DE3921435C1 - Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konser­ vieren von Fleisch.

Fleisch wird in der Regel bei der Produktion von Dauerwurst und Schinken konserviert, wobei die übliche Verfahrensweise so ist, daß durch einen hohen Salzgehalt und Zusatz von Nitrit oder Sal­ peter und gegebenenfalls einen Räuchervorgang der natürliche Zersetzungsprozeß des Fleisches aufgrund des Wasserentzuges und die keimtötende bzw. -hemmende Wirkung des Nitrits bzw. Salpeters sowie aufgrund der Kohlenoxide des Rauches unter­ bunden wird; d. h. das Fleisch wird konserviert und ist für längere Zeit haltbar. Für die Reifung werden Glukonodeltalakton, Ascorbinsäure, gezüchtete Milchsäurebakterien und andere Startkulturen hinzu­ gefügt.

Bei der Verarbeitung dieses Fleisches zu Dauerwurst oder Schinken werden üblicherweise nur relativ wenige Gewürze zur Geschmacksverbesserung zuge­ geben. Der Fettgehalt von Dauerwürsten liegt auch bei höheren Qualitäten bei etwa 40 bis 45%, da das Fett zum einen bei der längeren Lagerung stabilisierend wirkt und zum anderen die Wurst schnittfähig macht. Wird der Fettgehalt herab­ gesetzt, dann erhält man eine äußerst harte Wurst, die kaum schnittfähig ist. Für Schinken nimmt man aus diesem Grund reichlich mit Fettsträhnen durchsetztes (marmoriertes) Fleisch, das zusätzlich einen Speckrand aufweist.

Bei Dauerwurst liegt der Anteil von Salz bei 30 bis 35 g, von Nitrit bei etwa 0,5 g und/oder von Salpeter bei 1 bis 1,5 g pro kg Fleisch. Bei Schinken liegen diese Werte etwa um den Faktor 3 höher, da die Fleischstücke größer sind.

Nitrit und auch Salpeter sind sehr schädlich für den menschlichen Körper, wobei dem Nitrit sowie den Kohlenoxiden des Rauches auch krebserzeugende Wirkungen nachgesagt werden.

Beim Verzehr von in bekannter Weise hergestellter Dauerwurst sowie von Schinken nimmt man somit erhebliche Mengen Fett und Salz und auch der weiter­ hin genannten gesundheitsschädlichen Substanzen zu sich. Auch wird der Fleischgeschmack stark unter­ drückt, da in dieser Hinsicht das Salz, der Rauch und auch das Fett eine dominierende Rolle spielen.

Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Konservieren von Fleisch anzugeben, das sich auf Naturbasis vollzieht, ohne künstliche Gärkulturenzusätze, mit einem geringen Anteil an Salz sowie ohne den Zusatz von Nitrit bzw. Salpeter auskommt und auch kein Räuchern er­ fordert.

Außerdem soll der Fleischgeschmack weitgehend erhalten bleiben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch das im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebene Merkmal. Vorteilhafte Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Die Erfindung zeichnet sich dadurch aus, daß das zu konservierende Fleisch mit einer Mischung aus gärfähigen Wein, Gewürzen und Kräuter und etwa Salz behandelt wird. Dabei werden diese Substanzen bei der Gärung des Fleisches vollständig aufge­ nommen. Dadurch wird das Fleisch konserviert und aromatisiert und in eine feste und elastische Masse verwandelt, die gut schnittfähig und für lange Zeit halbar ist. Die Konservierung erfolgt somit ohne die bei den herkömmlichen Verfahren verwendeten schädlichen Stoffe sowie ohne Räuchern des Fleisches, so daß das resultierende Produkt aus gesundheitlichen und auch aus geschmacklichen Gründen vorzuziehen ist. Darüber hinaus wurde festgestellt, daß, obwohl Fleisch mit beträchtlich geringerem Fettgehalt (weniger als 20%) ver­ arbeitet wurde, die erhaltene Dauerwurst zwar fest und elastisch, jedoch nicht hart und damit gut schnittfähig ist. Auch die Lagerfähigkeit wurde nicht gemindert; die Wurst war nach etwa zwei Jahren noch geschmackvoll und schnittfähig.

Zu dem Begriff "noch Gärfähiger Wein" im Sinne der Erfindung ist folgendes auszuführen:

Traubenmost wird durch Hefepilze zu Wein vergoren. Dabei wird zwischen einer starken und einer stillen Gärung unterschieden. Bei der starken Gärung wird ein großer Teil des Traubenzuckers zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Die Kohlensäure entweicht und Aromastoffe, Glykosate und Trübstoffe verbleiben in der Flüssigkeit. Die groben Trübstoffe werden durch Filtern entfernt (Abstrich). Der so erhaltene Wein enthält noch seine gesamte Flora-Fermente, Enzyme, Hefepilze, Tannin, Glykosate und Traubenzucker - die die weitere, stille Gärung des Weines bewirken. Diese Gärung wird gemäß der vorliegenden Erfindung zum Konservieren von Fleisch ausgenutzt.

Die fein zermahlenen Gewürze und Kräuter werden in dem vorgenannten Wein bei der stillen Gärung aufgelöst. Dabei lösen sich in den Gewürzen und Kräutern enthaltene Mineralstoffe, Konservierungsstoffe, essentielle Säuren und ätherische Öle im Wein. Die Zugabe von Zucker erhöht die Restsüße des Weines und fördert die Fermentation bzw. Gärung.

Selbstverständlich kann auch ein bereits fertiger Handelswein, der nochmals zum Gären gebracht wird, eingesetzt werden.

Wenn dieser Gewürz-Kräuter-Wein mit gehacktem Fleisch vermischt bzw. das Fleisch darin eingelegt wird, dringen alle vorgenannten Substanzen in das Fleischgewebe ein und bei einer optimalen Temperatur (absteigend von max. 28°C bis min. 5°C) gärt der Wein im Fleisch weiter, bis der Traubenzucker und der zugesetzte Zucker zu Alkohol vergoren sind.

Dabei wird das Fleisch konserviert, aromatisiert und nimmt alle im Wein gelösten Substanzen und Mineralstoffe auf und bindet Wasser das nur sehr langsam wieder abgegeben wird.

Zum Konseverieren von Fleisch kann somit auf Pökelsalz, Salpeter sowie auch auf das Räuchern verzichtet werden. Es wurde Kochsalz (Meeressalz) in einer Menge von 18 g pro kg Fleisch verwendet, was etwa der Hälfte der Salz­ menge bei der herkömmlichen Konservierung bedeutet.

Mit Hilfe des vorliegenden Verfahrens erzeugte Dauerwurst und Kräuterfleisch enthalten nur protein- und mineralien­ reiche Naturprodukt, wenig Fett und Salz, sowie keine der sonstigen zum Konservieren verwendeten gesundheitsschäd­ lichen Substanzen. Sie haben den vollen, durch die Auswahl der Gewürze und Kräuter in gewünschter Weise abgerundeten Fleischgeschmack, der sich von dem Geschmack herkömmlicher Produkte in vorteilhafter Weise abhebt.

Das Einlegen von Fleisch in Wein, Kräutern und Gewürzen zum Marinieren von Fleisch ist zwar eine allgemein bekannte Maßnahme, mit dem hier beanspruchten Verfahren jedoch nicht vergleichbar, da bei diesem Stand der Technik durchgegorener Wein verwendet wird und somit bei diesem Verfahren keine Gärung stattfindet. Beim Marinieren wird das Fleisch nicht konserviert.

Das Behandeln von Fleisch in einer Mischung aus Wein, Gewürzen und Weinhefe bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst ist zwar aus FR-PS 26 06 975 bekannt, ist aber mit dem hier beanspruchten Verfahren auch nicht vergleichbar, da es bei diesem Stand der Technik um Marinieren und Aromatisieren des Fleisches geht, durchgegorener Wein verwendet wird und von einer Weingärung und Konservierung nicht die Rede ist. In dem hier beanspruchten Verfahren geht es aber um Konser­ vieren von Fleisch mit gärfähigem Wein, Gewürzen und Kräutern durch eine Weingärung.

Die Erfindung wird im folgenden anhand von Ausführungs­ beispielen näher erläutert. Diese beziehen sich zum einen auf die Herstellung von luftgetrockneter Wurst und zum anderen auf die Herstellung von luftgetrocknetem Kräuter­ fleisch.

Für die Herstellung der luftgetrockneten Wurst wird mageres Schweine- und/oder Rindfleisch mit in den Fasern und Ober­ schichten enthaltenem Fett von maximal 25% ohne Zugabe von zusätzlichem Fett oder Speck verwendet. Das Fleisch sollte 2-3 Tage abgehangen sein, damit sich die milchsäurebilden­ den Keime (Laktobazillen, Klostridien) im Fleisch voll entwickeln können.

Die Gewürze und Kräuter werden derart ausgewählt, daß sie die Entfaltung der Enzyme bei der Reifung des Fleisches und die Entfaltung der Aromaöle fördern, wobei die Zusammenset­ zung der Gewürze dem Endprodukt einen bestimmten Geschmack und Aroma verleiht.

Die Gewürze und Kräuter werden zu Pulver zermahlen, damit ihre Wirkstoffe bei der Gärung vollständig ins Fleisch übergehen. Die Gewürz- und Kräuterzusammensetzung ist folgende (Angaben pro 10 kg Fleisch):

30 g Pfeffer, 20 g Paprika, 10 g Kümmel, 5 g Piment,
10 g Cemen, 10 g Tschubriza, 1 g Thymian, 1 g Rosmarin,
1 g Majoran, 2 g Oreganum, 1 g Salbei und 0,5 g Basilikum.

Wahlweise können noch 5 g scharfer Paprika und 2 g Sminduch zugesetzt werden. Dazu kommen 180 g Meeressalz und 10 g Zucker.

Als Wein wurde gärfähiger Weißwein verwendet, der alle seine Naturkomponenten enthielt und noch nicht durch Stabilisatoren und andere Zusätze zu Marktwein verarbeitet wurde. Es wurden 2×200 ml für eine Fleischmenge von 10 kg verwendet.

Das Fleisch wird bei einer Temperatur von -3°C mit einer Hackscheibe von 8 mm Durchmesser und mit scharfen Schneidemessern zu Hackfleisch ver­ arbeitet. Bei einer Fleischtemperatur von 5°C werden dann die obengenannte Gewürzmischung und die halbe Weinmenge gut mit dem Hackfleisch vermischt. Die so erhaltene Fleischmasse wird in einem sauberen Gefäß zusammengedrückt, so daß keine Luftblasen in ihr vorhanden sind und die Oberfläche glatt ist. Sie wird dann mit einer Kunststoffolie dicht und isolierend abgedeckt. Anschließend läßt man die Fleischmasse bei ca. 8 bis 10°C und normaler Luftfeuchtigkeit drei Tage lang reifen.

Die zweite Hälfte des Weines wird nach den drei Tagen Reifung zugemischt, um die weitere Reifung des Fleisches im Darm zu fördern. Hierzu wird das Fleisch nach Ablauf der drei Tage auf 5°C abge­ kühlt, damit es fester wird und sich besser in den Darm füllen läßt, der in der Regel ein Rinderdarm mit einem Durchmesser zwischen 36 mm und 65 mm und 30 bis 40 cm Länge ist. Die Wurst darf nicht von außen mit Fett in Berührung kommen, weil sie in einem von außen eingefetteten Darm bei der nachfolgenden Trocknungsreifung erstickt.

Zur Trocknungsreifung wird die Wurst in einem halbdunklen und gut belüfteten Raum mit einer Temperatur zwischen 5°C und 15°C, vorzugsweise zwischen 8°C und 12°C, zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Alle sieben Tage wird die Wurst beidseitig mit mäßigem Druck drei- bis viermal flachgewalzt. Insgesamt bleibt sie unter den erwähnten Bedingungen dreißig bis vierzig Tage zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Nach dieser Reifezeit ist die Wurst ein für den Verzehr fertiges Qualitätsprodukt.

Die Wurst kann bei einer Temperatur bis zu 15°C und normaler Luftfeuchtigkeit ohne Geschmacks­ verlust ca. zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Auch bei höheren Temperaturen wird die Wurst nicht ranzig, weil sie wenig Fett enthält; stattdessen entfalten sich die Gewürze noch stärker. Die Wurst trocknet sehr langsam aus, so daß sie während dieses Zeitraums schnittfähig bleibt.

Die Reifung beziehungsweise Konservierung des Fleisches beruht auf einer biologischen Umwandlung des Fleischgewebes in einen dauerhaft haltbaren Zustand. Während dieses Vorganges lösen sich die essentiellen Säuren, ätherischen Öle und mineralischen Substanzen der zu feinem Pulver zermahlenen Gewürze und Kräuter völlig im Wein­ säuren, Glykosate und Fermente enthaltenen Wein sowie auch im Fleischsaft auf. Die Gärung des Fleisches mit diesen Substanzen und seinen Enzymen bewirkt eine Veränderung des Fleischge­ webes, die das Fleisch dauerhaft haltbar macht. Während dieses Vorganges quillt das Fleisch auf und bindet alle genannten Substanzen und wird zu einer festen, elastischen, aromatischen und dauerhaft haltbaren Masse, die das biologsich in ihr gebundene Wasser nur sehr langsam nach außen abgibt. Das Flachwalzen der Würste dient dem Zweck, das Wasser mit den darin gelösten Substanzen immer wieder gleichmäßig in der Wurst zu verteilen, um so die gleichmäßige Reifung der Wurst zu be­ wirken. Die begehrte Rötung des Fleisches wird durch die Glykosate des Weines und den zugemisch­ ten Zucker bewirkt. Bei der ausgereiften Wurst ist der Anschnitt dunkelrot. Falls allerdings eine hellrote Farbe erwünscht ist, kann Nitrit in einer Menge von 0,2 bis 0,4% zum Meeressalz hinzugefügt werden.

Für die Herstellung des luftgetrockneten Kräuter­ fleisches wird mageres Schweine-, Rind- oder Lammfleisch mit in den Fasern und Oberschichten enthaltenem Fett von maximal 20% ohne Speckrand verwendet. Das Fleisch sollte zwei bis drei Tage abgehangen sein.

Die Gewürz- und Kräutermischung setzt sich hier wie folgt zusammen (Angaben pro 10 kg Fleisch):

30 g Pfeffer, 10 g Paprika, 10 g Kümmel,
5 g Piment, 10 g Cemen, 20 g Tschubriza,
1 g Thymian, 1 g Rosmarin, 1 g Majoran,
2 g Oreganum, 1 g Salbei und 2 g Basilikum,
5 g Tarus.

Wahlweise können 5 g scharfer Paprika, 5 g Knoblauch und 2 g Sminduch zusätzlich verwendet werden.

Das Fleisch wird mit einer Mischung aus 1 kg Meeressalz und 20 g Zucker eingerieben.

Als Wein wurde gärfähiger Weißwein verwendet, der alle seine Naturkomponenten enthielt und noch nicht durch Stabilisatoren und andere Zusätze zu Marktwein verarbeitet wurde. Es werden 400 ml einer Fleischmenge von 10 kg zuge­ geben.

Das von Sehnen und Fett befreite Fleisch wird in 30 bis 40 cm lange, ca. 10 cm breite und 4 cm dicke Streifen geschnitten. Die Fleischstreifen werden mäßig von allen Seiten mit dem genannten Gemisch aus Meeressalz und Zucker eingerieben (auf ca. 40 g Gemisch pro kg Fleisch). Die Fleisch­ streifen werden danach mit den zu Pulver zermahle­ nen Gewürzen und Kräutern von allen Seiten gut und gleichmäßig bestreut und dicht in einem sauberen und trockenen Gefäß neben- und aufeinander gelegt, so daß eine kompakte Masse mit glatter Oberfläche entsteht. Beim Einlegen des Fleisches in das Ge­ fäß wird es mit der genannten Weinmenge schichtwei­ se gleichmäßig beträufelt. Die Oberfläche wird dann mit einer Kunststoffolie luftdicht abgedeckt. Anschließend läßt man die Fleischmasse bei ca. 8° bis 10°C und normaler Luftfeuchtigkeit 10 bis 14 Tage lang reifen. Danach wird es in klarem kalten Wasser zwei Stunden lang gewässert. Dabei wird das überschüssige Salz an den Oberflächen entzogen und das Fleisch nimmt etwas Feuchtigkeit auf, die es bei der nachfolgenden Trockenreifung teilweise in sich bindet.

Nach der Wässerung wird das Fleisch zwei bis drei Stunden zum Abtropfen in ein Gefäß gelegt. Danach wird es mit den genannten wahlweise verwendbaren Gewürzen je nach Geschmack eingerieben und in einem gut belüfteten, halbdunklen Raum bei ca. 8° bis 10°C zur Trockenreifung aufgehängt.

Bei dieser wird das Kräuterfleisch während eines Monats alle sieben Tage beiseitig mit mäßigem Druck flachgewalzt. Danach wird es unter den genannten Bedingungen 30 bis 40 Tage lang zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Die Luftfeuchtigkeit des Raumes sollte sich zwischen 70 und 80% bewegen. Nach dieser Reifezeit ist das Kräuterfleisch ein für den Verzehr fertiges Qualitätsprodukt.

Das Kräuterfleisch kann bei einer Temperatur bis zu 15°C und normaler Luftfeuchtigkeit ohne Ge­ schmacksverlust ca. 2 Jahre aufbewahrt werden. Auch bei höheren Temperaturen wird das Kräuter­ fleisch nicht ranzig, weil es wenig Fett enthält, und die Gewürze entfalten sich durch die erhöhte Temperatur noch stärker. Das Kräuterfleisch trocknet sehr langsam aus, so daß es während dieses Zeitraums schnittfähig bleibt.

Der biologische Reifungs- bzw. Konservierungsprozeß des Kräuterfleisches ist derselbe wie bei der Wurst, dauert jedoch länger und vollzieht sich den Fleisch­ poren entlang, da das Fleisch nicht zerhackt ist. Aufgrund des Konzentrationsausgleichs ziehen die biologischen und mineralischen Substanzen entlang der Poren in das Fleischgewebe. Das Flachwalzen des Kräuterfleisches dient dem Zweck, die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches heraus entlang der Poren im ganzen Fleischgewebe gleichmäßig zu verteilen und somit die gleichmäßige Reifung des Kräuterfleisches zu bewirken. Die begehrte Rötung des Fleisches wird durch die Glykosate des Weines und den zugemischten Zucker bewirkt. Bei dem aus­ gereiften Kräuterfleisch ist der Anschnitt bei Rind- und Lammfleisch dunkelrot und bei Schweine­ fleisch hellrot. Falls auch bei Rind- und Lamm­ fleisch eine hellrote Färbung erwünscht ist, kann Nitrit in einer Menge von 0,2 bis 0,4% zum Meeres­ salz hinzugefügt werden.

Cemen ist ein orientalisches Gewürz mit bitterem Geschmack und hervorragenden antiseptischen und konservierenden Eigenschaften.

Sminduch ist ein Kraut (Strauch) aus der Balkanregion, das konservierende Stoffe enthält und ein feines Aroma besitzt.

Tschubriza ist ebenfalls ein Kraut (Strauch) aus der Balkanregion mit einem herben Aroma, das Gerbstoffe enthält.

Tarus ist ein Kraut (Strauch) aus dem Orient, das ein feines Aroma besitzt.

Claims (15)

1. Verfahren zum Konservieren von Fleisch, wobei das Fleisch mit Hilfe von Wein, Gewürzen und Kräutern konserviert wird, dadurch gekennzeichnet, daß noch gärfähiger Wein, der sich bereits in der Phase der stillen Gärung befindet eingesetzt wird, wobei das Frischfleisch entweder in Stücke in das Wein-Gewürz-Kräuter- Gemisch eingelegt oder gehacktes Fleisch damit vermischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Gewürze und Kräuter, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Piment, Cemen, Tschubriza, Thymian, Rosmarin, Majoran, Oreganum, Salbei, Basilikum und Tarus verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß pro Liter Wein folgende Gewürzmengen eingesetzt werden:

wobei 150 bis 800 ml bevorzugt 200 bis 400 ml pro 10 kg Fleisch vom Gemisch zur Anwendung kommen.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürze und Kräuter als Pulver im Wein aufgelöst werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gemisch pro Liter Wein 10 bis 100 g, bevorzugt 25 bis 75 g Zucker zugesetzt werden und pro 10 kg Fleisch 150 bis 450 g, bevorzugt 160 bis 400 g Kochsalz verwendet werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung von Dauerwurst die folgende Gewürzkräutermischung für eine Fleischmenge von 10 kg verwendet wird, und daß eine Weinmenge von 150 bis 800 ml, bevorzugt 200 bis 400 ml eingesetzt wird:

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischung 10 bis 60 g, bevorzugt 10 bis 30 g Zucker und 160 bis 250 g, bevorzugt 170 bis 220 g Kochsalz zugegeben werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischung zur Geschmacksabrundung wahlweise 5 bis 30 g, bevorzugt 5-8 g scharfer Paprika und/oder 2 bis 20 g, bevorzugt 5-8 g Sminduch zugesetzt werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung der Dauerwurst folgende Verfahrensschritte eingehalten werden:

• a) Mahlen des Fleisches auf die gewünschte Körnung,
• b) Herstellen einer Mischung aus:
• (alle Gewürze und Kräuter sind gemahlen und die angegebenen Mengen sind auf 10 kg Fleisch bezogen).
• c) Vermischen des Fleisches mit der in b) hergestellten Mischung und anschließendes Vorfermentieren bzw. Reifen­ lassen der Fleischmasse 1 bis 3 Tage lang bei einer Temperatur von 5° bis 19°C, bevorzugt 8° bis 14°C,
• d) Vermengen der Fleischmasse mit weiteren 200 ml gärfähigen Wein und Einfüllen in Wursthüllen,
• e) Fermentation der derart hergestellten Roh-Würste für die Dauer von 3 Tagen bei einer Temperatur von 28° bis 12°C absteigend und relativer Luftfeuchte von 98 bis 85% absteigend, bevorzugt:
  • - erster Tag bei einer Temperatur von 19°-22°C und 93-95% relativer Luftfeuchte,
  • - zweiter Tag bei einer Temperatur von 17°-19°C und 90-93% relativer Luftfeuchte,
  • - dritter Tag bei einer Temperatur von 14°-17°C und 87-90% relativer Luftfeuchte,
• f) Aufhängen zum Reifen und Trocknen der derart hergestellten Würste für die Dauer, je nach Durchmesser, 20 Tage bis 5 Monate bei einer Temperatur von 5° bis 16°C, bevorzugt 8° bis 12°C und relativer Luftfeuchte von 70-87%,
• g) nach 3-4 Tagen Reifung Flachwalzen der Würste 10 Tage lang jeweils einmal am Tag mit mäßigem Druck.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Reifung und Trocknungszeit der Wurst je nach Durchmesser 20 Tage bis 5 Monate betragen kann.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung von Kräuterfleisch folgende Gewürz-Kräutermischung für eine Fleischmenge von 10 kg verwendet wird und daß eine Weinmenge von 150 bis 800 ml, bevorzugt 400 ml verwendet wird:

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch vor der Behandlung mit der Gewürz-Kräuter­ mischung mit einer Mischung aus Kochsalz und Zucker im Mischverhältnis 1000 : 20 eingerieben wird, wobei pro kg Fleisch 20 bis 45 g, bevorzugt 30-40 g vom Gemisch verwendet werden.

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischung zur Geschmacksabrundung wahlweise 5 bis 50 g, bevorzugt 10 bis 30 g scharfer Paprika und/oder 5 bis 30 g, bevorzugt 10 bis 20 g Sminduch und 5 bis 100 g, bevorzugt 10 bis 50 g Knoblauch zugesetzt werden.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung des Kräuterfleisches folgende Verfahrensschritte eingehalten werden:

• a) Schneiden des Fleisches in Stücke gewünschte Abmessung, vorzugsweise in Streifen, 40 cm lang, 15 cm breit, 8 cm dick.
• b) Herstellen einer Mischung aus:
• c) Einreiben der Fleischstreifen mit der in 12 beschriebenen Salz-Zucker-Mischung, wobei pro kg Fleisch 20 bis 45 g, bevorzugt 30-40 g von Gemisch verwendet werden und wobei die Fleischstreifen gesalzen dicht aufeinander gelegt und 2 bis 7 Tage bei einer Temperatur von 3° bis 14°C, bevor­ zugt 8° bis 12°C durchziehen und reifen gelassen werden,
• d) Wässern der Fleischstreifen in klarem kalten Wasser 2 bis 7 Stunden, wobei pro Behandlungstag gemäß c) eine Stunde Wässern erfolgt und anschließend abtropfen gelassen wird,
• e) Wälzen der Fleischstreifen in der in b) hergestellten Mischung und Ablegen im trockenen Gefäß, wobei sie schicht­ weise mit gärfähigen Wein begossen werden und wobei auf 10 kg Fleisch 150 bis 800 ml, bevorzugt 200 bis 400 ml Wein verwendet werden,
• f) luftdichtes Abdecken der Fleischstreifen und fermentieren lassen für eine Dauer von 3 bis 21, bevorzugt 7 bis 14 Tagen bei einer Temperatur von 28° bis 5°C absteigend, bevorzugt 8°-14°C, wobei der Temperaturbereich von 16° bis 28°C kurz­ zeitig zur Anregung der Fermentation angewendet wird,
• g) Reifen und Trocknen der Fleischstreifen für die Dauer von 1 bis 6 Monate bei einer Temperatur von 5° bis 16°C, bevorzugt 8° bis 12°C, und 70-87% relativer Luftfeuchte,
• h) mehrmaliges Flachdrücken der Fleischstreifen nach einem Monat Reifezeit zum gleichmäßigen Verteilen der Feuchtigkeit.