DE3103113A1

DE3103113A1 - Verfahren zur herstellung trockener fruchtstuecke

Info

Publication number: DE3103113A1
Application number: DE19813103113
Authority: DE
Inventors: Koshida Osaka Daikichi; Majima Hyogo Junji; Sugisawa Nara Ko; Hattori Kyoto Ryuichi
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1980-02-05
Filing date: 1981-01-30
Publication date: 1981-12-24
Also published as: GB2070217A; GB2070217B; FR2474826B1; US4341803A; JPS56109546A; FR2474826A1; JPS5818051B2; DE3103113C2

Description

Beschreibung:

Verfahren zur Herstellung trockener Fruchtstücke

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Trockenfruchten in Form von Stücken oder Chips, die fertig sind, um als Imbißfrüchte gegessen zu werden, und insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung von Trockenfruchten in der Form von Stücken oder Chips, die ein angenehmes Gefühl beim Kauen hervorrufen und als ImbißfrUchte gegessen werden können, in dem Fruchtstücke, die vorher auf eine geeignete wasserlösliche Zuckerkonzentration eingestellt worden sind, in drei verschiedenen aufeinanderfolgenden Trockenstufen unter verschiedenen Bedingungen, die jeweils für die Trockenstufen spezifiziert sind, getrocknet werden.

Eine Vielzahl von Verfahren zum Trocknen von Fruchtchips wurden bereits vorgeschlagen so^wie zur Trocknung von Gemüsesorten, um Lebensmittel zu schaffen, die verzehrfertig sind. Jedoch wurden

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die meisten bekannten Verfahren zum Trocknen von Fruchtstücken derart entwickelt, daß Fruchtstücke als Fertig- oder "Instant"-Lebensmittel geschaffen wurden, die dazu ausgelegt waren, mit heißem Wasser wieder aufbereitet zu werden, wenn die Stücke gekocht oder nach dem Trocknen gegessen werden sollten. Somif^xe erhaltenen trockenen Fruchtetücke nicht geeignet, als Imbißfrüchte gegessen zu werden, und insbesondere erzeugten derartige trockene Fruchtchips kein angenehmes Kaugefühl, wie es für Imbißfrüchte notwendig ist.

Trockene Fruchtstücke als Imbißfrüchte sind noch nicht lange üblich und somit wurden bislang nur verhältnismäßig wenig Technologien zur Herstellung entwickelt. Repräsentative Beispiele der Herstellungsverfahren für Imbißfrüchte werden im folgenden kurz beschrieben. Zuerst wird die Frucht geschält oder enthäutet und entkernt und dann geschnitten und auf Stücke oder Scheiben geeigneter Form und Größe zurechtgemacht. Die Fruchtstücke werden in eine Siruplösung eingetaucht und dann einem geeigneten Trocknungsverfahren unterworfen. Bisherige Trockenmethoden bestanden in Öltrockenverfahren, Gefriertrockenverfahren und Vakuumtrockenverfahren.

Die Öltrocknung besitzt den Nachteil, daß die Oxidierung des Öles den Geruch des Produktes zerstört und daß das Öl den Geschmack nachteilig beeinträchtigt.

Die Gefriertrocknung besitzt den Nachteil, daß die Trocknung einen verhältnismäßig langen Zeitraum benötigt, sie ist dementsprechend teuer und die trockenen Fruchtstücke, die durch Gefriertrocknung erhalten werden, sind geeignet zur Wiederherstellung mit heißem Wasser oder ähnlichem, da derartige Fruchtstücke eine poröse Struktur besitzen, jedoch erzeugt diese poröse Struktur kein angenehmes Kaugefühl, wie es von Verzehrfertigen Imbißfrüchten zu erwarten ist.

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Die Vakuumtrocknung besitzt den Nachteil, daß die erhaltenen trockenen Fruchtstücke eine reduzierte Größe anstatt eine poröse Struktur besitzen, und zu hart als Imbißfrüchte sind, ganz abgesehen von einem unangenehmen Kaugefühl.

Somit liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von trockenen Fruchtetücken zu schaffen, die ein angenehmes Kaugefühl liefern und ihre zugehörige Größe beibehalten, während die Nachteile, die bislang bekannten Verfahren zur Erzeugung von Trockenfruchtstücken, die als Imbißfrüchte gegessen werden können, innewohnen, vermieden werden. Dabei wurde herausgefunden, daß es, um trockene Fruchtstücke mit angenehmem Kaugefühl zu erhalten, ziemlich wichtig ist, gleichmäßig eine wasserlösliche Zuckerlösung durch die gesamten Früchtetücke in hoher Konzentration zu verteilen, und die Fruchtstücke zu trocknen, während weiterhin die Konzentration der wasserlöslichen Zuckerlösung erhöht wird.

Mit Hilfe weiterer Forschungen wurde herausgefunden, daß, wenn Fruchtstücke, die einer vorherigen Vorbehandlung unterworfen wurden, durch die drei aufeinanderfolgenden unterschiedlichen Trocknungsstufen behandelt wurden, d.h. Gefriertrocknung, Vakuumtrocknung und Mikrowellentrocknung, unter bestimmten Trockenbedingungen, die für die drei Stufen jeweils speziell eingestellt sind, trockene Fruchtstücke mit angenehmem Kaugefühl in kurzen Zeiträumen liefern können. Weiterhin wurde herausgefunden, daß derartig erzeugte Trockenfruchtstücke ihren eigenen Duft und Geschmack behalten und daß die Konzentration des wasserlöslichen Zuckers in den Fruchtetückesa vor der Trocknung eines wichtigen Einfluß auf die Qualität der erhaltenen Trockenfruchtstücks ausübt.

Aufgrund dieser Erkenntnisse wurde ein Prinzip zur Trocknung von Fruchtstücken geschaffen, bei dem die Fruchtstücke auf eine vorgegebene wasserlösliche Zuckerkonzentration eingestellt

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werden, dann zuerst einer Gefriertrocknung unterworfen werden, um eine vorgegebene Wassermenge aus dem Feuchtigkeitsgehalt zu verdampfen, während die ursprüngliche Form, Frische und Geschmack aufrecht erhalten wird, die gefriergetrockneten Früchte dann einer Mikrowellentrocknung unter Vakuum unterworfen werden, um den restlichen Feuchtigkeitsgehalt, der in der Form von Eiskristallen vorliegt, zu entfernen und eine vorgegebene Wassermenge aus dem restlichen Feuchtigkeitsgehalt zu entziehen, während gleichzeitig die wasserlösliche Zuckerlösung durch die Stücke verteilt bleibt, um Fruchtstücke zu schaffen, in denen der wasserlösliche Zucker gleichmäßig verteilt vorliegt, und die somit erhaltenen Fruchtstücke werden dann einer Vakuumtrocknung unterworfen, um weiter die wasserlösliche Zuckerkonzentration zu erhöhen.

Das US-Patent k 096 283 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von dehydrierten und zusammengefaßten Lebensmitteln aus Gemüsen und/oder Fleisch, die die Schritte enthält, teilweise das Lebensmittel gefrierzutrocknen, das teilweise gefriergetrocknete Lebensmittel mit Mikrowellen zu bestrahlen, die mikrowellenbestrahlten Lebensmittel zusammenzufassen und einer Ofentrocknung zu unterwerfen. Jedoch ist dieses nach dem Stand der Technik bekannte Verfahren gemäß dieser US-Patentschrift auf ein Verfahren gerichtet, um dehydrierte und verdichtete Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch zu schaffen, die durch Vasserzugabe wieder auf den Zustand, wie er vor der Trocknung bestand, zurückversetzt werden können und ist somit unter-

schiedlich zum Verfahren zur Herstellung von trockenen Fruchtstücken,, die verzehrfertig als Imbißfrüchte vorliegen. Somit ist dieser bekannte Stand der Technik nicht zur Herstellung von Trockenfruchtstücken im verzehrfertigen Zustand als Imbißstücke, wie sie durch die v#rliegende Erfindung vorgeschlagen werden, anwendbar.

Demzufolge ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein

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neuartiges und verbessertes Verfahren zur Erzeugung trockener Fruchtstücke zu schaffen, das auf den Trocknungsprinzipien beruht, die aus den oben erwähnten Erkenntnissen gewonnen
wurden.

Erfindungsgemäß wurde ein Verfahren zur Herstellung von Trockenfruchtstücken geschaffen, das im wesentlichen die Schritte enthält, Fruchtstücke, die vorher auf eine geeignete wasserlösliche Zuckerkonzentration in dem Bereich zwischen 6 und 25 Gew.$ eingestellt wurden, auf einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 15 und 60 Gew.# zu dehydrieren, die dehydrierten Fruchtstücke mit Mikrowellen bei Unterdruck zu bestrahlen, um die Stücke weiter auf einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 10 und ko Gew.$ zu dehydrieren, und die wiederdehydrierten Fruchtstücke einer Vakuumtrocknung zu
unterziehen, um einen Feuchtigkeitsgehalt unter 5 Gew.$ zu erhalten, wodurch trockene Fruchtstücke geschaffen werden, die verzehrbereit als Imbißfrüchte sind.

Die Früchte, die durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung behandelt werden können, sind beispielsweise
Äpfel, Pfirsiche, Melonen, Aprikosen, Datteln und Papayas.

Vor der Trockenbehandlung der Früchte wird die von der obigen Aufzählung ausgewählte Fruchtsorte enthäutet und entkernt und anschließend geschnitten und auf Stücke oder Scheiben geeigneter Form und Größe durch herkömmliche Verfahren zurechtgemacht. Um die darauffolgenden Behandlungsstufen wirkungsvoll zu durchlaufen, wird die Frucht vorzugsweise in
Scheiben mit einer Dicke von etwa 2 bis 6 mm geschnitten.

Die wasserlösliche Zuckerkonzentration in den Fruchtstücken wird auf 6 bis 25 Gew.$ eingestellt, der Ausdruck "wasserlöslicher Zucker", wie er hier verwendet wird, bedeutet

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Monosaccharide wie zum Beispiel Glukose, Arabinose, Xylose, Galaktose und Fructose'sowie dievsacharide, beispielsweise Sucrose, Lactose, Maltose und Cellobiose; Trisacharide, wie zum Beispiel Raffinose und Malztriose; Tetrasacharide wie Stachiosej Polysacharide wie zum Beispiel Dextrin· und Zuckeralkohole wie Sorbitol und Mannitol.

Die wasserlösliche Zuckerkonzentration in Fruchtscheiben hat einen großen Einfluß auf das Kaugefühl und insbesondere sollen die fertiggestellten getrockneten Fruchtscheiben eine gewisse Härte besitzen. Die wasserlösliche Zuckerkonzentration in den Fruchtscheiben ist so bestimmt, daß sie das gewünschte angenehme Kaugefühl bei den fertiggestellten trockenen Fruchtstücken erzeugt. Erfindungsgemäß soll die wasserlösliche Zuckerkonzentration in dem Material oder den Ausgangsfruchtscheiben im Bereich zwischen 6 und 25 Gew.$ liegen. Wenn die wasserlösliche Zuckerkonzentration in den Ausgangsfruchtstücken unter 6 % liegt, besitzen die erhaltenen trockenen Fruchtstücke, selbst wenn die Fruchtetücke den aufeinanderfolgenden Trockenbehandlungen unterworfen werden, nicht eine gemäßigte Härte, die sie geeignet für Imbißfrüchte macht. Wenn andererseits die wasserlösliche Zuckerkonzentration 25 Gew.$ übersteigt, besitzen die endgültig fertiggestellten Trockenfruchtstücke einen zu hohen Betrag an wasserlöslichem Zucker, der darin verteilt ist, so daß als Ergebnis die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung getrockneten Früchte wasserlöslichen Zucker in einem so hohen Maße verfestigt haben, so daß die Berührung der endgültig fertiggestellten Fruchtstücke mit den Zähnen sich unterscheidet von der beabsichtigten Gefälligkeit und des angenehmen Kaugefühls. Wenn die Ausgangsfruchtstücke bereits eine wasserlösliche Zuckerkonzentration im Bereich zwischen 6 und 25 Gew.^o besitzen, bevor die Stücke nach dem erfindungsgemäßen Verfahren getrocknet werden, können derartige Stücke direkt den aufeinanderfolgenden

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Behandlungsstufen ohne eine Vorbehandlung zur Zuckerkonzentrationseinstellung unterworfen werden.

Die wasserlösliche Zuckerkonzentrationseinstellung wird vorzugsweise dadurch erzielt, daß die Ausgangsfruchtstücke in eine Siruplösung eingetaucht werden. Obwohl die Zusammensetzungen der Siruplösung herkömmlich sein kann, ist vorgesehen, daß ein wasserlöslicher Zucker als Hauptanteil verwendet wird, eine bevorzugte Siruplösung umfaßt 5 bis 30 $ wasserlöslsichen Zucker und 0,1 bis 0,5 Gew.$ eines Qualitätsstabilisierers. Obwohl jeder der oben erwähnten Zucker verwendet werden kann, ist der bevorzugte aus der obigen
Aufzählung Sucrose, da dieser spezielle Zucker leicht verwendet werden kann, um das Kaugefühl einzustellen, eine
leichte Süße besitzt, einem Bräunen leicht widersteht, gut gelöst werden kann und eine geringe Viskosität selbst in
hoher Konzentration besitzt. In der vorliegenden Erfindung gut zu verwendende Stabilisierer sind beispielsweise
L-Ascorbinsäure, D-Isoascorbinsäure, Natrium L-Ascorbinsäure und polymerisierte Phosphate. Das Eintauchen der Ausgangsfruchtstücke, die geschnitten und zurechtgemacht sind, in
eine Siruplösung kann entweder bei Normaldruck oder bei
Unterdruck geschehen. Das Eintauchen bei Unterdruck besitzt den Vorteil, daß die Fruchtstücke wirkungsvoll mit den
Sirupanteilen in verhältnismäßig kurzer Zeit imprägniert
werden. Das Eintauchen bei Unterdruck wird vorzugsweise
bei Raumtemperatur und bei einem Unterdruck von weniger
als 6o cm Quecksilbersäule vorgenommen, um die vollen Vorteile einer Unterdruckeintauchung zu erzielen.

Die Ausgangsfruchtstücke, die vorher auf eine wasserlösliche Zuckerkonzentration in dem Bereich von 6 bis 25 Gew.$ eingestellt wurden, werden dann einer Trocknungsbehandlung entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren unterworfen, und

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die Trocknungsbehandlung stellt den wichtigsten Aspekt der vorliegenden Erfindung dar. Die Trockenbehandlung ist notwendigerweise in aufeinanderfolgenden drei Stufen durchgeführt, nämlich einer Gefriertrocknung, einer Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung und einer anschließenden Vakuumtrocknung. Die drei Trockenstufen sollten aufeinanderfolgend in der oben beschriebenen Reihenfolge durchgeführt werden und das Weglassen von ein oder zwei dieser drei Trockenstufen erzeugt nicht die Trockenfruchtstücke, die das hervorragende Kaugefühl besitzen, was durch die vorliegende Erfindung angestrebt ist.

Weiterhin sollten zusätzlich zu den oben erwähnten Faktoren zur Erzeugung von Trockenfruchtstücken folgende Bedingungen für jede der drei Trockenstufen eingehalten werden. In der ersten oder Gefriertrockenstufe werden die Ausgangsfruchtstücke getrocknet, so daß sie einⁿFeuchtigkeitsgehalt in dem Bereich zwischen 15 und 60 Gew.^ besitzen, in der zweiten oder Mikrowellenbestrahlung unter Unterdruckbedingungen werden die vorher gefriergetrockneten Fruchtetücke weitergetrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt in dem Bereich zwischen und kO Gew.# besitzen und in der endgültigen oder Unterdrucktrocknung werden die Fruchtetücke, die die beiden vorherigen Trockenstufen durchlaufen haben, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 5 Gew.# getrocknet. Wenn eine dieser Trocknungsbedingungen fehlt, können nicht die trockenen Fruchtstücke erhalten werden, wie sie durch die vorliegende Erfindung beabsichtigt sind.

Die betriebsmäßige Durchführung der Trockenstufen und die Erfordernisse, die für die Trockenstufen verlangt werden, sind folgende:

Das Gefriergetrocknen wird durchgeführt, um den Feuchtigkeitsgehalt in den Ausgangsfruchtstücken zu reduzieren, so daß das

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ursprüngliche Volumen und der zugehörige Geschmack der Fruchtstücke beibehalten bleibt, und die Mikrowellenbestrahlung unter Unterdruck bzw. Vakuumtrocknung wird durchgeführt, um die wasserlösliche Zuckerkonzentration in den gefriergetrockneten Fruchtstücken ansteigen zu lassen. Somit hängt der Trocknungsgrad durch die Gefriertrocknung von dem Feuchtigkeitsgehalt ab, der notwendig für die Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung ist, um gleichmäßig die restliche Feuchtigkeit, die in der Form von Wasserkristallen durch die gesamten Fruchtetücke vorhanden ist, zu verteilen und den wasserlöslichen Zucker in der restlichen Feuchtigkeit zu lösen, um dadurch weiter die Konzentration des wasserlöslichen Zuckers in den Fruchtetücken zu erhöhen. Dementsprechend verringert erfindungsgemäß die Gefriertrocknung den Feuchtigkeitsgehalt in den Fruchtstücken auf einen Wert in dem Bereich zwischen 15 und 60 Gew.^.

Nach der Gefriertrocknung, falls die derart getrockneten Fruchtstücke einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 15 Gew.$ besitzen, kann die Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung nicht den Zweck erfüllen, die wasserlösliche Zuckerkonzentration in den Fruchtstücken anzuheben und gleichmäßig den wasserlöslichen Zucker in der vergrößerten Konzentration zu verteilen, sondern verursacht auch offensichtliche Verbrennungen_r die auf den Früchtetücken erscheinen, wenn sie der Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung unterworfen werden. Wenn andererseits die Fruchtstticke einen Feuchtigkeitsgehalt von über 60 Gew.^ nach der Gefriertrocknung besitzen, um gleichmäßig den wasserlöslichen Zucker in hoher Konzentration durch die Fruchtstücke bei Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung zu erzielen, ist es notwendig, den Zeitraum der Mikrowellenbestrahlung auszudehnen und somit die Gesamtintensität an Mikrowellen zu erhöhen, was zu dem Auftreten von Verbrennungen führt. Um den Feuchtigkeitsgehalt in den Frucht-

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stücken durch eine Gefriertrocknung auf einen Wert zwischen 15 und 60 Gew.% einzustellen, wird die Temperatur der behandelten Pruchtstücke vorzugsweise auf einen Wert von Unter 30 Grad; in einem Unterdruck im Bereich, zwischen 0,1 und 0,2 Torr eingestellt.

Nachdem die Ausgangsfruchtstücke in dem vorgegebenen Maße
durch die Gefriertrocknung getrocknet wurden, werden diese Fruchtstücke der Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung unterworfen, in der der restliche Feuchtigkeitsgehalt, der in der Form von Wasserkristallen vorliegt, aufgetaut wird
und gleichmäßig durch die gesamten Fruchtstücke verteilt
wird. Der wasserlösliche Zucker wird in dem verteilten
Feuchtigkeitsgehalt gelöst, so daß eine hohe Konzentration wasserlöslicher Zuckerlösung entsteht und weiterhin wird der Feuchtigkeitsgehalt in den Fruchtetücken auf einen Wert im Bereich zwischen 10 und ^O Gew.$ herabgesetzt.

Die gleichmäßige Durchdringung des wasserlöslichen Zuckers durch die gesamten Fruchtstücke ist wesentlich, um das gewünschte angenehme gemäßigte Kaugefühl der endgültigen getrockneten Fruchtstücke zu erhalten. Die gleichmäßige Durchdringung des wasserlöslichen Zuckers sollte während der
Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung ausgeführt
,werden und ist auch notwendig, um die Mikrowellentrocknung zü^bewirken, bis der Feuchtigkeitsgehalt in den Fruchtstücken sich auf einen Wert im Bereich zwischen 10 und kO Gew.$ erniedrigt. Falls die Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung bei Atmosphärendruck anstatt bei Unterdruck ausgeführt wird» entsteht eine Volumenverminderung und ein
Verlust an Geschmack, so daß die daraus erhaltenen Fruchtetücke ungeeignet zum Verzehr als Imbißfrüchte werden.
Falls die Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung ausgeführt wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert

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von unter 10 # herabgesetzt worden ist, werden die Früchte muffig und es treten Verbrennungen auf, wodurch die Frucht ihren Geschmack verliert.

Venn bei der Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumbedingungen die derart getrockneten Fruchtetücke einen Feuchtigkeitsgehalt von über 4o Gew.$ besitzen, müßte die darauffolgende Vakuumtrocknung bewirkt werden, indem der Trockenzeitraum verlängert wird oder die Trocknungstemperatur angehoben wird, was zu einer Volumenverminderung der fertigen Trockenfruchtstücke und zu einem Auftreten von Verbrennungen führen würde, wodurch die Wirksamkeit der Trocknung niedrig ist.

Wenn allein die Gefriertrocknungsstufe anstatt der beiden oben erwähnten aufeinanderfolgenden Trocknungsstufen (Gefriertrocknung und Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung) verwendet wird, ist es nicht möglich, den wasserlöslichen Zucker in hoher Konzentration durch die gesamten Fruchtstücke in gleichmäßigerweise zu verteilen, und als Ergebnis können nicht die trockenen Fruchtstücke, wie sie durch die vorliegende Erfindung beabsichtigt sind, erhalten werden. Wenn andererseits lediglich die Mikrowellentrocknung unter Vakuum verwendet wird, treten eine Verringerung in der Größe, ein Verlust an Fruchtgeschmack, ein Muffig werden und Verbrennungen auf. Somit sind die Gefriertrocknung und die Mikrowellenbestrahlung bei Unterdruck eng miteinander verknüpft, um die vorliegende Erfindung durchzuführen.

Der Gefriertrocknungsstufe werden die gefriergetrockneten Früchtetücke, wenn sie zur Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung gebracht werden sollen, um die Verringerung in der Größe zu verhindern, schnell transportiert, während der gefrorene Zustand aufrecht-erhalten wird. Und die Bedingungen, unter denen die Mikrowellenstrahlung unter Vakuumtrocknung durchgeführt wird, sollte so bestimmt werden, daß die Temperatur der Fruchtetücke auf einen niedrigen Wert

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gehalten werden, um dadurch die Möglichkeit von Verbrennungen (das Auftreten von Glimmentladungen) zu verringern. Konkret gesagt wird bevorzugt, daß ein Unterdruck von etwa 30 Torr eingehalten wird und die Temperatur der Fruchtstück nicht 30° C überschreitet.

Nachdem sie durch die beiden oben erwähnten Trockenstufen durchgelaufen sind, werden die behandelten Fruchtetücke der endgültigen oder Unterdrucktrockenstufe unterworfen, in der die Fruchtstücke endgültig bei Unterdruck getrocknet werden, damit die gewünschten Trockenfruchtstücke, die durch die vorliegende Erfindung beabsichtigt sind, erhalten werden. Die Wirkung der Vakuumtrocknung ist, daß teilweise der Feuchtigkeitsgehalt in dem hoch konzentrierten wasserlöslichen Zucker in den Fruchtstücken verdampft wird, so daß die Konzentration des Zuckers erhöht wird und die Fruchtstücke verfestigt werden, während die Fruchtstücke bei einer niedrigen Temperatur gehalten werden und eine Verringerung des Volumens verhindert wird. Die somit erhaltenen Fruchtetücke besitzen eine mäßige Härte, die geeignet ist zum Essen und verursachen ein angenehmes Kaugefühl. Die endgültige Trocknung oder Vakuumtrocknung wird durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt in den Fruchtstücken auf einen Wert unter 5 Gew.^ bei einem Vakuum von 10 bis 30 Torr verringert worden ist. Der Feuchtigkeitsgehalt in den endgültigen Trockenfruchtstücken wird prinzipiell so ausgewählt, daß das gewünschte Kaugefühl erzielt wird und die Fruchtstücke gut aufzubewahren sind.

Wie oben erwähnt, sind die Konzentration des wasserlöslichen Zuckers in den endgültigen Trockenfruchtstücken und die Funktionen der verschiedenen Trockenstufen in bedeutender Weise miteinander verwandt und nur wenn die wichtigen gegenseitigen Verhältnisse aufrechterhalten bleiben, werden die gewünschten Trockenfruchtstücke mit dem hervorragenden Kaugefühl in verhältnismäßig kurzem Zeitraum erzeugt.

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Vergleichsbeispiel 1
(Vorliegende Erfindung)

Frische Äpfel werden enthäutet und entkernt durch herkömmliche Verfahren und dann geschnitten und zurechtgemacht durch einen Schneider _% so daß 5 kg von sektorförmigen Apfelstücken, jeweils mit einer Dicke von k mm, erhalten werden, deren innerer oder kürzerer Bogen 10 mm und deren äußerer oder längerer Bogen 25 mm beträgt und die eine Breite von 20 mm haben. Diese Apfelstücke mit einem Gewicht von 5 kg werden in 20 kg einer Siruplösung eingetaucht, die k kg Sucrose, 0,06 kg L-Ascorbinsäure und 15(9 kg Wasser enthält, und zwar bei Raumtemperatur und normalem Luftdruck, so daß etwa 7 kg Apfelstücke erhalten werden, die eine wasserlösliche Zuckerkonzentration von 11,9 Gew.^ besitzen und die Apfelstücke haben dann einen Feuchtigkeitsgehalt von 85,8 Gew.^. Die Apfelstücke werden schnell bei einer Temperatur von unter -30 C gefroren und dann gefriergetrocknet bei einem Unterdruck von 0,1 Torr und einem Ansteigen der Temperatur auf 30° C für zwei Stunden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Apfelstücke auf 30 Gew.$ zu reduzieren, wodurch etwa 1 , ή· kg Apfelstücke erhalten werden. Direkt nach der Gefriertrocknungsbehandlung werden die 1,4 kg Apfelstücke mit Mikrowellen bestrahlt, die eine Ausgangsleistung von 4,5 kW besitzen, und zwar bei Unterdruck im Bereich zwischen 15 und 30 Torr und einem Ansteigen der Temperatur auf 30° für eine Minute, so daß der Feuchtigkeitsgehalt in den Apfelstücken auf 20 Gew.% verringert wird, wodurch etwa 1,2 kg Apfelstücke erhalten werden. Die 1,2 kg Apfelstücke werden bei einem Unterdruck von etwa 10 bis 30 Torr und einem Ansteigen der Temperatur auf 50° C vakuumgetrocknet, so daß man etwa 1 kg trockene Apfelstücke erhält, deren Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 5 Gew.# liegt.

(Kontrolle 1)
Das Trockenverfahren war ähnlich dem oben beschriebenen in

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Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 mit der Ausnahme, daß die Apfelstücke eine wasserlösliche Zuckerkonzentration von 5 Gew.$ nach dem Eintauchen in die Siruplösung besaßen.

Kontrolle 2)

Der Trocknungsprozeß war ähnlich dem oben beschriebenen in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 mit der Ausnahme, daß die Apfelstücke eine wasserlösliche Zuckerkonzentration von 30 Gew.$ nach dem Eintauchen in die Siruplösung besaßen.

Die somit erhaltenen Apfelstücke, die durch die vorliegende Erfindung und die Kontrollen 1 und 2 erzielt wurden, wurden gegessen, um das Kaugefühl für Vergleichszwecke zu bestimmen und es wurde herausgefunden, daß die Apfelstücke gemäß der vorliegenden Erfindung eine sanfte Härte aufwiesen und somit zu einem angenehmen Kaugefühl als Imbißfrüchte führten, während die Apfelstücke durch Kontrolle 1 eine unzureichende Härte besaßen und zu einem weichlichen Kaugefühl führten, während die nach Kontrolle 2 eine überaus hohe Härte hatten und deshalb schwer zu kauen waren. Insgesamt gesehen wurde herausgefunden, daß die Apfelstücke nach den Kontrollen 1 und 2 als Imbißfrüchte nicht geeignet sind,

Verpleichsbeispiel 2
(Vorliegende Erfindung)

Das Trockenverfahren war das gleiche, wie es oben in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 beschrieben wurde.

(Kontrolle 3)

Etwa 7 kg Apfelstücke mit einer wasserlöslichen Zuckerkon-

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zentration von 11,9 Gew.^ und einem Feuchtigkeitsgehalt von 85, 8j6 wurden durch die Siruplösungbehandlung, wie oben in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 beschrieben wurde, erhalten und gefriergetrocknet unter Bedingungen von einem Unterdruck von O,1 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf 30 für vier Stunden, um etwa 1 kg Apfelstücke zu erhalten, die einen verringerten Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.$ besitzen.

(Kontrolle 4)

Etwa 7 kg Apfelstücke mit einer wasserlöslichen Zuckerkonzentration von 11,9 Gew.$ und einem Feuchtigkeitsgehalt von 85,8 Gew.^ wurden durch eine Siruplösungsbehandlung, wie oben in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 ernaxren und mit Mikrowellen mit einer Leistung von 4,5 kW unter einem Druck von 10 bis 30 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf etwa 30° für drei Minuten behandelt, um den Feuchtigkeitsgehalt in den Apfelstücken auf 20 Gew.$ zu reduzieren. Jedoch tauchten deutliche Verbrennungen auf den Apfelstücken auf, und die darauffolgenden Trocknungsstufen wurden nicht durchgeführt.

(Kontrolle 5)

Etwa 7 kg Apfelstücke mit einer wasserlöslichen Zuckerkonzentration von 11,9 Gew.# und einem Feuchtigkeitsgehalt von 85,8 Gew.$ wurden durch ein die Siruplösungsbehandlung, wie in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 beschrieben, erhalten und gefriergetrocknet bei einem Druck von 0,1 Torr und einem Temperaturanstieg auf 30 C bei einer Behandlungsdauer von zwei Stunden, um etwa 1,4 kg Apfelstücke zu erhalten, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gew.$ besitzen. Direkt nach der Gefriertrocknung wurden die Apfelstücke mit Mikrowellen mit einer Leistung von 4,5 kW bei einem Druck von 15 bis 30 Torr und einem Temperaturanstieg

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auf 30° C bestrahlt, um etwa 1 kg trockene Apfelstücke mit einem -Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.$ zu erhalten.

(Kontrolle 6)

Etwa 7 kg Apfelstücke mit einer wasserlöslichen Zuckerkonzentration von 11,9 Gew.$ und einem Feuchtigkeitsgehalt von 85,8 Gew.$ wurden bei o,1 Torr und einem Temperaturanstieg auf 30° C für eine Stunde gefriergetrocknet, um 2,U kg Apfelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 Gew.$ zu erhalten. Direkt nach der Gefriertrocknung wurden die Apfelstücke mit Mikrowellen mit einer Leistung von 4,5 IcV und einem Druck im Bereich zwischen 15 und 30 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf 30° C für drei Minuten bestrahlt, um etwa 1 kg trockener Apfelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalb von 8 Gew.$ zu erhalten.

(Kontrolle 7)

Etwa 1 kg trockener Apfelstücke mit dem Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.$ wurden durch Befolgen der Verfahren, wie sie oben in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im Vergleichsbeispiel 1 beschrieben wurde, erhalten, mit der Ausnahme, daß die Mikrowellenbestrahlung unter Vakuumtrocknung bei Atmosphärendruck durchgeführt wurde. Die verschiedenen trockenen Stücke, die durch die vergleichenden Beispiele erhalten wurden, wurden auf ihre Funktionen überprüft und die Ergebnisse dieser Überprüfungen werden in der folgenden Tabelle 1 angegeben.

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Tabelle

Gesamttrock-

nungszeit

Aussehen Form Kaugefühl Geschmack Bemerkungen

Vorliegende
Erfindung

2,5 Std.

sehr geeignet als
Imbißfrucht

h Std. Kontrolle 3 Kaugefühl wie leichter Keks aus Weizenglutin

Kontrolle h deutliche Verbrennungen , unannehmbar als Handelsware

2 Std. Kontrolle 5 Verbrennungen, verringerter Pruchtgeschmack und ungleichmäßiges Kaugefühl

1 Std, Kontrolle 6 Ähnlich Kontrolle 3 und Ve rrin gerun g im Volumen durch Trocknung

3 Std. Kontrolle 7

Verringerung im Volumen und unangenehmes Kaugefühl

Die in der Tabelle angegebenen Zahlen werden wie folgt definiert:

Aussehen (Verbrennungsgrad)

1;'Verbrennungen über die gesamte Fläche der trockenen Apfelstücke.

2i Offensichtliche Verbrenunngen am Außenrand der trockenen Apfelstücke.

Jl Verbrennungen auf einem Teil des Außenrandes der trockenen Apfelstücke.

h; Fast keine Verbrennungen.

5; Keine Verbrennungen.

Form (Ausmaß der Volumenverringerung) 1j Wesentliche Verringerung im Volumen durch Trocknung über

die Gesamtfläche der trockenen Apfelstücke. 2: Wesentliche Verringerung im Volumen durch Trocknung in

der Mitte der Apfelstücke. 3: Etwas Verringerung im Volumen durch Trocknung in der Mitte der trockenen Apfelstücke.

k: Fast keine Verringerung im Volumn durch Trocknung. 5: Keine Verringerung im Volumen durch Trocknung.

Kaugefühl (Berührungsempfinden an den Zähnen bei Imbißfrüchten) 1: Ungeeignet zum Essen.

2: Kaugefühl unterschiedlich von denen von Imbißfrüchten.

3: Läßt die sanfte Berührung der Zähne vermissen.

hi Kein Widerstand gegenüber den Zähnen.

5: Angenehmes Kaugefühl.

Geschmack (Geschmack der frischen Frucht) 1: Kein Fruchtgeschmack.

2: Im wesentlichen modrig und verbrannter Geschmack.

3t Etwas modrig und verbrannter Geschmack.

ki Wenig Apfelgeschmack.

5: Hervorragender Geschmack.

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Wie aus den Ergebnissen der Vergleichsbeispiele 1 und 2 deutlich ist, kann gesehen werden, daß trockene Apfelstücke, die durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung erhalten werden, überaus geeignet zum Verzehr als Imbißfrüchte sind,und diese Ergebnisse können ohne weiteres auf andere Früchte als Äpfel übertragen werden. Die Trockenzeitdauer in der vorliegenden Erfindung ist verhältnismäßig kurz und somit ist der Trocknungswirkungsgrad in der vorliegenden Erfindung gleich oder höher als der bei herkömmlichen Verfahren.

Die vorliegende Erfindung wird im folgenden durch bevorzugte Ausführungsbeispiele beschrieben, in denen die vorliegende Erfindung erfolgreich durchgeführt wurde.

Ausführungsbeispiel 1

Vor dem Trockenvorgang gemäß der vorliegenden Erfindung wurden frische Äpfel enthäutet und enikernt nach einem herkömmlichen Verfahren, anschließend geschnitten und durch einen Schneider zurechtgemacht, so daß 5 kg sektorförmige Apfelstücke erhalten wurden, von denen jedes eine Dicke von 4 mm, einen inneren oder kürzeren Bogen von 10 mm, einen äußeren oder längeren Bogen von 25 mm und eine Breite von 20 mm besitzt. Die 5 kg Apfelstücke wurden in 20 kg einer Siruplösung eingetaucht, bestehend aus 1 kg Sucrose, 0,06 kg L-Ascorbinsäure und 18,9^ kg Wasser bei Raumtemperatur und Umgebungsluftdruck, um etwa 7 kg Apfelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 90 Gew.$ und einer wasserlöslichen Zuckerkonzentration von 7,9 Gew.% zu erhalten.

Die 7 kg sirup-imprägnierter Apfelstücke wurden dann bei einer Temperatur unter -30° C schockgefroren und gefriergetrocknet unter Unterdruckbedingungen bei 0,1 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf 30° C für 2,5 Stunden, um etwa 1 kg Apfelstücke zu erhalten, die einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gew.# aufweisen. Direkt nach dem Gefriertrocknen wurden die

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Apfelstücke mit Mikrowellen bestrahlt, und zwar bei einer Ausgangsleistung von k,5 Kw unterVakuumbedingungen im Bereich zwischen 15 und 30 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf 30° C für eine Minute, so daß 0,9 kg Apfelstücke erhalten wurden.

Anschließend wurden die Apfelstücke unter 10 bis 30 Torr und einem Temperaturanstieg auf 50 C für 30 Minuten vakuumgetrocknet, so daß etwa 0,8 kg trockene Apfelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.^ erhalten wurden. Die auf diese Weise erhaltenen trockenen Apfelstücke wiesen hervorragende Eigenschaften bezüglich des Aussehens, der Form und des Fruchtzustandes auf, und zeigten auch ein leichtes und. angenehmes Kaugefühl und waren gut geeignet als Imbißfrüchte.

Ausführungsbeispiel 2

Vor dem Trocknen gemäß der vorliegenden Erfindung wurden die frischen Äpfel enthäutet, entkernt und dann geschnitten und durch einen Schneider zurechtgemacht, so daß 5 kg sektorförmiger Apfelstücke erhalten wurden, von denen jedes eine Dicke von k mm, einen inneren oder kürzeren Bogen von 10 mm, einen äußeren oder längeren Bogen von 25 mm und eine Breite von 20 mm besitzt. Die 5 kg Apfelstücke wurden in 20 kg einer Siruplösung mit k kg Sucrose, 0,06 kg L-Ascorbinsäure und 15»9^ kg Wasser unter Raumtemperatur und einem Unterdruck bis zu i60 Torr eingetaucht, so daß etwa 7 kg Apfelstücke erhalten wurden, die eine wasserlösliche Zuckerkonzentration von 11,9 Gew.# und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 86 Gew.$ aufweisen.

Die Apfelstücke wurden dann schnellgefroren bei einer Raumtemperatur unter -30° C und unter einem Unterdruck von 0,1 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf 30° C für zwei Stunden und vierzig Minuten vakuumgetrocknet, um etwa 1,1 kg Apfelstücke zu erhalten, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 Gew.$

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aufweisen, und direkt nach der Vakuumtrocknungsbehandlung wurden die Apfelstücke mit Mikrowellen mit einer Leistung von k_t5 kW bei einem Luftdruck von 15 bis 30 Torr und einem Anstieg der Temperatur auf bis zu 30 C für eine Minute bestrahlt, um somit etwa 1 kg Apfelstücke zu erhalten, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 Gew.$ aufweisen.

Danach wurden die Apfelstücke unter Unterdruck in einem Bereich von 10 bis 30 Torr und einem Anstieg der Temperatur bis zu 50⁰C für 20 Minuten vakuumgetrocknet, um etwa 1 kg trockener Apfelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.^ zu erhalten.

Die auf diese Weise erhaltenen trockenen Apfelstücke waren mit denen nach Ausführungsbeispiel 1 vergleichbar und wiesen ausgezeichnete Eigenschaften als Imbißfruchtstücke auf.

Ausführungsbeispiel 3

5 kg Ananasstücke wurden nach dem gleichen Verfahren gemäß Ausführungsbeispiel 2 geschnitten und zurechtgemacht, und dann in 20 kg einer Zuckerlösung mit 6,h kg Sucrose, 0,02 kg L-Ascorbinsäure und 3,58 kg Wasser unter Raumtemperatur und einem Unterdruck bis zu 16O Torr eingetaucht, und die auf diese Weise behandelten Ananasstücke wurden wieder in die oben erwähnte Siruplösung unter Raumtemperatur und Atmosphärendruck erneut eingetaucht, um etwa 7 kg Ananasstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 78 Gew.$ und einer wasserlöslichen Zuckerkonzentration von etwa 20 Gew.$ zu erhalten.

Die etwa 7 kg Ananasetücke wurden unter den gleichen Bedingungen wie in Ausführungsbeispiel 2 für etwa fünf Stunden gefriergetrocknet, um etwa 1,8 kg Ananasstücke zu erhalten, die eine Feuchtigkeitskonzentration von 15 Gew.$ aufweisen,und direkt nach der Gefriertrocknung wurden die Ananasstücke einer Mikrowellenbestrahlungstrocknung unter den gleichen Bedingungen wie in Ausführungsbeispiel 2 für etwa eine Minute

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unterworfen, um somit etwa 1,7 kg Ananasstücke zu erhalten, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 Gew.$ aufweisen.

Die Ananasstücke wurden dann unter den gleichen Unterdrucktrocknungsbedingungen wie in Ausführungsbeispiel 2 für etwa drei Stunden vakuumgetrocknet, um etwa 1,6 kg trockener Ananasstücke mit dem Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.$ zu erhalten.

Die auf diese Weise erzielten Ananasstücke waren mit den Stücken nach Ausführungsbeispiel 1 vergleichbar und wiesen hervorragende Eigenschaften als Imbißfruchtstücke auf.

Ausführungsbeispiel k

Zum Verzehr gereifte Honigmelonen (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 91 Gew.$) wurden geschnitten und nach dem gleichen Verfahren wie in Ausführungsbeispiel 2 zurechtgemacht, um 5 kg Honigmelonenstücke zu erhalten, und die Stücke hatten eine wasserlöslviche Zuckerkonzentration von 6,2 Gew.^.

Die 5 kg Honigmelonenstücke wurden direkt gefriergetrocknet unter den gleichen Bedingungen wie in Ausführungsbeispiel 2,

j.

und zwar für etwa vier Stunden, ohne daß die Behandlung des Eintauchens in Siruplösung vorher durchgeführt wurde, so daß etwa 0,8 kg Melonenstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ko Gew.$ erhalten wurden. Direkt nach der Gefriertrocknung wurden die Melonenstücke mit Mikrowellen bei Unterdruck bestrahlt, wobei die gleichen Mikrowellenbestrahlungsbedingungen wie nach Ausführungsbeispiel 2 verwendet wurden, so daß etwa 0,6 kg Melonenstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 Gew.$ erhalten wurden.

Danach wurden die Melonenstücke vakuumgetrocknet unter den gleichen Trockenbedingungen wie in Ausführungsbeispiel 2,

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für etwa zwei Stunden, so daß etwa 0,47 kg trockener Melonenstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.$ erhalten wurden,

Die auf diese Weise erzielten trockenen Melonenstücke waren mit den trockenen Apfelstücken, die nach Ausführungsbeispiel 1 erhalten wurden, bezüglich der Eigenschaften als Imbißfrüchte ve rgle i chbar.

Während bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung im einzelnen beschrieben wurden, dürfte es einleuchten, daß diese nur als Angabe eines Beispiels aufgeführt wurden und nicht als Einengung der Erfindung zu verstehen sind.

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Claims

Ansprüche :

1) Verfahren zum Herstellen von trockenen Fruchtstücken für den direkten Verzehr als Imbißfrüchte, dadurch gekennzeichnet, daß man frische trockene Fruchtstücke mit einer eingestellten wasserlöslichen Zuckerkonzentration im Bereich zwischen 6 und 25 Gew.# gefriertrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt der frischen Fruchtstücke auf einen Wert in dem Bereich zwischen 15 und 60 Gew.# zu reduzieren, die gefriergetrockneten Fruchtstücke bei Unterdruck einer Mikrowellenbestrahlung unterzieht, um den Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert im Bereich zwischen 10 und ko Gew.# zu reduzieren, und die mikrowellenbehandelten getrockneten Fruchtstücke einer Vakuumtrocknung unterwirft, um den Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert von 5 Gew.# oder weniger zu reduzieren, so daß die Fruchtetücke dann geeignet zum direkten Verzehr als Imbißfrüchte sind.

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2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als frische Fruchtstücke Apfelstücke, Pfirsichstücke, Melonenstücke, Aprikosenstücke, Dattelstücke oder Papayastücke verwendet werden.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserlösliche Zucker ausgewählt wird aus der Gruppe Monosaccharide, Disacharide, Trisacharide, Tetrasacharide, Polysacharide, Zuckeralkohole.

k) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Monosacharide Glucose, Arabinose, Xylose, Galactose oder Fructose, als Disacharide Sucrose, Lactose, Maltose oder Cellobiose, als Trisacharide Raffinose und MaIztricose, als Tetrasacharide Stachyose, als Polysacharide Dextrin und als Zuckeralkohole Sorbitol und/oder Mannitol verwendet werden.

5) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gefriertrocknung bei Unterdruck von O,1 Torr und einem Temperaturanstieg auf bis zu 30° C, die Mikrowellenstrahlenbehandlung bei Unterdruck im Bereich zwischen 15 und 30 Torr und einem Temperaturanstieg bis auf 30° C und eine Mikrowellenleistung von ^,5 kW und das Vakuumtrocknen bei einem Unterdruck von 10 bis 30 Torr und einem Ansti
führt wird.

einem Anstieg der Temperatur auf bis zu 50 C durchge-

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