c 3»· rt rt *1 *1 rt rt rt rt rt »t a.

w t» η π η ο r> η " f* " t* *»· *3 Τ3 3 μ — 90 Φ Φ S 5 - a c Ν»Ν__ Μ Μ fc> 3* 3» 3» f Φ f .... ΟΟΟ OVNO. · * «Η-ρ.

ο Ο Ο 0 0 0 0 7 7 7 Ο ί·« *χ « η. 5 cr 3* 3 00 XX » ST S' 1 u a 00 s e < o o *“ Φ Φ w· Φ > » ty St to N - f· O W U W ( *· Π Γ 3» tO . . . ...... » * S’ 90 0? XX so v6 vD ifl ΙΑ Ο “ Ο Ο Ο W ί» Φ W >0 WWW \£> 7 7 7 »*37 o 7 3 90 p XX « — Κ)Μ I rt , VI V Φ g g 9c -. w c. < gg en *o Φ 3 γ» rt φ .,j ·ο ·ο ~o ~j . . -J -o ·ο C 0 0 rt 3* O · -.90 < W N Φ rt

OOO OO R ? a " «—*S 3 H

ΟΟΟ Ο Ο I I 3* X1· 3* ΒΦΦ*1**·ΟΒ0 OOO OO 7 7 7 3 f 03Φ90Φ w a.? if box w e ** w φ ·* φ acre's *i re < — — SlOOf " — Φ -· < 3 7 c . . . ^ -ρ-Φ Φ M. g φ

OOO OO 7 I Φ Ο I 3 rt JC

w <_· w ·—' >-**3 — 0.

I 90 7 re r O' O' O' O' O' O' O' O' O' O' f ft 3 < *rj yi υιυ\ UIUIUIUVUI 7 a rt w* Φ Φ to 3 rt i

♦ T3 90 c M

o u b f* I rt rt X G. 3 = tO to tO hJMMPOMK) W *3 rt Μ» 0 OOO OOOOOO O B C n 2 m go f f rt a re

H

f r, 3 < H hv \0\0v0 v£> SO ιΟ Ό Ό vO v0 3 1 I·· It c

SitOfOMONlOOO© B 3 rt Φ M

• •Ü 00 « Φ W

° *1 2 Φ W

' IT* - _ ~ S*ïS.5ï? w O' O' O' O' ο O' o> ο ο σ a* 3 »i re e 3 Φ W ί η ί — ία U α 3 ι *ι Φ • ι Ο π ** •area 3- 3* Γ1* 3« 3» > 3* 3* u w 3 0

WWW W W W W W Ό fO · "3 C

a re σ rt 1) B ft w 7 f wo*r o«h . c · · c · e — s ft — Ο. ΓΤ — o 700 re 700 re » — oc φβν- m s ^ e 3 it η. Μ. — Ί Ι 7 K· r· >«· Η. Η. Ί Ί 0- C "3 < e. e. a. 3 -· rt a. a. a. a. a. 3 --η η ι σ rorereonererererereone Ore 933*0CQ33333*3Cre S.90 7 « n 7«ao c a.

f >- 7 M. 9f n re -* Ο η. I- h· <t C « H. C — *1 90 .

» rt « re re m w 3 Φ 7 7 ” •a -a

Μ N KJ M - U N

U> Ί-Λ \Ji Ο N 6 Vi “ - KJ 30 C r· — ooo o yi ο o - w coe 000 0000»S>N 7 rt *· Φ Φ 3 p* 90 < n : < ι

n£Z

...... -J! Ϊ VAVAVlUIVV 3 C. f w\«p>— w res.

= Η. Ρ» X

— 3 — C

— — ~ a u.. re uiiaui w vi y ui ο ο Ο · ο. h j -. n ft b rr —t 3 C re -» m. 3 7 Vi 7 7W£" £· c 3 7 w. n

... . . . VI w > C1T30C.S

777 77 φ 1 — 7 B

3 α 1 r-· rt 1 w. — re 9 «Η *-s*i.i*i*i* a* "* re n ... ...... . c N N N WW-f'i'i**' 3* ft 7

> 3» 3» 3« >ί 0B

r> I

< < < < an re rt rt » -a *0 3 3 3 3 — t- rt rt « η N ft rt Μ. H. to 05¾ Η. Η. C r»i rt rt 0. D. rt H.

rtftrt re n rt rt re re n *iw.

— —re--ga re cn < < n re re ο O rt rt 3 . . 9 C < 3* h» φ & II rt 3 UN Φ 0 7 re 7 7 7 tO 7 0007*070 73.

Ο Ο -c ~ 7 3 n -a s' re oi 7 to to 3 r. — to to re 7< 77 A GO Ο O 7 00 • »to a*·· re reo 007 7000 rt — rt • o re o rt < s 7 7 Η· Φ H- to rtrtS 13 7 7 · 73.

7 7 C C 0··· 17 rt 7-.-. «7 Φ Φ 07Φ OrtNN Φ € —Ό 1 C 7 rt 7 rt ft 3rt t 7—-re re a a *are 3 7 «Λ rt rt -7 ,8702710 15

De doorstroomtijden van de eerste portie yoghurt, welke na het voarkoelen tot 25°G, direct werd diepgekoeld tot 7°G, waren na 1 dag en 2 weken respectievelijk 48 en 48 seconden. De pH van deze portie yoghurt daalde van 4,11 na 1 dag naar 3,99 na 2 weken. De doors troomt ij den van 5 de tweede portie yoghurt, welke na het stromend voorkoelen tot 25°C, gedurende 5 uur bij 25eC werd bewaard, waren na 1 dag en na 2 weken respectievelijk 60 en 76 seconden. De pH van deze portie yoghurt daalt van 4,11 na 1 dag naar 3,99 na 2 weken. Beide porties yoghurt hadden na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurtconsistentie. De produkten 10 hadden een goede yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd.

VOORBEELD IX

Bereiding van zure slagroom.

15 Verse, dunne room met een vetgehalte van 35,8 gew.% en een vetvrije droge stofgehalte van 5,7 gew.% werd stromend opgewarmd tot 55°C, gehomogeniseerd met een druk van 7,2 MPa, aansluitend stromend gepasteuriseerd bij 90°C met een verblijftijd van 6 minuten en stromend gekoeld tot 6°C. 100 Liter van deze room werd in een dubbelwandige tank, onder 20 roeren, opgewarmd tot 21°C. Aan deze room werd 12,5 ml diepgevroren moederzuursel concentraat type A (NIZO), bestaande uit de zuurvormende bacteriën S. lactis subsp. cremoris en S. lactis en de aromavormers S. lactis subsp. diacetylactis, L. mesenteroides subsp. cremoris en L. lactis, toegevoegd. Wanneer de toegevoegde cultuur gelijkmatig verdeeld 25 was door de room werd het roeren gestopt. Geïncubeerd werd bij 21°C. Na 21 uur werd een pH van 4,58 bereikt, waarna het produkt met behulp van een spiraalroerwerk 5 minuten bij 60 toeren per minuut werd geroerd. Het geroerde produkt was niet glad van structuur.

Met behulp van een monoporop (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) 30 werd het produkt door een in roestvrijstaal uitgevoerd rechthoekig kanaal gepompt. De afmetingen van de doorstroomopening van het rechthoekige kanaal waren: breedte 0,2 mm, hoogte 25 mm met een lengte van 25 mm. De drukval over genoemd kanaal was 600 KPa. Het gestructureerde produkt had een gladde structuur. Vervolgens werd het produkt in kunst-35 stof bekers van 150 ml opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom van 2°C naar 7°C gekoeld.

Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C werd de zure slagroom bij de bewaartemperatuur, met behulp van een penetrometer en een Stephens FLRA

.8702710 16

Texture Analyser de stevigheid van de zure slagroom gemeten. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld. Met de penetrometer, fabrikaat Sommer en Runge, werd de indringdiepte van een kegelvormig, aluminium meetlichaam (de indringpunt 5 had een hoek van 60 graden, totale massa 87,2 gram) gedurende 10 seconden, bepaald. Met de Texture Analyser werd het gewicht bepaald dat nodig was om met een kunststof meetlichaam (diameter 24 mm, hoogte 35 mm) met een snelheid van 2 mm per seconde over een afstand van 20 mm te verplaatsen.

10 De indringdiepte, bepaald met de penetrometer, van dit produkt was na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C respectievelijk 22,2 en 20,2 mm. De meetresultaten van de Texture Analyser waren na de genoemde bewaar-tijden respectievelijk 212 en 215 gram. De De pH daalde van 4,4 na 1 dag naar 4,3 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een 15 zeer dikke, smeuïge consistentie. Het produkt had de romige, friszure en aromatische smaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd op het produkt-oppervlak geen afscheiding van wei waargenomen.

VOORBEELD X

20 Bereiding van zure room.

Verse, dunne room met een vetgehalte van 22,7 gew.% en een vetvrije droge stofgehalte van 6,9 gew.% werd stromend opgewarmd tot 55°C, gehomogeniseerd met een druk van 15 MPa, aansluitend stromend gepasteuriseerd bij 90°C met een verblijftijd van 6 minuten en stromend gekoeld 25 tot 6°C. 70 Liter van deze room werd in een dubbelwandige tank, onder roeren, opgewarmd tot 21 eC. Aan deze room werd 8,75 ml diepgevroren moederzuursel concentraat type A (NIZO), bestaande uit de zuurvormende bacteriën S. lactis subsp. cremoris en S. lactis en de aromavormers S. lactis subsp. diacetylactis, L. mesenteroides subsp. cremoris en L. 30 lactis, toegevoegd. Wanneer de toegevoegde cultuur gelijkmatig verdeeld was door de room werd het roeren gestopt. Geïncubeerd werd bij 21°C. Na 20 uur werd een pH van 4,62 bereikt, waarna het produkt met behulp van een hekroerwerk 1 minuut bij 40 toeren per minuut werd geroerd. Het geroerde produkt was redelijk glad van structuur maar vertoonde nog 35 enige witte puntjes.

Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 164 liter per uur) werd het produkt door een in roestvrijstaal uitgevoerd rechthoekig kanaal gepompt. De afmetingen van de doorstroomopening van het 8702710 17 e rechthoekige kanaal waren: breedte 0,4 mm, hoogte 25 mm met een lengte van 50 mm. De drukval over genoemd kanaal was 300 KPa. Het gestructureerde produkt had een gladde structuur. Vervolgens werd het produkt in kunststof bekers van 150 ml opgevangen, afgesloten met een aluminium 5 capsule en in een geforceerde luchtstroom van 2°C naar 7°C gekoeld.

Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°G werd de zure room bij de bewaartemperatuur, met behulp van een penetrometer en een Stephens FLRA Texture Analyser de stevigheid gemeten. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld. Met de 10 penetrometer, fabrikaat Sommer en Runge, werd de indringdiepte van een kegelvormig, aluminium meet lichaam (de indringpunt had een hoek van 60 graden, totale massa 87,2 gram) 10 seconden, bepaald. Met de Texture Analyser werd het gewicht bepaald dat nodig was om met een kunststof meetlichaam (diameter 24 mm, hoogte 35 mm) met een snelheid van 2 mm per 15 seconde over een afstand van 20 mm te verplaatsen.

De indringdiepte, bepaald met de penetrometer, van dit produkt was na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C respectievelijk 33,4 en 29,3 mm.

De meetresultaten van de Texture Analyser waren na de genoemde bewaar-tijden respectievelijk 80 en 96 gram. De pH daalde van 4,4 na 1 dag naar 20 4,3 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een dikke, smeuïge consistentie. Het produkt had de romige, friszure en aromatische smaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd op het produkt-oppervlak geen afscheiding van wei waargenomen.

25 VOORBEELD XI

Bereiding van zure halfroom.

Verse, dunne room met een vetgehalte van 10,1 gew.% en een vetvrije droge stofgehalte van 8,0 gew.% werd stromend opgewarmd tot 55°C, gehomogeniseerd met een druk van 20 MPa, aansluitend stromend gepasteuri-30 seerd bij 90*C met een verblijftijd van 6 minuten en stromend gekoeld tot 6eC. 100 Liter van deze room werd in een dubbelwandige tank, onder roeren, opgewarmd tot 21 eC. Aan deze room werd 12,5 ml gelyofiliseerd moederzuursel concentraat type A (NÏZO), bestaande uit de zuurvormende bacteriën S. lactis subsp. cremoris en S. lactis en de aromavormers S.

35 lactis subsp. diacetylactis, L. mesenteroides subsp. cremoris en L. lactis, toegevoegd. Wanneer de toegevoegde cultuur gelijkmatig verdeeld was door de room werd het roeren gestopt.

8702710 > 18

Geïncubeerd werd bij 21°C. Na 24 uur werd een pH van 4,52 bereikt, waarna het produkt met behulp van een spiraalroerwerk 5 minuten bij 60 toeren per minuut werd geroerd. Het geroerde produkt was zeer grof van structuur en vertoonde veel kluitjes.

5 Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een in roestvrij staal uitgevoerd rechthoekig kanaal gepompt. De afmetingen van de doorstroomopening van het rechthoekige kanaal waren: breedte 0,2 mm, hoogte 25 mm met een lengte van 25 mm. De drukval over genoemd kanaal was 200 kPa. Het gestructureerde 10 produkt had een gladde structuur. Vervolgens werd het produkt in kunststof bekers van 150 ml opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom van 2°C naar 7°C gekoeld.

Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7eC werd de zure halfroom bij de bewaartemperatuur, met behulp van een Stephens FLRA Texture Analyser de 15 stevigheid gemeten. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld. Met de Texture Analyser werd het gewicht bepaald dat nodig was om met een kunststof meetlichaam (diameter 24 mm, hoogte 35 mm) met een snelheid van 2 mm per seconde over een afstand van 20 mm te verplaatsen.

20 De meetresultaten van de Texture Analyser waren na 1 dag en na 2 dagen bewaren bij 7°C respectievelijk 40 en 53 gram. De pH daalde van 4,4 na 1 dag naar 4,3 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een smeuige consistentie. Het produkt had de romige, friszure en aromatische smaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens 25 de bewaarperiode behouden. Er werd op het produkt-oppervlak geen afscheiding van wei waargenomen.

Voorbeeld XII Bereiding van yoghurt.

Verse melk met een vetgehalte van 2,95gew.%, waaraan 1,0 gew.% 30 magere melkpoeder was toegevoegd, werd stromend tot 65°C opgewarmd, gehomogeniseerd met een druk van 20 MPa, aansluitend stromend bij 76°C gepasteuriseerd met een verblijftijd van 20 seconden en stromend tot 6eC gekoeld. 50 Liter van deze melk werd de volgende dag in een dubbelwandige tank, onder roeren, tot 90°C opgewarmd, 10 minuten op deze tempera-35 tuur gehouden en vervolgens tot 44°C gekoeld. Aan deze melk werd 1,35 liter verse, geen slijmproducerende yoghurtcultuur, bestaande uit L. delbrueckii subsp. bulgaricus en S. thermophilus, toegevoegd en 1 minuut geroerd om een homogene bacterie-verdeling te verkrijgen. Geïncubeerd . 87 02710 19 werd bij 43eC. Na 2,8 uur werd een pH van 4,46 bereikt, waarna het coagulum met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten met 75 toeren per minuut werd losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp 5 van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een tweetal zeven gepompt. De eerste zeef bestond uit een geperforeerde plaat met een diameter van 25 mm voorzien van 42 ronde perforaties per cm^, met een diameter van 0,55 mm. De tweede zeef bestond uit metaalgaas met een diameter van 25 mm, met een maaswijdte 10 van 0,4 mm en een draaddikte van 0,2 mm. Vervolgens werd de yoghurt met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha 3D0, debiet 90 liter per uur) stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van 2eC tot 18°C gekoeld. Het produkt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7°C opgeslagen. In een geforceerde lucht-15 stroom van 2°C vond verdere koeling tot 7°C plaats. Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7®C werd de yoghurt bij de bewaartemperatuur de door-stroomtijd met behulp van een Posthumustrechter met een uitloopopening met een diameter van 8 mm. gemeten. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld.

20 Het produkt had na 1 dag een doorstroomtijd van 46 seconden en na 2

weken een doorstroomtijd van 66 seconden. De pH daalde van 4,12 na 1 dag naar 3,99 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een glad uiterlijk en een goede yoghurtconsistentie. Het produkt had een goede yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de 25 bewaarperiode behouden. Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd. VOORBEELD XIII

Consumententest van halfvolle yoghurt en volle yoghurt.

De acceptatie van halfvolle yoghurt, zoals omschreven in voorbeeld IV en volle yoghurt zoals omschreven in voorbeeld XII, is onderzocht bij 30 de Nederlandse concument.

Het onderzoek is uitgevoerd door middel van 300 individuele gestructureerde interviews. De helft van de respondenten kreeg halfvolle yoghurt voorgezet de overige helft van de respondenten werd volle yoghurt voorgezet.

35 Hieronder volgt een samenvatting van de consumententesten.

. 87 02.7 1 0 20

Par, 1 SAMENVATTING

1.1. Op grond van de konsept-omschrijving reageert men positief, men verwacht een dikke, ouderwetse en lekkere yoghurt. Vooral het begrip "dik" komt sterk naar voren.

5 1.2. Op basis van deze konsept-omschrijving verwacht men dat deze nieuwe yoghurt aanmerkelijk dikker is dan de bestaande en wat zachter (ook minder zuur) van smaak zal zijn.

1.3. De belangstelling op grond van het uiterlijk van de yoghurt en de konsept-omschrijving is groot. Voor de volle yoghurt toont 84% 10 belangstelling, voor de halfvolle zelfs 90%.

1.4. Zowel de volle als de halfvolle yoghurt ziet er aantrekkelijk uit. 74% vindt de volle yoghurt er (heel erg) aantrekkelijk uitzien; voor de halfvolle yoghurt is dit 80%.

1.5. Beide produkten worden lekker gevonden. Maar liefst zo'n 87% vindt 15 de yoghurt lekker. Alleen zijn beide produkten iets te zuur.

1.6. Voor zo'n twee van iedere vijf respondenten wordt het referentiekader gevormd door "gewone yoghurt". De andere respondenten vergelijken de nieuwe yoghurt ook met bijvoorbeeld kwark, Bulgaarse yoghurt, Biogarde.

20 Voorbeeld XIV

Bereiding van vruchtenyoghurt.

Verse melk met een vetgehalte van 3,06 gew.%, waaraan 1 gew.% magere melkpoeder was toegevoegd, werd stromend tot 65°C opgewarmd, gehomogeniseerd met een druk van 20 MPa, aansluitend stromend bij 76°C gepas- 25 teuriseerd met een verblijftijd van 20 seconden en stromend gekoeld tot 6°C. 90 Liter van deze melk werd de volgende dag in een dubbelwandige tank, onder roeren, opgewarmd tot 90°C, vervolgens op deze temperatuur 10 minuten heetgehouden en gekoeld tot 44°C. Aan deze melk werd 2,25 liter verse, geen slijmproducerende yoghurtcultuur, bestaande uit L.

30 delbrueckii subsp. bulgaricus en S. thermophilus, toegevoegd en 5 minuten geroerd om een homogene bacterie-verdeling te verkrijgen. Geïncu-beerd werd bij 43°C. Na 3,25 uur werd een pH van 4,24 bereikt, waarna het coagulum met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten met 60 toeren per minuut werd losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het pro- 35 dukt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te verkrijgen. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het 87 0271 0 21 produkt door een tweetal zeven gepompt. De eerste zeef bestond uit een geperforeerde plaat met een diameter van 25 mm voorzien van 42 ronde perforaties per cm^, met een diameter van 0,55 mm. De tweede zeef bestond uit metaalgaas met een diameter van 25 mm, met een maaswijdte 5 van 0,4 mm en een draaddikte van 0,2 mm. Vervolgens werd de yoghurt met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha 3D0, debiet 90 liter per uur) stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van 2°C tot 20eC gekoeld. Aansluitend werd de yoghurt stromend met behulp van een buizen-koeler en ijswater van 2°C gekoeld tot 12°C. De buizenkoeler bestond uit 10 een buis met een lengte van 3 m en een diameter van 25 mm. De gekoelde yoghurt werd gemengd met een aardbeienvruchtenpreparaat (mengverhouding 78:22), in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7eC opgeslagen. Door de toevoeging van het aardbeienvruchtenpreparaat daalde de pH van 4,1 naar 4,0.

15 Na 2 dagen en na 2 weken bewaren bij 7°C werd de vruchtenyoghurt bij de bewaartemperatuur met behulp van een in hoogte aangepaste Posthumus-trechter met een uit loopopening met een diameter van 8 mm gemeten, na uitzeven van de vruchtendelen. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld.

20 De doorstroomtijden door de Posthumusrechter waren na 2 dagen en 2 weken bewaren bij 7*C respectievelijk 30 en an 55 seconden. De pH daalde van 4,0 na 2 dagen naar 3,9 na 2 weken. Het produkt had na 2 dagen een glad uiterlijk en een goede consistentie voor vruchtenyoghurt. Het produkt had naast een goede yoghurtsmaak en het typische yoghurtaroma een 25 uitstekende aardbeiensmaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd.

Om de beheersbaarheid van het proces door middel van afschuifkracht dan wel energie discipatie, als omscvhreven in conclusie 2 aan te tonen 30 werden de volgende proeven uitgevoerd.

Voorbeeld XV Bereiding van yoghurt.

Verse melk met een vetgehalte van 2,96 gew.%, waaraan 1 gew.% magere melkpoeder was toegevoegd, werd stromend opgewarmd tot 65eC, gehomo-35 geniseerd met een druk van 20 MPa, aansluitend stromend gepasteuriseerd bij 92*C met een verblijftijd van 6 minuten en stromend gekoeld tot 6eC. 65 Liter van deze melk werd de volgende dag in een dubbelwandige tank, onder roeren, opgewarmd tot 44eC. Aan deze melk werd 1,625 liter verse, .8702710 22 geen slijmproducerende yoghurtcultuur, bestaande uit L. delbrueckii subsp. bulgaricus en S. thermophilus, toegevoegd en gedurende 5 minuten geroerd om een homogene bacterie-verdeling te verkrijgen. Geïncubeerd werd bij 43°C. Na 4 uur werd een pH van 4,30 bereikt, waarna het coagu-5 lum met behulp van een hekroerwerk gedurende 2 minuten bij 60 toeren per minuut werd losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een monopomp (type SH 22R5, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door een reduceerventiel gepompt, waarmee de drukval over het redu-10 ceerventiel op verschillende waarden werd ingesteld (zie Tabel B). Vervolgens werd de yoghurt stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van circa 2°C gekoeld tot 20°C. De gekoelde yoghurt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule, afge-koeld in een geforceerde koude luchtstroom en bij 7°C opgeslagen.

15 Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C werd de yoghurt bij de bewaartemperatuur met behulp van een penetrometer de stevigheid gemeten en met behulp van een Posthumustrechter met een uitloopopening met een diameter van 8 mm de doorstroomtijd. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld op uiter-20 lijk, serumafscheiding en viskositeit. Met de penetrometer, fabrikaat Sommer en Runge, werd de indringdiepte van een kunststof meetlichaam (diameter 38 mm, hoogte 20 mm, massa 27 gram) gedurende 10 seconden, bepaald.

De resultaten van de metingen en organoleptische beoordeling zijn 25 samengevat in Tabel C.

Uit deze resultaten blijkt dat het mogelijk was de viskositeit en gladheid van het produkt te wijzigen door een andere keuze van het drukverval over het reduceerventiel.

Alle produkten hadden een goede yoghurtsmaak en het typische yog-30 hurtaroma. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd.

Tabel C ...

.87 0271 0 23 I til 0 c ·Η ·Η ·Η n u 4» 41 4i a -rt j o o o

« U w I-I I-I

>4jcm > ^ ^ 2 ii • H .14 β J< « * « be « a a ·-( a *·-< a p π T3 Λ fl Λ a Λ «Μ 'Li Λ) flj ·Η »b ****

•ο-ο "SS

u o o o o <—i w »—t I—f 0 > b > b > u

U (Q

λ c »b (0 ·*< té ·** QJ

T3,fl Άί ΐΐ η - ·β • H C tl (9 « 4) .£ V V 60 '-‘, jC 3 > ”TH 00

Ό u K

03 CM ti ·Η ΐ *Ό Ό b 4) D ·Η (Q GJ 41 60 te 4) ^ b *» 41

C N ^ 00 00 00 N

oc .5 « . « — 0C Φ 05 Φ 01 « 41 01 60 T3 Ό > ·*-> ή 00 b *J N _ .

O « b ·* 4) Ό Ό ΙΟ 4) 3 «w te <0 Cl 41 ce 4iwU*-< ·—1 41

j3 C Ν^ίΟΟΟΟ 00 M

C

3 m ^ co m O' O O' O' CM * * “ * co «tf cn cn te c =c & Ofi (9 *° ~ O —*

—. —* CN —< O

te <r Mf 'ï sr c u TJ 41 c —Ί *J Ji ^ 3 O *-» O A Λ _

tt 41 <"»· CM Π O m O

J g 1. u 0Q m Mj- c^t

6C O « » C

< 1- 3 W

h *j i to 3 00 b jz te O u Ό 0 tt •c o —· co θ' Ό· f-

Ou m Mf mT C^ te c c 3 b O U*\ O' 00 41 CM * * " * •q ϋ ιΛ r* 00 «Τ •η φ te »—» ^ cm 4) Ê "*» c

Λ ο I

00 b Ε οο •ι-i <u w te

>41*0 φ C

u jj μ cn m m co e O· m m Λ Λ te rv vo r*· co JJ —| »-H *—< Éb n ^ « O mom 4j p* cm m r** Ό .* | ^4 p4 iH b «g 41 41 41 41

60 «W *r4 »f< »W

C 4J 4~> 4J 4J

»h c C c c u 4) 41 41 41 41 > > > > u u u u u 3 *t3 4) 4J 41 Φ .μ 4) 41 41 4) o 4i o υ o ü 3 X. 3 3 3 3 U C Ό "O *Ü Ό 4j 4) 41 4) 41 41 «41 b b b b . 87 0 271 0 »1 u »

Voorbeeld XVI Bereiding van Biogarde^.

Verse melk met een vetgehalte van 2,90 gew.%, waaraan 1 gew.% magere melkpoeder was toegevoegd, werd stromend opgewarmd tot 65eC, gehomo-5 geniseerd met een druk van 20 MPa, aansluitend stromend gepasteuriseerd bij 92°C met een verblijftijd van 6 minuten en stromend gekoeld tot 6°C.

120 Liter van deze melk werden in een dubbelwandige tank, onder roeren, opgewarmd tot 39eC. Aan deze melk werd 3,6 liter verse biogarde-cultuur, bestaande uit L. acidophilus, B. bifidum en S. thermophilus, toegevoegd 10 en 5 minuten geroerd om een homogene bacterie-verdeling te verkrijgen. Geïncubeerd werd bij 38°C. Na 13,25 uur werd een pH van 4,39 bereikt, waarna het coagulum met behulp van een spiraalroerwerk 2 minuten en 60 toeren per minuut werd losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het produkt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met 15 behulp van een lobbenpomp (type Waukesha 10D0, debiet 90 liter per uur) werd het produkt door diverse in roestvrijstaal uitgevoerde rechthoekige kanalen gepompt of door een reduceerventiel gepompt, waarbij de drukval over het reduceerventiel op 50 KPa werd ingesteld. De afmetingen van de doorstroomopening van de rechthoekige kanalen zijn vermeld in Tabel D. 20 Aansluitend werd het produkt stromend met behulp van een platenkoeler met ijswater van circa 2°C tot circa 20°C gekoeld. Het produkt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en bij 7°C opgeslagen. Verdere koeling tot 7°C vond plaats in een geforceerde luchtstroom van 2°C.

25 Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C werd het produkt bij de bewaartemperatuur met behulp van een penetrometer de stevigheid gemeten en de doorstroomtijd met behulp van een Posthumustrechter met een uit-loopopening met een diameter van 8 mm gemeten. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld 30 op uiterlijk, serumafscheiding en viskositeit.

Met de penetrometer, fabrikaat Sommer en Runge, werd de indring-diepte van een kunststof meetlichaam (diameter 38 mm, hoogte 20 mm, massa 27 gram) gedurende 10 seconden, bepaald.

De resultaten van de metingen en organoleptische beoordeling zijn 35 eveneens vermeld in Tabel D.

Hieruit blijkt dat het mogelijk is het uiterlijk en de viskositeit te beïnvloeden door de dimensie van het rechthoekig kanaal te variëren.

. 8702710 25 I (US I I 1 W I U l u ο π ^*o *-< —* ,M ^ <e mb 2 ü u *6 «ο 4> φ 4) «η os *rj 5 5 ej .-« a X) jO Ο Ο Ο T5 Λ *3 X "Ό J> >r* QJ »ft —< l—t ·—< **< ··“· > u cm u 4i > w > *-

ΦΟ ,* co M CO fti Q 4) O 4) Q OO

öca m mi-ι ·-< CO *h CO ·κ<β 4)i-i 4)f-c 4)-^ c O 3 > 73 X 73 Λ 73 X N > N> N> J- 00 I II I I 1 1 4» q *-t «- ·«“< ··* **-) *7* •0*041 4)4) 4) 4> 4) 4i u o o o o o o o ft -H -- I—c f-· 1-1 *-» '—< * O > l·, > )- > U. > J- > 1- > )- 4) tQ <0 ^14^(0 ,* Ji *0 M *0 Λ c ·Κ «4 ·Η CO *rt ο ·Η e ·Η co 5 *rj 2 *θΛ 73 X *3 X *3 X *P Λ T3 Λ Τ3Λ Ό <ri qj - * ·* .lie <-i 5 ¢0 3 CO 5 w 4,b OO 34)34)34; Z a w ·<-ι s-i ·*—i μ •'-n S ^ to u u -w 4 CM 73 73 *3 d CO I- ·*< *- ·*·* *- J* O CO CO —>4) 4)3 4) 3 o;3 ÜC « —i -- i—c —ι·*η Q)-- 4)— 41 *- w C OC 00 00 X 4-1 N Μ ΝΛ N Ji

Ö0 *H

.g Μ .* w 5 w 5 w 4, « <D 3 4) 3 4) •n «η 4) i- —1 ί- —i £ - jj w u O — 73 *3 75 "3 4> ** ·* I-··-» U '*4 O CO *4 <0 *0 M >3 4)3 4)3 ei te — -- —· -- C 3·— 4)»-- Q;-- .o c oo oo oo oo 4) u m na: n ^ c

3 tM σ> co σ< — Μ N

^ — — — — -- ·—1 ^ -tf *»ί "3· <t*

to C X

&- 00 to *3 _ oo — o m σ» & u> — — CM CN CM — ·— *"< to <J- *3* -tf ·3* *3· e >-

73 0) C

••n *j Jtf — £ 5 r*> w Ü

B O^N - CO *A U"Y ·"- O vD

jgjMt) r- vi in m \D t*> r-

ü2 o u Φ <C

03 0 ce 09 c < U 3 ^

Η 1- E

co 3 00 U JZ <0 O - 73 •30— O' r- *3· «Λ tn «2 Si ft, en CN P7 CM *3· *3 ^ 3 c d ΓΟ o < Ό -ofj^CN 00tn Ό <f w w

•H t) Q >H — — ·“* W M

4) H ^ C

X O g 00 u g 00 ··- u w 3 >4) 73 4) d 4J4)— u7 m CO O 00 -3- ^ * °* «0 »n f-»O 00 cn ca m C — — — ft ft 1—1 ·-♦ a, <0 4_l

-- to O -3-0 CA

4) ft, ιΛ f-»0 CA CM CM CM

73 X cn t^· 1 -1 « 4)

c W S I X I 3=1 s I B I ® I

4)-4-3 -4 J _ *·^ ,_ u u (ft CM 03 CM 03 CM Λ CM 03CM β 5·*2 S Η ΙΛ ^ ft »-t O r-O Win f* cn

y4) 4) (Q 1—1 CQ CM *00 C0U7 *0 Mf J N

34 3 tQ ·· CO ·· 3 ·· CO ·» *0 ·· 2 *'

UC 73 c CM C CM C*3· Π Mf dO CO

u (1 4) «j - 03 *> CÖ - tO·* 3* *0*

•S4) U Μ O ^ O MO MO MO MO

.67 02.710 i 26 * \ Ί

VOORBEELD XVII

Bereiding van zure slagroom.

Verse, dunne room met een vetgehalte van 35,8 gew.% en een vetvrije droge stofgehalte van 5,7 gew.% werd stromend opgewarmd tot 55°C, geho-5 mogeniseerd met een druk van 7,2 MPa, aansluitend stromend gepasteuriseerd bij 90eC met een verblijftijd van 6 minuten en stromend gekoeld tot 6°C. 100 Liter van deze room werden in een dubbelwandige tank, onder roeren, opgewarmd tot 21 °C. Aan deze room werd 12,5 ml gelyofiliseerd moederzuursel concentraat type A (NIZO), bestaande uit de zuurvormende 10 bacteriën S. lactis subsp. cremoris en S. lactis en de aromavormers S. lactis subsp. diacetylactis, L. mesenteroides subsp. cremoris en L. lactis, toegevoegd. Wanneer de toegevoegde cultuur gelijkmatig verdeeld was door de room werd het roeren gestopt. Geïncubeerd werd bij 21 °C. Na 21 uur werd een pH van 4,58 bereikt, waarna het produkt met behulp van 15 een spiraalroerwerk gedurende 5 minuten en 60 toeren per minuut werd geroerd. Het geroerde produkt was niet glad van structuur.

Met behulp van een monopomp (type SH 22R5) werd het produkt door diverse in roestvrij staal uitgevoerd rechthoekig kanalen gepompt of door een tweetal zeven, zoals omschreven in voorbeeld IV, gepompt. De afme-20 tingen van de doorstroomopening van het rechthoekige kanaal zijn vermeld in Tabel E, evenals de drukval over genoemde kanalen.

Na het structuereren werd het produkt in kunststof bekers van 150 ml opgevangen, afgesloten met een aluminium capsule en in een geforceerde luchtstroom van 2°C naar 7°C gekoeld.

25 Na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7eC werd de zure slagroom bij de bewaartemperatuur, met behulp van een penetrometer en een Stephens FLRA Texture Analyser de stevigheid gemeten. Tevens vond op deze tijdstippen pH-meting plaats en werd het produkt organoleptisch beoordeeld op uiterlijk. Met de penetrometer, fabrikaat Sommer en Runge, werd de indring-30 diepte van een kegelvormig, aluminium meetlichaam (de indringpunt had een hoek van 60 graden, totale massa 87,2 gram) gedurende 10 seconden, bepaald. Met de Texture Analyser werd het gewicht bepaald dat nodig was om met een kunststof meetlichaam (diameter 24 mm, hoogte 35 mm) met een snelheid van 2 mm per seconde over een afstand van 20 mm te verplaat-35 sen.

De resultaten van de metingen en organoleptische beoordeling, na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C, zijn vermeld in Tabel E.

,8702710 27 * f ·*»Π5* SBbfiW *Λ w - * £Sm BC BC BC »«100 ft) ft) CO * « K 1 2 N uï·:·; StT„> -gS> fsi I*ï> ïsïï = j slis SnS ! «S3 «S3 ïEa! i S i 3 «Si” «£=.*

BC

C

c£ 5 · gTogwK

•I ·? Ξ ï BC BO BC BO ft) βί BC ft)ft)BO “ .±.S..Ï § - iSï’i iiïz iïï ïSsS in'i 2||| SU'·*

1 π £ ‘5 C. N 1q *M μ μ W N 5 lil N 3 mE 0.N ’mO-C.N 6C4I&.N MCC-N

* g δ g s s g. s s "* <r’ <t* * » <r‘ -J <r ·} ^ c

Q. M

Z 5 S S S 3 s S S

c u c l· JÉ ~ s 3 2SS a S a 3 C « H CS «N CS - ~ " 0. < Λ c X E U X t 6 u ^ ac x >3 «e <»|“3 3 2 s ° 5 | 2 « CS CS ' ""· c c _ ·* rs IN _ ^ <Γ « «', 2ï " S 2 g g s s g g 5 c

Ut k i ti -« w w * > t r £ £ - Γ* IN <N -n o <r » * "‘sas aas a s s •|§ g s gss s ° | 4, m *“* C 'w'

CU

xz . ξ sas § o o •pjt «O» -» g CM r» 1 ï § i § i § i si !1 i1 ï " ia « a «a ia « *« S3 | 1= ?? i? s ? s? s? 5! i i a:· a:· a:· a:- a:- a:· . 87 0 27 1 0 * 28

Voorbeeld VI

Bereiding van Biogarde ®·.

Als voorbeeld I doch de hoeveelheid uitgangsmelk, het vetgehalte en het vetvrije droge stof gehalte van de uitgangsmelk, de hoeveelheid 5 toegevoegde magere melkpoeder, de temperatuur van de tweede verwarmings-trap, de duur van de tweede verwarmingstrap, de temperatuur waarop afgekoeld wordt, de componenten van de toegevoegde microbiologische cultuur, de hoeveelheid toegevoegde microbiologische cultuur, de roertijd, de incubatie tijd, en de pH na incubatie zijn als in bijgaande tabel aange-10 geven.

Het coagulum werd met een spiraalroerwerk 2 minuten met 60 toeren per minuut werd losgeroerd. Tijdens de verdere verwerking van het pro-dukt werd langzaam geroerd om een homogene verdeling te behouden. Met behulp van een lobbenpomp (type Waukesha 10DO, debiet 90 liter per uur) 15 werd het produkt door een in roestvrij staal uitgevoerd rechthoekig kanaal gepompt. De afmetingen van de doorstroomopening van het rechthoekig kanaal, de drukval en de temperatuur waarop werd afgekoeld zijn in de tabel aangegeven. De drukval over de platenkoeler was 55 KPa. Het produkt werd in kunststof bekers opgevangen, afgesloten met een alumi-20 nium capsule en bij 7°C opgeslagen. Verdere koeling tot 7°C vond plaats in een geforceerde luchtstroom van 2eC.

De indringdiepte, bepaald met de penetrometer, van dit produkt was na 1 dag en na 2 weken bewaren bij 7°C respectievelijk 16,8 en 15,0 mm. De meetresultaten van de Texture Analyser waren na de genoemde bewaar-25 tijden respectievelijk 66 en 73 gram. De doorstroomtijden waren respectievelijk 34 en 53 seconden. De pH daalde van 4,20 na 1 dag naar 4,18 na 2 weken. Het produkt had na 1 dag een vrijwel glad uiterlijk en een goede consistentie. Het produkt had een romige en typische biogardesmaak. Zowel smaak als consistentie bleven tijdens de bewaarperiode behouden. 30 Er werd geen afscheiding van wei geconstateerd.

m . 870271 0

Claims (15)

1. In houders verpakte gestructureerde gefermenteerde melkproduk-ten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew.%, met het kenmerk, dat produk-ten met een vetgehalte dat varieert van 1 gew.% tot ten minste 4 gew.%, een toegevoegd percentage vetvrije melk droge stof bevatten dat lineair 5 afneemt van 3 tot 0 gew.% naarmate het vetgehalte van de produkten toeneemt van 1 tot 4 gew.%, en voorts vrij zijn van andere toegevoegde bindmiddelen, alsmede van bindmiddelen gevormd door slijmvormende melkzuurbacteriën.

2. Werkwijze voor het structureren van gefermenteerde melkproduk-10 ten, door de uitgangsmelk met een vetgehalte van ten minste 1 tot 40 gew.%, na standaardisering van het vet- en droge stofgehalte te pasteuriseren en te homogeniseren, mengculturen van micro-organismen in vloeibare, bevroren of gevriesdroogde vorm in de gebruikelijke percentages toe te voegen, te bebroeden gedurende een vooraf bepaalde periode in een 15 temperatuurgebied dat voor de artoma- en coagulumvorming door de betreffende micro-organismen geschikt is, afkoeling tot ten hoogste 10°C en vulling in houders, met het kenmerk, dat men niet-slijmvormende melkzuurbacteriën als mengculturen gebruikt, dan wel slijmvormende melkzuurbacteriën gebruikt en deze bebroedt bij temperaturen waarbij de slijm-20 vorming minimaal is en het coagulum van gefermenteerde, afhankelijk van het vetgehalte al of niet toegevoegde vetvrije melk droge stof bevattende, nog niet afgekoelde produkten onderwerpt aan een beheersbare afschuifkracht, dan wel energie dissipatie waardoor een lage taaivloeibaarheid ontstaat, welke na een standperiode overgaat in een hoge taai-25 vloeibaarheid.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de beheersbare afschuifkracht wordt verkregen door het produkt een reduceerventiel te laten passeren.

4. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men de 30 beheersbare afschuifkracht bereikt door het produkt door een of meerdere kanalen te leiden.

5. Werkwijze volgens conclusdie 2, met het kenmerk, dat men de beheersbare afschuifkracht bereikt door het produkt door een zeef of door een combinatie van zeven te leiden.

6. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men de beheersbare afschuifkracht bereikt door het produkt door een buisleiding te leiden waarin zich een draaiende roerder bevindt. .8702710 * 30 * <

7. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men het bereide verpakte produkt koelt in een koeltunnel.

8. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men het bereide produkt zo nodig eerst koelt tot 20eC onder toepassing van een 5 warmtewisselaar en het vervolgens na verpakking in een koelcel bewaard.

9. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men het bereide produkt koelt onder toepassing van een buizenkoeler.

10. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men een gefermenteerd melkprodukt met een vetgehalte van 1 tot 10 gew.% bereidt.

11. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men een gefermenteerd melkprodukt met een vetgehalte van 1 tot 10 gew.% bereidt waaraan vruchten zijn toegevoegd.

12. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men zure room met een vetgehalte van ten minste 10 gew.% bereidt.

13. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men zure room met een vetgehalte van ten minste 10 gew.% bereidt, waaraan vruchten zijn toegevoegd.

14. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men gefermenteerde melkprodukten bereidt.

15. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men gefer menteerde gestructureerde produkten bereidt onder toepassing van de microorganismen L. acidophilus, B. bifidum en S. thermophilus. ***** 670271 0