DE1692384C2

DE1692384C2 -

Info

Publication number: DE1692384C2
Application number: DE1692384A
Authority: DE
Inventors: Roger Orbe Pilloud; Gian-Franco La Tour-De-Peilz Schubiger
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1965-12-30
Filing date: 1966-10-05
Publication date: 1980-01-24
Also published as: BE689702A; FR1501537A; CH450131A; DE1692384B1; ES334583A1; US3542270A; GB1142040A; BR6684054D0

Description

Das Einarbeiten von Luft oder Inertgasen in geschmolzene Schokoladen- oder Konfektmassen zur Gewinnung von Produkten mit einer schaumartigen Struktur ist beispielsweise aus der schweizerischen Patentschrift 1 99 770, den französischen Patentschriften 10 21 672 und 13 44 418, der britischen Patentschrift 4 80 951 und den US-Patentschriften 26 45 580 und 27 84 096 bekannt. In den meisten Fällen wird das Gas unter Druck in die flüssige Masse eingeführt, und beim Entspannen des Gases bilden sich verhältnismäßig große Hohlräume, die mit dem bloßen Auge erkennbar sind. In allen Fällen wird das Produkt erst erstarren gelassen, nachdem sich die Hohlräume bereits gebildet haben.

Bei dem Verfahren nach der französischen Patentschrift 13 44 418 wird in eine Fettmasse Luft eingeschlagen und während des Schiagens Zucker und Schokolade oder Kakao zugesetzt. Die hierbei erhaltene Aufstreichmasse soll auch bei Raumtemperatur noch eine plastische Konsistenz haben. Dies ist nur möglich, wenn sie ein Fett enthält, das während des Schiagens noch flüssig ist.

In der US-Patentschrift 27 84 096 ist angegeben, daß während der Einführung des Gases eine Erstarrung des in dir Masse enthaltenen Fettes vermieden werden sollte.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des vorstehenden Hauptanspriichs so weiterzubilden, daß es die Nachteile der bekannten Verfahren vermeidet. Zur Lösung dieser Aufgabe wird besagtes Verfahren in der Weise weitergebildet, wie es im Kennzeichen des vorstehenden Hauptanspruchs beschrieben ist.

Bei dem erfindungsgemäß erhaltenen Schokoladeoder Konfektprodukt, das als geformter oder stranggepreßter Gegenstand, z. B. in Form von Plätzchen, Happen. Stangen usw. vorliegt, sind die darin enthaltenen Hohlräume mit dem freien Auge nicht mehr sichtbar, so daß es sich praktisch nicht von Produkten mit normaler Dichte unterscheidet; es hat aber ein weit geringeres spezifisches Gewicht als ein derartiges Produkt, ist infolge seines leichteren Gefüges geschmacklich sehr angenehm und klebt im Munde nicht

Dadurch, daß die Kakaobutter teilweise in fester Phase vorliegt, wird das Zusammenwachsen der Gasblasen zu größeren, mit dem bloßen Auge die sichtbaren Hohlräumen vermieden.

Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß eine nichtgetemperte

to Schokolade verwendet wird und daß auch nach dem Mischen der behandelten Kakaobutter mit der flüssigen Schokoladenmasse eine solche Tempering nicht erforderlich ist. Es hat sich gezeigt, daß in der behandelten Kakaobutter ausreichend Kristallisationskeime vorliegen, daß auch ohne Temperung der Schokolade direkt ein Produkt geeigneter Konsistenz erhalten werden kann. Ein weiterer Vorteil des erfindur.gsgemäßen Verfahrens ist darin zu sehen, daß zum Einbringen der Luft nur die Kakaobutter und nicht die gesamte Schokoladenmasse bearbeitet werden muß.

Man kann beispielsweise einen Schaum aus Kakaobutter dadurch herstellen, daß man bei einer Temperatur zwischen 25 und 28⁰C 1 bis 2 Teile flüssige Kakaobutter mit 1 Teil fester, fein zerriebener Kakaobutter vermischt (was in einem Behälter einer Vorrichtung mit einem Schaumschläger geschehen kann), worauf man die Mischung zwecks Erzeugung eines stabilen Schaumes schlägt. Am Ende der Behandlung hat sich das spezifische Gewicht der Kakaobutter von 038 g/cm³ auf 0,38 g/cm³ vermindert Dann setzt man den Schaum einer Schokoladenmasse zu und formt das Produkt aus.

Ein solcher Schaum aus Kakaobutter kann auch dadurch erhalten werden, daß man die Kakaobutter in eine Schlag- und Kühlvorrichtung bringt, z. B. in eine als »Whipper chiller type M-10« (Hersteller: Creamery Package Mfg. Co., New York) bezeichnete Vorrichtung. Bei der Behandlung wird die Temperatur des Schaumes auf etwa 25° C herabgesetzt, so daß ein Teil der Kakaobutter in fester Phase vorliegt. Die in die Fettsubstanz in der Maschine eingeblasene Luftmenge wird so eingestellt, daß das spezifische Gewicht auf den vorstehend angegebenen Wert gebracht wird. Die Luft kann aber auch durch ein Inertgas, wie CO2 oder NjO, ersetzt werden.

Der erhaltene Kakaobutterschaum wird dann in gleicher Weise wie der mit Hilfe des Schaumschlägers erhaltene Schaum einer flüssigen Schokoladenmasse zugesetzt. Der Gehalt an Kakaobutter in dieser Masse wird so eingestellt, daß das Endprodukt nach der Zugabe des Schaumes eine normale Zusammensetzung hat.

Der Kakaobutterschaum wird im allgemeinen unmittelbar vor dem Verformen in die Schokolademasse eingeführt, beispielsweies in den Trichter der Gußform, wenn diese ein Rührwerk zur Erzeugung einer homogenen Mischung enthält.

Gemäß einer Ausführungsform kann der Kakaobutterschaum einer eßbaren Masse zugesetzt werden, die keine fettfreien Kakaofeststoffe, sondern beispielsweise im wesentlichen Milchfeststoffe und Zucker enthält, wodurch ein Produkt, das unter dem Namen »weiße Schokolade« bekannt ist, erhalten wird. Nach dem Vermischen des Schaums mit dieser Masse wini

μ das leichte Produkt wie vorstehend beschrieben ausgeformt.

Das nachstehende Beispiel dient nur zur Erläuterung des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Beispiel

Zwei Gewichtsteile geschmolzene Kakaobutter werden auf eine Temperatur von 25 bis 28°C abgekühlt, ohne daß hierbei eine Kristallisation stattfindet. Die in flüssiger Phase vorliegende Butter wird kräftig gerührt (Geschwindigkeit des Rührers etwa 300 U/min), und während dieser Operation wird ein Teil feste, fein geriebene Kakaobutter zugesetzt Nach weiterem Rühren über etwa 15 Minuten erhält man einen sehr homogenen Kakaobutterschaum mit weißer Farbe und cremeartigem Aussehen. Dieser Schaum ist bei einer Temperatur von 25 bis 30°C stabil; das ursprüngliche spezifische Gewicht der Kakaobutter, d.h. etwa 0,98 g/cm³, verminderte sich auf etwa 035 bis 0,45 g/cm³.

Nach einer Variante wird die Kakaobutter mit Hilfe einer Belüftungs- und Kühlvorrichtung behandelt Die Temperatur der Kakaobutter erniedrigt sich von 33° C an der Eintrittsstelle der Vorrichtung auf etwa 25° C an

der Austrittsstelle des Schaumes. Der Luftdruck wird auf 1,3 kg/cm² eingestellt, und die Geschwindigkeit der Förderpumpe entspricht einem Durchsatz von etwa 180 Liter Schaum je Stunde.

Der Kakaobutterschaum wird einer ungetemperten Milchschokolademasse mit einer Temperatur von 28° C in einer Menge von 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Masse, zugesetzt. Die Vermischung erfolgt im Trichter einer Gießform, deren Rührwerk im allgemeinen ausreicht, um ein homogenes Gemisch zu erzeugen. Schließlich wird die Schokolade zu Plätzchen geformt.

Die erhaltenen Gegenstände sind hell gefärbt und haben ein spezifisches Gewicht zwischen 1,10 und 1,15 g/cm³. Die Zellstruktur ist mit dem freien Auge nicht erkennbar, und bei der Geschmacksprobe hat das Produkt einen Geschmack wie eine entsprechende normale Schokolade. Dagegen ist es leichter, klebt nicht und schmilzt schneller im Munde.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Schokoladeoder Konfektprodukts von schaumartiger Struktur, das mindestens Kakaobutter sowie Zucker und fettfreie Kakaofeststoffe und/oder Milchfeststoffe enthält, unter Einbringen von Luft oder Inertgas, dadurch gekennzeichnet, daß man die Luft oder das Inertgas in feinverteilter Form in die teilweise im festen Zustand vorliegende Kakobutter in solcher Menge einleitet, daß das spezifische Gewicht des Endprodukts um mindestens 5% erniedrigt wird und daß man hierauf die behandelte Kakaobutter einer flüssigen nichtgetemperten Schokoladenmasse zusetzt, worauf man das Gemisch zu Schokolade- oder Konfektgegenständen formt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei einer Temperatur zwischen 25 und 28° C I bis 2 Teile flüssige Kakaobutter mit I Teil fester, fein zerriebener Kakaobutter vermischt, die Mischung zwecks Erzeugung eines stabilen Schaumes schlägt, den Schaum einer Schokoladenmasse zusetzt und das Produkt ausformt.