DE3028361A1

DE3028361A1 - Hochdiastatisches malz und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE3028361A1
Application number: DE19803028361
Authority: DE
Inventors: Antrag Auf Nichtnennung
Original assignee: BRUMMER JOHANN GEORG DIPL BRAU
Current assignee: BRUMMER JOHANN GEORG DIPL BRAU
Priority date: 1980-07-25
Filing date: 1980-07-25
Publication date: 1982-03-11

Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft hochdiastatisches Malz sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale des Malzes ist sein Enzympotential, vorallem an Stärke abbauenden Enzymen (Diastase). Die diastatische Kraft wird in Windisch-Kolbach-Einheiten (OWK) gemessen, und ist umso besser, je größer der ;<K-Wert ist.
Die höchste erreichte diastatische Kraft von nach üblichen Vermälz-Verfahren hergestelltem Malz beträgt maximal ca.
0 400 WK (vgl. z.B. Schuster, Die Technologie der Malzbereitung, F. Enke Verlag, Stuttgart 1963, Seite 172). Bei Grünmalz wurden zwar während der Keimung in extremen Fällen auch noch Werte von max. 800 OWK erreicht, beim Darren wird jedoch ein nicht unerheblicher Teil der Diastase wieder vernichtet.
Aufgabe der Erfindung war es, ein hochdiastatisches Malz mit einer diastatischen Kraft von4 5800WK bereitzustellen, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Vermälzung von Getreide unter Verwendung einer Naß-Trocken-Weiche gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Getreide in möglichst dünner Schicht in flachen Weichen bei einer Temperatur von ca. 10-14, vorzugsweise 120C, einweicht, wobei sich die Weichzeit auf ca. 1/4 Naß- und 3/4 Trockenweiche verteilt, in nassem Zustand stark belüftet und in trockenem Zustand stark abgesaugt wird, und der Weichgrad nach dem Ausweichen ca. 35 bis 42, insbesondere ca. 38 % beträgt, nach dem Ausweichen dann die Temperatur innerhalb von 3 Tagen auf ca. 16 bis 20, vorzugsweise 180C ansteigen läßt, dann innerhalb von 4 Tagen auf ca. 8 bis 12, vorzugsweise ca. 100C abkühlt, wobei man innerhalb dieser Zeit Keimungstimulatoren und gegen Ende dieser Zeit auch noch Wasser bis zu einem Wassergehalt von ca. 45 bis 51, vorzugsweise ca. 48 % zusetzt, und dann 4 Tage bei dieser Temperatur beläßt, wobei der Wassergehalt konstant ca. 45 bis 51, vorzugsweise 48 % beträgt, und danach mit viel Luftüberschuß ausdarrt.
Die Durchführung der Weichung und der Darrung kann, soweit sie sich für die erfindungsgemäßen Maßnahmen eignen, in den dafür üblichen Vorrichtungen durchgeführt werden. Sehr gut geeignet hat sich dabei sowohl im Hinblick auf die eigentliche Keimanlage als auch auf die Belüftungseinrichtungen eine Saladin-Keimkastenanlage mit verstärktem Luftdurchsatz und überdimensionierten Kühlanlagen (mind. 2500 kcal/100 kg Rohstoff), und ein Darrventilator mit einer starken Pressung (mind. 250 mm Wassersäule). Die Ausbeuten an Malz sind sehr gut, und betragen z.B. bei der Vermälzung von Weizen zu Weizenmalz 65 - 70 %.
Als Ausgangsprodukt dient ein kleinköriiiges, eiweißreiches und keimfähiges Getreiderohprodukt, wie Gerste oder Roggen, und insbesondere Weizen. Ein keimfähiges Getreiderohprodukt ist vorzugsweise ein solches, welches bereits am 3.Tag zu mindestens 95 %, insbesondere zu 100 %, keimt. Der Eiweißgehalt soll, berechnet nach der Gleichung "Stickstoffgehalt x 6,25", mindestens 15 % betragen. Vorzugsweise liegt die Korngröße zu 80 % zwischen einer Siebbreite von 2,2 und 2,5 mm.
Die Naß-Trocken-Weiche kann so durchgeführt werden, daß auf eine Naßweiche eine Trockenweiche folgt, wobei sich diese Schritte auch wiederholen können. Vorzugsweise werden drei Stufen, nämlich Naßweiche-Trockenweiche-Naßweiche, durchgeführt, z.B. mit den Zeitintervallen 3 Stunden, - 17 Stunden -3 Stunden.
Als Keimungsstimulatoren werden die dafür üblicherweise verwendeten Stoffe, wie z.B. Gibberillinsäure und Ascorbinsäure, zugesetzt. Besonders vorteilhaft hat sich dabei erwiesen, am 1. Tag 0,20 bis 0,60 mg Gibberillinsäure / kg Rohstoff, und am 2. Tag 200 bis 600 mg Ascorbinsäure / kg Rohstoff zuzusetzen.
Bei der mit viel Luftüberschuß, mindestens mit einem Luftdurchsatz von 6000 m3 Luft / Stunde / 1000 kg Rohmaterial, durchzuführenden Darrung wird die Temperatur allmählich gesteiSgert. Dabei erwiesen sich die folgenden Bedingungen als besonders zweckmäßig : 6 Stunden bei 350, 6 Stunden bei 400, 3 Stunden bei 450 und schließlich 3 Stunden bei 0 55°C.
Das erfindungsgemäße hochdiastatische Malz eignet sich neben den üblichen Verwendungsmöglichkeiten, die auf seinem hohen Enzympotential beruhen, wie z.B. als Zusatz in Backhilfsmitteln, vorallem auch in der Tierfütterung als Zusatz zur besserten Ausnutzung der in den Futtermitteln enthaltenen Quellmehle und des zur Fütterung gelangenden Getreideschrots, sowie der viel Stärke enthaltenden Produkte Tapioka und Sojabohne. Ein solcher Zusatz ist z.B. zweckmäßig bei der Schweinefütterung und insbesondere für die Kälbermast, wenn sogenannte "Null-Milch" verfüttert werden soll, die vorallem aus Quellmehlen mit geringer Verdaulichkeit besteht. Durch den Zusatz eines erfindungsgemäßen Malzes mit hohem Diastasegehalt wird die Verdaulichkeit erheblich verbessert. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb auch die Verwendung des erfindungsgemäßen Malzes mit einer hohen diastatischen Kraft von )580°WK als Zusatz zu Tierfuttermitteln.
Eine weitere Einsatzmöglichkeit besteht im Rahmen der Stärkeverzuckerung insbesondere für Brennereizwecke. Dort wird derzeit weitgehend technische Diastase eingesetzt. Nun war es seit langer Zeit iiblich, für die Viehfütterung die aus der Brennerei erhaltene Schlempe einzusetzen. So war die weite Verbreitung der Brennereirechte ursprünglich darauf zurückzuführen, daß man bei schlechten Böden diese Schlempe zur Verbesserung der Viehfütterung zur Verfügung stellen wollte, um Bodenmängel auszugleichen. Rinder nehmen jedoch Schlempe, welche aus der Verwendung technischer Diastase für die Verzuckerung des Brennguts entstanden ist, nicht gerne auf, so daß dieser wichtige Aspekt der Brennerei nicht mehr zum Tragen kommt mit den daraus resultierenden technischen und wirtschaftlichen Nachteilen. Hinzu kommt weiter, daß die Herstellung technischer Diastase aufwendiger und damit auch teurer ist als die des erfindungsgemäßen hochdiastatischen Malzes, so daß dadurch eine weitere Herabsetzung der Kosten bei der Brennerei möglich wird.

Claims

Hochdiastatisches Malz und Verfahren zu seiner Herstellung P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Hochdiastatisches gedarrtes Malz mit einer diastatischen Kraft von ) 5800 WK.
2. Hochdiastatisches Malz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Weizenmalz mit einer diastischen ~~~~ 0 580 - 620 WK ist.
3. Verfahren zur Herstellung eines hochdiastatischen Malzes nach Anspruch 1 oder 2 durch Vermälzen von Getreide unter Verwendung einer Naß-Trocken-Weiche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Getreide in möglichst dünner Schicht in flachen Weichen bei einer Temperatur von ca. 10-14 0C einweicht, wobei sich die Weichzeit auf ca. 1/4 Naß- und 3/4 Trockenweiche verteilt, in nassem Zustand stark belüftet und in trockenem Zustand stark abgesaugt wird, und der Weichgrad nach dem Ausweichen ca. 35-42 % beträgt, nach dem Ausweichen dann die Temperatur innerhalb von 3 Tagen auf ca. 16 bis 200C ansteigen läßt, dann innerhalb von 4 Tagen auf ca. 8-12° C abkühlt, wobei man innerhalb dieser Zeit Keimungsstimulatoren und gegen Ende dieser Zeit auch noch Wasser bis zu einem Wassergehalt von ca. 45-51 % zusetzt, und dann 4 Tage bei dieser Temperatur beläßt, wobei der Wassergehalt konstant ca. 45-51 % beträgt, und danach mit viel Luftüberschuß ausdarrt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Getreide in möglichst dünner Schicht in flachen Weichen bei einer Temperatur von ca. 120C einweicht, wobei sich die Weichzeit auf ca. 1/4 Naß- und 3/4 Trockenweiche verteilt, in nassem Zustand stark belüftet und in trockenem Zustand stark abgesaugt wird, und der Weichgrad nach dem Ausweichen ca. 38 % beträgt, nach dem Ausweichen dann die Temperatur innerhalb von 3 Tagen auf 180C ansteigen läßt, dann innerhalb von 4 Tagen auf 100C abkühlt, wobei man innerhalb dieser Zeit Keimungsstimulatoren und gegen Ende dieser Zeit auch noch Wasser bis zu einem Wassergehalt von ca. 48 % zusetzt, und dann 4 Tage bei dieser Temperatur beläßt, wobei der Wassergehalt konstant ca. 48 % beträgt, und danach mit Viel Luftüberschuß ausdarrt.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man 3 Stunden naß, dann 17 Stunden trocken und dann wieder 3 Stunden naß einweicht.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Keimungsstimulatoren am 1. Tag 0,20 bis 0,60 mg Gibberillinsäure / kg Rohstoff und am 2. Tag 200 bis 600 mg Ascorbinsäure / kg Rohstoff zusetzt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausdarrung unter den folgenden Bedingungen durchführt: 6 Stunden bei 350C 6 Stunden bei 400C 3 Stunden bei 450C und danach 3 Stunden bei 550C.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man Weizen vermälzt.
9. Verwendung eines hochdiastatiscnen Malzes nach einem der voranstehenden Ansprüche als Zusatz zu Tierfuttermitteln oder für die Stärkeverzuckerung, insbesondere für Brennereizwecke.