DE2300338A1

DE2300338A1 - Leicht abziehbare, innen beschichtete kuenstliche wursthuelle

Info

Publication number: DE2300338A1
Application number: DE2300338A
Authority: DE
Inventors: Henry Jacob Rose
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1972-01-26
Filing date: 1973-01-04
Publication date: 1973-08-02
Also published as: US3818947A; NL7217493A; GB1381231A; CA987163A

Description

Wursthülle

Gegenstand der Erfindung sind innen beschichtete künstliche Wursthüllen, welche sich leichter als die bisher bekannten künstlichen Wursthüllen von beispielsweise Frankfurter Würstchen und Bologneser Würsten abziehen lassen; die Innenbeschichtung besteht aus einem Mineralöl (Lebensmittelqualität) im Gemisch mit einem acetylierten Pettsäuremonoglycerid und etwa 5 bis 30 $> eines alkoxylierten oberflächenaktiven Mittels, welches im Mineralöl sehr wenig löslich ist. Die Beschichtungsmasse oder -lösung wird vorzugsweise auf die Innenseite der Wursthülle als Gleitmittel während des Raffens der Hülle in einer üblichen Raffmaschine aufgebracht. Andere Methoden zum Aufbringen der Innenbeschichtung sind allgemein bekannt und können ebenfalls angewandt werden.

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Bei der Herstellung von Würsten unterschiedlicher Art, die von kleinen Würsten wie Frankfurter und Wiener Würstchen bis zu großen und dicken Würsten wie Bologneser Würsten reichen, wird die Wurstmasse oder -emulsion üblicherweise durch eine Stopftülle in eine schlauchförmige Hülle extrudiert, die für die weitere Verarbeitung zu Gliedern abgebunden ist oder wird. Früher wurden allgemein natürliche Därme als Wursthüllen verwendet. Vor etwa 40 Jahren begann die Entwicklung von künstlichen Wursthüllen aus Regeneratcellulose, die seither für die Herstellung von Würsten aller Größenklassen verwendet worden sind. Klare, dünne Cellulose-Wursthüllen wurden vor allem für die Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen gebraucht. Die weiten, dickwandigen Cellulosehüllen, und zwar sowohl klare Hüllen als auch faserverstärkte, wurden für die Herstellung von großen und dicken Würsten, beispielsweise von Bologneser Würsten verwendet. Sowohl für die Herstellung von großen dicken als auch kleinen und dünnen Würsten bestand ein Hauptproblem bisher im Abziehen der Wursthülle nach dem Räuchern und Kochen der Würste. Dieses Problem stellt sich besonders bei Frankfurter Würsten wegen der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit dieser Würste.

Bei der Herstellung von Frankfurter und anderen kleinen bzw. dünnen Würsten wird eine Wurstmasse oder -emulsion durch die Stopftülle in eine geraffte Wursthülle extrudiert. Die geraffte Wursthülle macht üblicherweise im gestreckten Zustand etwa 25 bis 50 m (80 bis 160 feet), im gerafften Zustand .iedoch lediglich etwa 25 bis 50 cm (10 bis 20 inch) aus. Die Wurstmasse oder -emulsion wird mit hoher Geschwindigkeit in die Wursthülle gedrückt mit dem Ergebnis, daß die Gesamtlänge der Wursthülle innerhalb weniger Sekunden mit der Wurstemulsion gefüllt ist. Die mit Wurstemulsion gefüllte Hülle wird dann in eine Abbindevorrichtung gegeben und dort zu einzelnen Wurstgliedern abge- . bunden oder -gedreht. Die Kette aus einzelnen Wurstgliedern wird dann gekocht und geräuchert und in einer Kühlkammer etwa 24 h lang aufbewahrt, bevor die Wursthaut abgezogen wird. Nach ausführlichem Aufbewahren in der Kühlkammer werden die noch in der Hülle befindlichen Würste in einen Schäl- oder Abziehraum

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mit relativ hoher Feuchtigkeit gebracht. Auf der Oberfläche der gekühlten Wurst sammelt sich "beim Yerlassen der Kühlkammer eine "beträchtliche Menge Feuchtigkeit "bzw. Wasser an, -was das Abziehen der Wursthülle von den einzelnen Wurstgliedern erleichtert. Die Wurstkette wird durch eine handelsübliche Abzieh- oder Schälmaschine gegeben, in der die Wursthülle ohne Beschädigung des Inhaltes aufgeschnitten und von der Wurst abgezogen wird. Würste, die von der automata.»:o^en Vorrichtung nicht erfaßt werden, müssen von Hand nachgearbeitet werden; dies trägt zu den Gesamtherstellungskosten bei. Üblicherweise wird ein Wurststrang, dessen Haut sich schwer abziehen läßt, in die Kühlkammer zurückgegeben und eine weitere Zeit lang gekühlt, damit sich die Wurstmasse noch stärker verfestigt und das Abziehen der Haut dadurch erleichtert wird. Beim Verarbeiten von Frankfurtern und anderen kleinen Würsten werden die noch in der Hülle befindlichen Würste häufig mit kaltem Wasser begossen, um die Wursthülle aufzuweichen und dadurch das Abziehen zu erleichtern.

In Europa und in einigen Fleischpackeranlagen der Vereinigten Staaten von Nordamerika ist bei dem Herstellungsverfahren für Frankfurter Würste der Aufenthalt in der Kühlkammer oder das Abbrausenmit kaltem Wasser nicht vorgesehen. Infolgedessen sind Frankfurter Würste, die nach diesem Verfahren hergestellt werden, besonders anfällig für die Schwierigkeiten, die beim Abziehen der künstlichen Wursthüllen von den fertig geräucherten und gekochten Würsten auftreten. Es fällt daher bei dieser Verarbeitungsweise besonders viel Ausstoß an.

Das Problem der Abziehbarkeit von Wursthüllen ist schon seit vielen Jahren behandelt worden. Die Lösungsversuche betreffen vor allem die Anwendung von verschiedenen Innenbeschichtungen, welche es ermöglichen sollen, daß sich die Wursthülle oder -haut leichter abziehen läßt. In jüngerer Zeit wurden Hüllen In verschiedenen Tränk- bzw. Einweichbädern behandelt, um die G-renzfläche zwischen Wursthülle und Wurstmasse zu verändern und dadurch die Abziehbarkeit der Wursthülle zu verbessern.

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Trennende Innenbeschichtungen aus verschiedenen chemischen Stoffen wurden bereits beschrieben, so aus Fett-Isocyanaten (US-PS 2 709 138), aus Fett-Ketenen (US-PS 3 106 471), aus Stearat-Chromichlorid-Komplexen, die chemisch an die Innenfläche der Wursthülle gebunden sind (US-PS 2 901 358), aus wasserlöslichen Siliconen (US-PS 3 307 956), und aus wasserunlöslichen polymerisierten Siliconen, welche auf die Innenfläche der Wursthülle als polymerisiertes Methylhydrogensiloxan aufgebracht werden (US-PS 3 442 663).

In der US-PS 3 451 827 werden Trenn-BeSchichtungen aus Milchsäure, Calciumlactat, Trinatriumhexametaphosphat, Aluminiumsulfat, Kaliumaluminiumsulfat, Lecithindiammoniumphosphat, Carboxymethylcellulose, Siliconöl, Caleiumsalz der Phytinsäure, Inosit, GIycerinphosphorsäure, acetylierten Monoglyceriden, Methylcellulose und Cetylalkohol beschrieben, welche während dem mechanischen Raffen der Wursthülle von Innen auf diese aufgebracht werden.

Diese bekannten verschiedenen Lösungsversuche für die Verbesserung der Abziehbarkeit von künstlichen Wursthäuten haben aber nur beschränkten Erfol'g gebracht. Die verschiedenen bekannten Beschichtungen werden auf die Innenseite von weiten Wursthüllen, wie sie beispielsweise für Bologneser Würste verwendet werden, dadurch aufgebracht, daß man die Beschichtungslösung in die Hülle einbringt und die Hülle an dieser Beschichtungslösung vorbeizieht, wodurch dann die Innenseite beschichtet wird. Diese Arbeitsweise läßt sich jedoch nicht auf schmale Wursthülleh anwenden, wie sie beispielsweise für Frankfurter Würste gebraucht werden, infolge des kleinen Durchmessers dieser Wursthüllen und der Herstellungsgeschwindigkeit, welche das Einbringen einer Beschichtungsflüssigkeit in die Hülle erschwert. Flüssige Beschichtungsmassen wie sie in US-PS 3 307 956 beschrieben werden, können auch von der Außenseite der Wursthülle in wäßriger Lösung aufgebracht werden. Die wasserlöslichen oder in wäßrigem Alkali löslichen Silicone sind jedoch als Beschichtungsstoffe in Verbindung mit 3?lei32h oder anderen Lebensmitteln nicht zugelassen

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und stören zudem das Raffen der Hüllen. Die Beschichtungsstoffe gemäß den US-PS 3 442 663 und 3 451 827 können zwar auf schmale Wursthüllen während dem mechanischen Raffen der Hüllen in einer Raffmaschine aufgebracht -werden. Das Aufbringen während dem Raffen erfolgt jedoch unregelmäßig, und häufig wird dann eine unterschiedlich dicke und nicht durchgehende Innenbeschichtung erhalten. Ein weiteres Problem, das bei der Innenbeschichtung von Wursthüllen auftritt, liegt darin, daß die verschiedenen Arten von Beschichtungsmassen mit der Wurstemulsion reagieren, was zur Bildung von unansehnlichen Fettasehen oder einer klumpigen Oberfläche führt, so daß die fertigen Würste vom Käufer nicht gern angenommen werden.

Dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt nun die Feststellung zugrunde, daß künstliche Wursthüllen, insbesondere Wursthüllen aus Regeneratcellulose, und zwar sowohl klare als auch faserverstärkte Cellulosehüllen, sogenannte Paserhüllen, sich sehr viel leichter von der darin befindlichen Wurstmasse abziehen lassen, wenn sie auf ihrer Innenfläche mit einem Mineralöl von Lebensmittelqualität, vermischt mit einem acetylierten Pettsäuremonoglycerid und etwa 5 bis 30 Gew.-$> eines im Mineralöl nur wenig löslichen alkoxylierten oberflächenaktiven Mittels behandelt werden. Die Beschichtungslösung wird vorzugsweise als Gleitmittel für die Wursthülle von innen aufgebracht, und zwar während dem Raffen der Hülle in einer gewöhnlichen Raffmaschine. Die Menge an Beschichtungslösung, welche auf die Innenfläche der Wursthülle während dem Raffen aufgebracht wird, beträgt 0,0001 bis 1,0 ^, bezogen auf das Gewicht der Wursthülle; vorzugsweise liegt die Menge im Bereich von 0,2 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf die Wursthülle .

Bei der Herstellung von Wursthüllen aus Regeneratcellulose wird Viskose durch eine ringförmige Schlitzdüse in ein Koagulier- und Regenerierbad extrudiert, wobei dann ein Schlauch aus Regeneratcellulose entsteht. Dieser Schlauch wird anschließend gewaschen, mit Glycerin weichgemacht und unter Aufblasen mit Luft getrocknet. Die getrockneten Wursthüllen werden auf Spulen

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oder Haspeln aufgewickelt und anschließend in sehr sehneil laufenden Raff ma schinen (US-PS 2 010 626, 2 583 654, 2 722 714, 2 722 715, 2 723 201) gerafft. Verstärkte Cellulosehüllen oder Faserhüllen werden hergestellt, indem ein langfaseriges Hanfpapier oder ähnliches Material zu einem Schlauch geformt, mit Yiskose imprägniert und die Cellulose in und auf dem Papierschlauch regeneriert wird« Der viskoseimprägnierte Schlauch wird in das Koagulier- und Regenerierhad geführt und dann anschließend gewaschen, mit Glycerin weichgestellt und unter Aufblasen mit luft getrocknet. Die Faserhüllen werden vielfach verwendet für die Herstellung von großen dicken Würsten wie Bologneser Würsten. Weite, klare, d.h. unverstärkte Regeneratwursthüllen werden ebenfalls zur Herstellung von bologneserartigen Würsten verwendet» Die Faserhüllen und die dicken klaren, d.h. unverstärkten Cellulosehüllen werden üblicherweise als flache Ware entweder gerafft als praktisch Endlosware oder bereits in vorgegebenen Längen zugeschnitten abgegeben. In jüngerer Zeit wurden Faserhüllen und die weiten klaren Cellulosehüllen auch auf handelsüblichen Raffmaschinen gerafft, die so modifiziert worden sind, daß die weiten Größen darauf gehandhabt werden können.

Es hat sich nun gezeigt, daß Cellulosehüllen und andere synthetische Wursthüllen, beispielsweise aus Papier, Alginat, Polyvinylalkohol, papierverstärktem Kollagen und anderes mehr sich leichter von dem Wurstinhalt abziehen lassen, wenn die Innenfläche dieser Hüllen mit einem Gemisch aus einem Mineralöl und einem acetyliertem Fettsäuremonoglyeerid, enthaltend etwa 5 bis 30 Gew.-fo eines in Mineralöl nur wenig löslichen alkoxylierten oberflächenaktiven Mittels oder Emulgators beschichtet werden. Das acetylierte Fettsäuremonoglycerid wirkt als Co-Lösungsmittel für das Mineralöl und den Emulgator.

Bevorzugte Beschichtungsrezepturen umfasaea das Mineralöl im Gemisch mit dem oberflächenaktiven Hittoi ocur Mineralöl und bis zu einer gleichen Gewichs>",rrgo aeecyli rtes Fettsäuremonoglycerid, wobei dieses Gemisch verifiiiiu -,i^d mit der angestrebten Menge Emulgator.

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Typische Beispiele für aeetylierte Fettsäuremonoglyceride, die erfindungsgemäß Verwendung finden, sind diacetylierte Fettsäur emonoglyceride, deren Fettsäure eine C_Q bis C₂,-geradkettige oder verzweigtkettige, gesättigte oder einfach oder zweifach ungesättigte Fettsäure ist. Die oberflächenaktiven Mittel oder Emulgatoren, die anmeldungsgemäß verwendet werden, sind solche, die im Mineralöl nur sehr wenig löslich sind; üblicherweise handelt es sich um alkoxylierte Emulgatoren wie Glycerinpolyäthoxy-(20)monostearat, Doac\Tlpolyäthoxy(5)phenol, äthoxyliertes (6) Pflanzenöl, Glykolpolyäthoxy(8)monostearat, Polyglykolmonooleat, Polyglycerinmonooleat, Polyäfchylenglykol(400"]Tmonolaurat, Propylenglykolmonooleat, Polyäthylenglykol(600)monolaurat, Polypropylenglykolmonostearat, Polyglycerinmonostearat, Sorbitanpolyäthoxy(5)-monooleat, Sorbitanpolyäthoxy(20)trioleat, Sorbitanpolyp.thoxy(20)-monostearat, Polyäthylenglykol(20)monopalmitat, Sorbitanpolyäthoxy(4)monolaurat·

Im Pail von schmalen, klarem Cellulosehüllen, wie sie für die Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen Verwendung finden, wird die Beschichtungslösung als Innengleitmittel während dem Raffen verwendet. Die Beschichtungslösung wird durch den Dorn auf einer gebräuchlichen Raffmaschine in die Wursthülle eingebracht und auf deren Innenfläche in einer Konzentration von 0,0001 bis 1,0 Gew.-^, vorzugsweise von 0,2 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Hüllengewicht, aufgebracht. In weiten Hüllen kann die Beschichtungslösung ebenfalls von innen aufgebracht werden, und zwar in Form einer durchhängenden Flüssigkeitssäule, die in die Wursthülle eingebracht wird und diese vor dem Trocknen von innen beschichtet. Die Wursthüllen mit der beschriebenen Innenbeschichtung lassen sich wesentlich besser und leichter abziehen, und zwar sowohl von dicken als auch von dünnen Würsten als die bisher bekannten Wursthüllen und sind darüber hinaus beständig gegenüber der Bildung von unerwünschten Fettaschen in der Wurstmasse oder unerwünschter Klumpenbildung an der Oberfläche,

Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen näher beschrieben. Es wurde eine Vielzahl von verschiedenen Hüllen innen

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"beschichtet und jeweils die Abziehbarkeit geprüft.

Beispiel· 1

Es wurde eine Beschichtungsraasse hergestellt aus 40 Gew.-$ Mineralöl (Lebensmittelqualität, food grade, E".F. ITo. 9)> 40 Gew.-$ acetyliertem Glycerinmonooleat (Myvacet 9-45) und 20 Gew.-% Polyäthylenglykol (400)monostearat.

Eine klare Regeneratcellulosehülle von der Art wie sie für die Verarbeitung von Frankfurter oder Wiener Würstchen verwendet wird, wurde auf einer handelsüblichen Raffmaschine gerafft und gleichzeitig eine gleichmäßige Innenbeschichtung der obigen Lösung aufgebracht. Diese Lösung wurde durch den Dorn der Raffmaschine in die Wursthülle eingeführt und als gleichmäßige Beschichtung auf der Innenseite der Hülle aufgebracht. Die Zufuhrgeschwindigkeit über den Dorn wurde so eingestellt, daß die Innenbeschichtung der fertigen Wursthülle 0,5 Gew.-^, bezogen auf das Hüllengewicht, ausmachte.

Die wie beschrieben beschichteten Hüllen wurden mit Wurstmasse für Frankfurter Würstchen gestopft, abgebunden, geräuchert und gekocht; dann wurde in einer handelsüblichen Abziehmaschine die Haut von der fertigen Wurst abgezogen. Es wurde dabei 20 bis 100 $ weniger Ausfall erhalten als dies bei unbehandelten Wursthüllen sowie mit lediglich einem Mineralöl oder einem acetylierten Monoglycerid innen beschichteten Hüllen der Pail war.Die mit Hilfe der erfindungsgemäß beschichteten Hüllen hergestellten Frankfurter Würstchen waren praktisch völlig frei von unansehnlichen Fettaschen und klumpiger Oberfläche, wie sie bei den unbehandelten Wursthüllen sowie bei den Wursthüllen mit anderer Beschichtung beobachtet wurden.

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Beispiele 2 Ms 17

Es wurden verschiedene Beschichtungslösungen hergestellt, deren Zusammensetzung in der folgenden labelle angegeben ist·.

!PABEIiE

Beispiel	Emulga t or Gew. -56	10	Dodecylpolyäthoxy(5)-	10	Mineralöl	Acetyliertes
Nr.		phenol			Jettsäure-
		Polyäthoxy(6)-	25	%	monoglyeeEid
2	Glyeerinpolyäthoxy-	Pflanzenöl
	(20)monostearat	Polyäthylenglykol-	30	45	45
3		(400)monostearat
		Polyglyc er inmono-	5	45	45
4		oleat	5
	Polyglykolmonooleat		40	35
5	Polyäthylenglykol-	20
	raonolaurat		50	20
6	Propylenglyko!mono-	15
	oleat		50	45
7	Polyäthylenglykol-	20	50	45
8	(600)monolaurat
	Polypr opy1englyko1-	10	40	40
9	monostearat
	Polyglyc erinmono-	20	45	40
10	stearat
	Sorbitanpolyäthoxy-	10	40	40
11	(5)nonooleat
	SorMtanpolyäthoxy-	25	45	45
12	(20)trioleat
	Sorbitanpolyäthoxy-	20	40	40
13	(20)monostearat
	Sorbitanpolyäthoxy-	10	50	40
14	(20)monopaImitat
	Sorbitanpolyäthoxy-	20	40	35
15	(4)monola ura t
	40	40
16
	40	50
17
*i	40	40

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Mit diesen verschiedenen Beschiehtungslösungen wurden schmale, dünne Wursthüllen wie sie für Frankfurter verwendet werden, von innen beschichtet, und zwar über den Dorn der Raffmaschine sowie in einer Konzentration von 0,0001 bis 1,0 Gew.-$, bezogen auf das Hüllengewicht. Bevorzugt wurde die Emulsion in einer Menge von 0,2 bis 0,6 Gew.-# auf die Innenseite der Hüllen aufgebracht,'bezogen auf das Hüllengewicht. Die beschichteten Hüllen waren sehr viel leichter abziehbar, als nicht behandelte Hüllen sowie Hüllen, die nur eine Innenbeschichtung aus Mineralöl aufwiesen. Außerdembildeten sich auffallend weniger Fettaschen sowie klumpige Oberflächen, verglichen mit anderen iDrennmitteln.

Beispiel 18

Es wurde eine Easerhülle in an sich bekannter Weise, z.B. gemäß US-PS 3 106 471, hergestellt. Die Beschichtungslösung gemäß Beispiel 1 wurde als bewegliche Flüssigkeitssäule in die Faserhülle eingebracht. In dem Maße, in dem die Hülle an dieser beweglichen Flüssigkeitssäule vorbeigezogen wurde, fand die Beschichtung der Innenseite der Hülle statt, und zwar in einer Menge von etwa 0,2 bis 0,6 Gew.-fi in der Lösung. In gleicher Weise wurden die in der vorangegangenen Tabelle beschriebenen Beschichtungsemulsionen verwendet. Die Faserhüllen wurden anschließend mit luft aufgebläht und getrocknet und zur Herstellung von Bologneser Würsten verwendet. Zum Abziehen dieser beschichte ten Wursthüllen von den fertigen Wurstwaren wurde wesentlich weniger Kraft benötigt als beim gleichartigen Abziehen von unbehandelten Würsten. Außerdem wurde sehr viel weniger Ausfetten und Klumpenbildung der Wurstmasse beobachtet, als bei unbesehlehte-•fc-en und mit anderen bekannten Mitteln beschichteten Hüllen.

Pa tenta nspxüche

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Claims

P s'■ entansprüche

1. Leicht abziehbare, innen beschichtete künstliche Wursthülle, dadurch gekennzeichnet , daß die Innenbeschichtung 0,001 bis 1,0 $, bezogen auf das Hüllenge^.iicht, ausmacht und aus einem Mineralöl im Gemisch mit 5 bis 30 Gew.-# im Mineralöl wenig löslichen alkoxylierten Emulgators und einer zur Herstellung eines homogenen Gemisches aus alkoxyliertem Emulgator und Mineralöl ausreichenden Menge acetylierten Fettsäuremonoglyeeridsbesteht.

2. Verfahren zur Herstellung der Wursthüllen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man auf die Innenfläche der Hülle 0,001 bis 1,0 Gew.-^, bezogen auf das Hüllengewicht, einer Beschichtungsmasse aufbringt, welche aus einem Mineralöl in Lebensmittelqualität vermischt mit 5 bis 30 Gew.-^ eines in Mineralöl wenig löslichen alkoxylierten Emulgators sowie einer zum Auflösen des alkoxylierten Emulgators im Mineralöl zu einer homogenen Lösung ausreichenden Menge acetylierten Pettsäuremonoglycerids als Co-Lösungsmittel besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Emulgator Glycerinpolyäthoxy(20)-monostearat, Dodecylpolyäthoxy(5)phenol, äthoxyliertes (6) Pflanzenöl, Glykolpolyäthoxy(8)monostearat, Polyglykolmonooleat, PoIy_wlycerinmonooleat, Polyäthylenglykol(400)monolaurat, Propylengo.ykolmonooleat, Polyäthylenglykol(600)monolaurat, Polypropylenglykolmonostearat, Polyglycerinmonostearat, Sorbitanpolyäthoxy(5)-monooleat, Sorbitanpolyäthyoxy(20)trioleat, Sorbitanpolyäthoxy(20)-

fit

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monostearat, Sorbitanpolyäthoxy(20)monopaImitat, Sorbitanpolyäthoxy(4)monolaurat oder Polyäthylenglyko1(400)monostearat verwendet.

4· Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch g e k e η η r zeichnet , daß man Regeneratcellulose oder faserverstärkte Regeneratcellulose behandelt.

5. Verfahren nach Anspruch 2 bis 4» dadurch gekennzeichnet , daß man die Beschichtungslösung auf die Innenfläche der Wursthülle während des Raffens der Wursthülle aufbringt.

6. Verfahren nach Anspruch 2 bis 5» dadurch gekennzeichnet , daß man die Beschichtungslösung auf die Innenfläche der Wursthülle in Form einer innerhalb der Wursthülle befindlichen und beweglichen Flüssigkeit aufbringt, an der entlang die Wursthülle vorbeigezogen wird.

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