DE1802683A1 - Verfahren zum Herstellen von geniessbaren Kollagen-Wursthuellen - Google Patents

Description

• Verfahren zum herstellen von genießbaren Kollagen-VIur s t hül l en Hatürliche Z-@iurstliüllen werden aus den Därmen verschiedener genießbarer Tiere, insbesondere von Hindern, Schweinen und Schafen, hergestellt. Die Dürne werden hierzu aus den geschlachteten Tieren gewonnen und einem bekannten heinigungsprozess unterworfen. ';atürliche, ründlic'ri gesäuberte GTLirsthüllen werden mit verschiedenen I-TurstfüllLa.ngon gestopft und zu Würsten abgebunden. Die so geformten Würste worden vorn VerbraucIier gekocht; die Wursthülle i-rird zusammen mit der gekochten Wurst verzehrt. Bei der iTerstelluii bestimmter geräucherter oder vorgekochter Würste, wie Wiener 1lürstchen oder dergleichen, werden diese bereits von ;etzger, der die Jürste stopft, gekocht oder geräuchert oder i n anderer z;eeigneter Weise behandelt, 0 um sie für den Verbraucher ohne weitere Behandlung genießbar zu machen. Bis etwa 1925 waren praktisch alle Wursthüllen natürliche, aus tierischen Därmen gewonnene Wursthüllen. Seither wurden eine Reihe synthetischer Wursthüllen entwickelt, die insbesondere aus regenerierter Cellulose bestehen. Diese Wursthüllen vrerden@für die Verpackung des größten Teils der heutzutage hergestellten und verkauften S-lürste verwendet. Cellulosehaltige Wursthüllen werden besonders für große Würste, wie Bologna, Salami oder dergleichen, verwendet und voni Verbraucher vor dem Verzehr von der Wurst abgezogen. Wursthüllen aus regenerierter Gellulose werden auch bei der Herstellung von Wiener Würstchen verwendet. Hierbei wird die Wursthülle nach dem Stopfen mit Ilurstemulsion abgebunden, geräuchert, gekocht und schließlich von der fertigen Wurst wieder abgezogen. Wursthüllen aus regenerierter Cellulose haben sich jedoch zur Herstellung von Würstchen aus Schweinefleisch deshalb nicht bewährt, ereil die Cellulosehülle zusammen mit der Wurst nicht genießbar ist und. weil sie das während dem Kochen, aus der jlurst austretende Fett nicht durchlässt. Aus diesem Grund entstand ein wachsender Bedarf' an künstlichen Glursthü llen, die genießbar sind und die zur Eierstellung von Schweinewürstchen erforderlichen Eigenschaften aufweisen. Während vieler Jahre irurden synthetische Wursthüllen aus tierischenyKollagen hergestellt. Dazu wurden die tierischen Häute zunächst aufbereitet und das Kollagen in eine faserige Struktur aufgeschlossen und anschließend in Form einer teigigen Masse #ku. eine?schlauchförmige Hülle extrudiert. Die so entstandenen Hüllen wurden dann. mit Formaldehyd zur Aushärtung gebracht und als abziehbare Z@lursthüllen für die Herstellung verschiedener Würste verwendet. Diese Wursthüllen waren nicht genießbar, obwohl Kollagen selbst genießbar ist. Neuerdings wurden nun auch genießbare Wursthüllen aus Kollagen hergestellt und in großen Mengen gehandelt. Für die Herstellung genießbarer Kollagen-Wursthüllen wurde wiederholt mit Nachdruck darauf hingewiesen, daß unbedingt von kollagenhaltigen Rohstoffen auszugehen ist, die keiner Kalkbehandlung unterworfen worden sind. Gerade in einer Reihe neuerer sich auf die Herstellung von Kollagen-Wursthüllen beziehender Patente wurde immer wieder ausgeführt, daß es absolut notwendig ist, von ungekalkten Kollagen-Rohstoffen auszugehen, wenn man eine genießbare Hiille herstellen will. Während die Verwendung ungekalkten Kollagens als Ausgangsmaterial gewisse Vorteile-hat, so steht diesem doch der grundlegende Nachteil gegenüber, daß die Tierhäute, aus denen das Kollagen gewonnen wird, einer sehr aufwendigen und teueren mechanischen Behandlung zur Entfernung der Haare und der Epidermisschicht unterworfen werden müssen. Neuerdings wurden Verfahren entwickelt, mit denen genießbare Kollagen-Wursthüllen aus gekalktem Hautkollagen herstellbar sind. So wird in einer älteren deutschen Anmeldung P 16 92 196.3 ein Verfahren zur Herstellung von genießbaren Kollagen-Wursthüllen aus gekalktem Hautkollagen beschrieben, bei welchem das tierische Kollagen aus gekalkten Häuten gewonnen wird, die anschließend einer sauren Entkallnuigsbelandlung unterworfen werden. In einer anderen älteren deutschen Patentanmeldung P 16 92 20C.2 wird ein Verfahren zur Herstellung von genießbaren Kollagen-Wursthüllen aus gekalkten Häuten beschrieben, bei welchem die gekalkten Häute entweder einem sauren Entkalkungsverfahren unterworfen oder unmittelbar in eine Kollagenpaste überführt und ohne sauren Entkalkungsschritt zu Wursthüllen verformt werden, vorausgesetzt, daß das Kollagen mit ausreichend hoher Geschwindigkeit zu Wursthüllen verarbeitet wird. Bei dieser Herstellung genießbarer Kollagen-Hüllen wird des Hautkollagen in eine feine fibrillare Form überführt und als dünne Kollagen-Disper'sion bzw. Aufschlämmung mit einem Feststoffgehalt von 2 bis 6 % extrudiert. Das extrudierte Kollagen wird dann durch ein Koagulierbad, das Ammoniumsulf at und/oder Natriumsulfat enthält, geführt und dehydriert und geht'in einen zusammenhängenden f ibrillaren Kollagenfilm über. Nach dieser Verfahrensstufe kann der mit Salz koagulierte Film zwar weiterverarbeitet werden, würde jedoch bei Berührung mit Wasser sofort wieder in eine dünne Aufschlämmung zerfallen. ter extrudierte Kollagenf ilm muß deshalb gehärtet oder gegerbt werden, damit er weiter verarbeitet werden kann und für die Verwendung al's Wursthülle ausreichend festigt. Für einen befriedigenden Aushärte- oder Gerbprozess muss ein Gerbmittel verwendet werden, dag sehr schnell wirkt und in der Form, in der eo in der fertigen Hülle vorliegt, Völlig ungiftig ist und eine Hülle ergibt, die ausreichend fest ist, um mit Wurstmasse gestopft, abgebunden, gepackt und schließlich gekocht zu werden. Bei der Herstellung von genießbaren Kollagen-Wursthüllen wird bei einem zufriedenstellendem Gerbverfahren ein Bad verwendet, das ein Aluminiumkomplexsalz, z.B. ein Zitrakomplexsalz bei'einem für da, Gerben geeigneten pH-Wert enthält. KolTagen-Wursthäute können auch durch Behandlung mit verschiedenen Eisensalzen/oder durch Behandlurgmit ungiftigen Dialdehyden wie Glutaraldehyd gegerbt werden, Wenn die Hüllen gegerbt oder gehärtet werden, so ist die gegerbte Hülle im allgemeinen ziemlich stark und lässt sich bei der weiteren Verarbeitung wie Aufwickeln, Haffen, Verpacken usw. leicht handhaben. Hüllen, die zufriedenstellend gerafft und gepackt sind, lassen sich zwar meistens gut handhaben und asü ?pf en, zr:ei@ en aber häufig Schwierigkeiten beim Abbindenjoder reissen beim Kochen auf. Es besteht daher ein Bedarf nach einer Behandlung von gegerbten Kollagen-Wursthüllen, mit der diese Eigenschaften verbessert werden.
• Ziel der vorliegenden Erfindung ist daher ein neues und verbessertes Verfahren zum Herstellen von genießbaren Kollagen-Wursthäuten aus gekalkten oder urgekalkten Häuten unter Anwendung einer neuen Behandlung zum Weich- oder Geschmeidigmachen, um Kollagen-Wursthüllen herzustellen, die überlegene Eigenschaften hinsichtlich Stopfen, Abbinden und Kochen aufweisen.
• Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist eine neue und verbesserte genießbare Kollagen-I-Tursthülle, hergestellt aus gekalkten oder urgekalkten Häuten, die mit geeigneten Weichmachern versehen ist, um das Stopfen, Abbinden und Kochen zu verbessern.
• Gemäß einem Merkmal der vorliegenden Erfindung wird ein verbessertes Verfahren zum Herstellen genießbarer Kollagen-Wursthäute vorgesehen, wonach die Hülle nach dem Koagulieren,". Gerben und Waschen aber vor dem Trocknen mit einer Weichmachperlösung und einem Monoglycerid oder acetylierten Monoglycperid Weichmacher behandelt wird. Gemäß einem anderen Merkmal der vorliegenden 'Erfindung werden neue und bessere genießbare Kollagen-Wursthüllen bereitgestellt, die aus gekalkten oder urgekalkten Häuten hergestellt werden und einen geringen Anteil Weichmacher, z.B. ein Monoglycerid oder ein,'acetyliertes Monoglycerid in.-ausreichender I4enge enthalten, tun ihre Eigenschaften hinsichtlich Stopfen, Abbinden und Kochen zu verbessern.
• Die vorliegende Erfindung beruht auf der Feststellung, daß zufriedenstellende genießbare Kollagen-Wursthüllen mit verbesserten Stopf-, Abbinde- und Kocheigenschaften hergestellt-werden können, indem eine-koagulierte, gegerbte und gewaschene Kollagen-Wursthülle mit einem Weichmacherbad behandelt wird, das eine kleine Menge eines Honoglycerids oder eineu acet-%rlierten Hönoglycerids enthält. Die Hülle wird aus geisalkten oder urgekalkten Tierhäuten hergestellt. Die Tierhaut wird so behandelt, daß das Blut Schnell entfernt wird, dann wird. sie eingefroren oder mit Salz behandelt oder unmittelbar mit einer kalkhaltigen Lösung behandelt, um die Haut zumindest teilweise zu ent; haaren. Die I,alkbehandlung (der frischen, gefrorenen oder salzgehärteten Haut) wird vorzugsweise in weniger als 48 h durchgeführt. Nach dem Kalken kann die Haut auch mit einer verdünnten ungiftigen Säure behandelt werden, um nichtumgesetzten Calcium aus dem Kollagen zu entfernen. Darauf wird die Haut bei einer Temperatur unter 200C gewaschen, enthaart und vermahlen und mit einer ungiftigen Säure bei einem pH-Wert von 2,5 - 3,5 aufgequollen. Diese Verfahrensschritte werden vorzugsweise schnell, das heisst in weniger als 48 h, vorzugsweise in weniger als 12 h durchgeführt.
• Nachdem die Haut gekalkt, gewaschen, vermahlen und aufgequollen wurde, wird eine Aufschlämmung hergestellt, die durch eine Ringschlitzdüse in ein Koagulierbad extrudiert wird, das Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat enthält, wobei eine salzkoagulierte schlauchförmige Hülle erhalten wird: Die Hülle wird dann in einer geeigneten Gerblösung gegerbt, z.B. in einer Eisen-(III)-salz-oder Aluminiumsalz- oder Glutealdehydgerblösung. Die ge- gerbte Hülle wird wiederum gewaschen und schließlich mit einer Glycerinlösung weich gemacht. Die QlycerinlÖsung enthält ein emulgiertes Monoglycerid oder acetyliertes Monoglycerid als Weichmacher für die Kollagen-Wursthülle. Die das Plastifiziermittel und den Weichmacher enthaltende Hülle wird dann getrocknet, aufgewickelt und gegebenenfalls gerafft und gepackt.
• Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten@Hüllen lassen sich besser stopfen, abbinden und kochen, als die nach den bekannten Verfahren hergestellten Hüllen. Eine ähnliche Verbesserung der Eigenschaften der Hüllen wird unter Verwendung von Kollagen aus nichtgekalkten Häuten oder enzymatisch enthaarten Häuten erzielt, so lange das Weichmacherbad das Monoglycerid oder aeetylierten Monoglycvrid als Weichmacher enthält.
• Das *rfindungsgemässe Verfahren zum Herstellen der Wursthüllen wird anhand von Zeichnungen und an Ausführungsbeispielen näher erläutert.
• Es zeigt: I Fig. 1 ein Fließbild, das schematisch die wesent.. liehen Verfahrenssohritte Zxtrudieren, gerben, Plastifizieren, Weichmachen und Trocknen der genießbaren Kollagen-Wursthüllen erläutert, Fig. 2 eine erfindungsgemäss hergestellte extrudierte, geraffte, genießbare Kollagen-Wursthülle und Fig. 3 das Füllen einer Wurstfülle mit Wurstmasse auf einer Ztopftülle und das Abbinden zu einzelnen Wurstabschnitten, Kollegengewebe, die sich zur «Herstellung von extrudierten Kollagen-Wursthüllen eignen, werden aus Häuten und Sehnen erhalten; das Hautkollagen wird bei der Herstellung der Hüllen bevorzugt, Kollagen besteht aus einer Vielzahl die ihrerseits aus einer noch viel größeren Anzahl Fibrillen von submikroskopischer Größe bestehen. Der Durchmesser der Kollagenf ibrillen liegt im deren Kollagengehalt im Bereich von etwa 2 -- 6 %, vorzugsweise etwa 3,5 bis 5 % liegt,: Die Kollagenaufschlämrnung wird durch eine ringförmige Schlitzdüse in ein Koagulierbad extrudiert; das Koagulierbad ist eine konzentrierte wässrige Natriumsulfat- oder Ammoniumsulfatlösung. Vorzugsweise wird die Aufschlämmung durch eine Düse mit sich entgegengesetzt drehenden Teilen an der ringförmigen Öffnung gegeben, um die Kollagenfasern und Fibrillen in entgegengesetzten Richtungen auf dem äusseren und inneren Teil des extrudierten Schlauches zu orientieren und auf diese Weise eine schlauchförmige Hülle mit erhöhter Pestigkeit zu erhalten. Die erhaltene schlauchförmige Kollagenfolie oder Hülle wird dann in ein Härte-oder Gerbbad geführt, das vorzugsweise als Gerbstoff ein Eisen-(IIT)-salz oder Aluminiumsalz in einer olatierten gerbte oder gehärtete Hülle wird dann genraschen, weich gemacht, getrocknet, gerafft und gepackt.
• Stammt das bei der Herstellung der genießbaren Hüllen verwendete Kollagen von gekalkten Tierhäuten, so muß das oben beschriebene Verfahren etwas abgewandelt werden. Aus eignet große Stücke geschnitten (es können auch Iiautabfälle Verwendung finden), Die Hautstücke werden zur Ent,-fernung der Haare mit einer geeigneten Kalklösung behandelt, Die Kalklösung kann einfach eine gesättigte Kalklösung mit überschüssigem festem Kalk sein oder es kann eine Lösung sein, die überschüssigen festen Kalk zusammen mit primärem Natriumsulf id und/oder Dimethylaminsulfat oder anderen Beschleunigern für die Haarentfernung ent. hält. Die Haare werden weniger als 2 Tage, vorzugsweise 3 » 12 Stunden in der Kalklösung gelassen, dann herausge,-nommen und gewaschen. Nach dem Waschen werden die Häute gespalten oder auf andere Weise mechanisch abgeschliffen, um die Epidermis-'und etwa noch vorhandene Haare zu entfernen. Gegebenenfalls können die Häute durch Behandeln mit einer ungiftigen Säure wie MilchsÄure bei einem pH-Wert von 2,5 - 6,5 neutralisiert werden, bei dieser Behandlung bilden sich lösliche Galciumsalze. Die neutralisierten Häute werden ausreichend gewaschen, um die meisten als Nebenprodukt anfallenden Salze zu entfernen. Das Spalten oder mechanische Enthaaren der Häute, wobei die Epidermisschicht und noch vorhandenes Haar entfernt werden, kann vor oder nach dem Neutralisieren erfolgen. Der entfleischte und neutralisierte Hautspalt oder die Koriumschicht wird dann, in kleine Stücke geschnitten und bei einer Temperatur unter etwa 20oC fein vermahlen und mit genügend Wasser vermischt, um eine Aufschlämmung mit einem Kollagengehalt von etwa 2 .. 6 %, vorzugsgreise von etwa 3,5 - 5 % zu erhalten.
• Die durch diese Behandlung erhaltene Kollagenaufschlämmung wird dann mit einer schwachen Säure, z.B. Zitronensäure oder Milchsäure vermischt, damit die Kollagenfasern aufquellen und platzen, wodurch die Kollagenfibrillen freigesetzt und die Identität der einzelnen Fasern im wesentlichen zerstört wird. Beste Ergebnisse werden erzielt, wenn das Waschen, Enthaaren, Mahlen und. Aufquellen des Kollagens mit Säure in weniger als 48 h, vorzugsweise in weniger als etwa 12 h erfolgt.
• Die aufgequollene Kollagenaufschlämmung wird dann durch einen Ringspalt einer Extruderdüse zu einem dünn- sind z.B. in der britisc@@en Patentschrift 764 455 und in der USA--Patentschrift 3 122 517 beschrieben, gei beiden oben besct:rie-,-enen Verfahrensvarianten, wonach die genießbaren holla<<@en-lurstllüllen entuecaer @azs zel_^.l'ite@1 oder tulge:_al kten i:Ciuten 1-ierge: tellt tTer-J_en, wird die e:,truclierte, koagulierte, gegerbte und gewaschene in einem letzten Verfahrensschritt =vor dem 1srocl:izen Jurel-I ein 1cichimacherbac geführt. D:.s 'leichrtaclierb@:?cA. ist vorzugsweise eine i"r.ssrige LösLrr@u von Gl-rcerin oder einem ähnlichen ?lastif izierung^- . mittel und. enthC-Ult einen darin emulgierten Weichrna cher. Der irl erfinclu,i,s",emzissen Weichmacherbad vertrendete ae ichmacher besteht aus etwa (;,5 Geig. --_:@ettsL,,#uremonogltTcerid oder einen acetrlierten i? etts.;,urerionoglyeerid. Der Weichmacher wird in der tr..;s srigen G1 ,rcerir@lösuxirg unter Vervrendung eines Emulgators wie i-atriundodee,#rlsuli at oder Pol, rol:ybthzrlen-(2@: )- sorbitan moll.opalmitat o. ü. emulg i ert. Der 3lulgator wird. vorzugsgreise in einer -Konzentration von eti".ra 1G eingesetzt, bezogen auf das -@ettsäuremonoglyceriei oder das aeetrlierte 2ettsü ure:nonoglycericl. Beispiele für fett sc'uremonogl3rcerid.e, die zur Anwendung komrien, sind Glycerinnonostearat, Gl-rcerirunonooleat, Glycerinriono-3a1rlita.t, Glrcerinmoizolatirat u. a. riehr, die unter dem .«anclel snamen l.rverol verlauft i..rerden. Acetylierte onoz 1Tre er ich e, cl i e zur Anwendung kommen, s ind die 't .'onoa;cetate und Diacetate der oben genannten ivettsäuremonoglzrcerid.e, z.B. Glycerinmonostearat-diacetat, Glyceri.ruionostearat-mono#cet^t, Glycerinmonooleatdiacetat, Glycerinmononalmitat-ciiacetat u. a. mehr, die unter der 1.<ndelsnanen '-:yvacet erhältlich sind. In "ig. 1 sind die Verfahrensschritte vom Extrud.ieren bis zum Aufwickeln oder Raffen schematisch etwas ausfi.ilirliclier c?argestellt. Die liollagenauf- 13L:;1 Gerbbad 9 besteht aus einer vJ-irsrigen h@@siln<; eS._@e^ bel iebigen un&iftiz;en Gerbr@littela; in Yr?.ge :zor,rien Gerb.nittel, wie unc' hie i n RE.ticii?@oilllens.Itexi vor*i":_icLexiexz Alt@ea@rc?e sor-ie Aluniniurl- und isen-(111:)-salr@e vorzv;sweise in ol"i.tierter:''orii und teilweise bc:sisc_; gestellt. =rt1S L e' I GerUi@n .i_ @i irirCL die F"Lllle ix? e i n 1.:a SC::'ü@.C°. h -;eleitet, 'hier wird 17.,-:s nichtimgesetzte Gerl@rlittel #i-er 1.1e @ust;elra;chen, 11s xi@tc'@stes lrirc_ ciie # I111 e @°.Lax'cli eir. s:eiciiT°iec?@er- unll -`ettl_x;c?-'ad 11 -,elei tet, ixi;ie.i T:'.=`_'21 -eine '. enge 'lastifi-ierui;s:littel wie @l_@cerix_ t?=x@?.
• -leic'_lric c'_Zer lrie l@'etts: -Lirenono-l-xtcerill. oder a cet"rliertes 1.onor;lyceri@_ in sie eindringen lässt. hach den Weicl;-macher- unü lettungsb,-.d_ 11 durchläuft die i:iille c'e:z LroCliner 1='., in l?_erl sie, t-rie bei 4e, gezeigt, aufgeblasen unC_ mit :teuft über einer;, anderen Gas getrocknet wird, das durch einen Ventiltor oder ein Gebläse 13 durch den Luf tvorsrrTlTer 14 gelf@ücl,:t wird. ge;sunCen, i.rie bei 17a gezeigt. Die einzelnen schnitte l:@3na-.en voneinander getrennt und in bekannter Gleise in geeignete Verpackungsmaterial ien ei_ngesc-:le:gen und verpackt i-rerC_en. -Urd die Wurst durch den Verbraucher ge'.:ocht, so ergreist sich die :iiille als sehr fest,;« sie schrumpft während des l;ochvorgangs zusarimen mit @r:_er.1 Fleisch. Die :TÜlle kann bei Bedarf G.uch vorher eines Lochen bezi. eingeschnitten sein, damit während der:r :ioclzen der Würste das -Fett schaieller austreten kann. Die c:uf diese :leise hergestellte und). in -#.eichrracher- und fiettulsb.aä mit -:.stii'iziermittel und ileichnacl,.er behandelte 1:ille ist den bekannten 1o11 agenhüllen hinsichtlich Stopf en, Abbinden irnd `Kochen überlegen. Die folgenden, die Ernicht beschränkenden. Ausführungsbeispiele dienen zur Erläuterung der erf inclun,@;7@em@: ssen 1@-erstell u_; von zurieden.^>tellenden genießbaren Kollagen-Wursthiillexi rast verbessertes,. ;@ topf-, A!j-iDincle- und Hocheigenschaften. I')e ispiel 1 Zn diesem Zeispiel wird die Herstellung von @en@eßbaren Kollageli-'!.!ixstliiillen aus gekalxten TierliwLiten unter #niiendung eines :'eiehnaeher- unc? i@ettuy>grhe.cles zur Verbesserung der Eigenschaften der fertigen itlleii erläutert.
• Als Au sz wlgsmaterias wirden c:usgevrihlte Pinderhäute vorn durch den Fleischbese'_Iauer freigegebenen Schlachttieren verwendet, jede Heut Trog etvla 3C - 3f5 '4,t-z,(65-75 lbs).
• .ügliclis t bald nach dem Abdecken Lind der Untersuchung inzrieli clie Häute in einem großen Volumen zirluüierenderi 1;a1-ten ;lasser (U;oC) geizeschen, Lira c_as anhaftende Blut zu entfernen. Nach dem l Aas chefi r:Turden die Häute ohne Gerben frisch entfleischt, um die Pettreste und l.@us'zelreste vorl AbLec'_cen zu entfernen.
• Darauf wurden die gewüscheuen und entfleischten Häute iii ein ial'_ib c? eixeleg t, c?as G; Getr. -;@ frisches Calciurl-11.,-ctrox4-d und 1,15 Geig. -% :atriumhydrogensulf id (das Kalkbac, '__o.nn bis zu 3 ;i Dmetnvlaminsulf a t entho.lten) als .ösur.@@ una./oc:er Aufschläruinnig in eti.ra 45V Gew.-,i 1.Iasser voll F.a umter,peratur (15 - ?:: o C) enthielt; alle 1,rozentan#;ben beziehen sich auf das Gericht der behandelten ;:,tute. Die :@seiianilungswuipi.edauer betrug, weniger als ö li. ausreichend., um die meisten Haare von den Häuten zu entfernen, die Häute wurden von Zeit zu Zeit leicht bewegt, damit die Kalklauge gleichmässiger in sie eindringen konnte.
• Nach dem Kalken wurden die.Häute aus dem Kalkbad herausgenommen und etwa 1/2 Stunde lang aufgehängt ablaufen gelassen. Dann wurden die gekalkten Häute leicht abäequetseht, z.B, zwischen Gummiwalzen, um überschüssige Kalklauge zu entfernen. Die solcherart gekalkten, abgetropften und abgequetschten Häute wurden dann in der Ebene der Haut in etwa zwei gleiche Gewichtsteile gespalten oder geschnitten. Der obere oder äussere Uautspalt enthielt die gesamten Haare, Haarfollidol sowie die Tale- und Schweissdrüsen. Der innere Spalt war die Koriumaehicht und bestand im wesentlichen aus Kollagen, Der äussere oder haarenthaltende Spalt wurde als ungeeignet für die Herstellung von Wursthüllen verworfen, kann jedoch für die Herstellung von L ederachiahtstoffen oder Überzügen Verwendung finden. dies etwa 1,5 % der 44 %igen Milchsäure, bezogen auf das Gewicht des Koriumspaltes, Durch diese Behandlung wurde der überschüssige Talk in der Koriumschicht wirksam neutralisiert und der Kalk als lösliches Salz entfernt. Die Zulaufgeschwindigkeit der Milchs äurelösung wurde sorgfältig so gesteuert, daß die Dadtemperatur nie über 320C anstieg. Danach wurden die neutralisierten und entkalkten Koriumspalte aus dem Neutralisationsbad herausgenommen, ablaufen gelassen, mit kaltem (150C) Wasser gespült und in Polfäthylensäcke gepacla, die in 19 Liter-Fasertrorsueln begeben wurden. Trockenes Eis wurde in ausreichenden 1.engen über und unter die Polylthylensäcke gepackt, um das auf.» ;t@ereitete Kollagen zu kühlen und während dem Lagern und/oder Versenden vor der Zerkleinerung und dem Aufquellen mit Säure unter 5'0C zu halten. Gegebenenfalls können bei dieser Aufbereitung durch Kalken, Spalten und Neutralisieren oder Entkalken auch in kleine Stücke zerschnittene Häute oder fautabfälle verwendet werden. Die entkalkten Koriumspalte wurden dann in kleine quadratische oder rechteckige Stücke mit Kantenlänge ü,6 - 10 cm zerschnitten und durch wiederholtes Hahlen in einer Fleischhackmaschine bzw. einem Fleischwolf in eine feine Tulpe überführt, Während dem Mahlen wurde den Hautstücken genügend Eis zugemischt, um die Temperatur unter etwa 200G, vorzugsweise unter etwa 100C zu halten. Bei den wiederholten Durchgängen durch die fleischhackmaschine bzw. den Fleischwolf wurden Lochscheiben mit immer kleiner werdenden Öffnungen verwendet. Der kleinste Durchmesser betrug etwa 1 mm.
• In dieser Stufe wurde der Wassergehalt des Gemisches durch Zugabe von ausreichend Wasser so eingestellt, daß eine Aufschlämmung mit etwa 90 % Wasser erhalten wurde, Die Kollagen-Aufschlämmung oder Pulpe wurde dann. mit ausreichend verdünnter Hilchsäure (oder einer anderen verdünnten oder schwachen Säure wie Zitronensäure oder Essigsäure) zur Einstellung eines p11-1Jertes von 2,5 - 3,7 behandelt. Die Säure wird allgemein. als verdünnte Lösung, z.B. als etwa 0,8 , 2,C ige säure zugesetzt. Nach gründlichem Durchmischen wurde die mit Säure versetzte Pulpe über Nacht bei einer' Temperatur von etira 30C zum Aufquellen stehen gelassen. Morgens war das Kollagen aufgequollen und hatte alles Wasser aus der Aufschlämmung aufgenommen. Das gequollene Kollagen mxrde dann mit ausreichend Wasser und Säure versetzt, m den :pI-@1ert bei 2,5 .- 3,7 zu halten.. Die so entstanden dünne homogene Paste bestand aus etwa 4 Kollagen und 1,2 o .Milchsäure.
• Die dünne Page wurde darin. in einen llomogenis@.erapparat gegeben, um die Fasern weiter zu dispergie-_ ren und dann filtriert, um etwa noch vorhandene nichtdispergierte Faserklumpen oder andere feste Begleitstoffe zu entfernen. Im allgemeinen epurde die Paste vor dem Extrudieren entlüftet, indem sie unter Vakuum gehalten wurde. Die Zeitspanne, in der die Verfahrensschritte vom Waschen der gekalkten Häute bis zum Aufquellen des zerkleinerten Kollagens mit Säure erfolgten, betrug vorzugsweise etwa 6 .. 12 h und im allgemeinen nicht mehr als 4-S h.
• Die homogenisierte und. filtrierte Kollagenaufschlämmung wurde dann unter Druck durch eine Extruderdüse, wie sie oben. beschrieben ist, in ein Koa;ller.. bad gepumpt, das etwa 44 75 Ammoniumsulfat (oder auch Natriumsulfat) in Wasser enthielt. Wurde das Kollegen als dünnwandiger Schlauch in diese konzentrierte .rimoniumsulfatl.äsung extrudiert, so wurden die doll agenflbrillen dehydratisiert; dabei fielen sie us en mit Natriumcarbonat oder einem anderen schwachen Alkali zum Überführen des Komplexes in eine olatierte Form hergestellt werden. Nachdem die Hülle gründlich" gegerbt wurde sie durch ein oder mehrere Waschbäder geführt, um,nichtumgesetzten Gerbstoff oder Härtungsmittel auszuwaschen. Dann wurde die Hülle in ein Weichmacherbad geführt, das aus einer wässrigen Glycerinlösung (oder Lösung eines äqui-` valenten Plastifiziermittels wie Sorbit, Dipropylenglykol, Triäthylenglykol u:a. mehr) bestand. In dem. Weichmacherbad, das zugleich ein Fettungsbad ist, wird eine beträchtliche Menge des gewünschten Plastifizierungsmittels und ein Weichmacher in die Hülle eingebaut, wodurch die Hülle vor dem Hart- und Sprödewerden nach dem Trocknen geschützt wird und bessere Eigenschaften in Bezug auf Stopfen, Abbinden und Kochen erhält. Die Weichmacher' und Fettungsbäder enthielten vorzugsweise etwa 0,5 - 5,0 % Glycerinmonostearat-diacetat (PZyvacet.-@, Type 9 - 4-0) das mit etwa 10 ,% Natriumdodecylsulfat, bezogen auf den zugesetzten Weichmacher, in der Glycerinlösung emulgiert wurde. Die Kollagenhüllen wurden-vor dem Trocknen durch das Weichmacher- und Fettungsbad geführt und durch mehrere Durchgänge 3.- 10 min lang in diesem Bad gehalten. Anschließend wurden die Hüllen wie oben beschrieben getrocknet, gerafft Lind gepackt. Die fertigen Wursthüllen hatten einen feinen Glanz und genügten. den Abbinde-und Bratversuchen ohne aufzuplatzen oder die Fleischfällung aus den abgebundenen Enden austreten zu lassen oder an der Bratpfanne hängen zu bleiben. Beispiel 2 In diesem Beispiel wird die Verwendung einer Kombination von anorganischen Detergentien bei der Herstellung des Weichmacherbades bei der Herstellung von Hüllen erläutert, die nichtklebrig sind, wie dies manchmal beim Stopfen und Abbinden der Fall ist`. Die Hüllen lzirden wie in Beispiel 1 oder nach einem der anderen allgemein beschriebenen Verfahren hergestellt. In diesem Beispiel wurde aber die Einstellung des Weichmacher-und rettungsbades Leicht abgeändert, Es enthielt genÜgend Glycerin, um die Hüllen weich zu machen, ausserdem 0,5 - 5,(1 % I"iyvacet (Ty1@e 9 - llü) erlulgiert mit " 0,U5 - C,5 ;j PTatriuridodecylslzlfat, so*ie c:.',ÜÜ15 - 4 ,1U ,`j Calciulustear-#t. Die Kollagen-Hülle wurde wie in Beispiel 1 beschrieben, in diesem Dad behandelt; die fertigen Hüllen waren überhaukit nicht klebrig, wie dies sonst häufig beim Stopfen, Abbinden und Handhaben auftritt und gaben bei den Kochtesten ausgezeichnete Ergebnisse. hcis iel 3 In diesem Beispiel wurde das in reisviel 2' beschriebene Verfahren wiederholt mit der Ausnahrie, daß das I"lv, cet mit einer:.l nichtionischen Detert ens in dem ';Teichmacher- und Fettungs1)ad_ emulgiert wurde. Als Emlil"n tor wurde Sorbitan?@ol foxycitri;Tlen (:@: ) mononalmitat in einer Konzentration von bis ü 9 5 ö verwendet und ein had mit U,5 - Ti,L j "yvacet bereitet. Die 1füllen wurden wie in den Beispielen 1 und 2 beschrieben verarbeitet und waren nach clem Trocknen c@t(-rk glänzend und priesen bessere Eigenschaften für (las paffen, Sto.)-fon, lil)binden un C ; Hochen auf. Die unter Vervendunr; die--, e i.# s D1el Ze ' Es inircle allgemeine Verfahren der Deispiele 1 und 2 wiederholt rail; einer Abänderun; hinsichtlich der Weichmacher, die :lem ""leichri",cher- und hettungsbad zugesetzt vnird.en. In die Glycerinlösung wurden 2 ö Glycerinmonostearat-clia,cotr:t (::zrva.cet Type 9 - LK) und v,u2 @@ Glycerinmonostearat (Hyverol Type 18 - 8) mit C,U7 tatriumsteara.t emulgiert. Die Konzentration von GlycerinrnonosLearat und 1:iatriumstearat bezogen auf Glycerinmonostearat-diacetat konnte variiert vrerc"?.en, je nach der.-1 gewünschten Disnersionsgrac7.. Die hollagenhüllen wurden wie in Beispiel 1 oder 2 beschrieben hergestellt und 3 - 1',.@ rain lang durch das 1-',ad geleitet. Mach dem Trocknen, Raffen und Packen zeigten die Hüllen bessere Eigenschaften für das Stopfen, Abbinden und Kochen und waren überhaupt nicht klebrig, ßeisniel 5 In diesem Beispiel vnirde G1 ,Tcerinraonostear@.t-(Iiacetat mit einer Kombination von anionischen und nichtionischen Detergentien in der Gl"cerinlösung emulgiert, uncl zwar in Gegenwart von 1ratriuridodec;,rlsulfat und Sorbitannolyoxy äthylen (8C; )mono@)alr:itat (Tvreen 80). Das Glycerinmonostearat-diacetat vriirde der Glycerinlösung in einer Menge von 2 - 5 % zusammen mit 0,05 - 5,) Idatriumdodecylsulfat und 0,2 - G,5 % Tween 8ü zugesetzt. I:it dieser Emulsion wurden die I@ollagenhüllen wie in den vorangegangenen Beispielen beschrieben waq gefettet. Nach dem Trocknen, Haffen und Packen waren die fertigen Hüllen überhaupt nicht klebrig und ausgezeichnet zum Kochen oder traten geeignet. Beispiel 6 In diesem Beispiel wurden Glycerinmonostearat-diacetat und Glycerinmonostearat wie in Beispiel 4- beschrieben unter Verwendung von 1datriumdodecylsulfat als F@nulgator gleichmässig in der Glycerinlösung emulgiert. Die Kollagen-Wursthüllen wurden, wie in den vorangegangenen Beispielen beschrieben, in mehreren Durchgängen insgesamt 3 - 1) min lang mit dem Weichmacher- und Fettungsbad behandelt. Nach der Behandlung wurden die Hüllen getrocknet, aufgewickelt, gerafft und gepackt. Die fertigen Hüllen ließen sich gut raffen, stopfen und abbinden; Sie waren fast nicht klebrig und zeigten überlegene Kocheigenschaften, Die Ausführungsbeispiele beziehen sich in erster Linie auf die Abwandlungsmöglichkeiten beim Herstellen des kombinierten Weichmacher- und Fettungsbades. Selbstverständlich können hüllen, die nach beliebigen der einleitend beschriebenen Verfahren hergestellt wurden, in den in den Ausführungsbeispielen beschriebenen kombinierten Weichmacher- und Pettungsbädern behandelt werden um fertige Wursthüllen zu erhalten, die die gewünschten verbesserten Eigenschaften für das Haffen, Stopfen, Abbinden und Kochen aufweisen. Diese Eigenschaften sind in erster Linie ein Resultat der Behandlung mit dem Weichmaoher- und Fettungsbad und werden unabhängig davon erzielt, ob das Kollagen aus gekalkten oder nichtgekalkten Häuten gewonnen wurde; auch das jeweils angewandte Koagulier- oder Gerbbad hat darauf keinen Einfluss, Die Erfindung wurde ausführlich mit besonderer Betonung verschiedener bevorzugter Ausführungsformen beschrieben; selbstverständlich kann die Behandlung im Rahmen der Erfindung auch anders als ausdrücklich beschrieben vorgenommen werden.

Claims (6)

1. P a t e n t ans p r ü c h e 1. Verfahren zum Herstellen von genießbaren wobei man von frischen oder gefrorenen oder salzbehandelten gekalkten oder ungekalkten Tierhäuten die Epidermis und die Haare entfernt, die@aoriumschicht bei einer Temperatur unter etwa 2000-zu einer Aufschlämmung von feinzerteiltem Kollagen in Wasser vermahlt, die Aufschlämmung zum Auf quellen des Kollagens mit einer Säure bei einem pH-Wert von 2,5 bis 3,7 behandelt und dann durch eine ringförmige Extruderdüse zu einem Kollagen-Schlauch presst, den extrudierten Schlaueh in ein Koagulierbad eintaucht und anschließend. gerbt, wäscht und weichmacht, dadurch g e k e n n z e ich n e t , daß man den gegerbten und gewaschenen Schlauch zur Verbesserung der Eigenschaften für das Raffen, Abbinden, Stopfen und Kochen durch ein Weichmacher- und Pettungsbad führt, das ein Plastifiziermittel in Lösung und darin emulgiert ein Fettsäuremonoglycerid und/oder ein acetyliertes Fettsäuremonoglycerid enthält, worauf man: schließlich den Schlauch trocknet und eine nichtfaserige genießbare Wursthülle erhält.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1,-dadurch, g e -k e n n z e i c h n' e t , daß man das Fettsäuremonoglycerid oder acetylierte Fettsäuremonoglycerid in dem Weichmacher- und Fettungsbad mit einer ungiftigen Seife oder einem anionischen oder nichtionischen Detergens emulgiert. 3.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß man als Detergens Natriumdodecylsulfat verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß man als Detergens ein Sorbitanpolyoxyäthylenmonoalkanoat verwendet.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch g e -k e n n z e i c 11 n e t , daß man eine Emulsion verwendet, die U,5 - 5,ü Gew.-% Fettsäuremonoglycerid und/oder acetyliertes Pettsäuremonoglycerid sowie etwa 1;i Gew. -% Emulgators eif e oder Detergens, bezogen auf das Fettsäuremonoglycerid und/oder acetylierte Fettsäuremonoglycerid, enthält.
6. 6. Genießbc,re Kollagen-Wursthüllen, .g e k e n n -z e i c h n e t durch zusammenhängende FIautkollagenfibrillen in Schlauchform und enthaltend U,005 - 0,5 Gew. -ö Fettsi-:iuremonoglycerid und/oder acetyliertes Fettsäuremonoglycerid.