DE3225970A1 - Verfahren zur hertellung von presshefe und trockenhefe mit verbesserter aktivitaet oder triebkraft im sauren milieu sowie die verwendung der beim verfahren hergestellten hefe zur herstellung von backwaren - Google Patents
Verfahren zur hertellung von presshefe und trockenhefe mit verbesserter aktivitaet oder triebkraft im sauren milieu sowie die verwendung der beim verfahren hergestellten hefe zur herstellung von backwarenInfo
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Description
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- Beschreibung.
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Preßhefe und Trockenhefe mit verbesserter Aktivität oder Triebkraft im sauren Milieu durch Züchten und Aufarbeiten in gewöhnlicher Weise sowie die Ve-rwendung der beim Verfahren hergestellten Hefe zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Schnittbrot.
- Die nach den üblichen Verfahren hergestellte Preßhefe und Trockenhefe besitzt im allgemeinen in ungezuckerten und gezuckerten neutralen Teigen eine qute Aktivität oder Triebkraft, ihre Gäraktivität in sauren Teigen in Gegenwart kurzkettiger organischer Säuren wie Essigsäure, Propionsäure und Milchsäure ist aber unbefriedigend. Unterhalb bestimmter pH-Werte hemmen diese Säuren die Gäraktivität der üblichen Hefe in beträchtlichem Ausmaß.
- Bei der Bereitung vieler Brotsorten kann aber auf die gleichzeitige Anwesenheit oder Verwendung der erwähnten Säuren und der Hefe nicht verzichtet werden. Propionsäure und Salze davon, die im sauren pH-Bereich fungizide Wirkung besitzen, sind somit ein in der Brotindustrie häufig verwendetes Schimmelschutzmittel. Diese Säure und die Salze davon sind ferner Bestandteil vieler Backmittel für Brot, das für Rösten berechnet ist. Die Herstellung eines lagerfähigen, für Rösten berechneten, geschnittenen Brotes im industriellen Maßstab wurde überhaupt erst durch die Anwendung von Schimmelschutzmitteln möglich. Für die Bereitung ungesäuerten Brotes wird ferner Zusatz von Calciumacetat oder Essigsäure zum Teig zur Verhinderung sogenannten Fadenziehens empfohlen. Auch bei der Herstellung eines Roggenmehl enthaltenden Mischbrotes, wie es besonders in der BRD üblich ist, werden dem Teig organische Säuren zugesetzt, oder diese werden während des Gärungsprozesses gebildet.
- Die organischen Säuren, vor allem Essigsäure und Milchsäure, verbessern die Backfähigkeit von Roggenmehl erheblich. Essigsäure und Milchsäure werden bei der Herstellung dieser Roggenmehlbrote entweder durch die Bakterienflora, z.B. bei der Anwendung eines Gemisches aus Hefe und Sauerteig, gebildet oder dem Teig in Verbindung mit Anwendung von Fertigsauerteig direkt zugesetzt.
- Die obige Problemstellung geht aus DE-OS Nr. 2.810.601 hervor, und in dieser Offenlegungsschrift werden ferner über Versuche berichtet, die die Wirkung von Zusatz von Calcium= propionat, Calciumacetat und 80% Milchsäure zum Teig, der handelsübliche Prehefen enthält, zeigen. Durch Zusatz von 0,5% Calciumpropionat, 0,58 Calciumacetat bzw. 1% 80%-iger Milchsäure wird eine prozentige Aktivitätsverminderung von ungefähr 40, ungefähr 8% bzw. ungefähr 20% festgestellt.
- Die Zusatzmengen werden im Verhältnis zur angewendeten Menge Weizenmehl (280 g) bezogen, und die Gärungsaktivität wurde als die entwickelte C02-Menge nach 2 Stunden bei 300C gemessen, wobei die entwickelte C02-Menge mit der entsprechenden Menge C02 verglichen wird, die beim Gärungsver- lauf für einen Teig ohne Zusatz von Carbonsäuren oder einem Salz davon, entwickelt wird.
- Entsprechende Versuche, die die Einwirkung von kurzkettigen Carbonsäuren auf die Triebkraft von Hefe (Teig mit 3% Hefe) zeigen, gehen aus dem Buch Die Hefen, Band 2, "Backhefe und Bäckerei" 19.., des Verlages Hans Carl, Nürnberg, 1962, Seiten 722-723, hervor. Aus den angeführten Ergebnissen geht hervor, daß Milchsäurezusätze von bis zu 0,4%, im Verhältnis zum Mehlgewicht bezogen, die Triebkraft erhöhen, daß die Triebkraft aber durch Zusatz von über 0,68 vermindert wird. Es ist aber zu bemerken, daß Milchsäure eine stimulierende Wirkung auf Hefe ausübt, wenn die Säuredichte unterhalb niedrigen Grenzwerten gehalten wird.
- Während Milchsäure somit die Triebkraft fördert, wenn der Zusatz unterhalb bestimmten Grenzwerten gehalten wird, tritt bei Zusatz von 0,25% Essigsäure, im Verhältnis zum Mehlgewicht bezogen, schon eine beträchtliche Gärungshemmung im Teig ein.
- Propionsäure betreffend geschieht schon bei einem Zusatz von 0,1% eine erhebliche Verminderung der Gärungsaktivität, und man muß daher bei Zusatz von Propionsäure oder Salze davon zum Teil im Hinblick auf Konservieren des hergestellten Brotes mit verlängerten Gärungszeiten oder Anwendung von erhöhten Hefemengen rechnen.
- Bei den in DE-OS Nr. 2.810.601 beschriebenen Versuchen mit Zusatz von Calciumpropionat und Calciumacetat war der pH-Wert 6,6, während er im Versuchsteig mit Milchsäure 4,7 war. Die hemmende Wirkung der beschriebenen Teigzusätze auf die Triebkraft des Teiges läßt sich weiter durch Verminderung des pH-Wertes verstärken, und es sei bemerkt, daß der pH-Wert ungefähr 4,0 im sauren Teig sein kann.
- Falls man eine Teigzusalnmensetzung anwendet, die der in der Praxis angewendeten annähernd entspricht, und ein handelsübliches Backmittel mit ungefähr 10% Propionat benutzt, d.h ein Backmittel zur Herstellung von Toastbrot, wird die Verminderung der kurzkettigen Carbonsäuren der Triebkraft noch signifikanter.
- Eine besonders starke Verminderung der Gäraktivität tritt bei Anwendung von Trockenhefe ein. Die Anwendung von Trokkenhefe anstatt frischer Hefe, d.h. Preßhefe, war daher früher auf diesem Gebiet der Backwarenherstellung wegen der mangelnden Gäraktivität der Trockenhefe in Teigen mit hohem Säuregrad oder in Teigen mit zugesetzten Carbonsäuren nicht möglich.
- DE-OS Nr. 2.810.601 enthält Versuche, bei denen man die Gäraktivität von handelsüblicher Frischhefe und Instant-Trokkenhefe in einem Teig mit einem Schimmelschutzmittel zur Herstellung von Toastbrot vergleicht.
- Aus den angeführten Ergebnissen geht hervor, daß die Gäraktivität um ungefähr 40% fällt, wenn man Trockenhefe anstatt Preßhefe in einem Teig anwendet, der außer der Hefe 1000 g Weizenmehl, 590 g Wasser, 20 g Kochsalz, 40 g Fett und 75 g Backmittel mit Calciumpropionat enthält. Die Hefemenge entsprach 21 g Hefetrockenstoff, und die Gärung wurde bei 300C 50 Minuten durchgeführt.
- DE-OS Nr. 2.810.601 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Preßhefe und Trockenhefe mit verbesserter Triebkraft im sauren Milieu, wobei man die Hefe in üblicher Weise züchtet und aufarbeitet, wo man aber in der letzten Vermehrungsstufe pro Unter Kulturbrühe 0,1 - 10 g aliphatische kurzkettige Carbonsäuren zusetzt. Gemäß der Offenlegungsschrift besitzt eine in dieser Weise hergestellte frische Preßhefe eine hohe Gärungsaktivität auch in Teigen mit hohem Säuregrad, und die Hefe läßt sich in eine haltbare Trockenhefe umbilden, die, wie die Preßhefe, eine verbesserte Gärungsaktivität in Teigen mit hohem Säuregrad besitzt.
- Es erwies sich jetzt überraschend, daß Preßhefe und Trokkenhefe mit einer entsprechenden oder weiter verbesserten Aktivität oder Triebkraft im sauren Milieu bei einem Verfahren herstellbar sind, bei dem die Hefe in üblicher Weise gezüchtet und aufgearbeitet wird, das aber dadurch gekennzeichnet ist, daß man in der letzten Vermehrungsstufe oder in einer früheren Vermehrungsstufe pro Liter Züchtungssubstrat ungefähr 0,5-5 mg Thiaminchlorhydrat (Vitamin B1) zusetzt.
- Hierdurch wird teils eine Hefe mit einer Gärungsaktivität in Teigen mit hohem Säuregrad erreicht, die der Gärungsaktivität der Preßhefe überlegen ist, die unter Zusatz von kurzkettigen aliphatischen Carbonsäuren in der letzten Vermehrungsstufe erreicht wurde, und teils eine erhöhte Hefeausbeute bei der Hefeherstellung erreicht.
- Gemäß einem Ausführungsbeispiel des Verfahrens gemäß der Erfindung zur Herstellung einer aktiven Trockenhefe wird frische Preßhefe in Partikelform zermahlt, und die gebildeten Hefepartikel werden durch 40-600C heiße Trocknungsluft in bis zu 120 Minuten zur Erreichung eines Trockensubstanzgehaltes in der Hefe von mindestens 85% getrocknet. Die Hefe wird vorzugsweise in einer Wirbelschicht nach Zusatz einer Emulsion aus Fett, Emulgator und Wasser getrocknet. Hierdurch wird ermöglicht, Trockenhefe unter Beibehalten der erhöhten Gäraktivität herzustellen, die die hergestellte Preßhefe kennzeichnet.
- Weitere verbesserte Ergebnisse bei der Herstellung von Trokkenhefe wird erreicht, wenn die Hefe nach Zusatz einer Emulsion aus Sojaöl, Monoglyzeridcitrat, Calciumstearoyllactoyl= lactat und Wasser granuliert und getrocknet wird.
- Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.
- Beispiel 1: Herstellung von Preßhefe.
- 5.500 Liter Leitungswasser und 166 kg Gest (mit einem Trokkensubstanzgehalt von 27% entsprechend 44,82 kg Trockensubstanz), die die in Dänemark handelsübliche Hefe ist, werden in einen Fermenter mit einem Nutzrauminhalt von 8.500 Liter gefüllt. Danach wurden 18,5 kg Diammoniumhydrogenphosphat, 3,5 kg Magnesiumsulfat, 0,25 g d-l Desthiobiothin und 30 kg sterile Rübenmelasse zugesetzt, die mit Wasser in 400 Balling verdünnt worden ist.
- Nach Belüftung mit 800 med Nm3/h steriler Luft werden im Laufe von 16 Stunden 1.350 kg sterile Rübenmelasse zugesetzt, die ebenfalls in 400 Balling verdünnt worden ist, sowie 126 kg 25% Ammoniakwasser. Das Ammoniakwasser wird im Verhältnis zum Fluß der verdünnten Rübenmelasse von der 4. bis zur 15. Gärungsstunde zugesetzt. Die Melasse- und Ammoniakmenge wird in exponentiell wachsenden Mengen durch Strömungsregler zugeführt, die von einer Nockenschale gesteuert werden.
- Der Melassestrom wird derart gesteuert, daß der Äthanolgehalt in der Gärungsflüssigkeit nicht 0,2% übersteigt. Der pH-Wert wird von der 4. Gärungsstufe durch Zuleitung von Schwefelsäure gesteuert, wobei die Zuleitung durch einen pH-Regler gesteuert wird. Der pH-Wert wird auf 4,5 - 5,0 gehalten. Die Schaumentwicklung bei der Gärung wird durch Zugabe eines Entschäumungsmittels reguliert.
- Am Ende der Melassezufuhr ist die Hefemenge um ungefähr 1.400 kg erhöht worden. Die Hefe wird durch Stehen im Fermenter 30 Minuten unter Belüftung mit 300 Nm3/h steriler Luft gereift. Danach wird die Hefe von der ausgegorenen Würze durch Zentrifugieren zertrennt. Die Hefesahne wird mit kaltem Wasser in einer Menge, entsprechend 4 Mal dem Volumen der Hefesahne, gewaschen, wonach sie abzentrifugiert und bis zu ungefähr 2 0C abgekühlt unter Umrühren in einem Hefesahnetank aufbewahrt wird.
- Hefe, die auf einer Versuchsanlage wie die obige hergestellt ist, besitzt die gleichen Gärungseigenschaften wie Hefe, die in großem Maßstab hergestellt ist. Nach Abfiltrieren des Hefegehaltes der Hefesahne auf einer Filtertrommel ist die abfiltrierte Preßhefe in einem Teig im Hinblick auf Gärungsversuche anwendbar. Die PreXhefe enthält ungefähr 27% Hefe wie die Ausgangshefe.
- Beispiel 2: Herstellung von propionsäurebehandelter Preßhefe.
- Eine Gärung wird in gleicher Weise wie im Beispiel 1 angeführt, durchgeführt, aber mit der Änderung, daß während der Gärung (in der 10. Gärungsstunde) 2 x 4 Liter Propionsäure zugesetzt werden.
- Beispiel 3: Herstellung von thiaminhydrochloridbehandelter PreDhefe.
- Eine Gärung wird in gleicher Weise wie im Beispiel 1 angeführt, durchgeführt, aber mit der Änderung, daß am Anfang der Gärung zusammen mit den Nährsalzen und dem Desthiobio= thin 12 g Thiaminhydrochlorid zugesetzt wird.
- Aufgehproben wurden bei Mischen 10 g der gemäß den Beispielen 1, 2 und 3 hergestellten Hefe mit 280 g Weizenmehl, 2,8 g Kochsalz, 2,8 g Saccharose- und 160 ml Leitungswasser zur Herstellung eines Teiges ausgeführt. Die Aufgehflüssigkeit wurde derart vorgeheizt (auf ungefähr 350C), daß der fertigbereitete Teig nach einer Rührzeit von 5 Minuten eine Temperatur von 300C hatte. Der Teig wurde danach in eine Brotform geschüttet, die bei 300C in ein SJA-Gerät (Svenska Jäst AB) gestellt wurde, wonach die Carbondioxidentwicklung im Teig nach 20 und nach 60 Minuten gemessen wurde.
- Die Aufgehversuche wurden hiernach mit der Änderung wiederholt, daß der Teig 0,2, 0,4 und 0,6% Calciumpropionat, im Verhältnis zum Mehlgewicht bezogen, zugesetzt wurde.
- Bei den Aufgehversuchen wurden die nachstehenden in Tabelle 1 angeführten Ergebnisse erreicht: TABELLE 1 Vergleich der Gäraktivität von Preßhefe, die durch Zusatz von Propionsäure bzw. Thiaminhydrochlorid während des Züchtens und Aufarbeitens der Hefe hergestellt ist, in einem Teig mit 0%, 0,2%, 0,4% und 0,6% Calciumpropionat.
Hefe Teig ohne Teig mit 0,28 Teig mit 0,4% Teig mit 0,6% herge- Zusatz Ca-Propionat Ca-Propionat Ca-Propionat stellt ml C02 nach ml 002 nach ml C02 nach ml 002 nach Beisp. 20 Min. 60 Min. 20 Min. 60 Min. 20 Plin, 60 Min. 20 Min. 20 Min. 60 Min 1 280 1.075 170 810 125 590 100 I 475 2 270 1.000 180 875 140 690 110 555 3 250 1.030 200 940 170 780 160 710 - Beispiel 4: Herstellung von aktiver Trockenhefe.
- Hefesahne, die gemäß Beispiel 1 mit einem Trockensubstanzgehalt von 180 g/l hergestellt worden ist, wurde mit einer Suspension aus Sorbitanmonostearat oder einem entsprechenden Netzmittel in Wasser in einer solchen Menge gemischt, daß pro Tonne Preßhefe 3,3 kg Sorbitanmonostearat (oder ein entsprechendes Netzmittel) zugesetzt wurden. Die Suspension wurde zur Erreichung von Preßhefe mit einem Trockensubstanz- gehalt von ungefähr 30% und einem Netzmittelgehalt von ungefähr 1% filtriert, im Verhältnis zum Trockensubstanzgehalt bezogen.
- Die Preßhefe wurde durch eine durchlöcherte Platte extrudiert, deren Öffnungen einen Durchmesser von ungefähr 0,6 mm aufwiesen. Das hierdurch erreichte Produkt wurde zu einem Trockensubstanzgehalt von ungefähr 92-95% durch einen heißen Luftstrom getrocknet, der durch das gewirbelte Hefeprodukt geleitet wurde. Die Lufttemperatur variierte während des Trocknens, wo sie ungefähr 600C im Laufe der ersten 30 Minuten war, wonach sie zu ungefähr 400C im Laufe der folgenden 30 Minuten herabgesetzt wurde, wobei die Hefetemperatur unter 400C gehalten wurde. Die gesamte Trockenzeit war 60 Minuten. Das hierdurch erreichte Produkt wies eine feine körnige Struktur auf und enthielt Partikel-mit einer Länge von ungefähr 2 mm und mit einem Querschnitt von 0,4 mm. Eine Analyse des Produktes zeigte einen Trockensubstanzgehalt von 95,0%, einen Stickstoffgehalt von 7,13%, im Verhältnis zum Trockensubstanzgehalt bezogen, und einen Phos= phorgehalt von 3,12%, bezogen als P205 im Verhältnis zum Trockensubstanzgehalt. Das Produkt ließ sich, im Hinblick auf Herstellung eines Teiges, dem Mehl ohne vorausgehendes Einweichen unmittelbar zusetzen.
- Beispiel 5: Herstellung von propionsäurebehandelter aktiver Trockenhefe.
- Hefesahne wurde, wie im Beispiel 2 angeführt, hergestellt und danach, wie im Beispiel 4 beschrieben, getrocknet.
- Beispiel 6: Herstellung von thiaminhydrochloridbehandelter aktiver Trockenhefe.
- Hefesahne wurde, wie im Beispiel 3 angeführt, hergestellt und danach, wie im Beispiel 4 beschrieben, getrocknet.
- 5 q der hergestellten Trockenhefe wurden mit 8 g Kochsalz, 2 g Saccharose, 280 g Weizenmehl und 170 ml Wasser zur Herstellung eines Teiges gemischt, der bei einem Aufgehversuch angewendet wurde. Durch Aufgehen 1 Stunde in einem SJA-Gerät bei 300C wurde eine C02-Entwicklung, wie in untenstehender Tabelle 2 angeführt, erreicht.
- TABELLE 2 Vergleich der Gäraktivität von aktiver Trockenhefe, die durch Zusatz von Propionsäure bzw. Thiaminhydrochlorid während des Züchtens und Aufarbeitens der Hefe in einem a-Teig (5 g Trockenhefe, 8 g Natriumchlorid, 2 g Saccharose, 280 g Weizenmehl, 170 ml Wasser) hergestellt ist.
Trocken- Teig a-Teig ohne a-Teig nit aTeig mit aTeig mit hefe her- Zusatz von Zusatz von Zusatz von Zusatz von gestellt Propionat 0,2% Ca-Pro= 0,4% Ca-Pro= 0,6% Ca-Pro= gemä pionat pionat pionat Beispiel 60 Min. 60 Min. 60 Min. 60 Min. 4 740 520 400 300 5 670 560 450 360 6 750 700 600 520
Claims (5)
- Verfahren zur Herstellung von Preßhefe und Trockenhefe mit verbesserter Aktivität oder Triebkraft im sauren Milieu sowie die Verwendung der beim Verfahren hergestellten Hefe zur Herstellung von Backwaren Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Preßhefe und Trockenhefe mit verbesserter Aktivität oder Triebkraft im sauren Milieu durch Züchten und Aufarbeiten in gewöhnlicher Weise, dadurch gekennzeichnet, daß man in der letzten Vermehrungsstufe oder in einer früheren Vermehrungsstufe pro Liter Züchtungssubstrat ungefähr o,5-5 mg Thiaminchlorhydrat (Vitamin B1) zusetzt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung einer aktiven Trockenhefe, dadurch gekennzeichnet, daß frische Preßhefe in Partikelform zermahlt wird, und daß die gebildeten Hefepartikel durch 40-600C heiße Trocknungsluft in bis zu 120 Minuten zur Erreichung eines Trockensubstanzgehaltes in der Hefe von mindestens 85 Gew.t getrocknet werden.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe nach Zusatz einer Emulsion aus Fett, Emulgator und Wasser in einer Wirbelschicht getrocknet wird.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe nach Zusatz einer Emulsion aus Sojaöl, Monoglyzeridcitrat, Calciumstearoyllactoyllactat und Wasser granuliert und getrocknet wird.
- 5. Die Verwendung von Preßhefe oder Trockenhefe, die beim Verfahren gemAßjedem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 4 hergestellt worden ist, zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Schnittbrot.
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|---|---|---|---|
| DK318281A DK146767C (da) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | Fremgangsmaade til fremstilling af pressegaer og toergaer med forbedret aktivitet eller haeveevne i surt miljoe |
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2736651A1 (fr) * | 1995-07-13 | 1997-01-17 | Laffort Jean Francois | Procede d'ensemencement active d'un mout notamment de raisin par des levures |
| EP0821057A1 (de) * | 1996-07-26 | 1998-01-28 | Gist-Brocades B.V. | Bäckerhefe |
| DE19900446B4 (de) * | 1999-01-08 | 2006-08-24 | Willibald Seibold | Trockenbackhefe |
| WO2010034061A1 (en) * | 2008-09-24 | 2010-04-01 | Serrol Ingredients Pty Limited | Leavening composition |
| ES2355033A1 (es) * | 2011-01-19 | 2011-03-22 | Bimbo, S.A. | Procedimiento de fabricación de pan. |
-
1981
- 1981-07-16 DK DK318281A patent/DK146767C/da not_active IP Right Cessation
-
1982
- 1982-06-29 NO NO82822237A patent/NO822237L/no unknown
- 1982-07-10 DE DE19823225970 patent/DE3225970A1/de not_active Withdrawn
- 1982-07-13 SE SE8204299A patent/SE8204299L/ not_active Application Discontinuation
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| WO2010034061A1 (en) * | 2008-09-24 | 2010-04-01 | Serrol Ingredients Pty Limited | Leavening composition |
| GB2477441A (en) * | 2008-09-24 | 2011-08-03 | Serrol Ingredients Pty Ltd | Leavening composition |
| GB2477441B (en) * | 2008-09-24 | 2013-09-04 | Serrol Ingredients Pty Ltd | Leavening composition |
| ES2355033A1 (es) * | 2011-01-19 | 2011-03-22 | Bimbo, S.A. | Procedimiento de fabricación de pan. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| SE8204299L (sv) | 1983-01-17 |
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