DE2141485A1 - Fleischahnhche Produkte aus Pflanzeneiweiß und Verfahren zu ihrer Her stellung - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHONWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER

DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLOPSCH 2 1 4 *] 4 85 KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 16.8,1971 Fu/Ax/Hz

GENERAL FOODS CORPORATION, "

250 North Street, White Plains, New York, (U.S.A.).

Fleischähnliche Produkte aus Pflanzeneiweiß und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft fleischähnliche Produkte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung, insbesondere ein Verfahren zur Herstellung solcher Produkte aus Pflanzenproteinen·

In den letzten Jahren war die Herstellung von fleischartigen Produkten aus pflanzlichen Stoffen der Gegenstand umfangreicher Forschungsarbeiten. Da Fleisch eine große Proteinmenge enthält, wurden Pflanzenproteine für die Herstellung von Fleischersatz umformuliert.

Beispielsweise werden faserförmige Pflanzenproteine durch Strangpressen von viskosen Proteinlösungen in Säurebäder hergestellt, wobei Fäden gebildet werden, die dann durch Bindemittel zu fleischartigen Produkten vereinigt werden. Dieses Verfahren wird beispielsweise in den USA-Patent-Schriften 2 682 466, 3 118 959, 3 177 079, 3 269 841, 3 403 027 und 3 468 669 beschrieben.

Nach einem anderen Verfahren wird ein kaufähiges Gel hergestellt, wobei eine Gelvorstufe, z.B. ein Soja- oder

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Erdnußkonzentrat, auf einen p^-Wert von etwa 6,0 eingestellt und zur Umwandlung in ein "kaufähiges Proteingel" erhitzt wird. Verschiedene Zusatzstoffe, z.B. Fäden, Teig, Geschmacksstoffe und Würzen, können in solche Produkte eingearbeitet werden. Dieses Verfahren wird beispielsweise in den USA-Patentschriften 2 802 737t 2 813 024, 2 813 025, 2 830 902 und 2 833 651 beschrieben.

Bei einem anderen Verfahren wird ein Produkt, das rohem Hackfleisch ähnelt, erhalten, indem gesponnene eßbare Proteinfasern mit einem Bindemittel vereinigt werden, das Albumin, Gluten und feinteiligen ölsamen enthält und dann durch Erhitzen abgebunden wird. Dieses Verfahren wird in der USA-Patentschrift 3 343 966 beschrieben. Gemäß dem USA-Patent 3 320 070 wird ein Produkt hergestellt, das Schinken mit mageren und nicht-mageren Teilen ähnelt. Das Produkt wird aus Fasern von natürlichem Pflanzenprotein hergestellt, die mit einem Bindemittel, das Albumin mit einem eßbaren Proteinat enthält, verarbeitet werden.

Es wurde gefunden, daß ein fleischähnliches Produkt hergestellt werden kann, indem eine konzentrierte Quelle von Pflanzenprotein in Gegenwart von Wasser zu einem Gel hitzegehärtet wird. Dieses Produkt erscheint jedoch bei der organoleptisehen Bewertung als übermäßig trocken. Diese Neigung ist sehr unerwünscht, insbesondere beispielsweise bei wurstartigen Produkten, die "feucht" sein sollen. Es wurde nun gefunden, daß diese Produkte verbessert werden können, indem sie so hergestellt und verarbeitet werden, daß ein während der Herstellung zugesetztes öl oder Fett in Form von gesonderten Teilchen im Endprodukt erhalten bleibt.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß die Herstellung von fleischähnlichen Produkten nach einem Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein pflanzliches Ausgangsmaterial zur Bildung einer Gelvorstufe mit Wasser und dann mit Fett oder öl mischt und das Gemisch zur

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Gelierung des Proteins erhitzt, wobei die Art des Fetts oder Öls oder die Art der Zugabe oder die Gelbildungsbedingungen bo gewählt oder geregelt werden, daß gesonderte Teilchens des Fetts oder Öls im Endprodukt vorhanden sind.

Wenn Fett dem Gel einfach ungeregelt zugesetzt wird, enthält das Produkt das Fett in emulgierter Form, wobei ein trockenes Produkt von geringer Qualität erhalten wird· Es gibt verschiedene Verfahren zur Regelung des Fettgehalts in einer solchen Weise, daß das Fett in gesonderten und getrennten Teilchen vorliegt· Es wurde jedoch bisher nicht erkannt, daß abgesonderte Fetteilchen erwünscht sind, «vielmehr wurde es allgemein als notwendig angesehen, abgesonderte Teilchen des Fetts in natürlichen Produkten zu vermeiden. Überraschend war die Feststellung, daß in den synthetischen Produkten solche abgesonderten Teilchen erwünscht waren. Wie bereits erwähnt, werden verschiedene Verfahren beschrieben, aber es würde dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereiten, andere Verfahren zu bewerten und zu entwickeln, die die gleiche Wirkung haben würden, d.h. Fett oder öl im Endprodukt in abgesonderten Teilchen zu erhalten, nachdem einmal erkannt worden ist, daß ein solches Ziel erwünscht ist. Es wurden jedoch gewisse bevorzugte Verfahren entwickelt, die ungewöhnlich sind und einen erheblichen technischen Fortschritt darstellen.

Die Sicherstellung der ungleichmäßigen Verteilung des Fetts muß in einer solchen Weise erzielt werden, daß eine Emulgierung des Fetts während des Gelbildungsvorganges vermieden wird.

Der hier gebrauchte Ausdruck "fleischähnlich" oder "fleischartig" kennzeichnet ein Produkt, das einem Fleischprodukt ähnelt, sich jedoch in seinen Ausgangsmaterialien davon unterscheidet und pflanzliche Proteine enthält. Ein Produkt, das natürliches Fleisch in Kombination mit pflanzlichen Füllstoffen enthält, ist kein analoges Produkt, da der Füllstoff nur in Kombination mit natürlichem Fleisch

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verwendet wird, während im vorliegenden Fall ein pflanzliches proteinhaltiges Material so zusammengestellt und bearbeitet wird, daß es dem Fleisch ähnelt. Ein analoges Produkt, das natürlichen Fleischstücken ähnelt, kann als ein System angesehen werden, das eine wesentliche Fasermenge enthält, die in einer Matrix oder Einbettmasse zusammengebunden istj und kann beispielsweise einem Steak oder Hackbarten ähneln. Eine Wurst oder ein wurstartiges Produkt ähnelt nicht einem natürlichen Fleisch, sondern den Produkten, die aus natürlichem Fleisch durch Zerkleinern des Fleisches und Stopfen oder eine ähnliche Behandlung gebildet worden sind. Es "kopiert" somit ein natürliches Fleischprodukt, das zunächst in ein Emulsionssystem überführt worden ist. Eine Emulsion von natürlichem Fleisch kann erhitzt werden, wobei Gelbildung stattfindet, durch die eine gewisse natürliche Steifigkeit eingeführt wird, jedoch hat sie Fließeigenschaften, die ihre Formung beispielsweise in einer Wursthülle ermöglichen. Zu den wurstartigen Materialien gehören Materialien, die als Wurst bezeichnet werden, und auch gewisse Produkte, die andere Materialien und pflanzliche Füllstoffe enthalten, z.B. Fleischwurst, "olive loaf", Frankfurter- oder Wiener-Würstchen. Das gemäß der Erfindung verwendete pflanzliche Gelmaterial kann als analog dem Fleischprodukt von natürliehen Wurstmaterialien angesehen werden. Die Erfindung ist besonders vorteilhaft für wurstartige Produkte.

Wenn die Verteilung des Fetts oder Pflanzenöls vorgenommen wird, hängt die Teilchengröße von der Art des Produkts ab. Beispielsweise sind bei einem Produkt, das einer Wurst oder gewissenÄrten von natürlichen Fleischstücken gleichen soll, kleine Fettaschen erwünscht· Diese Fettaschen werden ausgebildet, indem das Verfahren so durchgeführt wird, daß feine Fetteilchen erhalten werden. In einem speck- oder steakartigen Produkt sind Fettschichten erwünscht.

Sie werden ausgebildet, indem das Verfahren so durchgeführt wird, daß verhältnismäßig große öl- oder Fettblöcke

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gebildet werden.

Für die Zwecke der Erfindung werden pflanzliche Proteinmaterialien verwendet, die solche Merkmale und Eigenschaften haben, daß beim Erhitzen in einem wässrigen Träger Gelbildung unter Ausbildung einer stabilen physikalischen Form stattfindet· Wie bei typischen Gelsystemen wird ein gewisser Grad von Steifigkeit eingeführt, der in Verbindung mit Elastizität und Federungsvermögen vorliegt. Im allgemeinen liegt der auf das Gewicht des pflanzlichen Proteinmaterials bezogene Proteingehalt oberhalb von 30%, zweckmäßig über 60%, gerechnet als Feststoffgehalt, jedoch gibt es keine obere Grenze für den Proteingehalt. Geeignet sind Proteinkonzentrationen- bis 95 Gew.-%.

Der Ausdruck "Gel" wird in seinem normalen Sinne gebraucht, d.h. er bezeichnet ein festes oder halbfestes System in kolloidaler Dimension in einer Trägerflüssigkeit, die vorzugsweise aus Wasser besteht. Das Ausgangsmaterial des pflanzlichen Proteins im Gel kann von den verschiedensten pflanzlichen Materialien, z.B. entfetteten ölsaaten stammen, wobei Sojabohnen, Erdnüsse, Baumwollsaat und Erbsen geeignet sind. Das pflanzliche Protein liegt in konzentrierter Form vor und kann wohlschmeckend sein. Im Falle von Soja müssen unerwünschte Geschmacksnoten entfernt werden. Konzentrierte Proteinstoffe sind im Handel beispielsweise als isolierte Produkte, Konzentrate und Mehle leicht erhältlich. Wasser ist ein notwendiger Bestandteil, da es zur Bildung des Gels vorhanden sein muß. Der gesamte Wassergehalt in einem Produkt vor der Gelbildung ist verschieden, da ein großer Anteil des wurst- oder fleischähnlichen Produkts aus Fasern oder Füllstoffen bestehen kann. Darüber hinaus hängt der Wassergehalt des Endprodukts von der Art des Fleisches ab, das "kopiert" werden soll. Beispielsweise kann bei einem Produkt vom Wursttyp ein einem trockenen Zwischenprodukt oder einer nassen Wurst entsprechendes Produkt gebildet werden. In

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der letzten Klasse erwies sich ein Wassergehalt von 42 bis 74% als geeignet, wobei gewöhnlich ein Bereich von 52 bis 65 Gew.-% bevorzugt wird· Die Wassermenge hängt von verschiedenen Paktoren, z.B. von der Vorliebe des Verbrauchers ab·

Zusätzlich zu dem grundsätzlich vorhandenen pflanzlichen Proteinmaterial können auch andere nicht-pflanzliche Proteinmaterialien verwendet werden, die ein Gel bilden, wenn sie erhitzt werden. Beispiele solcher proteinhaltigen Stoffe sind Albumin, Kasein und Molke oder ihre Kombinationen. Bei ihrer Verwendung wird zuweilen ein Gelsystem mit besseren Eigenschaften erhalten. Beispielsweise ist bei der Herstellung eines wurstartigen Produkts die Gewichtskonzentration der gelierbaren Bestandteile in Verbindung mit Stoffen wie Albumin in gewissen Fällen entscheidend wichtig für die Erzielung eines ausgezeichneten Systems. Da die Konzentration von pflanzlichem Stoff vom Grad der Veredelung abhängt, wird das entscheidend wichtige Verhältnis der Stoffe auf den Proteingehalt des ursprünglichen Materials bezogen.

Das Mindestgewichtsverhältnis von pflanzlichem Protein zu Albumin, Kasein oder Molke beträgt gewöhnlich etwa 3,4:1, 5^:3 bzw. 1:1. Bei Kombinationen von Albumin, Kasein und Molke wird die Mindestkonzentration des pflanzlichen Materials zur Gesamtgewichtsmenge dieser zugesetzten Gelvorstufen in Beziehung gebracht. Der maximale Anteil des pflanzlichen Proteins entspricht einem Gewichtsverhältnis des pflanzlichen Proteins zu diesen zusätzlichen Gelkomponenten in der Größenordnung von 40:1. Bei Verwendung von Kombinationen von pflanzlichen Proteinstoffen in Verbindung mit diesen zusätzlichen Materialien wie Albumin ist es zweckmäßig, daß gleichmäßige Verteilung dieser Komponenten vor der Gelbildung erreicht wird. Ungleichmäßige Gele können in einem annehmbaren Produkt verwendet werden, wenn eine gleichmäßige Vermischung erfolgt. 209810/0296

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Die Gelbildung wird durch Erhitzen des Produkts bewirkt. Sie wird im allgemeinen durch Erhitzen auf erhöhte Temperaturen von 66 bis 14-9⁰C erreicht· Bei Temperaturen an der unteren Grenze dieses Bereichs ist eine lange Gelbildungszeit erforderlich, während bei zu hohen Temperaturen zwar eine Gelbildung, jedoch auch ein zusätzlicher Abbau des Proteins stattfindet. Als optimal gilt gewöhnlich eine Gelbildungstemperatur oberhalb des Siedepunkts von Wasser bei der Behandlung im Autoklaven, bei der unter erhöhtem Druck gearbeitet wird. Um die gewünschten Geschmackseigenschaften abzurunden und die Geschmacksnoten des Produkts voll auszubilden, sind Gewürze und färbende Komponenten sehr erwünscht. Diese Stoffe können den Vorprodukten zugemischt oder dem fertigen Gel zugesetzt werden, oder der Zusatz kann mit beliebigen Kombinationen dieser Verfahren erfolgen.

Wie bereits erwähnt, können andere Stoffe, z.B. Würzen, Aromastoffe, Stärke, Emulgatoren, färbgebende Stoffe₉ Gummen und andere proteinhaltig© Materialien wie Gelatine dem endgültigen fleisehartigen. Produkt zugesetzt werden.

Als Fettkomponente kommen verschiedene natürliche öle oder Fette in Frage, z.B. verschiedene tierische Fette wie Nierenfett sowie pflanzliche öle_s z.B. hydriertes oder unhydriertes pflanzliches öl wie Sojabohnenöl₉ Maisöl und Kokosnußöl· Die Wahl des Fettstoffs hängt davon ab, ob er in seiner natürlichen Form beim Verfahren so verwendet werden kann, daß er in feiner Verteilung bleibt. Beispielsweise kann es erforderlich sein, daß flüssigere Stoffe oder weichere Fette mit Hilfe einer Gefriertechnik zugesetzt werden, während härtere Fette, Z₉B₉ nicht ausgeschmolzene Fette, ohne Gefrieren oder ähnliche Methoden der Verhinderung einer Emulgierung verwendet werden können.

Die ungleichmäßige Verteilung des Fetts in Form von feinen Teilchen wird nach einem möglichen Verfahren durch Gefrieren eines ausgeschmolzenen oder sieht ausgeschmolsenen tieri-

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sehen Fetts oder eines Pflanzenöls und Zusatz des gefrorenen Produkts zu den ursprünglichen Gelvorprodukten erreicht. Durch dieses Gefrieren wird die Emulgierung verhindert, die das Problem der Verteilung des Fetts schafft, obwohl das Fett oder öl vor der Gelbildung vollständig aufgetaut werden kann. Die Verteilung des vorhandenen Fetts oder Öls wird in einem gewissen Maße durch die Teilchengröße des gefrorenen Fetts zum Zeitpunkt seiner Einführung geregelt. Zur Ausbildung kleiner Fettaschen kann ein feingemahlenes gefrorenes Material verwendet werden. Für ein mehrschichtiges Material können große Blöcke von gefrorenem öl oder Fett gemischt werden.

Nicht ausgeschmolzene oder nicht ausgelassene tierische Fette können verwendet werden. Zum Unterschied von einem ausgeschmolzenen Fett hat ein nicht ausgeschmolzenes tierisches Fettgewebe eine Zellstruktur, und selbst nach dem Mahlen bleibt diese Struktur erhalten. Bei Vermischung mit den gelbildenden Komponenten des Produkts hat dieses nicht ausgeschmolzene Fettgewebe die Fähigkeit, ein gesondertes, in sich geschlossenes Gebilde zu bleiben. So kann ein nicht ausgeschmolzenes tierisches Fett in nicht eingefrorener Form verwendet werden, wobei es im Vergleich zu nicht gefrorenem ausgelassenem Fett oder Pflanzenöl einen wichtigen Unterschied in das Produkt einführt. Es ist jedoch auch möglich, eingefrorene nicht ausgelassene Fette zu verwenden, durch die eine zusätzliche Steigerung der "Saftigkeit" erzielt wird, die gering, aber organoleptisch meßbar ist. Offensichtlich wird durch die Kombination des Gefrierens und Nichtausschmelzens eine zusätzliche Hemmung der Emulgierung erreicht.

Von den nicht ausgeschmolzenen Fetten wird Nierenfett, z.B. Rindernierenfett, bevorzugt. Für die Herstellung eines wurstartigen Produkts wird dieses Fett in einer normalen Mühle fein gemahlen. Kühlung vor dem Mahlen trägt zur Erhaltung der Zellstruktur bei. Das zugesetzt Produkt

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kann noch eingefroren werden, oder man kann es im Falle von nicht ausgelassenen Fetten auftauen lassen. Die Fettmenge beträgt vorzugsweise mehr als 5% und kann in Produkten, für die ein sehr "saftiges" Gefüge erwünscht ist, bis zu 30 Gew.-% betragen.

Bei einem anderen Verfahren, bei dem das Fett oder öl in feinteiliger Form erhalten bleibt, kann eine Teilsperre zwischen Fett oder Öl und Proteingelvorstufe eingeführt werden, um die Berührung mit der letzteren so gering wie möglich zu halten. Eine solche Sperre kann aus einem polymeren Kohlenhydratgel, das von Algin oder Peptin abgeleitet ist, gebildet werden. Dieses Sperrmaterial hat die Eigenschaft, daß es die Gesamtqualität des Endprodukts nicht verschlechtert. Da es im allgemeinen ein wärmebeständiges Gel ist, wird es nicht nachteilig verändert, wenn die ProteingeIvorstufe durch Erhitzen gehärtet wird. Außerdem wird das Gel vor der Bildung des Gels auf das Fett oder öl aufgebracht oder damit gemischt, so daß die Konzentration und Verteilung des Gels genau geregelt werden können.

Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist somit ein Verfahren, bei dem eine wärmebeständige Gelvorstufe auf ein Fett oder öl aufgebracht oder damit gemischt wird. Typische Gelvorstufen sind beispielsweise Algine, die natürlich extrahiert und physikalisch abgebaut sein können, niedere Methoxypektine oder Carrageenane. Diese Gelvorstufen können mit dem Fett oder öl gemischt oder darauf aufgebracht werden. Die Gelbildung kann durch Behandlung mit Erdalkaliionen, z.B. Calcium, vorgenommen werden.

Verfahren zur Herstellung von polymeren Kohlenhydratgelen sind bekannt. Sie werden beispielsweise in den USA-Patentschriften 2 786 764, 2 791 508, 2 992 925 und 3 093 483 beschrieben. Die Verteilung des Fetts oder Öls kann durch Regelung der nach diesem Verfahren aufgebrachten Fettschicht oder Teilchen geregelt werden. Das Gel kann auf

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das Fett oder öl nach verschiedenen Verfahren aufgetragen werden. Beispielsweise kann eine Emulsion des Fetts oder Öls mit einer hydrophilen kolloidalen Kohlenhydratlösung in eine Lösung von unlöslich machenden Erdalkaliionen, z.B· Calciumchlorid, gesprüht und überschüssiges Material abgetrennt werden. Es ist auch möglich, gefrorenes Fett oder öl, das ein Kohlenhydrat enthält, einzufrieren und mit Calciumsalz unlöslich zu machen. Das Fett oder öl in fester Form kann in die Gelvorstufe und dann in die unlöslich machende Lösung getaucht werden. Das zugrunde liegende Prinzip besteht darin, daß das polymere Kohlenhydratgel in Gegenwart eines Fetts oder Öls unlöslich gemacht wird und die Sperrschicht bildet, die eine Emulgierung verhindert, wenn das Fett oder Öl anschließend mit dem pflanzlichen Proteinvorprodukt beim Verfahren gemäß der Erfindung in Berührung gebracht wird. Es ist nicht notwendig, daß das KohlenhydrFjgel das Fett oder öl vollständig bedeckt. In vielen Fallen schützt es das Fett oder öl nur teilweise. Demgemäß findet eine gewisse Emulgierung statt, aber diese ist bedeutend geringer als beim Fehlen eines solchen Überzuges. Es ist möglich, den Emulgierungsgrad durch Regelung der Oberfläche, die mit dem Kohlenhydratgel überzogen ist, zu regeln.

Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.

Beispiel 1

Zur Herstellung eines Produkts, das saftigen Frankfurter Würstchen ähnelte, wurden die folgenden Bestandteile verwendet:

Sojabohnenisolat (3O# Feststoffe)

Weizengluten/Sop'agrütze/Mehl-Gemisch (expandierter Füllstoff mit Ammoniumbicarbonat) (30% Feststoffe) 21,156

Wasser ,

Rindernierenfett 13,

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So^abohnenöl 1,5%

Albumin 1,0%

Gewürz/Aroma/Farbstoff 5i8%

Als gequollener Füllstoff dient ein proteinreiches Material, das Weizengluten, grobes Sojamehl und Mehl enthält. Das Füllmaterial wird durch Mischen der Bestandteile mit Wasser in einer Konzentration von etwa 25% hergestellt. Ammoniumbicarbonat wird in einer Konzentration von etwa 0,6% verwendet, daß es den Quelleffekt während der Verarbeitung steigert· Die restliche Ammoniumbicarbonatkonzentration nähert sich 0%. Die Bestandteile werden in eine erhitzte Strangpresse gegeben, in der das Gemisch durch eine rotierende Schnecke im Zylinder der Strangpresse der Einwirkung von erhöhter Temperatur und Druck ausgesetzt wird. Die Bestandteile werden durch zwei Spritzformen von 9,5 mm Durchmesser bei einem Druck von etwa 10,5 atü und einer Temperatur von etwa 14-9°C an der Austrittseite der Spritzform stranggepreßt. Falls erforderlich, wird Wasser durch Aufsaugung zugesetzt. Falls gewünscht, wird überschüssiges Wasser dann in einer solchen Menge entfernt, daß ein endgültiger Feststoffgehalt von 30% erhalten wird. Das Material wird vor der anschließenden Vermischung mit den Komponenten gemahlen.

Das Sojabohnenisolat, das einen ρττ-Wert von 6,2 und eine Feststoff konzentration von 30% hat, wird mit dem aus grobem Sojabohnenmehl, Weizengluten und Mehl bestehenden Füllstoff sowie mit Wasser, Sojabohnenöl, Albumin, Gewürz, Würze und Farbstoff in einem Cutter gemischt. Die in dieser Stufe der Verarbeitung zugesetzte Wassermenge genügt, um gleichmäßige Vermischung der Bestandteile unter Zerkleinerung zu ermöglichen·

Das nicht ausgeschmolzene Rindernierenfett ist auf eine Temperatur von -18°C vorgekühlt und in einem Cutter fein gemahlen worden. Die Vorkühlung des Gewebes trägt mit dazu bei, daß die Zellstruktur erhalten bleibt, wenn das

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Fettgewebe fein gemahlen wird.

Das nicht ausgelassene Rindernierenfett wird den übrigen Bestandteilen in einem Gutter langsam zugesetzt, worauf 10 Minuten gemahlen wird. Das restliche Wasser wird bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 61% zugesetzt, worauf weitere 5 Minuten gemahlen wird.

Die erhaltene Aufschlämmung aller Bestandteile wird in eine übliche Hülle für Wiener Würstchen gestopft, gekettelt und im Autoklaven behandelt. Diese Behandlung erfolgt bei einem Druck von 0,56 bis 0,7 atü. Diese Bedingungen werden etwa 15 Minuten aufrechterhalten. Nach der Abkühlung wird die Hülle des wurstartigen Produkts entfernt. Dieses Produkt, das Wiener Würstchen ähnelt, wird auf die Eßtemperatur erwärmt und der Einwirkung von mechanischem Druck unterworfen. Hierbei tritt der Saft leicht aus der Wurstmasse aus. Beim Verzehr gleicht das Produkt genau hochwertigen Wiener Würstchen, die aus Fleisch hergestellt worden sind. Beim Kauen stellt es sich als sehr saftiges Produkt dar.

Verpleichsversuch I Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde mit den gleichen Bestandteilen, gleichen Mengenverhältnissen und Verarbeitungsbedingungen wiederholt, wobei Jedoch ausgelassenes Rinderfett an Stelle von Rindernierenfett verwendet wurde. Mit dem hierbei erhaltenen Endprodukt wurde im Vergleich zu dem Produkt von Beispiel 1 keine leichte Wasserfreigabe erzielt, wenn das Produkt erwärmt und der Einwirkung von mechanischem Druck unterworfen wurde. Beim Verzehr waren die gemäß diesem Vergleichsversuch I hergestellten Wiener Würstchen erheblich weniger saftig als das Produkt von Beispiel 1·

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Beispiel 2

Auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise wurde ein Wiener Würstchen gleichendes Produkt hergestellt. Die Vermischung des Sojabohnenisolats mit dem aus grobem Sojabohnenmehl, Weizengluten und Mehl bestehenden Füllstoff sowie mit Wasser, Albumin, Sojabohnenöl, Gewürz, Würze und Farbstoff erfolgte in einem vorgekühlten Cutter bei 2⁰C.

Das Rindernierenfett wurde im gefrorenen Zustand in einem zweiten Cutter feingemahlen. Es wurde im nicht gefrorenen Zustand in den ersten Cutter gegeben und mit allen anderen Bestandteilen gemischt, bis das Gemisch gleichmäßig war. Die als Produkt A bezeichnete Wurst wurde in Hüllen gestopft, gekettelt und in einem Druckkocher bei erhöhter Temperatur und 0,7 atü 10 Minuten abgebunden.

Der Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch eine gleiche Gewichtsmenge von gefrorenem Rindernierenfett an Stelle des nicht gefrorenen Rindernierenfetts verwendet wurde. Das Gemisch wurde als Produkt B bezeichnet.

Vergleichsversuch II

Der in Beispiel 2 beschriebene Versuch wurde wiederholt pit dem Unterschied, daß ausgelassener Rindertalg im ungefrorenen Zustand an Stelle einer gleichen Gewichtsmenge von Rindernierenfett verwendet wurde. Das erhaltene Produkt wurde als "Vergleichsprodukt B" bezeichnet.

Ein Vergleich der erhitzten Endprodukte A und B mit dem Vergleichsprodukt B ergab, daß die Produkte A und B ein hochwertiger Ersatz für Wiener Würstchen waren, während das Vergleichsprodukt B von geringerer Qualität war. Die Produkte A und B gaben leicht den Saft frei, wenn sie mechanisch gepreßt wurden, während aus dem Vergleichsprodukt B wenig oder keine Flüssigkeit austrat. In den Produkten A und B waren im Gegensatz zum Vergleichsprodukt B Fettaschen mit dem bloßen Auge wahrnehmbar. Ein Vergleich der Produkte A und B ergab, daß das Produkt hochwertiger

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war, da aus ihm eine größere Saftmenge als aus dem Produkt A' austrat.

Beispiel 3

Zur Herstellung eines saftigen Ersatzprodukts für Wiener Würstchen wurden die folgenden Bestandteile verwendet:

Sojabohnenisolat (30% Feststoffe) " 35»1% Gemisch von Weizengluten, grobem Sojabohnenmehl und Mehl (gequollener Füllstoff mit Ammoniumcarbonat)
(30% Feststoffe) 26,7%

Wasser 15» 3%

Pflanzenöl (Wecotop B) 14,7%

Sojabohnenöl 1,7%

Albumin 1,1%

Gewürz/Würze/Farbstoff 5,4%

Das gequollene Füllmaterial war mit dem Füllmaterial von Beispiel 1 identisch. Die Bestandteile wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemischt und stranggepreßt. Das Material wurde in Wasser eingeweicht. Überschüssiges Wasser wurde bis zu einem endgültigen Feststoffgehalt von 30% entfernt. Das Material wurde vor der Vermischung mit der Komponente gemahlen.

Das Sojabohnenisolat, das einen p_H-Wert von 6,2 und einen Feststoffgehalt von 30% hatte, wurde mit dem aus grobem Sojabohnenmehl, Weizengluten und Mehl bestehenden Füllstoff sowie mit Wasser, Albumin, Gewürz, Würze und Farbstoff in einem vorgekühlten ersten Cutter (unter 4°C) gemischt. In dieser Phase der Verarbeitung wurde eine solche Wassermenge zugesetzt, daß die Bestandteile gleichmäßig gemischt und gemahlen werden konnten.

Das Pflanzenöl wurde durch Erhitzen auf etwa 49⁰C dünnflüssig gemacht, in eine flache Schale gegossen und der Erstarrung bei Raumtemperatur überlassen. Nach dem Erstarren wurde das öl auf -34°C gekühlt. Das gefrorene öl wurde aus der Schale genommen, in Blöcke von

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7,6 χ 7»6 χ 5,1 cm geschnitten und in einen auf unter 4⁰C vorgekühlten Cutter gegeben und 45 Sekunden bei 1750 zerkleinert. Das erhaltene gefrorene Produkt war körnig und rieselfähig. Es hatte einen geschätzten Teilchendurchmesser von 0,13 bis 6,9 πμ_? wobei die Hauptmenge der Teilchen am unteren Ende des Bereichs lag.

Das körnige gefrorene öl wurde mit dem Gesamtgemisch in den ersten Cutter gegeben, worauf 5 Minuten gemischt wurde. Das Produkt wurde in Wursthüllen gefüllt, in Einzelwürstchen unterteilt und in einem Druckkocher 10 Minuten bei 0,7 atü abgebunden*

Beispiel 4

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch an Stelle des Pflanzenöls ausgelassener Rindertalg verwendet wurde. Die übrigen Verarbeitungsstufen waren die gleichen wie in Beispiel 3·

Vergleichsversuche III und IV

Die in Beispiel 3 und 4 beschriebenen Versuche wurden in genau der gleichen Weise wiederholt, wobei jedoch an Stelle des gefrorenen Pflanzenöls und des gefrorenen ausgelassenen Rindertalgs das Pflanzenöl und der ausgelassene Rindertalg ohne vorheriges Gefrieren im ungefrorenen Zustand zugesetzt wurden. Die organoleptisehen Bewertungen ergaben, daß bei Verwendung der gefrorenen Materialien bei den in den Beispielen 3 und 4 beschriebenen Versuchen eine bedeutend saftigere Beschaffenheit als mit den nicht gefrorenen Fettstoffen der Vergleichsversuche erzielt wird. Einen weiteren Beweis, daß die körnigen öl- und Fettteilchen bei den in den Beispielen 3 und 4 beschriebenen Versuchen erhalten bleiben, ergab die visuelle Prüfung nach dem Aufschneiden des Wurstersatzes nach der Wärmebehandlung. Die Vergleichsprodukte zeigten nicht diese Taschen von körnigen Fett- oder ölteilchen«, Außerdem zeigten die Wurstersatzprodukte der Beispiele 3 und 4 eine leichte Freigabe von Flüssigkeit aus der Wurstmasse, wenn

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sie gepreßt wurden. Aus den erhitzten Vergleichsprodukten konnte nur eine vernachlässigbare, unbedeutende Flüssigkeitsmenge ausgepreßt werden.

Beispiel V

Zur Herstellung eines saftigen Ersatzprodukts für Wiener Würstchen wurden die folgenden Bestandteile verwendet:

Sojabohnenisolat (30?£ Feststoffe) 41,6 Gew.-% Gemisch von Weizengluten, grobem Sojabohnenmehl und Mehl (gequollener Füllstoff mit Ammoniumcarbonat, J>QP/o Feststoffe) 24,2 "

Eingekapseltes Pflanzenölpräparat

(50% Wasser) 26,0 "

Albumin 1,0 "

Gewürz/Würze/Farbstoff 5,1 "

Sodabohnenöl 1,5 "

Zur Herstellung eines geschützten Pflanzenöls wurde eine Emulsion der folgenden Zusammensetzung in einem Waring-Hischer hergestellt:

Flüssiges Sojabohnenöl 22,2 Vol.-%

Flüssiges Kokosnußöl 44,5 "

3%ige Natriumalginatlösung 33 »3 "

Diese Emulsion wurde bei Raumtemperatur mit einem Handzerstäuber in eine bei etwa 4⁰C gehaltene Calciumchloridlösung gesprüht. Das Produkt wurde 5 Minuten unter diesen Bedingungen gehalten und hierdurch unlöslich gemacht, worauf es mit kaltem Wasser gewaschen wurde. Es hatte einen Wassergehalt von 50%.

Das in Beispiel 1 beschriebene gequollene Füllmaterial wurde verwendet. Die Bestandteile wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemischt, stranggepreßt, eingeweicht, von überschüssigem Wasser befreit und gemahlen.

Das Sojabohnenisolat, das einen p^-Wert von 6,2 hatte, das Gemisch aus Weizengluten, grobem Sojabohnenmehl und

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Mehl, Albumin, Gewürz, Würze, Farbstoff und Sojabohnenöl wurde in einem Cutter 10 Minuten gemischt. Das geschützte Pflanzenöl wurde in den Cutter gegeben und 5 Minuten zugemischt. Die Masse wurde mit üblichen Apparaturen in eine Wursthülle gestopft und in einem Druckkocher 10 Minuten bei 0,7 atu abgebunden. ... ·

Vergleichsbeispiel V

Der in Beispiel 5 beschriebene Versuch wurde in genau der gleichen V/eise wiederholt mit dem Unterschied, daß anstelle des "eingekapselten" Pflanzenöls nicht eingekapseltes Pflanzenöl verwendet wurde. Das ursprüngliche Pflanzenöl wurde somit durch ein Gemisch von flüssigem Sojabohnenöl und flüssigem Kokosnußöl in gleichen Gewichtsanteilen ersetzt. Das Natriumalginat war in nicht-geliertem Zustand vorhanden, da keine Unlöslichmachung vorgenommen wurde. Außerdem wurde zusätzliches V/asser in der gleichen Menge wie das V/asser im geschützten Pflanzenöl von Beispiel 5 verwendet.

Die organoleptischen Bewertungen der Produkte von Beispiel 5 und Vergleichsversuch V ergaben, daß das Produkt von Beispiel 5 sehr saftig war. Wenn dieses Produkt aufgeschnitten wurde, waren gesonderte Tröpfchen oder Taschen des Pflanzenöls deutlich erkennbar. Wenn das Produkt des Vergleichsversuchs V aufgeschnitten wurde, waren keine gesonderten Tröpfchen oder Taschen des Pflanzenöls erkennbar. Außerdem konnte nach dem Erhitzen der Wurstersatzprodukte aus dem Produkt von Beispiel 5 leicht Flüssigkeit ausgepreßt werden. Im Gegensatz hierzu wurde aus dem erhitzten Produkt des Vergleichsversuchs V nur eine vernachlässigbare und unbedeutende Flüssigkeitsmenge ausgepreßt.

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Claims (1)

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   Patentansprüche

   1. Fleisehähnliches Produkt enthaltend ein nicht-fasriges pflanzliches Proteingel-Gemisch, das Fett oder öl in diskreten bzw. gesonderten Teilchen enthält.

   2. Fleisehähnliches Produkt nach Anspruch"1, dadurch

   gekennzeichnet, daß das Produkt als zusätzliche Gelkomponente Albumin, Kasein, Molke oder deren Gemische enthält.

   5. Fleisehähnliches Produkt nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in wurstähnlicher Form vorliegt.

   4. Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Produktes aus pflanzlichen Ausgangsmaterialien nach Ansprüchen 1 bis 3* dadurch gekennzeichnet, daß man die pflanzlichen Materialien zur Bildung einer GeI-Vorstufe mit Wasser und dann mit Fett oder öl mischt und das Gemisch zur Gelierung des Proteins erhitzt, und dabei die Fette oder öle, ihre Zugabe und/oder die Gelbildungsbedingungen so wählt bzw. regelt, daß das Fett oder das öl im Endprodukt in diskreten Teilchen vorliegt.

   5· Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem pflanzlichen Protein Albumin, Kasein und/oder Molke als weitere Gelvorstufe zusetzt.

   6. Verfahren nach Ansprüchen 4 und 5* dadurch gekennzeichnet, daß man das pflanzliche Protein zu Albumin, Kasein oder Molke in einem Mindestgewichtsverhältnis von 3*4 : 1, 5 ' 3 und 1 : 1 einsetzt.

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   7· Verfahren nach Ansprüchen 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das pflanzliche Protein zu Albumin, Kasein, Molke oder deren Gemische in einem Maximalgewichtsverhältnis von 4o : 1 einsetzt«

   8. Verfahren nach Ansprüchen h bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß man als Fettkomponente nicht-ausgelassenes Tierfett einsetzt.

   9. Verfahren nach Ansprüchen 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett oder öl gefriert, bevor man es mit dem pflanzlichen Protein vermischt.

   10. Verfahren nach Ansprüchen 4 bis 9* dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett mit einer polymeren Kohlenhydrat-Gelvorstufe zusammenbringt und dann diese in das Gel überführt.

   11. Verfahren nach Anspruch 10,dadurch gekennzeichnet, daß die Gelbildung des Kohlenhydrats durch Behandlung mit ErdalkäÜionen vorgenommen wird.

   12. Verfahren nach Ansprüchen 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß man die Oberfläche der Fett-9eilchen nicht vollständig mit einer Gelhaut umhüllt«

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