DE2508561A1

DE2508561A1 - Eiskonfekt

Info

Publication number: DE2508561A1
Application number: DE19752508561
Authority: DE
Inventors: Clive Arnold Roberts; Jennifer Joan Scott; Michael John Willis
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-03-01
Filing date: 1975-02-27
Publication date: 1975-09-04
Also published as: BE826182A; IT1030253B; GB1505492A; US3974300A; AU7855675A; CA1045887A; NL7502464A; ZA751238B

Description

PATENTANWÄLTE

DR. ING. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER

«934-1974) ⁸ MÖNCHEN 8O

LUCILE-CRAHN-STR 22 TEL. loegi «729*7

München, 26. Februar 1975 Q. 714

UHILEVEE II. V.

Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande

Eiskonfekt

Die Erfindung betrifft Eiskonfekt und insbesondere Eiscreme.

Seitdem Eiskonfekt ein kommerzielles Produkt geworden ist, besteht - wie allgemein bekannt - ein großer Zwang zur Herstellung von neuen Produkten. Solche Produkte werden vom Verbraucher manchmal sofort angenommen und können die Verkaufserfolge stark steigern.

Aufgabe der Erfindung ist ein neues Produkt in Form eines Eiskonfektes, das Luftdurchtritte enthält. Die Durchtritts verlaufen vorzugsweise jedoch nicht notwendxgerwexse völlig durch das Konfekt, d. h. sie sind offen.

Ein solches erfindungsgemäßes Produkt besitzt eine Anzahl von Vorteilen. Erstens besitzt es ein ästhetisches Aussehen, zumindest

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wenn in es eingeschnitten wird. Zweitens kann' es einfacher "bei der Tiefgefriertemperatur eingeschnitten werden als ein Block aus einem vergleichbaren Konfekt. Drittens ist es preisgünstiger als ein fester Block ohne den Verbraucher zu täuschen, da die Luftdurchtritte beim Verbrauch des Produktes sichtbar sind. Der zweite Vorteil wird im folgenden noch näher erläutert: Ein Hauptproblem bei der typischen Weise der Handhabung von Eiskonfekt im Haushalt besteht darin, daß die Eiscreme kurz vor einer Mahlzeit aus dem Tiefgefrierfach genommen wird, wobei sich herausstellt, daß sie nur sehr schwierig geschnitten werden kann. Man könnte daran denken, dies dadurch zu vermeiden, daß das Eiskonfekt so angesetzt wird, daß es bei Tief gef riertemperatur nicht zu hart ist, jedoch wäre das Produkt normalerweise bei Zimmertemperatur zu breiartig. Demgegenüber besitzt das erfindungsgemäße Produkt den Vorteil, daß es leichter geschnitten werden kann, ohne daß es den Nachteil besitzt, bei Zimmertemperatur zu breiartig zu sein.

Es sei darauf hingewiesen, daß Eiscreme und zahlreiche andere Eiskonfektarten üblicherweise Luft oder andere Gase in Form des"Aufschlages" enthalten. Ein solcher Aufschlag ist normalerweise, und es ist immer beabsichtigt, als sehr feine Bläschen verteilt, jedoch bilden sich manchmal auch größere Bläschen. Diese können jedoch kaum als Luftdurchtritte wie bei dem erfindungsgemäßen Produkt angesehen werden. Der Aufschlag wird als die prozentuale Steigerung des Volumens des belüfteten Produktes bei Normaldruck im Vergleich mit dem Volumen des nichtbelüfteten Gemisches vor der Belüftung oder dem Luftaufschlag definiert.

Zur leichteren Herstellung verlaufen die Luftdurchtritte in dem erfindungsgemäßen Produkt vorzugsweise parallel zueinander. Ein erfindungsgemäßes Produkt kann beispielsweise durch Formpressen oder noch geeigneter durch Strangpressen hergestellt

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werden, vorzugsweise nach dem Verfahren, das in der Patentanmeldung der Anmelderin vom gleichen Tage mit dem Titel "Verfahren zur Herstellung von Eiskonfekt und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens" unter Beanspruchung der Friorität aus der britischen Patentanmeldung 9395/74· beschrieben ist. Wenn das Eiskonfekt extrudiert oder stranggepreßt wird, verlaufen die Luftdurchtritte parallel zur Exti^usions- oder Strangpreßrichtung. Wie bereits erläutert, besteht ein Vorteil eines Eiskonfektes, welches longitudinale Luftdurchtritte aufweist, darin, daß es einfacher gebrochen werden kann, z. B. mittels eines Löffels, als dasselbe Eiskonfekt, welches keinen Luftdurchtritt enthält. Daher kann das Luftdurchtritte enthaltende Eiskonfekt einfacher direkt vom tiefgefrorenen Zustand weg (normalerweise -18 ⁰C) verzehrt werden als das entsprechende, konventionelle Produkt. Um diesen Vorteil zu erreichen, sind die Wände zwischen den am nächsten benachbarten Luftdurchtritten vorzugsweise weniger als 5 cm stark, besonders bevorzugt weniger als 1 cm stark. Ein zusätzlicher Vorteil bei offenen Durchtritten ist das Warmverzehren als Folge des rascheren Erwärmens des Eiskonfektes bei offenen Durentritten. Um eine bessere Gefügestabilität zu exhaiten, kann der Abstand zwischen den äußeren Luftdurchtritten und dem parallelen Äußeren des Eiskonfektes vorteilhafterweise größer sein als die Stärke der Wände zwischen den Luftdurchtrxtten, jedoch sollte der Abstand vorzugsweise weniger als 5 cm betragen. Um bevorzugte Werte der Gefügestabilität zu erhalten, sollte sowohl dieser Abstand als auch die Stärke der Wände vorzugsweise wenigstens 0,1 cm betragen. Um eine angemessene Gleichförmigkeit des Schneidens zu erreichen, z. B. eine angemessene Gleichförmigkeit des Widerstandes gegenüber einem Löffel, sollte die Wandstärke zwischen jedem Durchtritt und dem nächstbenachbarten vorzugsweise gleich sein. Für ein gutes Gefüge und insbesondere für eine gute Extrusion sollte das Eiskonfekt einen Aufschlag von

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größer als 20 % und vorzugsweise von größer als 60 % besitzen. S¹Ur Eiscreme beträgt der Aufschlag üblicherweise weniger als 300 %. Aufschlagwerte außerhalb dieser Bereiche können jedoch ebenfalls genommen werden.

Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist es möglich, ein zusammengesetztes Konfekt zu erhalten, das durch Füllen der Luftdurchtritte mit einem eßbaren Material hergestellt werden kann. Beispielsweise kann eine Flüssigkeit, z. B. eine Soße oder ein Likör, in ein erfindungsgemäßes Produkt gegossen werden, bei welchem die Luftdurchtritte offen sind, so daß ein besonders attraktives, neues Produkt erhalten wird. Gleicherweise können die Durchtritte mit einem festen oder halbfesten, eßbaren Produkt, ζ. Β. Schokolade, Honig oder einem Eiskonfekt mit unterschiedlicher Textur, unterschiedlicher Farbe oder unterschiedlichem Aroma gefüllt werden. Solche Produkte stellen besonders bevorzugte Ausführungsformen gemäß der Erfindung dar.

Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert.

In der Figur ist eine erfindungsgemäße Stange bzw. ein erfindungsgemäßer Riegel dargestellt. Luftdurchtritte 1 sind von einem tragenden Bereich 2 umgeben und sie verlaufen parallel zu den Seiten 3.

Eine Eiscreme des in der Figur gezeigten Aufbaues wurde wie folgt hergestellt, wobei eine Gefriervorrichtung des Typs verwendet wurde, wie sie in der Fig. 1 der Patentanmeldung der Anmelderin vom gleichen Tage mit dem Titel "Verfahren zur Herstellung von Eiskonfekt und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens" gezeigt ist. In dieser Gefriervorrichtung ist eine Gefriereinheit eines beliebigen, konventionellen Typs,

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insbesondere eine eine Schlageinrichtung enthaltende Gefriereinheit, mittels einer Einspeisleitung mit einem Extrusionskopf verbunden. Im Extrusionskopf ist ein allmählich konisch werdender Abschnitt mit einem weiten Extrusionsabschnitt mit. gleichförmigem Querschnitt verbunden, der in dem Extrusionsende 5 des Extrusionskopfes endet. Eine eine Vielzahl von Löchern aufweisende Platte ist quer zum Extrusionsende angeordnet. Der Extrusionskopf ist konventionell mit Ausnahme der Platte. Das Extrusionsende besitzt üblicherweise einen rechteckigen Querschnitt, häufiger ist es jedoch kreisförmig, da dies die Schwierigkeit des Konischmachens von dem kreisförmigen Rohr zu einem rechteckigen Querschnitt vermeidet, wobei ein mit einem Huster versehenes Sieb mit einer Siebmaschenweite von 1,003 mm verwendet wird, das regelmäßig voneinander entfernte, blockierte Bereiche aufweist.

Der Ansatz der Eiscrememischung war wie folgt:

Gew.-%

sprühgetrocknetes Magermilchpulver 9»5

Saccharose I5

Maltodextrin 40 DA (Dl = Dextroseäquivalent) 2,0

Palmöl - 9,5

Monoglyzeride (Emulgator) 0,5

Johannisbrotmehl 0,175

SaIa 0,05

Aroma- und Farbstoffe 0,1 wasser auf 100 %

Die festen Bestandteile wurden mit dem Wasser vermischt und auf 65 °C erwärmt. Das Palmöl und der Emulgator wurden dann hinzugegeben und das Gesamtgemisch, welche sich noch auf 65 C befand, wurde in einer konventionellen Zweistufenhomogenisation homogenisiert und dann durch Erhitzen für 15 Sekunden auf 85 °C pasteurisiert. Das Gemisch wurde dann in einem Plattenwärmeaustauscher auf 4 ⁰C abgekühlt und zwei Stunden unter sanftem

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Rühren bzw. Inbewegunghalten gealtert. Das gealterte Gemisch wurde in einer konventionellen Gefriereinheit (Crepaco Freezer Type KRIM 18 - 3163), die eine S chi ag einrichtung enthielt, auf -5 °C gefroren und auf einen Aufschlag von 110 % begast bzw. belüftet. Das gefrorene Gemisch wurde dann extrudiert« Die Fließgeschwindigkeit betrug 2 kg/min. Die Extrusionstemperatur lag zwischen -3>7 °C und- -4,2 ⁰C. Der Druckabfall quer über das Sieb war etwas geringer als 0,33 atm. Der extrudierte Block wurde in Stangen bzw. Riegel an der Extrusionsfläche mittels eines Drahtes geschnitten, der quer zur Fläche des Siebes durchgezogen wurde. Die erhaltenen Riegel bzw. Stangen wurden durch Lagerung in einem Raum mit einer Lufttemperatur von -30 ⁰C gehärtet.

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Claims

Patentansprü ehe

M..'Eiskonfekt, dadurch gekennzeichnet, daß es parallele Luftdurchtritte aufweist, und daß die V/ände zwischen den am nächsten "benachbarten Luftdurchtritten weniger als 5 cm, jecLoch nicht weniger als 0,1 cm stark sind.
2. Eiskonfekt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke zwischen jedem Durchtritt und dem nächstbenachbarten gleich ist.
3. Eiskonfekt nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Luftdurchtritte mit einem anderen, eßbaren Material gefüllt sind.

4-. Verfahren zur Herstellung eines zusammengesetzten Konfektes, dadurch gekennzeichnet, daß die Luftdurchtritte in einem Eiskonfekt nach einem der Ansprüche 1 oder 2 mit einem weiteren, eßbaren Material gefüllt werden.

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