DE3435269C2

DE3435269C2 -

Info

Publication number: DE3435269C2
Application number: DE19843435269
Authority: DE
Inventors: Rolf Rainer Dr. 2354 Hohenwestedt De Juettner; Guenter 2354 Tappendorf De Ziertmann
Original assignee: Nordbutter & Co Kg 2354 Hohenwestedt De GmbH
Current assignee: Nordbutter & Co Kg 2354 Hohenwestedt De GmbH
Priority date: 1984-09-26
Filing date: 1984-09-26
Publication date: 1989-06-29
Also published as: DE3435269A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfetterzeugnisses mit einem Fettgehalt von 25 bis 60% nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Zu den wichtigsten Speisefetten gehören Butter und Margarine. Butter wird aus Milch, Magarine vornehmlich aus pflanzlichen Fetten erhalten. Sowohl Butter als auch Margarine stellen eine Wasser-in-Öl (W/O)-Emulsion dar.

100 g liefern etwa 3230 kJ, 100 g Margarine etwa 3060 kJ. Heutzutage geht jedoch der Trend zunehmend zu Nahrungsmitteln, die einen geringeren Nährwert aufweisen. Man hat daher die sogenannten Halbfette auf Butterfett-, Margarinefett- und Mischfett-Basis entwickelt.

Ein aus Sahne oder Butter hergestelltes Milchhalbfetterzeugnis darf nach der Verordnung über Milcherzeugnisse maximal 41% Fett und 6,5% Milcheiweiß enthalten; der Nährwert ist also etwa halb so groß wie der von Butter.

Bei der Herstellung von Halbfetten wird üblicherweise Fett in Form von Butter, getrocknetes Eiweiß und Wasser eingear beitet, und zwar gegebenenfalls unter Zusatz von geeigneten Emulgatoren zur Dispersion des Wassers im Fett. So offenbart z. B. die DE-PS 28 50 494 ein Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-Öl-Fettemulsion mit geringem Kaloriengehalt, nach dem als wäßriges Phase ein Milcheiweißkonzentrat verwendet wird, das aus Magermilch und/oder Magermilchpulver gewonnen wird. Die wäßrige Phase wird in einer Fettphase emulgiert, und man erhält dann als Endprodukt ein Halbfetterzeugnis in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion. Ein Nachteil solcher Halb fette ist aber darin zu sehen, daß es aufgrund des hohen Wasser gehaltes der Wasser-in-Öl-Emulsion leicht zu Wasserab scheidungen und damit zu Veränderungen des Produktes kommen kann.

Die PCT-Anmeldung WO 83/00005 offenbart in diesem Zusammen hang ein Halbfetterzeugnis in Form einer stabilisierten Öl-in-Wasser-Emulsion. Die Stabilisierung erfolgt mit Hilfe von Proteinen, die durch Ultrafiltration aus Milchprodukten her gestellt und der Emulsion zugesetzt werden. Das vorgeschla gene Herstellungsverfahren dieser Halbfettprodukte ist je doch relativ aufwendig.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes in Form einer Öl-in- Wasser-Emulsion anzugeben, das einfach durchzuführen und wirtschaftlich ist und sich hinsichtlich des jeweils ge wünschten Fettgehaltes und pH-Wertes des Endproduktes ein fach und sicher steuern läßt.

Die Aufgabe wird durch das Verfahren des Anspruchs 1 ge löst. Bevorzugte Ausgestaltungen des Verfahren sind in den Unteransprüchen angegeben.

Die Erfindung basiert auf der Erkenntnis, daß sich eine ver hältnismäßig große Wassermenge in Form eines Milcheiweißkon zentrates, wie es bei der Ultrafiltration von Magermilch, Buttermilch, Süßrahmbuttermilch oder Molke anfällt, gut in die Fettphase einführen läßt. Vermutlich hängt dies damit zusammen, daß das Milcheiweiß Wassermoleküle bindet und da mit die Wasserphase stabilisiert. Darüber hinaus hat sich herausgestellt, daß das Milcheiweiß notwendig ist, um den Übergang der Fettphase in eine Öl-in-Wasser-Emulsion bei Vermischung mit der Wasserphase zu ermöglichen.

Es ist weiterhin gefunden worden, daß sich die Verwendung von originären, flüssigen Milchfettfraktionen in der Fettphase auf die organoleptischen qualitativen Eigenschaften des End produktes äußerst günstig auswirkt. Mit der Erfindung lassen sich Halbfette eines Fettgehaltes von 25 bis 60% herstellen, die streichfähig sind und vorteilhafte Eigenschaften in bezug auf Plastizität, Haltbarkeit und Aussehen aufweisen.

Das erfinderische Verfahren wird nun an Hand von bevorzugten Ausgestaltungen, die jedoch lediglich beispielhaft sind und keine Beschränkung darstellen, näher erläutert.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Herstellung von Milchhalbfetten, Pflanzenhalbfetten und Mischhalbfetten. In Abhängigkeit von der gewünschten Art des Halbfettes wird die eingesetzte Fettphase ausgewählt.

Soll ein Milchhalbfett produziert werden, wird Süß- oder Sauerrahmbutter eingesetzt. Als Fettphase kann darüber hinaus jedoch auch hochkonzentrierter Rahm, der dem Fettge halt der normalen Butter nahekommt oder ihn überschreitet, verwendet werden. Bevorzugt wird, in der Fettphase, fraktio nierte Milchfettkomponenten einzusetzen. Für Pflanzenhalbfett wird als Fettphase ein Gemisch von pflanzlichen Fetten und/oder Ölen verwendet. Die Fett bzw. Öle können gehärtet oder ungehärtet sein. Geeignet sind z. B.: laurin- und myri stinsäurereiche Fette, wie Cocos- und Palmkern-Fett; palmi tin- und stearinsäurereiche Fette, wie Kakaobutter; palmi tinsäurereiche Öle, wie Baumwollsaatöl und Maisöl; palmitin säurearme, öl- und lino-säurereiche Öle, wie Sonnenblumen- und Leinöl; leguminöse Öle, wie Sojaöl. Soll ein Mischhalb fett hergestellt werden, setzt man ein Gemisch pflanzlicher Fette und/oder Öle zusammen mit mindestens einem tierischen Fett als Fettphase ein. Als tierisches Fett kann z. B. Butter verwendet werden. Vorzugsweise werden jedoch als tierisches Fett fraktionierte Milchfettkomponenten verwendet.

Das Ausgangsfett wird auf eine Temperatur erwärmt, bei der es in geschmolzenem Zustand vorliegt. Zur Schonung wird dabei eine Temperatur gewählt, die vorzugsweise nicht wesentlich über dem Schmelzpunkt des Fettes bzw. der Fette liegt. Bei Butter liegt diese Temperatur bei ca. 50°C. Wenn als Fett fraktionierte Milchfettkomponenten allein eingesetzt werden, entfällt das Aufschmelzen, da sie bei Raumtemperatur flüssig sind. Dem verflüssigten bzw. flüssigen Fett wird eine kleine Menge eines für eine W/O-Emulsion geeigneten Emulgators zu gesetzt, z. B. ein hochmolekularer Alkohol, wie Cetyl-, Myristyl-, Stearylalkohol, ein Ester eines solchen Alkohols oder ein Lipoid, wie Lecithin. Bevorzugt wird Lecithin.

Die Wasserphpase wird durch Ultrafiltration von Magermilch, Buttermilch, Süßrahmbuttermilch oder Molke gewonnen. Geht man von Magermilch oder Süßrahmbuttermilch aus, so erhält man als Wasserphase ein Konzentrat eines Eiweißgehaltes von etwa 10 bis 13% und eines pH-Wertes von 6,6 bis 6,7. Das Konzentrat von Buttermilch hat einen Eiweißgehalt von min destens 9% und einen pH-Wert von etwa 4,6. Ein aus Molke gewonnenes Konzentrat enthält etwa 5 bis 8% Eiweiß und hat einen pH-Wert von 4,7 bis 4,8. Durch die Wahl des Eiweißkon zentrats läßt sich der pH-Wert des Endprodukts im voraus weitgehend festlegen. So kann man z. B. Buttermilchkonzentrat und Magermilchkonzentrat gemeinsam verwenden und durch Ver schiebung der Mengenanteile den gewünschten pH-Wert zwischen 4,6 und 6,0 einstellen.

Dem Eiweißkonzentrat wird dann ein für eine O/W-Emulsion ge eigneter Emulgator zugefügt, wie z. B. Stärke und Alginat, sowie mindestens ein Stabilisator, wie z. B. Gelatine. Bevor zugt wird Speisegelatine, weil sie sowohl als Emulgator und als Stabilisator wirkt. Außerdem können die jeweils ge wünschten Zutaten, auf die weiter unten noch näher eingegan gen werden wird, zugefügt werden. Dann wird die Wasserphase auf 85°C erhitzt, 5 Minuten bei dieser Temperatur belassen und danach abgekühlt, so daß sie die gleiche Temperatur wie die Fettphase hat.

Nachdem beide Phasen, wie vorstehend beschrieben, hergestellt worden sind, werden sie in einem Gewichtsprozentverhältnis, das dem gewünschten Fett/Wasser-Anteilverhältnis des End produktes entspricht, unter intensivem Rühren miteinander vermischt, wobei sich eine O/W-Emulsion bildet. Gegebenen falls werden die gewünschten Zutaten zugefügt. Danach wird das Gemisch zur Pasteurisierung auf 102 bis 110°C, vorzugs weise 105°C erhitzt und anschließend stufenweise auf unter 10°C abgekühlt. Das kalte Gemisch wird dann in einen üblichen Butterabpresser gegeben und gründlich durchgeknetet, wobei eine Änderung des Aggregatzustandes von flüssig in fest erfolgt. Der aus dem Butterabpresser austretende Strang wird in Portionen unterteilt und diese abgepackt.

Als Zutaten können die im folgenden aufgeführten Stoffe ein zeln oder in jeder gewünschten Kombination je nach herzu stellendem Endprodukt, ausgewählt werden. Als Beispiele für Zutaten seien angeführt: Geschmacksstoffe wie Salz, Zucker, Schokoladenpulver, Kaffeepulver, Kräuter; Aromastoffe wie Vanillin, Fruchtaroma; Farbstoffe wie β-Carotin; Vitamine; Konservierungsmittel wie Kalium- oder Natriumsorbat; eine physiologisch verträgliche Säure, wie Milchsäure oder Zitro nensäure zur genauen Einstellung des pH-Wertes. Die Zutaten werden entweder der Wasserphase oder dem Gemisch aus Fett phase und Wasserphase vor oder während des Pasteurisierens eingemischt.

Die praktische Durchführung der Erfindung wird aus den nach stehenden Beispielen noch deutlicher hervorgehen. In den Beispielen bedeuten Prozente Gewichtsprozente.

A. Herstellung von Milchhalbfetterzeugnissen Beispiel 1

Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen her gestellt (die Gewichtsprozente beziehen sich auf das Gewicht des fertigen Halbfetterzeugnisses.

Bestandteil
%
Butter
50
Lecithin	0,3

Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil
%
Magermilchkonzentrat eines Eiweißgehaltes von 13%
48
Gelatine	0,5
Geschmacksstoffe (Zucker, Schokoladepulver)	1
Aroma (Vanillin)	0,1
Kaliumsorbat	0,1

Die Fettphase wurde durch Erwärmen auf 50°C geschmolzen. Die Wasserphase wurde durch Erhitzen auf 85°C 5 Minuten lang pasteurisiert und dann auf etwa 50°C abgekühlt. Die Fettphase wurde unter kräftigem Rühren in die Wasserphase eingearbeitet, das Gemisch auf 105°C erhitzt, danach auf 8°C abgekühlt, in einen üblichen Butterkneter gegeben, darin bearbeitet und zu einem Strang geformt. Von dem Strang wurden portionsgroße Stücke abgeschnitten und ver packt.

Beispiel 2

Es wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet, doch mit einer Fettphase und einer Wasserphase nachstehender Zusammen setzung:

Fettphase
Bestandteil
%
Butter
40
Lecithin	0,5

Wasserphase
Bestandteil
%
Süßrahmbuttermilchkonzentrat eines Eiweißgehalts von 10%
57
Gelatine	0,8
Geschmacksstoffe (Zucker, Kaffeepulver)	0,8
Aroma (Vanillin)	0,8
Kaliumsorbat	0,1

B. Herstellung von Pflanzenhalbfetterzeugnissen Beispiel 3

Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen her gestellt:

Bestandteil
%
Fettgemisch aus Cocosfett und Maisöl
40
Lecithin	1

Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil
%
Buttermilchkonzentrat eines Eiweißgehalts von 10%
56,85
Speisegelatine	1,2
Kaliumsorbat	0,15
Salze, Kräuter, b-Carotin	0,8

Das Halbfetterzeugnis wurde, wie in Beispiel 1 beschrie ben, hergestellt mit der Ausnahme, daß die beiden Phasen bei einer Temperatur von 30°C miteinander vermicht wur den.

Beispiel 4

Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen her gestellt:

Bestandteil
%
Kakaobutter
40
Lecithin	0,8

Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil
%
Magermilchkonzentrat eines Eiweißgehalts von 11%
54,58
Gelatine	1,5
Kaliumsorbat	0,12
Zucker, Kakaopulver, Kaffeepulver	3

Das Halbfetterzeugnis wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei jedoch die beiden Phasen bei einer Temperatur von 38°C miteinander vermischt wurden.

C. Herstellung von Mischhalbfetterzeugnissen Beispiel 5

Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen her gestellt:

Bestandteil
%
Butter
20
ein Gemisch von Palmkernfett und Baumwollsaatöl	23
Lecithin	0,8

Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil
%
Magermilchkonzentrat eines Feststoffgehalts von 13%
53,10
Speisegelatine	0,8
Natriumsorbat	0,15
Kakaopulver, Kaffeepulver, Zucker	2
Vitamine	0,15

Das Halbfetterzeugnis wurde, wie in Beispiel 1 beschrie ben, hergestellt.

Beispiel 6

Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen her gestellt:

Bestandteil
%
Fettgemisch aus Cocosfett und Maisöl
24
fraktionierte Milchfettkomponenten	20
Lecithin	1

Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil
%
Süßrahmbuttermilchkonzentrat eines Eiweißgehalts von 13%
48,80
Gelatine	1
Natriumsorbat	0,1
Kakaopulver, Zucker	5
Vitamine	0,1

Das Halbfetterzeugnis wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei jedoch die beiden Phasen bei einer Temperatur von 30°C miteinander vermischt wurden.

In allen Beispielen wurden Erzeugnisse erhalten, die sehr gut streichfähig waren und bei einer Temperatur von 7°C über eine Zeit von 6 Wochen haltbar waren.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Halbfetterzeugnisses mit einem Fettgehalt von 25 bis 60%, bei welchem eine Fett phase bei einer Temperatur, bei der das Fett geschmolzen ist und ein durch Ultrafiltration erhaltenes pasteuri siertes Milcheiweißkonzentrat mit einem pH-Wert zwischen 4,6 und 6,0 bei erhöhter Temperatur intensiv miteinander vermischt werden und die erhaltene O/W-Emulsion abge packt wird, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Phase aus dem durch Ultrafiltration erhaltenen Milcheiweiß konzentrat, einem O/W-Emulgator, einem Stabilisator und den für das Halbfetterzeugnis üblichen Zusätzen her gestellt, pasteurisiert und auf die Temperatur, bei der sich die Fettphase befindet gebracht wird; aus dem Fett und einem W/O-Emulgator eine Fettphase hergestellt wird; die beim intensiven Vermischen der wäßrigen Phase und der Fettphase in einem Gewichtsverhältnis das dem ge wünschten Fett/Wasser-Anteilsverhältnis des Endproduktes entspricht, erhaltene O/W-Emulsion auf eine Temperatur im Bereich von 100 bis 110°C erhitzt, danach stufenweise auf unter 10°C abgekühlt und das kalte Gemisch in einem üblichen Butterabpresser in eine streichfähige Emulsion übergeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett Butter und/oder eine Milchfettfraktion ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett konzentrierter Rahm ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Gemisch von pflanzlichen Fetten und/oder Ölen ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Gemisch von pflanzlichen Fetten und/oder Ölen und mindestens einem tierischen Fett ist.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, daß das Milcheiweißkonzentrat durch Ultrafiltration von Buttermilch, Süßrahmbutter milch, Magermilch und/oder Molke erhalten worden ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man je nach dem gewünschten pH-Wert des Endproduktes ein Gemisch von Buttermilch-, Süßrahmbuttermilch-, Mager milch- und/oder Molke-Eiweißkonzentrat verwendet.