DE2007960A1

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Info

Publication number: DE2007960A1
Application number: DE19702007960
Authority: DE
Priority date: 1969-03-06
Filing date: 1970-02-20
Publication date: 1970-09-24
Also published as: GB1303265A; US3525627A; AU1128970A

Description

Patentanwälte

DIpI. Ing. F. Weickmanii, η

Dipl. Ing. H. Weickmann, Dipl. Pbys. Dr. K. Find»

Dipl. Ing. F. A. Weickmann, Dipl. Chem. B. Hubar

B Manchen 27, Möhistr. 22

Sqh/Gl Gase 29267-P

KBAFTCO CORPORATION, Hew York, Έ.Ί. /USA

Molkeprodukt

Die Erfindung betrifft· ein Molkeprodukt und "bezieht sich, insbesondere auf ein solches Molkeprodukt, das sich besonders für eine Verwendung bei der Herstellung von durch. Hefe aufgetriebenen Teigprodukten eignet.

Die Verwendung von nicht-fetten Milchfeststoffen als Komponente von durch Hefe aufgetriebenen Teigprodukten, wie beispielsweise Brotteig, ist natürlich bekannt. Durch die Verwendung von nichtfetten Milchfeststoffen in Brotteig wird das Wasserabsorptipnsvermögen verbessert. Ausserdem werden die Handhabungseigenschaften des Teiges in positiver Weise verändert. Derartige verbesserte Absorptions- und Handhabungseigenschaften sind für eine Brotherstellung in grossem Maßstabe erwünscht; Jedoch sind nicht-fette Milchfeststoffe relativ teuer. Man strebt seit -■

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langem an, einen zufriedenstellenden Ersatz für nicht-fette Milchfeststoffe zu finden.

Es wurden bereits zahlreiche Versuche unternommen,· Molke als Ersatz für nicht-fette Milchfeststoffe bei der Herstellung von Brot zu verwenden, da grosse Mengen an Molke als Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse anfallen. Jedoch hat sich die Verwendung von Molke in nicht-modifizierter und natürlicher Form, wie sie bei der Käseherstellung anfällt, als Komponente in durch Hefe aufgetriebenen Teigen als unbefriedigend erwiesen. Die Verwendung einer nicht-verarbeiteten Molke hat einen Brοtteig mit einem schlechten !Feuchtigkeitsabsorptionsvermögen und schlechten Handhabungseigenschaften zur Polge. Das aus einem derartigen Teig hergestellte Brot besitzt im allgemeinen eine schlechte Textur, wobei ihm ausserdem noch der Nachteil anhaftet, dass es krümelt und nur schlecht Feuchtigkeit zurückzuhalten vermag. Ausserdem steht ein reduziertes Volumen für die Menge an verwendeten Bestandteilen zur Verfügung.

Es wurden bereits zahlreiche Versuche unternommen, die physikalischen Eigenschaften von Molke zu verbessern und dieses Produkt für eine Verwendung in Brotteigen geeignet zu machen. Beispielsweise ist es bekannt, Molke unter besonderen Bedingungen zu erhitzen, um wenigstens einen Teil des Proteins der Molke zu denaturieren. Das denaturierte Protein ist unlöslich und fällt aus der Molke aus, wobei dabei der Molke eine eingedickte Konsistenz verliehen wird. Die eingedickte Kc.isi-Btenz bedingt eine Molke, welche im Hinblick auf eine Verwendung in Teigprodukten verbesserte physikalische Eigenschaften _; besitzt. Es ist ferner bekannt, Molke mit verschiedenen chemi- · sehen Verbindungen zu T> Mr.deln, um den Salghaushalt sowie die pH-Eigenschaften der Molke zu verändern. Eine derartige Behandlung mit verschiedenen Salzen verbessert auch die physikalischen

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j Eigenschaften der Molke im Hinblick auf eine Verwendung in Brotteigen. Eine besondere Molkezubereitung, welche im wesentlichen die gleichen Eigenschaften wie nicht-fette Milchfeetstoffe besitzt, ist Gegenstand der US-Patentschrift 3 061 442. Andere derartige, von Milch abstammende Materialien wurden häufig in Kombination mit einem hydrophilen Mittel, das die gewünschte Handhabbarkeit des Teiges bei einer Brotherstellung in groesem Maßstabe schafft, verwendet,

Gegenstand der Erfindung ist ein verbessertes Molkeprodukt, das als Beetandteil eines durch Hefe aufgetriebenen Teiges verwendet wird. Dieses Molkeprodukt enthält ein hydrophiles Mittel und fein wasserabsorbierendes Mittel zur Verbesserung der Handhabungseigenschaften.

!Durch die Erfindung wird ein hefevergorener Teigbestandteil Bur Verfügung gestellt, der Molkefeststoffe, Pufferungs- und Verstärkungesalze und -mineralien, ein hydrophiles, aus Maismehl bestehendes Mittel und ein aus Sojamehl bestehendes wasserabsorbierendes Mittel enthält. Das Maismehl kann das Produkt sein, welches im Handel unter dieser Bezeiclinung erhältlich ist. Es kann sich auch um ein Maismehl handeln, das teilweise dextrinisiert und vorgelatinisiert worden ist. Das Sojamehl kann jedes im Handel erhältliche Sojamehl sein, das aus entfetteten Sojabohnen hergestellt worden ist.

Die Molkefeststoffe des erfindungsgemässen Teigbestandteiles bestehen aus den Serumfeststoffen in der Molke, die bei der Käseherstellung anfallen, wobei sie auch noch weitere Mengen an Lactalbumin aufweisen können. Lactalbumin ist das proteinhaltige Material, das bei der Wärmebehandlung von Molke gewonnen wird. Bei einer derartigen V/ärmebehandlung wird ein Teil des enthaltenen Proteins denaturiert, worauf das denatu-

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rlerte Protein von dem Rest der Molke durch Filtration- oder / Zentrifugieren abgetrennt wird» Das auf diese Weise gewönne- ^; _# ne Protein besteht aus lactalbumin, :

Wird weiteres Lactalbumin in dem Teigbestandteil verwendet, so geschieht dies in einer Menge von ungefähr 1 bis ungefähr 4 und vorzugsweise ungefähr 2 - 3 $.

Die Molkefeststoffe können nach bekannten Methoden wärmebehandelt worden sein, und zwar- nach Methoden, die dafür bekannt sind, dass sie wesentlich das enthaltene lösliche ^Protein denaturieren. Eine derartige Wärmebehandlung wird gewöhnlich bei einer Temperatur von ungefähr 88 bis ungefähr 138⁰C (190 - 28O⁰P) während einer Zeitspanne von ungefähr Sekunden bis ungefähr 30 Minuten durchgeführt.

Die puffernden und verstärkenden Mineralien und Salze der erfindungsgemässen Teigbestandteile bestehen aus harmlosen geniessbareii Verbindungen, die einen Teigbestandteil schaffen, der einen pH zwischen ungefähr 6,5 und 8,5 besitzt, falla der Teigbestandteil mit V/asser unter Erzielung einer Dispersion vermischt wird, die 10 Gewichts-^ des Teigbestandteiles enthält. Die puffernden und verstärkenden Mineralien und Salze verleihen dem Teigsystem, in welchem der Bestandteil verwendet wird, bei einem pH zwischen ungefähr 5,1 und .5,4 eine Pufferungswirkung« Derartige puffernden und verstärkenden Salze und Mineralien liegen zusätzlich zu den Salzen und Mineralien vor, welche in natürlicher Weise in den Molkefes tetoffen des Teigbeatandteiles vorkommen.

Die puffernden und verstärkenden Salze und Mineralien bestehen aus Calcium™ und Phosphatverbindungen und liegen in Mengen vor, welche die gewünschten pF~ und Pufferungswir-

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kungen erzielen. Im allgemeinen sind die Gehalte an GaIcium- und Phosphatverhindungen die gleichen, wie sie .in der US-Patentschrift 3 061 442 angegeben werden. Beispielsweise können Calciumverbindungen in solchen Gehalten vorliegen» dass die MolkefeBtstoffe ΡηΟς ^¹¹ ei^er Menge von mehr als ungefähr 1,0 # und weniger als ungefähr 2,5 # enthalten.

Der erfindungsgemässe Teijgbes tandteil enthält ferner Maismehl in einer Menge von ungefähr 5 bis ungefähr 30 # und . Sojamehl in einer Menge von ungefähr 2 bis ungefähr 30 $. Die Verwendung von Maismehl xind Sojamehl in dem Teigbestandteil ist ein wichtiges erfindungsgemässes Merkmal, Auf diese Weise wird ein Molkeprodukt mit unerwartet günstigen Ergebnissen im Vergleich zu bisher bekannten, als Teigbestandteile verwendeten Molkeprodukten geschaffen.

Die Kombination aus Maismehl und Sojamehl schafft ein Molkeprodukt, das als Teigbestandteil verwendet wird, mit verbesserten Eigenschaften im Vergleich zu Molkeprodukten, in denen nur einer der genannten Bestandteile verwendet wird. Es tritt offensichtlich eine synergistische Wirkung bei einer Verwendung von Maismehl und Sojamehl auf _t durch die ein Teig und gebackene Produkte unter Verwendung des Molkeproduktes als Bestandteil geschaffen werden, die verbesserte Eigenschaften im Vergleich zu dem Teig bzw. den Produkten besitzen, die dann erhalten werden, wenn nur einer der Bestandteile in dem Molkeprodukt vorliegt. Beispielsweise wird in der US-Patentschrift 3 445 238 angegeben, dass die Handhabungseigenschaften eines Teiges, der unter Verwendung eines Molkeproduktes hergestellt worden ist, das Maismehl als Komponente enthält, genauso geeignet sind für eine kontinuierliche Brothersteilung wie ein Teig, der nicht-fette Milch*- feststoffe als Komponente enthält. Ein erfindungsgemässes ·

ORiGSNAL VMSFECTED

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Molkeprodukt, das eine Kombination aus Maismehl und Sojamehl enthält, besitzt jedoch Handhabungseigenschaften, die für eine kontinuierliche Brotherstellung weitaus besser geeignet sind. Zusätzlich besitzt ein Brot, das aus einem" Teig gebacken worden ist, der ein Molkeprodukt mit einer Kombination aus Maismehl und Sojamehl enthält, eine bessere Textur. Ausserdem krümelt ein derartiges Brot weniger und sieht besser aus, wobei ferner der Geschmack verbessert ist, und zwar je~ weils im Vergleich zu einem Brot, daa aus einem Teig gebacken worden ist, welcher ein Molkeprodukt enthält, in dem nur einer der genannten Bestandteile enthalten ist.

Die Korabination aus Maismehl und Sojamehl liegt in dem Molkeprodukt in einer Menge von ungefähr 10 bis ungefähr 60 $ vor. Bei höheren Gehalten besitzen Teigprodukte, die unter Verwendung des Molkeproduktes als Komponente hergestellt worden sind, eine Neigung dahingehend, eine unerwünschte Farbe und einen unangenehmen Geschmack zu erzeugen, wobei auch die Krümeligkeit grosser ist, und zwar dann, wenn das Molkeprodukt dem Teigprodukt in effektiven Mengen zugesetzt wird. ~^i niederen Mengen werden die erfindungsgemäss erreichbaren günstigen Ergebnisse nicht erzielt.

Das Sojamehl liegt in dem Molkeprodukt in Bezug auf das Maismehl in einem Verhältnis von ungefähr 1:3 bis ungefähr 1:1 vor. Bei höheren Verhältnissen kann ein dem Sojamehl zuzuschreibender unerwünschter Geschmack auftreten. Bei tieieren Gehalten wird die synergistische ¥irkung der Kombination aus Maismehl und Sojamehl nicht festgestellt. >

Das Maismehl kann aus '..cgendeinem Mehl bestehen, das auc einem Mais hergestellt worden ist, der.zur Entfernung von Fremdmaterialien gereinigt worden ist, und welcher vorzugs-

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weise einer elektrostatischen Behandlung zur Befreiung von derartigen Materialien unterzogen worden ist. Der gereinigte Hais wird anschliessend mit Wasser gewaschen und dann zur Entfernung eines. Teils der Hülle und des Keimes des Maisker- nes verarbeitet. Das erhaltene Maismaterial wird anschliessend Bur Gewinnung eines Materials mit verschiedenen Seilchengrössen vermählen. Das erfindungsgemässe Maismehl ist diejenige Fraktion des vermahlenen Maises, die eine Teilchengrösse von mehr als 0,30 mm (weniger als 50 mesh) besitzt. Das Maismehl setzt sich wie folgt zusammen:

Bestandteile Gewichts-^

Protein · 7,3 ■· 8,5

Fett 1,7-3,0

Fasern ' 0,7-1,1

Asche 0,5-8,8

Feuchtigkeit 8,0-11,5

Wahlweise kann das erfinduugsgemäes verwendete Maismehl aus einem Mehl bestehen, das nach fier vorstehend beschriebenen Methode hergestellt worden ist, das jedooh ferner trocken erhitzt worden ist, um eine partielle Dextrinisierung au bewirken. Ferner kann ein Erhitzen unter feuchten Bedingungen durchgeführt worden sein, um eine teilweise Gelatinisierung der enthaltenen Stärke zu bewirken.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung handelt es sich bei dem Maismehl in dem Molkeprodukt um ein zu wenigstens aus 25 $> bestehenden Maismehl, das teilweise dextrinisiert und gelatinisiert worden ist.

Das Sojamehl kann aus jedem Sojamehl ausgewählt werden, das. aus entfetteten Sojabohnen hergestellt worden ist. Das er-

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findungsgemäss verwendete Sojamehl besitzt eine Teilohengrösee von mehr als 0,25 mm (weniger als 60 mesh). Ee Betet «ich wie folgt zusammenί

Bestandteile

Protein

Pett

Kohlehydrate Asche

Feuchtigkeit

Gewichts-^

40-60
0,5 - 5,0 0,8 - 4»0 1,5 - 7»0 2,0-8,5

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.

Beispiel

Bine Molke, die bei der Herstellung von Gheddar-Käee angefallen ist, wird durch Vakuumeindampfen auf einen Pestetoffgehalt von ungefähr 50 # konzentriert. Einem derartigen Molkekonzentrat wird Caleiumoxyd (CaO) In einer solchen Menge zugegeben, die dazu ausreicht, den pH des Molkekonzentrats auf ungefähr 6,5 zu erhöhen.

Maismehl, dessen Zusammensetzung in den vorstehend angegebenen Bereich fällt, und'Lactalbumin werden getrennt in kaltem Wasser zur Herstellung einer ersten Dispersion dispergiert. Dabei sollte die Wassertemperatur unterhalb ungefähr 6O⁰C (14O⁰P) gehalten werden, um Schwierigkeiten bei der anschliessenden Verarbeitung zu vermeiden. Die Dispersion wird dem vorstehend geschilderten Molkekonzentrat zugesetzt,

Anschliessend werden Calciumchlorid (OaOl₂.2HpO), Dicalciumphosphat (CaHPO₇, .2HpO) und eine weitere Menge an Caleiumoxyd. ebenfalls in Wasser dispergiert, worauf die Dispersion der

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. Mischung aus Molkekonzentrat und erster Dispersion zugesetzt ■wird: Hie erhaltene Mischung "besitzt einen pH von 8jO - 8,4.

Die erhaltene Mischung wird anschliessend sprühgetrocknet. Das trockene Material stellt eine Mischung aus folgenden Bestandteilen dar:

Bestandteile . Gewichts-^

Üolkefeststoffe 84,7

. Iactälimmin 2,0

Calciumchlorid 1,1

Dicalciumphosphat 1,3

Caleiuraoxyd 0*9

Haismehl 10,0

Sojamehl, dessen Bestandteile unter die vorstehend' angegebenen Bereiche fallen, sowie teilweise dextrinisiertes und gelatinisiertes Maismehl werden anschliessend der trockenen Mischung zugesetzt, wobei ein Teigbestandteil erhalten wird, der 20 # Sojamehl und 26 # Maismehl enthält. Der Teigbestandteil weist einen pH von ungefähr 7,2 auf.

Der Teigbestandteil wird zur Herstellung von Brot nach der Methode des aufgehenden Teiges verwendet. Ein aufgehender Teig wird in der Weise hergestellt, dass 500 g Wasser in eine Mischschale eingebracht werden, worauf dem Wasser 840 g Mehl zugesetzt werden. Dann werden 30 g Bäckerhefe sowie 3 g Hefenahrungsmittel zugesetzt.

Es wird eine Teigmischung hergestellt, die sich wie folgt zu-' sammensetzt:

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- ίο -

Bestandteile	Gewicht in r
Wasser	328
Mehl '	360 "
Rohrzucker	48
Backfett	48
Salz	18
Teigbestandteile	48

Der aufgehende Teig sowie die Teigmischung werden miteinander vereinigt. Nach üblichen Methoden wird ein Teig hergestellt, der anschliessend gebacken wird.

Ein aus einem derartigen Teig hergestelltes Brot wird anschliessend mit einem Vergleichsbrot verglichen, das in identischer Weise hergestellt worden ist, mit der Ausnahme, dass nicht-fette Milchfeatstoffe in der Teigmischung anstelle des erfindungsgemässen Teigbestandteiles verwendet werden. Das unter Verwendung der Teigmischung, welche den erfindungsgemässen Bestandteil enthält, hergestellte Brot ist dem Vergleichsbrot äquivalent.

Brot, das aus einem Teig hergestellt worden ist, welcher das erfindungsgemässe Molkeprodukt enthält, wird ferner mit einem Brot verglichen, das in identischer Weise hergestellt worden ist, mit der Ausnahme, dass das Molkeprodukt der US-Patentschrift 3 061 442 in der Teigmischung verwendet wird. Das Brot, welches den erfindungsgemässen Teigbestandteil enthält, besitzt eine wesentlich bessere Krümelfarbe und ist weniger / < krümelig, wobei es jedoch in allen anderen Beziehungen dem Brot äquivalent ist, dab gemäss dieser Patentschrift hergestellt wo_trden ist.

Brot, das a~ ■ einem Teig hergestellt worden ist, welcher das

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erfindungsgemässe Molkeprodukt enthält, wird ferner mit einem Brot verglichen, das in identischer Weise hergestellt worden iet, mit der Ausnahme, dass der Teigbestandteil kein Sojamehl enthält. Der Teig, welcher den Teigbestandteil mit dem Sojamehl enthält, seigt verbesserte Handhabungseigenschaften. Brot, das fcUi dem Teig gebacken worden ist, welcher den Teigoestandteil mit dem Sojamehl enthält, besitzt eine äquivalente Textur, Krümeligkeit und Krümelfarbe und ist auch in allen anderen Beeiehungen dem Brot äquivalent, das unter Verwendung des Teig-. bestandteiles ohne Sojamehl hergestellt worden ist.

Durch die Erfindung wird daher ein Molkeprodukt zur Verfügung gestellt, das sich als Bestandteil eines hefevergorenen Teiges eignet/ Das Molkeprodukt enthält ein hydrophiles Mittel und , Sojamehl, wodurch die Verarbeitbarkeit des feiges sowie dessen Waeserabsorptionseigenschaften verbessert werden. Dieses Produkt liefert Ergebnisse, die in allen Beziehungen mit den Ergebnissen verglichen werden können, die dann erzielt werden, ifenn nicht-fette Milchfeststoffe verwendet werden„

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Claims

- 12 Pateritansprüche

■1. Molkeprodukt, das sich als Bestandteil in hefevergorenen Teigprodukten eignet, dadurch gekennzeichnet, dass es in Kombination Molkefeststoffe, Pufferungs- und Verstarkungssalze und -mineralien, ein hydrophiles Mittel und Sojamehl enthält, wobei die puffernden und verstärkenden Salze und Mineralien aus harmlosen geniessbaren Calcium- und Phosphorverbindungen bestehen, das Molkeprodukt einen pH zwischen ungefähr 7,0 und 8,0 besitzt, das hydrophile Mittel aus Maismehl in einer Menge von ungefähr 5 bis ungefähr 30 Gewichts-??., bezogen auf das Molkeprodukt, besteht, das Sojamehl in einer Menge von ungefähr 2 bis ungefähr 20 Gewichts-^ vorliegt und das Sojamehl in Bezug auf. das Maismehl in einem Verhältnis von ungefähr 1:3 bis ungefähr 1:1 vorhanden ist.
2. Molkeprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ungefähr 25 $ des Gewichtes des Maismehles teilweise dextrinisiert und gelatinisiert worden sind.
3. Molkeprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Molkefeststoffe weiteres Lactalbumin in einer Menge enthalten, die dazu ausreicht, einen Lactalbumin-Gehalt in dem Molkeprodukt von' ungefähr 1 bis ungefähr 4 Gewichts-% oberhalb des Lactalbumin-Gehaltes zu schaffen, der durch die Molkefeststoffe verfügbar ist.
4. Molkeprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Maismehl eine TeilchengröDse von mehr als ungefähr 0,30 mm (weniger als ungefähr 50 mesh) und das Sojamehl eine Teilchengrösse von mehr als ungefähr 0,25 mm (weniger als ungefähr 60 mesh) besitzt.

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5. Molkeprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtgehalt an Maismehl und Sojamehl nicht ungefähr 50 Gewichts-^ des Molkeproduktes übersteigt.

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