DE2853269C2 - Nahrungsmittelhülle und Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung - Google Patents
Nahrungsmittelhülle und Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre VerwendungInfo
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- DE2853269C2 DE2853269C2 DE19782853269 DE2853269A DE2853269C2 DE 2853269 C2 DE2853269 C2 DE 2853269C2 DE 19782853269 DE19782853269 DE 19782853269 DE 2853269 A DE2853269 A DE 2853269A DE 2853269 C2 DE2853269 C2 DE 2853269C2
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Description
• die Definition wasserlöslich such die alkaiilöslichen
Zelluloseäther mit umfassea
Die erfindungsgemäß verwendbaren Harze sind vorzugsweise wasserlösliche oder in Wasser dispergierbare
Harze, die kationisch sind und zur unlöslichen Form gehärtet werden können.
Außerdem sind Polyalkylenpolyamine und/oder deren
Salze, die Polyamine einschließen, wie z.B. Diäthylentriamin.Triäthylentetramin.Tetraäthylenpentamin
und die entsprechenden Polypropylenpolyamine sowie auch 4,4'-Iminobisbutylamin und 33'3"-Nitrolotrispropylamin
verwendbar. Im allgemeinen kann ein Aldehyd-reaktives Polyalkylen-Polyamin verwendet
werden, bei dem das Verhältnis der Kohlenstoffatome zu den Stickstoffatomen nicht größer als 4 :1 ist
Die höheren Polyalkylen-Polyamine, einschließlich
Polyäihylenimin (gebildet durch Homopolymerisation
von Äthylenimin) und Iangkettige Polyalkylen-Polyamine,
gebildet durch Reaktion eines einfachen Alkylendiamins oder eines einfachen Polyaikylen-Polyamins mit
0,6 bis 1,5 Mol eines Alkylendichlorids, Alkylendichlorhydrins
oder Epichlorhydrins können ebenfalls verwendet werden.
Ein Verfahren zur Herstellung der Epichiorhydrin-Polyamin-Zusammensetzungen
ist in der US-PS 29 26 154 beschrieben.
Ein Verfahren zur Herstellung der kationischen hitzehärtbaren Melamin-Formaldehyd-Harz-Zusarnmensetzungen
ist in der US-PS 27 96 362 beschrieben. Ein Verfahren zur Herstellung hitzehärtbarer Harnstoff-Formaldehyd-Harze
ist in der US-PS 26 16 874 beschrieben.
Die die Merkmale der Erfindung aufweisenden Nahrungsmittelhüllen unterscheiden sich damit deutlich
von den bekannten, insbesondere auch den aus der DE-AS 14 92 708 bekannten, zellulosehaltigen Verpakkungshüllen.
Die aus der DE-AS 14 92 708 bekannten Fleisch- und Wursthüllen werden auf ihrer Innenseite
mit einem lediglich aus einem in Wasser dispergierbaren, wärmehärtbaren Harz bestehenden Überzug
versehen. Derartige wärmehärtbare Harze weisen zwar eine gute Bindung des Harzes an der Frischmasse auf,
die Schälbarkeit der Produkte ist jedoch unbefriedigend. Bei den erfindungsgemäßen Nahningsmitlelhüllen wird
dagegen sowoh! ein einfaches Lösen der Hülle vom Nahrungsmittel erreicht als auch ein Abscheiden von
Fett an der Oberfläche der Nahrungsmittel vermieden. Ein Hinweis, die kationischen, wärmehärtbaren Harze
mit wasserlöslichen Zelluloseäthern zu verbinden, bzw.
gemeinsam aufzutragen, läßt sich der DE-AS 14 92 708 nicht en'nehmen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen
Nahrungsmittelhefe wird vorzugsweise eine geeignete Beschichtungszusammensetzung aus einer
wäßrigen Lösung oder Suspension gewählt, die in charakteristischer Weise zumindest 0,286 Gew.-% eines
wasserlöslichen Zelluloseäthers und zumindest 0,029 Gew.-% eines kationischen hitzehärtbaren Harzes
enthält, wenn die BeschichtüngszUsäffimenSetzung
durch internes Versprühen während des Raffens angewendet wird. Die Konzentrationen können beim
Schlämmen auch niedriger sein. Das bevorzugte Verhältnis der wasserlöslichen Zellulose zu dem
kationischen hitzehärtbaren Harz in der Beschichtungszusammensetzung hrrgt von den speziellen Chemikalien
ab und kann durch einfache Versuche ermittelt werden. Für Methylzellulose und Kymene liegt das
bevorzugte Gewichtsverhaltnis be» 10 s 1.
Geeignete Überzugszusammensemmgen können
auch andere Bestandteile enthalten, wie z, B, Mineralöle, Polyole, wie z, B, Propylenglykol, Glyzerin, Triäthylenglykol
und Sorbit und wasserlösliche Alkylenoxidaddukte von partiellen Fettsäureestern, wie z, B, äthosylierte
Fettsäurepartialester von Polyolen, wie z. B. Anhydrosorbit,
Glyzerin, Polyglyzerin, Pentaerithrit und Glukoside, Diese Bestandteile dienen als Verarbeitungshilfen.
Weitere Merkmale der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.
Es ist bekannt, daß eine Anzahl Faktoren die Herstellung geraffter Hüllenstäbe und die Eignung der
gerafften Hüllenstäbe bei der Verwendung in der Verarbeitung verschiedener Arten von Nahrungsmitteln
beeinflußt, insbesondere wenn automatische Einrichtungen mit hoher Geschwindigkeit bei den Raff- und
Stopfvorgängen verwendet werden. Es ist z. B. bekannt,
daß bei zu hohem Feuchtigkeitsgehalt der röhrenförmigen Hülle Schwierigkeiten hir. ichtlich eines guten
Verlaufes der Faltungen und Raffungen auftreten, und der erhaltene geraffte Hüllenstab zeigt »Verbiegungen
und Schlängelungen«, wodurch die Stopfvorgänge erschwert werden. Weiterhin wurde gefunden, daß,
wens die Hülle im Verlauf des Raffprozesses mit Wasser in Berührung gebracht wird, die Anwendung
von übermäßigen Wassermengen ein Hängenbleiben der Hülle am Raffdorn verursachen kann, wodurch die
weitere Verarbeitung sehr schwierig, wenn nicht sogar
unmöglich gemacht werden kann.
Dementsprechend wurde gefunden, wenn z. B. die hierin beschriebenen Überzugszusammensetzungen
beispielsweise angewendet werden sollen, indem die röhrenförmige Hülle während des Raffvorganges über
einen Raffdorn läuft, daß die Menge der verwendeten Überzugszusammensetzungen kontrolliert werden muß,
um die gewünschte Wassermenge zu der Hülle hinzuzusetzen. Es ist gleichfalls vorteilhaft, zj vermeiden,
mehr Überzugszusammensetzung aufzubringen, als von der Hülle festgehalten werden kann, um einen
Verlust oder eine Vergeudung überschüssiger Beschichtungszusammensetzung oder deren Anreicherung in
bestimmten Gebieten der gerafften Stäbe mit den sich daraus ergebenden nachteiligen Effekten zu vermeiden.
Im allgemeinen liegt der Anwendungsbereich der erfindungsgemäßen Beschichtungszusammensetzungen
auf den Hüllen bei 34 mg/6,452 cm2 der inneren
Hüllenoberfläche.
Die Menge an Wasser und anderen auf die Oberfläche so der Hülle aufgebrachten Bestandteile kann kontrolliert
werden, indem die Menge der eingesetzten Überzugszusammensetzung und/oder der Konzentration der
Bestandteile der Überzugszusammensetzungen variiert werden.
Das Aufbringen der Überzugszusamrjiensetzungen
auf die innere Hüllenoberfläche kann durch eine Anzahl bekannter Methoden erfolgen. So kann die Überzugszusammensetzunj*
beispielsweise in die Hülle in Form einer flüssigen Aufschlämmung eingebracht werden,
so wobei beim Fortschreiten der Hülle die flüssige Aufschlämmung deren innere Oberfläche übi^rzieht. Ein
typisches Schlämmverfahren ist in der US-PS 33 78 379 beschrieben. Andererseits kann die wäßrige Überzugszusanirnensetzurj
auch durch einen hohlen Dorn auf die innere Hüllenoberfläche aufgebracht werden, über den
die Hülle vorgeschoben wird, wie z. B. durch einen Dorn einer Hüllenraffmaschine der Weise, wie sie in der
US-PS 34 51 827 beschrieben ist. Diese Methode wird
allgemein als »internes Spriihraffen« bezeichnet.
Die nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung hergestellte Hülle enthält zumindest 0,010 mg
Methylzellulose und zumindest 0,001 mg Kymene, ein Polyamid-Epichlorhydrin-Harz, pro 6,452 cm2 der inneren
Hüllenoberfläche.
Die erfindungsgemäß hergestellten Hüllen können nicht nur bei der Herstellung von Imbißprodukten,
sondern auch bei der Herstellung von Nahrungsmittelprudukten
in breiten Bereichen hinsichtlich der Ansätze und Verarbeitungsbedingungen verwendet werden, da
die Hüllen leicht von dem verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt unter Verwendung von automatischen
Schälmaschinen hoher Geschwindigkeit mit hoher Schälwirkung entfernt werden können. Die in den
erfindungsgemäßen Hüllen hergestellten Nahrungsmittelprodukte zeigen kein Abscheiden von Fett an der
Oberfläche in unerwünschtem Maße.
Die hierin verwendete Bewertung des Überfiächen-Fettes
ist eine subjektive Messung der Menge des auf der Fleischmassen-Oberfläche angesammelten Fettes
nach dem Schälen, worin »1« eine im wesentlichen fettfreie Oberfläche darstellt, »5« eine akzeptierbare
(aber leicht fettige) Oberfläche darstellt und »10« starke Fettablagerungen bedeutet.
Der hier verwendete Ausdruck »Schälbarkeit« wird definiert, indem die Anzahl der Würste, die durch eine
automatische Schälmaschine hoher Geschwindigkeit gut geschält werden, durch die Anzahl der insgesamt in
die Schälmaschine eingegebenen Würste geteilt wird. Eine Schälbarkeit von zumindest 95% wird als
kommerziell akzeptierbar angesehen.
Die folgenden erläuternden Beispiele sollen die Erfindung nicht begrenzen. Zahlreiche weitere Beispiele
können leicht im Rahmen der erfindungsgemäßen Grundsätze und Lehren ausgearbeitet werden. Die
Beispiele sollen die Erfindung lediglich erläutern und die praktische Ausführung der Erfindung in keiner Weise
begrenzen. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich Teile und Prozentangaben auf Gewichtsteile und
Gewichtsprozente.
Es wurden Proben von Zellulosehüllen hergestellt, die die jeweiligen Hüllenzusammensetzungen mit den in
Tabelle I gezeigten Verhältnissen der Bestandteile aufwiesen. Die innere Oberfläche der behandelten
Hüllen enthielt eine gleichförmige Beschichtung einer
ίο Mischung von Methylzellulose und Kymene.
Die in diesem Beispiel verwendeten Hüllenproben wurden aus handelsüblichen Zellulosehüllenproben mit
einer Länge von 16,764 m und einer Flachweite von 19,05 mm hergestellt. Die Hüllen wutden in einer
Apparatur, wie sie in der US-PS 31 10 058 beschrieben ist, gerafft. Beim Raffen jeder 16,764 m langen Hülle
wurde die spezielle Überzugszusammensetzung in einer Menge von 3,5 mg der Überzugszusammensetzung pro
6,452 cm2 der inneren Hüiienoberfiäche aufgegeben, in dem sie mit einem Druckluftstrom durch einen Raffdorn
zugegeben wurden.
Dieses Beispiel zeigt den Effekt des Verhältnisses von 2s Methylzellulose zu Kymene in der Behandlungslösung
auf die Schälbarkeit und die Oberflächenfett-Bewertung der behandelten Hüllen. Die Hüllenproben Nr. 1 bis 16
wurden wie in Beispiel 1 hergestellt, mit einer Imbiß-Nahrungsmittel-Emulsion gestopft, die aus einer
nur aus Rindfleisch bestehenden Formulierung hergestellt worden war, und durch eine handelsübliche
Verarbeitungsapparatur zu Wurstprodukten verarbeitet wurde.
Eine typische Imbiß-Emulsion hat einen vergleichsweise hohen Fettgehalt und enthält eine Starter-Kultur,
wie z. B. Lactacel. Die verwendete Imbißemulsion wurde so ausgewählt, daß sie den typischen Imbißemulsionen
ähnlich war.
Tabelle I
Beschichtungszusammensetzung
Beschichtungszusammensetzung
| Hülle Proben Nr. |
Kymene Lösungen (12.5% Fest stoffe) |
Methyl- Zellulose (100% Fest stoffe) |
Tween 80 | H2O | Propylen Glycol |
Mineralöl |
| ig) | (g) | (S) | (g) | (g) | (g) | |
| I | 22.8 | 11.4 | 12.1 | 426.9 | 465.4 | 48.6 |
| 2 | 22.8 | 12.8 | 12.1 | 436.9 | 465.4 | 48.6 |
| 3 | 22.8 | 14.25 | 12.1 | 436.9 | 465.4 | 48.6 |
| 4 | 22.8 | 17.1 | 12.1 | 434.1 | 465.4 | 48.6 |
| 5 | 22.8 | 19.95 | 12.1 | 431.2 | 465.4 | 48.6 |
| 6 | 22.8 | 22.8 | 12.1 | 428.4 | 465.4 | 48.6 |
| 7 | 22.8 | 28.5 | 12.1 | 422.7 | 465.4 | 48.6 |
| 8 | 22.8 | 57 | 12.1 | 394.1 | 465.4 | 48.6 |
| 9 | 11.4 | 28.5 | 12.1 | 434.0 | 434.0 | 48.6 |
| 10 | 38.9 | 28.5 | 12.1 | 406.15 | 465.4 | 48.6 |
| 11 | 228.0 | 28.5 | 12.1 | 217.4 | 465.4 | 48.6 |
| 12 | 44.0 | 8.25 | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 |
| 13 | 33.0 | 8.25 | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 |
| 14 | 26.4 | 8-25 | 12.1 | 4313 | 465.4 | 48.6 |
| 9 | Kymene Lösungen (12,5%'Fest stoffe) |
Melhyl- Zellulnse (100% Fest stoffe) |
28 53 | 269 | 10 | f- | |
| Fortsetzung | (g) | (g) | ■',' | ||||
| Hülle Proben Nr. |
22.0 | 8.25 | Tween 80 | H2O | Propylen Glycol |
«·■ Mineralöl ;'.' :!■ 1 |
|
| 18.86 | 8.25 | (g) | (g) | (g) | (g) 1 | ||
| 15 | 20.0 | 25.0 | 12.1 | 431.5 | 465.4 | si 48.6 I |
|
| 16 | 16.0 | 20.0 | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 | |
| 17 | 12.0 | 15.0 | 12.1 | 428.9 | 465.4 | 48.6 * | |
| 18 | 8.0 | 10.0 | 12.1 | 437.9 | 465.4 | 48.6 i.' | |
| 19 | 4.0 | 5.0 | 12.1 | 446.9 | 465.4 | 48.6 I | |
| 20 | 12.1 | 455.9 | 465.4 | 48.6 I | |||
| 21 | 12.1 | 464.9 | 465.4 | 48.6 I - |
Es wurde ein typisches Raucher- bzw. Produktverarbeitungsschema durchgeführt. Die Wurstprodukte wurden
einer 12minütigen Räucherung unterzogen. In der ersten Stunde wurde eine Trockenerhärtung bei
43,33°C durchgeführt und die Temperatur des feuchten Kolbens lag bei Umgehungstemperatur. Nach etwa
einer Stunde wurde die Temperatur des feuchten Kolbens auf 40,0°C eingestellt und die relative
Feuchtigkeit betrug 81%. Diese Bedingungen wurden 6 bis 7 Stunden aufrecht erhalten, um die Starter-Kultur
zu entwickeln. Danach wurde die Temperatur des trockenen Kolbens auf 60°C und die des feuchten
Kolbens auf 44,44° C eingestellt. Die relative Feuchtigkeit lag zwischen 40 und 41% und diese Bedingungen
wurden weitere 40 Stunden aufrecht erhalten. Nach einer Gesamtverarbeitungszeit von 48 Stunden wurden
die Wurstprodukte etwa 10 Minuten mit kaltem Wasser abgekühlt und dann in einem Kühlraum bei einer
Temperatur von 4,44°C bis zum Abschälen gelagert.
Die verarbeiteten umhüllten Nahrungsmittelprodukte wurden mit Wasser besprüht, um die Hüllen zu
befeuchten und dann wurden die Hüllen in einem handelsüblichen automatischen Schälapparat hoher
Geschwindigkeit entfernt. Dazu wurde eine Ranger-Apollo-Schälmaschine
hoher Geschwindigkeit verwendet.
Die geschälten Imbißprodukte wurden hinsichtlich der Anwesenheit von oberflächlichem Fett bewertet.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefaßt. Die Schälbarkeit der Hüllen der umhüllten Nahrungsmittelprodukte
wurde bestimmt, indem die Zahl der in der Ranger-Apollo-Schälmaschine erfolgreich geschälten
Würste durch die Gesamtzahl der getesteten Würste dividiert wurde.
Hüllen
Proben Nr.
Methyl-Cellulose
Behandlung/Menge
(mg) 645,2 cm2
Kymene
(mg)
MC : Kymene
Oberflächen-Fett
Verhältnis
| 4.0 | 1.0 | 4/1 | 3 |
| 4.5 | 1.0 | 4.5/1 | 3 |
| 5.0 | 1.0 | 5/1 | 2 |
| 6.0 | 1.0 | 6/1 | 2 |
| 7.0 | 1.0 | 7/1 | 3 |
| 8.0 | 1.0 | 8/1 | 3 |
| 10.0 | 1.0 | 10/1 | 3 |
| 20.0 | 1.0 | 20/1 | 3 |
| 10.0 | 0.5 | 20/1 | 2 |
| 10.0 | 1.7 | 6/1 | 1 |
| 10.0 | 10.0 | 1/1 | 1 |
| 2.9 | 1.9 | 1.5/1 | 3 |
| 2.9 | 1.4 | 2.0/1 | 3 |
| 2.9 | 1.2 | 2.5/1 | 4 |
| 2.9 | 1.0 | 3.0/1 | 2 |
| 2.9 | 0.8 | 33/1 | 2 |
86.5 86.0 94.9 95.8 93.9 97.6 96.3 98.1 97.0 86.0 0
4OJ 57.6 72.8 73.6 85.6
Fortsetzung
Hüllen
Proben Nr.
Proben Nr.
Methyl-Cellulose Kymene MC: Kymene
Behandlung/Menge Behandlung/Menge Behandlung (mg) 645,2 cm3 (mg) Verhältnis
unbehandelte
Probe 1
unbehandelte
Probe 2
Probe 1
unbehandelte
Probe 2
unbehandelte
Probe 3
Probe 3
MC: Methyl Cellulose
Alle der verarbeiteten ImbiBprodukte der Proben mit behandelten Hüllen in diesem Beispiel zeigten akzeptierbare
Mengen an oberflächlichem Fett.
Die Hüllenproben-Nr. 3 bis 9 zeigten brauchbare Schälbarkeit, jedoch die Hüllenproben Nr. 1, 2 und 10
bis 16 zeigten einen für handelsübliche Zwecke nicht brauchbaren Grad an Fehlbarkeit.
Tabelle II zeigt, daß mit Zunahme des Behandlungsverhältnisses der Grad der Schälbarkeit anwächst. Dies
zeigt, wie das bevorzugte Verhäl'nis von Zelluloseäther
zu Harz bestimmt werden kann. Die unbehandelten Proben 1 bis 3 zeigen die unkontrollierte Änderung in
der Leistungsfähigkeit. Die unbehandelte Probe 2 zeigt, daß das Produkt zum Abscheiden oder Ausfetten neigt,
wie durch das hohe Fettverhältnis gezeigt wird. Die Schälbarkeit der unbehandelten Probe 2 war, wie
erwartet, hoch, da infolge der Fettablagerung auf der Produktoberfläche die Hülle leicht ablösen läßt.
20
25
| Oberflüchen- Fe It Verhältnis |
Schiilbiirkcit % |
| 6 | 89.0 |
| 8 | 100.00 |
| 7 | 86.0 |
Dieses Beispiel zeigt die Wirkung der gesamten Behandlungsmengen auf die Produkteigenschaften. In
diesem Beispiel wurden die Proben Nr. 7 und 17 bis 21, hergestellt nach Beispiel 1, verwendet. Zusätzlich
wurden die Proben 36 und 37 in gleicher Weise hergestellt, um niedrigere Behandlungsmengen zur
Verfügung zu haben. Die Hüllenproben enthielten verschiedene Mengen Beschichtungszusammensetzung,
worin das Verhältnis von Methylzellulose zu Kymene im wesentlichen konstant gehalten wurde. Die Hüllenproben
wurden gestopft, verarbeitet und nach dem Verfahren, wie es in Beispiel 2 beschrieben ist, geschälL
Der Grad der Schälbarkeit der Hüllen sowie die Fettabscheidung an der Oberfläche wurden bestimmt,
die Ergebnisse sind in der Tabelle III zusammengefaßt
| Tabelle IH | Methyl-Cellulose Behandlung/ Menge (mg) 645,2 cm2 |
Kymene Behandlung/ Menge (mg) |
MC-Kymene Behandlung Verhältnis |
1 | Gesamte Behandlungs menge mg/ 645 cm2 |
Oberflächen- Fett Verhältnis |
Schübarkeit % |
| Hüllen Proben Nr. |
10.00 | 1.00 | 10 | 1 | 11.00 | 3 | 96.3 |
| 7 | 8.75 | 0.88 | 10 | 1 | 9.63 | 2 | 97.4 |
| 17 | 7.00 | 0.70 | 10 | 1 | 7.70 | 2 | 98.7 |
| 18 | 5.25 | 0.53 | 10 | 1 | 5.78 | 2 | 98.7 |
| 19 | 3.50 | 0.35 | 10 | 1 | 3.85 | 2 | 99.0 |
| 20 | 1.75 | 0.18 | 10 | 1 | 1.93 | 1 | 98.0 |
| 21 | 1.38 | 0.14 | 10 | 1 | 1.52 | 2 | 98.0 |
| 36 | 1.0 | 0.1 | 10 | 1.10 | 1 | 96.0 | |
| 37 | |||||||
MC = Methyl Cellulose.
Alle in diesem Beispiel verwendeten Hüllen zeigten gute Schälbarkeit und gute Beständigkeit gegen
Ausfetten (brauchbare Oberflächenfettverhältnisse). Dies zeigt, daß bei einem Behandlungsverhältnis von
10 :1 von Methylzellulose zu Kymene die Behandlung über einen weiteren Bereich von Behandlungsmengen
wirksam ist Tabelle ΠΙ zeigt, daß bei einem Behandlungsverhältnis
von 10:1 eine sehr niedrige Menge von Methylzellulose und Kymene wirksam ist
60
In diesem Beispiel wurden verschiedene Zelluloseäther und wasserlösliche kationische hitzehärtbare
Harze untersucht Es wurden die Überzugszusammen-Setzungen Nr. 22 bis 27 mit den Bestandteilen in den in
Tabelle IV gezeigten Verhältnissen hergestellt Die HüHenproben Nr. 22 bis 27 wurden jeweils mit den
Oberzugszusammensetzungen Nr. 22 bis 27 behandelt
Die Überzugszusammensetzungen wurden durch innere Spnihraffijng aufgebracht. Die gerafften Hüllen wurden
mit einer Standard-Imbiß-Emulsion gestopft und unter den typischen Räucherbedingungen wie in Beispiel 2
beschrieben, verarbeitet.
Die verarbeiteten Nahrungsmittelprodukte wurden mit Wasser besprüht, um die Hüllen zu befeuchten, und
dann wurden die Hüllen in einer Ranger Apollo Schälmaschine entfernt. Die Schälbarkeit der Hüllen
und Obfrflächen-Feti-Verhältnisse der Produkte ist in
Tabelle IVa zusammengefaßt. Die Behandlungsmengen und die Verhältnisse der jeweiligen ZelLloteälher zu
den kationischen hitzehärtbaren Harzen ist ebenfalls in Tabelle IVa zusammengefaßt.
| Tabelle IV | Harz | Cellulose | Tween 80 | H2O | Propylen- | Mineralöl |
| Hülle | ether | Glycol | ||||
| Proben | (g) | (g) | (g) | (8) | (g) | |
| Nr. | 22.8 g Kymene | 28.5 g Methyl | 12.1 | 434.1 | 465.4 | 48.6 |
| 22 | (12.5% Harnstoff) | Cellulose | ||||
| (100% Harnstoff) | ||||||
| 22.8 g Kymene | 8.25 g Methyl | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 | |
| 23 | (12.5% Harnstoff) | Cellulose | ||||
| (100% Harnstoff) | ||||||
| 45.6 g Kymene | 6.25 g CMC | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 | |
| 24 | (12.5% Harnstoff) | (100% Harnstoff) | ||||
| 22.8 g Kymene | 8.25 g CMHEC | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 | |
| 25 | (12.57% Harnstoff) | (100% Harnstoff) | ||||
| 2.86 g PEI | 8.25 g CMC | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 | |
| 26 | (33% Harnstoff) | (100% Harnstoff) | ||||
| 2.86 g Formaldehyd | 8.25 g CMC | 12.1 | 431.5 | 465.4 | 48.6 | |
| 27 | (35% Harnstoff) | (100% Harnstoff) | ||||
CMC = Carboxymethylcellulose.
CMHEC = Carboxymethylhydroxyäthylcellulose.
PEI = Polyäthylenimin
| Hüllen | Celluloseether | Cellulose | Harz | Harzbe | Cellulose | Ober- | Schäl- |
| Proben | ether, | handlung, | ether | flächen- | berkeit. | ||
| Nr. | Behand | Menge | Harzver | Fett-Ver- | % | ||
| lung/ | mg/ | hältnis | hältnis | ||||
| Menge | 645,2 cm2 | ||||||
| mg/ | |||||||
| 645,2 cm2 |
| 22 | Methyl Cellulose |
| 23 | Methyl Cellulose |
| 24 | Carboxy Methyl Cellulose |
| 25 | Carboxy Methyl Hydroxyethyl Cellulose |
| 26 | Carboxy Methyl Cellulose |
| 27 | Carboxy Methyl Cellulose |
| unbehandelte Probe |
10.00 Kymene
2.90 Kymene
2.85 Kymene
2.85 Kymene
2.85 Polyethyleneimin
2.85 Harnstoff
Formaldehyd
| 1.0 | 10/1 | 3 |
| 1.0 | 2.9/1 | 2 |
| 2.0 | 1.42/1 | 4 |
1.0
0.33
0.35
0.35
2.85/1 4
8.64/1 5
8.14/1 3
96.3 73.6 98.5
99.5
97.6
98.6
100.00
In diesem Beispiel wurden die Hüllenproben Nr. 28 bis 32 mit einer typischen Imbißemulsion gestopft und
unter den Räucherverarbeitungsbedingungen, wie in Beispiel 2 beschrieben, verarbeitet Die verarbeiteten
gestopften Hüllenproben Nr. 28 und 29 waren unbehandelt
Die HüUenprobe Nr. 30 war mit Carboxymethylzellulose
allein behandelt und die HüUenprobe Nr. 31 war mit Kymene allein behandelt. Die Hüllenprobe Nr. 32
war mit einer Mischung von Carboxymethylzellulose und Kymene behandelt
Die Schälbarkeit und Oberflächenfettverhältnisse der
Hüllen dieses Beispiels sind in Tabelle V zusammengefaßt.
| Tabelle V | Behandlungstyp | Behandlungsmenge | HQUe | Oberflächen- | Schälbarkeit |
| Hüllen | (mg/645,2 cm2) | Kymene | Fett-Ver- | ||
| Proben Nr. | CMC | _ | halfriis | ||
| Unbehandelte Probe Nr. 1 | _ | - | 6 | 89 | |
| 28 | Unbehandelte Probe Nr. 2 | - | - | 8 | 100 |
| 29 | CMC | 2.85 | 1.0 | 8 | 96 |
| 30 | Kymene | - | 1.0 | 2 | 34 |
| 31 | CMC und Kymene | 2.85 | 4 | 98.5 | |
| 32 | |||||
Die Tabelle V zeigt die überraschenden Ergebnisse der Erfindung. Die Hüllenprobe Nr. 30 zeigt das
typische Ergebnis für die Anwendung eines ablösenden Mittels. In ähnlicher Weise zeigt, die Hüllenprobe Nr. 31
das typische Ergebnis für die Verwendung eines kationischen hitzehärtbaren Harzes.
Es ist bekannt, daß die guten Eigenschaften der kationischen hitzehärtbaren Harze bei Trockenwürsten
auf die irreversible Bindung des Harzes sowohl an der Fleischmasse als auch an der Hülle zurückzuführen ist.
Infolge dieses Wirkungsmechanismusses ist es überraschend, daß die Kombination des Zelluloseäthers und
des kationischen hitzehärtbaren Harzes sowohl ein brauchbares Oberflächen-Fett-Verhältnis als auch eine
brauchbare Schälbarkeit bewirkt. Es wäre zu erwarten gewesen, daß die zu erwartende irreversible Bindung
des Harzes sowohl an der Fleischmasse als auch an der Hülle einen Einfluß auf die für eine brauchbare
Schälbarkeit erforderliche Ablösbarkeit haben würde.
Es wird angenommen, daß nach der Erfindung ein r.euer Wirkungsmechanismus zustande kommt. Infolge
einer Vernetzung zwischen dem Zelluloseäther und dem kationischen hitzehärtbaren Harz kommt keine Bindung zwischen dem Harz und der Hülle zustande und im
trockenen Zustand bindet das kationische hitzehärtbare Harz die Fleischmasse an den Zelluloseäther und der
Zelluloseäther behält eine Bindung mit der Hülle. Beim Befeuchten ergibt der Zelluloseäther eine leichte
Ablösbarkeit von der Hülle, so daß eine gute Schälbarkeit erhalten wird.
Dieses Beispiel zeigt, daß der angenommene Wirkungsmechanismus richtig zu sein scheint.
Die Hülle Nr. 33 wurde zunächst mit Methylzellulose allein geschlämmt und dann mit Kymene allein
sprühgerafft. Die Hüllenprobe Nr. 34 wurde mit Kymene allein geschlämmt und dann mit Methylzellulose sprühgerafft Die Hüllenprob: Nr. 35 wurde mit einer
erfindungsgemäßen Beschidnungszusammensetzung, enthaltend Methylzellulose und Kymene, geschlämmt.
Die Hüllenprobe Nr. 33 zeigte sowohl einen brauchbaren Fettabscheidungsgrad als auch brauchbare
Schälbarkeit Offenbar verhindert die Methylzellulose, daß sich Kymene an die Hülle bindet
Die Hüllenprobe Nr. 34 zeigte einen brauchbaren Fettabscheidungsgrad, aber die Haftung zwischen Hülle,
Harz und Fleischmasse war so stark, daß infolge der schlechten Schälbarkeit die Oberfläche durch das
Schälen beschädigt wurde. Dies zeigt, daß Kymene eine irreversible Bindung mit der Hülle bildet und daß durch
die nachfolgende Behandlung mit Methylzellulose keine gute Schälbarkeit erhalten werden kann.
Die Hüllenprobe Nr. 35 zeigt die typischen erfindungsgemäßen Ergebnisse zum Vergleich.
Es ist von Interesse, daß die Behandlung der Hüllenprobe Nr. 34 für Imbißprodukte unbrauchbare
Ergebnisse zeigt.
| Tabelle VI | Behandlung Typ | Oberflächen-Fett- | Schälbarkeit | 308119/258 |
| Hüllen | Verhältnis | % | ||
| Proben Nr. | 1.) Methylcellulose | 1 | 95 | |
| 33 | 2.) Kymene | |||
| 1.) Kymene | 2 | 0 | ||
| 34 | 2.) Methylcellulose | |||
| Meiiiy!cellulose und Kymene | 2 | 96 | ||
| 35 | ||||
17 18
können und die Schrumpfung der Wurst während der 12,1 g Tween 80
Nachbehandlung mitmachen, wenn man ein lösliches 48,6 g Mineralöl
Protein mit einem Molekulargewicht oberhalb von etwa 5
Ϊ0 000 und einem isoelekti ischen Punkt im Bereich von Die Behandlungsmenge beträgt etwa 30 mg pro
einem pH-Wert von 2 bis 6 verwendet Diese löslichen 6,452 cm2.
droxyproline, Histone, Elastine und Protamine. Typische Beispiel 2.
Beispiele sind Eieralbumin, Edestin, Glutenin, Prokolla- in Die Abschälbarkeit beträgt 96% und das Fettverhältgen, Gelatin und Gliadin. nis 2.
π durch 2,75 g Eieralbumin ersetzt wird.
wird mit der folgenden Beschichtungszusammensetzung dungsgrad 3.
innen geschlämmt: _ . . . „
2,85 g Gelatine :n Das Beispiel 6 wird wiederholt, wobei Gelatine durch
28,5 g Methylzellulose 2,85 g Glutenin ersetzt wird.
442,7 g Wasser Die Schälbarkeit beträgt 95% und der Fettscheidungsgrad 3.
tungszusammensetzung in die Hülle gesprüht: Fachmann geläufig.
Claims (23)
1. Nahrungsmittelhülle aus Zellulose, enthaltend eine innere Beschichtung aus einem wasserlöslichen
Zelluloseäther und einem Polyalkylenpolyandn oder dessen Salzen und/oder einem Reaktionsprodukt
eines Epichlorhydrins mit einem Polyamid, eines modifizierten Melamins mit Formaldehyd und/oder
eines modifizierten Harnstoffs mit Formaldehyd, wobei diese Harze in Wasserlöslich oder in Wasser
dispergierbar sind.
2. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich eine Faserbahn in
die Hülle eingebettet enthält.
3. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 1 oder 2, is
dadurch gekennzeichnet, daß das Harz härtbar ist
4. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß
die Beschichtung weiterhin Mineralöle, Polyole und/oder wasserlösliche Alkylenoxidadukte von
partiellen Fettsäureestern enthält
5. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß
der Zelluloseäther ein nicht-ionischer wasserlöslicher Alkyl- oder Hydroxyalkylzelluloseäther und/
oder ein anionischer wasserlöslicher Zelluloseäther ist
6. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß
der Zelluloseäther Methylzellulose, Hydroxypropyl-Zellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Äthylmethylzellulose, Hydroxyäthylzellulose und/oder
Äthylhydroxyäthylzellulose ist
7. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß
der Zelluloseäther Carboxymethylzellulose und/ oder Carboxymethylhydroxyäthylzellulose ist
8. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß
das Harz ein aldehydreaktives Polyalkylen-Polyamin ist und ein Verhältnis von Kohlenstoffatomen
zu Stickstoffatomen von nicht größer als 4:1 aufweist.
9. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß Polyalkylen-Polyamin entweder aus einem durch Homopolymerisation von
Äthylenimin gebildeten Polyäthylenimin oder langkettigen Polyalkylenpolyaminen besteht, die durch
Umsetzung eines einfachen Polyalkylen-Polyamins mit 0,6 bis 13 Mol eines Alkylendichlorids, Alkylendichlorhydrins oder Epichlorhydrins hergestellt
worden sind.
10. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet,
daß der Zelluloseäther Methylzellulose und das Harz ss das Reaktionsprodukt eines Epichlorhydrins mit
einem Polyamid ist, wobei das Gewichtsverhältnis von Methylzellulose zu dem genannten Reaktionsprodukt 10:1 beträgt.
11. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehrerender Ansprüche I bis 10, daduich gekennzeichnet,
daß die Beschichtung zumindest 1,0 mg Methylzellulose pro 645,2 cm2 der inneren Hüllenoberfläche und
mindestens 0,1 mg des genannten Reaktionsproduktes pro 645,2 <:.m2 der inneren Hüllenoberfläche
enthält.
12. Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle aus Zellulose nach einem oder mehreren der
Ansprüche 1 bis Π, dadurch gekennzeichnet, daß die
innere Oberfläche der genannten Nabrungsnuttelhülle mit einer Beschichtungszusammensetzung
beschichtet wird, die aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem Polyalkylenpolyarnin oder
dessen Salzen und/oder dem Reaktionsprodukt von einem Epichlorhydrin mit einem Polyamid, von
einem modifizierten Melamin mit Formaldehyd und/oder von einem modifizierten Harnstoff mit
Formaldehyd, besteht, wobei diese Harze in Wasser löslich oder in Wasser dispergierbar sind.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Beschichtungszusammensetzung eingesetzt wird, die eine wäßrige Lösung
oder Suspension ist, die zumindest 0,286 Gew.-°/o
wasserlöslichen Zelluloseäther und zumindest 0,029 Gew.-% des genannten Harzes enfliiit
14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Beschichtungszusammensetzung eingesetzt wird, die in einer Menge
von 3^ mg pro 6,452 cm2 der inneren Hüllenoberfläche vorliegt
15. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet daß
ein solches Harz eingesetzt wird, das härtbar ist und dabei vom wasserlöslichen in den wasserunlöslichen
Zustand übergeht
16. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet daß
ein solcher Zelluloseäther eingesetzt wird, der aus nichtionischen wasserlöslichen Alkyl- oder Hydroxyalkylzelluloseäthern und/oder anionischen wasserlöslichen Zelluloseäthern besteht
17. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet daß
ein Zelluloseäther eingesetzt wird, die Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, HydroxypropylzeMulose, Ätlvylmethylzellulose, Hydroxyäthylzellulose und/oder Äthylhydroxyäthylzellulose ist.
18. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß
ein Zelluloseäther eingesetzt wird, der Carboxymethylzellulose und/oder Carboxymethylhydroxyäthylzellulose ist.
19. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß
der Zelluloseäther Methylzellulose und das genannte Harz ein Reaktionsprodukt eines Epichlorhydrins
und eines Polyamids ist und das Gewichtsverhältnis der Methylzellulose zu dem genannten Reaktionsprodukt 10:t beträgt.
20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet daß eine solche Beschichtungszusammensetzung eingesetzt wird, die zumindest 1,0 mg
Methylzellulose pro 645,2 cm2 der inneren Hüllenoberfläche und zumindest 0,1 mg des genannten
Reaktionsproduktes pro 645,2 cm2 der inneren
Hüllenoberfläche enthält.
21. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß
die Beschichtungszusammensetzung durch Einfüllen in die Hülle aufgebracht wird.
22. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß
die Beschichtungszusammensetzung durch Sprühraffen in der Hülle aufgebracht wird.
23. Verwendung der NahrungsmittelhüUe nach
einem der Ansprüche 1 bis 11 für imbißarÜEe
Produkte.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Nabrungsmittelhfllle aus Zellulose, ihre Verwendung zum wiederlösbaren Umhüllen und Verarbeiten eines Nahrungsmittelproduktes sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung,
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf eine Nahrungsmittelhülle aus Zellulose, die sich zur Verwendung bei einem Trocken-Wurstprodukt mit kleinem
Durchmesser eignet, die in der Industrie allgemein als »Snack foods« (Imbisse) bezeichnet werden. Diese
Snack foods (Imbisse) werden gegenwärtig in eßbaren Kollagenhüllen verarbeitet
Im allgemeinen sind die in der Lebensmittelverarbeitungsindustrie verwendeten Nahrungsmittelhüllen
dünnwandige Schläuche mit unterschiedlichen Durchmessern, die aus regenerierter Zellulose, Zellulose-Derivaten, Alginaten, Kollagen oder dergleichen hergestellt
werden. Einige Arten von Nahrungsmittelhüllen enthalten eine Faserstoffbahn, die in die Hüllwand eingebettet
wird und solche Hüllen werden vom Fachmann gewöhnlich als »fasrige Nahrungsmittelhüllen« bezeichnet
Die Verwendung von Zellulosehüllen zum Verarbeiten von Nahrungsmitteln bringt jedoch einige Probleme
mit sich, die sich im Zusammenhang mit eßbaren Kollagenhüllen nicht stellen. Im allgemeinen wird eine
eßbare Kollagenhü«e vor dem Gebrauch nicht von dem Nahrungsmittel entfernt, während eb i Nahrungsmittelhülle aus Zellulose hingegen enf'ernt werden muß.
Das Entfernen oder Abtrennen dir Zellulosehülle
wird vorzugsweise mit einer schnellaufenden automatischen Abschälmaschine durchgeführt, um die Kosten
auf ein Minimum zu reduzieren.
Beim Entfernen der Zellulosehülle von der Fleischmasse oder der Wurst kommt es manchmal vor, daß
etwas Fleischmasse an der Hülle haften bleibt und dadurch zusammen mit der Hülle von der Wurst
abgerissen wird. Dies führt zu einer Beeinträchtigung der Wurstoberfläche und verursacht eine gewisse
Ablehnung beim Verbraucher.
Typische Abschälmaschinen erfordern eine Fleischmasse, die der Ablösung der Nahrungsmittelhülle
geringen Widerstand entgegensetzt um zu vermeiden, daß das Produkt ungeschält durch die Maschine läuft
oder sich in der Abschälmaschine staut Ein richtgeschältes Produkt muß von Hand verarbeitet werden,
wodurch sich die Betriebskosten erhöhen.
Aus der DE-OS 22 27 438 ist eine schlauchförmige Hülle auf Zellulosebasis bekannt, die auf der Innenseite
mit einem Überzug mit einer Komponente aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einer zweiten
Komponente aus einem tierischen oder pflanzlichen öl,
Mineralöl, Silikonöl und/oder einem wasserlöslichen Addukt eines Alkylenoxids mit einem Fettsäureteilester
versehen ist. Bei diesen bekannten Hüllen auf Zellulosebasis kann das Problem auftreten, daß die
Hülle eine Neigung zeigt, sich während der Verarbeitung von der darin enthaltenden Fleischmasse abzulösen, so daß sich Fett zwischen der Fleischmasse und der
Hülle ansammeln kann. Das Auftreten von Fett an der Oberfläche soll jedoch möglichst weitgehend verhindert
werden.
Im allgemeinen scheint es, daß die Probleme der guten Ablöseeigenschaften und der Vermeidung von
Fettabscheidungen auf der Oberfläche bei ZellulosehöK
len für Itnbißprodukte nicht gelöst werden können, weil
die beiden Merkmale gegensätzliche Effekte aufweisen. Es wäre zu erwarten, daß ein gutes Trennmittel ein
schwaches Adhäsionsvermögen zwischen der Hülle und der Fleischmasse verursacht, so daß sich überschüssiges
Fett an der Oberfläche ablagern kann. Bei dsr Lösung
des Problems der Fettabscheidungen an der Oberf äche
wäre eine starke Adhäsion zwischen der Hülle und der
Fleischmasse zu erwarten, wodurch sich schlechte Schäleigenschaften ergeben. Diese Annahmen wurden
durch Versuche bestätigt
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Nahrungsmittelhülle zur Verfügung zu stellen, die die
is genannten Nachteile nicht aufweist, insbesondere an der
darin enthaltenen verarbeitenden Nahrungsmittelmasse
gut haftet und die sich leicht von der Oberfläche der
verarbeiteten Nahrungsmittelmasse entfernen läßt
Gegenstand der Erfindung ist eine Nahrungsmittel-
hülle aus Zellulose, enthaltend eine innere Beschichtung aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem
Polyäthylen, Polyamin oder dessen Salzen und/oder einem Reaktionsprodukt eine Epichlorhydrins mit
einem Polyamid, einem modifizierten Melamins mit
Formaldehyd und/oder eines modifizierten Harnstoffs
mit Formaldehyd, wobei diese Harze in Wasser löslich oder in Wasser dispergierbar sind.
Im allgemeinen ist die Nahrungsmittelhülle schlauchförmig und enthält zusätzlich eine Faserbahn, die in die
Hülle eingebettet ist
Erfindungsgemäß ist eine Nahrungsmittelhülle besonders vorteilhaft, bei der das Harz härtbar ist, wobei es
vom wasserlöslichen in den wasserunlöslichen Zustand übergeht
Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhülle für imbißartige Produkte.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen iN'ahrungsmittel
hülle, das dadurch gekennzeichnet ist daß die innere
Oberfläche der genannten Nahrungsmittelhülle mit einer Beschichtungszusammensetzung beschichtet ist,
die aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem Polyäthylen, Polyamin oder dessen Salzen und/oder
dem Reaktionsprodukt von einem Epichlorhydrin mit
einem Polyamid, von einem modifizierten Harnstoff mit Formaldehyd und/oder von einem modifizierten Harnstoff mit Formaldehyd besteht, wobei diese Harze in
Wasser löslich und in Wasser dispergierbar sind.
so Typische erfindungsgemäß geeignete wasserlösliche Zelluloseäther sind z.B. nichtionische, wasserlösliche
Alkyi- und Hydroxyalkylzelluloseäther, wie z. B. Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Hydroxypropylzellulose, Äthylmethylzellulose, Hydroxyäthylzellu-
lose und Äthylhydroxyäthylzellulose sowie anionische
wasserlösliche Zelluloseäther, wie z. B. Carboxymethyl
zellulose oder Carboxymethylhydroxyäthylzellulose.
Methylzellulose ist besonders bevorzugt
Im Handel sind Carboxymethylzellulose und Carboxy-
GO methylhydroxyäthylzellulose gewöhnlich als Natrium,
salze erhältlich und es ist üblich, die Handelsprodukte nicht ausdrücklich als Natriunisalze zu bezeichnen.
Erfindungsgemäß soll daher die Bezeichnung dieser Stoffe auch deren Natriumsalze und Salze anderer
es Alkalimetalle einschließen.
Andere geeignete Zelluloseäther sind die alkalilöslichen Zelluloseäther, wie z. B. alkalilösliche Methylzellulose und Hydroxyäthylzellulose. Erfindungsgemäß soll
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