DE3139299A1 - Verfahren zur herstellung eines kaesepresslings mit einer geschlossenen rinde - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Käsebruchpresslings mit einer geschlossenen Rinde.-, wobei Käsebruch in

einen Käsebehälter gebracht wird und mit zeitabhängigen Druckveränderungen unter Abtrennung von Molke gepresst wird.

Bei der Herstellung von Käselaiben mit Rinde ist es im Rahmen des Käseherstellungsverfahren bekannt, der aus der ganzen Milchzufuhrmenge gebildete Käsebruch verteilt über eine Anzahl Käsebehälter gemäss einem bestimmten Druckverlauf in den Käsebehältern zu pressen unter Abtrennung von Molke, welche abgeführt wird. Obwohl der Druckverlauf beim Pressen vom dem herzustellenden Käsetyp abhängig ist, wird gemäss der Praxis der Druck innerhalb eines Presszyklus mit einer Gesamtdauer von z.B. etwa 90 Minuten in einer Anzahl anschliessender Stufen stufenweise erhöht.

Weil in Käsefabriken der Wunsch zur Erhöhung der Produktionskapazität, gegebenenfalls in Kombination mit einer weitgehenden Mechanisierung des Käseherstellungsverfahrens, immer grosser wird,hat man Pressvorrichtungen entworfen, bei denen aller aus einer Milchzufuhrmenge erhaltenen Käsebruch, verteilt über z.B. 100 Käsebehälter, gleichzeitig der Pressbearbeitung unterzogen wird. Eine derartige Pressvorrichtung in Form eines Presstunnels ist versehen mit einem schräg aufgestellten Pressbodeu, der eine Käsebehälterzufuhr- bzw. Käsebehälterabfuhrseite aufweist und der z.B. aus einer Platte von rostfreiem Stahl hergestellt ist, über welcher die Pressstempel gemäss einem regelmässigen Muster geordnet sind, z.B. in dem eher genannten Fall der 100 gleichzeitig der Pressbearbeitung zu unterziehenden Behälter, gemäss einem Muster, bestehend aus 20 aufeinanderfolgenden Reihen von je 5 Pressstempeln. Die Wirkung des bekannten Presstunnels ist auf dem Prinzip basiert, dass zunächst alle Reihen Käsebehälter - also 20 Reihen Käsebehälter von je 5 Käsebehältern - in den Presstunnel über ein schrittweise transportierendes System unter die entsprechend geordneten Pressstempel gebracht werden, wonach die Pressstempel durch z.B. hydraulische oder pneumatische Steuerung gesenkt werden und der Käsebruch in jedem Käsebehälter gesondert gepresst wird. Die Pressvorrichtung ist dabei mit Regelmitteln versehen, mit denen zentral der Verlauf des Pressdruckes während des Presszyklus in aneinander anschliessenden Stufen stufenweise erhöht wird. Die Dauer eines solchen Presszyklus beträgt normalerweise etwa -90 Minuten. Nach Beendigung des Presszyklus werden die Käsebehälter mittels des schrittweise arbeitenden

Transportsystems eine Reihe nach, der anderen aus der Pressvorrichtung abgeführt.

Die Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren der eingangs erwähnten Art mit einer pro Zeitenheit erhöhten Pressausbeute, ohne dass die Qualität des endgültigen Käseproduktes beeinträchtigt wird.

Gemäss der Erfindung verfährt man dabei so, dass man den Käsebruch in dem Käsebehälter einem Presszyklus intermittierender Pressbearbeitungen unterzieht, wobei auf den Käsebruch in einer Anzahl Perioden Pressdruck ausgeübt wird abgewechselt mit drucklosen Perioden.

Überraschender Weise hat es sich gezeigt, dass das erfindungsgemässe intermittierende Pressen des Käsebruchs in dem Käsebehälter zu einer erheblichen Verminderung der Dauer des Presszyklus führt, die, bezogen auf die gleiche Menge an ausgepresster Molke, etwa 40% weniger betragen kann als bei dem üblichen Verfahren, bei dem der Käsebruch in den Käsebehältern während des ganzen Presszyklus ununterbrochen unter - stufenweise zu erhöhendem - Druck steht.

Die intermittierende Pressbearbeitung gemäss der Erfindung ist besonders geeignet zur Durchführung mit dem eher beschriebenen bekannten Presstunnel, wobei die diesem in Reihen über ein Förderband zugeführten Käsebehälter in der Pressvorrichtung gleichfalls schrittweise transportiert werden bis an die Stellen, wo sie gesondert jedoch alle zugleich gepresst·.werden. Dabei kann das erfindungsgemässe Verfahre derart durchgeführt werden, dass nach dem in die Pressvorrichtung Einlassen der ersten Reihe der aufeinanderfolgenden Reihen zugeführter Käsebehälter man diese einer Pressbearbeitung während der bezweckten Zeit unterzieht, während man die danach einzuhaltende drucklose Periode mit der Zeit zusammenfallen lässt, die notwendig ist,um die genannte erste Reihe Käsebehälter mit der dazu bestimmten Transportvorrichtung eine einzige Reihe in der Transportrichtung zu verschieben, während gleichzeitig die erste Reihe wieder mit einer folgenden Reihe Käsebehälter aufgefüllt wird, usw. Nachdem in dieser Weise die zweite und erste Reihe Aufstellplätze in dem Presstunnel wieder mit Käsebehältern versehen sind, werden diese Käsebehälter

der nächsten Pressbearbeitung unterzogen, die zweite Reihe also zum zweiten die erste Reihe zum ersten Mal, usw. Dadurch wird die Produktionskapazität der Pressvorrichtung beträchtlich erhöht. In diesem Zusammenhang und im Zusammenhang mit der Tatsache, dass eine regelmässige Abwechselung von Pressperiode und druckloser Periode im Rahmen des ganzen Käseherstellungsverfahrens und des dabei gebrauchten Stromdiagramms am einfachsten ist, wird es bevorzugt, dass man bei dem erfindungsgemässen Verfahren derart vorgeht, dass man die Pressperioden im wesentlichen gleicher Dauer abwechselt mit drucklosen Perioden von untereinander gleicher Dauer, die gegebenenfalls der Dauer der Pressperioden gleich ist, und insbesondere dass man die Dauer der Pressperioden gleich der Dauer der drucklosen Perioden wählt.

Versuchsweise hat es sich gezeigt,dass es, in bezug auf die Molkenabtrennung beim Pressen des sich in einem Käsebehälter befindenen Käsebruchs im Zusammenhang mit einer Beeinträchtigung der Ausbeute des Presszyklus unerwünscht ist, den Pressdruck einer Pressperiode niedriger als der Pressdruck während der vorhergehenden Pressperiode zu wählen, so dass man in einer näheren Ausarbeitung des erfindungsgemässen Verfahrens dafür sorgt, dass innerhalb des Presszyklus der Pressdruck während einer Pressperiode nicht niedriger als der Pressdruck während der vorhergehenden Pressperiode gewählt wird.Dabei ist es vorteilhaft, wenn man innerhalb des Presszyklus den Pressdruck, je Anzahl aufeinanderfolgender Pressperioden gleichen Druckes, erhöht.

Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich zur Herstellung aller Käsearten, für welche Rindebildung notwendig ist, z.B. der im Nachstehenden erwähnten halb-harten und harten Käsearten:

- Gouda und Edamertype

sowohl rund wie in Blockform und wobei die Käse plastifiziert ist oder in Folie verpackt wird;
-. Emmentaler, Jarlsberg und Leerdamer, Gruyere;

- Cheddar und cheddarartige Käse;

- Granuläre Käse, Tilsiter, Havarti, Svecia;

- St. Paulin, Trappistenkäse, Port Salut;

- Fontina, Danbo, Asiago, Cantal, Appenzeller;

- Danablue, Stilton.

Als Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens können zusammenfassend u.a. genannt werden:

- eine schnellere Molkenabtrennung aus dem Käsebruchblock und dadurch eine beträchtliche Verminderung der wirksamen Presszeit um etwa 40% oder sogar mehr;

- bei Anwendung des bekannten Presstunnels wird durch die Verminderung der wirksamen Presszeit eine höhere Produktionskapazität verwirklicht, so dass bei einer gewünschten Käseausbeute pro Zeiteinheit ein kleinerer Presstunnel und weniger Käsebehälter genügen, was die Verfahrenswirtschaft zugute kommt;

- weniger Unterschied in dem chemischen Zustand der verschiedenen Käsebruchblöcke beim Pressen während des Presszyklus,weil das erfindungsgemässe in dem Presstunnel Pressen pro Reihe an Stelle von Pressen, nachdem der ganze Presstunnel mit Käsebehälter gefüllt ist, nicht zu einem erheblichen Zeitunterschied zwischen der ersten in den Presstunnel eingelassenen, an der Presstunnelabfuhrseite liegenden Reihe Käsebehälter und der letzten, an der Zufuhrseite des Presstunnels liegenden Reihe Käsebehälter führt.

Von grosser Bedeutung ist dabei, dass die genannte Vorteile erreicht werden, ohne dass die Qualität des hergestellten Käseprodukts beeinträchtigt wird.

Die Erfindung wird an Hand des nachstehenden Beispiels erläutert. BEISPIEL.

A. Vergleichsversuch; Herstellung von einem Gouda-Käse, wobei mit stufenweise ansteigendem Druck kontinuierlich gepresst wurde.

Es wurde ein Gouda-Käse von 12 kg hergestellt, wobei ein Käsebruchblock in einem Käsebehälter in üblicher Weise gepresst wurde, indem der Käsebruchblock kontinuierlich einem Pressdruck unterworfen wurde. Der dabei angewendete Pressdruckverlauf ist in Fig. 1 wiedergegeben. In Fig. 1 ist längs der Y-Achse der Pressdruck in Bar und längs der X-Achse die Zeit in Minuten abgetragen.

Die Molkenabtrennung betrug nach einer Presszeit von 80 Minuten etwa 355 cm

B. Herstellung von einem Gouda-Käse unter Anwendung des Verfahrens gemäss der Erfindung.

Es wurde wiederum ein Gouda-Käse von 12 kg hergestellt. Der in den Käsebehälter gleichen Typs wie bei dem Vergleichsversuch eingebrachte Käsebruchblock wurde» einer Pressbehandlung ausgesetzt nach dem in Fig. 2a wiedergegebenen Schema, wobei längs der Y-Achse wieder der Pressdruck in Bar und längs .der X-Achse die Zeit in Minuten abgetragen ist.

Aus Fig.- 2a ist.ersichtlich, dass nach einer drucklosen Vorphase von 5 Minuten mit einer Pressperiode von 1 Minute und einem Pressdruck von 1 Bar angefangen wurden, wonach eine drucklose Periode von 1 Minute folgte, und in dieser Weise sodann während einer Periode ναι insgesamt 10 Minuten, umfassend 5 Pressperioden und 5 drucklose Perioden vorgegangen wurde, wonach der Druck der erstfolgenden Periode von 8 Pressperioden, abgewechselt durch gleichfalls 8 drucklose Perioden, auf %,5 Bar erhöht wurde. Die Erhöhung des Pressdruckes fand in analoger Weise noch zweimal statt.

Die Molkenabtrennung, die bei diesem Versuch auftrat, ist in Fig. 2b graphisch dargestellt, wobei längs der X-Achse, entsprechend der Fig. 2a, die Zeit in Minuten und längs der Y-Achse die abgetrennte Menge Molke in cm abgetragen ist.

Aus Fig. 2b ist ersichtlich, dass bei diesem Ausführungsbeispiel des erfindungsgemässen Verfahrens die Menge abgetrennter Molke von etwa 355 cm schon nach einer Pressdauer von etwa 53 Minuten erreicht wurde. Nach einer Pressdauer von 60 Minuten betrug die abgetrennte Menge Molke etwa 365 cm

C. Herstellung von Gouda-Käse unter Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens, aber mit einem in bezug auf B abweichenden Druckverlauf.

In Analogie von dem oben unter B beschriebenen Versuch wurde ein Gouda-Käse von 12 kg hergestellt,wobei jedoch gemäss einem Press-Schema, wie in Fig. 3a wiedergegeben, gepresst wurde, und wobei überwiegend höhere Druckniveaus angewendet wurden.

Der Verlauf der Molkenabtrennung ist in einer der Fig. 2b entsprechenden

Weise in Fig. 3b wiedergegeben. Aus Fig. 3b ist ersichtlich, dass eine Molkenabtrennung von 355 cm nach ungefähr 48,5 Minuten erreicht wurde. Nach einer Presszeit von 65 Minuten betrug die abgetrennte Menge Molke sogar etwa 375 cm .

Aus den Versuchen B und C geht also die beträchtliche Verminderung der Presszeit im Vergleich mit der geraäss dem Vergleichsversuch A hervor.

Die Qualität des nach den Versuchen B und C erhaltenen Produktes

war mindestens der des gemäss dem Vergleichsversuch A erhaltenen Produktes gleich.

Claims (6)

Q 1 -3 9 ? Π Tebel Machinefabrieken B.V., Zwettestraat 30, 8912 AV Leeuwarden, die Niederlande. "Verfahren zur Herstellung eines Käsepresslings mit einer geschlossenen Rinde. PATENTANSPRÜCHE.

1. Verfahren zur Herstellung eines Käsebruchpresslings mit einer geschlossenen Rinde, wobei Käsebruch in einen Käsebehälter gebracht wird und mit zeitabhängigen Druckveränderungen unter Abtrennung von Molke gepresst wird, dadurch gekennzeichnet, dass man den Käsebruch in dem Käsebehälter einem Presszyklus intermittierender Pressbearbeitungen unterzieht, wobei auf den Käsebruch in einer Anzahl Perioden Pressdruck ausgeübt wird abgewechselt mit drucklosen Perioden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass man Pressperioden im wesentlichen gleicher Dauer abwechselt mit drucklosen Perioden von untereinander gleicher Dauer, die gegebenenfalls der Dauer der Pressperioden, gleich ist.

3. Verfahre nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der Pressperioden der Dauer der drucklosan Perioden gleich ist.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass innerhalb

des Presszyklus der Pressdruck während einer Pressperiode nicht niedriger als der Pressdruck während der vorhergehenden Pressperiode gewählt wird.

5- Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man innerhalb des Presszyklus den Pressdruck je Anzahl aufeinanderfolgender Pressperioden gleichen Druckes erhöht.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, bei dem der Presszyklus in einer Pressvorrichtung durchgeführt wird, die in Pyramiden und Reihen geordnete Pressstellen aufweist und weiter mit einem die Käsebehälter reihen- und schrittweise transportierenden System versehen ist, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem in die Pressvorrichtung Einlassen der ersten Reihe der aufeinanderfolgenden Reihen zugeführter Käsebehälter man diese einer Pressbearbeitung während der bezweckten Zeit unterzieht, während man die danach einzuhaltende drucklose Periode mit der Zeit zusammenfallen lässt, die notwendig ist, um die genannte erste Reihe Käsebehälter mit der dazu bestimmten Transportvorrichtung eine einzige Reihe in der Transportrichtung zu verschieben, während gleichzeitig die erste Reihe wieder mit einer folgenden Reihe Käsebehälter aufgefüllt wird, usw.