DE2818097A1

DE2818097A1 - Nahrungsmittelzusammensetzungen und verfahren zu ihrer konservierung

Info

Publication number: DE2818097A1
Application number: DE19782818097
Authority: DE
Inventors: John George Oles
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1977-04-27
Filing date: 1978-04-25
Publication date: 1978-11-09
Also published as: DK159134C; BE866200A; GB1574299A; IT1104847B; MX5780E; AU3511678A; IT7848979A0; IE46510B1; IE780630L; DK159134B; US4145451A; PH15219A; AU514565B2; CA1089286A; DK184678A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. H. Weickiiann, Dipl.-Phys. Dr. K.Fincke

Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber Dr.-Ing.H.Liska

ZBTWS7

"T 8 MÜNCHEN 86, DEN

35618-F Postfach 860820

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 3921/22

KRAFT, INC. Kraft Court, Glenview, Illinois, V.St.A.

Nahrungsmittelzusammensetzungen und Verfahren zu ihrer

Konservierung

809845/0799

-s-

281809?

Die Erfindung betrifft allgemein die Konservierung von Nahrungsmitteln bzw. Nahrungsmittelzusätzen gegenüber dem mikrobiologischen Verderb, und sie betrifft insbesondere die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, die gegenüber Hefe- und Schimmelwachstum resistent sind. Sie betrifft insbesondere ein Verfahren zur Verhinderung des Verderbs von Nahrungsmitteln, die niedrige Gehalte an Säure aufweisen, in Abwesenheit von chemischen Nahrungsmittelkonservierungsstoffen, die üblicherweise zur Inhibierung des Hefe- und Schimmelwachstums verwendet werden, und solche Nahrungsmittelprodukte.

Der Verderb von Nahrungsmitteln kann durch unerwünschtes Wachstum von Bakterien, Hefen und/oder Schimmel erfolgen. In Nahrungsmittelprodukten, wo Säure vorhanden ist, im allgemeinen um diesen einen sauren bzw. scharfen Geschmack zu verleihen, ist der pH-Wert ausreichend niedrig, so daß Bakterien, die für die Gesundheit schädlich sind, nicht wachsen. Hefen und Schimmel wachsen jedoch unter diesen pH-Bedingungen, und die vorliegende Erfindung betrifft die Konservierung von Nahrungsmittelprodukten gegenüber dem Verderb durch Hefe und Schimmel. Es soll jedoch bemerkt werden, daß die vorliegende Erfindung weiterhin eine Konservierung gegenüber Bakterienverderb ergibt.

Es ist gut bekannt, daß Zucker und organische Säuren, z.B. Essigsäor e aus Essig, für die Konservierung von Nahrungsmitte lprodukten, wie Salatsoßen, Mayonnaise und Würzen, nützlich sind. Wenn das Nahrungsmittel nicht pasteurisiert wird und chemische Konservierungsmittel, wie Natriumbenzoat, aus der Zubereitung weggelassen werden^, muß das Nahrungsmittelprodukt relativ große Mengen an Zucker und/oder Säure für die Konservierung gegenüber Hefe- und Schimmelwachstum enthalten.

Die Beziehung zwischen den Erfordernissen an Zucker und Säure für die Konservierung von Nahrungsmittelprodukten in

8098Ä5/0799

Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel wurde von Bell und Etchells, Food Technology, Dezember 1952, 468-471, beschrieben. Entsprechend den Untersuchungen von Bell und Etchells wurde festgestellt, daß, wenn der Gehalt an Zucker in dem simulierten Nahrungsmittelprodukt erniedrigt wird, der Gehalt an Essigsäure über einem minimalen Wert erhöht werden muß, um das Nahrungsmittelprodukt gegenüber Hefe- und Schimmelwachstum zu konservieren bzw. zu schützen.

In den Arbeiten von Bell und Etchells ist eine graphische Darstellung enthalten, gemäß der der Gehalt an Essigsäure vorhergesagt werden kann, der für einen gegebenen Zuckergehalt in dem Nahrungsmittelprodukt erforderlich ist. Diese graphische Darstellung wurde durch ausgedehnte Versuche verifiziert, und wird in der Essig- und Salatsoßenindustrie und damit verwandten Gebieten häufig verwendet. Die graphische Darstellung wird häufig als"BeIl-Etchells-Kurve" bezeichnet. Entsprechend der Bell-Etchells-Kurve liegt der Gehalt an Essigsäure, der zur Stabilisierung eines Nahrungsmittelproduktes mit niedrigen Zuckergehalten (5 bis 10%) erforderlich ist, über 4,0 Gew.üo Essigsäure, bezogen auf das Gewicht der vorhandenen Feuchtigkeit, d.h. VoI-So der Essigsäure. Diese Menge an Säure ergibt in vielen Nahrungsmittelprodukten, die einen relativ milden Geschmack bzw. Aroma haben, einen unangenehmen Geschmack, z.B. in Soßen bzw. Zubereitungen für Salate. Weiterhin werden viele milde Nahrungsmittelprodukte unannehmbar süß, wenn hohe Gehalte an Zucker vorhanden sind. Man hat daher typischerweise chemische Konservierungsmittel zur Konservierung dieser Nahrungsmittelprodukte verwendet.

Man hat festgestellt, wie es in der US-PS 3 955 010 angegeben wird, daß der Gehalt an Essigsäure, der in emulgierten Ölsoßen mit hoher Feuchtigkeit und niedrigem Fettgehalt für die Konservierung gegenüber Bakterienwachstum erforderlich ist, stark variiert werden kann, wenn der Gehalt an Bakterien-

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nährstoffbestandteilen auf einen Wert unter etwa 1,0 Gew.% der Zusammensetzung erniedrigt wird. Die in der obengenannten US-PS beschriebenen Ölsoßenzusammensetzungen sind jedoch ge-'genüber dem Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel, wie Natriumbenzoat, nicht vollständig geschützt.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß Nahrungsmittelprodukte, wie Soßen bzw. Dressings (in der vorliegenden Anmeldung wird der Einfachheit halber der Ausdruck "Soßen" verwendet) für Salat, die niedrige Säuregehalte besitzen, gegenüber dem Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel konserviert werden können, wenn man eine geringe, aber wirksame Menge an Phosphorsäure in die Nahrungsmittelzusammensetzung einarbeitet.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmittelprodukten gegenüber dem Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel zu schaffen.

Erfindungsgemäß sollen Nahrungsmittelprodukte, die einen verringerten Gehalt an Essigsäure oder einer anderen organischen Nahrungsmittelsäure bei gegebenen Zuckergehalten aufweisen, zur Verfügung gestellt werden, die gegenüber dem Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel geschützt sind.

Erfindungsgemäß sollen Soßen für Salate, die geringe Gehalte an Essigsäure und Phosphorsäure besitzen, zur Verfügung gestellt werden, die gegenüber dem Verderb in Abwesenheit von Konservierungsmitteln beständig sind.

Erfindungsgemäß werden Nahrungsmittelzusammensetzungen hergestellt, die gegenüber dem Verderb ohne die Anwesenheit

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chemischer Konservierungsmittel stabil sind und die weniger Essigsäure enthalten, als es in der Vergangenheit für notwendig angesehen wurde. Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelzusammensetzungen enthalten eine synergistische Kombination aus Essigsäure oder einer anderen organischen Nahrungsmittelsäure und Phosphorsäure. Der Gesamtgehalt an Säure liegt unter dem Gesamtgehalt der Säure, von dem man früher angenommen hat, daß er die Nahrungsmittelprodukte bei einem gegebenen Zuckergehalt in den Nahrungsmittelprodukten konserviert.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, die gegenüber dem Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel stabil sind. Die erfindungsgemäßen Soßen- bzw. Dressigprodukte umfassen ölhaltige oder ölfreie, gießbare oder -"Iskose, emulgierte oder nichtemulgierte Nahrungsmittelprodukte, die üblicherweise zusammen mit Salaten, Gemüsen, belegten Broten bzw. Sandwiches usw. verwendet werden. Umfaßt von dieser Einteilung von Produkten werden Mayonnaise, Salatsoßen bzw. -Zubereitungen und französische Salatsoßen, sog. French dressings, und ihre Imitationen bzw. Folge- bzw. Ergänzungsprodukte, für die Bundesrichtlinien bestehen, wie auch die ölfreien Produkte mit niedrigem Kaloriengehalt einschließlich der Gewürze und der emulgierten und nichtemulgierten, Öl enthaltenden Produkte, für die noch keine Bundesrichtlinien vorliegen.

Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte können irgendwelche der im folgenden aufgeführten Bestandteile in den angegebenen Gehalten enthalten. Der hierin verwendete Ausdruck % Essigsäure und/oder % Phosphorsäure wird als Gew.%, bezogen auf die gesamte, vorhandene Feuchtigkeit, ausgedrück Alle anderen Bezugnahmen auf % betreffen Gew.%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung.

8Ο9845/Ο7Θ0

- 3? -	Bestandteil	2818097
Öl	Gevr.%
Feuchtigkeit	0-60
Eigelb	20 - 96
Nichtfett-Milchfeststoffe	0-20
Süßstoffe	0-15
Salz	0-30
Gummis	0-5
Stärke	0-15
Gewürze und Aroma- bzw.Geschmacksstoffe	0-20
Essigsäure	0-15
Pho spho r s äure	0,05 - 1,8
0,1 - 1,5

Eine typische Salatsoße mit hohem Ölgehalt, die entweder gießbar oder semifest ist, kann die folgende Zusammensetzung aufweisen.
Bestandteil Gew.%

	Bereich	spezifisches
		Beispiel
Öl	30-60	50,0
Feuchtigkeit	20-50	38,65
Eigelb	0- 8	4,0
Süßstoffe	0- 4	2,0
Salz	0- 4	1,5
Stärke	0- 4	0,0
Gummi	0-1,5	0,75
Gevrtirde und Aroma- bzw.Geschmacksstoffe	0- 5	2,0
Essigsäure	0,05-1,8	1,0
Pho spho r s äur e	0,1 -1,5	0,1

Eine typische Salatsoße mit niedrigem Ölgehalt, die entweder gießbar oder semifest ist, kann die folgende Zusammensetzung aufweisen.

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Bestandteil

Gew.%

Bereich

spez.Beisp.

Feuchtigkeit Süßstoffe Eigelb Salz Stärke Gummi

10-15
35-90
0-10
0- 7
0- 4
0-10
0-11

Gewürze und Aroma-bzw.Geschmacksstoffe 0- 5 Essigsäure 0,05-1,8

Pho sphorsäure 0,1 -1,5

10,0 64,5 8,0 4,0 2,0 6,0 1,5 2,8 1,0 0,2

Eine typische ölfreie Soße, z.B. für Gewürze, kann die folgende Zusammensetzung aufweisen.

Bestandteil Gew. %

	Bereich	spez.Beisp.
Öl	<1,5	1,0
Feuchtigkeit	55-96	65,3
Eigelb	0-20	5,0
MSNF(Nichtfett-Milchfeststoffe)	0-15	5,0
Süßstoffe	0-30	10,0
Salz	0- 5	2,0
Gummi	0-15	1,5
Stärke	0-20	6,0
Gewürze und Aroma-bzw.Geschmacksst.	0-15	3,0
Essigsäure	0,05-1,8	1,0
Pho sphorsäure	0-,1 -1,5	0,2

Diese Zubereitungen sind nur Beispiele und andere Zubereitungen bzw. Rezepturen für Salatsoßen sind gut bekannt. Ähnlich sind die Verfahren zur Herstellung der Salatsoßenprodukte der Art, wie sie in der vorliegenden Anmeldung beschrieben werden, gut bekannt und dem Fachmann geläufig.

8098A5/07S9

Die Bestandteile, die in den Zusammensetzungen verwendet werden, sind gut bekannt. Das Öl kann irgendeins der gut bekannten Triglyceridöle sein, die sich von Ölsamen ableiten, z.B. Maisöl, Sojabohnenöl, Saffloröl, Baumwollsamenöl usw., oder ihre Gemische. Der Süßstoff ist typischerweise Saccharose. Man kann jedoch auch andere Süßstoffe, wie Dextrose, Fructose, Maissirupfeststoffe und synthetische Süßstoffe verwenden. Wenn ein Wichtsaccharοse-Süßstoff verwendet wird, wird der Gehalt bei der Verwendung aufgrund seiner Süßungsstärke, berechnet als Saccharose, nach an sich bekannten Verfahren bestimmt.

Das Eigelb kann von ganzen Eiern stammen, es kann flüssiges Eigelb oder getrocknetes Eigelb und es kann frisch oder gefroren sein. In den erfindungsgemäßen Zubereitungen wird der Eigelbgehalt als flüssiges Eigelb ausgedrückt. Die Gummis, Stärken, Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe, die verwendet v/erden können, sind solche, wie sie normalerweise auf dem Nahrungsmittelgebiet eingesetzt werden. Im allgemeinen wird, wenn Gummi verwendet wird, die Stärke weggelassen und umgekehrt. In einigen Fällen kann es jedoch bevorzugt sein, sowohl Gummi als auch Stärke zu verwenden, um ein besonderes Endergebnis zu erreichen.

Erfindungsgemäß wird ein synergistisches Gemisch aus Phosphorsäure und Essigsäure zu dem oben aufgeführten Soßenbzw. Dressigprodukt gegeben. Die entsprechenden Mengen an Phosphorsäure und Essigsäure v/erden so ausgewählt, daß man eine wirksame Konservierung des Soßenprodukts gegenüber Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe erhält. Es wurde gefunden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Soßenprodukte einen Einfluß auf die Menge der entsprechenden Säuren besitzt, die zur Erzielung einer Konservierung erforderlich sind. Beispielsweise muß bei niedrigen Gehalten an Essigsäure, bezogen auf die vorhandene Feuchtigkeit, eine etwas größere Menge an Phosphorsäure, bezogen auf die vorhandene Feuchtigkeit verwendet werden, um ein Produkt mit 80%iger Feuchtigkeit zu konservieren,

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Io

als sie erforderlich ist, ein Produkt mit 40^iger Feuchtigkeit zu konservieren, und umgekehrt.

Es wurde weiterhin gefunden, daß der Gehalt an Zuckern in dem Soßenprodukt einen Einfluß auf die Konservierung der Soße "besitzt. Wenn kein Zucker vorhanden ist, sind Soßen mit sehr niedrigen Mengen sowohl an Essig- als auch an Phosphorsäure konserviert, wohingegen im wesentlichen identische Soßen, die geringe Mengen an Zucker enthalten, z.B. 1 "bis 2,5$, verderben. Es wurde gefunden, daß am anderen Ende des Zuckerbereichs die Soßenprodukte mit Zuckergehalten über 17 bis 1856 und niedrigen Gehalten sowohl an Essig- als auch an Phosphorsäure konserviert sind, wohingegen ähnliche Soßen, die 10$ Zucker enthalten, nicht konserviert sind.

In der Praxis werden die relativen Mengen an Essig- und Phosphorsäure, die in irgendwelchen Nahrungsmitte!zusammensetzungen verv/endet werden, ausgewählt, indem man zuerst die Menge an Essigsäure bestimmt, die den gewünschten sauren oder scharfen Geschmack ergibt. Kennt man die Menge an Essigsäure in der Zusammensetzung und die Menge an Feuchtigkeit und Zucker in der Zusammensetzung, dann wird die Menge an Phosphorsäure zugegeben, die ausreicht, die Zusammensetzung gegenüber dem Verderb zu konservieren. Offensichtlich kann man das Verfahren auch umkehren. Dies führt jedoch zu Zusammensetzungen, die überschüssige Mengen an Essigsäure enthalten, was einen herben bzw. scharfen Geschmack ergibt.

Die Erfindung betrifft somit insbesondere Zusammensetzungen des Mayonnaise- und des Salatsoßentj^ps. Diese Zusammensetzungen zeigen einen relativ milden Geschmack und besitzen einen niedrigen Essigsäuregehalt, um das geforderte Aroma bzw. den geforderten Geschmack zu erhalten. Im allgemeinen sollte der Essigsäuregehalt 1,8%, vorzugsweise 1,0%, in Anwesenheit von Phosphorsäure nicht überschreiten, damit der milde Geschmack erreicht wird. Die obere Grenze von 1,8% Essig-

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säure ist die Menge, die üblicherweise in Soßenprodukten vorhanden ist, und andere Systeme mit höherem Essigsäuregehalt, bei denen Kombinationen von Essig- und Phosphorsäure zur Konservierung der Zusammensetzung gegenüber Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel verwendet v/erden, sind ebenfalls Gegenstand der vorliegenden Erfindung. Die Essigsäure wird typischerweise in die Rezeptur als Essig mit 100 bis 120 Gärungsstärke (grain strength), d.h. 10 bis 12?o Essigsäure, eingearbeitet.

Wie oben angegeben, wird die Menge an Phosphorsäure aufgrund der Menge an Essigsäure in der Zusammensetzung ausgewählt. Im allgemeinen sind nur geringe Mengen an Phosphorsäure erforderlich, z.B. 0,1 bis 0,5%, bezogen auf die Feuchtigkeit. Die Anwesenheit von Phosphorsäure in einer Menge über 1,5% ergibt eine Zusammensetzung mit zu niedrigem pH-Wert und schlechten organoleptischen und/oder physikalischen Eigenschaften. Man kann irgendeine Phosphorsäure mit Nahrungsmittelqualität verwenden. Typischerweise werden 75- bis 85/oige Phosphorsäurelösungen verwendet.

Beispiele

Verschiedene Soßenformulierungen werden unter Verwendung an sich bekannter Zubereitungsverfahren hergestellt, um die vorliegende Erfindung zu erläutern. Die Zubereitungen werden in den folgenden Tabellen I und II aufgeführt. Weiterhin enthalten alle Zubereitungen 5% Eigelbfeststoffe, 1,5% Salz, 1 bis 3% Pflanzengummis und Gewürze und Geschmacksstoffe mit der Ausnahme der Probe 44, die keinen Gummi enthält. Die Bestandteile werden nach an sich bekannten Verfahren vermischt, homogenisiert und/oder emulgiert unter Bildung von semifesten Soßen und in Flaschen abgefüllt. In keiner der Proben ist ein chemischer Konservierungsstoff vorhanden.

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Die Beständigkeit gegenüber dem Verderb wird bestimmt, indem man je drei Proben von jeder Soßenzusammensetzung mit 10 bis 1Cr gemischten Hefestämmen/g inokuliert und indem man je drei Proben mit 10 bis 10 gemischten Schimmelstämmen/g inokuliert. Die Proben werden bei Zimmertemperatur inkubiert und Platten-bzw. Plättchenzählungen der Bakterien erfolgen unter Verwendung mikrobiologischer Standardverfahren nach jeweils einer, zwei und vier Wochen. Der Ausdruck D/C bedeutet, daß der Versuch wegen eines übermäßigen Wachstums beendigt wurde.

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Probe % Fett

	HAC	pH-	Tabelle I	Vierte	Woche	Wirksame Konser	oO
	1,6	Wert	kO% Feuchtigkeit	Hefe	Schimmel	vierung
Gew.So,	0,1		% Zucker
	0,4	2,82		D/C	10²	nein
	0,8	2,35		10⁵	10²	nein
,bezogen auf	1,2	2,40	10,0	D/C	10²	nein
Feuchtigkeit	1,6	2,20	10,0	10⁵ I	10	nein	N. "\
H₃PO₄	0,1	2,30	10,0	10*	10	nein	rV OO
O	0,1	2,30	10,0	10³	10	ja	—rA OO
0,1	0,1	2,30	10,0	10⁴	10⁴	ja	O
0,1	0,2	2,20	10,0	10⁵	10³	nein	CX) *->3
0,1	0,2	2,20	0,0	10⁵	10³	nein
0,1	0,2	2,40	1,0	10³	10¹	ja
0,1	0,3	2,00	2,5	10⁴	10³	ja
0,1	0,05	2,40	0,0	10⁵	10³	nein
0,1	0,075	2,30	1,0	10⁵	10²	Grenzlinie
0,1	0,10	2,14	2,5	10⁴	10²	Grenzlinie
0,1	0,1	2,21	10,0	10³	10¹	ja
0,1	0,05	2,22	10,0	10³	10³	ja
0,1	0,075	2,10	10,0	10²	10²	ja
0,15	0,1	2,10	10,0	10³	10²	ja
0,20		2,11	10,0	10¹	10¹	ja
0,20		1,80	10,0	<10	10¹	ja
0,20	10,0
0,25	10,0
0,3
0,3
0,3

45,0 47,0 47,5 47,0 42,8 47,2 56,8 56,5 55,3 58,4 56,6 55,2 46,9 40,4 47,9 48,2 46,8 46,5 46,6 46,2

Tabelle I (Fortsetzung)

ο co co J>. CTT

-4 co co

	% Fett	Gew.%,	bezogen auf	HAC	pH-	hO% Feuchtigkeit	Vierte	Woche	Wirksame Konser
Probe			Feuchtigkeit	0,4	Wert	% Zucker	Hefe	Schimmel	vierung
		H₃PO₄	0,4
	49,0	0,3	0,8	1,85		< 10	<10	ja
21	37,0	0,3	1,2	1,89	10,0	10⁵	10³	ja
22	43,0	0,3	1,6	2,00	10,0	<10	<10	ja
23	47,1	0,3	0,1	2,00	10,0	<10	<10	ja
24	47,0	0,3	0,4	1,90	10,0	< 10	<10	ja
25	48,1	0,5	0,8	1,60	10,0	<10	10¹	ja
26	45,4	0,5	1,2	1,63	10,0	<10	<10	ja
27	35,6	0,5	1,6	1,75	10,0	< 10	< 10	ja
28	47,3	0,5		1,70	10,0	<10	< 10	ja
29	47,8	0,5	1,70	10,0	<10	< 10	ja
30		10,0

ti?

OO —λ OO O CO

	Probe	% Fett	Gew.%,	HAC	pH-	Tabelle II	Feuchtigkeit	10⁴	Wirksame Konser	00
				0,05	Wert	80^		10³	vierung
				0,1		% Zucker		10³		00 O
	31	0,31	,bezogen auf	0,1	2,40		Vierte Woche	10³	nein	CD
	32	16,6	Feuchtigkeit	0,1	2,40		Hefe Schimmel	10³	ja
	33	15,3	H₃PO₄	0,1	2,10	17,5		10³	nein
	34	13,8	0,1	0,1	2,40	0	D/C	10³	nein
	35	6,0	0,1	0,1	2,35	1,0	10⁴	10³	nein
	36	3,0	0,1	0,1	2,40	2,5	10⁵	10²	nein
OO	37	1,5	0,1	0,2	2,50	10,0	D/C	10³	nein
CD CO	38	0	0,1	0,2	2,33	13,0	D/C	10³	ja
OO	39	14,0	0,1	0,2	2,40	15,0	D/C	10³	ja
cn	40	15,2	0,1	0,4	2,50	18,9	D/C	10²	nein
O	41	14,3	0,1	0,4	2,20	0	< 10	10	nein
co	42	0,64	0,1	0,4	2,40	1,0	10³	10	nein
co	43	0,18	0,1	0,8	2,55	2,5	10⁵	10²	nein
	44	0	0,1	0,8	2,20	10,0	D/C	;io	ja
	45	11,6	0,1	0,8	2,41	18,0	D/C	10¹	nein
	46	0,9	0,1	1,2	2,30	19,0	10⁶	10¹	nein
	47	0	0,1	1,6	2,30	5,34	10² <	10²	ja
	48	1,3	0,1	0,3	2,30	10,0	10⁵ /	10³	nein
	49	2,2	0,1	0,05	2,35	10,5	10⁴		nein
	50	7,6	0,1		2,20	10,0	I		nein
	51	7,5	0,1		2,17	10,0	10⁴	Grenzlinie
			0,1	10,0	10⁴
			0,15	10,0	10⁵
	0,2	10⁵

Tabellg II (Fortsetzung)

	% Fett	*Ge\f.%t*	bezogen auf	HAC	pH» %	Zucker	80% Feuchtigkeit	Woche	10·⁵	\ Π	Wirksame Konser
Probe			Feuchtigkeit	0,075	Wert		Vierte	Hefe Schimmel	Λ\3		vierung
		H₃PO₄	0,1				3	10¹
	7,0	0,2	0,2	2,22	10,0	10*		<10	da
52	4,8	0,2	0,1	2,28	10,0	10⁶	4	<10	da
53	7,7	0,2	0,05	2,17	10,0	1Q^	ρ	<1.0	da
54	7,7	0,25	• 0,075	2,08	10,0	10⁴	10²	da
55	4,1	0,3	0,1	2,20	10,0	P	10¹	da
56	7,4	0,3	0,4	2,50	10,0	3	< 10	da
57	6,1	0,3	0,4	1,90	10,0	10¹	< 10	da
58	7,0	0,3	0,8	2_S11	10,0	<10	<10	da
59	0,9	0,3	1,2	1,90	10,0	<10		da
60	2,4	0,3	1,6	1,90 ·	10,0	<10	da
61	3,0	0,3	0,1	1,90	10,0	<10	da
62	0,9	0,3	0,4	1,90	10,0	<10	da
63	5,7	0,5	0,8	1,70	10,0	<10	da
64	1,3	0,5	1,2	1,70	10,0	< 10	da
65	3,4	0,5	1,6	1,70	10,0	<10	da
66	2,4	0,5		1,70	10,0	<10	da
67	2,4	0,5	1,70	10,0	<10	da
68

Die synergistische Wirkung, die man erfindungsgemäß erhält j geht aus der Tatsache hervor, daß Soßenprodukte, die entweder so viel wie 1,6% Essigsäure oder 0,75/4 Phosphorsäure (die in den Tabellen nicht aufgeführt sind) enthalten, nicht konserviert werden_y wohingegen ähnliche Soßenprodukte, die 0,2Jo Phosphorsäure und 0,055a oder mehr Essigsäure enthalten, unabhängig von dem Feuchtigkeitsgehalt konserviert werden. Der Einfluß der Feuchtigkeitsmenge ist auch der Tatsache ersichtlich, daß bei 40% Feuchtigkeit 0,1$ Phosphorsäure und 1,6% Essigsäure eine Konservierung ergeben (Probe 6); 0,15% Phosphorsäure und G, 3% Essigsäure den Grenzfall darstellen (Probe 13)l und O₅2% Phosphorsäure und O₅05% Essigsäure den Grenzfall darstellen (Probe 14). Jedoch findet bei 80% Feuchtigkeit, 0,1% Phosphorsäure und 1₉6% Essigsäure ein Verderb statt (Probe 49)? O₉15% Phosphorsäure und Op3% Essigsäure ergeben einen Verderb (Probe 50)ι 0,2% Phosphorsäure und O₅O5% Essigsäure stellen einen Grenzfall dar (Probe 51)? und 0_s2% Phosphorsäure und 0,075% Essigsäure ergeben eine Konservierung (Probe 52).

Der weitere Einfluß des Zuckergehalts ist bei einem Vergleich der Proben 7_S 8 und 9 und 1O₅ 11 und 12 bei 40% Feuchtigkeit mit den Proben 37> 38 und 39? 43 und 44ι und 45, 46 und 47 bei 80% Feuchtigkeit erkennbar.

Die Proben 7_S 8 und 9 seigen_s daß, wenn kein Zucker in der Soße vorhanden ist₅ die 40% Feuchtigkeit enthält _s eine Konservierung erreicht wird (Probe 7)_s wohingegen ähnliche Zusammensetzungen, die 1% (Probe 8) und 2„5% (Probe 9)"Zucker enthalten, nicht konserviert werden, wenn 0,1% Phosphorsäure und Ο,1% Essigsäure vorhanden sind. Die Proben 1O₉ 11 und 12 zeigen, daß, wenn der Essigsäuregehalt auf 0^2% in ähnlichen Zusammensetzungen erhöht wird, eine Konservierung bei 0% (Probe 10) und 1% (Probe 11) Zucker,, aber nicht bei 2,5% (Probe 12) Zucker erhalten wird.

Die Proben 37 und 38 zeigen, daß bei Zusammensetzungen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wenn der Zucker von 15 auf 19% erhöht wird, eine Konservierung erreicht wird. Die Probe 39 bestätigt die Ergebnisse der Proben 10, 11 und 12. Die Proben 43 und 44 bestätigen die Ergebnisse der Proben 37 und 38 bei höheren Essigsäurekonzentrationen. Die Proben 45, 46 und 47 bestätigen weiterhin die Tatsache, daß Soßen mit hohem Zukkergehalt, d.h. solche, die über 18 Gew.% Zucker enthalten, wirksam mit so wenig wie 0,1% Phosphorsäure und 0,1% Essigsäure konserviert werden können. Dies kann bei süßen Soßen erwünscht sein, so ein ausgeprägt saurer Geschmack unerwünscht ist. Die Tatsache, daß eine Kormrvierung bei sehr niedrigen Zuckerkonzentrationen erreicht wird, ist von dem Standpunkt aus wichtig, daß Zusammensetzungen der Art, wie sie in der US-PS 3 955 010 beschrieben werden, ohne Zugabe von chemischen Konservierungsstoffen hergestellt werden können.

Die vorliegende Erfindung stellt ein flexibles und nützliches Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmittelprodukten gegenüber mikrobiologischem Verderb bei verringerten Gehalten an Säure zur Verfügung, ohne daß es erforderlich ist, chemische Konservierungsmittel, wie Natriumbenzoat, zu verwenden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können Nahrungsmittelprodukte hergestellt werden, die wünschenswerte organoleptische Eigenschaften besitzen, einen milden Geschmack haben und mit denen ausgeprägtere Geschmacksnuancen leichter erhalten werden können.

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Claims

Patentansprüche

1. Nahrungsmittelzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie O bis etwa 60 Gew.% genießbares öl, etwa 30 bis et\^a 96 Gew.% Feuchtigkeit, 0 bis etwa 30 Gew.?o Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure enthält, wobei die Menge an Phosphorsäure von der Menge an Feuchtigkeit, Süßstoff und Essigsäure auf solche Art abhängt, daß die Nahrungsmittelzusammensetzung gegenüber mikrobiologischem Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe geschützt ist.

2. Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,2 Gevr.%, bezogen auf die Feuchtigkeit, Phosphorsäure enthält.

3· Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,1 Gew.%, bezogen auf die Feuchtigkeit, Essigsäure enthält.

4. Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 40 bis etwa 80?ä Feuchtigkeit enthält.

5· Salatsoße bzw. -dressing, dadurch gekennzeichnet, daß sie enthält: etwa 30 bis etwa 60 Gew.% genießbares Öl, etwa 20 bis etwa 50 Gew.% Feuchtigkeit, 0 bis etwa 8 Gew.% Eigelb, 0 bis etwa 4 Gew.% Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, 0 bis etwa 4 Gew.% Salz, 0 bis etwa 4 Gew.So Stärke, 0 bis etwa 1,5 Ge\i.% Gummi, 0 bis etwa 5 Gew.% Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe, etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gevi.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure, wobei die Salatsoße gegenüber dem mikrobiologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe geschützt ist.

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6. Salatsoße nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,2 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure enthält.

7. Salatsoße nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,1 Gew.Jo, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure enthält.

8. Salatsoße, dadurch gekennzeichnet, daß sie enthält: etwa 10 bis etwa 15 Gew.% genießbares Öl, etwa 35 bis etwa 90 Gew.Jo Feuchtigkeit, 0 bis etwa 10 Gew.?6 Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, 0 bis etwa 7 Gew.Jj Eigelb, 0 bis etwa 4 Gew.$4 Salz, 0 bis etwa 10 Gew.% Stärke, 0 bis etwa 11 Gew.% Gummi, 0 bis etwa 5 Gew.Sa Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe, etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gevr.^6, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.$j, bezogen auf die Feuchtigkeit, Phosphorsäure, wobei die Salatsoße gegenüber dem mikrobiologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe geschützt ist.

9· Salatsoße nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,2 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure enthält.

10. Salatsoße nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,1 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure enthält.

11. Salatsoßen-Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie enthält: weniger als etwa 1,5 Gew.% genießbares Öl, etwa 55 bis 96 Gew.^ Feuchtigkeit, 0 bis etwa 20 Gew.% Eigelb, 0 bis etwa 15 Gew.Ji Nichtfett-Milchfeststoffe, 0 bis etwa 30 Gew.?o Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, 0 bis etwa 5 Gew.Jo Salz, 0 bis etwa 15 Gew.% Gummi, 0 bis etwa 20 Gew.% Stärke, 0 bis etwa 15 Gew.?o Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe,

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0,05 Ms 1,8 Gew.#, "bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure und 0,01 Ms 1,5 Ge\i.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure, wobei die Salatsoße gegenüber dem mikroMologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe geschützt ist.

12. Salatsoße nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,2 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure enthält.

13· Salatsoße nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens etwa 0,1 Gew.?o, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure enthält.

14. Verfahren zur Konservierung einer Nahrungsinittelzusammensetzung, die 0 bis etwa 60 Gew.% genießbares Öl, etwa 20 bis etwa 96 Gew.% Feuchtigkeit und 0 bis etwa 30 Gew.% Süßstoffe, als Saccharoseäquivalent enthält, gegenüber dem mikrobiologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Nahrungsmittelzusammensetzung eine wirksame Menge eines Gemisches aus etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gew.% Essigsäure, bezogen auf Feuchtigkeit, und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.% Phosphorsäure, bezogen auf Feuchtigkeit, einarbeitet.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa 0,2 Gew.#, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure in die Nahrungsmittelzusammensetzung eingearbeitet werden.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa 0,1 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure in die Nahrungsmittelzusammensetzung eingearbeitet wird.

17. Verfahren zur Konservierung einer Salatsoße, die etwa 30 bis etwa 60 Gew.% genießbares Öl, etwa 20 bis etwa 50 Gew.% Feuchtigkeit, 0 bis etwa 30 Gew.% Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, 0 bis etwa 8 Gew.% Eigelb, 0 bis etwa 4 Gevr.% Salz,

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O bis etwa 4 Gevr.% Stärke, O bis etwa 1,5 Gew.% Gummi, O bis etwa 5 Gew.% Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe enthält, gegenüber dem mikrobiologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Salatsoße eine wirksame Menge eines Gemisches aus etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gew.% Essigsäure, bezogen auf Feuchtigkeit, und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.Jo Phosphorsäure, bezogen auf Feuchtigkeit, einarbeitet.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa 0,2 Gew.%, bezogen auf die Feuchtigkeit, Phosphorsäure in die Salatsoße eingearbeitet werden.

19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa 0,1 Gevr.%, bezogen auf die Feuchtigkeit, Essigsäure in die Salatsoße eingearbeitet wird.

20. Verfahren zur Konservierung einer Salatsoße, die etwa 10 bis etwa 15 Gew.% genießbares Öl, etwa 35 bis etwa 90 Gew.% Feuchtigkeit, 0 bis etwa 10 Gew.% Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, 0 bis etwa 7 Gew.Ji Eigelb, 0 bis etwa 4 Ge\i.% Salz, 0 bis etwa 10 Gew.?6 Stärke, 0 bis etwa 11 Gew. 96 Gummi und 0 bis etwa 5 Gew.% Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe enthält, gegenüber dem mikrobiologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Salatsoße eine v/irksame Menge eines Gemisches aus etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gew.?6 Essigsäure, bezogen auf Feuchtigkeit, und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.96 Phosphorsäure, bezogen auf Feuchtigkeit, einarbeitet.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa 0,2 Gew.Ji, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure in die Salatsoße eingearbeitet werden.

22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens etwa 0,1 Gew.?a, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure in die Salatsoße eingearbeitet wird.

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23. Verfahren zur Konservierung einer Salatsoße, die weniger als etwa 1,5 Gew.SS genießbares Öl, etwa 55 Ms etwa 96Gew.?o Feuchtigkeit, 0 bis etwa 30 Gew.% Süßstoff, als Saccharoseäquivalent, 0 bis etwa 20 Gew.% Eigelb, 0 bis etwa 5 Gew.% Salz, 0 bis etwa 15 Gew.% Nichtfett-Milchfeststoffe, 0 bis etwa 20 Gew.% Stärke, 0 bis etwa 15 Gew.% Gummi und 0 bis etwa 15 Gew.% Gewürze und Geschmacks- bzw. Aromastoffe enthält, gegenüber dem mikrobiologischen Verderb in Abwesenheit chemischer Konservierungsstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß ,man in die Soße eine wirksame Menge eines Gemisches aus etwa 0,05 bis etwa 1,8 Gevr.% Essigsäure, bezogen auf die Feuchtigkeit, und etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.% Phosphorsäure, bezogen auf die Feuchtigkeit, einarbeitet.

24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß man mindestens etwa 0,2 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure in die Salatsoße einarbeitet.

25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß man mindestens etwa 0,1 Gew.?6, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure in die Salatsoße einarbeitet.

26. Soßenzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 50 Gew.% genießbares Öl, etwa 4 Gev.% Eigelb, etwa 2 Gew.?6 Süßstoffe, berechnet als Saccharose, etwa 1,5 Gew.% Salz, etwa 0,75 Gew.% Gummi, etwa 2 Gew.?6 Gewürze und Aroma- bzw. Geechmacksstoffe,'etwa 1,0 Gew.$6, bezogen auf Feuchtigkeit, Essigsäure, etwa 0,1 Gew.Jo, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure und als Rest Feuchtigkeit enthält, wobei die Soße keine chemischen Konservierungsmittel enthält.

27. Soßenzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 10 Gew.?6 genießbares Öl, etwa 8 Gew.?o Süßstoff, berechnet als Saccharose, etwa 4 Gew.% Eigelb, etwa 2 Gew.% Salz, etwa 6 Gew.So Stärke, etwa 1,5 Gew.?6 Gummi, etwa 1,5 Gew.?o

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Gewürze und Aroma- bzw. Geschmacksstoffe, etwa 1 Gew.56, bezogen auf die Feuchtigkeit, Essigsäure, etwa 0,2 Gew.%, bezogen auf Feuchtigkeit, Phosphorsäure und als Rest Feuchtigkeit enthält, wobei die Soße keine chemischen Konservierungsmittel enthält.

28. Soßenzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 1 Gevi.% genießbares Öl_s etwa 5 Gew«5o Eigelb, etwa 5 Gew.% Nichtfett-Milchfeststoffe, etwa 10 Ge\-i.% Süßstoff, berechnet als Saccharose, etwa 2 Gew.% Salz, etwa 1,5 Gew.% Gummi, etwa 6 Gew.$a Stärke, etwa 3 Gew.5a Gewürze und Aroma- bzw. Geschinacksstoffe, etwa 1 Gew.?6, bezogen auf die Feuchtigkeit, Essigsäure, etwa 0,2 Gew.So, bezogen auf die Feuchtigkeit, Phosphorsäure und als Rest Feuchtigkeit enthält, wobei die Soße keine chemischen Konservierungsmittel enthält.

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