DE1792780C3

DE1792780C3 - Verwendung einer Magermilchfraktion zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten

Info

Publication number: DE1792780C3
Application number: DE1792780A
Authority: DE
Inventors: Arthur Heie Noetteroey Bratland (Norwegen)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-10-02
Filing date: 1968-09-27
Publication date: 1980-12-11
Also published as: ES358638A1; FI50923C; DE1792636A1; CH518679A; DE1792780B2; JPS504747B1; YU228468A; DE1792636B2; DE1792780A1; SE352227B; US3716378A; NL6814052A; RO56286A; GB1216568A; FI50923B; IT949221B; BE721716A; FR1588285A; AT305745B

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten, wie Schlagrahm, Kaffeesahne oder Margarine, durch Emulgieren von milchfremdem Fett in einer Magermilchfraktion.

Die Herstellung derartiger Produkte ist grundsätzlich bekannt So geht beispielsweise aus der DD-PS 58 861 ein Verfahren zur Herstellung einer Tränkmilchemulsion hervor, die vorzugsweise für eine vollmilchsparende Kälberaufzucht und -mast geeignet sein soll. Zur Herstellung dieser Tränkmilchemulsion wird Magermilch und Talg in beliebigem Verhältnis gemischt- Dabei wird die Magermilch auf 70⁰C vorgewärmt und mit dem auf 90⁰C erwärmten Talg unter einem Druck von 190 kg/cm² durch Vcrteilcrelementc wie Düsen, Gitter •xL dgl. vermischt. Anschließend wird die gewonnene Emulsion abgekühlt. Die entstehende Tränkmilchemulsion ist für die Viehzucht brauchbar, nicht jedoch für den menschlichen Genuß.

Ajs der FR-PS 14 88 260 ist ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung einer mit Fettstoffen angereicherten Milch bekannt. Als Fettstoff wird vorzugsweise Schweinefett vorgeschlagen, welches mit einer Magermilch unter inerter Atmosphäre in einer Art Kolloidmühle homogenisiert wird.

Ein ähnliches Verfahren ist aus der FR-PS 8 25 341 bekannt. Als Ausg^ngsflüssigkcit wird bei diesem Verfahren Molke, Magermilch oder die Auflösung eines Magermilchpulvers in Wasser verwendet. Als Fett werden vegetabilische Fette, /_ B. Kokos-, Erdnuß-, Baumwoll- oder Scsamöl verwendet. Die beiden Phasen werden bei erhöhter Temperatur, etwa 60 bis 70⁰C, miteinander vermischt und anschließend auf niedrige Temperatur, beispielsweise 3 bis 5°C abgekühlt. Zur Erhöhung der Stabilität wird vorgeschlagen, der Emulsion noch Bindemittel, wie beispielsweise Glukose, Melasse od. dgl. zuzufügen.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Milchsubstitulionsprodukten ist aus der FR-PS 5 7)060 bekannt. Bei diesem Verfahren wird zunächst durch ein beliebiges Entrahmungsverfahren entrahmte Kuhmilch hergestellt. Die entstehende Magermilch wird sodann evaporiert und das gewonnene eingedickte Produkt mit vegetabilischem Fett, beispielsweise Kokosöl, vermischt. Das entstandene Produkt soll in geschlossenen Dosen lange haltbar sein und sich zur Herstellung von Backwaren, gekochten Gerichten u. dgl. eignen.

Aus der US-PS 16 20 898 ist eine Erdnußbutlcr bekannt, welche aus einer Emulsion aus Erdnußfctl und Milch besteht und welche besonders gut lagerfähig sein soll.

Schließlich ist aus der US-PS 14 03 405 eine Emulsion aus Magermilch und milchfremdem Fett bekannt, deren Fettgehalt etwa bei 35% liegt. Zur Erhöhung der Stabilität wird in dieser Vorveröffentlichung jedoch vorgeschlagen, dem Produkt alkalische Substanzen, wie beispielsweise Soda, Pottasche oder Natronlauge zuzusetzen, so daß schließlich ein für den menschlichen Genuß ungeeignetes Erzeugnis entsteht.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Milchsubstitutionsprodukt herzustellen, welches ohne Zusatz von Fremdsubstanzen und auch ohne künstliche Erhöhung der Viskosität zu stabilen lagerfähigen Produkten führt. Gelöst wird diese Aufgabe durch

ίο Verwendung der beim Ausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter anfallenden Magermilchfraktion zur Herstellung der Miichsubstitutionsprodukte. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß in erster Linie die in natürlicher Milch enthaltenen Membransubstanzen und nicht das Milchfett für die Prägung der Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften von Milcherzeugnissen verantwortlich sind. Desweiteren beruht die EnT-irdung auf der Erkenntnis, daß das in Milch enthaltene Milchfett ohne Änderung der Gebrauchs- und Gcschmackseigcnschäften der hieraus hergestellten Milcherzeugnisse gegen andere insbesondere gut verdauliche pflanzliche Fette ausgetauscht werden kann, wenn nur gewährleistet ist, daß in dem Subslitutionsprodukt das Verhältnis zwischen Membransubstanzen und Substitutionsfett etwa das gleiche wie bei den reinen zu substituierenden Milcherzeugnissen ist. Es wurde nun erkannt, daß beim Herausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter eine Milchfraktion anfällt, welche reich an Membransubstanzen und deshalb besonders geeignet zur

M Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten ist.

Die Erfindung macht sich die vorgenannten Erkenntnisse dadurch zunutze, daß die beim Ausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter anfallende Magermilchfraktion zur Herstellung von Magermilchsubstitutionsproduktcn mit einem Fettgehalt von mindestens 8 und höchstens 70Gcw.% verwendet wird. In dieser Magerphase befindet sich — bezogen auf das Volumen — ein wesentlich höherer Mcmbranstoffgchalt als bei normaler Magermilch. Er macht bei Sahne mit 8% Fett etwa das Dreifache, bei Rahm mit 35% etwa das Fünfzehnfache und bei Butter mit 70% Fett als Ausgangsprodukt etwa das Dreißigfache des in normaler Magermilch enthaltenen Mcmbranstoffantciles aus. Auf diese Weise braucht im Verhältnis zu normaler Magermilch nur relativ wenig Magerphase mit milchfremdem Fett emulgiert zu werden, um den Mcmbranstoffanteil in dem Substitutionsprodukt etwa so einzustellen, wie er bei einem gleichfciten Milchprodukt vorliegt. Dies bedeutet, daß der c^:-<rch die Zugabe der Magerphase zum milchfremden Fett erzielte Vef Jünnungsgrad relativ gering ist. Das Substitutionsprodukt kann clso durch einfaches Emulgieren der erwähnten Magerphasc mit milchfremdem Fett auf einen relativ hohen Fettgehalt von bis zu 70% eingestellt werden! Ist beim Substitutionsprodukl /.. B. aus Geschrnacksgründen ein höherer Mcmbranstoffgehalt als beim gleichfclten Milchprodukt erwünscht, so kann ein höherer Anteil an Magerphasc und damit ein höherer Verdünnungsgrad gewählt werden, an den sich

M) dann eine Fraktionierung anschließen kann, wobei das Subslitutionsprodukt dann die fette Phase dieser Fraktionierung ist.

Das Emulgieren erfolgt vorzugsweise durch Homogenisieren mit einem Druck bis 80 kg/cm². Die Emulgierungstemperaiur beträgt zwischen 30 und 100° C.

Die Erfindung wird im folgenden im Rahmen eines Beispieles näher beschrieben.

Beispiel

Rahm mit einem Fettgehalt von 8 bis 70%, verzugsweise zwischen 10 und 60%, wurde in einen Zentrifugalseparator eingegeben. Aus dem Gerät wurde neben freiem Milchfett ein Serum mit einem Fettgehalt von 0,03 bis 15% abgezogen. Dieses Serum wurde anschließend mit Pflanzenfett oder einer Mischung eines Pflanzenfettes und einem tierischen Fett zu einem rahmartigen Produkt mit einem Fettgehalt zwischen 8 und 70%, vorzugsweise zwischen 10 bis 60%, emulgiert. Das entstandene Produkt wurde dann nach einer der bekannten Butterungsmethoden gebuttert und ergab eine Buttermilch und ein butterähnliches eßbares Fett, das in Aussehen und Geschmack von Naturbutter nicht unterschieden werden konnte. Es unterschied sich von Naturbutter nur durch das Feitsäurespektrum.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung der beim Ausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter anfallenden Magermilch-Traktion zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten mit einem Fettgehalt vor mindestens 8 und höchstens 70 Gew.%.