DE3139299C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Käsebruchpreßlings mit einer geschlossenen Rinde, wobei Käsebruch in einem Käsebehälter in zeitabhängigen, mehrstufigen Druckbehand­ lungen unter Abtrennung von Molke gepreßt wird.

Ein Verfahren dieser Art ist nach der DE-OS 17 92 453 bekannt. Da­ nach ist die Druckbehandlung zur Herstellung eines Käsebruchpreß­ lings in der Qualität Cheddar vorgesehen, indem in vorbereiteten Arbeitsgängen Molke abgetrennt und der Käse gepökelt wird, wobei sich die Druckbehandlung auf ein Vorpressen und auf ein Nachpressen bezieht. Diese beiden Druckbehandlungen sind bestimmungsgemäß von­ einander unterschieden. So wird während der ersten fünf Minuten eine Vorpressung ausgeführt, an welche sich eine drucklose Behand­ lung mit heißem Wasser anschließt, der wiederum eine abschließende Druckbehandlung von zehn Minuten folgt.

Für eine mehrstufige Druckbehandlung sieht die DE-OS 26 09 097 eine Käsepresse vor, bei welcher Förderplatten durch einen Tunnel ge­ führt werden, die aufeinanderfolgende, mit Quark gefüllte Formen der Presse zuführen. Eine mehrstufige Druckbehandlung zur Herstel­ lung von Käselaiben ist jedoch nicht vorgesehen.

Bei der Herstellung von Käselaiben mit Rinde ist es im Rahmen des Käse­ herstellungsverfahrens bekannt, der aus der ganzen Milchzufuhrmenge gebildete Käsebruch verteilt über eine Anzahl Käsebehälter gemäß einem bestimmten Druckverlauf in den Käsebehältern zu pressen unter Abtrennung von Molke, welche abgeführt wird. Obwohl der Druckverlauf beim Pressen von dem herzustellenden Käsetyp abhängig ist, wird gemäß der Praxis der Druck innerhalb eines Preßzyklus mit einer Gesamtdauer von z. B. etwa 90 Minuten in einer Anzahl anschließender Stufen stufenweise erhöht.

Weil in Käsefabriken der Wunsch zur Erhöhung der Produktionskapazität, gegebenenfalls in Kombination mit einer weitgehenden Mechanisierung des Käseherstellungsverfahrens, immer größer wird, hat man Preßvorrichtungen entworfen, bei denen aller aus einer Milchzufuhrmenge erhaltenen Käsebruch, verteilt über z. B. 100 Käsebehälter, gleichzeitig der Preßbearbeitung unterzogen wird. Eine derartige Preßvorrichtung in Form eines Preßtunnels ist versehen mit einem schräg aufgestellten Preßboden, der eine Käse­ behälterzufuhr- bzw. Käsebehälterabfuhrseite aufweist und der z. B. aus einer Platte von rostfreiem Stahl hergestellt ist, über welcher die Preßstempel gemäß einem regelmäßigen Muster geordnet sind, z. B. in dem eher genannten Fall der 100 gleichzeitig der Preßbearbeitung zu unterziehenden Behälter, gemäß einem Muster, bestehend aus 20 aufeinanderfolgenden Reihen von je 5 Preßstempeln. Die Wirkung des bekannten Preßtunnels ist auf dem Prinzip basiert, daß zunächst alle Reihen Käsebehälter - also 20 Reihen Käsebehälter von je 5 Käsebehältern - in den Preßtunnel über ein schrittweise transportie­ rendes System unter die entsprechend geordneten Preßstempel gebracht werden, wonach die Preßstempel durch z. B. hydraulische oder pneumatische Steuerung gesenkt werden und der Käsebruch in jedem Käsebehälter gesondert gepreßt wird. Die Preßvorrichtung ist dabei mit Regelmitteln versehen, mit denen zentral der Verlauf des Preßdruckes während des Preßzyklus in aneinander anschließenden Stufen stufenweise erhöht wird. Die Dauer eines solchen Preßzyklus beträgt normalerweise etwa 90 Minuten. Nach Beendigung des Preßzyklus werden die Käsebehälter mittels des schrittweise arbeitenden Transportsystems eine Reihe nach der anderen aus der Preßvor­ richtung abgeführt.

Die Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren der eingangs erwähnten Art mit einer pro Zeiteinheit erhöhten Preßausbeute, ohne daß die Qualität des endgültigen Käseproduktes beeinträchtigt wird.

Erfindungsgemäß wird dies nach dem Vorschlag des Patentanspruchs 1 dadurch erreicht, daß die Dauer der Preßperioden der Dauer der drucklosen Perioden gleich ist.

Dieser Vorschlag hat zu einer erhöhten Preßausbeute unter Beibehal­ tung der Qualität des endgültigen Produktes geführt. Die intermit­ tierende Behandlungsweise führt in der erfindungsgemäß vorge­ schlagenen Weise zu einer erheblichen Verminderung der Dauer des Preßzyklus, wobei die Dauer der Behandlung etwa 40% der Dauer des üblichen Verfahrens beträgt.

Das neue Verfahren gestattet mit Vorteil auch die Verwendung der bekannten Tunnelanordnungen, in denen die über ein Förderband zuge­ führten Käsebehälter schrittweise transportiert werden, bis sie ge­ sondert oder gleichzeitig dem Preßdruck ausgesetzt werden. Man kann in diesem Falle das erfindungsgemäße Verfahren derart ausführen, daß man in den drucklosen Perioden die Förderschritte vollzieht. Dabei kann nach dem Eintreten der ersten Reihe von aufeinander­ folgenden Reihen die Behälter in die Preßvorrichtung die Pressung vorgenommen werden, während die danach einzuhaltende, drucklose Periode mit der Zeit zusammenfällt, die notwendig ist, um die ge­ nannte erste Reihe Käsebehälter mit der dazu vorgesehenen Trans­ portvorrichtung um eine einzige Reihe vorzuschieben, während gleichzeitig die erste Reihe wieder mit der folgenden Reihe Käse­ behälter aufgefüllt wird. Nachdem in dieser Weise die zweite und erste Reihe Abstellplätze in dem gepreßten und wieder mit Käsebe­ hälter versehen sind, werden diese Käsebehälter der nächsten Preßbearbeitung unterzogen, die zweite Reihe also zum zweiten die erste Reihe zum ersten Mal. usw. Dadurch wird die Produktions­ kapazität der Preßvorrichtung beträchtlich erhöht. In diesem Zusammenhang und im Zusammenhang mit der Tatsache, daß eine regelmäßige Abwechslung von Preßperiode und druckloser Periode im Rahmen des ganzen Käseherstellungs­ verfahrens und des dabei gebrauchten Stromdiagramms am einfachsten ist, wird es bevorzugt, daß man bei dem erfindungsgemäßen Verfahren derart vorgeht, daß man die Preßperioden im wesentlichen gleicher Dauer abwechselt mit drucklosen Perioden von untereinander gleicher Dauer, die gegebenenfalls der Dauer der Preßperioden gleich ist, und insbesondere daß man die Dauer der Preßperioden gleich der Dauer der drucklosen Perioden wählt.

Versuchsweise hat es sich gezeigt, daß es, in bezug auf die Molkenabtrennung beim Pressen des sich in einem Käsebehälter befindenen Käsebruchs im Zusammenhang mit einer Beeinträchtigung der Ausbeute des Preßzyklus uner­ wünscht ist, den Preßdruck einer Preßperiode niedriger als der Preßdruck während der vorhergehenden Preßperiode zu wählen, so daß man in einer näheren Ausarbeitung des erfindungsgemäßen Verfahrens dafür sorgt, daß innerhalb des Preßzyklus der Preßdruck während einer Preßperiode nicht niedriger als der Preßdruck während der vorhergehenden Preßperiode gewählt wird. Dabei ist es vorteilhaft, wenn man innerhalb des Preßzyklus den Preß­ druck, je Anzahl aufeinanderfolgender Preßperioden gleichen Druckes, erhöht.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich zur Herstellung aller Käsearten, für welche Rindebildung notwendig ist, z. B. der im Nachstehenden erwähnten halb-harten und harten Käsearten:

• - Gouda und Edamertype sowohl rund wie in Blockform und wobei der Käse plastifiziert ist oder in Folie verpackt wird;
• - Emmentaler, Jarlsberg und Leerdamer, Gruyère;
• - Cheddar und cheddarartige Käse;
• - Granuläre Käse, Tilsiter, Havarti, Svecia;
• - St. Paulin, Trappistenkäse, Port Salut;
• - Fontina, Danbo, Asiago, Cantal, Appenzeller;
• - Danablue, Stilton.

Als Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens können zusammenfassend u. a. genannt werden:

• - eine schnellere Molkenabtrennung aus dem Käsebruchblock und dadurch eine beträchtliche Verminderung der wirksamen Preßzeit um etwa 40% oder sogar mehr;
• - bei Anwendung des bekannten Preßtunnels wird durch die Verminderung der wirksamen Preßzeit eine höhere Produktionskapazität verwirklicht, so daß bei einer gewünschten Käseausbeute pro Zeiteinheit ein kleinerer Preßtunnel und weniger Käsebehälter genügen, was der Verfahrenswirtschaft zugute kommt;
• - weniger Unterschied in dem chemischen Zustand der verschiedenen Käsebruch­ blöcke beim Pressen während des Preßzyklus, weil das erfindungsgemäße in dem Preßtunnel Pressen pro Reihe an Stelle von Pressen, nachdem der ganze Preßtunnel mit Käsebehältern gefüllt ist, nicht zu einem erheblichen Zeitunterschied zwischen der ersten in den Preßtunnel eingelasseneen, an der Preßtunnelabfuhrseite liegenden Reihe Käsebehälter und der letzten, an der Zufuhrseite des Preßtunnels liegenden Reihe Käsebehälter führt.

Von großer Bedeutung ist dabei, daß die genannten Vorteile erreicht werden, ohne daß die Qualität des hergestellten Käseprodukts beeinträchtigt wird.

Die Erfindung wird an Hand des nachstehenden Beispiels erläutert.

Beispiel A. Vergleichsversuch: Herstellung von einem Gouda-Käse, wobei mit stufenweise ansteigendem Druck kontinuierlich gepreßt wurde.

Es wurde ein Gouda-Käse von 12 kg hergestellt, wobei ein Käsebruchblock in einem Käsebehälter in üblicher Weise gepreßt wurde, indem der Käsebruch­ block kontinuierlich einem Preßdruck unterworfen wurde. Der dabei angewen­ dete Preßdruckverlauf ist in Fig. 1 wiedergegeben. In Fig. 1 ist längs der Y-Achse der Preßdruck in bar und längs der X-Achse die Zeit in Minuten abgetragen.

Die Molkenabtrennung betrug nach einer Preßzeit von 80 Minuten etwa 355 cm³.

B. Herstellung von einem Gouda-Käse unter Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Es wurde wiederum ein Gouda-Käse von 12 kg hergestellt. Der in den Käsebehäl­ ter gleichen Typs wie bei dem Vergleichsversuch eingebrachte Käsebruchblock wurde einer Preßbehandlung ausgesetzt nach dem in Fig. 2a wiedergegebenen Schema, wobei längs der Y-Achse wieder der Preßdruck in bar und längs der X-Achse die Zeit in Minuten abgetragen ist.

Aus Fig. 2a ist ersichtlich, daß nach einer drucklosen Vorphase von 5 Minuten mit einer Preßperiode von 1 Minute und einem Preßdruck von 1 bar angefangen wurden, wonach eine drucklose Periode von 1 Minute folgte, und in dieser Weise sodann während einer Periode von insgesamt 10 Minuten umfassend 5 Preßperioden und 5 drucklose Perioden vorgegangen wurde, wonach der Druck der erstfolgenden Periode von 8 Preßperioden, abgewechselt durch gleichfalls 8 drucklose Perioden, auf 2,5 bar erhöht wurde. Die Erhöhung des Preßdruckes fand in analoger Weise noch zweimal statt.

Die Molkenabtrennung, die bei diesem Verfahren auftrat, ist in Fig. 2b graphisch dargestellt, wobei längs der X-Achse, entsprechend der Fig. 2a, die Zeit in Minuten und längs der Y-Achse die abgetrennte Menge Molke in cm³ abgetragen ist.

Aus Fig. 2b ist ersichtlich, daß bei diesem Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens die Menge abgetrennter Molke von etwa 355 cm³ schon nach einer Preßdauer von etwa 53 Minuten erreicht wurde. Nach einer Preßdauer von 60 Minuten betrug die abgetrennte Menge Molke etwa 365 cm³.

C. Herstellung von Gouda-Käse unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens, aber mit einem in bezug auf B abweichenden Druckverlauf.

In Analogie von dem oben unter B beschriebenen Versuch wurde ein Gouda-Käse von 12 kg hergestellt, wobei jedoch gemäß einem Preß-Schema, wie in Fig. 3a wiedergegeben, gepreßt wurde, und wobei überwiegend höhere Druckniveaus angewendet wurden.

Der Verlauf der Molkenabtrennung ist in einer der Fig. 2b entsprechenden Weise in Fig. 3b wiedergegeben. Aus Fig. 3b ist ersichtlich, daß eine Molkenabtrennung von 355 cm³ nach ungefähr 48,5 Minuten erreicht wurde. Nach einer Preßzeit von 65 Minuten betrug die abgetrennte Menge Molke sogar etwa 375 cm³.

Aus den Versuchen B und C geht also die beträchtliche Verminderung der Preßzeit im Vergleich mit der gemäß dem Vergleichsversuch A hervor. Die Qualität des nach Tierversuchen B und C erhaltenen Produktes war mindestens der des gemäß dem Tiervergleichsversuch A erhaltenen Produktes gleich.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung eines Käsebruchpreßlings mit einer ge­ schlossenen Rinde, wobei Käsebruch in einem Käsebehälter in zeitab­ hängigen, mehrstufigen Druckbehandlungen unter Abtrennung von Molke gepreßt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsebruch den Druckbehandlungen intermittierend ausgesetzt wird, wobei die Druckperioden und drucklose Perioden mehrfach aufeinander derart folgen, daß sie je­ weils untereinander von im wesentlichen gleicher Dauer sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer der Preßperioden der Dauer der drucklosen Perioden gleich ist.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb des Preßzyklus der Preßdruck während einer Preßperiode nicht niedriger als der Preßdruck während der vorhergehenden Preßperiode gewählt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man innerhalb des Preßzyklus den Preßdruck je Anzahl aufeinanderfolgender Preßperioden gleichen Druckes er­ höht.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, bei dem der Preßzyklus in einer Preßvorrichtung durchgeführt wird, die in aufeinder­ folgenden Reihen angeordneten Preßstellen aufweist und weiter mit einem die Käsebehälter reihen- und schrittweise transportieren­ den System versehen ist, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem in die Preßvorrichtung Einlassen der ersten Reihe der aufeinanderfolgenden Reihen zugeführter Käse­ behälter man diese einer Preßbearbeitung während der be­ zweckten Zeit unterzieht, während man die danach einzu­ haltende drucklose Periode mit der Zeit zusammenfallen läßt, die notwendig ist, um die genannte erste Reihe Käsebehälter mit der dazu bestimmten Transportvorrich­ tung eine einzige Reihe in der Transportrichtung zu ver­ schieben, während gleichzeitig die erste Reihe wieder mit einer folgenden Reihe Käsebehälter aufgefüllt und das Spiel wiederholt wird.