DE2715071A1

DE2715071A1 - Verfahren zur herstellung eines sauermilchgetraenks

Info

Publication number: DE2715071A1
Application number: DE19772715071
Authority: DE
Inventors: Kenji Katayama; Yoshio Saito; Shozo Takeuchi; Mutsuo Yasumatsu
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1976-04-08
Filing date: 1977-04-04
Publication date: 1978-02-23
Also published as: CH624556A5; US4194019A; JPS561891B2; DE2715071C2; JPS52122663A

Description

DA-13 030

BESCHREIBUNG

Bis zum heutigen Tag wurden zahlreiche Getränke untersucht und entwickelt, die auf der Verwendung von angesäuerter Milch unter dem Einsatz von Magermilch als Ausgangsmaterial basieren. Unter diesen Produkten wurden einige wenige als trinkfertige Produkte angeboten. Andererseits wurden angesäuerte Dickmilchgetränke mit hohem Zuckergehalt in weitem Umfang verbraucht, die vor dem Genuß mit Wasser oder kohlensäurehaltigem Wasser verdünnt werden. Wegen der außerordentlich hohen Zuckergehalte zeigen diese Produkte jedoch den Nachteil, daß sie in jedem Fall vor dem Genuß verdünnt werden müssen. Darüber hinaus sind die durch Verdünnen dieser Produkte hergestellten Lösungen zum sofortigen Verbrauch bestimmt und zeigen daher den weiteren Nachteil, daß sie leicht eine Abscheidung bilden, wenn sie während langer Dauer stehengelassen werden. Selbst wenn die üblichen angesäuerten Dickmilchgetränke einfach verdünnt werden, sind die gebildeten verdünnten Lösungen als trinkfertige Getränke nicht verkäuflich, weil zwischen dem Zeitpunkt ihrer Herstellung und dem Zeitpunkt ihres Verbrauches durch die einzelnen Konsumenten ein gewisser Zeitraum verstreicht. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die Produkte in dem verdickten oder unverdünnten Zustand einen so hohen Zuckergehalt haben, daß die hohe Viskosität der Produkte die Ausfällung der Milchproteinteilchen verhindert, daß jedoch, sobald die Produkte verdünnt sind, diese Wirkungen nicht mehr auftreten und auch die Wirkung der erhöhten Dichte durch den Zuckergehalt nicht mehr vorhanden ist. Die Milchproteinteilchen scheiden sich daher ab und bilden unter der Einwirkung der Schwerkraft einen Niederschlag.

In dem Bestreben, Getränke vom Typ der trinkfertigen Produkte zu entwickeln, wurden bereits verschiedene Versuche unternommen, geeignete Maßnahmen für die Zugabe von Säuren auszuarbeiten, den Zusammenhang zwischen den Säurekonzentrationen und dem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen aufzuklären, die geeignete Anwendung

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von Proteasen vorzunehmen und die Stabilität der Zusammensetzung eines Getränkes durch Erhitzen zu gewährleisten. Die großtechnische Herstellung von Getränken, welche köstlichen Geschmack haben und gleichzeitig eine vollkommene Stabilität der Milchproteindispersion aufweisen, ist so schwierig, daß nur sehr wenige Getränke sich in günstiger Weise als wirkliche verkäufliche Produkte durchgesetzt haben. So wurde beispielsweise die Stabili sierung eines Getränkebestandteils durch Erhitzen in der US-PS 3 800 052 der Anmelderin beschrieben. Wie in den dort beschriebenen Versuchen und Beispielen konkret offenbart ist, wird das Er hitzen bei Temperaturen von nicht mehr als 100⁰C durchgeführt. Gemäß US-PS 3 800 052 besteht außerdem die Beschränkung, daß der Zucker vor der Zugabe einer Säure zugesetzt werden muß, um ein völlig stabiles Getränk herzustellen.

Außer den vorstehend aufgezählten Methoden wurden Verfahren untersucht, bei denen die Zugabe von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren ausgenutzt wurde. Die Anmelderin hat jedoch festgestellt, daß diese Zusätze das Aroma des Getränkes beeinträchtigen und daß sie zur Zersetzung neigen, wenn sie während langer Dauer unter sauren Bedingungen gehalten werden. Ferner wurde festgestellt, daß die Verwendung dieser Zusätze häufig zu schwerwiegenden Problemen im Hinblick auf den Verderb von natürlichen Nahrungsmitteln und den hygienischen Wert von Nahrungsmitteln führen. Erfindungsgemäß wird daher die Zugabe solcher Zusätze zur Herstellung von Produkten vermieden.

Wie bereits angegeben, hat die Anmelderin die üblichen Verfahrensweisen sorgfältig überprüft und intensive Untersuchungen im Hinblick auf ein einfach durchführbares und trotzdem hochwirksames Verfahren durchgeführt. Dabei konnte der durch die US-PS 3 800 052 verkörperte Stand der Technik erfolgreich verbessert werden. Speziell wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß eine Wärmebehandlung bei Temperaturen von mehr als 100⁰C, der angesäuerte Milch unter speziellen nachstehend beschriebenen Bedingungen unterworfen wird, ohne daß es erforderlich ist, Zucker vor der Zugabe einer Säure zuzusetzen, bemerkenswerte Wirksamkeit zur Stabilisierung der Disper-

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si on von Milchprotein hat und daß eine solche Behandlung zu einem Produkt mit gutem Geschmack führt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes aus Magermilch als Ausgangsmaterial zur Verfügung zu stellen, in welchem die Milchproteine während langer Dauer stabil dispergiert sind, ohne daß ein Verdickungsmittel oder ein Stabilisator für eine kolloidale Dispersion zugesetzt werden müssen, wobei das herzustellende Getränk köstlichen Geschmack aufweisen soll und ohne verherige Verdünnung mit Wasser oder kohlensäurehaltigem Wasser trinkfertig ist. Die Erfindung betrifft außerdem das so hergestellte Sauermilchgetränk.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes, bei dem angesäuerte Milch mit einem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 0,5 bis 3,5 Gew.-Jf (Gewicht/ Gewicht) und einem pH-Wert von 3,0 bis 3,9 aus Magermilch hergestellt wird und anschließend die angesäuerte Milch einer Ultrahochtemperaturbehandlung durch Erhitzen auf Temperaturen im Bereich von 100 bis 160⁰C, vorzugsweise mehr als 100⁰C, unterworfen wird.

Gegenstand der Erfindung ist das mit Hilfe dieses Verfahrens hergestellte Sauermilchgetränk.

Die Erfindung beruht auf den vorstehend erläuterten Forschungsarbeiten und umfaßt ein Verfahren, bei dem angesäuerte Milch aus Magermilch hergestellt wird, wobei der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen und der pH-Wert der Magermilch auf festgelegte Werte eingestellt werden und danach die angesäuerte Milch einer Ultrahocbtemperaturbehandlung unter Erhitzen auf Temperaturen von mehr als 100⁰C unterworfen wird. Das wesentliche Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die angesäuerte Milch der Ultrahochtemperaturbehandlung durch Erhitzen auf Temperaturen unterworfen wird, die 100⁰C überschreiten.

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Die zur Beschreibung der Erfindung verwendete Bezeichnung "angesäuertes Milchgetränk" bzw. "Sauermilchgetränk" vom trinkfertigen Typ bezieht sich auf einen Produkttyp, dessen Süßgrad so eingestellt ist, daß er rum unmittelbaren Verbrauch geeignet ist, und des Typs, der kein Süßmittel enthält. Im Pall des zuletzt genannten Typs kann das Sauermilchgetränk nach dem Süßen entsprechend den Geschmack des Verbrauchers konsumiert werden.

Me hier angewendete Bezeichnung "Magermilch" bezieht sich auf übliche entrahmte Milch oder Magermilch, die durch Entrahmen von Kuhmilch erhalten wurde, auf kondensierte Magermilch, gezuckerte kondensierte Magermilch, pulverförmige Magermilch und pulverförmige Magermilch mit Zuckerzusatz. Diese verschiedenen Typen von Magermilch können einsein oder in Form von geeigneten Gemischen eingesetzt werden.

Bei der praktischen Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zuerst eine angesäuerte Milch (wässrige Lösung) aus der Magermilch hergestellt. Die angesäuerte Milch wird durch Milchsäuregärung, Säurezugabe, weitere Zugabe einer Säure zu der durch Milchsäuregärung gesäuerten Milch oder durch geeignete Kombinationen dieser Verfahrensmaßnahmen hergestellt. Pur die Zwecke der Erfindung kann jede geeignete Art einer für den menschlichen Genuß geeigneten Säure verwendet werden, beispielsweise Milchsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure oder Phosphorsäure. Durch die Milchsäuregärung, Säurezugabe oder durch eine geeignete Kombination dieser Maßnahmen wird der pH-Wert der Magermilch innerhalb des Bereiches von 5,0 bis 3,9» vorzugsweise innerhalb des Bereiches von 3,35 bis 3»75» eingestellt. Außer der Verwendung einer Säure kann die Einstellung des pH-Werts in geeigneter Weise auch durch Zugabe eines zur Erhebung des pH-Werts befähigten alkalischen Mittels erfolgen, wenn er zu niedrig ist, durch Zugabe von Wasser, durch Behandlung mit einem Ionenaustauscherharz oder sogar durch Zugabe von Magermilch in einer Menge, die nicht so groß ist, daß der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen, der erfindungsgemäß toleriert wird, erhöht wird. Die Reihenfolge, in der die Einstellung des pH-Werts und die Einstellung des Gehalts an fettfreien

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Milchfeststoffen stattfinden, ist nicht kritisch. Die beiden Einstellungen können gleichzeitig durchgeführt werden. Wenn angesäuerte Milch, wie durch Milchsäuregärung gesäuerte Milch, verwendet wird, bei der beobachtet wird, daß die Koagulation von Milchprotein stattfindet, so kann das erfindungsgemäße Verfahren in wirksamer Weise vorgenommen werden, indem die angesäuerte Milch vor der Durchführung der Ultrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung einer üblichen Homogenisierbehandlung unterworfen wird.

Der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen wird auf einen Wert im Bereich von 0,5 bis 3,5 Gew.-# (Gewicht/Gewicht), vorzugsweise im Bereich von 0,7 bis 1,5 Gew.-# (Gewicht/Gewicht), eingestellt. Die für die Zwecke der Erfindung benutzte Bezeichnung "Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen" bezieht sich auf den aus der rohen Milch stammenden Gehalt. Der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen der angesäuerten Milch kann vorher auf einen Wert von weniger als 3,5 Gew.-# eingestellt werden. Gemäß einer anderen Ausführungsform kann angesäuerte Dickmilch so verdünnt werden, daß dieser Gehalt in den erfindungsgemäßen Bereich fällt. Die Einstellung des Gehalte an fettfreien Milchfeststoffen läßt sich in geeigneter Weise z.B. durch Regelung der Menge der Magermilch, der Menge an Wasser, der Menge des Zuckers oder der Menge einer Säurelösung, durchführen.

Wie vorstehend beschrieben wurde, werden der pH-Wert und der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen der Magermilch vor der Ultrahocbtemperatur-Erhitzungsbehandlung eingestellt. Wenn der pH-Wert weniger als 3,0 beträgt, so wird das resultierende Getränkt stark sauer und verliert leicht an Aroma, obwohl die Dispersion der Milchproteine hohe Stabilität hat. Das Getränk hat somit einen hervorstechenden sauren Geschmack. Dieser nachteilige Geschmack wird auch dann ausgebildet, wenn der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen unter 0,5 Gew.-?C gehalten wird. Wenn der pH-Wert 3,9 tiberschreitet oder wenn der Gehalt an fettfreien Milchfestatoffen 3,5 Gew.-# überschreitet, so wird die Stabilität der Milchprotein-

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dispersion verschlechtert und der erfrischende Geschmack wird ebenfalls beeinträchtigt. Unter diesen Bedingungen ist die erfindungsgemäfi angestrebte Wirkung nicht zu erzielen.

Sie gesäuerte Milch, die durch Einstellung des Gehalts an fettfreien Milchfeststoffen auf einen Wert im Bereich von 0,5 bis 3,5 Gew.—£ und durch Einstellen des pH—Werts innerhalb des Bereiches von 3,0 bis 3»9 erhalten wurde, wird danach auf Temperaturen im Bereich von 100 bis 16O⁰C, vorzugsweise im Bereich von 125 bis 160⁰C, erhitzt. Wenn bei dieser Behandlung die Temperaturen unter 100⁰C liegen, dann wird eine verschlechterte Stabilität der Milchproteindispersion erzielt gegenüber der bei Temperaturen von mehr als 100⁰C erreichten Stabilität. Wenn zwei Getränke mit gleichem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen und gleichem pH-Wert hergestellt werden, so ist das bei Temperaturen von mehr als 100⁰C erhaltene Getränk dem anderen Getränk, welches bei Temperaturen unter 100⁰C gebildet wurde, im Hinblick auf die Stabilität überlegen. Anders ausgedrückt, kann das mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Getränk einen höheren Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen aufweisen oder einen pH-Wert annehmen, der näher am isoelektrischen Funkt liegt (diese Annäherung ist , proportional einer Verminderung des sauren Geschmackes), als das Getränk, das zur Stabilisierung auf Temperaturen von weniger als 100⁰C erhitzt worden ist. Wenn das Erhitzen bei Temperaturen von mehr als 160⁰C vorgenommen wird, so verliert das gebildete Sauermilchgetränk seinen besonderen Geschmack oder nimmt einen Geruch oder Geschmack an, dessen Ursache im Erhitzen liegt. Außerdem wird durch Anwendung einer so übermäßig hohen Temperatur die Verfahrensweise unwirtschaftlich.

Die vorstehend angegebene Ultrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung wird nachstehend ausführlicher erläutert. Die Beständigkeit der Milchproteindispersion in der so behandelten gesäuerten Milch erhöbt sich, wenn die Temperatur des Erhitzens von dem Temperaturwert von 100 C ansteigt. Bei den bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Sauermilchgetränken der angegebenen Art beträgt

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die höchste Temperatur, bei der eine Wärmebehandlung zur Stabilisierung der Beschaffenheit des Getränks durchgeführt wird, nur 85⁰C. Selbst beim Erhitzen zum Zweck der Sterilisation überschreitet die höchste, bekanntermaßen angewendete Temperatur 10O⁰C nicht. Die Temperatur von 100⁰C selbst soll von dem erfindungsgemäß angewendeten Temperaturbereich nicht umfaßt werden. In jedem fall hat die weitgehend anerkannte Theorie, daß Milch beim Erhitzen auf hohe Temperaturen zur Koagulation neigt, in weitem Umfang die Meinung bestärkt, daß im Fall eines Sauermilchgetränkes die Anwendung von Wärme bei Temperaturen von mehr als 100⁰C vielmehr zu einer Zerstörung der Dispersion von Milchprotein führt. Die erfindungsgemäße Oltrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung muß nicht während langer Dauer in der Größenordnung von 10 oder mehr Minuten durchgeführt werden, sondern kann in wirksamer Weise während einer kurzen Dauer von nicht mehr als 10 Sekunden vorgenommen werden. Die Möglichkeit, daß die bei sehr hoher Temperatur vorgenommene Erhitzungsbehandlung das Aroma des gebildeten Getränkes verschlechtert, ist daher geringer, als bei Durchführung der üblichen Erhitzungsbehandlung bei Temperaturen unter 100⁰C. Die Ultrahochtemperatur-Erhitzung auf Temperaturen von mehr als 100⁰C kann in einfacher Weise z.B. durch Erhitzen unter erhöhtem Druck oder durch Wärmeaustausch mit Hilfe von Dampf durchgeführt werden.

Die zahlenmäßige Begrenzung der wesentlichen Elemente der Erfindung wurde dadurch festgelegt, daß die durch die Erfindung hauptsächlich angestrebte Stabilität der Milchproteindispersion und das angenehme Aroma ausreichend berücksichtigt wurden. Darüber hinaus wurde außerdem berücksichtigt, daß durch Kombination der bevorzugten zahlenmäßigen Bedingungen (Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 0,7 bis 1,5 Gew.-#; pH-Wert von 3,35 bis 3,75 und Erhitzungstemperatur von 125 bis 160⁰C) der Weißgrad und die Stabilität des gebildeten Getränkes sich proportional der Heiζtemperatür erhöhen, wie in dem nachstehenden Versuch 3 gezeigt iat.

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Gemäß der Erfindung ist die Zugabe von Zucker nicht notwendigerweise erforderlich, die Wirkung der erfindungsgemäßen Maßnahmen wird jedoch durch Zugabe von Zucker in einer solchen Menge, daß ein geeigneter süßer Geschmack erzielt wird, nicht verhindert. Bei der Herstellung eines Getränkes, das aufgrund seines Zuckergehalts zum sofortigen Verbrauch geeignet ist, ist es vorteilhaft, 8 bis 13 Gew.-Ji (Gewicht/Gewicht), vorzugsweise 12 Gew.-ji Zucker vor oder nach der TTltrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung zuzugeben. Die Zugabe von Zucker kann in jeder gewünschten Stufe des gesamten Herstellungsverfahrens vorgenommen werden. So kann der Zucker der Magermilch vor der erfindungsgemäßen Behandlung zugefügt werden oder er kann nach der mtrahochtemperatur-Erbitzungsbehandlung zugesetzt werden. In jedem Fall wird der Zweck der Zugabe des Zuckers insofern erfüllt, als der Zucker in einer Menge zugesetzt wird, daß dem endgültig hergestellten, trinkfertigen Sauermilchgetränk die geeignete Süße verliehen wird. Den Getränken können Süßmittel, einschließlich Zucker, wie Saccharose, Glucose und Fructose, sowie künstliche Süßstoffe, wie Saccharin und Hatriumcyclamat, wie auch Aromastoffe mit Hilfe von bisher auf diesem Fachgebiet bekannten Methoden zugesetzt werden. Nach der Ultrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung können außer diesen Süßmitteln und Aromastoffen Wasser und verschiedene Zusätze in geeigneter Weise zugefügt werden, um das erflndungsgemäße Getränk fertigzustellen, solange diese Zugabe den Zweck der Erfindung nicht beeinträchtigt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden vor der Ultrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung ein Zucker und ein Aromastoff der angesäuerten Milch zugegeben und im Anschluß an diese Behandlung wird die Flüssigkeit aus dem Heizsystem abgezogen, sobald die Temperatur auf 85⁰C abgefallen ist, und wird sofort in hermetisch verschlossene Behälter verpackt. Diese Ausführungsform hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen, weil das verpackte Getränk nicht mehr erneut zum Zweck der Sterilisation erhitzt werden muß. Wenn nach der Ultrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung die Temperatur der Flüssigkeit abgefallen 1st, was beispielsweise wegen des Stehenlassens zur Entfernung von Fremdeub-

stanzen oder Mikroben, wegen des Elnpressens von Kohlendioxid oder der Zugabe von Zucker erfolgen kann, dann kann die Flüssigkeit durch übliches Erhitzen auf Temperaturen von weniger als 10O⁰C sterilisiert werden oder sie kann in geeigneter Weise einer bekannten Behandlung, wie beispielsweise dem Zusatz eines antimikrobiell wirksamen Mittels, unterworfen werden und schließlich In hermetisch verschlossene Behälter zum Vertrieb und Verkauf verpackt werden.

Somit kann gemäß der Erfindung mit Hilfe eines außerordentlich einfachen Verfahrens ein trinkfertiges Sauermilchgetränk hergestellt werden, das in unmodiflzierter Form ohne weitere Zugabe eines Verdickungsmittel oder Stabilisators erhalten werden kann und das köstlichen Geschmack aufweist und eine stabile Dispersion des Milchproteins während langer Sauer zeigt.

Die Erfindung wird nachstehend ausführlicher unter Bezugnahme auf die nachstehenden Versuche und Beispiele beschrieben.

Vgrsuch_2

Durch Entrahmen von Kuhmilch hergestellte Hagermilch wurde durch 15 Sekunden dauerndes Erhitzen auf 90⁰C pasteurisiert und danach abgekühlt. Zu der Milch wurden 3 Gew.-Ji eines Starters gegeben, der durch Herstellung einer Vorkultur von Lactobacillus bulgaricus erhalten worden war. Die Milch wurde bei 37⁰C der Milchsäure» gärung unterworfen, wobei durch Milchsäuregärung gesäuerte Milch mit einem pH-Wert von 3,50 gebildet wurde. Diese fermentierte Milch wurde unter einem Druck von 150 kg/cm homogenisiert und in 20 gleiche Anteile mit einem Gewicht von je 30 kg unterteilt. Zu jedem Anteil der Milch wurden soviel Wasser und 10 #Lge (Gewicht/Gewicht) wässrige Lösung von Natriumeitrat gegeben, daß eine gesäuerte Milch mit einem festgelegten Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 2 Gew.-^ (Gewicht/Gewicht) und einem pH-Wert von 3,72 bzw. 3,83 gebildet wurde. Die so hergestellte angesäuerte Milch wurde in einem Röhren-Wärmeaustauscher einer Erhitzungsbehandlung unterworfen, die bei einer im Bereich

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zwischen 80 und 16O⁰C variierenden Temperatur während etwa 5 Sekunden durchgeführt wurde, danach hei 80°C durch den Wärmeaustauscher abgezogen, sofort heiß in farblose durchsichtige hermetisch verschlossene Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 200 ml yerpackt und rasch auf Baumtemperatur abgekühlt. Nach dem Abkühlen wurden die Sauermilchgetränke hei Raumtemperatur aufbewahrt. Sie Getränke wurden nach 7-tägigem und 30-täglgem Stehenlassen im Hinblick auf die Stabilität der Milchproteindispersion untersucht. Die dabei erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Sie in der Tabelle gezeigten Säten veranschaulichen hohe pH-Werte (auf der schwach-sauren Seite)in dem begrenzten pH-Bereich gemäß der Erfindung. Niedrigere pH-Werte (auf der stärker sauren Seite) ergeben natürlich eine verbesserte Stabilität der Milchproteindispersion. Aus den .erhaltenen Ergebnissen sind jedoch die vorteilhaften Ergebnisse der Erfindung klar ersichtlich.

T a b e I 1 e 1

Erhitzungs	80	Nach 7-tägigem Stehen	Nach 30-tägigem Stehen
temperatur	90	lassen	lassen
⁰C	100	pH 3,72 pH 3,83	pH 3,72 pH 3,83
110	* *	* ♦
120	+++ +++	* *
125	++ ++ ....
130	- +	·..+ ++
140		+ +
150	— _	+
160	— _
«· —
— . _
— -	- —

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- 1

Anmerkung^ Die Stabilität der Milchproteindispersion wurde nach folgender Skala bewertet :

* Außerordentlich starke Abscheidung von Milchprotein und Zurückbleiben einer klaren Flüssigkeit

+++ Starke Abscheidung von Milchprotein -H- Geringe, doch merkliche Abscheidung von Milchprotein

H- Geringe Abscheidung von Milchprotein

- Keine oder praktisch vernachlässigbar geringe Abscheidung von Milchprotein

Versuch_2

Durch Wiederholung der in Versuch 1 beschriebenen Verfahrensweise wurden 16 gleiche Anteile von je 30 kg Milch hergestellt, die durch Milchsäuregärung gesäuert war und einen festgelegten pH-Wert 3,60 hatte. Der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen und der pH-Wert jedes Anteile der Milch wurden unter Verwendung von Wasser, einer 10gew-#igen (Gewicht/Gewicht) wässrigen Lösung von Natriumcitrat und einer 20 gew.-#igen (Gewicht/Gewicht) wässrigen Lösung von Milchsäure auf die in Tabelle 2 angegebenen Werte eingestellt. Dabei wurden 16 verschiedene Arten einer angesäuerten Milch erhalten. Mit Hilfe eines Röhren-Wärmeaustauschers wurde jeder Anteil der gesäuerten Milch einer Ultrahochtemperatur-Erhitzungsbehandlung während etwa 5 Sekunden bei 14O⁰C unterworfen. Die Milch wurde bei 80⁰C aus dem Wärmeaustauscher abgezogen, sofort heiß in farblose durchsichtige hermetisch verschlossene Flaschen mit einem Fassungsvermögen von jeweils 200 ml verpackt und rasch auf Raumtemperatur abgekühlt. Die gebildeten Sauermilchgetränke wurden bei Raumtemperatur gelagert und nach 30-tägigem Stehenlassen im Hinblick auf die Stabilität der Milchproteindispersion untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.

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Tabelle 2

Gehalt an fettfreien Milch - feststoffen (Gew.-Jt)	pH 3,50	pH 3,80
8,5	*	*
4,5	+++	++++
3,5	+	++
2,5	+	+
1,5	-	-
1,0	-	-
0,8	-	-
0,5	—	-

Sie Stabilität (beurteilt in Bezug auf die Menge des abgeschiedenen Milchproteins) wurde nach folgender Skala bewertet :

* Außerordentlich starke Abscheidung von Milchprotein und Zurückbleiben einer klaren Flüssigkeit ■l Auffallend starke Abscheidung von Milchprotein +++ Starke Abscheidung von Milchprotein ++ Geringe, doch merkliche Abscheidung von Milchprotein + Geringe Abscheidung von Milchprotein

Die Getränke gemäß Versuch 1, die einen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 2,0 Gew.-# haben und auf Temperaturen von 80⁰C bzw. 90⁰C erhitzt wurden, zeigen außerordentlich starke Abscheidungegrade, während das in Tabelle 2 des Versuches 2 gezeigte Getränk mit einem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 3,5 Gew.-?£ hohe Stabilität hat. Die vorstehenden Daten zeigen deutlich an, daß mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens eine

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starke Verbesserung der Stabilität ermöglicht wird.

Versuch_3

Durch Zugabe von Wasser und einer 50 ^igen wässrigen Zitronensäurelösung zu pulverförmiger Hagermilch wurde eine angesäuerte Milch mit einem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 1,07 Gew.-56 und einem pH-Wert von 3,68 hergestellt. Diese angesäuerte Milch wurde in 6 gleiche Teile, die jeweils ein Gewicht von 50 kg hatten, unterteilt. Jeder Anteil der Milch wurde bei variierender Temperatur im Bereich von 90 bis 160⁰C während etwa 5 Sekunden erhitzt, indem die Milch durch einen Rühren-Wärmeaustauscher geleitet wurde. Sie wurde bei 85⁰C aus dem Wärmeaustauscher abgezogen. Sterilisierte Saccharose, die gesondert auf 80⁰C erhitzt worden war, wurde jedem Anteil in einer Menge entsprechend 10 Gew.-^ zugesetzt. Die erhaltene Flüssigkeit wurde sofort in farblose durchsichtige hermetisch verschlossene Flaschen mit einem Fassungsvermögen von jeweils 200 ml verpackt und rasch auf Raumtemperatur abgekühlt, um Sauermilchgetränke herzustellen. Nach 3 Monate langem Stehenlassen bei Raumtemperatur wurden die Stabilität der Milchproteindispersion und der Weißgrad der Getränke untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Wie aus Tabelle 3 klar ersichtlich ist, sind die Erhöhung der Stabilität und die Verbesserung des Weißgrads der Erhöhung der Erhitzungstemperatur proportional. Es ist außerdem ersichtlich, daß insbesondere bei Temperaturen von nicht weniger als 125⁰C diese Wirkungen stark hervortreten,

T^a be. I^ Ie..?

Behandlungstemperatur (⁰C)	809	Weißgrad	Abscheidung
90	(-)	IfM
100	(-)	++
120	(+)	+
125	(++)	-
HO	(+++)	-
160	(++++)	■-
Ub / U 5 / I

Anmerkung_£ Die Stabilität (angegeben in Bezug auf die Menge des abgeschiedenen Milchproteins) vmrde nach folgender Skala bewertet :

++++ Auffallend starke Abscheidung von Milchprotein +++ Starke Abscbeldung von Milchprotein ++ Geringe, doch merkliche Abscheidung von Milchprotein + Geringe Abscheidung von Milchprotein Keine oder praktisch vernachlässigbar geringe Abscheidung von Milchprotein

Der Weißgrad wurde mit Hilfe einer 5 Punkte-Skala bewertet. Dabei bedeuten :

(-) Praktisch farblose durchsichtige Flüssigkeit (+) Leicht weißgefärbte durchsichtige Flüssigkeit (-H-) Ziemlich weißgefärbte durchscheinende Flüssigkeit (+++) Merklich weißgefärbte opake Flüssigkeit (++++) Stark weißgefärbte opake Flüssigkeit

Beispiel 1

Magermilch mit einem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 8,5 Gew.-S^ (Gewicht/Gewicht), die durch Entrahmen von Kuhmilch erhalten worden war, wurde 15 Sekunden lang bei 9O⁰C pasteurisiert. Danach wurde die pasteurisierte Magermilch rasch auf 37⁰C abgekühlt. Zu der Milch wurden dann 3 Gew.-# eines Starters aus Lactobacillus bulgaricus zugesetzt. Die Milch wurde bei 37⁰C während 20 Stunden der Gärung überlassen, wobei eine durch Milchsäuregärung gesäuerte Milch mit einem pH-Wert von 3,45 gebildet wurde. Ein Gemisch aus 21 kg dieser gesäuerten Milch und 18,3 kg Saccharose wurde unter einem Druck von 140 kg/cm homogenisiert und dann mit 135 kg Wasser und 120 g Zitronenaroma vermischt. Der pH-Wert der gebildeten Mischlösung wurde durch Zugabe einer 10 gew.-jSigen wässrigen Lösung von Natriumeitrat auf 3,72 eingestellt. Die Lösung wurde dann durch Durchleiten durch einen Röhren-Wärneaustauscher während etwa 7 Sekunden einer Ultrahochtemperatur-Erhitzunga-

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At

behandlung auf 145°C unterworfen. Die Lösung wurde "bei 80°C aus dem Wärmeaustauscher abgezogen und sofort heiß in braune durchscheinende hermetisch verschlossene Flaschen mit einem Fassungsvermögen von je 200 ml verpackt und rasch auf Raumtemperatur abgekühlt, wobei ein Sauermilchgetränk gebildet wurde. Nach 6 Monate langem Stehenlassen bei Raumtemperatur hatte das Getränk immer noch sein ausgezeichnetes Aroma beibehalten und zeigte eine hochstabile Milchproteindispersion.

Beispiel 2

Ein Sauermilchgetränk wurde nach der Verfahrensweise des Beispiels 1 hergestellt, mit der Abänderung, daß Wasser anstelle von 18,3 kg Saccharose verwendet wurde. Das erhaltene Getränk hatte ausgezeichneten Geschmack und zeigte eine stabile Milchproteindispersion.

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Claims

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MAFHAHILFPUATZ 2 A 3, MÖNCHEN 9O POSTADRESSErPOSTFACH 95O16O, D-8OOO MÖNCHEN 98

CALPIS SHOKUHIN KOGYO KABUSHIKI KAISHA

KARL LUDWIG SCHIFP

DIPL. CHEM. OR. ALEXANDER V. FONER

DIPL. INQ. PETER STREHL

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OIPL. INQ. DIETER EBBINQHAUS

TELEFON (OSO) «S3O54

TELEX Β-93ββα AUPO O

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4. April 1977 DA-13 030

Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränks

PATENTANSPRÜCHE

(T) Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränks, bei dem angesäuerte Milch mit einem Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen von 0,5 hie 3,5 Gew.-^ und einem pH-Wert von 3,0 bis 3,9 aus Magermilch hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet , daß die so erhaltene angesäuerte Milch einer Ultrahocbtemperatur« Erhitzrungsbehandlung bei Temperaturen im Bereich von mehr als 10O⁰G bis 16O⁰C unterworfen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt der Magermilch an fettfreien Milchfeststof-

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fen auf einen Wert im Bereich von 0,7 bis 1,5 Gew.-Jo und der pH-Wert in Bereich von 3,35 bis 3,75 eingestellt werden und daß die Erhitzungstemperatur im Bereich von 125 bis 16O⁰C liegt.

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_ DA-13 030

^ 19. April 1977

3. Sauermilchgetränk auf Basis von Magermilch mit einem Gehalt an fettfreien Iiilchfest stoff en von 0,5 bis 3,5 Gew.-^ und einem pH-Wert von 3,0 bis 3,9 , dadurch gekennzeichnet, daß es durch Ultrahochteraperaturbchandlung der angesäuerten Milch bei Temperaturen im Bereich von mehr als 10O⁰C bis 16O⁰C erhalten wurde.

4. Sauerrailchge tränk nach Anspruch 3, daditrch gekennzeichnet, daß der Gehalt an fettfreien Hilchfeststoffen auf einen Wert im Bereich von 0,7 bis 1,5 Gew.-# und der pH-Wert im Bereich von 3,35 bis 3,75 eingestellt wurde und daß das Erhitzen bei einer Temperatur im Bereich von 125 bis 16O⁰C durchgeführt wurde.

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