DE218719C

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Publication number: DE218719C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

~~ M 218719 KLASSE 6 b. GRUPPE

VALENTIN LAPP in BERLIN.

. Zur Herstellung von Bierwürzen wird bisher in der Hauptsache gemälzte Gerste u. a. mit Beimischung von Rohfrucht verwendet. Die Aufschließung des Malzes, wie sie seither geschehen ist, erschöpft aber dieses nicht vollständig, sondern es bleibt immer noch ein Teil von Stärke und sonstigen Extraktivstoffen ungelöst in den Trebern zurück. Das gleiche gilt von der Rohfrucht. Bei der Um-Wandlung der Gerste in Malz tritt ebenfalls ein starker Verlust an wertvoller Substanz ein.

Es muß beim Mälzen danach gestrebt werden,

die sehr widerstandsfähige Hülle, in welcher die Stärke eingeschlossen ist, zu lockern, um dadurch die Stärke teilweise frei und der späteren Auflösung leichter zugänglich sowie die unlöslichen Eiweißstoffe löslich zu machen. Dies konnte bisher nur in sehr unvollkommener Weise geschehen, weil die Gerste, um ihre Keimkraft nicht zu vermindern oder aufzuheben, nur verhältnismäßig sehr niedrigen Trocknungstemperaturen ausgesetzt werden und der Wassergehalt der Gerste nur teilweise. entfernt werden darf. Eine künstliche Trocknung der Gerste findet ja überhaupt nur statt, wenn sie infolge großer Niederschläge während der Ernte einen sehr hohen Wassergehalt erhalten hat; in normalen Erntejahren wird sie überhaupt nicht getrocknet. Eine geringe oder langsame Trocknung der Gerste vermindert aber die Schwierigkeit ihrer Aufschließung durchaus nicht, weswegen auch die Auflösungs-35

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arbeit in der Mälzerei eine so lange Dauer, nämlich 3 bis 4 Tage zum Weichen, 8 bis 10 Tage zum Keimen und 2 Tage zum Darren, beansprucht und außerdem einen großen Substanzverlust bedingt.

Die Erfindung gibt nun ein Verfahren an die Hand, nach welchem die Vorbereitung des zur Herstellung von Bierwürze bestimmten Getreides bereits innerhalb weniger Stunden erfolgt. Dies wird mittels der Verbindung von einzelnen größtenteils bekannten Maßnahmen erreicht, nämlich dadurch, daß das Getreide einem hohen hydraulischen Druck ganz kurze Zeit ausgesetzt, sodann plötzlich von diesem Druck entlastet, von seinem Wassergehalt befreit, eventuell leicht gekeimt, gedarrt und hierauf mit Luft von gewöhnlicher Temperatur gesättigt wird. Hierauf wird das so vorbereitete Korn zerkleinert und in einem Druckgefäß unter Zusatz von Luftmalz oder einem Auszug von Luftmalz einem hohen Druck ausgesetzt und sodann vermaischt.

Das Verfahren geht in folgender Weise vor sich: '

Zunächst wird die Gerste ohne Rücksicht auf die Unverletztheit ihrer Hülsen derartig scharf gewaschen, daß ihre Hülsen teilweise schon aufgerissen und beseitigt werden. Nachdem die Gerste abgespült und vollkommen rein ist, wird sie sofort in ein Druckgefäß gebracht und darin in Berührung mit Wasser dem hohen Druck von 25 bis 40 Atmosphären ausgesetzt,

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jedoch nicht mit kaltem, sondern mit warmem Wasser von 40 bis 45 bis höchstens 50° C. Unter diesem Druck nimmt die Gerste innerhalb 10 bis spätestens 20 Minuten 40 bis 45 Prozent Wasser auf. Das überschüssige Wasser' wird dann sofort unter Druckentlastung abgelassen, wodurch die Getreidehülsen eine weitere Lockerung erfahren.

In Ländern, wo die Vormälzung der Rohfrucht brausteuergesetzlich nicht vorgeschrieben ist, wird darauf sofort mit der Trocknung des Getreides begonnen, und zwar wird diesem das Wasser mittels Vakuums innerhalb weniger Stunden bei einer Temperatur, die über 50⁰C.

nicht hinausgehen soll, bis auf 7 bis 8 Prozent entzogen. Erst dann wird das Korn allmählich bis auf ioo° C. erwärmt und dabei der Rest des Wassers bis auf 1 Prozent ausgetrieben. Dann wird das Korn sofort auf Lufttemperatur abgekühlt und neuerdings unter einen Luftdruck von etwa 10 Atmosphären 30 bis 50 Minuten gestellt, wodurch das Korn wieder vollständig mit Luft gesättigt und schneller sudreif, d. h. für die Verarbeitung auf Würze geeignet wird.

Das so vorbereitete Korn, das durch das Waschen und Darren seine Hülsen nunmehr vollständig verloren hat und davon getrennt ist, wird in Mehl verwandelt, in ein Druckgefäß, welches sich im Sudhaus befindet, verbracht, mit Wasser von gewöhnlicher Temperatur vermengt, welchem 5 bis 15 Prozent Luftmalz oder ein Auszug dieser Malzmenge zugegeben sind und sofort unter einen Druck von 25 bis 30 Atmosphären gesetzt. Die Temperatur wird nunmehr unter fortwährender Bewegung des Maischgutes langsam erhöht, zunächst bis auf 30 bis 35⁰C, welche Temperatur 5 Minuten ohne weitere Erhitzung festgehalten wird. Es wird dann weiter auf 45 ° C. erhitzt, so daß die Temperatur jede Minute um i° unter fortwährendem Umrühren und Aufrechterhaltung des hohen Druckes gesteigert wird. Bei 45 ° C. wird die Temperatur 5 Minuten konstant erhalten und dann weiter langsam auf 65 ° C. erwärmt; bei 65 ° wird ebenfalls 5 Minuten mit der Temperatursteigerung angehalten und dann weiter auf 70 bis 75 ° C. erwärmt, immer unter fortwährendem Umrühren und langsamer Temperatursteigerung, um i° pro Minute. Nunmehr wird der Druck abgelassen und die bis dahin gebildete Würze in der Hauptsache von den Trebern abgezogen.

In Ländern, wo die Mälzung der Gerste steuergesetzlich vorgeschrieben ist, wird diese, nachdem sie, wie angegeben, unter Druck geweicht ist, -zur Keimung gebracht, aber mit der Änderung, daß das Weichwasser höchstens 28° C. warm ist. Das Wachstum der Gerste wird künstlich zurückgehalten und-{unterbrochen, sobald die Keimung eben begonnen'hät,- Diese künstliche Keimung ist, wenn die Gerste, 1 wie oben angegeben, vorbereitet war, innerhalb zweier Tage vollendet. Dieses gekeimte Malz wird ebenso, wie oben für die Rohfrucht angegeben, von seinem Wassergehalt befreit und wird im übrigen ebenso mit Luft weiterbehandelt, wie dies für das Darren von Rohgerste ebenfalls oben angegeben ist. Die Gerste ist durch das Keimen etwas mehr in ihrem Gefüge gelockert und auch etwas mehr aufgeschlossen, als dies ohne Keimung nach dem vorliegenden Verfahren der Fall ist^ so daß man im Sudhaus mit einer Zugabe von 2 Prozent, höchstens aber 5 Prozent Luftmalz auskommt.

Die nach vorstehendem Verfahren hergestellten Würzen vergären trotz ihrer hohen Viskosität sehr lebhaft und besitzen ein außer-Ordentlich starkes Kohlensäurebindungsvermögen. Die Gärung läßt sich ohne Eiskühlung und lediglich unter Kühlung mittels gewöhnlichen Brunnenwassers und Anwendung eines kleinen Überdrucks in kurzer Zeit durchführen, so daß sie schon während der kurzen Hauptgärung dem Endvergärungsgrad nahekommt.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Vorbereitung von zur Herstellung von Bierwürze bestimmtem Getreide, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide unter Zusatz von warmem, eine Temperatur von 50° C. jedoch nicht übersteigendem Wasser einem Druck von ungefähr 25 Atmosphären oder mehr ganz kurze Zeit ausgesetzt, sodann plötzlich von dem Druck entlastet, von . seinem Wassergehalt befreit, eventuell leicht gekeimt, gedarrt und hierauf unter einem hohen Druck von etwa 10 Atmosphären mit Luft von gewöhnlicher Temperatur gesättigt wird.

2. Eine Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sättigung des gedarrten Getreides mit Luft in der Weise erfolgt, daß das Getreide zunächst auf gewöhnliche Temperatur abgekühlt und dann unter hohen Luftdruck gesetzt wird. ·