DE102005026752A1 - Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Rohwurst - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst aus rohem Muskelfleisch. DOLLAR A Die Erfindung sieht vor, dass der Fettanteil im Muskelfleisch maximal 4 Prozent beträgt und außer dem im Muskelfleisch enthaltenen Fett kein weiteres Fett zugegeben wird.
Description
- Die Erfindung geht aus von einem Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst aus rohem Muskelfleisch und von einer nach diesem Verfahren hergestellten Rohwurst gemäß Anspruch 1 und Anspruch 4.
- Die Herstellung von Rohwurst zählt ohne Zweifel auch heute noch zu den kompliziertesten Prozessen in der Fleischverarbeitung. Rohwürste werden üblicherweise aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Für das Rohwurstbrät werden Fleisch und Speck in einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) zerkleinert, bis die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Salz und Gewürzen kann die Wurstmasse abgefüllt werden. Die Wursthüllen müssen atmungsaktiv, wasser- und dampfdurchlässig sowie elastisch sein, da die Würste im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Die Rohwurst-Reifung ist ein empfindlicher Prozess, der für die gewünschte Säuerung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit sorgt. Die Würste reifen während des Trocknens in klimatisierten Räumen bei 15–22° C. Ein Teil der Rohwürste kommt danach gleich in den Verkauf. Andere erhalten durch Räuchern eine besondere Geschmacksnote, oder man lässt die Würste an der Luft weitertrocknen und nachreifen. Auch nach dem Räuchern reift die Wurst weiter und verliert Feuchtigkeit. Eine gute ausgereifte Dauerwurst wird insgesamt bis zu 40 % leichter.
- Schnittfeste Rohwürste werden meist nach vorangegangener Kalträucherung einem Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung bildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird eine Aromatisierung und in ge wissem Umfang auch eine Säuerung bewirkt. Stark geräucherte Rohwürste sind ohne Belag. Sie werden meist kürzere Zeit gereift als Salamiwürste. Bei schnell gereiften Rohwürsten ist im Allgemeinen die Säuerung stärker und die Haltbarkeit geringer als bei länger gereiften Rohwürsten.
- Streichfähige Rohwürste sind dadurch gekennzeichnet, dass das Wurstgut im allgemeinen fein zerkleinert ist und durch einen entsprechenden Gehalt an niedrig schmelzendem Fett die Streichfähigkeit gewährleistet wird, indem das Fett die Fleischteilchen umschließt. Streichfähige Rohwürste – ausgenommen Zwiebelmettwurst – werden meist kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet. Sie sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt. Zu den Rohwürsten zählen: Alle Arten von schnittfesten Rohwürsten wie z.B. Salami, Cervelat, Landjäger, Katenrauchwurst, aber auch streichfähige Produkte wie Rügenwalder® Teewurst oder Braunschweiger Mettwurst.
- Bereits seit einiger Zeit besteht Nachfrage nach fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, weil diese leichter bekömmlich und kalorienärmer sind.
- Der vorliegenden Erfindung liegt demzufolge die Aufgabe zugrunde, eine Rohwurst mit möglichst geringem Fettanteil sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zur Verfügung zu stellen.
- Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale von Anspruch 1 und Anspruch 4 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen dargestellt.
- Vorteile der Erfindung
- Indem der Fettanteil im Muskelfleisch maximal 4 Prozent beträgt und außer dem im Muskelfleischanteil enthaltenen Fett kein weiteres Fett zugegeben wird, erhält man eine sehr fettarme Rohwurst. Muskelfleisch mit einem Fettanteil von maximal 4 % wird auch als schieres Fleisch bezeichnet. Beispielsweise wird auf Speck als Zutat gänzlich verzichtet und nur schieres und im wesentlichen fettfreies Fleisch für die Wurstherstellung verwendet.
- Beschreibung eines Ausführungsbeispiels
- Als Basis für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer fettarmen Rohwurst wird schieres Muskelfleisch mit einem Fettanteil von maximal 4 % verwendet. Vorzugsweise wird schieres Schweinemuskelfleisch verwendet. Auf eine Zugabe von tierischem oder pflanzlichem weiterem Fett, beispielsweise in Form von Speck wird gänzlich verzichtet. Weiterhin können Gewürze wie Salz zugegeben werden. Ergebnis ist eine Rohwurst mit einem Fettanteil von maximal 4 %.
Claims (4)
- Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst aus rohem Muskelfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettanteil im Muskelfleisch maximal 4 Prozent beträgt und außer dem im Muskelfleisch enthaltenen Fett kein weiteres Fett zugegeben wird.
- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch Schweinefleisch und/oder Rindfleisch enthält.
- Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass weiterhin Gewürze zugegeben werden.
- Rohwurst, hergestellt nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Fettanteil maximal 4 % beträgt.
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