DE1940561C3 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

Zur Herstellung künstlicher Fäden, die üblichen

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren textlien Bearbeitungsstufen, wie z. B. Streckung und zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmit- Formaldehydhärtung unterworfen werden können, ist tels, insbesondere von künstlichem Fleisch durch Um- bereits vorgeschlagen worden (GB-PS 607 327), eine Wandlung einer flüssigen, wäßrigen Komposition eines 45 hochkonzentrierte, nämlich 60°/oige wäßrige Lösung Pflanzenproteins, beispielsweise Sojaprotein oder Erd- von Pflanzenproteinen, insbesondere Erdnußglobulinußprotein, in den festen Zustand. nen, mittels einer Salzlösung herzustellen und in ein

Es ist bekannt, daß Pflanzenproteinmaterial, wie Säurebad zu verspinnen. Soweit der Anmelderin bez. B. Sojaprotein, in die Form einer flüssigen Protein- kannt ist, ist dieses Verfahren niemals angewandt komposition gebracht werden kann und diese dann 50 worden; unüberwindliche Schwierigkeiten ergeben tu einem festen oder gehärteten Material umgewan- sich bei diesem Verfahren daraus, daß diese Masse delt werden kann, welches als Bestandteil von Nah- schwer zu handhaben ist und zu einer Verstopfung rungsmitteln, z. B. künstlichem Fleisch verwendbar der Leitungen und Spinndüsen Anlaß gibt, eine Verist. So kann Sojaprotein in Lösung gebracht werden arbeitung bei erhöhter Temperatur, wie in der GB-durch Alkali und die alkalische Lösung kann in ein 55 Patentschrift vorgeschlagen, jedoch zu einem teil-Säuresalzbad gesponnen werden zur Bildung von weise ausgehärteten, ungleichmäßigen Produkt führt. Proteinfasern. Ein Bündel solcher Sojaproteinfasern Die neuen Mesophasen von Pflanzenproteinen verkann dann mit einem verzehrbaren Bindemittel und einen die Eigenschaften einer Flüssigkeit mit relativ Fett imprägniert werden und in eine zusammenhaf- hoher Konzentration von gelöstem Pflanzenprotein tende Form gepreßt werden (vgl. US-PS 2 682 466 60 bei einem pH-Wert, der weit unter dem Wert liegt, und 2 730 447). Wenn das Bindemittel durch Hitze der eine Schädigung des Proteins hervorrufen könnte, härtbar ist, wie z. B. eine Albumin-Gluten-Mischung, Außerdem können diese Mesophasen im Gegensatz kann das imprägnierte Faserbündel auch durch Er- zu Proteinlösungen mit hohem pH-Wert, die dazu hitzen in die zusammenhaftende Form gebracht wer- neigen, sich beim Erhitzen abzubauen, durch Hitze den (DT-AS 1 259 690). Die zu verspinnende Lösung 65 gehärtet werden, anstatt durch Säureeinwirkung, kann eine Proteinkonzentration von 10 bis 30, im all- Diese Eigenschaften machen diese Mesophasen wertgemeinen etwa 15 Gewichtsprozent besitzen und diese voll per se, z. B. als Klebemittel, und — wenn ihre Konzentration wird erreicht durch Verwendung von Bestandteile nach dem Gesichtspunkt der Verzehr-

fähigkeit ausgewählt sind — sind sie besonders ge- Die folgende Beschreibung bezieht sich im weseat-

eimet zur Herstellung von Nahrungsmitteln, beson- liehen auf rohes Sojaprotein, jedoch können andere

Hers solcher in faseriger Form. Solche Mesophasen Pflanzenproteine, z. B. gereinigtes Sojaprotein, rones

/ad auch wertvoll als hitzehärtbare Bindemittel für Erdnußprotein und Arachin (ein gereinigtes branuB-

««tere eßbare Materialien, z. B. zerkleinertes 5 protein), Rapsprotein, Erbsenprotein, Leinsaatpro-

JJgLh tein und Sonnenblumenkernprotein ebenfalls fur die

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung Bildung einer Mesophase verwendet werden. Daruöer

eines proteinhaltigen Nahrungsmittels, insbesondere hinaus können die Mesophasen auch aus Pr°-^em"

von künstlichem Fleisch ist somit dadurch gekenn- mischungen hergestellt werden. Viele Proteine kon-

ichnet, _daß ^e zur Anwendung kommende flüssige, io nen den Mesophasen zugesetzt werden und es konwäßrieeKomposition eine Mesophase eines Pflanzen- nen so z.B. Mesophasen gebildet werden, die bojanroteins ist die 10 bis 50, vorzugsweise 20 bis 45 Ge- protein und Zein oder Erdnußprotein und Zein oaer «Hchtsorozent im wesentlichen nicht-denaturiertes Sojaprotein und Gelatine oder Käsern oder Meiscn-Pflanzenprotein enthält, welches durch ein gelöstes proteine oder Sojaprotein und Erdnußproteine zuSalz bei einem pH-Wert von 3 bis 9, vorzugsweise 4,5 15 sammen enthalten. •„„,.„♦«mti Γ₇ 5 ,η gelöstem Zustand gehalten ist und die Bei manchen Proteinen, insbesondere bojaproiein, Mesophase durch Erhitzen verfestigt wird. ist die Anwesenheit eines Anti-Disulfid-Mittels (dar-

Die Menge des benötigten wasserlöslichen Salzes unter wird ein Mittel verstanden, weiches in der Lage

wird bequemerweise gemessen in Form von Ionen- ist, die Bildung von Disulfidbrücken im ^"Vj"

See Die minimale Ionenstärke, die benötigt wird, ·. verhindern oder solche aufzubrechen) wünschenswert

und die durch einen einfachen Versuch für jedes be- andernfalls kann bei Raumtempratur ««<*«"£*

^rnmte Salz gefunden werden kann, hängt von dem eintreten bei den angewandten hohen Konzentraiio

SSuen Salz und dem betreffenden Protein ab, je- nen. Sulfite, Bisulfite und Dithionite sind die bevor

Anch wird im allgemeinen eine Ionenstärke von min- zugten Anti-Disulfid-Mittel.

SnT 0 ^bezogen auf den Wassergehalt der Zu- ·» Mesophasen, die unter bestimmten Bedingungen er-

sSmensetzung) benötigt. Die Ionenstärke wird be- halten werden, können zusätzlich zu den JW.^to

So* nach /er bekannten Gleichung ^^S^^Z^Tt

lonenstärke (_μ) - J1^ ^ ^^^SJT^^^X

in welcher c, die molare Konzentration jedes Ions Aussehen verleiht. Beim Zentrifugieren setzt sich das und ζ die Va enz jedes Ions bedeuten. dispergierte amorphe Protein ab und wird m eu£

Die Mesophasen können auf zwei Arten hergestellt einem pH-Wert von 6 kann ^e emzige tra werden Nach der ersten Methode wird eine wäßrige, «. Mesophase aus Sojaprotei^l erhalten werder

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scheidung einer Mesophase bewirkt wird. Die hervor- schiedenen anwesenden Proteine und

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SESHSSaSSS^

ben vermieden werden. phase«.

Tabelle

Verwendetes Salz	Molare Konzentration des Salzes	Ionenstärke μ des Salzes	Art der oberen uri die beim Zentrifugi obere	d unteren Schicht, eren erhalten wurde untere
Natriumnitrat	0,1 M	0,1	Lösung enthaltend 2,6 °/o Protein	Feststoff enthaltend 46,8 °/o Protein
Natriumnitrat	0,5 M	0,5	»leichtere Mesophase« enthaltend 25 °/o Protein	»dichtere Mesophase« enthaltend 34,7 e/c Protein
Calciumchlorid	0,1 M	0,3	Lösung enthaltend 5 °/o Protein	Feststoff enthaltend 44,7 %> Protein
Calciumchlorid Tetrabutylammonium- bromid	0,5 M 0,1 M	1,5 0,1	»leichtere Mesophase« enthaltend 23 «/<> Protein Lösung enthaltend	»dichtere Mesophase« enthaltend 31,6°/oProtein Feststoff enthaltend
Tetrabutylammonium- bromid	0,5 M	0,5	4,35% Protein »leichtere Mesophase« enthaltend 19,8 °/o Protein	49,4 Vo Protein »dichtere Mesophase« enthaltend 45 «/o Protein

In jedem Fall war der Rest der Zusammensetzung Wasser mit 1 oder 2% Aschegehalt in Abhängigkeit von der zugesetzten Salzmenge. Die Salze hatten sich etwa gleichmäßig zwischen den Phasen verteilt.

Außerdem sind Natriumsulfat, Kaliumchlorid, Ammoniumchlorid, Magnesiumchlorid, Calciumchlorid und Natriumphosphat oder Gemische davon bei Ionenstärken von etwa 0,5 wirksam. Natriumbicarbonat liefert bei einem Ausmaß von 0,5 M entweder allein oder in Verbindung mit anderen Salzen, wie beispielsweise Natriumchlorid, um die erforderliche Ionenstärke zu ergeben, ebenfalls die Mesophasen, wobei der Vorteil gegeben ist, daß es zur Steigerung des pH-Wertes des Systems angewendet werden kann.

Die Wirkung der Salze hängt in erster Linie von der Ionenstärke, mehr als von der Art der Anionen oder Kationen ab. Ein Teil der Ionenstärke kann durch die in dem Protein, das gewöhnlich aus Mehl isoliert wird, vorliegenden Salze geliefert werden, die aus den in dem ölsamen selbst vorliegenden Salzen herstammen. Die Salze und andere Nichtproteinkomponenten des Mehls sind jedoch nicht zur Bildung der Mesophasen erforderlich, die beispielsweise aus isolierten gereinigten Erdnuß- und Sojaproteinen gebildet werden.

Sojamesophasen bilden sich bei etwa 0,15 M (Ionenstärke 0,45) mit Calciumchlorid, bei etwa 0,2 bis 0,3 M mit Ammoniumchlorid und bei etwa 0,5 M mit Natriumchlorid. Sie bleiben bei Calciumchlorid und Ammoniumchlorid stabil bis zu wenigstens 0,5 M und bei Natriumchlorid bis 1,5 M, jeweils bei einem pH-Wert von 4,9.

Erdnußproteine verhalten sich ähnlich wie Sojaprotein: Mesophasen können in Anwesenheit von Natriumphosphat oder Natriumchlorid oder einem Gemisch der beiden hergestellt werden. Proben von Mesophasen, die durch Kühlen gesättigter Lösungen in lO°/oigem NaQ (Gewichtsvolumen) und Abtren- G5 nung der Mesophase hergestellt wurden, wiesen folgende Zusammensetzung auf:

40,6«/o Protein, 52^e/o Wasser, 7,4 °/o Salz (2,5 M, bezogen auf den Wassergehalt). Ähnliche aus 5%>igen NaCl-Lösungen (Gew./Vol.) hergestellte Proben enthielten:

43,3 Vo Protein, 54,4 «/0 Wasser, 2,3 °/o Salz (0,8 M, bezogen auf den Wassergehalt). Sämtliche Proben hatten einen pH-Wert von etwa 5,8.

EineErdnußmesophase kann ebenfalls durch direktes Vermischen von dem Protein, Salz und Wasser in geeigneten Verhältnissen hergestellt werden. Wenn z. B. das Protein bei einem pH-Wert von 5 mit 5 bis 20«/o Natriumchlorid enthaltendem Wasser unter Bildung eines 45%>igen Proteingemischs vermischt wird und mehr Wasser oder Salzlösung zugegeben wird, treten zwei Phasen auf: eine Mesophase, die etwa 43°/o Protein enthält und eine Proteinlösung, die einige wenige Prozent Protein enthält, im Gleichgewicht

Erdnußprotein erfordert nicht die Anwesenheit eines Antisulfid-Mittels, obgleich es in Anwesenheit eines solchen Mittels hergestellt werden kann.

Arachin, ein gereinigtes Erdnußprotein, kann als eine Mesophase mit einer Proteinkonzentration von 43°/» Protein, hergestellt mit 10%>iger Natriumchloridlösung (Gew.A^ol.) erhalten werden.

In einem Herstellungsverfahren für eine Mesophase wird beispielsweise ein durch Extraktion von Sojabohnen mit Lösungsmitteln bei niedriger Temperatui entfettetes Sojabohnenmehl mit überschüssigem Wasser, welches 0,1 °/o Natriumsulfit und einige Tropf er einer Siliconemulsion als Antischäumungsmittel enthielt, vermischt und bei 5000 g zur Entfernung de: unlöslichen Kohlehydratmaterials zentrifugiert. Di« überstehende Flüssigkeit wurde dann auf pH 4,6 bii 4,9 durch Zusatz von Salzsäure eingestellt. Es trat eh weißer Niederschlag auf, der auf einmal durch Zen trifugieren als lederfarbiges kittartiges Material ge sammelt wurde. Die analytische Zusammensetzt!] des auf diese Weise hergestellten Materials war Fest stoff (ausschließlich Asche) 43 bis 51^e/o in Abhängig keit von der während des Zentrifugierens angewand ten Kraft; Wasser (enthaltend gelöstes Natriumsulfil

7 Ό 8

48 bis 56°/ο, Salze I⁰Zo. Es waren etwa 10 Gewichts- ein Bindemittel für Nahrungsmittel, beispielsweise prozent des Proteins an verbliebenem gelöstem Kohle- für Fleischstücke oder nachgeahmte Fleischstücke hydrat im Proteinisolat vorhanden. Die vorstehenden verwendet werden, und anschließend gehärtet wer-Feststoffwerte unter Ausschluß des Aschegehaltes den.

umfassen dieses Kohlehydrat. 250 g des Proteinisolats, s Weil das Verfahren zur Herstellung der Mesophadas 43°/o Feststoff ohne Asche enthielt, wurden mit sen stark alkalische Bedingungen vermeidet (pH 10,5 150 ml Wasser und 6 g festem Natriumchlorid in oder darüber), wie sie in bisherigen Verfahren zur einem Labormischer vermischt, so daß sich ein Herstellung eßbarer Faserprodukte aus Sojamehlen schließlicher Feststoffgehalt ohne Asche von 27 <7o und anderen Proteinquellen verwendet wurden, ist die und eine abschließende Natriumchioridmolarität des io Faserherstellung vereinfacht. Mesophasen können in Wassers von 0,39 (ohne Einschluß des aus Sojaboh- einfacher Weise auf Grund ihrer Fließfähigkeit und nenmehl stammenden Salzes) bei einem pH-Wert von des hohen Proteingehaltes verarbeitet werden. Sie 4,82 ergab. Beim Mischen fiel die Viskosität stark ab, können beispielsweise leicht gepumpt werden. Auch und die Durchsichtigkeit nahm zu. Die Luft wurde ermöglichen die relativ geringen Kosten für Pflanzendurch Zentrifugieren bei 600 g_av während 15 Minuten 15 proteine, wie beispielsweise Sojaprotein, im Vergleich entfernt. Ein Vakuummischer kann zur Vermeidung mit anderen Proteinquellen, wie z. B. Fleisch, eine beder Einverleibung von Luft verwendet werden. trächtliche Verminderung der Kosten ohne Ver-

Die beschriebenen Mesophasen sind lagerungsbe- schlechterung des Nährwertes oder der organoleptiständig. Sie können beispielsweise gefroren gelagert sehen Qualität. Häufig kann eine verbesserte Qualität werden und, obwohl gewisse Änderungen in dem Sy- 20 durch Einarbeitung der Mesophase erhalten werden, stern stattfinden (was durch ein mehr opakes Aus- Das Protein, besonders Sojaprotein, wird an keiner sehen angezeigt wird), tritt beim Auftauen wieder eine Stufe während der Herstellung aus dem Mehl geschä-Mesophase auf. Diese Einfrier-Auftaufähigkeit stellt digt, und der Grad des unangenehmen »Bohnen«- eine wertvolle Eigenschaft dar. geruchs in dem Produkt kann sehr niedrig gehalten

Die Mesophasen sind gegenüber Ausfällung mit as werden. Wenn Fasern hergestellt werden, wird viel organischen Lösungsmitteln, z. B. Alkoholen, bestän- von dem Bohnengeruch und der Farbe nach dem Exdig. Wenn Äthanol zu einer Sojaprotein-Mesophase trudieren in dem Härtebad angetroffen, eher als an bei pH-Werten im Bereich von 4,6 bis 6,5 zugegeben das Protein gebunden.

wird, können 40 Gewichtsprozent Äthanol, bezogen Anderes Material, das ein Teil eines fertigen Nahauf das vorhandene Wasser, zugesetzt werden, bevor 30 rungsmittels darstellt, kann, bevor die Mesophase gedie Ausfällung des Proteins bemerkbar wird. Dies ist härtet wird, eingearbeitet werden. Zum Beispiel könein bemerkenswertes Ergebnis, da Glycinin, das ncn gemahlene Fleischteilchcn zu der Mesophase zu-Hauptsojaprotein, aus üblichen Lösungen mit gerin- gesetzt werden. Wenn gemahlene Fleischstücke zu der gern Proteingehalt durch etwa 10% Äthanol ausge- Mesophase gegeben werden, scheinen sie sich zu fällt wird, und die meisten kugelförmigen Proteine 35 lösen, während sich die Viskosität des Gemischs werden unter ähnlichen Bedingungen ausgefällt. kaum verändert. Echte Lösungen finden tatsächlich

Die Stabilität der Sojamesophasen gegenüber Aiko- nicht statt, da Massen aus zerstückelten Muskelfasern, hol ermöglicht die Bildung von Mesophasen, die so- die gestreift und doppelbrechend sind, in dem System wohl Sojaprotein als auch Zein enthalten, indem eine beobachtet werden können, wenn dieses unter dem Lösung von Zein in Äthanol zu der Sojamesophase 40 Mikroskop geprüft wird. Die scheinbaren »Lösungen« zugegeben wird. Lösungen von Zein in wäßrigem können beispielsweise durch Extrudierung unter BiI-Äthanol mit einer Konzentration von 20 bis 4O°/o dung von Fasern geformt werden, und man erhält können verwendet werden, und gegebenenfalls kann Produkte, die sehr wertvoll als nachgeahmtes Fleisch die Sojaproteinmesophase mit etwas Äthanol vor Zu- oder zur Einarbeitung in Fleischprodukte sind. Die gäbe zu der Zeinlösung verdünnt werden. Die Zugabe 45 Anwesenheit von Fleisch in der Mesophase steigert von Zein steigert im allgemeinen die Viskosität der deren Nährwert, da das Fleisch als eine Quelle für Mesophase. Es können viele andere Proteine zugege- tierisches Protein wirkt.

ben werden, ohne die Eigenschaften der Mesophase Ferner können die Mesophasen wenigstens ein Teil

erheblich zu beeinflussen. Der häufigste Effekt ist eine der löslichen und insbesondere der unlöslichen Kohle-Steigerung der Viskosität. 5° hydratkomponente des ölsamenmehls tragen, und

Wertvolle Produkte, die zur Einarbeitung in Nah- folglich ist eine hochgradige Reinigung des Proteins rungsmittelprodukte geeignet sind, werden durch nicht erforderlich. Es wurden Mesophasen hergestellt, Härten der Mesophase erhalten. Eine günstige kau- die bis zu 40 Gewichtsprozent Kohlehydrate, bezogen fähige Struktur kann Nahrungsmitteln vermittelt wer- auf das Gesamtgewicht von Protein und Kohlehydrat, den, indem ihnen das gehärtete Material einverleibt 55 enthielten, und diese können gehärtet werden. Sie wird, wie nachstehend beschrieben wird. können auch zu Fasern extrudiert werden, wenn

Gehärtete Produkte können in Nahrungsmittelpro- irgendwelche große Stücke unlöslicher Kohlehydrate dukte in verschiedenen Formen eingearbeitet werden. entfernt werden.

Eine Masse aus flüssiger Mesophase kann in relativ Die Kohlehydrat enthaltenden Mesophasen können

großen Stücken, beispielsweise langen Streifen oder ^6o in einfacher Weise aus einer Mischung des isolierten Schichten, gehärtet werden. Diese können dann zu Proteins und des gesamten Mehls hergestellt werden. Würfeln geschnitten werden, um fleischähnliche Zum Beispiel kann eine Mesophase hergestellt wer-Stücke zu ergeben oder zu nachgeahmtem Hack- den aus einer Mischung aus a) einem isolierten Sojafleisch zerkleinert werden. Die Mesophase kann auch protein, das durch Ausfällung bei dem isoelektrischer extrudiert werden, z. B. in Form von Fasern, die bei- ⁶5 pH-Wert erhalten wurde, und b) bis zum 2fachen seispielsweise in einer geeigneten Matrix gebunden wer- nes Gewichts eines mit Lösungsmittel extrahierter den, um nachgeahmtes Fleisch zu liefern. Andererseits Sojabohnenmehls. Dies hat den Vorteil, daß nur eir kann die Mesophase auch selbst vor dem Härten als Teil des Mehls gereinigt werden muß. Die Zugabi

ίο

sen dar. Insbesondere haben Fasern die aus einer S_1n μ u, ΐ ""! ^V°" ^Pr°^{tem bei der}

kohlehdthlti Mh 'lS T ' STl ί""^{1 P}"^{Wert ambeStei}

eine weichere Struktur beim Essen wenn siein Sah ^d'"_a ^Ges _t ^chwind'g^ke't der Wärmehärtung. Auch härte ninpprodukte eingearbeitet worden s?id Die sfruk" wS η ^ ³'^{S Erdnuß}P^rotein· ^BeisP^iels tür von Stücken aus gehärteter Mesophase kann Ξ h"¹ ^™' ^{diC dUrCh Extrudierun}8 ^V01

ebenfalls auf diese Weise weich gemach werden i. von ?fp^P κ '" ^{WaSSer bei einem Feststoff}g^ehaI

Es können weitere Materialien in Se Protein Tu 3 Gewichtsprozent, einem Salzgehalt von 4 Ge

mesophasen eingearbeitet werden wie z. B Fet Sne' IST^¹. ™^atr[u™^{Mond Und einem pH}"^Wer

Fettemulsion in einer wäßrigen ProteinmwoDha« Tm π ^1S0elektnsc"en pH-Wertes gebildet werden

kann gehärtet oder zu RMera'extnSSTwSSfS ZSST™? ^{dUrCh Erwärmen auf 90 bis 100}°<

das Fett zurückbehalten. Die AnwendungTonT« £ ₁₅ SrZ, ^We"'^gSten _c ^s ™" ^Sekund« geartet. Erdnui

Mesophase emulgiertem Fett liefert ein Verfahren zu ^β™!*« mehrere Sekunden.

Einarbeitung öllöslicher Zusätze, wie beispielsweise wenn λ ⁶T^{8 des Salz}g^ehaltes der Mesophase

Geschmacks- und Farbstoffe, in ein NaXSSe? vT ^v,^erwendete Salz das Salz eines einwertige!

das aus einer Proteinmesophase stammende Ma- fehrT "^nd ^^.einwertigen Anions ist, hat einei

terialien enthält. ^{e Ma} sehr deutlichen Einfluß hinsichtlich der Steigern^

Fettlösliche Geschmacks- und Farbstoffe können *° · ?? ^{der Warme}härtung. Beispielsweise wurdi

in Fett eingearbeitet werden, welches dann in der Sü* .^^esoP^hase' ^d* 2 Gewichtsprozent Natrium

Mesophase emulgiert wird. Es wurde festeestel t dS S ,! ^e"i^hielt' ^{in 35 Seku}nden bei 91 ° C wärmege

diese Geschmacksstoffe und Farbstoffe während ntc Ί ' ^{wahrend e}>ne ähnliche Mesophase, die 16 Ge

Verfahrens in der Mesophase zurückgehalten werden « ^r ίπ'?²^· ^Natrium<*lorid enthielt, 59 Minute.

selbst wenn die Mesophase in ein Bad zur Bildung ^{zur voli}standigen Härtung bei dieser Temperatur er

von Fasern extrudiert wird. Falls die Anwenduno ϊ, κ L ^Kallumchlorid und Ammoniumchlorii

wasserlöslicher Geschmacks- oder Farbstoffe er ς? · ^{ebenfalls einen} sehr deutlichen Einfluß auf d«

wünscht ist, werden diese Geschmacks- oder Färb Hi^o"⁸,. ^Warmehärtungszeit, obgleich sie ii

stoffe in Wasser gelöst, das dann in Fett emuleiert *, chWin η -c"⁸, ⁿ'^{Cht so wirksa}m sind wie Natrium

wird. Das Fett wird dann unter Bildung einer don ti« λ ■ '^{e ze zwe}iwertiger Kationen mit einwer

pelten Emulsion in der Mesophase emulgiert In die" Sr ,ⁿ'^{onen üben} i^edoch keinen sehr starken Ein

sem Falle werden die Geschmacks- und Farbstoffe in ri" ^ ~ ^Warmehartungszeit aus. Eine Mesophase

der Mesophase während der Faserbildune oder hZ u ^{υεχνι£:ηΐ5}Ρ^ΓοζεηΙ Magnesiumchlorid enthält

anderer Verarbeitungsstufen fester zurückgehalten « Zt ^{ZUr Hartun}8 etwa 2mal so lang wie eins

als wenn sie lediglich direkt eingearbeitet werden' ίίΏ ^{ase> die 2} Gewichtsprozent Magnesium

Falls in die Mesophase kein Fett eingearbeitet ist' r ^¹¹" ^Wenn Mesophasen gebildet werden

werden die wasserlöslichen Färb- und Geschmacks' Z . ^calCl"^mchlorid enthalten, ist die Wärmehärtungs

stoffe direkt in die Mesophase eingemischt. f, °" ^{er Salzk}onzentration praktisch unabhängig

Die Härtung der Mesophase erfolgt durch Er- «o fi^h! u _L ^nheit geringer Mengen gewisser spezi

hitzen. Die zur Härtung der Mesophase erforderliche ä, fir -ir ebenfalls eine markante Wirkun)

Temperatur liegt im allgemeinen über 8O⁰C und 2 ^ie ^^armenärtungszeit, obgleich größere Meng«

vorzugsweise wird eine Temperatur über 90° C ver M i vorliegen können. Wenn beispielsweis«

wendet. Die Härtung kann in großen Stücken erfol ΪΙΓμΤ^{611 gebildet werden}> ^die verschiedene Men

gen ζ. B. in Formen, oder die Mesophasen können ₄₅ Amen /'"^^lorid ^sammen mit einem gering«

in Wasser- oder Salzlösungen in Form von Platten h . .Calciumchlorid oder Magnesiumchlorid

Folien, Bänder oder Fasern extrudiert werden IWe Π-⁸*¹?⁸⁶ °'⁵ Gewichtsprozent, enthalten, so is

Extrudiening durch eine Spinndüse in kaltes warmes rhi ^war^menartungszeit der Mesophasen, die Natrium

oder heißes Wasser liefert diskrete Fasern Oie Fa "!'°"^dkonzentrationen im Bereich von 4 bis 12Ge

sem werden anfangs hauptsächlich durch Salzverlust «. wa ^tSp™^zent enthalten, sehr viel geringer als di<

aus der äußeren Zone unter Herbeiführung der Pro J ^armenartungszeit von Mesophasen, die diese An

teinausfällung und Bildung einer Haut an der Ober «Li! ^ ?^atnurnchlorid ohne irgendwelche andere!

fläche gehärtet. Die durch Extrudierung in Wasser w ^enthalten·

von 80° C oder darüber gebildeten Fasern erfordern «-, j! vorstehend angegeben, können die Mesopha

keine weitere Hitzebehandlung. Falls die Temperatur 55 JSLS^ef ^on.^nen «der zu faserförmigen Materialien ge

des Extrudierbades unterhalb 8O⁰C liegt, erfordern S_Pn t _T ^{Das Bad}' ^{in das die} Fasern extrudier

die Fasern eine Wärmebehandlung (Strukturgebung) ser7h!' ™, Lwtongswasser, weichgemachtes Was

um sie vollständig zu härten und ihnen Elastizität oder lösuna L^^ '-^ ^{Wasser oder} eine wäßrige Salz

»Kaufahigkeit« zu erteilen. JJ™i ^sein· Es ist möglich, Fasern in Luft zu extru

Die Hauptfaktoren hinsichtlich der Geschwindig- 60 beiSi^"¹ T^{h eine} Wasserbehandlung anschließt

keit der Wärmehärtung sind der Proteingehalt der KS"'ff .^{kann die} Spinndüse sich oberhalb ds

Mesophase und die Art des Proteins, der Salzgehalt w? T" ^{m dem Bad} befinden,

der Mesophase und die Art des Salzes, die Tempera- übe- RfJo r ^erzeu8^ten Fasern mit heißem Wasser be

tür, bei der die Härtung erfolgt und der pH-Wert der Damnf η ^vorzu8.sweise 90 bis 100° C, oder mil

Mesophase. Je höher der Proteingehalt und je höher 6_S den «LÜ' ^{auf einem} Förderband behandelt wer

die Temperatur, um so rascher erfolgt die Härtung FiplZrl T ^S1<\^{elastisch und} zäher, und sie erhalter

Nach der Herstellung befindet sich die Proteinmeso- dies SnS -^{die dne} ®>^te Struktur im Hinblick au

phase im allgemeinen in Nähe ihres isoelektrischen Nah™! ?., ^hefern> ^{und d}>e Fasern können zu

wanrungsmittelprodukten verarbeitet werden. Die«

11 12

Fasern können auch durch direktes Extrudieren der einflußt. Falls es nicht genügend rasch erfolgt, wer-Proteinmesophase in heißes Wasser erhalten werden. den die Fasern, während sie noch fest und elastisch Die Mesophase kann mit Proteingehalten bis zu sind, zu kurzen Längen gebrochen. Diese sind selbst etwa 50 Gewichtsprozent extrudiert werden, wobei erwünschte und brauchbare Produkte, beispielsweise die obere Grenze ebenso sehr durch die hohe Viskosi- 5 zur Herstellung von nachgeahmtem Fleisch, tat wie durch irgendwelche anderen Faktoren be- Der Proteingehalt der Fasern ist im allgemeinen stimmt wird. Die Viskosität der Mesophasen ist in nicht der gleiche wie der Proteingehalt der Mesohohem Maße eine nicht-Newton'sche, und die Visko- phase, aus der sie hergestellt wurden. Der Proteinsitäten können daher lediglich als scheinbare Visko- gehalt ist gewöhnlich höher, wenn in Wasser extrusitäten angegeben werden. Die scheinbaren Viskosi- io diert wird. Wenn eine Mesophase mit einem Proteintäten bei Raumtemperatur (20° C) können beispiels- gehalt von etwa 25% in Wasser extrudiert wird, weise zwischen 0,2 Poisen für Sojaproteinmesopha- haben die gebildeten Fasern im allgemeinen einen sen, die 23 °/o Protein enthalten, bis 2000 Poisen bei Proteingehalt von etwa 30 bis 32%. Falls es er-40% Feststoff für das gleiche Protein bei vergleich- wünscht ist, Fasern mit geringerem Proteingehalt zu baren Schergeschwindigkeiten variieren. Bei Anwen- 15 erzeugen, kann das Extrudieren einer Mesophase in dung von Sojaprotein werden Mesophasen mit schein- ein etwa 1 bis 4% eines Salzes enthaltendes Härbaren Viskositäten von etwa 50 (gemessen mit Rhio- tungsbad zweckmäßig sein. Wenn beispielsweise eine goniometer) bei Schergeschwindigkeiten von 30 bis Natriumchlorid enthaltende Sojaproteinmesophase in 70 sek ' zur Faserbildung bevorzugt. ein Bad aus l%iger Natriumchloridlösung extrudiert Wenn die Extrudierung in Wasser unterhalb 25° C ao wird, weisen die gebildeten Fasern im allgemeinen erfolgt, sind die Fasern weich und pastös, und ob- einen etwas geringeren Proteingehalt auf als die gleich sie bei einer vielstündigen Aussetzung gegen- Mesophase, aus der sie hergestellt wurden. Falls die über Wasser bei dieser Temperatur zäher werden, ent- Extrudierung in ein Bad erfolgt, das eine stärkere Nawickeln sie nicht die elastischen Qualitäten, die bei triumchloridlösung enthält, beispielsweise 4 GeTemperaturen über 80° C auftreten. Bei dem as wichtsprozent, so haben die gebildeten Fasern einen »Heißwasser«-Verfahren werden Mesophasen direkt viel geringeren Proteingehalt als die Mesophase, aus in Wasser von 80 oder 90 bis 100° C extrudiert. Bei der sie hergestellt wurden.

einem anderen Verfahren, dem »Kaltwasser«-Verfah- Die Verfügbarkeit eines Verfahrens zur Variierung ren, werden die Mesophasen in Wasser bei Tempera- des Proteingehaltes der Fasern ist ein wesentliches türen zwischen 15 und 80° C extrudiert; den Fasern 30 Merkmal der Erfindung. Die Textur bzw. die Struktur wird durch anschließendes Erwärmen auf über 80° C der erzeugten Fasern hängt zu einem großen Ausmaß die gewünschte Elastizität und die Struktur erteilt. vom Proteingehalt ab; Fasern mit hohem Protein-Man nimmt an, daß bei dem »Kaltwasser«-Verfah- gehalt sind zäher und haben ein stärker kaufähiges ren die Bildung der Fasern von der Bildung einer Gefüge als solche mit einem geringeren Proteingehalt, Haut über die Oberfläche der Fasern abhängt, die sich 35 beispielsweise solche, die durch Extrudieren in ein aus ausgefälltem Protein, hervorgerufen durch Ver- Bad mit hohem Salzgehalt hergestellt werden. Falls lust von Salz aus der Mesophase in das Bad bildet. die Herstellung eines Nahrungsmittels, z. B. von nach-Die Faser weist in diesem Zustand eine gehärtete geahmtem Fleisch, mit einer ausgeprägten faserartigen äußere Haut auf, die noch flüssiges Mesophasenma- Struktur erwünscht ist und ein stärkeres Kauen erterial enthält. Nach Erhitzen ergibt die Flüssigkeit ein 4° forderlich sein soll, werden Fasern mit hohem Prostrukturiertes Material, das die Masse der Faser bil- teingehalt, beispielsweise solche, die durch Extrudet. Die Haut ist, wie sich durch Elektronenmikro- dieren in ein Wasserbad erhalten wurden, verwendet, photographien ergibt, gut definiert. Unterhalb 40° C Es wurde gefunden, daß eine geringe Abweichung ist der Kalthärtungsprozeß reversibel, und eine der- im Proteingehalt, beispielsweise eine Abweichung von artige Fasermasse kann, wenn die umgebende Salz- 45 2 oder 3 %, eine merkliche Auswirkung auf die Strukkonzentration hoch genug wird, sich in eine Meso- tür der erzeugten Fasern ausübt, phase zurückbilden. Diese Tendenz wird durch ge- Die Anwendung eines eine Salzlösung enthaltenden ringfügigen Temperaturanstieg des Wasserbades auf Härtungsbades stellt ebenfalls ein Mittel zui 40 bis 70° C beseitigt oder herabgemindert. Dieser Variierung anderer Eigenschaften der Fasern dar. Die Temperaturbereich liegt unterhalb der Temperatur, 50 Anwesenheit von Salz übt einen markanten Einflu£ die zur Erzeugung des elastischen Gefüges erforder- auf die Hautbildung der Fasern aus. Die in ein Bac lieh ist, das ein charakteristisches Merkmal der durch extrudierte.n Fasern haben einen relativ hohen Salz das Heißwasserverfahren erzeugten Fasern ist; jedoch gehalt, beispielsweise 4 bis 8 Gewichtsprozent, sine wird die Stabilität der Faser gegenüber Salzlösung durchsichtig, gequollen und zerbrechlich. Im allge verbessert. Falls die Mesophase bei einem pH-Wert 55 meinen wird der Durchmesser der erzeugten Fasen oberhalb des isoelektrischen pH-Wertes hergestellt durch Extrudieren in Salzlösung gegenüber Extru wurde, liefert ein Härtungsbad, das eine mit 0,1 m- dieren in Wasser gesteigert. Die Anwesenheit vor Natriumacetat hergestellte Pufferlösung enthält, gute Salz im Härtungsbad scheint die Schrumpfung de Ergebnisse. Fasern während des Härtungsvorgangs zu inhibieren Bei dem Heißwasserverfahren, d. h. bei Tempera- 60 Die durch Extrudieren in eine Salzlösung erhaltenei iuren des Wasserbades über etwa 80° C und Vorzugs- Fasern haben eine glattere Oberfläche als Fasern, dii weise über 90° C, werden die elastischen Fasern durch Extrudieren in reines Wasser erzeugt wurden direkt gebildet. Es bildet sich noch eine Haut, jedoch Die Fasern sind auch stärker durchsichtig, was ver wird der Kern aus flüssiger Mesophase rasch durch mutlich dafür spricht, daß die Bildung einer Hau Wanne in ein vernetztes Gitter überführt, wie sich 65 aus ausgefälltem Protein ein weniger bedeutende durch Elektronenmikrophotographien der erhitzten Härtungsmerkmal ist, wenn das Extrudierbad ein SaI: Fasern ergibt. Die Wirksamkeit des Verfahrens wird enthält, und die Fasern härten langsamer und weisei durch die Geschwindigkeit, mit der dies erfolgt, be- einen niederen Proteingehalt auf.

13 * 14

Wenn der pH-Wert des Bades kontrolliert werden Zwischenwand 16 zur Verhinderung der direkten Eräoll, kann ein starkes Puffermjttel, beispielsweise Na- hitzung der Spinndüse getrennt ist triumacetat, verwendet werden. ^Das Extrudierverfahren ist nicht auf das Extru-Im Keißwasserverfahren ist es zweckmäßig, zur dieren durch Spinndüsen umer Bildung von Fasern Verhinderung der Mesophasenhärtung in den zu den 5 begrenzt; es können auch Bänder und andere geSpinndüsen führenden Leitungen oder in der Spinn- wünschte Formen gebildet werden. Zum Beispiel düse selbst, diese bei 20° C oder darunter zu halten. kann eine Mesophase in Form eines gewellten Bandes Aus diesem Grund sind die Leitungen zu der Spinn- extrudieri werden, und dieses Material bricht, wenn düse vorzugsweise mit Wasser ummantelt, und die es leicht gerollt wird, auf und ergibt ein Faserbündeln Spinndüse selbst ist mit Kühlkanälen versehen, durch io ähnelndes Material. Ein derartiges Material besitzt die kaltes Wasser zirkuliert. Die Mesophase soll eine zur Einarbeitung in Nahrungsmittel, beispielsgerade in dem Augenblick, wenn sie aus der Spinn- weise nachgeahmte Fleischprodukte, geeignete düse austritt, jedoch nicht vorher, härten. Struktur.

Die Mesophasen, die extrudiert werden, müssen In einem vollkommen unterschiedlichen Verfahren

nicht homogen sein. Sie können, wie vorstehend be- 15 kann die Mesophase in der nicht geharteten flussigen

reits erwähnt wurde, einen geringeren Anteil an Form als ein Bindemittel in Nahrungsmittelprodukten

dispergiertem, amorphem Protein enthalten, und verwendet werden. Die auf diese Weise gebildeten

Sojamesophasen sind häufig dieser Art und enthalten Produkte können unter Erhitzen auf eine zentrale

dispergiertes Material in der Größenordnung von Temperatur von 80° C, vorzugsweise 90° C gehärtet

10 μ. Wenn diese extrudiert werden, müssen die ao werden.

Löcher in den Spinndüsen wenigstens ein gewisses Die so hergestellten Nahrungsmittel können auf

Mindestvolumen aufweisen. Wenn Gemische von For- einer großen Vielzahl von Nahrungsmittelprodukten

men extrudiert werden, ist es wichtig zur Beibehal- aufbauen, beispielsweise Fleisch und nachgeahmte

tung einer gleichmäßigen und stetigen Extrudierge- Fleischprodukte.

schwindigkeit, daß das gesamte Volumen der Spinn- «5 Mesophase kann zum Binden von gehacktem oder

düsenöffnung beträchtlich größer ist als das Volumen gewürfeltem Fleisch verwendet werden, oder es kann

des dispergierten Materials. Dies kann in einfacher zum Binden von umgeformtem Fleisch verwendet

Weise unter Anwendung von rohrförmigen Spinn- werden, das aus gemahlenem rohem Fleisch und ge-

düsen erreicht werden, beispielsweise Röhren von kochtem gehacktem Fleisch hergestellt wurde, das

1 cm Länge und 0,1 mm innerem Durchmesser. Diese 30 anschließend getrocknet oder in Büchsen abgefüllt

Überlegung gilt dann nicht, wenn irgendeine homo- werden kann. Es kann auch als Binder für die ge-

gene Phase extrudiert wird, und obgleich die Anwen- härteten Mesophasenprodukte verwendet werden,

dung derartiger Röhren beträchtliche Scherkräfte auf beispielsweise wärmegehärtete Stücke oder Fasern,

die Mesophasen vor der Faserbildung verursacht, wird oder für andere pflanzliche Proteinprodukte, z. B. die

angenommen, daß dies für die Faserbildung nicht we- 35 durch Extrudieren einer alkalischen Proteinlösung

sentlich ist. in ein saures Koagulierbad erzeugten Fasern.

Wenn Spinndüsen verwendet werden, die Löcher Es wurde gefunden, daß, wenn die Mesophase als mit 0,1 mm Durchmesser oder weniger enthalten, ist ein Bindemittel verwendet wird, nach dem Härten bei es zweckmäßig, daß größere Kohlehydratstücke aus einer Vielzahl von Produkten ein spezieller Vorteil dem ursprünglichen Proteinextrakt entfernt werden, 40 hinsichtlich der Struktur gegenüber bekannten Bindebeispielsweise durch erneutes Zentrifugieren. mitteln auftritt, da sie selbst ein kaufähiges Gefüge In der Zeichnung ist eine zur Durchführung des zusätzlich zu den durch das in ihr befindliche andere erfindungsgemäßen Verfahrens geeignete Extrudier- Material gegebenen Strukturen besitzt, vorrichtung im Betrieb wiedergegeben. Ein weiterer Vorteil der Mesophase bei Verwen-Ein Vorratsbehälter 1 enthält die Mesophase 2, 45 dung a's Bindemittel in Fleischprodukten besteht in die verspinnt werden soll. Die Mesophase wird unter ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden und damit den Gedem Druck komprimierter Luft aus einer ZufuhrW- wichtsverlust des Fleischs beim Kochen zu verringern, tung 3, die gegen eine Scheibe 4 drückt und einen KoI- Diese Bindung von Fleischflüssigkeiten in dem ben bildet, unter Vermeidung von Kanalbildung zu Fleischprodukt verbessert das Gefüge des gekochten einer Getriebepumpe 5 und dann zu dem eigentlichen 50 Fleischs, macht es saftiger und zarter. Die Fähigkeit allgemein mit 6 bezeichneten Extruder geleitet. In der Mesophasen und Fleisch-Mesophasengemische, dem Extruder wandert die Mesophaoe durch einen Wasser zu halten, variiert mit dem pH-Wert, wodurch Zufuhrkanal 7 zu einer Spinndüse 8. Die Spinndüse es möglich wird, ein Fleischprodukt mit gewünschtem ist lediglich skizziert, besteht jedoch aus 20 Stahl- Wasserhaltungsvermögen herzustellen, während die röhren von 0,2 mm innerem Durchmesser, die in einer 55 Verhältnisse von Fleisch und Mesophasenbinder in Stahlplatte zu ihrer Unterstützung angeordnet sind. dem Produkt variieren.

Durch einen Mantel 10 aus einer Zufuhrleitung 9 Wenn Sojaproteinmesophase an ihrem isoelek-

strömendes Kühlwasser umgibt die Mesophase, bis trischen pH-Wert (etwa 4,6 bis 4,9) zu Hackfleisch

sie in die Spinndüse eintritt. Das Wasser wandert von zugegeben wird, und das Gemisch während 1 Stunde der Ummantelung durch die Spinndüse und dann zur 60 auf 100⁰C erhitzt wird, tritt geringe Veränderung

Entfernung durch einen Kanal 11. Die bei 12 austre- hinsichtlich des Wasserhaltungsvermögens bi« zu etwa

tenden Fasern werden in ein in einem Tank 13 aus 4O°/oigern Mesophasengehalt auf. Oberhalb dieses

rostfreiem Stahl enthaltenes Wasserbad geleitet und Mesophasengehalts nimmt der auspreßbare Saft rasch

über ein Förderband 14 abgeführt. Das Bad ist mit ab. Der »auspreßbare Saft« ist der Gewichtsprozenteinem elektrischen Heizelement 15 versehen, das ge- 65 gehalt an Flüssigkeit, der aus einer Probe nach

nügend Energie liefert, um das Bad gegebenenfalls 30minütigem Zentrifugieren bei 157 000 g in einem

am Sieden zu halten und das unterhalb des Extruders 10 ml Röhrchen dekantiert werden kann. Dies ist ein

angeordnet ist, obgleich es davon durch eine sehr scharfer Test bezüglich des Wasserhaltungsver-

des Materials. Wenn der pH-Wert des Ge_mOgens u _{wird wjrd der auspreßbare Safl erheb}.

,niscns er · _rf ^ _Wasserhai_{tungsvermögen}

lieh verm. ^ ^. _e__{nem pH}._{Wert von etwa}

daber gesi b " _{achl der Ersatz von nur} J₀ «/₀ des

⁶'⁵· L mit Mesophase einen Abfall von bis zu 25 ·/. ^⁶¹⁵⁰S i?n des auspreßbaren Saftes.

iicn £ _d Vermischen auf den

SH L Schs der bei 5,7 liegt, eingestellt f mmt dieVeränderung an auspreßbarem Saft Ά Ausmaß an Mesophase einen mittleren Ver- ^f !wischeTden beiden obigen Beispielen. Eine ί «te von 10·/. Mesophase zu dem Fleisch liefert ^ZUg ihMlhinschtlich des auspreßbaren Saftes, und ^rH^t ,er nge Veränderung ein, bis das Aus-Mesophase über 4O«/o liegt. Dies stellt eine ^Z? benschaft der Mesophase bei Ver-

Äs aufeinen gewünschten Wert L verarbeitete steht die Möglichkeit, Mesophase in irgendeiner _{ihrer drei} Formen anzuwenden. Das rohe Fleisch _kann teilweise oder vollständig durch nicht gehärtetes Mesophasenbindemittel ersetzt werden und das Oemisch bei einer zentralen Temperatur von wenigstens 80° C wärmegehärtet werden. Beispielsweise können etwa 50·/. des rohen Fleisches durch nicht gehärtetes Mesophasenbindemittel ersetzt werden und ergeben ein Produkt mit einer verbesserten und saftigeren i. Struktur. Darüber hinaus kann dieses Fleischprodukt zu diskreten zusammenhängenden Stucken rehyü.·--. · sicri werden, ohne daß ein Zusammenfallen des r,..ydratisierten Produktes auftritt, was häufig ei«ι Nach teil derartiger Fleischarten ist. Nach einer anderen .₅ Alternative oder auch zusätzlich kann etwas ode ein Teil des Gehalts an gekochtem Fleisch des ge trockneten Fleischs durch ^^armeS^eharte.^te _Ha?p_ro-

Grund der gesteigerten

auch im wesentlichen aus sich selbst bestehend in ge-

Die teilweise oa _üih| Fleischprodukte

oder mehr Formen wärmegehärteter Mesophase, beispfelsweise Fasern und gewürfeltes m der Masse genärtetes Material, können gegebenenfalls in e.n Nahmngsmittel eingearbeitet werden. D.ese warmegAarteten Materialien können dazu verwendet werden, sämtliche oder ein Teil der Bestandteile von gekocheSleisch in bekannten Nahrungsmitteln zu ersetze^ i Fasermengen, die Mengen gehärteter Stucke

«Λ ge.es
wendung
einem F
dem

ir1

eher«

Frotc. ρ ^^ ^

F od _{cine Mesophase} mit

^^ _{£ndc des} Bereichs, f _{hMe bildet) zu} verwenden be,- v _Feststoffgehalt von etwa 20 Geda dadurch ein Produkt mit etwas weia _{wjrd Es ist auch m}o_gl,ch,

_{htl nic}ht gehärtetes Binde-

Ä SÄ

wird. Die Ausbcule ™ Produk! nach dem

tes Mesophasenbindemittel ersetzt werden, das mit ^rib^U=«n^Sm rohem Mesophasenprote.n . Im Fall des Do-

^ribG=«n^Sm rohem Fletsch und gehacktem gekochtem Fleisch kann ein irockenes Fleischprodukt erzeugt werden, B« de Herstellung eines derartigen Fleischproduktes be

J ρ

_Produkt, das kein nflanriichcj _Vcrbcsscrung darstellt, durch

;₎₀₉ 622/119

Anwendung
rhi

in der Masse wärmegehärtetem Merophaseiprotein unter Ersatz eines Teils des gekochten FleiLhs erhalten werden. Es sei auch bemerkt daß wenn Soiaprotein zur Bildung einer Mesophase verende! wird' und diese anschließend jds «n Bindemittel für wärmegehärtete Stücke e.nes Fleisch-

podTtes verwendet wird, der unangenehme Sojageschmack, der häufig in Sojamateriahen auftritt^ fort fst, selbst wenn die Produkte in Büchsen eingemacht

SÄSSSTKÄta, ώ* dSrch A.«., his 25 ke»itni Ρ _h , j _Fasern erreicht wer-

^dun^'.°^^k^Tn_d zweckmäßig solche, die durch r Mesophase in ein eine Salzlosung ,ngsbad hergestellt wurden. Der

ιρΠ und die Fasern werden ver-BindemitielDesianule1 und d _oder ^ ^_

mischt, «"» djs^^S werden. Das Produkt, richtung der/asem^ext ^^ ^ ^ ^^ ^

s^rtnt^_er7r

Mesophasenproteinprodukte, insbesondere m der

Masse wärmegehärtete Mesophase, können zur Her- aus der r E stellung von Würsten verwendet werden D»e gehar- Im lemeren, tete Mesophase kann in einer Schalenhackvoirichtung » ^e ^%^_bit in dem üblicherweise zur Herstellung von^«jtfen

inge

_dje ^ _und Geschmacks^ ^ _{M hase vor} dem Extru- ^_rbeitet. Gegebenenfalls kann Fett m die ^\ _der Bildung der Fasern emgearbe.tet

STSSSÄS ?SÄ mit einem relativ geringen Feststoffgehalt zu verwen den, und tatsächlich ergeben Mesophasen mU gcrineem Feststoffgehalt allgemein, wenn .η der Masse

wäLegehärtete Mesophase verwendet wird, ein Produkt das weicher strukturiert ist.

Eine weitere Anwendung der Protemmesophase besteht in der Herstellung großer regulär geformter Fleischstücke, die durch Zusammenkleben kleinerer Fleischstücke gebildet werden. Derartige Produkte sind wirtschaftlich wertvoll, z. B. wenn es erwünscht ist, Fleischscheiben e.nheitlicher Große herzustellen^ Die Mesophase kann in zwei Arten zur Herstellung von Produkten dieses Typs eingesetzt werden. Sie kann mit den Fleischstücken verm.scht werden und die gesamte Masse kann anschließend warmegehartet werden. Dies ist ähnlich der Anwendung der Mesophase als Bindemittel in Fleischprodukten. Die Mesophase kann aucn in das Fleisch eingespritzt werden beispielsweise bevor dieses in Stücke zerte.lt wird, und wenn die Fleischstücke anschließend miteinander vermischt und wärmegehärtet werden, tritt das Protein aus den Fleischstücken aus und verbindet d.ese nach dem Erhitzen. Die Anwendung der Mesophase m dieser Weise liefert den zusätzlichen Vorteil, daß der

Verlust an Flüssigkeiten aus dem Fleisch beim Kochen vermindert wird und die Struktur des Fleischs verbessert wird. Die Wasserb.ndungsfah.gke.t der Mesophase hält die Flüssigkeiten des Fleischs m dem Fleisch, und diese Flüssigkeiten geben dem Fleisch ein zarteres und saftigeres Gefüge

Gegebenenfalls kann ein fleischahnl.chcs Produkt aus Proteinmesophase hergestellt werden in der das gesamte vorliegende Protein aus pflanzlichem Protein herstammt, und wobei kein Fleisch vorl.egt. Em dazu geeignetes Verfahren besteht darin, eine Proteinmesophase mit einem Feststoffgehalt von etwa 25 Ge-Wichtsprozent herzustellen und dam.t 10 bis 30 Gewichtsprozent Fett, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mesophase, zu emulgieren. Diese m, Fett emul-

gierte Mesophase wirkt als ein Bindemittel indem Proteinprodukt und wird in einer Menge von 20 bis 50 Gewichtsprozent des Gesamtproduktes zusammen mit 50 bis 80 Gewichtsprozent durch Protein».i so-

werdi _{wird durch die fol d} β .pie,

Di ^ f _sich ^ _{p tangaber} falls ment

»5 ^e~_a' _ben, _auf das Gewicht bez.ehen. anders ang g

₃o emc

2 mm 35 Es 5 B e ι s ρ ι e 1 1

Reservoir einer Spinnmaschine wurde mit ^^phase mit einem pH-Wert von 4.82. ^- P _{def a}„ _inen Beschre.bung be_{diese mittds Getnebe}.

ge _{mit 2}0 öffnungen von

™_hinesscr ^P _in Wasser von 20" C gepumpt r_{£ d}-_{c hwindi}g_ke,ten von 1.6 und _{ά{ In beiden} Fällen wurden we.öe _{p bndet} und gesammelt. Nach

^ _wä_hrend 1 Minute in Wasser von ^ ^^ ^ ^ _{dast]sch und zur}

L· wu _Nahrungsprodukte geeignet

Emverlj.Dm g _{djesem ßeispie W}u_{rden bei}

J^^"^ Mesophase von 4,05 und 4,41 ahnpH^rten V^

lithe brgeon.

Beispiel 2

Beispiel erläutert das Extrudieren der

& _alkaii_sch zum isoelektrischen _PH

_{inisolat mit} einem Feststoff geh alt^ von ^ _{Asche wurden mit 4}4 ml Wasser, 5,6 g 45 on ^ _Natriumb,carbonat in

Natrui ¹J j _msmischer vermischt und ergaben

nem Laborat^ _{Mesophase mit e}inem pH-Wert

von 7 10 die etwa 40 ·/· Feststoff ohne Asche besaß von μ · _Ionenstärke von etwa 1,1 in Was-

und eine & ^ ^^ _{dann bei 500 g} während ser. Entgasung zentrifugiert.

¹⁵i*™_ä, _dn(f_r Spinnmaschine wurde mit der üe" nen ι ^ ^^ _{cinc Gctricbe}.

Mesophase ge _mk ^_{0 öffnungcn}

pumpe ^^J^ _in'_ein Leitungswasser cnt-

%on uu m gepumpt. Die Extrudier-

ha tendes UM ^ _{] £s wurden}

^™'|_{asern eb}f_ldct, die durch Erhitzen des J» ^_{0 C} verfestigt wurden.

^Wasf ⁵J^_{n Versuch gem}|ß diesem Beispiel unter Be^ einem Ver u ^ ^ ^ ^

^{Ά unter AnwUng von 3J ε Natrium}"

19 20

• honat und 5,6 g Natriumchlorid hergestellt isolats wurden mit 83 g entfettetem Sojamehl ver-

***λ wurden gleiche Ergebnisse erhalten. mischt, und eine Lösung von 24,4 g Natriumchlorid

•^¹⁰⁶' . . in 336 g Wasser wurde zugesetzt. Es trat keine Pha-

Beispie 1 5 sentrennung auf, und die Mesophase wurde gebildet.

TV ses Beispiel erläutert die Anwendung von Anti- 5 Diese Mesophase hatte die folgende Zusamrnen-

• dfid-Mitteln anschließend an die Isolierung. Setzung, wobei die Prozentsätze auf das Gewicht ROO Ε entfettetes Sojamehl wurden mit 4 Liter bezogen sind:

wiser vermischt und ergaben ein Gemisch mit GesamtfeststoiTgehalt 42,1 "Λ.

. ~i _nH-Wert von 6,41. Dieses wurde zur Entfer- _Asche ⁶ 3,30/,,

nnp von festem Kohlehydrat zentrifugiert und die 10 _dn 3_Oi2o/_o

Stehende Flüssigkeit auf einen pH-Wert vor. 4,8 Kohlehydrat''.'.'.'.'.'. 8,6 "/o

α ti 7usatz von Salzsaure gebracht, hs bildete sich .

• N Verschlag der abzentrifugicrt wurde und eine Die Mesophase wurde in Wasser durch einen Sh Ve kittähnliche Masse mit einem Wassergehalt Spinnkopf mit 20 öffnungen von jeweils 0,2 mm ^W twk 47 °/o und einem Feststoffgehalt (einschließ- 15 Durchmesser extrudisrt. Kontinuierliche Fasern wur- Tl Stitches gelöstes Kohlehydrat) von 53 Ve ergab. den bei 95° C gebildet. Diese Fasern zeigten einen «· M*«_e wurde unmittelbar nach der Herstellung Kohlehydratgehalt von 6,7 «/0. Der niedrigere Konie-

* OV iGew /Gew.) Natriumchlorid vermischt. Es hydratgehalt der Fasern im Vergleich ^zur _v.^M ₁f₁ ^s°P^I\^as^

As eine klare viskose flüssige Mesophase gebildet, dürfte auf einen Verlust an löslichem Konletiyarai

!rbcim Stehenlassen rasch an Viskosität zunahm 20 an das Extrudierbad zurückzuführen sein.

Jj sich zu einem Gel verfestigte. Natriumsulfit (1 ·/. Beispiel?

λΓ«,/VoH wurde zur Verhinderung einer V erfesti- ^l . .

desetzt Die Mesophasen konnten, wie in Bei- Eine Sojabohnenproteinmesophase wurde aurcn

P &rt und v«L,_g, werde, _>s V_rS,_as,_rL^,,.e„_e -ο— -

B e i s ρ i e 1 4 etwa 4 «;o Natriumchlorid, bezogen auf vorhandenes

Dieses Beispiel erläutert die Bildung und Extrudie- Wasser, und hatte einen «™«

auf

jSÄÄBS

eingestellt, wodurch ein brauner ProteinideSlag ausfiel; 4 Gewichtsprozent Natrium-Arid wufden zu dem feuchten Niederschlag zu-Sehen Vnd eine viskose flüssige Mesophase wurde

bildet
^ßeDiese Mesophase wurde in kaltes Wasser extru-

tÄsrssÄ

Diese Mesophase wurde in Wasser
Fasern gebildet. Die Fasern hatten em gWteres,
glänzenderes Aussehen als *e aus Soj*ojnen
protein allein erhaltenen. Die Fasern konnten
⁴° ^Erhitzen texturiert werden.

Beispiel 8

Beispiel 5 „ _swllll„_{g vo}„ Fasern. Mesophasen eines Sojaproteins

Dieses Beispiel erläuten die Hers.ellung und Ex- mit einen, pH-Wert von 4,6 wurden be, einer E*-

Natriumchlorid wurden zu diesem Niederschlag zu- 55 gesetzt, und eine viskose flüssige Mesophase wurde

die Temperatur Ia,
Beispiel 9

beschreibt das Extrudieren einer ErSpro^B,ei„^P _meso_ptase in Bader von Zwischen-

eine kaufähige Textur durch Erhitzen in siedendem Wasser erhielten. Ein großer Teil der Farbe der 6o Erbsen ging an das Wasser des Extrud.erbades verleren, welches grün wurde.

Beispiele

Dieses Beispiel beschreibt die Heilung und _6s Extrudierung einer kohlehydrathalt.gen Sojabohnen-

^S^^ Sojaprotein-

P: _wurden ^_{1 120 m}l Wasser und 12 g 80 g P^^m^_oX™_{mischt und} bei 500 g wähfestem Nat ^^T^ _zentrifugiert, wöbe.

_p>_{hasentrennung auftrat Die} Mesophase wurde aus dem Behälter mittels einer Getnebepumpe

η Wa er von 20 ^g^^^

S die FaSm in heißem Wasser texturiert.

21 22

Bei weiteren Versuchen erfolgte das Extrudieren Die auf diese Weise erhaltenen nachgi!bildeten in Wasser von 40 und 80° C. Es wurden kontinuier- Hackstücke wurden wahrend 10 Minuten in mittelliche Fasern gebildet, die etwas diskreter und sta- heißem Fett (140° C) gebraten,
büer als die bei 20° C gebildeten waren. Zu Vergleichszweckcn wurden Hackstucke die Sämiche Fasern wurden durch Suspension in sie- 5 80 Vo gemahlenes Ochsenfleisch und keine MesodendS, WasLi^ während 2 Minuten texturiert. Sie phasenfasern enthielten, mat den gleichen Zusätzen wurden stark und elastisch mit guter Textur und wie vorstehend hergestellt und gebraten. Die die wären zur Einverleibung in Nahrungsmittel geeignet, Mesophasenfasern enthaltenden Produkte,waren von

ähnlichem Aussehen wie Produkte mit 8U Vo κιηα-

Beispiel 10 ₁₀ fleisch. Sie zeigten eine gute Kautextur, die gegen-

Dieses Beispiel erläutert die Anwendung von über der Textur der Vergleichsprobe ohne Meso-

heißem Wasser in den Extrudierbädern. 1000 g des phasenfasern bevorzugt wurde. Kern nachteiliger

im Beispiel 1 verwendeten Sojaproteinisolats mit Sojanebengeschmack konnte im gebratenen Produkt

einem Gehalt von 43 Vo Feststoff ohne Asche wur- festgestellt werden.

den mit 300 ml Wasser und 25 g festem Natrium- 15 Die scheinbare Ausbeute an dem die Mesopnasen-

chlorid in einem Laboratoriumsmischer vermischt fasern enthaltenden Produkt nach dem Kochen, be-

und ergaben eine Mesophase mit einem pH-Wert rechnet durch Vergleich des Gewichts des Produkts

von 4 8 einem Feststoffgehalt von 25 Vo ohne Asche nach und vor dem Kochen, betrug 93,3 Vo, was hoher

und eine Molarität im Wasser von 0,5. Die ein- war als die für den Vergleichsversuch gefundene

geführte Luft wurde durch Zentrifugieren bei 600 g 20 Ausbeute, die 91,9% betrug. Dies ist ein weiterer

während 15 Minuten entfernt. Vorteil der Anwendung der Mesophasenfasern in

1333 e der Mesophase wurden in den Behälter diesem Produkt.

einer Spinnmaschine gebracht und durch einen b) Ein Fleischprodukt vom Hackstücktyp wurde Spinnkopf mit 20 Öffnungen von 0,5 mm Durch- wie in Teil 1 beschrieben, hergestellt, jedoch enthie t messer in ein Bad aus destilliertem Wasser von 25 dieses 64Vo gemahlenes Ochsenfieisch und 16,0 /0 95^ C gepumpt Die Pumpgeschwindigkeit betrug Mesophasenfasern, wobei die anderen Bestandteile in 400 ml/min und die Extrudiergeschwindigkeit be- den gleichen Anteilen verwendet wurden. Das Protrue 10 m/min Es wurden 1317 g feuchter Fasern dukt zeigte nach dem Braten erneut eine gute Kaumiteiner Zusammensetzung aus 69,4Vo Wasser textur, welche gegenüber der Textur des Vergleicns-(Gew /Gew.) und 30,6 Vo Feststoff erzeugt. Sie ent- 30 Stücks, welches keine Mesophasenfasern enthielt, hielten 43 7 mg N/g Feuchtgewicht und hatten einen bevorzugt wurde.

Proteingehalt von etwa 85 Vo (Gew./Gew.) des Trok- c) Ein Produkt vom Hackstücktyp wurde in der in

kengewichts Die Fasern waren weiß und glänzend Teil 1 beschriebenen Weise hergestellt, es enthie t und wurden stark und elastisch mit einer Textur, die jedoch 32Vo gemahlenes Ochsenfleisch und 48 /0

ein gutes Kaugefühl ergab. 35 Mesophasenfasern, wobei der Anteil der anderen Be-Die Fasern wurden mit Leitungswasser vor der standteile gleich blieb. Das Produkt hatte nach dem

τ priino σρςηϋΐι Braten eine annehmbare Textur, obwohl es starker

Lagerung gcspuu. _fasedg ^ ^ ^ _{normalerweise in} Hackstücken

Beispiel 11 erwartet wird. Der Vorteil einer höheren Ausbeute

Die im Beispiel 4 hergestellte Rapsproteinmeso- 40 beim Kochen wurde erneut erhalten,

phase wurde in Wasser, das bei 95 bis 100° C ge- Beispiel 13
halten wurde, extrudiert. Dabei wurden zähe, mäßig

elastische Fasern mit guter Kautextur und einem Eine Sojabohnenproteinmesophase mit einem Oe-

S S schärfen SenfgeUmack erhalten. samtfeststoffgehalt von etwa 30 ·/. wurde durch Ve^

45 mischen von Proteinisolat, Salz und Wasser in aen

Beispiel 12 erforderlichen Verhältnissen hergestellt. Der pH-

In diesem Beispiel ist die Einverleibung von Soja- Wert der Mesophase wurde auf 5,8 bis 6,0 eingestellt

hohnenoroteinfasern in ein Fleischprodukt beschrie- Die Mesophase wurde dann m langen Streifen durcti

^SSSS^SStE. wie im Beispiel 10 aus einer Erhitzen auf 100" C verfestigt, und die Masse de.

Mesophase mit pH 4 8 durch Extrudieren durch 50 warmeverfestigten Mesophase wurde durch eine

einen Spinnkopf mit öffnungen eines Durchmessers 5-mm-Platte zerkleinert.

von 0 2 mm hergestellt. Produkte vom Hackstucktyp wurden unter Anal Rohes Vorderviertel Ochsenfleisch wurde grob wendung von gemahlenem Ochsenfleisch, Mesophase durch eine 14-mm-Platte gemahlen. Diese Masse Semmelmehl, Zwiebel, Geschmacksmitteln, Salzei wurde mit den Fasern der Proteinmesophase und 55 und Gewürzen erhalten. In diesem Fall lag jedocr anderen Bestandteilen in den nachfolgend aufgeführ- die Mesophase in Form von zerkleinertem in dej ten Anteilen in einem Hobart-Mischer unter Anwen- Masse verfestigtem Material vor, das auf die vor dung eines Flügels vermischt. Das Gemisch wurde stehende Weise hergestellt worden war. Es wurdet geformt zu Produkten vom Rindfleisch-Hacksteak- nachgemachte Hackstücke erhalten, und diese konn typ (Beefburger) im Gewicht von 75 g und bei einer 60 ten gebraten werden.
Temperatur von — 20° C gefroren. Beispiel 14

Bestandteile »/o des Ansatzes Dieses Beispiel beschreibt die Anwendung de

Gemahlenes Rindfleisch 48,0 Mesophase als Bindemittel bei der Herstellung vo.

Mesophasefasern 32,0 65 getrockneten Produkten auf Ochsenfleischbasis.

Semmelmehl 6,4 Eine Sojaprolcinmesophase wurde mit einem Fest

_Zwiebcl 12,0 stoffgchalt von etwa 30 Vo hergestellt und deren pH

Gesdhmacksmittci, Salze und Gewürze 1,4 Wert mit Natriumbicarbonat auf 5,8 bis 6,0 ein

gestellt. Die Mesophase wurde dann in einen Fleischproduktansatz einverleibt, der die nachfolgend aufgeführten Bestandteile enthielt:

Bestandteile °/o des Ansatzes

Gemahlenes rohes Fleisch 16,83

Gekochtes Fleisch 40,40

Entfettete Flüssigkeit 18,53

Fett 5,72

Mesophasenbinder 16,83

Salz und Geschmacksstoffe 1,68

Das Gemisch wurde nach der Formung in siedendem Wasser gekocht, bis es eine Mittelpunktstemperatur von 85° C hatte. Es wurde dann in Scheiben geschnitten und zu Stücken zerbrochen und die Stücke an Luft bei 50° C während 16 Stunden getrocknet.

Ein Vergleichsversuch wurde unter Anwendung des gleichen Verfahrens durchgeführt, jedoch die Mesophase mit der gleichen Menge des gemahlenen Rohfleisches ersetzt. Die in jedem Fall erhaltenen getrockneten Stücke wurden in siedendem Wasser während 10 Minuten zur Prüfung erhitzt. Die Textur der rehydratisierten Stücke, die den Mesophasenbinder enthielten, wurde gegenüber derjenigen der Vergleichsstücke bevorzugt.

Das vorstehende Beispiel wurde unter Anwendung der gleichen Bestandteile in den gleichen Anteilen wiederholt, jedoch das Gemisch auf eine Mittelpunktstemperatur von 95° C beim Kochen vor dem Trocknen erhitzt. In diesem Fall wurde die Textur der rehydratisierten Stücke, die die Mesophase enthielten, gegenüber den auf die vorstehend beschriebene Weise hergestellten Vergleichsstücken erheblich bevorzugt. Die rehydratisierten Stücke hatten auch eine verbesserte Textur gegenüber Stücken, die nach dem Verfahren hergestellt worden waren, wobei das die Mesophase enthaltende Gemisch lediglich auf eine Mittelpunktstemperatur von 85° C erhitzt worden war. Es zeigte sich dadurch, daß durch Erhitzen auf höhere Temperatur die Textur (Kauverhalten) des Produkts verbessert wird. Es wurde keine Texturverbesserung gefunden, wenn das Vergleichsgemisch, das keine Mesophase enthielt, auf höhere Temperatur vor der Trocknung erhitzt wurde.

Die Ausbeuten des getrockneten Maierials aus dem gekochten Gemisch und des rehydratisierten Fleischs aus dem getrockneten Material wurden für das die Mesophase enthaltende Produkt (welches bei 95° C verfestigt wurde) und für das Vergleichsprodukt bestimmt. Das Gewichtsverhältnis der getrockneten Stücke zu dem Gewicht der gekochten Stücke vor dem Trocknen betrug 1 : 2,53 im Fall des die Mesophase enthaltenden Produkts, während es 1 : 2,69 beim Vergleich war. Somit war die Ausbeute an getrocknetem Fleischprodukt aus dem gekochten Gemisch etwas höher im Fall der getrockneten, die Mesophase enthaltenden Stücke. Weiterhin betrug die proportionale Gewichtszunahme bei derRehydratisierung 2,66 :1 für die die Mesophase enthaltenden Stücke im Vergleich zu 2,57:1 für den Vergleich. Dadurch ergibt sich ein weiterer Anstieg der Ausbeute bei der Rehydratisierung.

Beispiel 15

Ein getrocknetes Fleischprodukt wurde hergestellt, das sowohl den nach Beispiel 14 hergestellten Meso-

phasenbinder als auch Mesophasenfasern der im

Beispiel 12 verwendeten Art enthielt. Der angewendete Ansatz war: Bestandteile Vt des Ansatzes

Gemahlenes Rohfleisch 16,83

Gekochtes Fleisch 32,32

Entfettete Flüssigkeit 18,53

Fett 5,72

Flüssiger Mesophasenbinder 16,83

Mesophasenfasern 8,08

Salz und Geschmacksmittel 1,68

Das Gemisch wurde nach der Formung in siedendem Wasser bis zu einer Mittelpunktstemperatur von 85° C gekocht, dann zerteilt und an Luft getrocknet.

Die getrockneten Stücke wurden in siedendem Wasser während 10 Minuten zur Prüfung erhitzt. Bei der Rehydratisierung wurden zusammenhängende Stücke erhalten, obwohl diese ziemlich weich textu- »o nert waren. Rehydratisierte Stücke mit einer festeren Textur konnten erhalten werden, wenn das Gemisch vor dem Trocknen auf eine Mittelpunktstemperatur von 95° C erhitzt wurde.

Beispiel 16

Eine Sojaproteinmesophase mit einem Feststoffgehalt von etwa 30 °/o wurde wie im Beispiel 14 hergestellt; diese wurde dann durch Zusatz von 4% Natriumchloridlösung verdünnt, bis der Proteingehalt 20 °/o betrug. Der pH-Wert der Mesophase wurde auf 5,8 bis 6,0 eingestellt und diese dann durch Autoklavenbehandlung bei 0,35 atü während 30 Minuten verfestigt und das verfestigte Material durch eine 5-mm-Platte zerkleinert.

Die zerkleinerte, in der Masse wärmeverfestigte Mesophase wurde in Fleisch für Schweinepasteten verwendet. In der nachfolgenden Tabelle sind die Verhältnisse der eingesetzten Bestandteile und die Menge des bei jeder Pastete verwendeten Fleischgemischs aufgeführt. Das Schweinefleisch war schwach gelaugt und durch eine 5-mm-Platte zerkleinert. Zerkleinertes Fett wurde zur Erhöhung des Fettgehalts des Fleischs auf etwa 40 ^e/o zugegeben. Die Bestandteile wurden miteinander auf dem Hobart-Mischer unter Anwendung eines Flügels vermischL

Verwendete Menge

Schweinefleisch 132,7 g

Wärmeverfestigte Mesophase 76,6 g

Fett 12,0 g

Wasser 11,9 g

Gewürze und Salz-Gemisch 3,9 g

Ein Heißwasserpastetenteig wurde frisch hergestellt und in die Behälter um das Fleisch noch warm geformt. Die Pasteten wurden während I¹I* Stunden gekocht und glasiert und eine Gelatinelösung zugesetzt, wenn sie kühl waren.

Eine ähnliche Pastete, die keine Mesophase enthielt, wurde zum Vergleich hergestellt. Sie hatte folgende Zusammensetzung:

Verwendete Menge

Schweinefleisch 223,5 g

Wasser 10,0 g

Salz und Gewürzgemisch 4,18 g

Die mit einem Mesophasengehalt hergestellten Schwcinefteischpasteten hatten eine saftige Textur. Eine kleine Prüfergruppe wurde eingesetzt zur Be-

509622/119

25 26

Stimmung eines Vorzugs für Geschmack und Textur zerkleinerten wärmeverfestigten Mesophase, die zu

zwischen den die wärmeverfestigte Mesophase ent- sätziiches Sojabohnenmehl enthält, an Stelle dei

haltenden Pasteten und der Vergleichspastete, die wärmeverfestigten, im Beispiel 17 verwendeten Mes»

einen weit höheren Fleischgehalt hatte. Nur sehr phase und der nicht verfestigten, zusätzliches Soja

wenige Leute konnten irgendeinen Unterschied zwi- 5 bohnenmehl enthaltenden Mesophase an Stelle de

sehen den Pasteten feststellen, und es wurde keine nicht verfestigten, im Beispiel 17 verwendeten Meso

signifikante Bevorzugung trotz der großen Unter- phase hergestellt. Es wurde wiederum ein annehm·

schiedlichkeit des Fleischgehalts festgestellt. bares nachgemachtes Schweinefleischpastetenmateria

Zu Vergleichszwecken wurde eine Pastete nach erhalten.

dem gleichen Verfahren, jedoch unter Verwendung io Beispiel 19
einer gemischten, in der Masse verfestigten Meso-

phase hergestellt, welche einen Feststoffgehalt von Ein einen Mesophasenbinder enthaltendes Fleischetwa 3O°/o besaß. Die Textur dieses Produkts, ob- produkt wurde unter Anwendung der gleichen Bewohl es immer noch annehmbar war, war nicht so standteile wie im Beispiel 14 hergestellt. Die Besaftig wie diejenige des Produkts unter Anwendung 15 standteile wurden vermischt und nach der Formung einer Mesophase mit 20 % Feststoffgehalt. wie im dortigen Beispiel beschrieben gekocht.

Nach dem Kochen wurden die Fleischprodukte in

Beispiel 17 Stücke geschnitten und ähnelten einem gedünsteten

Steak. Diese Steakstücke wurden mit Soße in eine

Schweinefleischpasteten wurden nach dem Ver- »o Pastetenform zur Bildung einer Steakpastete eingefahren von Beispiel 16 unter Anwendung der nach- füllt, die dann gefroren wurde. Wenn das Produkt folgend aufgeführten Mengen der Bestandteile her- wieder erhitzt wurde, enthielt es diskrete zusammengestellt. Die verwendete nicht verfestigte Mesophase hängende Stücke des Fleischs und hatte den gleiwar die gemäß Beispiel 16 hergestellte Mesophase chen scheinbaren Fleischgehalt wie ein Produkt, bei mit 20 °/o Feststoffgehalt. Sie wurde mit den anderen as dem Rohfleisch an Stelle des Mesophasenbinders Bestandteilen vermischt, nachdem das Schweine- verwendet worden war.

fleisch und die wärmeverfestigte Mesophase zerklei- Diese Steakstücke konnten auch mit einer scharfen

nert worden waren. Soße eingedost werden. Wenn dieses Produkt wieder

Verwendete Menge erwärmt wurde, wurden diskrete, zusammenhängende

Schweinefleisch 132 7 e ³° fi^e'^scnähnliche Stücke erhalten, und kein Sojaneben-

Wärmeverfestigte" Mesophase".'.'.'. 47^g S^en'^{ch war} feststellbar.

Nichtverfestigte Mesophase 29,2 g B e i s ρ i e 1 20

\y_asser 11 9 e ^'ⁿ Fleischprodukt wurde durch Einverleibung

Gewürz und Salzgemisch 39g ^{35 des} verkleinerten wärmeverfestigten Mesophasen-

' ^& materials der im Beispiel 13 verwendeten Art her-

Die nach dem Verfahren dieses Beispiels her- gestellt. Das zur Herstellung des Fleischprodukts angestellten Schweinefleischpasteten hatten eine saftige gewandte Verfahren war ähnlich wie im Beispiel 19, Textur, die etwas weicher als die der nach Beispiel 16 und es wurde folgender Ansatz verwendet:
hergestellten Pasteten war. Wenn ein kleines Ge- 40 _{§/ desAnsatZ}es

schmacksversuchsexperiment unter Anwendung der Gemahlenes Rohfleisch 33,66

nach Beispiel 16 hergestellten Vergleichspastete Gekochtes Fleisch 30 30

durchgeführt wurde, ergab sich erneut keine signifi- Wärmeverfestigte Mesophase ".W. 10,'l0

kante Bevorzugung einer Pastete, und nur sehr wenige Entfettete Flüssigkeit .. 18,53

Leute konnten irgendeinen Unterschied zwischen der 45 τ:_ο,. e η~>

die Mesophase enthaltenden Pastete und dem Ver- galz und Geschmäcksstofie "'.'.'.'.'. 1,68
gleich, der einen höheren Anteil an Fleisch enthielt,

feststellen. Die Fleischstücke wurden in gefrorene Steak-

_R . · 1 r ο pasteten und eingedöste Fleischprodukte wie im Bei-

^eisP^ie 50 spiel 19 einverleibt und mit einem Vergleich, der

Eine Sojaprotein-Mesophase mit 20 % Feststoff- kein Mesophasenmaterial enthielt, verglichen. Die

gehalt wurde, wie im Beispiel 16 beschrieben, her- die Mesophase enthaltenden Produkte hatten das

gestellt. Entfettetes Sojabohnenmehl wurde zu der Aussehen von diskreten zusammenhängenden Fleisch-

Proteinmesophase im Verhältnis 1:19 zugegeben. stücken und hatten den gleichen scheinbaren Fleisch-

Dadurch wurde der Anteil an Kohlehydrat in der 55 gehalt wie der Vergleich. Die die Mesophase ent-

Mesophase erhöht, jedoch trat keine Phasentrennung haltenden Produkte zeigten eine enge Textur mit

auf. Dieses Mesophasenmaterial wurde im Auto- guter Kaufähigkeit, und ihre Textur wurde gegen-

klaven bei 0,35 arü während 30 Minuten behandelt über derjenigen des Vergleichs bevorzugt,
und durch eine 5-mm-Platte zerkleinert.

Schweinefleischpasteten wurden dann nach dem 60 Beispiel 21

Verfahren von Beispiel 16 unter Anwendung der zu- Ein Fleischprodukt in Form von zum Einfrieren

sätzliches Sojabohnenmehl enthaltenden Mesophase oder Eindosen geeigneten Stücken wurde nach dem

an Stelle der wärmeverfestigten, im Beispiel 16 ver- Verfahren von Beispiel 20 unter Anwendung von

wendeten Mesophase hergestellt. Es wurden annehm- Sojaproteinfasern der im Beispiel 12 verwendeten

bare nachgemachte Schweinefleischpasteten erhalten. 65 Art an Stelle der wärmeverfestigten Mesophase her-

Schweinefleischpasteten wurden auch nach dem gestellt. Weiche texturierte Produkte mit fleisch-

Verfahren nach Beispiel 17 unter Anwendung der artiget Textur und guter Faserigkeit wurden erhalten.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

pH-Werten, die bisweilen im Bereich von 9 bis 13,5 _ ... liegen sollen (US-PS 3 403 027), in der Praxis jedoch Patentansprüche: mindestens 10,5 betragen (US-PS 3 416 929). Ein schwerwiegender Nachteil dieser bekannten

1. Verfahren zur Herstellung eines proteinhalti- S Verfahren liegt darin, daß sie hohe pH-Werte vergen Nahrungsmittels, insbesondere von künstli- wenden, was zu einem Abbau des Proteins führt und chem Fleisch durch Umwandlung einer flüssigen komplexe Maßnahmen erfordert, um eine Einheitlichwäßrigen Komposition eines Pflanzenproteins, bei- keit der zu verspinnenden alkalischen Lösung sicherspielsweise Sojaprotein oder Erdnußprotein, in zustellen.

den festen Zustand, dadurch gekenn- io Die vorliegende Erfindung vermeidet die Verwenzeichnet, daß die zur Anwendung kommende dung eines hohen pH-Wertes, indem sie das Pflanzenflüssige, wäßrige Komposition eine Mesophase protein in die Form einer Mesophase bringt. Proteineines Pflanzenprcteins ist, die 10 bis 50, Vorzugs- Mesophasen aus Pflanzenprotein sind neu.
weise 20 bis 45 Gewichtsprozent im wesentlichen Tierisches Protein in Form einer Mesophase ist

nichtdenaturiertes Pflanzenprotein enthält, wel- 15 bereits beschrieben worden. So wird in der 1944 ver-Ches durch ein gelöstes Salz bei einem pH-Wert öffentlichten Arbeit betitelt »The Dielectric Propervon 3 bis 9, vorzugsweise 4,5 bis 7,5 in gelöstem ties of Betalactoglobulin in Aqueous Glycine SoIu-Zustand gehalten ist und die Mesophase durch tions and in the Liquid Crystalline State« von Shaw, Erhitzen verfestigt wird. Jansen und Lineweaver (Journal of Chemical

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- »ο Physics, Band 12, Nr. 11, S. 439 bis 448, insbesondere kennzeichnet, daß die Mesophase zur Verfesti- S. 440) eine zweiphasige Milchproteinkomposition begung auf über 80° C erhitzt wird. schrieben, deren untere dichtere Phase eine Protein-

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch Mesophase darstellt: Darunter versteht man eine flüsgekennzeichnet, daß das Pflanzenprotein Soja- sige wäßrige Protein-Komposition, die einen relativ protein ist und die Mesophase ein Sulfit oder ahn- as hohen Gehalt an Protein in gelöstem Zustand aufliches Anti-Disulfid-Mittel enthält. weist und die bei Raumtemperatur wesentlich visko-

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden ser ist als Wasser und in der Lage ist, neben einer Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die normalen, salzenthaltenden wäßrigen Proteinlösung Mesophase direkt in ein wäßriges, auf über 80° C zu bestehen und aus einer solchen herstellbar ist. Die erhitztes Bad extrudiert wird, wobei Faserbildung 30 genannten Autoren stellten ihre Beta-Lactoglobulin-■und Verfestigung gleichzeitig verlaufen. Mesophase her durch Dialyse einer konzentrierten

Lösung eines Beta-Lactoglobulins, die Natriumchlorid enthielt, bei 10 bis 15° C, bis genügend Salz entfernt worden war, damit sich etwas Protein als untere 35 »ölige« Schicht einer Mesophase abschied. Diese Art

der Bildung der Mesophase wie auch ihre Eigenschaften deuten an, daß die Protein-Mesophasen einen wesentlichen Grad interner molekularer Ordnung besitzen. Wahrscheinlich bestehen sie aus aggregierten 40 Einheiten von Proteinmolekülen.