DE434910C - Verfahren zur Herstellung von besonders gaerkraeftiger und Haltbarer Hefe - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von besonders gärkräftiger und haltbarer Hefe. Für diese Anmeldung ist gemäß dem Unionsvertrage vom 2. Juni igi i die Priorität auf Grund der Anmeldung in Österreich vom 2o. November igi8 beansprucht. Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von besonders gärkräftiger und haltbarer Hefe, das im wesentlichen darin besteht, daß die Hefe unter hohem osmotischen Druck behandelt wird.
• Es ist bekannt, zum Züchten der Anstellhefe sogenannte Ansätze (Satzmaischen) zu verwenden, die nach der Verzuckerung 25° und selbst 30° Balling aufweisen. Ferner ist es bekannt, behufs Herstellung von Hefen, die zur Vergärung der üblichen Dickmaischen des Brennereibetriebes geeignet sind, die Hefen in Würzen der Gärung zu überlassen, deren Zuckergehalt (bzw. Säuregehalt) bis zu einer bestimmten Grenze stufenweise ansteigt. Die dabei zu erreichende Höchstkonzentration liegt bei 2q.,5° Balling (entsprechend einem spezifischen Gewicht von i,io4); Salze (z. B. Ammonium- oder Kalziumphosphat) werden nur in gebräuchlicher Weise als Nährsalze beigegeben.
• Im Gegensatz zu der herrschenden Annahme, daß ein Nährboden von hohem Zuckergehalt zur Erzielung kräftiger Anstellhefe erforderlich ist, wurde nun festgestellt, daß die Hefe in ihren Eigenschaften tiefgehend verändert wird, wenn sie einem hohen osmotischen Druck in Maischen oder Würzen von normalem Zuckergehalt ausgesetzt wird, deren Dichte durch Zusatz von löslichen organischen oder anorganischen Substanzen bis auf 18 bis 5o° Balling und darüber erhöht wurde. Die Erhöhung des osmotischen Druckes kann mittels zahlreicher Salze bewerkstelligt werden, wobei Voraussetzung ist, daß das betreffende Salz in den erforderlichen Mengen nicht als Gift auf die Hefe wirkt, d. h. die Hefe nicht abtötet. Besonders geeignet sind Magnesiumsulfat und Natriumsulfat. Aber auch Versuche mit Kochsalz haben gezeigt, daß trotzdem das CI-Ion der Hefe bekanntlich schädlich ist, die Nachzuchten einer im Sinne der Erfindung in kochsalzreicher Nährlösung behandelten Hefe, welche in normalen Maischen fortgezüchtet wird, eine sehr erhebliche Steigerung der Gärkraft aufweisen.
• Zur Durchführung des Verfahrens wird ge«-öhnliche Hefe, vorzugsweise in mehreren Generationen, unter den angegebenen Bedingungen gezüchtet und zur Aussaat in der Hauptmaische oder Würze verwendet. Diese Mutterhefe kann aber allenfalls auch vorher in normalem Hefengut vermehrt werden; ebenso liegt die Führung des Hefengutes unter Verwendung von Zusätzen zur Erhöhung des osmotischen Druckes im Rahmen des Verfahrens, sei es, daß man unter hohem osmotischen Druck züchtete, sei es, daß man gewöhnliche Hefe in solchem Hefengut aussät. Schließlich kann man auch die Hauptmaische oder Würze in gleicher Weise mit löslichen Stoffen anreichern und diese -Maßnahme mit der Führung des Hefengutes im Sinne der Erfindung bzw. mit der Verwendung von unter hohem osmotischen Druck gezüchteter Mutterhefe verbinden. In allen diesen Fällen kann das Verfahren in der Weise ausgeführt «erden, daß die jeweils abgegorene Zuckermenge durch eine der obengenannten Substanzen ersetzt wird, so daß die Anfangskonzentration während der ganzen Gärung erhalten oder auch fortlaufend gesteigert wird.
• Zur Veränderung der Eigenschaften der Hefe im Sinne der Erfindung ist es jedoch keineswegs notwendig, die Vermehrung der Hefe unter hohem osmotischen Druck vor sich gehen zu lassen. Auch wenn man Hefe in einer geringe -Mengen von Zucker enthaltenden Lösung, deren Dichte durch Zusatz von löslichen Substanzen auf 18 bis 5o° Balling gebracht wurde, einige Stunden vorbehandelt, wird eine sehr auffällige Steigerung der Gärkraft und der Haltbarkeit erzielt. Diese Veränderung kann ferner auch stufenweise in mehreren aufeinanderfolgenden Gärungen oder Vorbehandlungen mit steigendem spezifischen Gewicht der Maische oder der Lösung herbeigeführt werden.
• Die nach dem neuen Verfahren gewonnene Hefe ist ungleich gärkräftiger, widerstandsfähiger und haltbarer als die Ausgangshefe und eignet sich daher besonders zur Erzeugung von Trockenhefe. Ausführungsbeispiele. i. Eine Maische bestehend aus 2o 1 Melasse von 13° Balling und o,24 g Amino-Stickstoff in 30o ccm Würze wird durch Zugabe von 51/_ kg Natriumsulfat auf eine. Konzentration von 4o,8° Balling gebracht, mit 2 kg gewöhnlicher Preßhefe angestellt und während der Gärung durch fortlaufenden Zusatz von Natriumsulfat auf gleicher Konzentration gehalten. Nach etwa 18 Stunden ist die Maische vergoren und die Hefe ausgereift. Die so gewonnene Stellhefe wird unter gleichen oder ähnlichen Bedingungen in einem Ansatz vermehrt und ergibt hierbei eine sehr gärkräftige Anstellhefe, die unter dem Mikroskop einheitlich große Individuen mit überaus starker Zellwand zeigt.
• 2. io 1 Melasselösung von io° Balling, enthaltend 1,3 kg Melasse, 4o g Ammonsulfat und 5o g Superphosphat werden durch Zusatz voll 3,9 kg Magnesiumsulfat auf 4o° Balling gebracht, mit ioo g Preßhefe angestellt und in 36 Stunden unter kräftiger Lüftung vergoren. Die geerntete Hefe, die eine bedeutend erhöhte Gärkraft zeigt, wird noch dreimal unter Beibehaltung derselben Magnesiumscilfat-Konzentration fortgezüchtet. Bei fortschreitender Behandlung steigt auch die zunächst herabgesetzte Hefeausbeute sehr erheblich, ohne daß die Triebkraft merklich sinkt. Bei Verwendung der so gezüchteten Hefe als Anstellhefe in normalen Maischen wird die hohe Triebkraft durch mehrere Generationen erhalten, j a sogar erhöht.
• 3. ioo g Preßhefe werden in einer die üblichen Nährsalze enthaltenden Melasselösung von io° Balling, die durch Zusatz von Kochsalz auf 30° Balling gebracht worden ist, 15 Stunden bei Gärtemperatur gehalten. Diese Behandlung beeinflußt die Hefe scheinbar ungünstig, indem die erste Nachzucht in einer kochsalzfreien Rohzuckerlösung im Vergleich zur Ausgangshefe eine etwas verminderte Gärkraft zeigt. Aber bereits bei der zweiten Nachzucht steigt die Gärkraft fast auf das doppelte der Ausgangshefe.
• Durch die Untersuchung von C 1 e r f e y t (Annales de la brasserie et de la distillerie, Band 4, 19o1, Seite 33o bis 344) ist festgestellt worden, daß die Hefen sich an konzentrierte Salzlösungen gewöhnen lassen. Dieser Forscher hat aus seinen Versuchen ferner geschlossen, daß es sich dabei nicht bloß um eine Anpassung an bestimmte osmotische Drucke, sondern auch an die bestimmte chemische Beschaffenheit des Salzes handelt. L e f o u t r e (Annales de la brasserie et de la distillerie, Band 5, igo2, Seite 126 bis 128) hat untersucht, ob die durch hohen osmotischen Druck hervorgerufenen Veränderungen, der Bierhefe in der Folge wirksam werden, wenn man die Hefe in ihrem eigentlichen Element, der Bierwürze, zur Entwicklung kommen läßt. L e f o u t r e behauptet nun, daß die Gärkraft der Hefe durch Angewöhnung an konzentrierte Salzlösungen abnimmt, wohingegen der Erfinder die Behandlung der Hefe unter hohem osmotischen Druck als ein geeignetes Mittel zur Erhöhung der Gärkraft erkannt hat. Ferner nimmt L e f o u -t r e an, daß von den Hefen, welche an Salzlösungen verschiedener Konzentration gezvöhnt werden, die an höhere Konzentrationen gewöhnten weniger Alkohol geben als die anderen.
• Es ist bereits vorgeschlagen worden (Patentschrift 124675)a Anstellhefe für die Hefefabrikation nach dem Würzeverfahren unter Benutzung von hochgnädiger Würze und konzentrierter klarer Schlempe herzustellen. Zu diesem Zweck soll einer hochgnädigen Würze - am besten von 2o° Saccharometer - so viel: klare konzentrierte Schlempe - gewöhnlich ro bis 15 Prozent zugesetzt werden, daß der gewünschte Säuregehalt erreicht wird. Über die Konzentration der Schlempe ist der Patentschrift zu entnehmen, daß diese ungefähr 30° Saccharometer zeigen, mindestens aber die gleiche Dichte haben soll wie die verwendete Würze. Es wird also hier einer zuckerreichen -Nährlösung eine verhältnismäßig geringe -Menge von Schlempe zugesetzt, um die Nährlösung hierdurch auf die erforderliche Azidität zu bringen. Von einer Erhöhung des osmotischen Druckes ist in dieser Patentschrift gar nicht die Rede. Die erfindungsgemäß herzustellenden Verhältnisse lassen sich denn auch durch den Zusatz von Schleinpe nicht erreichen. Enthält doch die Schlempe nur sehr 'geringe Mengen von 'Mineralstoffen auf außerordentlich große Mengen anderer Stoffe, welche zum Teil für die Vermehrung der Hefe schädlich sind, so daß nicht daran zu denken wäre, den Salzgehalt der Schlempe zur Erhöhung des osmotischen Druckes im Sinne des vorliegenden Verfahrens auszunutzen.

Claims (3)

1. PATENT-A:`iSPRÜCIIE: i. Verfahren zur Herstellung von besonders gärkräftiger und haltbarer Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß Hefe in zuckerhaltigen Maischen zur Vermehrung gebracht wird, deren Dichte bei einem Zuckergehalt von weniger als i8° Balling durch Zusatz von löslichen anorganischen Salzen auf 18 bis 5o° Balling und darüber gebracht wurde.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Hefe in einer Lösung, deren Dichte durch Zusatz von löslichen anorganischen Salzen auf 18 bis 5o° Balling und darüber gebracht wurde und die daneben zur Hervorrufung einer Gärung ungenügende Mengen Zucker enthält, einige Stunden vorbehandelt wird.
3. 3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Anfangskonzentration während der ganzen Gärung aufrechterhalten oder gesteigert wird.