DE3731304A1 - Diaetetisches nahrungsmittel - Google Patents

Description

Die Nahrung in den westlichen Industrieländern ist relativ ballaststoffarm. Sie wird daher häufig durch Ballaststoffe ergänzt, d. h. möglichst unverdauliche, organische Be­ standteile der Nahrung, die zwar keinen oder nur einen geringen Nährwert haben, aber durch die mechanische Reizung und Füllung das normale Funktionieren der Verdau­ ungsorgane sichern, insbesondere die Magen- und Darmpe­ restaltik anregen und auch ein längeres Sättigungsgefühl hervorrufen.

Einen sehr häufig verwendeten Ballaststoff stellt dabei Weizenkleie dar. Weizenkleie wird jedoch von zahlreichen Personen wegen ihres hohen Gehalts an Holzfasern nicht vertragen. So treten häufig Reizungen und Entzündungen des Darmtraktes, Gastritis und sogar Verstopfungen durch Weizenkleie auf. Diese Verstopfungen sind nicht nur darin begründet, daß eine übermäßige Reizung der Magen- und Darmwände eintreten kann, vielmehr nimmt die im Verdau­ ungstrakt nachquellende Kleie Feuchtigkeit auf, die sie ihrer Umgebung entzieht, was den Verdauungsvorgang behin­ dert und damit zu Verstopfungen führt, jedenfalls dazu beiträgt.

Aufgabe der Erfindung ist es, einen Ballaststoff anzuge­ ben, der in gleicher Weise verdauungsfördernd wirkt wie Weizenkleie, jedoch auch für solche Personen verträglich ist, für die Weizenkleie kontraindikativ ist.

Überraschenderweise ist festgestellt worden, daß sich diese Aufgabe dadurch lösen läßt, wenn diese Personen anstelle von Weizenkleie Getreidealeuron zu sich nehmen. D. h. die Beschwerden werden, und zwar ohne die verdau­ ungsfördernde Wirkung zu beeinträchtigen, beseitigt, wenn die Weizenkleie abgesetzt und stattdessen ein zumindest aus 50 Gew.-%, Aleuronschicht bestehendes Produkt verwen­ det wird.

Wie sich herausgestellt hat, quillt Getreidealeuron relativ schnell, so daß auch ein direktes, löffelweises Verspeisen von Getreidealeuron in Verbindung mit irgend­ welchen Flüssigkeiten möglich ist, ohne daß grobe Teilchen zwischen den Zähnen oder im sonstigen Mundbereich zurück­ bleiben. Durch die relativ große Oberfläche von Getreide­ aleuron ist die Nachquellung verhältnismäßig gering, d. h. die für eine störungsfreie Verdauung nötige Flüssigkeits­ aufnahme und Imbition des Getreidealeurons erfolgt bei­ spielsweise schon weitgehend, wenn es mit der Flüssigkeit der damit versetzten Speisen, wie Fruchsäfte, Milch, Joghurt oder andere Milcherzeugnisse, Suppen, Soßen, Gemüse, usw., in Berührung kommt.

Außer der Verträglichkeit bei hoher verdauungsfördernder Wirkung weist das erfindungsgemäß in diätetischen Nah­ rungsmitteln verwendbare Getreidealeuron den Vorteil auf, daß es relativ reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß ist, insbesondere auch an Proteasen. Ein weiterer Vorteil der Aleuronschicht besteht darin, daß sie als Teil des Mehlkörpers (Endosperm) des Getreidekorns gegenüber der aus der äußeren Schale des Getreidekorns hergestellten Weizenkleie Umwelteinflüssen, wie Schädlingsbekämpfungs­ mitteln, Krankheitserregern, radioaktiven Niederschlägen usw. nicht unmittelbar und damit weniger ausgesetzt, also hygienisch einwandfreier ist.

Hinzu kommt, daß die Aleuronschicht einen leicht nußarti­ gen Geschmack aufweist, der im allgemeinen als angenehm empfunden wird. Durch diesen leicht nußartigen Geschmack des Getreidealeurons werden bestimmte Zubereitungen, wie Müsli, Riegel oder Yoghurt oder andere Milchprodukte, deutlich geschmackvoller.

Der Gehalt der Aleuronschicht in dem diätetischen Nah­ rungsmittel soll erfindungsgemäß mindestens 50 vorzugswei­ se jedoch 80 Gew.-% oder mehr betragen. Mit zunehmendem Aleuronschichtgehalt wird allerdings die Herstellung eines solchen Nahrungsmittels aufwendiger.

Das Getreide, aus dem die erfindungsgemäß eingesetzte Aleuronschicht gewonnen wird, kann z. B. Brotgetreide sein, also beispielsweise Weizen oder Roggen, oder ein anderes Getreide, wie Gerste. Letztere ist dabei besonders interessant, weil sie eine besonders dicke, nämlich vierzeilige Aleuronschicht besitzt.

Auch wurde festgestellt, daß Roggen-Aleuron besonders geschmackvoll und aromatisch ist und deshalb zu einer deutlichen Aufwertung der Sensorik zahlreicher Speisen führt. Demgegenüber verändert Weizen-Aleuron den Geschmack weniger, ist also für Speisen mit zarterem Geschmack besonders geeignet.

Aufgrund seiner ausgezeichneten Verträglichkeit ist Ge­ treidealeuron auch als Ballaststoff für Kindernahrung geeignet.

Zur Gewinnung der Aleuronschicht wird das Getreide vorteilhaft mit z. B. auf 30 bis 60°C, besonders bevorzugt auf ca. 40°C erwärmten Wasser auf einen Wassergehalt von 15 bis 30, vorzugsweise 17 bis 20 Gew.-% angefeuchtet. Das so angefeuchtete Getreide läßt man dann 2 bis 20, vorzugsweise 5 bis 8 Stunden abstehen. Durch Schälen und/oder Bürsten wird die Schale, d. h. die Kleie von dem so vorbehandelten Korn von außen her möglichst weitgehend abgetragen. Das von der Schale mehr oder minder weitgehend befreite, also aus Endosperm, Aleuronschicht und inneren Schalenresten bestehende Korn wird alsdann in herkömmlicher Weise gemahlen und anschließend die Aleuronschicht von den stärke- und kleberhaltigen Endospermbestandteilen durch Sieben abgetrennt.

Da bei diesem Verfahren häufig ein beträchtlicher Teil der Aleuronschicht an den Schalenteilen, also der Kleie, haften, hat sich das nachstehende Verfahren als besonders vorteilhaft erwiesen, bei dem Kleie, die vorzugsweise in gleicher Weise hergestellt wird, wie bei dem vorstehend geschilderten Verfahren, wie folgt, behandelt wird.

Es wird eine Zerkleinerung der Kleie mit daran haftenden Aleuronzellen und Endospermresten mit einer Schlagmühle durchgeführt, deren Siebmantel eine Lochung mit einem Lochdurchmesser von vorzugsweise 0,5 bis 1,5 mm aufweist. Das so zerkleinerte Produkt wird dann in drei Siebfrak­ tionen zerlegt, und zwar in eine erste Siebfraktion von über 300 bis 500 µm, vorzugsweise über 400 µm, die überwiegend aus Schalenteilen besteht, eine zweite Sieb­ fraktion von 150 bis 500 µm, vorzugsweise 180 bis 400 µm, die überwiegend aus Aleuronschicht besteht, und eine dritte Siebfraktion von kleiner als 150 bis 200 µm, vorzugsweise kleiner als 180 µm, die überwiegend aus Endosperm, also Stärkekörnern, besteht.

Als besonders geeignet für das zuletzt geschilderte Verfahren hat sich Kleie erwiesen, welche durch Schälen und/oder Bürsten von weichem und mittelhartem Weizen erhalten wird. Auch erfolgt die Abscheidung der Aleuron­ schicht bei Roggen nach dem zuletzt genannten Verfahren problemlos. So konnte aus Roggen ein Produkt mit einem Aleurongehalt von nahezu 90% erhalten werden.

Die Gewinnung der Aleuronschicht aus Gerste erfolgt in gleicher Weise, abgesehen davon, daß sie zuerst entspelzt wird.

Claims (1)

1. Verwendung von zumindest 50 Gew.-%iger Aleuronschicht zur Herstellung diätetischer Nahrungsmittel.