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DE102020124301B4 - Process for extending the shelf life of non-fermented foods and microorganisms for use in such a process - Google Patents

Process for extending the shelf life of non-fermented foods and microorganisms for use in such a process Download PDF

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DE102020124301B4
DE102020124301B4 DE102020124301.4A DE102020124301A DE102020124301B4 DE 102020124301 B4 DE102020124301 B4 DE 102020124301B4 DE 102020124301 A DE102020124301 A DE 102020124301A DE 102020124301 B4 DE102020124301 B4 DE 102020124301B4
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microorganisms
food
shelf life
fermented foods
leuconostoc carnosum
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Gds Holding GmbH
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Abstract

Verfahren zur Behandlung von nicht fermentierten Lebensmitteln zur Verlängerung von deren Haltbarkeit,
wobei lebende Mikroorganismen der Spezies Leuconostoc carnosum auf die Lebensmittel aufgebracht werden
dadurch gekennzeichnet,
dass die Mikroorganismen keine Bacteriocine erzeugen, und
dass als Mikroorganismen die Stämme Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 und/oder 3349 eingesetzt werden.Process for treating non-fermented foods to extend their shelf life,
where living microorganisms of the species Leuconostoc carnosum are applied to the food
characterized by
that the microorganisms do not produce bacteriocins, and
that the strains Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 and/or 3349 are used as microorganisms.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von nicht fermentierten Lebensmitteln, insbesondere Fleischprodukten, zur Verlängerung von deren Haltbarkeit bzw. zum Schutz vor Verderb unter Einsatz von lebenden Mikroorganismen, Mittel, die solche Mikroorganismen enthalten, sowie die Mikroorganismen selbst. Als Mikroorganismen werden dabei Milchsäurebakterien der Spezies Leuconostoc carnosum eingesetzt, darunter insbesondere die Stämme Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 und 3349. Die neu isolierten Mikroorganismen wurden am 9. September 2020 bei der deutschen Sammlung für Mikroorganismen und Zellkulturen DSMZ nach den Bestimmungen des Budapester Vertrags hinterlegt und werden dort unter den Eingangsnummern DSM 33626 (L. carnosum 3317), DSM 33627 (L. carnosum 3322), DSM 33628 (L. carnosum 3341) und DSM 33629 (L. carnosum 3349) geführt.The present invention relates to a method for treating non-fermented foods, in particular meat products, to extend their shelf life or to protect them from spoilage using living microorganisms, agents containing such microorganisms, and the microorganisms themselves. The microorganisms used are lactic acid bacteria of the species Leuconostoc carnosum, including in particular the strains Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 and 3349. The newly isolated microorganisms were deposited on September 9, 2020 with the German Collection for Microorganisms and Cell Cultures DSMZ in accordance with the provisions of the Budapest Treaty and are stored there under the accession numbers DSM 33626 (L. carnosum 3317), DSM 33627 (L. carnosum 3322), DSM 33628 (L. carnosum 3341) and DSM 33629 (L. carnosum 3349).

Die Haltbarkeit von nicht fermentierten Lebensmitteln, wie zum Beispiel Fleischerzeugnissen, wird durch Verderbniserreger limitiert, welche sich trotz sorgfältiger Verarbeitung und Hygiene auf den Lebensmitteln befinden können. Sogar bei erhitzten Fleischerzeugnissen wie beispielsweise Kochschinken wird die Haltbarkeit durch Mikroorganismen beziehungsweise Keime limitiert, die nach dem Erhitzen auf das Lebensmittel gelangen können. Aus Praxisuntersuchungen ist bekannt, dass auch trotz intensiver Hygienemaßnahmen eine Rekontamination von Kochpökelwaren durch potentielle Verderbniserreger in den Verarbeitungsstufen nach dem Erhitzen bis zur Verpackung nicht gänzlich ausgeschlossen werden kann.The shelf life of non-fermented foods, such as meat products, is limited by spoilage pathogens that can be found on the food despite careful processing and hygiene. Even with heated meat products such as cooked ham, the shelf life is limited by microorganisms or germs that can get onto the food after heating. Practical studies have shown that, despite intensive hygiene measures, recontamination of cooked cured products by potential spoilage pathogens in the processing stages after heating up to packaging cannot be completely ruled out.

Solche Keime, beispielsweise Milchsäurebakterien wie Brochothrix thermosphacta, verkürzen bei ihrer Vermehrung die Haltbarkeit und beschleunigen den Verderb des Lebensmittels. Diese Verderbniserreger müssen unterdrückt werden, um die erforderlichen Haltbarkeiten gewährleisten zu können.Such germs, for example lactic acid bacteria such as Brochothrix thermosphacta, shorten the shelf life and accelerate the spoilage of the food when they multiply. These spoilage pathogens must be suppressed in order to ensure the required shelf life.

Ein Versuch, die Haltbarkeit von Fleischprodukten zu verlängern, besteht in der Zugabe von Mikroorganismen, die Bacteriocine erzeugen. Bacteriocine können beispielsweise die Vermehrung von Listeria-Bakterien verringern, von welchen ebenfalls bekannt ist, dass diese zu einem schnelleren Verderb der Fleischprodukte führen.One attempt to extend the shelf life of meat products is to add microorganisms that produce bacteriocins. Bacteriocins can, for example, reduce the proliferation of Listeria bacteria, which are also known to cause meat products to spoil more quickly.

Ein Verfahren mit den Merkmalen des Oberbegriffs des Patentanspruchs 1 ist aus dem Fachartikel von Jacobsen T. u.A: Application of Leuconostoc carnosum for biopreservation of cooked meat products, 2003, Journal of Applied Microbiology, Vol. 95, S242-249 bekannt.A method having the features of the preamble of patent claim 1 is known from the technical article by Jacobsen T. et al.: Application of Leuconostoc carnosum for biopreservation of cooked meat products, 2003, Journal of Applied Microbiology, Vol. 95, S242-249 known.

In diesem Fachartikel wird ein gattungsgemäßes Verfahren im Hinblick auf die Optimierung des praktischen Einsatzes eines Leuconostoc carnosum Stammes zur Hemmung des Wachstums von Listerien in Aufschnittprodukten beschrieben. Dabei wird auch die Verwendung von lebenden Kulturen von L. carnosum 4010 untersucht und bewertet.This article describes a generic method for optimizing the practical use of a Leuconostoc carnosum strain to inhibit the growth of Listeria in cold cuts. The use of live cultures of L. carnosum 4010 is also investigated and evaluated.

In den Druckschriften WO 2016/029979A1 wird ein System zur Steuerung, Erfassung und Regelung von biologischen, biochemischen und oder physikalischen Prozessen beschrieben. In den Druckschriften WO 2016/029979A1 und WO 2008/141317A1 beschreiben andere Bereiche zur Herstellung und Fermentation von Mikroorganismen.In the printed publications WO2016/029979A1 A system for controlling, recording and regulating biological, biochemical and/or physical processes is described. In the publications WO2016/029979A1 and WO2008/141317A1 describe other areas of production and fermentation of microorganisms.

Die Verwendung von Bacteriocin erzeugenden Mikroorganismen zum Reifen von Rohwurst wird beispielsweise in der EP 0640 291 A1 beschrieben. Bacteriocine sind in Lebensmitteln allerdings weniger gewünscht und werden von vielen Verbrauchern abgelehnt.The use of bacteriocin-producing microorganisms for ripening raw sausage is used, for example, in EP 0640 291 A1 Bacteriocins, however, are less desirable in food and are rejected by many consumers.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, Mikroorganismen zur Verfügung zu stellen, welche die Haltbarkeit von fermentierten Lebensmitteln, insbesondere Fleischprodukten, verlängern können, ohne dass diese die Charakteristika der Lebensmittel beeinflussen und möglichst ohne dass diese Bacteriocine erzeugen.The object of the present invention is therefore to provide microorganisms which can extend the shelf life of fermented foods, in particular meat products, without influencing the characteristics of the foods and, if possible, without producing bacteriocins.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt mit einem Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1. Mit diesem Verfahren wird auch ein entsprechendes Mittel zur Verlängerung der Haltbarkeit von nicht fermentierten Lebensmitteln bereitgestellt erzeugt, das lebende Mikroorganismen der Spezies Leuconostoc carnosum enthält, die mit einem oben beschriebenen Verfahren erzeugt wurden.This object is achieved by a method having the features of patent claim 1. This method also provides a corresponding agent for extending the shelf life of non-fermented foods, which contains living microorganisms of the species Leuconostoc carnosum, which were produced by a method described above.

Insbesondere stellt die vorliegende Erfindung Mikroorganismen der Gattung Leuconostoc, nämlich der Spezies Leuconostoc carnosum bereit, welche zur Verlängerung der Haltbarkeit und dem Schutz vor Verderb von nicht fermentierten Lebensmitteln eingesetzt werden können.In particular, the present invention provides microorganisms of the genus Leuconostoc, namely the species Leuconostoc carnosum, which can be used to extend the shelf life and protect against spoilage of non-fermented foods.

Die gegenwärtigen Erfinder haben überraschend festgestellt, dass Mikroorganismen der Spezies Leuconostoc carnosum, insbesondere bestimmte Stämme von Leuconostoc carnosum, wenn diese zu nicht fermentierten Lebensmitteln zugegeben werden, deren Haltbarkeit deutlich verlängern können, ohne dass deren charakteristische Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Farbe, Textur oder pH-Wert beeinflusst werden. Im Rahmen der Erfindung wurde festgestellt, dass dieses dadurch erreicht werden kann, dass die eingesetzten Stämme ein dominantes Wachstum aufweisen und damit die Verderbniserreger in großem Umfang verdrängen oder sogar eliminieren können.The present inventors have surprisingly found that microorganisms of the species Leuconostoc carnosum, in particular certain strains of Leuconostoc carnosum, when added to non-fermented foods, can significantly extend their shelf life without affecting their characteristic properties such as smell, taste, color, texture or pH value. Within the scope of the invention, it was found that this can be achieved by the strains used having a dominant growth and thus being able to displace or even eliminate the spoilage pathogens on a large scale.

Die Erfindung betrifft somit die beschriebenen Mikroorganismen als solche sowie Mittel zur Behandlung von nicht fermentierten Lebensmitteln, welche diese enthalten, als auch ein entsprechendes Verfahren zur Behandlung von nicht fermentierten Lebensmitteln zur Verlängerung von deren Haltbarkeit unter Verwendung solcher lebenden Mikroorganismen.The invention thus relates to the described microorganisms as such and to agents for treating non-fermented foods containing them, as well as a corresponding method for treating non-fermented foods to extend their shelf life using such living microorganisms.

Im Einzelnen betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Behandlung von nicht fermentierten Lebensmitteln zur Verlängerung von deren Haltbarkeit, das dadurch gekennzeichnet ist, dass lebende Mikroorganismen der Spezies Leuconostoc carnosum auf die Lebensmittel aufgebracht werden.In particular, the invention relates to a method for treating non-fermented foods to extend their shelf life, which is characterized in that living microorganisms of the species Leuconostoc carnosum are applied to the foods.

Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Mikroorganismen zeichnen sich vorzugsweise dadurch aus, dass diese gegenüber üblichen auf nicht fermentierten Lebensmitteln vorhandenen Verderbniserregern eine dominante Vermehrung aufweisen. Dabei können sie durch eine schnellere Vermehrung nach Wachstum bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit, beispielsweise nach 14 bis 21 Tagen, insbesondere nach ca. 14 Tagen, Wachstum bei 4°C bis 7°C, beispielsweise im Kühlschrank, die Mikroflora zu mindestens 95%, vorzugsweise mindestens ca. 96%, besonders bevorzugt mindestens ca. 98% oder mindestens ca. 99%, dominieren.The microorganisms used in the method according to the invention are preferably characterized by the fact that they have a dominant reproduction compared to the usual spoilage pathogens present on non-fermented foods. They can dominate the microflora by at least 95%, preferably at least about 96%, particularly preferably at least about 98% or at least about 99%, through a faster reproduction after growth up to the end of the minimum shelf life, for example after 14 to 21 days, in particular after about 14 days, growth at 4°C to 7°C, for example in the refrigerator.

Vorzugsweise zeichnen sich diese Mikroorganismen weiterhin dadurch aus, dass diese keine Bacteriocine erzeugen. Überraschenderweise haben die gegenwärtigen Erfinder herausgefunden, dass die erfindungsgemäßen Mikroorganismen auch ohne die Produktion von Bacteriocinen die üblichen Verderbniserreger, wie zum Beispiel Listeria-Bakterien beziehungsweise Listerien einfach durch ein dominanteres Wachstum verdrängen konnten.Preferably, these microorganisms are further characterized by the fact that they do not produce bacteriocins. Surprisingly, the present inventors have discovered that the microorganisms according to the invention were able to displace the usual spoilage pathogens, such as Listeria bacteria or Listeria, simply by more dominant growth, even without producing bacteriocins.

Die Mikroorganismen werden in dem erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt in einer Menge von 1 × 105/g Lebensmittel bis 1 × 106/g Lebensmittel, insbesondere von 3 × 105/g Lebensmittel bis 8 × 105/g Lebensmittel, besonders bevorzugt ca. 5 × 105/g Lebensmittel bzw. Endprodukt eingesetzt.The microorganisms are preferably used in the process according to the invention in an amount of 1 × 10 5 /g food to 1 × 10 6 /g food, in particular from 3 × 10 5 /g food to 8 × 10 5 /g food, particularly preferably about 5 × 10 5 /g food or end product.

Besonders bevorzugt werden als Mikroorganismen die Stämme Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 und/oder 3349 eingesetzt, wobei der Stamm Leuconostoc carnosum 3349 am meisten bevorzugt ist. Bei allen vier genannten Stämmen wurde nachgewiesen, dass diese keine Bacteriocine erzeugen.Particularly preferred microorganisms are the strains Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 and/or 3349, with the strain Leuconostoc carnosum 3349 being the most preferred. All four of the above-mentioned strains have been shown not to produce bacteriocins.

Die Mikroorganismen können entweder in einer wässrigen Lösung oder direkt in gefriergetrockneter Form auf die Lebensmittel aufgebracht werden. Besonders bevorzugt ist es dabei, die in gefriergetrockneter Form gelagerten Mikroorganismen zunächst in einer Konzentration von ca. 5 × 107 in einer wässrigen Lösung von 0,5 ml zu lösen, und diese dann pro 100 g Endprodukt auf die zu behandelnden Lebensmittel aufzusprühen, so dass eine Endkonzentration von 5 × 105/g Endprodukt erreicht wird.The microorganisms can be applied to the food either in an aqueous solution or directly in freeze-dried form. It is particularly preferred to first dissolve the microorganisms stored in freeze-dried form in a concentration of approx. 5 × 10 7 in an aqueous solution of 0.5 ml and then spray this onto the food to be treated per 100 g of end product so that a final concentration of 5 × 10 5 /g end product is achieved.

Bei den nicht fermentierten Lebensmitteln handelt es sich vorzugsweise um Fleischprodukte, insbesondere um Rohpökelware, gekochte Pökelware, Brühwurst, Würstchen, Bacon oder auch um Salat.The non-fermented foods are preferably meat products, especially raw cured meat, cooked cured meat, boiled sausage, sausages, bacon or even salad.

Die Erfindung wird nun weiterhin anhand von konkreten Beispielen beschrieben, welche die Erfindung erläutern aber nicht einschränken sollen.The invention will now be further described using concrete examples which are intended to illustrate but not limit the invention.

Beispiel 1: Herstellung einer zum Schutz von Lebensmitteln geeigneten Mikroorganismenkultur.Example 1: Production of a microorganism culture suitable for the protection of food.

Zur Herstellung einer zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb geeigneten Mikroorganismenkultur wurde als Lebensmittel Kochschinken ausgewählt. Kochschinken wird im Allgemeinen als Lebensraum von Bakterien angesehen. Dort leben sowohl gute Bakterien als auch Verderbnis erregende und pathogene Bakterien, welche um die vorhandenen Nährstoffe, die sie zum Wachsen brauchen, konkurrieren.Cooked ham was chosen as the food to produce a culture of microorganisms suitable for protecting food from spoilage. Cooked ham is generally considered to be a habitat for bacteria. It is home to both good bacteria and spoilage and pathogenic bacteria, which compete for the available nutrients they need to grow.

Gute Bakterien sind hierbei als Keime definiert, welche keinen Einfluss auf die Sensorik des Kochschinkens haben, also auf Geruch, Geschmack und Farbe, für Menschen unschädlich sind und bei kalten Temperaturen, zum Beispiel im Kühlschrank, wachsen können.Good bacteria are defined as germs that have no influence on the sensory properties of the cooked ham, i.e. on smell, taste and color, are harmless to humans and can grow at cold temperatures, for example in the refrigerator.

Nach der Grundidee der gegenwärtigen Erfinder wurde ein Schutzmikroorganismus aus der natürlichen Mikroflora von Kochschinken ausgewählt. Dazu wurden 900 Musterproben aus Kochschinken-Produkten entnommen und von diesen wurden diejenigen ausgewählt, welche am Ende ihres Mindesthaltbarkeitszeitraums durch guten Geruch und Geschmack auffielen, keine Schleim- oder Gasbildung innerhalb der Verpackung vorlag, die aber dennoch eine sehr hohe Anzahl an Mikroorganismen aufwiesen. Von den 900 Proben wiesen 73% sensorische Abweichungen auf oder hatten eine zu geringe Keimdichte und wurden aussortiert. Aus den verbleibenden 27% der Proben wurden insgesamt 550 Keime isoliert, welche die Keimflora beziehungsweise Mikroflora am Ende der Mindesthaltbarkeit dominierten. Diese wurden einerseits auf Unbedenklichkeit hin geprüft, das heißt, ob sie die Qualitätskriterien der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) erfüllten und auch in hoher Konzentration für den Menschen ungefährlich waren. Darüber hinaus wurde geprüft, welchen Einfluss die Einzelstämme auf die Sensorik des Produkts hatten. Nach dieser Prüfung blieben 50 Stämme übrig, welche nochmals umfassend auf ihre Eignung als Schutzkultur geprüft wurden. Die 5 besten hiervon wurden ausgewählt und durch eine Metagenomanalyse, wie diese beispielsweise in Ring HC, Thorsen J, Saunte DM, et al. The Follicular Skin Microbiome in Patients With Hidradenitis Suppurativa and Healthy Controls. JAMA Dermatol. 2017;153(9):897-905. doi:10.1001/jamadermatol.2017.0904 beschrieben wird, analysiert. Vier dieser Stämme wurden bei der DSMZ hinterlegt.According to the basic idea of the current inventors, a protective microorganism was selected from the natural microflora of cooked ham. For this purpose, 900 samples were taken from cooked ham products and from these, those were selected which, at the end of their minimum shelf life, had a good smell and taste, no slime or gas formation inside the packaging, but which nevertheless had a very high number of microorganisms. Of the 900 samples, 73% showed sensory deviations or had too low a germ density and were sorted out. From the remaining 27% of the samples, a total of 550 germs were isolated which dominated the germ flora or microflora at the end of the minimum shelf life. On the one hand, these were tested for safety, i.e. whether they met the quality criteria of the EFSA (European Food Safety Authority) and were harmless to humans even in high concentrations. In addition, the influence of the individual strains on the sensory properties of the product was tested. After this test, 50 strains remained, which were again extensively tested for their suitability as protective cultures. The 5 best of these were selected and analyzed by metagenomic analysis, as used for example in Ring HC, Thorsen J, Saunte DM, et al. The Follicular Skin Microbiome in Patients With Hidradenitis Suppurativa and Healthy Controls. JAMA Dermatol. 2017;153(9):897-905. doi:10.1001/jamadermatol.2017.0904 described. Four of these strains were deposited at the DSMZ.

Beispiel 2: Test von Mikroorganismenkulturen als Schutzkultur bei Kochschinken.Example 2: Testing of microorganism cultures as protective cultures in cooked ham.

Die fünf besten Stämme wurden jeweils auf Kochschinken in so hoher Anzahl aufgetragen (KBE (Kolonie bildende Einheiten) 1 × 105/g), dass sie bereits einen Vorteil beim Zugriff auf die möglichen Nährstoff-Ressourcen hatten. Über einen Zeitraum von 14 Tagen bei 4°C bis 7°C wurde dann das Dominanzverhalten dieser Stämme gegenüber anderen auf dem Schinken vorhandenen Stämmen untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass einer der Stämme, ein Stamm von Leuconostoc carnosum mit der Bezeichnung GDS 3349, eine besonders hohe Dominanz von ca. 98% bis 99% aufwies und damit besonders gut als Schutzkeim geeignet war.The five best strains were each applied to cooked ham in such high numbers (CFU (colony forming units) 1 × 10 5 /g) that they already had an advantage in accessing the possible nutrient resources. The dominance behavior of these strains compared to other strains present on the ham was then examined over a period of 14 days at 4°C to 7°C. It was found that one of the strains, a strain of Leuconostoc carnosum with the designation GDS 3349, had a particularly high dominance of around 98% to 99% and was therefore particularly suitable as a protective germ.

Kochschinkenaufschnitt wurde mit einem Pool der folgenden üblichen Verderbniserreger kontaminiert, die aus verdorbenen Kochschinkenprodukten isoliert wurden: zwei Stämme von Brochothrix thermosphacta, zwei Stämme von Lactobacillus sakei, zwei Stämme von Leuconostoc mesenteroides und ein Stamm von Leuconostoc gelidum. Anschließend wurden als Schutzkulturen wässrige Lösungen der Mikroorganismen Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 und 3349 in ähnlicher Konzentration aufgetragen.Cooked ham slices were contaminated with a pool of the following common spoilage pathogens isolated from spoiled cooked ham products: two strains of Brochothrix thermosphacta, two strains of Lactobacillus sakei, two strains of Leuconostoc mesenteroides and one strain of Leuconostoc gelidum. Aqueous solutions of the microorganisms Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 and 3349 were then applied as protective cultures at similar concentrations.

Nach 14 Tagen (das heißt bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit des Kochschinkens) im Kühlschrank bei 4°C bis 7 °C wurde die Gesamtmikroflora durch eine Metagenom-Analyse bestimmt und es wurde gezeigt, dass sämtliche aufgetragenen Schutzkulturen die Gesamtmikroflora bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit klar dominierten. So lag die Dominanz für alle vier getesteten Stämme bei mindestens 98% der Mikroflora, wobei die Schutzkulturen mit Leuconostoc carnosum 3317 und 3349 die zugesetzten Verderbniserreger fast vollständig eliminieren konnten (Dominanz bei 99,8% und 99,9%).After 14 days (i.e. until the end of the minimum shelf life of the cooked ham) in the refrigerator at 4°C to 7°C, the total microflora was determined by metagenome analysis and it was shown that all of the applied protective cultures clearly dominated the total microflora until the end of the minimum shelf life. The dominance for all four strains tested was at least 98% of the microflora, with the protective cultures with Leuconostoc carnosum 3317 and 3349 almost completely eliminating the added spoilage pathogens (dominance at 99.8% and 99.9%).

Darüber hinaus wurde auch die Sensorik von mit dem Pool der oben genannten Verderbniserreger sowie verschiedenen Schutzkulturen von Leuconostoc carnosum-Stämmen behandeltem Kochschinken im Hinblick auf Geruch/Geschmack, Schleimbildung und Farbe hin untersucht. Dabei wurden die genannten Eigenschaften über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus über 34 Tage analysiert.In addition, the sensory properties of cooked ham treated with the pool of the above-mentioned spoilage pathogens and various protective cultures of Leuconostoc carnosum strains were also investigated with regard to smell/taste, slime formation and color. The above-mentioned properties were analyzed for 34 days beyond the best-before date.

Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle 1 dargestellt:

Figure DE102020124301B4_0001

G: Geruch/Geschmack, SL: Schleimbildung, F: Farbe
5: sehr gut / 2: sehr schlecht
REF: Proben von unbehandeltem Kochschinken als Referenz (A: mit Zugabe von Flüssigkeit, aber ohne Schutzkeim, B: ohne Zugabe von Flüssigkeit und ohne Schutzkeim)The results are shown in Table 1 below:
Figure DE102020124301B4_0001

G: Odour/Taste, SL: Slime formation, F: Colour
5: very good / 2: very bad
REF: Samples of untreated cooked ham as reference (A: with addition of liquid but without protective germ, B: without addition of liquid and without protective germ)

Aus der Tabelle ist klar ersichtlich, dass mit den Stämmen Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 und 3349 trotz der aufgetragenen Verderbniserreger hervorragende sensorische Eigenschaften des Kochschinkens auch noch nach 34 Tagen erhalten werden konnten.It is clearly evident from the table that with the strains Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 and 3349, excellent sensory properties of the cooked ham could be maintained even after 34 days, despite the applied spoilage pathogens.

Alle in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen genannten Merkmale sind in einer beliebigen Auswahl mit den Merkmalen des unabhängigen Anspruchs kombinierbar. Die Offenbarung der Erfindung ist somit nicht auf die beschriebenen beziehungsweise beanspruchten Merkmalskombinationen beschränkt, vielmehr sind alle im Rahmen der Erfindung sinnvollen Merkmalskombinationen als offenbart zu betrachten.All features mentioned in the above description and in the claims can be combined in any desired manner with the features of the independent claim. The disclosure of the invention is therefore not limited to the described or claimed feature combinations; rather, all feature combinations that make sense within the scope of the invention are to be considered as disclosed.

Claims (9)

Verfahren zur Behandlung von nicht fermentierten Lebensmitteln zur Verlängerung von deren Haltbarkeit, wobei lebende Mikroorganismen der Spezies Leuconostoc carnosum auf die Lebensmittel aufgebracht werden dadurch gekennzeichnet, dass die Mikroorganismen keine Bacteriocine erzeugen, und dass als Mikroorganismen die Stämme Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 und/oder 3349 eingesetzt werden.Process for treating non-fermented foods to extend their shelf life, wherein living microorganisms of the species Leuconostoc carnosum are applied to the food, characterized in that the microorganisms do not produce bacteriocins and that the strains Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 and/or 3349 are used as microorganisms. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikroorganismen gegenüber üblichen auf nicht fermentierten Lebensmitteln vorhandenen Verderbniserregern eine dominante Vermehrung aufweisen, so dass diese nach Wachstum bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit, insbesondere nach 14 bis 21 Tagen, insbesondere ca. 14 Tagen, Wachstum bei 4°C bis 7 °C die Mikroflora der nicht fermentierten Lebensmittel zu mindestens 95%, vorzugsweise mindestens ca. 96%, besonders bevorzugt mindestens ca. 98% oder mindestens ca. 99%, dominieren.Procedure according to Claim 1 , characterized in that the microorganisms have a dominant reproduction compared to the usual spoilage pathogens present on non-fermented foods, so that after growth up to the end of the minimum shelf life, in particular after 14 to 21 days, in particular about 14 days, growth at 4°C to 7°C, they dominate the microflora of the non-fermented foods by at least 95%, preferably at least about 96%, particularly preferably at least about 98% or at least about 99%. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikroorganismen in einer Menge von 1 × 105/g Lebensmittel bis 1 × 106/g Lebensmittel, insbesondere von 3 × 105/g Lebensmittel bis 8 × 105/g Lebensmittel, insbesondere ca. 5 × 105/g Lebensmittel, eingesetzt werden.Method according to one of the Claims 1 until 3 , characterized in that the microorganisms are used in an amount of 1 × 10 5 /g food to 1 × 10 6 /g food, in particular from 3 × 10 5 /g food to 8 × 10 5 /g food, in particular about 5 × 10 5 /g food. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Mikroorganismus der Stamm Leuconostoc carnosum 3349 eingesetzt wird.Method according to one of the Claims 1 until 3 , characterized in that the strain Leuconostoc carnosum 3349 is used as the microorganism. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikroorganismen in wässriger Lösung oder in gefriergetrockneter Form auf die Lebensmittel aufgebracht werden.Method according to one of the Claims 1 until 4 , characterized in that the microorganisms are applied to the food in aqueous solution or in freeze-dried form. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den nicht fermentierten Lebensmitteln um Fleischprodukte, insbesondere um Rohpökelware, gekochte Pökelware, Brühwurst, Würstchen, Bacon, oder um Salat handelt.Procedure according to one of the Claims 1 until 5 , characterized in that the non-fermented foods are meat products, in particular raw cured meats, cooked cured meats, boiled sausages, sausages, bacon, or salad. Mittel zur Verlängerung der Haltbarkeit von nicht fermentierten Lebensmitteln, wobei dieses Mittel lebende Mikroorganismen der Spezies Leuconostoc carnosum enthält, die mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 erzeugt wurdenAgent for extending the shelf life of non-fermented foodstuffs, which agent contains living microorganisms of the species Leuconostoc carnosum which have been prepared by a process according to one of the Claims 1 until 6 were generated Mittel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass es die Mikroorganismen in gefriergetrockneter Form enthält.Means according to Claim 7 , characterized in that it contains the microorganisms in freeze-dried form. Mittel nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass es als Mikroorganismen einen oder mehrere der Stämme Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 oder 3349, vorzugsweise Leuconostoc carnosum 3349, enthält.Means according to Claim 7 or 8 , characterized in that it contains as microorganisms one or more of the strains Leuconostoc carnosum 3317, 3322, 3341 or 3349, preferably Leuconostoc carnosum 3349.
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