DE3310361A1 - Stabilisierter anthocyanin-farbstoff, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung zum faerben von lebensmitteln - Google Patents
Stabilisierter anthocyanin-farbstoff, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung zum faerben von lebensmittelnInfo
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Description
GENERAL FOODS CORPORATION, WHITE PLAINS, N.Y./USA
Stabilisierter Anthocyanin-Farbstoff, Verfahren zu
dessen Herstellung und dessen Verwendung zum Färben von Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft einen Lebensmittelfarbstoff.
Sie betrifft insbesondere einen Anthöcyanin-Lebensmittelfarbstoff,
den man durch Extraktion von Traubentreber erhält. Lebensmittelfarbstoffe dieser Art sind
seit vielen Jahren bekannt. Die Farbstoffe und die Verfahren zu deren Gewinnung aus Traubentreber werden
in der Literatur beschrieben, z.B. in "Anthocyanins-Occurrence,
Extraction and Chemistry", von CF. Timberlake ,' Food Chemistry, Bd. 5, S. 69-80 (1980); "Anthocyanins
and their Solubility in Foods" von P. Markakis, CRC Critical Review in Food Technology, Bd. 4, Ausgabe
4, S. 437-456 (1974); "Purification of Commercial Grape Pigment" von R.I. Lin et al. Journal of Food
Science, Bd. 45, S. 297-309 (1980).
ORiGSNAL INSPECT!
copyI
Es ist auch bekannt, dass man die Farbe dieses Anthocyanin-Farbstoffs
verstärken oder stabilisieren kann, wenn man ihn mit anderen Materialien kombiniert. Beispiele
hierfür finden sich in folgender Literatur: "Anthocyanins: Color Augmentation with Catechin and
Acetaldehyde" von CF. Timberlake et al, J. Sei. Fd. Agric, Bd. 28, S. 539-544 (1977); "Process for
Enhancing the Sunlight Stability of Anthocyanic Pigments", Iacobucci, US-PS 4 285 982; "Stability of
Grape Anthocyanin in a Carbonated Beverage" von N.
Palamidis et al, Journal of Food Science, Bd. 40, S.
1047-1049 (1975).
Aufgabe der Erfindung ist es, einen stabilisierten Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff zur Verfügung
zu stellen, sowie ein Verfahren zur Herstellung desselben. Verbunden mit dieser Aufgabe ist es, einen so
stabilisierten Farbstoff zum Färben von Lebensmitteln zu verwenden.
20
20
Die Erfindung betrifft einen stabilisierten Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff
aus einem Anthocyanin-' Traubenextrakt-Farbstoff in Kombination mit Tanninsäure.
Der stabilisierte Farbstoff wird erfindungsgemass in einfacher Weise erhalten, indem man Tanninsäure
und den Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff in einem geeigneten Lösungsmittel löst und dann das
Produkt daraus gewinnt.
Der Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff kann von einem
im Handel erhältlichen Material stammen, aber vorzugsweise
ist es ein Farbstoff, den man erhalten hat, indem man roten oder schwarzen Traubentreber mit einer wässrigen
alkoholischen Lösung, enthaltend Wasser und 25 bis 75 Gew.% und vorzugsweise 25 bis 40 Gew.% Ethylalkohol,
extrahiert. Während der Extraktion soll die Temperatur unterhalb etwa 300C gehalten werden, weil anderenfalls
eine Braunfärbung eintritt oder sich andere unerwünschte Bedingungen einstellen können. Vorzugsweise
wird die Erfindung ausgeführt, indem man Tanninsäure zu der Extraktlösung vor der Gewinnung des Farbstoffs
zugibt. Der Farbstoff wird vorzugsweise, nach Zugabe der Tanninsäure, mittels eines Zweistufen-Trocknungsverfahrens
gewonnen, wobei man zunächst verdampft und dann eine Sprühtrocknung mit einem geeigneten Träger,
T5 wie Dextrin, vornimmt.
Tanninsäure, die erfindungsgemäss verwendet wird, ist
ein hydrolysierbares Gallotannin und ist hydrolysiertes Tannin und unterscheidet sich von dem letzten in
der Struktur. Es ist bekannt, Tannine zu Anthocyaninen, einschliesslich Anthocyanin aus Traubentreber,
zuzusetzen. Tannine unterscheiden sich jedoch strukturell ganz erheblich von Tanninsäure und es wurde
festgestellt, dass die Zugabe von Tanninen nicht die Stabilität erhöht, während Tanninsäure, wie sie gemäss
der Erfindung eingesetzt wird, die Stabilität erhöht. Dieser Unterschied wird im nachfolgenden Beispiel 3
beschrieben. Eine für Nahrungsmittelzwecke geeignete Tanninsäure ist im Handel erhältlich. Die Menge an
Tanninsäure, die man mit dem Farbstoff kombiniert, hängt zu einem gewissen Teil von dem jeweiligen Extrakt ab,
ORIGINAt INSj?
jedoch beträgt sie im allgemeinen 5 bis 25 Gew.%, bezogen auf die Feststoffanteile in dem Farbstoff.
Bei der Herstellung des stabilisierten Produktes werden die Tanninsäure und der Farbstoff in einem geeigneten
Lösungsmittel kombiniert/ wobei man der Einfachheit halber das Lösungsmittel verwendet, mit dem man
das Pigment aus dem Traubentreber extrahiert hat. Die* Tanninsäure kann in einer Menge, die im überschuss zu
der liegt, die sich mit dem Anthocyanin-Farbstoff kombiniert, zugemischt werden, wobei eine Menge von 5 bis
50 Gew.%, bezogen auf den Feststoffgehalt des Farbstoffs,
im allgemeinen geeignet ist.
Gibt man die Tanninsäure zu der Extraktlösung aus der Extraktion des Traubentrebers, so kann man die Tanninsäure
direkt zugeben oder nachdem man sie in einem geeigneten verträglichen Lösungsmittel gelöst hat.
Wird der Extraktfarbstoff als solcher gewonnen, so verwendet man ein geeignetes Lösungsmittel, um die
Kombination des Farbstoffs und der Tanninsäure zu bewirken. Wasser, Alkohole oder Mischungen davon sind
geeignete Lösungsmittel. Nach Vereinigung der Materialien wird das Lösungsmittel in üblicher Weise entfernt,
z.B. durch Abdampfen, und dann erfolgt eine Sprühtrocknung in der vorerwähnten Weise. Vorzugsweise
wird die Sprühtrocknung durchgeführt in Gegenwart eines geeigneten Sprühtrocknungsträgers, wie Dextrin mit
Nahrungsmittelqualität. Solche Träger werden in verschiedenen Mengen eingesetzt, im allgemeinen in Mengen
von 25 bis 75 Gew.% des Produktes.
Traubentreber aus entkernten Ives-Trauben wird mit
annähernd der gleichen Menge Wasser gewaschen und zur Entfernung von löslichen Zuckern ausgepresst. Der gewaschene
Treber wird dann mit 2 Volumenteilen 40 %-igem Ethanol in 1 Volumenteil Wasser, enthaltend Salzsäure
in einer Menge, die ausreicht um den pH auf 2 einzustellen, in Berührung gebracht. Nach einer Einweichzeit
von 1 Stunde bei etwa 22°C wird der Treber gepresst, wobei man eine wässrige Extraktlösung, enthaltend
etwa 4 % Traubenfeststoffe, erhält. Den Treber kann man als Zusatzstoff für Tierfutter verwenden.
Tanninsäure wird zu der Lösung in einer Menge von 10 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Traubenfeststoffe,
gegeben. Dann wird der Extrakt in einem Verdampfer eingedampft, unter Erhalt eines Konzentrats mit einem
Feststoffgehalt von etwa 20 %. Dextrin in einer äquivalenten
Menge von etwa 50 Gew.%, bezogen auf den Feststoffgehalt des Konzentrats, wird zugegeben, unter Ausbildung
einer 20 %-igen Feststoffsuspension und das Konzentrat wird sprühgetrocknet, wobei man einen trockenen
körnigen Farbstoff erhält. Der Farbstoff wird einer Trockengetfänkemischung mit Kirschgeschmack zum Färben
zugegeben und 17 Wochen bei 320C und 70 %-iger
relativer Feuchte gehalten, ohne dass die rote Farbe verloren geht und ohne dass ein unangenehmer Geschmack
empfunden wird.
copy T
Eine Trockengetränkemischung mit Kirschgeschinack wird
mit den nachfolgend gezeigten Farbstoffen gefärbt und auf die Stabilität bei Sonnenlicht und in der Wärme
untersucht.
| Färbemittel | Farbe | Geschmack | Stabilität | Halbwerts |
| gegen Son | zeit bei | |||
| nenlicht | 350C | |||
| A. Beispiel 1 | klares | frucht | 14 Tage | 60 min |
| Rot | artig | |||
| B. im Handel er | rot | wein | 6 Tage | 30 min |
| hältlicher Farb | artig | |||
| stoff aus Trau- | ||||
| bentreberextrakt | ||||
| (11GSEx", Spreda) | ||||
| C. im Handel er | rot- | Rote- | 1 Tag | 10 min |
| hältlicher Rote- | rosa | Beete- | ||
| Beete-Extrakt | artig | |||
| ("S-D", Bea | ||||
| trice Foods) |
Die Wirkung der erfindungsgemäss verwendeten Tanninsäure
wird mit der Wirkung, die man durch Tannine erzielt, verglichen. In einer ersten Versuchsreihe wird ·
Traubentreberextrakt aus Ives-Trauben in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt, mit der Ausnahme,
dass man anstelle der in Beispiel 1 verwendeten Tanninsäure die nachfolgenden Zusätze verwendet. Der Verlust
der Färbung beim Einwirken von Tageslicht wird in den angegebenen Zeiträumen festgestellt. Bei einer zweiten
Versuchsreihe wurden die gleichen Additive mit einem im Handel erhältlichen Traubenhautextrakt (Spreda) geprüft.
Die Ergebnisse werden in der nachfolgenden Tabelle gezeigt
| Treber | Zusatz (0,1%) |
nach 1 Tag |
nach 3 Tagen |
Verlust nach 3 Tagen(%) |
Steigerung ge genüber der Kon trolle (%) |
| Ives | 0,97 | 0,80 | 18 | 0 | |
| I ve s | Teetannine | 1,15 | 0,79 | 31 | -1 |
| Ives | Tanninsäure | 1,25 | 1,04 | 23 | +30 |
| Spreda | 0,58 | 0,49 | 16 | 0 . | |
| Spreda | Teetannine | 0,72 | 0,56 | 22 | + 14 |
| Spreda | Tanninsäure | 0,97 | 0,84 | 13 | +71 |
Claims (9)
1. Stabilisierter Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff,
dadurch gekennzeichnet , dass der Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff in Kombination
mit Tanninsäure vorliegt.
2. Farbstoff gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dass die Tanninsäure in einer
Menge von 5 bis 25 Gew.%, bezogen auf den Feststoffgehalt des Traubenextrakt-Farbstoffs vorliegt.
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3. Farbstoff gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , dass der'Farbstoff ein sprühgetrocknetes
körniges Produkt ist und zusätzlich einen sprühgetrockneten Träger in einer Menge von
25 bis 75 Gew.% enthält.
4. Farbstoff gemäss Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Träger aus Dextrin besteht
oder Dextrin enthält.
5. Verfahren zur Herstellung eines stabilisierten Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoffs, der durch
Extraktion von Traubentreber erhalten wurde, dadurch gekennzeichnet , dass man zu
einer Lösung des Farbstoffs 5 bis 50 Gew.% Tannin-· säure, bezogen auf den Feststoffgehalt des Traubenextraktes
zugibt und den stabilisierten Farbstoff aus dem Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoff in
Kombination mit Tanninsäure gewinnt.
6. Verfahren gemäss Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , dass man den stabilisierten
Farbstoff gewinnt, indem man das Lösungsmittel abdampft
und ein Konzentrat bildet und das Konzentrat dann sprühtrocknet.
7. Verfahren gemäss Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , dass man zu dem Konzentrat vor
dem Sprühtrocknen einen Sprühtrocknungsträger zumischt.
-. "3 —
8. Verfahren gemäss Anspruch 7, dadurch g e k e η η
zeichnet , dass der Träger Dextrin ist oder Dextrin enthält.
9. Verwendung des stabilisierten Anthocyanin-Traubenextrakt-Farbstoffs
gemäss Ansprüchen 1 bis 4 zum Färben von Lebensmitteln.
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