DE1692203A1

DE1692203A1 - Wursthuelle fuer getrocknete Wuerste und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE1692203A1
Application number: DE19661692203
Authority: DE
Inventors: Turbak Albin F; Rose Henry J
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1965-12-29
Filing date: 1966-12-29
Publication date: 1971-07-15
Also published as: NL6618174A; US3427168A

Description

DR.ING. F. WUKSTHOFF 8 MÜNCHEN 9O DIPL. ING. G. PULS SCHWEI0EBSTHASSE S

DH.E.T.PECHMANN tbmfok 23 06 Sl PATENTAKWAtTE

PBOTIOTFiTMT

1A-32 754

Beschreibung 1692203

zu der Patentanmeldung

ΪΕΕ PAK ING.,
Chicago, Illinois,

U.S.A.
betreffend

Wursthülle fUr getrocknete Würste und Verfahren zu deren Herstellung.

Die Erfindung beziehe sich auf eine Wursthülle, wie sie zur Herstellung von trocknen bzw. getrockneten Würsten (Dauerwursten) verwendbar ist, und auf ein Verfahren zu deren Herstellung.

Trockne bzw. getrocknete Würste, wie beispielsweise Salami- oder Zervelat-vfurstj werden bei der Herstellung nur getrocknet aber nicht gekocht; daher rührt auch ihr Name Trockenwurst. Diese Würste werden normalerweise kalt serviert, ohne vorher von der Hausfrau gekocht worden zu sein.

Die Herstellung trockner Würste umfaßt das Zerkleinern und ''ermischen von Jett und magerem Pleisch, z.B. Rindfleisch oder Sohweinefleisohj mit bestimmten Kräutern, Gewürzen und

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Erhärutngszusätze. Diese Wurstemulsion läßt man zunächst wenige Grad oberhalb des Gefrierpunktes, z.B. bei 2 bis 4⁰C, zwei oder drei Tage lang, je nach Größe der Fleischteilchen, aushärten, so daß sie dann so weit vorbereitet ist, daß sie geräuchert und getrocknet werden kann.

Di* in der Form präparierte Wursuemulsion wird dann in Wursthüllen geeigneter Größe und Porm zest eingefüllt, deren Enden dann vor dem Einbringen in die Trocken- oder Räucherkammer- je nach Wurstsorte - abgebunden werden. Die gestopxte trockne Wurst wird dann geräuchert und getrocknet oder nur getrocknet. Die Trocken- oder Aushärtzeit ist je nach Wursusorte und in bestimmtem Maße auch je nach Verarbeitungsbedingungen unterschiedlich. Normalerweise beträgt die kürzeste Dauer 60 bis 90 Tage. Zeiträume von 120 bis 180 Tagen und darüber werden nur unter besonderen Umständen angewandt.

Die Herstellung trockner Würste ist in dem Buch vom amerikanischen Institut "Sausage and Ready-tofierve Meats" beschrieben. Der Begriff "trockne bzw. getrocknete Wurst", wie er in dieser Beschreibung verwendet ist, umfaifc alle getrockneten und halbgetrockneten Würste und Dauerwürste. Zu den haibgetrockneten Würsten zählen Thüringer Zervelatwurst, die nur etwa 10 Tage lang getrocknet wird, während ander« halbgetrocknete Würste z.T. nur zwei bis seti^s Tage lang getrocknet werden. Getrocknete geräucherte Würste werden normalerweise in drei unterschiedlichen Klassen verkauft,

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1. neue oder angetrocknete Würste, die nach, dem Räuchern 10 "bis 2b Tage getrocknet werden, wobei sie bis zu 25fo schrumpfen,

2. haLbgetrocknete Würste die etwa 30 bis 6ü Tagenach dem Räuchern getrocknet werden und eine Schrumpfung von etwa 32^> aufweisen, und

3. getrocknete Würste, die etwa 60 bis 90 Tage und mehr nach dem Räuchern getrocknet werden und dabei bis zu etwa 40% schrumpfen. .

Man hat xrüher die Wurstmasse in Hüllen aus Naturdarm, wie Rinderdarm, Schweinemagen od.dgl. gefüllt. Neuerdings verwenden man jedoch vorzugsweise Wursthülien aus bestimmten synthetischen Materialien. Insbesondere die Wurstindustrie hat sich der Verwendung von glatten Hüllen aus regenerierter Zellulose oder laserhüllen, bei denen Zeilulosefasern in regenerierter Zellulose getränkt und von dieser zusammengehalten sind, zugewandt.

Die Verwendung solcher synthetischer Werkstoffe ist nicht nur deshalb vorteilhait, weil man eine bessere Kontrolle über die Hersteilungsmenge hat, und sich so dem wachsenden Bedarf an verschiedenen abgepackten Fieischprodukten anpassen kann, sondern auch deshalb, weil man deren Herstellung bequem aui die Erfordernisse abstimmen kann und sie durch Strangpressen alü nahtlöse Schläuche bestimmten

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Durchmessers herstellen .kann. Ein Hauptvorteil liegt noch darin, daß die Hüllen aus dem vorerwähnten Fasermaterial, im Gegensatz zu natürlichen Därmen, einerseits ausreichend flexibel und andererseits ausreichend haltbar und l'est ausgebildet werden können, um sie befriedigend stopien zu Können. Sie lassen sich aber wiederum so ausreichend unelastisch machen, so daß sie beim Stopxen sich nicht unzulässig stark dehnen und ihre Form verlieren, sondern die ^ Gestaltung Größe, iür die sie ursprünglich ausgelegt worden sind, beibehalten.

Dies ergibt ein bestimmtes Verhältnis zwischen der Anzahl von Wurstscheiben und dem Gewicht, das zu einer Einheit zusammenxaßbar ist, was im Hinblick aux die modernen schnell arbeitenden Abpackmaschinen ein besonders vorteilhaites Merkmal darstellt. Schließlich sind Zellulosehüllen sehr viel sauberer als Naturdärme und in ihrer Verwendung auch wirtechaitlicher, da sie zur Erhaltung ihrer Form nicht mit

Schnüren o.dgl. umwunden bzw. umwickelt zu werden brauchen.

Ein wesentlicher Nachteil zellulosehaltiger Hüllen ist jedoch ihr Unvermögen während deren Trocknens zusammen mit der Ilrstmasse zu schrumpfen. Bei der Herstellung getrockneter Würste hat die Wurstmasse das Beßbreben, sich von der zellulosehaltigen Hülle zu lösen und kleine Zwischenräume zwischen dem Fleisch und der Hülle zu bilden, in denen die Gefahr der Bildung von Schimmel und/oder dem sog. "braunen

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Ring" besteht. Diese Schwierigkeit tritt bei der Verwendung von Naturdärmen nicht auf, da sich diese zusammen mit der Wurstmasse beim Aushärten und Trocknen dehnen und zusammenziehen.

Ein weiteres mit der Verwendung von syntheGiaciien Wursthüllen zur Herstellung getrockneter Würste verbundenes Problem bezieht sich auf die !Farbe der Hüllen« Es besteht ' eine große Nachfrage nach Hüllen, deren Farbe praktisch der der Naturdärme gleicht. Die Einhaltung von Farbwünschen mit Naturdärmen hat sich als sehr schwierig erwiesen, insbesondere deswegen, weil nur sehr wenige Farbstoffe erhält-Lich sind, die zur Verwendung von Verpackungsmaterialien iür Fieischprodukte oder andere Nahrungsmittel zugelassen s ina.

Das Problem der Herstellung synthecischer Hüllen, die λ befriedigend an der Füllung trockner Würste während der Hernteilung Aalten, ist in der letzten Zeit zumindest teilweise durch Anwendung verschiedener Innenbeachichtungen, beispielsweise aus Casein, Koiagen, Gelatine und dgl. gelöst worden. Die Beschichtung ertolgt durch Einbringen einer Teilmenge eines Beschichtungsraittels in den Schlauch, weicher an dieser !Peilmenge in urin eines durchhängenden Schlauchs vorbeibewege wird, so daß die Innenfläche mit dem Beschicutungsmittel

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benetzt und beschichtet wird. DiesesBeschiehtungsverxahren hat den Nachteil, daß man keine Kontrolle üoer die Gleichmäßigkeit der Beschichtung hat und daß es schwer leststellbar ist, wann die Beschichtungsmittelceilmenge auigebraucht ist una eine neue eingebracht werden muß.

Ausgabe der Erxindung iac daher die Schaflung einer . fe verbesserten künstlichen Wur3thülle, die an einer..croatcnen Wurstmasse haltet una während des Aushärtens und Trocknens ihrer Schrumpfung folgt und einer 3olcuen Wursthülle, deren Farbe der von Naturdärmen weitgehend gleicht.

!Ferner soll ein. besonders vorteilhaftes Verfahren zur Herstellung einer solchen Wursthülle, die an der eingefüllten Fleischmasse haiüet und der Schrumpiun^ während des Aushört- und Trockenvorgangs folge, und ein zweckmäßiges Verfahren zur Hersteilung künstlicher Wursühülien für getrocknete Würste, deren Farbe der von Naturdärmen sehr nahekommen kann, angegeben werden.

Die der Enindung zugrundeliegende Aufgabe ist durch eine künstliche , schlauch!örmige Wursthülle gelöst, die in ihrer ganzen Wandung Protein, vorzugsweise in Form von Gelatine, in verteilter Form aufweist, wodurch ihre Innenfläche an in sie eingelullter Wurstmasse bei der Wursther-

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stellung haltet. Isc außer dem Protein auch ein Vollblut oder ein Blutauszug in !deinen Mengen eingelagert, weist nie die gewünschte Färbung auf. Insbesondere Wursthüllen aus regenerierter Zellulose oder Faserdärme aus Zellulose mit eingelagertem Protein und/oder Blut weisen die gewünschten Eigenschaften aui. Bei einem zweckmäßigen Verxahren zur Herstellung einer solchen Wursthülle geht man so vor, daß man diecVisKose unmittelbar vor dem Extrudieren in die Schlauchform eine vorher zubereitete Mischung aus lösbarem Protein und/oder Vollblut oder Blutauszügen bzw. Blutbestandteilen in ausreichender Menge zumischt. Hierbei wird in der ganzen Wandung der Wursthülle das Protein des Tollbiuts und/oder dessen Earbteilchen verteilt, um eine der Farbe von Naturdärmen wenigstens sehr η he kommende Farbe zu erhalten und die Haftung an der Wurstmasse und die AbpellbarKeic bzw. Abziehkrait von leuchter Wurst wesentlich zu verbessern.

Weitere Merkmale des ErIindungsgegenstandes ergeben sieh aus der folgenden Beschreibung und den Ansprüchen, welche alle eriindungswesentlich sind.

In den vergangenen Jahren wurden Wursthüllen aus regenerierter Zellulose, und zwar Fasernüilen und glatte Hüllen, in großem Ausmaße ±ur die Hersteilung von getrockneten Würsten gefertigt und verkauft. Diese Hüllen

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waren auf der Innenseite mit einer dünnen Schicht aus Gelatine beschichtet worden, was bewirkt, daß die Hüllen bei der Aushärtung und Trocknung der Wurstmasse an ihr haften und ihrer Schrumpfung folgen. Gdlatinebeschichtete Wursthüllen aus regenerierter Zellulose haben jedoch den Nachteil, daß man sie vor der Verwendung mit Wasser beleuchten muß, was im allgemeinen einen nicht unerheblichen Verlust an Gelatinebeschichtung raitsichbringt. Die Folge ^ ist eine Verschlechterung der Haltung gegenüber der * Wurstiüiiung während der Verarbeitung mit dem Ergebnis, daß teilweise unbefriedigend aussehende Würste hergesteilc werden. Der Geiatineverlust wahrend des Eintauchens in Wasser kann zu einem gewissen Grade durch Anwendung dickerer Gelatinebeschichtungen oder durch Fixieren der Gelatineschicht an der Wursthülle durch Reaktion mic einem Härtungsmittel lür Gelatine oaer durch Anwendung von Wärme gemindert werden. Die Innenbeschichtung mit Gelatine an sich bringt jedoch noch die weiter oben be-

W >

.-chriebenen Schwierigkeiten mit sich.

Es wurde überraschend festgestellt, daß Wursthüllen aus regenerierter Zellulose, und zwar Faserdärrae und glatte Hüllen, an einer Wurstfüllung für getrocknete Würste haftend sind, wenn Protein, insbesondere Gelatine und/oder Vollblut (oder die die Farbe bildenden Bestandteile des Vollbluts) in der Viskose, aus der die Hülle hergestellt

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wird, verteilt wird. Normalerweise zersetzt sich Gelatine sehr schnell bei Berührung mit konzentriert em Alkali. Es wurde jedoch überraschend festgestellt, daß Gelatine in Viskose unmittelbar vor dem Extrudieren in ein saures Koagulier- und Regenerierbad eingebracht werden kann, ohne daß eine unzulässige Zersetzung der Gelatine erfolgt. Es wurde ferner festgestellt, daß der Zusatz von Vollblut, oder der den Farbstoff bildenden Proteinkörper oder des Plasmas im Vollblut in die Viskose zusammen mit der Ge- | ratine zu einer Mrsthülie aus regenerierter Zellulose mit oder ohne Papierverstärkung führt, bei der die Gelatine und das Blut (oder die Blutanteiie) in der ganzen'Wand in verteilter form vorliegt, und daß die Hülle an einer Wurstfüllung für trockne Würste haftet und von feuchten Würsten, beispielsweise Bolognas, leicht abpellbar iat und daß die Farbe etwa der von Naturdärmen entspricht. Diee Art der Zugabe von Protein in Form von Gelatine und/oder Blut zum Wursuhüiienmaterial, insbesondere Viskose, xür Wursuhülien aus regenerierter Zellulose, macht die Her-

teliung von Wursthüilen mit einem gleichförmigen Gehalt an Gelatine und/oder Blut möglich, vermeidet aber die Probleme, die bei der Innenwandbeschichtung von Wursthülien mit Beschichtungsmittein in der oben beschriebenen Form auftreten.

Bei der erfindungsgemäßen Herstellung der Wursthüilen ist es meist vorteilhaft, die Gelatine und daa Protein im Blut durch Anwendung von Wärme oder durch ehemische Aushärtung

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zu xixieren. Die "beim Trocknen der Hülle angewendete Hixze reicht im allgemeinen zum Fixieren des Proteins aus. Es läßt sich die Gelatine und das Biutprot;ein jedoch auch durch eine Behandlung mit einem Härxungsmittel, wie beispielsweise Formaldehyd, ilüssigem Rauch od.dgl. lixieren, das im Rahmen einer getrennten Behandlung oder als Zumischung zu einem Weichmacher, z.B. Glycerin, wie er zum Erweichen und Plastifizieren der Hülle verwendet wird, angewandt wird.

Die der Wursthülle aufgrund der Zugabe von Blut gegebene Farbe läßt sich bis zu einem gewissen Grad durch Inderung der Blutkonzentration in der Viskoselösung beeinilussen. Jedes tierische Blut, das Hämoglobin enthält, iäßc sich

ür das erfindungsgeraäße Verfahren verwenden, doch isc aoiches Blut vorzuziehen, das beim Schlachten von Tieren zum Verzehr anfällt, bäspielsweise beim Schlachten von Schweinen, Kälbern, Schafen, Ziegen usw. Das Blut kann In der gewonnenen Form verwendet werden, und zwar mit oder ohne Zugabe von Schutzmitteln und Stabilisatoren. Es kann aber ggfs» auch verdünnt, sprühgetrocknet oder in anderer Weise dehydriert werden, um einen Feststoff, Auszug bzw. Pulver zu gewinnen, aus dem das Blut durch Losung in Wasser /iedergewinnbar isö.

An den folgenden Stellen der Beschreibung, an denen

Blutanteiie erwähnt sind, beziehen sie sich aui den Voil-

dem
biucfescstoxfanteil oder den/Hämoglobin äquivalenten Anteil

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der das Blut, enthaltenden Mischung. Wird ein getrocknetes Biuu verwendet, so bezieht sich der errechnete Anteil aui das Gewicht des getrockneten Blutes dann, wenn es wieder auf einen ursprunglichen Wassergehalt verdünnt worden ist.

Werden die Gelatine und das Blut der Yiskose gemäß der Eriindung zugemischt, und zusammen mit der Tiskose in ein saures Koagulier- und Regenerierbad extrudiert, so wird da- Λ uei das Blut und die Gelatine in der ganzen Sohlauchwand verteilt. Es entsteht eine Wursthülle mit einer 3?arbe, die praktisch der von Naturdärmen entspricht. Die Wursthülle weist die gewünschten Eigenschaften bezüglich Haftung an der getrockneten Wurstmasee auf, so daß die Wursthülle an der Troklenwurst haltet und während der Herstellung mit dieser schrumpft.

Bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Gelatine und das Blut in die Yiskose unmittelbar vor dem Strangpreükopf zugegeben, so daß das Blut und die Gelatine " der Einwirkung konzentrierter Alkalien nicht so lange ausgesetzt sind, daß eine chemische Zersetzung dieser Zusätze eriolgen kann. läßt man das Blut und die Gelatine längere Zeit mit der Viskose ohne Neutralisierung zusammenwirken, werden sie chemisch zersetzt, so daß das aus ihnen hergestellte extrudierte und regenerierte Produkt nicht so gut für die Herstellung von Treckenwursten verwendbar ist und nicht die gewünschte Parbe aufweist.

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Das eriindungsgemäße Verfahren sieht vor, daß die Gelaxine der Viskose vorzugsweise mit einem Anteil von etwa 0,i? bis 5°J>, bezogen aux das Gewicht des Produkts bzw. der Hülle aus regeuerierter Zellulose zugemischt wird. Der Viskose wird so viel Blut zugesetzt, daß dessen Anteil im Bereich von 0,1 "bis 1$, bezogen auf das Gesamtgewicht der Wursthülle aus regenerierter Zellulose einschließlich, des festen Blutanteils Deträgt. Wird die Viskose in ein Regenerier- und Koagulierbad ohne eine Verstärkung extrudiert, so ist das erhaltene Produkt eine durchsichtige und klare Wursthülle aus regenerierter Zellulose. Bei solchen Hüllen beziehen sich die Anteile von Blut und Gelatine auf die regenerierte Zellulose. Wild die blut- und gelatineversetzte Viskose zur Herstellung von Faserdärmen verwendet, wird diese zur Beschichtung und Imprägnierung eines vorgefertigten Schlauches aus Verstärkungspapier (vorzugsweise langxaserigem Hanfpapier) durch einen Strangpreßkopf in ein Regenerier- und Koagulierbad extrudiert. Der Blut- und Gelatineanteil solcher Produkte beziehe sich auf das Gesamtgewicht des Produkts aus der regenerierten ZeI-iulose und Verstärkungsmaterial.

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung des erxindungsgegemäßen Gegenstandes und enthalten erfindungswesentliehe Angaben.

Beispiel 1
Es wurde Rinderblut und Gelatine zur Herstellung von Faserdarm gemäß der Erfindung verwendet. Die Gelatine ließ man sich

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in Wasser etwa 1/2 Std. lang vollsaugen und löste sie dann in heißem Wasser zu einer lösung mit 3 Gew.-$ Gelatine auf und ließ sie abkühlen. Anschließend bereitete man eine Mischung aus zwei Gewichtsteilen sprühgetrocknetem Rinderblut in 18 Gewiclru8x;eiien weichem Wasser ιηίτ einem kleinen Anteil (etwa 0,1 bis 0,5?&) Wasserstoffperoxyd. Es wurde bei Zimmer-

emperatur gemischt und anschließend zur Entfernung ungelöster Teilchen gesiebt. Dann wurden zwanzig Gewichtsauteile BlutlÖ- g ;ung und. 3:5 Gewichtsanteile dreiprozentige Gelatinelösung mit 47 Gewichtsteilen Wasser vermischt. Dieso erhaltene Gelatine-Blut-Mischung bzw. -Lösung wurde dem Viskosestrom unmittelbar vor dem Strangpreßkopf mittels einer Dosierpumpe zugemessen. Die verwendete Viskose hatte einen Zelluloseanteil von (,0% und einen Alkalianteil von 6,0$. Die sich ergebende Mfajhung wurde durch eine Strangpreßdüse extrudiert und in einem an sich bekannten Koagulier- und Regenerierbar (Ammoniumsulfat und Shwefelaäure) regeneriert,

Dieses Vorgehen wende ce man zur Herstellung von klaren regenerierten Zellulosefilmen und von Paserdärmen an, bei denen die Viskose durch eine Xreisschiitzdüse zur Beschichtung und Imprägnierung eines vorgefertigten Schlauches aus langlaserigem Hanfverstärkungnpapier extrudiert wurde. Das Protein war in der ganzen Wand der Hüllen ebenso wie das Blut verteilt.

Die Gelatine- unü Biutanteile der Hüllen, und zwar sowohl

ig
der klaren bzw. durchsicht^n Hüllen als auch der Paserdärme

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-u-

ergaben eine Partie der Wursthüllen, die der von flaturdärmen etwa entsprach und die eine sehr befriedigende Haxtneigung gegenüber der Wurstmasse aufwiesen. Solche bei der Herstellung von Trockenwürsten verwendete Wursthüllen halteten an der Wurst während längerer Behandlungszeiten und hafteten auch noch nach Schrumpfungen bis etwa 40?&, Die Blut- und Gelatineanteile der Wursthülle gingen beim Anfeuchten der w Hüllen zur Vorbereitung zum Stopxen mit Wurstmasse nicht verloren. Die Wursthüllen wiesen Eigenschaften auf, wie sie normalerweise nur von Naturdärmen her begannt sind.

Beispiel 2

Das Herstellungsverfahren gemäß Beispiel 1 wurde dahin abgewandelt, daß ein chemisches Aushärtemittel zur Fixierung der Gelatine und des Bluts in der Wandung der Hülle verwendet wurde«

Es wurde eine blut- und gelatinehaltige Mischung wie in Beispiel 1 angesetzt und der Viskose unmittelbar vor der Extrudierung in ein Koagulier- und Regenerierbad zugemischt. Die extrudierte Hülle wurde anschließend gewaschen und unter Verwendung einer Glycerinlösung (15jfc Glycerin in Wasser) mit 3# formaldehyd weichgemacht. Das Glycerin erweicht die regeneriert Zellulose oder die faserverstärkte regenerierte Zellulose,

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während das Formaldehyd die in der Hüllenwandung verteilten proteinhaltigen Bestandteile des Bluts und die Gelatine fixiert. Aui diese Weise hergestellte Wursthüilen erweisen eich zur Herstellung verschiedaner Würste "besonders geeignet und hauten einu dunkle elienbeinerne Farbe mit leichtem Stich ins Grüngraue, die der Farbe von Naturdärmen sehr nahe Kommt. Die Wurstliüilen hatten lerner gegenüber Zubereitungen iür trociaie Würste, wie beispielsweise Salami, sehr hohe Haxtneigung und neigten auch zur Haltung am Fleisch während des Schrumpiens bei der Aushärtung und Trocknung. Es ergab f

ich, daß die Farbe der Hüllen durch Variierung der Konzentration des zusammen mit der Gelatine zugegebenen Bluts irei eingestellt werden kann.

Beispiel 5

Es wurde das Vorgehen gemäß Beispiel 2 wiederholt, wobei jedoch in ches Vollblut anstelle einer Lösung aus getrocknetem Blut verwendet worden ist. Das Blut wurde mit einer Lösung aus Gelatine in den gleichen Mengenverhältnissen wie in Beispiel 1 gemischt und dann der Viskose unmittelbar vor dem Extrudieren zugesetzt» Die aui diese Weise gewonnenen Wursthüllen, sowohl, klare regenerierte Zexlulosehüllen als auch Zellulose-Faserdärme, hatten die erwünschte Farbe und das angestrebte Haitungsvermögen an der Wurstfüllung für Dauerwurst,

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I¹Ur das erfindungsgemäße Yeriahren lassen sich viele hämoglobinhaitige tierische Blute als Färbst ox'xe entweder in Form des Bluxs selbst oder in Form von Blutiösungen aus sprühgetrocknetem Blut oder in Form aus dem Blut abgetrennter Farbstoffkörper verwenden. Der Blutanteil beträgt vorzugsweise etwa 0,1 bis 10% des Gewichts des Produkts bzw. der Wursthülle aus regenerierter Zellulose. Gelatine oder äquivalente proteinhaltige Stoxle lassen siuh in der beschriebenen Weise zur Erzielung der Haftneigung der Wursthülle gegenüber der eingelullten Wurstmasse verwenden. Die Gelatine oder die anderen proteinhaltigen Stolle werden der Viskose zusammen mic dem Bxut unmiccelbar vor dem Extrudieren der Viskose in ein Koagulier- oder Regeneriermedium zugemischt. Die Gelatine wird der Viskose in einer Menge von etwa 0,!? bis b7», bezogen auf das Gewicht des Produktes bzw. der Wursthülle aus regenerierter Zellulose zugegeben. Die Gelatine und das Blut können einen kleinen Zusatz von Wasserstoflperoxyd zur Stabilisierung 'der Farbkörper im Blut während der Herstellung enthalten. Wie bereits oben ausgeführt, schwankt die durch Zumischung von Blut und Gelatine in die Viskose, gefolgt von einer Regeneration der Zellulose und einem Fixieren der proteinhaltigen Bestandteile des Bluts und der Gelatine, erzielbare Farbe zwischen heller Cremefarbe über verschiedene Tönungen hinweg bis zur Elfenbeinfarbe. Die erwünschte cremefarbigen und elfenbeiniarbigen Tönungen, die sich mit niedrigerer Blutkonzentration gewinnen lassen,

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scheinen von chemischen Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Anteilen des Bluts, der Gelatine und der Viskose herzurühren. Der exakte Mechanismus der 3Parbbildung ist nicht bekannt, so daß der spezielle Farbton, den man miü einer bestimmten Blutkonzentration erhält, durch Versuche ermittelt werden muß. Der Farbton läßt sich jedoch genau aufrechterhalten, wenn man hier- ±ür die Zusaczmengen einmal bestimmt hat. Anstelle von VolibluG lassen sich auch Blutplasma und andere Blutproteine zusammen mit Gelatine verwenden» um eine Wursthülle mit erhöhter Hai"tneigung gegenüber Trockenwurstmassen und eine bessere Abpelibariceiu von feuchten Würsten zu erhalten.

Patentansprüche;

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Claims

SCHWEIOEHSTHASSE M ΤΪ1Ι1-ΟΚ Ϊ2θβ51

TELEGRAMM ADBEHUK:

_ 1'DOTSOTPiTS)IT MÜKCHKN

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Patentansprüche

1· Synthetische schlauehförmige Hülle für trockene bzw. getrocknete Würste, dadurch gekennz ei chnet, daß sie in ihrer Wandung etwa o,5 "bis 5 $ lösliches Protein hohen Molekulargewichts und o,1 bis 10 # Vollblut und/oder Blutauszüge in fein verteilter Form aufweist, wobei das Blut und das Protein in der ganzen Wandung gleichmäßig verteilt und in ihrer lage fixiert sind.
2. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η ζ ei chnet, daß das Hüllemmaterial klare regenerierte Zellulose ist.
3. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch g e k e η n-" zeichnet, daß die Hülle aus faserverstärkerter regenerierter Zellulose besteht.
4. Wursthülle naoh Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das lösliche Protein Gelatine ist.
5. Verfahren zur Herstellung einer schlauchförmigen Wursthülle aus regenerierter Zellulose, bei dem Viskose durch eine kreisförmige.Schlitzdüse in ein Koagulier- und Regeneriermittel

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extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus lösbarem Protein und Vollblut oder Blutanteilen mit Wasser herstellt und diese Mischung der Yiskose unmittelbar vor ihrer Extrudierung in so ausreichender Menge zusetzt, daß sich eine gefärbte Wursthülle mit hoher Haftneigung gegenüber für getrocknete Würste ergibt.
6. VeEfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Viskose durch einen kreisförmigen Schlitz zusammen mit einem Schlauch aus faserigem Verstärkungsmaterial zur Erzeugung einer faserverstärkten Wursthülle aus regenerierter Zellulose extrudiert wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß m|n der Yiskose das lösliche Protein in einer Menge von etv/a 0,5 bis 5 $> und das Blut in einer Menge von etwa o,1 bis 10 $,jeweils bezogen auf den Zellulosegehalt, zumischt.
8. Verfahren nach Anspruch 5» daduroh. gekennzeichnet, daß man der Viskose das Blut zusammen mit einem kleineren Anteil Wasserstoffperoxyd zumischt.
9. Verfahren nach Anspruch 5» daduroh g e k e η η ζ eichnet, daß man eine aus getrocknetem Vollblut hergestellte Blutlösung verwendet.

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10. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekenn zeichnet, daß man der Viskose Blut zumischt, das die Farbbestandteile des Vollbluts oder dessen Hämoglobin oder Blutplasma enthält.

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