DE1692649A1 - Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittel-Produktes - Google Patents

Description

"Verfahren -zum Herstellen eines Nahrungsmittel-

Produktes"

Die Erfindung, betrifft ein Verfahren zum Herstellen, eines Hahrungsmittel-Produktes. " .

Die Verwendung von wirtschaftliehen Fleischanteilen für den menschlichen Gebrauch ist begrenzt. So lassen sich Fleischanteile, wie Innereien, Knorpel und allgemein zähe Sehnenteile, schwierig an den Verbraucher verkaufen, da dieselben unappetitlich aussehen und allgemein nicht durch die Hausfrau zum Herstellen von schmackhaften Gerichten angewandt werden können. Eine gewisse Anwendung haben derartige Innereien durch die FleiscKkonservenindustrie zum Herstellen von Chilly und Fleiächsoßen gefunden, wo das ursprünglich angewandte Fleisch sich nicht mehr identifizieren läßt. Die kostspieligeren Anteile werden z.B. in geschmorten Fleischgerichten angewandt, und in diesen Fällen wird die Eßqualität durch eijie Muffelbehandlung verbessert, die zwecks

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IOrzielen, einer Stabilität erforderlich, ist. Ji's wäre außerordentlich zweckmäßig, ein Verfahren zu. schaff en., durch das aie sehr großen Mengen an wirtschaftlichen tfleischanteilen, die zur Verfugung stehen, leichter für den menscniichen Verbrauch als zum Herstellen von Tierfutter angewand-t werden konnten, das zur Zeit die Hauptverwendung für derartige Innereien und dgl. darstellt.

Eine der Erfindung zugrundeliegende Aufgabenstellung besteht somit darin, ein Verfanren zum Hersteilen eines entsprechenden Nährungsmitteiproduktes zu schaffen, das aus gesponnenen, eßo'aren Proteinfasern und zerkleinertem natürlichen Fleisch, insbesondere zerkleinertem Abfallfleisch, hergestellt wird.

Es wurde gefunden, daß ausgezeichnete, nachgeahmte Eieischprodukte erhalten'werden können, indem gesponnene, eßbare Proteinfasern, ein Bindemittel und zerkleinerte natürliche l?leischteilchen vereinigt werden und das erhaltene (Gemisch in der Wärme verfestigt wird. Einer der erfindungsgemäß erzielten Hauptvorteile besteht dariß, daß man unter Anwenden von billigen Fleischanteilen aus Haturfleisen als einen Bestandteil sehr schmackhafte und appetitliche nachgeanrate iileischprodukte herstellen kann. Somit erhält der Yeraroeiter von ITa tür fleisch eine Möglichkeit derartige billige U¹IeIschanteile wirtschaftlich, zu verwenden, die bisher hauptsächlich in verschiedenen Tierfuttermifcela Anwendung gefunden haben. Sin weiterer erfindungsgesäß erzielter Vorteil besteht darin, daß es nunmehr möglich ist, nacri^-eaamte fleischprodukte aus gesponnenen, eßoaren r'rotein fas er η herzustellen, die sogar einen noch ansprechendereren Geschmack als ähnliche Produkte aufweisen, die bisner unter Anwenden von künstlichen G-eschmacksVermittlern hergestellt worden sind Es wird weiterhin angenommen, daß die zerkleinerten, natürlichen KLeisehteilchen das Binden der gesponnenen, eßbaren Proteinfasern unterstützen.

Die zum Herstellen der Nahrungsmittelprodukte angewandten eß~ uaren gesponnenen Proteinfasern können vermittels eines belie bigen, auf dem einschlägigen Gebiet bekannten Verfahrens hergestellt werden. So kann eine große Vielzahl an rrotein-

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produkten, die eßDar sind, zum Herstellen einer Dispersion oder Spinnlösung angewandt werden, die sodann in eßbare fasern oder ^'äden überführt wird-, Beispiele für derartige Produkte sind Sojabohnen-, Safflor-, Mais-, Erdnuß- und Erbsenproteine, vorzugsweise in isolierter Porm, sowie verschiedene tierisclae Proteine, wie öasein_o Das eßbare Protein wird in einem alkalischen Medium in unterschiedlichen Mengen, wie z.B. etwa 10-35 Gew.^ diapergiert. Ein geeignetes alkalisches Medium ist ein Alkalimetallhydroxid enthaltendes Wasser d.h. eine etwa 5 bis 10 Gewouge BaOH-Lösung. Der pH-Wert der Spinnlösung kann innernalb relativ breiter Grenzwerte scnwanken, liegt jedoch allgemein in einem Bereich, von 9 bis 13,5. Die Viskosität und Temperatur/ derartiger Dispersionen wird vorzugsweise innerhalb eines Bereiches von etwa 10,000 - 20,000 ex und etwa 20-45⁰C gehalten. Natürlich werden sicH die Viskosität, der pH-Wert, die Temperatur und Konzentrationen an Alkalimetallhydroxid und Protein etwas in .tiohängigkeit von dem speziellen zu dispergierenden Protein ändern. V/eiterain kann die Dispersion eine kolloidale Lösung darsteilen, und es versteht sich, daß die Ausdrücke Dispersion oder kolloidale Lösung hier wechselseitig gelten.

Nach ÄusDilden der Dispersion oder Spinnlösung wird dieselbe durch eine .auspreßvorrichtung mit kleinen Löchern, wie eine Spinndüse, hindurchgedrückt, die zum Herstellen von Kunstseide Anwendung findet und in ein Koagulationsbad überfünrt, das gewöhnlich eine Säure-Salz-LÖsung darstellt. Die durch nie Spinndüse hindurchtretenden kleinen Ströme werden somit in Ji¹OrD von Fäden ausgefällt. Die aus der Spinndüse, die eigentlich ein kleines Spritzwerkzeug mit etwa 1,000 bis Ie,000 und vorzugsweise 3,000 bis 15,000 Löchern darstellt, dessen jedes in der Größenordnung von 0,05-0,15, vorzugsweise 0,078-0,± r_r.«j vorliegt, werden einen Durchmesser von etwa U,05-0,15, vorsu^s^eiee 0,075-0,1 cm aufweisen, us ist eben- -·._;. j _r n}ü.j_ie:·, eine neiiie Spinndüsen vorzusehen, die .Pad en aus α er r-o· iindispersion ausbilden, derartige Spinndüsen Können aie ,!,j.eiche oser unterscjaiedlicne Anzahl an LÖcnern • "-U'" bis et:, v/r; -i ure« es »©glich wird, airekt Kabel aus Päden ii^rsuste-l-ii, nie yen ^Leichen- oder unterscniedlichen üurch-"■'user aui».·;::-n. .

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Das Koagulationsbad stelle vorzugsweise eine wässrige Lösung eines Salzes und einer Säure dar. Das Salz, d.h. NaOl z.B., kann in stark unterschiedlichen Konzentration en ψ. wie z.B. etwa 0,5 bis 12 Gew.% angewandt werden. Bei der Säure kann es sich um eine Verbindung handeln, wie sie normalerweise in Koa&ulationsbädern angewandt wird. Beispiele für saure Verbindungen sind Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Adipinsäure, Salzsäure und dgl. Die Konzentration an Säure in dem Bad ist nicht kritisch und kann sich auf etwa 0,5 bis 10 G-ewa^ belaufen. Es kann ein oder mehrere Koagulationsbäder angewandt werden und die Konzentration an Säure und Salz und die Temperaturen derartiger . — Bäder können untersehiediich sein, wobei die Temperaturen normalerweise bei etwa 30 bis 9O⁰O liegen.

Ein bevorzugtes Verfahren zum Herstellen der Spinnlösung und Ausbilden der sich ergebenden Pasern ist das kontinuierlich durchgeführte Verfahren nach der US-Patentschrift 3 118 959.

Die Fäden oder Bündel (Kabel) derselben werden vorzugsweise = und normalerweise gereckt, indem dieseloen aus dem Koagulationsbad über eine- Abnahmerolle oder Rollen geführt werden. Vorzugsweise werden Reckspannungen von 50 bis 400fo'auf die Pasern oder i'äden beaufschlagt. Es versteht sich jedoch, daß auch höhere oder geringere Zugkräfte angewandt werden können und daß ebenfalls das Recken vermittels einer Reihe Rollen durchgeführt werden kann, deren jede eine größere Umlaufgeschwindigkeit oäer^sgrößere Reckspannung aufweist. Es versteht sich weiterhin, daß das Recken der Fäden oder Fasern in dem Koagulationsbad, nach Austreten aus dem Bad oder teilweisein dem Bad und teilweise nach Austreten aus dem Bad durchgeführt werden kann«

Der pH-Wert der Fäden oder Fadenbündel, die das Koagulationsbad verlassen, beläuft sich allgemein auf 1,0 - 4,0, und dies ist unzweckmäßig, da hieraus hergestellte Nahrungsmittelprodukte einen sauren Geschmack aufweisen und normalerweise zu trocken und zäh sind. Somit wird der pH-Wert der Fäden normalerweise vermittels Waschen mit Wasser oder vermittels Hindurchführen derselben durch ein Neutralisationsbad erhöht, das eine Salzlösung sein kann, die ein Alkalimetall-

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hydroxid oder Bicarbonat als Beispiele enthalten kann. Das Waschen mit ¥/asser und Neutralisieren werden solange durchgeführt, bis der pH-Wert der Fasern sich auf 5,5 bis 6,4 belauft, und dies entspricht einem pH-Wert der meisten natürlichen Fleisehsorten. Der pH-Wert kann jedoch allgemein bei etwa 4iO bis etwa 7>0 liegen, falls dies zweckmäßig ist. Es versteht sich, daß die hier angewandten Ausdrücke "Neutralisieren" und "Neutralisation" irgendein beliebiges Verfahren zum E höhen des pH-We±tes in dem gewünschten Maße einschließen.

Nach dem Neutralisieren werden die Fäden von überschüssiger, wässriger Flüssigkeit befreit. Dieselben werden sodann erfindungsgemäß mit dem Bindemittel .und den zerkleinerten natürlichen Fieischteilchen vereinigte Das Bindemittel besteht aus oder enthält einen erheblichen Anteil eines in der Wärme koagulierbaren Proteins, wie Albumin.

Zu den natürlichen Fleischsorten, die zerkleinert und sodann mit den gesponnenen,' eßbaren Proteinfasern und dem Bindemittel vermischt werden, gehören Huhn, Truthahn, Eind, Schwein (auch Schinken, Speck) und dgl. Eine besonders bevorzugte erfindungsgemäße Ausfübrungsform besteht in dem Anwenden von zerkleinerten natürlichen Fleischabfällen. ZlT derartigen Fleischabfällen gehören vom Huhn: gekochtes, strähniges Fleisch, Häute und Innereien und Kadaverfleisch, das durch Zentrifugieren von Knochenfleischaufschlämmungen, wie Flügeln, Hälsen und Häuten erhalten wird, vom Rind: Schlund, Fleck, Lappen, Nabel, Euter oder teilweise entfettetes Gewebe, Innereien, Herz und Eingeweide und vom Schwein: Schinkenenden und Stücken» insbesondere entfettetes Schweinegewebe, Haxen, Herzen, Schlund, Kopf und Häute. Das Fleisch wird unter Anwenden herkömmlicher Vorrichtungen, wie Zerkleinerern, Homogenisatoren und dgl. zerkleinert. Die durchschnittliche Größe der Teilchen nach einer;derartigen Zerkleinerung belauft sich vorzugseeise auf Q,397 bis1,984 mm im Durchmesser oder Querschnitt. Vorzugsweise beträgt die durchschnittliche Teilchengröße etwa 1,191 mm im Durchmesser oder Querschnitt. Die Teilchen weisen vorzugsweise eine Länge von etwa 0,397"²^»4 mm auf.

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Es kann ein kontinuierliches Kabel der gesponnenen eßbaren Proteinfasern mit einem das Bindemittel und die zerkleinerten • natiir liehen Fleischt eile enthaltendem Serum imprägniert werden. Das Faserkabel kann jedoch auch zunächst in verschiedene Längen, wie etwa 2,5 bis 7» 5 cm vor einem derartigen Ύ&ΐ-mischen mit dem.Bindemittel und den zerkleinerten natürlichen Fleischteilchen zerschnitten werden. Weiterhin kann das Faserkabel entweder im zerschnittenen oder nicht zerschnittenen Zustand zunächst mit dem Bindemittel imprägniert oder vermischt und sodann mit den zerkleinerten natürlichen Fleischteilchen vermischt werden. Das Imprägnierungsserum kann ebenfalls zusätzliche Produkte, wie Geschmacksmittel, _ Farbstoffe, OeIe oder Fette oder dgl. enthalten. Zu derartigen Produkten gehören verschiedene Gewürze oder Salze, Fleischgeschmäck vermittelnde Geschmacksstoffe, Emulgatoren, Farbstoffe und pflanzliche OeIe und tierische Fette und OeIe. Beispiele für die letzteren Produkte sind Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Palmkerhöl, Olivenöl, Erdnußöl, SesamÖl, Saffloröl, Talg, Schmalz, Hühnerfett, Butter, Lebertran und dgl. Derartige OeIe oder Fette können teilweise oder vollständig hydriert sein.

Das wärmekoagulierbare Bindemittel wird in einer ausreichenden Menge für das Binden der eßbaren, gesponnenen Proteinfaser und der zerkleinerten natürlichen Fleischteil— chen in Stücke angewandt, die sich bei vorsichtigter Handhabung derselben nach dem Erhärten in der Wärme nicht leicht zerbrechen. Bevorzugte Mengen an Bindemittel, vorzugsweise . Eialbumin, belaufen sich auf etwa 1 bis 20 Gew.?fa bezogen auf das Gewicht der zerkleinerten, natürlichen Fleischteilchen und die gesponnenen eßbaren Proteinfasern (Trockengewichts-Grundlage). Die relativen Mengen an gesponnenen, eßbaren Proteinfasern und zerkleinerten natürlichen Fleischteilchen, wie sie erfindungsgemäß angewandt werden, können sich innerhalb relativ breiter Grenzwerte belaufen. So wird die gesponnene, eßbare Proteinfaser in ausreichender Menge angewandt, um den abschließend vorliegenden, nachgeahmten Fleischprodukten die gewünschte Textur und Aussehen zu vermitteln. So ist ein Gewichtsverhältnis von 90:10 bis 10:90 und insbesondere 25:75-bis 75:25 (bezogen auf die Fasern, die etwa 65/°

H₂O enthalte*]) bevorzugt. 109Φ30/0493 - 7 -

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Nachdem' die gesponnenen eßbaren Proteinfasern, das in der Wärme koagulierbare Bindemittel, die zerkleinerten natürlichen Fleischteilchen und wahlweise die anderen angegebenen Produkte miteinander vermischt worden sind, wird das erhaltene Produkt durch Beaufschlagen von ausreichender Wärme zwecks Koagulieren des Bindemittels gebunden. Sin derartiges Binden oder Härten kann durch Backen, Kochen, Grillieren und dgl. erreicht werden. Dort, wo ein Kochen angewandt wird, wird das Gemisch vorzugsweise vor dem Eintauchen in das wässrige Kochmedium umhüllt. Wo ein Faserkabel mit dem Bindemittel und den natürlichen Fleischteilchen imprägniert wird, kann dasselDe vorzugsweise kontinuierlich durch Ströme von Wasserdampf zwecks Koagulieren des Bindemittels gezogen werden.

Nach deraAbbinden des nachgeahmten Fleischproduktes kann dasselbe wahlweise zerschnitten, zerkleinert, geräuchert und/ oder getrocknet werden. Entwässerte Produkte finden insbesondere Anwendung in verpackten kasserollenartigen Schalen.

Die Erfindung wird im folgenden beispielsweise eiLäutert:

Beispiel 1

Es wird ein Faserkabel aus isoliertem Sojabohnenprotein in der gleichen weise wie in dem Ausführungsbeispiel der US-Patentschrift hergestellt. Der pH-Wert derartiger Fasern wird auf 6,0 gebracht und überschüssige Flüssigkeit abgetrennt (die Fasern weisen nach dem Abtrennen etwa 65$ H₂O auf;. Es werden 100 Gew. Teile der Fasern in Längen von etwa 2,5 bis 5,0 cm zerschnitten und sodann unter Mischen mit einem Serum verse uzt, das auf der Gewichtsgrundlage die folgenden Bestandteile aufweist: 2,0 Teile Mono- natriumglutamat, 2,5 Teile hydrolysiertes Pflanzenprotein (Vioo BF), 4,5 Teile Zwiebelpulver, 2,5 Teile Rind fleischaroma, 10 Teile dehydratisiettes Eialbumin, 0,6 Teile Karamelfarbe, 0,3 Teile Kateo, 0,5 Teile Nr. 2 rote Farbe (I/o wässrige Lösung), 50 Teile Rindertalg und 75 Teile Wasser Die erhaltene imprägnierte Masse wird sodann mit zerkleinerten Rindfleischinnereien vermischt, die in einem Waring Blender Mischvorrichtung auf eine durchschnittliche Teilchengröße von 1,191 mm Durchmesser und Länge zerkleinert worden sind. Die imprägnierten, gesponnenen J^roteinfasern und die

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zerkleinerten Rindf leiscliinnereien werden in Ge wicht s verhältnis s-en von 25:75, 50:50 und 75:25 vermischt. Die Gemische werden sodann in Saran-Kunststoffhäute eingestopft and 30 Minuten lang bei 10O⁰C gekocht. Die erhaltenen nachgeahmten Fleischprodukte weisen ausgezeichneten Geschmack und Textur auf, und es lassen sich hieraus leicht Würfel octer Stücke herstellen. Bei dem Anwenden zum Herstellen eines Rindfleischstews, zerfallen die Stücke nicht und das Aussehen und Geschmack des Stews ist ausgezeichnet.

Beispiel 2

Es wird das Beispiel 1 mit der Ausnahme wiederholt, daß die Rindfleischinnereien zunächst in eine Paste in einer Waring Blender Mischvorrichtung zerkleinert und sodann 145 Teile der zerkleinerten Rindfleischinnereien mit 2,5 Seilen dehydra· tisiertem Eialbumin, 25 Teilen der zerschnittenen, gesponnenen Sojabohnenproteinfaser, 0,3 Teilen Karamelfarbe, 0,1 Teilen Kakao, 0,05 Teilen Ir. 2 rote Farbe ■ (.Ifö wässrige lösung) und 20 Teilen Wasser (alles auf der Gewichtsgrundlage) vermischt werden. Das gesamte Gemisch wird sodann in Saran-Kuns tstof f behält er eingestopft und 30 Minuten lang bei 100⁰C gekocht. Das erhaltene, erstarrte, nachgeahmte Fleischprodukt weist einen ausgezeichneten Geschmack auf und kann in jeden.gewünschten Abmessungen in Würfel oder Scheiben zerlegt werden.

Beispiel 3

Es wird das Beispiel 2 mit der Ausnahme wiederholt, daß die folgenden Bestandteile auf der Grundlage von Gewichtsteilen angewandt werden: 25 Teile der zerschnittenen, gesponnenen, Sojabohnenproteinfasern, 75 Teile homogenisiertes, gekochtes Huhn (homogenisiert unter Anwenden eines Waring Mischers) 10 Teile dehydratisiertes Eialbumin, 10 Teile Hühnerfett und 2,5 Teile Huhnersuppenwürze. Das erhaltene Produkt ist nach dem Abkühlen fest und läßt sich in Scheiben oder Wüffel zerlegen. Die Textur und der Geschmack erweisen sich als ausgezeichnet.

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Claims (5)

DlPL-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BDNINQ PATENTANWÄLTE <J 1 BERLIN 33 (DAHLEM) HOTTENWEG 15 Telefon: 74 13 03 Telegramme: Consideration Berlin 793/12283 DE Patentanmeldung 2- September 1966 der Firma GSKTERiiL-MILIS, BTC. Minneapolis, Minnesota 55440 U. S. A. Pat ent ansp rüche :

1. Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittel-Produktes, dadurch gekennzeichnet , daß gesponnene, eßbare Proteinfasern, ein wärmekoagulierbares Proteinbindemittel und zerkleinerte, natürliche Fleischteilchen miteinander vermischt und das erhaltene Gemisch durch Beaufschlagen von Wärme gebunden wird.

2. Verfahren nach .Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß als gesponnene,eßbare Proteinfasern Sojabohnenproteinfasern angewandt werden.

3ο Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß als wärmekoagulierbares Proteinbindemittel Albumin angewandt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß als zerkleinerte, natürliche Fleischteilchen Abfallfleischteilchen angewandt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß die gesponnenen, eßbaren Proteinfasern zunächst

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mit einem das wärmekoagulierbare Proteinbindemittel enthaltenden Serum imprägniert und sodann mit den zerkleinerten natürlichen Fleischteilchen vermischt werden.

60 Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η ζ eich net, daß ein Serum angewandt wird, das Zusatzmittel· enthält, die aus der Gruppe, bestehend aus Geschmacksmitteln,
Farbstoffen, Emulgatoren, öl⁼en, Fetten und Gemischen derselben, ausgewählt sind.

T, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn ζ eich η e t , daß die zerkleinerten, natürlichen Fleischteilchen

einen Durchmesser von etwa 0,397-1,984 mm aufweisen.

DJ:MM:KK

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