DE3429703A1 - Verfahren zur verbesserung der emulgierwirkung von eipulver - Google Patents
Verfahren zur verbesserung der emulgierwirkung von eipulverInfo
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Description
Firma
Georg Plange
Weizenmühle GmbH & Co.
Weizenmühlenstr. 21
4000 Düsseldorf
Weizenmühle GmbH & Co.
Weizenmühlenstr. 21
4000 Düsseldorf
Verfahren zur Verbesserung der Emulgier-
wirkung von Eipulver
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Emulgierwirkung von Eipulver. Unter dem Begriff "Eipulver"
sind Trockenvolleipulver und Trockeneigelbpulver gegebenenfalls jeweils in Mischung mit Trockeneiweißpulver
zusammengefaßt.
Das sogenannte Eiöl, das fast ausschließlich im Eidotter
enthalten ist, umgibt die Eipulverpartikel mit einem Fettfilm, der hydrophob wirkt und dadurch die Emulgierwirkung
von handelsüblichem Eipulver stark verzögert und beeinträchtigt.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung ein Verfahren anzugeben, durch welches die Emulgierwirkung von Eipulver entsprechend
beschleunigt und verbessert werden kann.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen,
dem Eipulver die Neutralfettkomponente weitgehend zu entziehen. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß nur
die Neutralfettkomponente (Triglyceride) für die hydrophobe
Eigenschaft des handelsüblichen Eipulvers verantwortlich ist, während die lipoide Phase hierzu keinen Beitrag
leistet. Es ist daher notwendig, die Neutralfettkomponente aus dem Eipulver zu extrahieren, die lipoide Komponente,
wie Phosphatide (Lecithine), jedoch im Eipulver zu belassen.
Es konnte festgestellt werden, daß ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit extrahierter Neutralfettkomponente
verwendetes Eipulver sehr viel schneller Wasser annimmt und damit rascher emulgierfähig wird, als das bei handelsüblichen
Eipulvern der Fall ist.
Das Extrahieren der Neutralfettkomponente, vorzugsweise in einer Menge von 80 bis 95 Gew.-9» der im Eipulver enthaltenen
Menge, kann an sich in jeder beliebigen bekannten Weise erfolgen. Es hat sich jedoch als besonders vorteilhaft
erwiesen, gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens' ain niedrigsiedendes stark unpolares
Lösungsmittel, inbesondere n-Pentan oder ein dieses enthaltendes ebenso geeignetes Stoffgemisch, zu verwenden.
Dadurch wird es auch möglich, die Extraktionsbehandlung unterhalb von 400C durchzuführen. Das wiederum bewirkt, daß
bestimmte Eiweißfraktionen, wie Conalbumin, die bereits oberhalb 45°C denaturiert werden, besser erhalten bleiben.
Auch die lipoide Phase wird bei dieser Extraktionsbehandlung entsprechend geschont.
Bei der Extraktionsbehandlung "werden mit der abgetrennten
Fettphase bestimmte Stoffe, wie Carotinoide, die dem Eipulver ebenso Farbe verleihen, mit entfernt. Es kann daher
wünschenswert sein, diese Stoffe zusammen mit der abge-
trennten Fettphase dem Eipulver in geeigneter Weise wieder zuzusetzen. Die verbesserte Emulgierwirkung des Eipulvers
wird hierdurch nicht, beeinträchtigt.
Es kann ferner vorteilhaft sein, dem Eipulver nach der Extraktionsbehandlung Emulgatoren zuzusetzen, die für eine
weitere Beschleunigung und Erhöhung der Emulgierwirkung des Eipulvers sorgen.
Erfindungsgemäß wird das von seiner Neutralfettkomponente
befreite Eipulver als Zusatz zur Herstellung von Teigoder
Backwaren, Nährmitteln, Aufschlagmassen, Omeletts, Waffeln, Klößen und dergleichen verwendet. Allgemein kann
das erfindungsgemäß vorgesehene Verwendungsgebiet mit kuchen- und backtechnischer Anwendung umschrieben werden.
Ein weiterer Vorteil des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellten Eipulvers ist seine wesentlich längere Haltbarkeit im Vergleich zu nicht entfettetem Eipulver.
Aufgrund dessen ist es als Zusatz zu länger lagerfähigen Nahrungsmitteln, wie Fertigmehlen oder speziellen Nährmitteln,
besonders geeignet.
EPO COPY
Claims (8)
1. Verfahren zur Verbesserung der Emulgierwirkung von
Eipulver,
dadurch gekennzeichnet, daß dem Eipulver die Neutralfettkomponente weitgehend
entzogen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet.
dadurch gekennzeichnet.
daß 80 bis 95 Gew.-% der im Eipulver enthaltenen Neutralfettkomponente
extrahiert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß das Extrahieren der Neutralfettkomponente bei einer Temperatur unterhalb von 400C erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Extraktion der Neutralfettkomponente im Eipulver
ein stark unpolares Lösungsmittel verwendet wird.
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30
5. Verfahren nach Anspruch 4,
dadurch gekennzeichnet, daß als Lösungsmittel zum Extrahieren der Neutralfettkomponente
n-Pentan oder ein dieses enthaltendes stark unpolares Stoffgemisch, verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet, daß dem Eipulver nacfr der Extraktiönsbehandlung vor
seiner bestimmungsgemäßen Verwendung die abgetrennte Fettphase einschließlich der zusammen mit ihr extrahierten
Stoffe, wie Carotinoide, zugesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß dem Eipulver nach der Extraktionsbehandlung Emulgatoren zugesetzt werden.
8. Verwendung eines nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 von seiner Neutralfettkomponente
befreiten Eipulvers als Zusatz zur Herstellung von Teig- oder Backwaren, Nährmitteln, Aufschlagmassen,
Omeletts, Waffeln, Klößen oder dergleichen.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3429703A DE3429703A1 (de) | 1984-08-11 | 1984-08-11 | Verfahren zur verbesserung der emulgierwirkung von eipulver |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3429703A DE3429703A1 (de) | 1984-08-11 | 1984-08-11 | Verfahren zur verbesserung der emulgierwirkung von eipulver |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3429703A1 true DE3429703A1 (de) | 1986-02-13 |
Family
ID=6242919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE3429703A Withdrawn DE3429703A1 (de) | 1984-08-11 | 1984-08-11 | Verfahren zur verbesserung der emulgierwirkung von eipulver |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3429703A1 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5571554A (en) * | 1993-09-16 | 1996-11-05 | Consortium Fur Elektrochemische | Process for reducing the content of triglycerides in egg yolk and in products containing egg yolk |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1901736U (de) | 1964-05-27 | 1964-10-08 | Siemens Ag | Schaltschuetz mit klappankermagnet, vorzugsweise gleichstrombetaetigtes schuetz. |
| DE1902075U (de) | 1964-06-25 | 1964-10-15 | Kabelwerk Reinshagen G M B H | Stecker zum gebrauch bei elektrischen geraeten mit schutzisolierung. |
-
1984
- 1984-08-11 DE DE3429703A patent/DE3429703A1/de not_active Withdrawn
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1901736U (de) | 1964-05-27 | 1964-10-08 | Siemens Ag | Schaltschuetz mit klappankermagnet, vorzugsweise gleichstrombetaetigtes schuetz. |
| DE1902075U (de) | 1964-06-25 | 1964-10-15 | Kabelwerk Reinshagen G M B H | Stecker zum gebrauch bei elektrischen geraeten mit schutzisolierung. |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5571554A (en) * | 1993-09-16 | 1996-11-05 | Consortium Fur Elektrochemische | Process for reducing the content of triglycerides in egg yolk and in products containing egg yolk |
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