DE20221021U1

DE20221021U1 - Fleischersatzerzeugnis

Info

Publication number: DE20221021U1
Application number: DE2002221021
Authority: DE
Original assignee: NUG Nahrungs und Genussmittel Vertriebs GmbH
Current assignee: NUG Nahrungs und Genussmittel Vertriebs GmbH
Priority date: 2002-01-22
Filing date: 2002-09-17
Publication date: 2004-10-14
Anticipated expiration: 2012-09-18
Also published as: HK1075181A1; IL182324A; EP1467628B1; RU2299587C2; ES2314571T3; DE60210509T2; ZA200404913B; EP1467628A1; JP4336585B2; US20050112268A1; WO2003061400A1; SG148036A1; BR0215532A; KR20040077737A; NO20083180L; PL211241B1; US7998518B2; PL211455B1; RU2006146929A; MXPA04007091A

Abstract

Fleischersatzerzeugnis basierend auf einem isolierten faserigen Erzeugnis, das ein Eiweißmaterial, ein Natriumalginat, welches mittels Kalziumionen ausgefällt worden ist, sowie Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und daß mindestens einen Komplex von Kalziumionen und ein Kalziumionenkomplex bildendes Material vorhanden sind und daß das Milcheiweißmaterial gewählt ist aus Milchpulver, Molkeeiweiß, Alkalimetall, alkalines Erdmetall und Ammoniumkaseinat oder Mischungen aus zumindest zwei dieser Milcheiweißmaterialien.

Description

Die Erfindung betrifft ein Fleischersatzerzeugnis basierend auf einem isolierten faserigen Erzeugnis, das ein Eiweißmaterial, ein Hydrokolloid in Form von Natriumalginat, welches mittels Kalziumionen ausgefällt worden ist, sowie Wasser umfaßt.
Ein derartiges Fleischersatzerzeugnis ist aus der NL-C-1008364 im Namen von A.C. Kweldam bekannt.
Das besagte Patent beschreibt ein Verfahren zur Ausbildung eines Erzeugnisses, wie es in der Einleitung beschrieben ist, unter Verarbeitung von nicht-tierischen Eiweißen, z.B. von Eiweißen, die aus Soja, Reis, Mais und ähnlichem gewonnen werden, um Fleischersatzerzeugnisse auszubilden. Es wird vorausgesetzt, daß die wie oben beschriebene homogene Mischung Komplexe aus Eiweiß und Natriumalginat, welches mit Metallkationen ausfällt, beinhaltet, welche aufgrund der Zugabe einer Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 faserförmig ausgefällt werden.
Der Anmelder hat versucht, das beschriebene Verfahren einzusetzen, um Milcheiweiß oder aus einem Milcheiweiß gewonnene Materialien in ein faseriges Fleischersatzerzeugnis umzuwandeln.
In dem beschriebenen Verfahren wird allgemein eine homogene Mischung aus Eiweiß, Natriumalginat, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser hergestellt, indem sie bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 90°C, genauer gesagt von 30 bis 90°C, und allgemein bei einer Temperatur von nahezu 50°C gerührt wird.
Bei einer leicht erhöhten Temperatur wird das Eiweiß schmelzen und eine homogene Mischung mit dem Natriumalginat, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser ausbilden.
Es sollte berücksichtigt werden, daß der Begriff homogene Mischung in der vorliegenden Anmeldung benutzt wird, um sowohl Emulsionen, Dispersionen als auch Lösungen abzudecken.
Bei einigen Eiweißen, beispielsweise Käsemilcheiweiß, wird der Einsatz einer erhöhten Temperatur zu einem Schmelzen führen, mit dem Ergebnis, daß die homogene Mischung eine Distribution aus zwei flüssigen Materialien darstellt, die nicht miteinander in Lösung gehen, d.h. eine Emulsion. Bei anderen Milcheiweißen wird kein Aufschmelzen auftreten, sondern eher eine Dispersion oder eine Zersetzung stattfinden.
Zusätzlich zu dem Vorhandensein organoleptischer Vorzüge unterscheidet sich Milcheiweißmaterial von pflanzlichem Eiweiß durch das Fehlen von Trypsininhibitoren (welche in pflanzlichem Eiweißmaterial wie Soja und Mais vorhanden sind) und durch ein höheres Aminosäurenmuster. Das PDCAAS (Protein digestability corrected amino acid score) des Eiweißes aus Kuhmilch ist 1,21, während das von Soja 0,91 und das von Weizen 0,42 ist. Normales Rind hat einen Wert von 0,92; daher weist das Milcheiweißmaterial effektiv einen besseren Wert auf als Fleisch.
Wenn das in dem Oberbegriff beschriebene Verfahren bei einem Milcheiweiß oder einem Material, welches daraus gewonnen wird, eingesetzt wird, wird die gewünschte homogene Mischung nicht erhalten oder ist nur schwer zu erhalten, was zu einem uneinheitlichen Erzeugnis führt.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Erzeugnis bereitzustellen, welches diesen Nachteil nicht hat.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und daß mindestens einen Komplex von Kalziumionen und ein Kalziumionenkomplex bildendes Material vorhanden sind und daß das Milcheiweißmaterial gewählt ist aus Milchpulver, Molkeeiweiß, Alkalimetall, alkalines Erdmetall und Ammoniumkaseinat oder Mischungen aus zumindest zwei dieser Milcheiweißmaterialien.
Ein Problem bei der Verwendung von Milcheiweiß besteht darin, daß die freien Kalziumionen, die natürlicherweise in Milcheiweiß oder Materialien, die daraus gewonnen werden oder während der Verarbeitung zugeführt werden, vor liegen, mit dem beigefügten Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, vorzeitig ein Präzipitat formen kann, was einen sehr nachteiligen Effekt auf die weitere Abfolge des Verfahrens hat und zu einer ernsthaften Uneinheitlichkeit des fertigen Erzeugnisses führen kann, wenn überhaupt ein nutzbares Endprodukt gewonnen wird.
In dem oben beschriebenen erfindungsgemäßen Erzeugnis bedeutet das Vorliegen einer Menge Kalziumionenkomplex bildenden Materials und/oder Kalziumionenkomplexen, daß ein Komplex mit dem freien Ca²⁺-Innengehalt ausgebildet wird, mit dem Ergebnis, daß kein vorzeitiges Ausfallen des eingesetzten Natriumalginats stattfindet. Eine homogene Mischung wird so ohne Probleme erreicht.
Das Milcheiweiß kann aus Milchpulver, Molkeeiweis, Alkalimetall, alkalinem Erdmetall und Ammoniumkaseinat oder Mischungen aus mindestens zwei dieser Milcheiweißmaterialien gewählt werden.
Die Erfindung betrifft des weiteren ein Fleischersatzerzeugnis mit Eiweiß bestehend aus einem homogenen Reaktionsgemisch aus einem Eiweißmaterial, einem Hydrokolloid, welches mittels Metallkationen ausfällt, und Wasser, wobei das Reaktionsgemisch mit einer Metallkationenlösung mit einer Valenz von mindestens 2 gemischt wird, um ein faseriges Erzeugnis auszubilden, und das faserige Erzeugnis isoliert wird, und ist dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und das Reaktionsgemisch bestehend aus dem Milcheiweiß, dem Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser unter Vorliegen einer Menge Kalziumionenkomplex bildenden Materials ausgebildet wird, wobei das Milcheiweiß gewählt ist aus:

– Milchpulver
– Molkeeiweiß
– Alkalimetall, alkalinem Erdmetall und Ammoniumkaseinat

Das Kalziumionenkomplex bildende Material kann aus einem Phosphatmaterial, EDTA und ähnlichen Materialien gewählt werden.
Beim Einsatz von Phosphat tritt zusätzlich zu dem Effekt des Ausbildens eines Komplexes mit freien Kalziumionen auch eine Eiweiß zersetzende Wirkung auf. Die Eiweiß zersetzende Wirkung manifestiert sich selbst u.a. in einer gesteigerten Wasseraufnahme und hat eine positive Wirkung auf die Empfindung im Mund.
Es ist zweckmäßig, zunächst eine Mischung aus Eiweißmaterial und Wasser herzustellen, und das Kalziumionenkomplex bildende Material dieser Mischung zuzufügen. Dann wird das Hydrokolloid, welches mit Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 ausfällt, zugefügt, und die Mischung wird solange gerührt, bis eine homogene Mischung erzielt wird. Zusätzlich zum Rühren ist es auch möglich, andere Distributionsverfahren, wie Homogenisieren, Aufbereiten, Dispergieren u.ä. einzusetzen.
Das Erzeugnis basiert u.a. auf einer Vielzahl von Milcheiweißmaterialien, welche aus der Milch isoliert werden, wie beispielsweise Materialien wie Milchpulver, Natriumkasein, Kalziumkasein (allgemein Alkalimetall, alkalines Erdmetall und Aminiumkasein), Molkeeiweiß, vernetztes Kasein u.ä.
Naheliegenderweise ist es auch möglich, Mischungen aus zwei oder mehreren Eiweißmaterialien einzusetzen, um ein Fleischersatzerzeugnis herzustellen.
In einem Verfahren, welches auf die Verarbeitung von Materialien wie Geronnenem aus der Käseherstellung oder Käse gerichtet ist, um ein Fleischersatzerzeugnis herzustellen, wird das Ausgangsmaterial, wenn gewünscht, in eine fein verteilte Form (beispielsweise wird Käse pulverisiert) umgewandelt und mit Wasser, Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Phosphatmaterial in einer Menge, die ausreicht, einen Komplex mit den vorliegenden freien Kalziumionen zu bilden, gemischt. Dies ist von einem extensiven Mischen gefolgt, um eine homogene Mischung zu erhalten.
Wenn das Phosphatmaterial eingesetzt wird, macht dies es möglich, eine homogene Mischung wie beispielsweise eine Emulsion, aus einem Eiweißmaterial wie einem Milcheiweißmaterial, einem Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser bei einer erhöhten Temperatur auszubilden.
Das Hydrokolloid, welches mit den Metallkationen ausfällt und ein Polysacharid ist, kann aus Pektin mit einem niedrigen Methoxylgruppengehalt, Gellankautschuk und Alginat gewählt werden; Natriumalginat wird bevorzugt. Es gibt eine Vielzahl landesüblicher erhältlicher Alginate; im Zusammenhang mit der Erfindung wird beispielsweise von Ca-reaktiven Alginaten, wie der von „Brown algae" erhaltenen Art Gebrauch gemacht.
Wenn eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 der homogenen Mischung zugeführt wird, in der im wesentlichen nicht länger irgendwelche freien Kalziumionen enthalten sind und welche Komplexe aus Milcheiweißmaterialien und einem Hydrokolloid, welches mit derartigen Metallkationen ausfällt, enthält, wird ein faseriges Erzeugnis auf eine kontrollierte Weise gewonnen und hat optional nach einem Waschen und Entfernen der überschüssigen Feuchtigkeit eine Fleischersatzstruktur.
In Verbindung mit der Erfindung wird ebenso auf die US-A-4,559,233 Bezug genommen.
Das besagte Patent beschreibt die Bildung eines Fleischersatzerzeugnisses, welches auf Molkeeiweiß basiert.
Molkeeiweiß/Xanthankautschukkomplexe, welche isoelektrisch ausfallen, werden ausgebildet.
Diese Veröffentlichung beschreibt nicht den Einsatz eines Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, die Bildung eines Komplexes zwischen vorliegenden freien Kalziumionen und einem Phosphatmaterial und den Trennungsschritt, welcher eine Lösung von Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 einsetzt.
In dem vorliegenden Verfahren wird eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz ≥ 2 der homogenen Mischung, nachdem diese ausgebildet wurde, zugefügt, um Milcheiweiß/ Hydrokolloidfasern wie Milcheiweiß/Alginatfasern auszubilden.
Die Metallkationenlösung enthält allgemein lösliche Kalzium- oder Magnesiumsalze oder Mischungen daraus. Geeignete Kalziumsalze sind Kalziumchlorid, Kalziumacetat und Kalziumgluconat.
Das Phosphatmaterial, welches für ein Milcheiweißmaterial eingesetzt werden soll, das freie Kalziumionen enthält, ist allgemein ein Phosphatmaterial, welches in der Lage ist, einen Komplex mit Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2, wie Kalzium oder Magnesium auszubilden und ist zweckmäßig aus Alkalimetall und Amoniumsalzen der Phosphorsäure oder der Polyphosphorsäure gewählt.
Das Phosphatmaterial kann beispielsweise Dinatriumhydrogenphosphat, Trinatriumphosphat oder Natriumhexametaphosphat sein.
Das Phosphatmaterial kann auch Natriumpolyphosphat (NaPO₃)_n sein, wobei n ⁓ 25 ist.
Die einzusetzende Menge des Phosphatmaterials reicht zumindest dafür aus, um einen Komplex mit den vorliegenden freien Kalziumionen auszubilden. Im Hinblick auf die oben beschriebene eiweißzersetzende Wirkung des Phosphats kann in gewissen Fällen ein Überschuß von Phosphat wünschenswert sein und wird sogar allgemein zugefügt.
Das Phosphatmaterial wird zweckmäßigerweise mit einem Anteil von 0,1 bis 1,5 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Bestandteile der homogenen Mischung zugefügt.
Die Salze, Phosphate u.ä., welche eingesetzt werden sollen, werden in allen Fällen in der Art und der Reinheit so sein, daß sie für den Einsatz in Nahrungsmitteln erlaubt sind.
Im Hinblick auf das Phosphatmaterial, welches benötigt wird, um einen Komplex mit den freien Kalziumionen auszubilden, sollte auch bemerkt werden, daß dies ein einfach lieferbares Material ist, welches Vorteile bezüglich seines Preisangebotes aufweist. Jedoch sind andere komplexausbildende Agenzien nicht ausgeschlossen; beispielsweise kann, wenn gewünscht, ein bekannter komplexausbildender Agens wie EDTA der Nahrungsqualität auch mit der gleichen Wirkung eingesetzt werden. Andere ähnliche Agenzien können auch erfolgreich eingesetzt werden.
Das Hydrokolloid, welches gegenüber Metallkationen sensitiv ist, kann aus der oben beschriebenen Gruppe gewählt werden; jedoch ist es zweckmäßig, daß das Hydrokolloid ein Natriumalginat ist.
Beispiel für geeignete Alginate sind DMB Natriumalginat (Manugel) von Kelco und FD125 von Danisco Cultor. Es ist auch möglich, andere Alginate einzusetzen, die mit Metallkationen einen Niederschlag ausbilden.
Während der Bildung der erfindungsgemäßen Fleischersatzerzeugnisse hat die homogene Mischung aus Eiweiß, Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser vorteilhafterweise einen pH-Wert zwischen 4 und 7.
Wo innerhalb dieses Bereiches der pH-Wert liegt, wird entsprechend der Strukturart des herzustellen gewünschten Fleischersatzerzeugnisses gewählt.
Beispielsweise wird der pH-wert auf einen Wert zwischen 5,0 und 7,0 eingestellt, um eine fleischartige Struktur aus einem Milcheiweißmaterial herzustellen.
Im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung wird der Begriff fleischartige Struktur dahingehend verstanden, daß er eine Struktur betrifft, die der Struktur von Rind, Schwein oder Huhn entspricht.
Wenn eine fischartige Struktur auf der Basis von Milcheiweißmaterial gewünscht ist, wird der pH-Wert auf einen Wert zwischen 4, 5 und 6,0 eingestellt.
Spezifische Details der fleisch- oder fischartigen Struktur können hergestellt werden, indem die Menge des Hydrokolloids wie Natriumalginat, welches eingesetzt wird, und auch die Art des Alginats und die Menge des Kalziumchlorids verändert wird.
Im allgemeinen ist es auch möglich, verfeinernde Materialien zuzufügen; diese werden der homogenen Mischung aus Eiweiß, Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser zugefügt, wobei die Mischung bei einer erhöhten Temperatur ausgebildet wird. Das verfeinernde Material kann aus einem Geschmacksstoff, einem Farbstoff, pflanzlichen oder tierischen Fetten, pflanzlichen oder tierischen Eiweißen und/oder Mischungen aus zwei oder mehrerer dieser Materialien ausgewählt werden. Natürlich ist es auch möglich, die zuzufügenden verfeinernden Materialien einzumischen, nachdem das faserige Erzeugnis ausgebildet wurde.
Bei einigen der spezifischen Ausführungsbeispielen, in welchen verschiedene Ausgangsmaterialien eingesetzt werden, läuft das beschriebene Verfahren folgendermaßen ab.
In einem ersten Ausführungsbeispiel ist die Ausbildung eines Fasererzeugnisses auf der Basis von Natriumkasein dadurch gekennzeichnet, daß

– eine 10 bis 15 Gew.%-ige starke Lösung von Natriumkasein in Wasser (Gesamtgewicht C) in der Anwesenheit von 0,2 bis 0,4 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf C hergestellt wird,
– Butter in einer Menge von 15 bis 20 Gew.% basierend auf C zugemengt wird,
– 3 bis 5 Gew.% an Natriumalginat basierend auf C sowie Wasser in einer Menge von 80 bis 95 Gew.% basierend auf C bei ungefähr 50°C unter Rühren zugemengt wird, – die ausgebildete homogene Mischung unter Rühren mit 3 bis 5 Gew.%-iger starker Kalziumchloridlösung in einer Menge von 80 bis 95 Gew.% basierend auf C vermengt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden, und
– das ausgebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß, um ein Fasererzeugnis auf der Basis Molkeeiweiß auszubilden,

– eine 15 bis 20 Gew.%-ige starke Lösung des Molkeeiweißes in Wasser (Gesamtgewicht D) in der Anwesenheit von 0,2 bis 0,4 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf D hergestellt wird,
– Butter in einer Menge von 12 bis 18 Gew.% basierend auf D zugeführt wird,
– 3 bis 7 Gew.% an Natriumalginat basierend auf D sowie Wasser in einer Menge von 80 bis 85 Gew.% basierend auf D bei ungefähr 50°C unter Rühren zugemengt wird, und
– die ausgebildete homogene Mischung mit 3 bis 5 Gew.% starker Kalziumchloridlösung in einer Menge von 80 bis 85 Gew.% basierend auf D unter Rühren gemischt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden,
– das ausgebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.

Um erfindungsgemäß ein faseriges Erzeugnis auf der Basis entrahmten Milchpulvers auszubilden, wird:

– eine 25 bis 35 Gew.%-ige starke Lösung aus entrahmtem Milchpulver in Wasser (Gesamtgewicht E) in Anwesenheit von 0,5 bis 1 Gew.% Natriumpolyphosphat basierend auf E hergestellt,
– Butter in einer Menge von 11 bis 15 Gew.% basierend auf E zugeführt,
– 4 bis 6 Gew.% an Natriumalginat basierend auf E, sowie Wasser zu 65 bis 75 Gew.% basierend auf E unter Rühren zugegeben,
– die ausgebildete homogene Mischung mit einer 3 bis 5 Gew.%-igen starken CaCl₂-Lösung von 65 bis 75 Gew.% basierend auf E unter Rühren zugemischt, um das faserige Erzeugnis auszubilden,
– das ausgebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt.

In den oben aufgeführten spezifischen Ausführungsbeispielen werden die Gewichtsmengen und die Prozentanteile in genauen Zahlen angegeben, jedoch sollte es verständlich sein, daß Abweichungen von diesen genauen Werten zugelassen sind und daß die Werte dazu gedacht sind, einen Anhaltspunkt bezüglich der Größenordnung (Gew.%) der Materialien zueinander zu geben.
Wie oben diskutiert, wird die auszubildende homogene Mischung nicht ausgebildet oder nur mit Schwierigkeiten ausgebildet, wenn das Verfahren nicht unter dem Aspekt des Umformens eines Milcheiweißmaterials in ein faserartiges Fleischersatzerzeugnis ohne die Anwesenheit eines Phosphatmaterials durchgeführt wird, da die Kalziumionen, die in natürlicher Weise vorliegen oder während der Behandlung zugeführt werden, zu einem vorzeitigen Niederschlag des eingesetzten Hydrokolloids oder Polysaccharids führen, was im Ergebnis zu einem Erzeugnis mit geringerem Zusammenhalt führt und welches schwieriger zu schneiden ist.
Das faserige Erzeugnis, welches mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erzeugt wird, wird zweckmäßigerweise verpackt nachdem es geformt, isoliert und fertiggestellt wurde. Ein geeignetes verpackungsverfahren ist das Vakuum-Verpackungsverfahren, in welchem das Erzeugnis in Kunststoffverpackungen beispielsweise aus Polyethylen unter Vakuumatmosphäre eingesetzt werden und die Verpackung abgedichtet wird. Andere Verpackungsverfahren, welche in diesem Gebiet eingesetzt werden können, können ebenso durchgeführt werden.
Bevor oder nachdem das faserige Erzeugnis verpackt wurde, kann es einer Konservierungsbehandlung wie der Pasteurisierung oder Sterilisierung unterzogen werden. Pasteurisierung wird in vielen Fällen ausreichend sein (beispielsweise bei 62,8 bis 65,5°C für 30 Minuten). Zusätzlich zum Pasteurisieren ist es auch möglich andere Konservierungstechniken wie beispielsweise die Zugabe von Konservierungsmitteln oder Stabilisatoren (Natriumascorbat, Benzolsäure), pH-Einstellung usw., einzusetzen.
Schließlich betrifft die Erfindung ein verzehrfertiges Fleischersatzerzeugnis, welches durch Kochen des erhaltenen erfindungsgemäßen Fleischersatzerzeugnisses gewonnen wird.
Das erfindungsgemäße Erzeugnis kann ohne Probleme im Ofen gebacken, gegrillt, gedünstet, geräuchert u.ä. werden; es kann auch zu Snacks, Würsten o.ä. verarbeitet werden. Im Hinblick auf die Snacks sollte beachtet werden, daß sie die Form von Häppchen haben können, wobei die benötigten Geschmacksstoffe eingesetzt werden können. Jedoch ist das faserige Erzeugnis, welches durch Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens erhalten wird, aufgrund der Molkenatur der Ausgangsmaterialien sehr gut geeignet, um ein süßes desertartiges Erzeugnis auszubilden.
Das faserige Erzeugnis ist ein Fleisch- oder Fischersatzerzeugnis oder ein Häppchen oder ein süßer desertartiger Snack, in welchem die ausgebildeten Faser auf natürliche Weise zusammenhalten. Die Konsistenz der erhaltenen Erzeugnisse ist kulinarischer Natur, die Farbe ist weiß und die Fasern haben eine Konsistenz ähnlich der von Fleischfasern. Nach dem Backen, Schmoren, Räuchern, Mikrowellenerhitzen oder anderen Behandlungen hat es eine wirkliche Fleisch- oder Fischkonsistenz und Empfindungen im Mund oder eine faserartige Desertempfindung, wenn das Material, welches süß gemacht worden ist oder gemacht werden kann, eingesetzt wird.
Die homogene Mischung, welche in dem Verfahren ausgebildet wird, enthält im allgemeinen 0,1 bis 50 Gew.% Eiweißmaterial, beispielsweise ein Milcheiweiß oder daraus erhaltene Erzeugnisse, vorzugsweise 1 bis 40 Gew.% basierend auf dem Trockengewicht.
Das Hydrokolloid, welches mit den Metallkationen ausfällt, wie beispielsweise Natriumalginat, ist in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.%, insbesondere 1 bis 5 Gew.% vorhanden; das Phosphat oder Polyphosphat ist in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.% vorhanden, wobei alle Prozente sich auf das Gesamtgewicht der homogenen Mischung bezogen ist, welche hergestellt wird, um ein faseriges Fleischersatzerzeugnis auszubilden.
Die zur Ausbildung von Fasern eingesetzte Lösung, welche eine Lösung aus Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 wie oben beschrieben ist, hat im allgemeinen eine Konzentration von 0,01 bis 15 Gew.%, vorzugsweise 0,05 bis 10 Gew.%.
Die Stärke der Faser, welche sich auf die Empfindung im Mund bezieht, wenn ein Biß genommen wird, wird durch die Salzkonzentration beeinflußt. Beispielsweise führt eine höhere Salzkonzentration zu einer stärkeren Faser.
Nach der Ausbildung der homogenen Mischung, die bei einer Temperatur von 20 bis 90°C insbesondere 30 bis 90°C und insbesondere 50°C stattfindet, wird die homogene Mischung auf dieser Temperatur gehalten und die Lösung der Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2, beispielsweise eine Kalziumchloridlösung, wird bei ungefähr der gleichen Temperatur zugeführt.
Die Salzlösung wird im allgemeinen nach und nach unter Rühren zugemengt.
Die Salzlösung wird im allgemeinen 0,01 bis 15 Gew.% von Salz enthalten, beispielsweise CaCl₂ oder Kalziumacetat, um die Fasern auszufällen. Die CaCl₂-Konzentration ist vorteilhafterweise so gewählt, daß sie im Bereich zwischen 0, 5 und 8 Gew. % liegt; es ist vorteilhaft für die Konzentration, wenn sie nicht höher als 4 Gew.% ist.
Die Gesamtmenge an Salzlösung wird typischerweise innerhalb von 0,5 bis 5 Minuten, insbesondere innerhalb einer Minute für eine Warengröße von 1 kg zugeführt.
Die Zumengung erfolgt zweckmäßigerweise durch Sprühen einer Salzlösung auf die homogene Mischung, die eine relativ hohe Temperatur aufweist; die Salzlösung wird vorzugsweise eine Temperatur aufweisen, die der Temperatur der homogenen Mischung entspricht.
Die homogene Mischung kann Fett, wie beispielsweise Milchfett, enthalten, welches aus der Milch stammt, aus welcher das Eiweiß getrennt wurde. In diesem Fall kann der Fettgehalt zwischen 1 und 6 Gew.%, insbesondere zwischen 2,5 und 5 Gew.% basierend auf dem Gesamtgewicht der homogenen Mischung, betragen.
Es ist offensichtlich, daß, wenn ein Eiweißprodukt eingesetzt wird, in welchem kein Fett (mehr) vorhanden ist, Fett der homogenen Mischung zugeführt werden kann. In diesem Fall ist es möglich, zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten zu wählen; es ist zweckmäßig, gesättigte oder ungesättigte pflanzliche Fette einzusetzen. Mischungen können auch eingesetzt werden.
Des weiteren können Farb- und Geschmacksstoffe der homogenen Mischung zugeführt werden.
Nachdem das faserige Erzeugnis ausgebildet wurde, wird es durchgehend gewaschen, um Rückstände der Metallkationen zu entfernen, und die überschüssige Feuchtigkeit wird auch entfernt, beispielsweise durch Pressen. Das fertiggestellte Erzeugnis kann beispielsweise vakuumverpackt werden, nachdem eine Pasteurisierung durchgeführt wurde, um das Erzeugnis weiter zu stärken und auch eine gute Lagerbestätigkeit zu erreichen. Das Vakuumverpacken hat den weiteren Vorteil, daß die Struktur des Erzeugnisses durch die Kompression der Fasern weiter verbessert wird.
Nach dem waschen und Pressen hat das gewonnene faserige Erzeugnis einen verringerten Feuchtigkeitsgehalt von 1 bis 80 Gew.%, insbesondere 40 bis 60 Gew.%. Jedoch sind höhere und niedrigere Niveaus als diese besonderen Niveaus möglich, was davon abhängt, was gewünscht ist.
Die Erfindung wird nun mit Bezugnahme auf eine Anzahl nicht beschränkender Beispiele beschrieben.
In den Experimenten wurde Natriumalginat (Kelco DMB) als Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, einge setzt; die eingesetzte Ausfällungslösung enthält 4 Gew.% von CaCl₂ in Wasser.
Das eingesetzte Phosphatmaterial war Natriumpolyphosphat (NaPO₃)_n, wobei n ⁓ 25 ist. Alle Prozentangaben basieren auf dem Gewicht sofern nicht anders angezeigt.
Beispiel I: Natriumkasein als Ausgangsmaterial
Das Verfahren begann mit 85 g Natriumkasein (DMV International, Natriumkasein) mit einem Kalziumgehalt von 76 mg/100 g, einem Eiweißgehalt von 90 % und einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 %. Das Natriumkasein wurde in 600 ml Wasser bei 45°C gelöst. 2 g Natriumpolyphosphat wurden gefolgt von 110 g Butter zugefügt. Um eine homogene Mischung auszubilden, wurden nach dem Mischen 30 g Natriumalginat und 600 ml warmes Wasser unter intensivem Rühren zugefügt. Die erhaltene Mischung wurde mit 600 ml einer 4 Gew.%-igen starken Kalziumchloridlösung behandelt, bis eine lange starke Faser gewonnen wurde. Nach dem Waschen, dem Pressen, dem Würzen und Pasteurisieren hatte dieses Fleischersatzerzeugnis mit einer Hühnchenstruktur und einem Hühnchengeschmack einen Wassergehalt von 68 bis 78 %.
Der Vorteil des Einsatzes von Natriumkasein liegt darin, daß keine Molkebehandlungseinrichtungen gebaut werden müssen.
Beispiel II: Molkeeiweißkonzentrat als Ausgangsmaterial
125 g Molkeeiweißkonzentrat (Arla, Lacprodan 80, Kalziumgehalt: 374 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 5,5 %) mit einem Eiweißgehalt von 82 % wird in 600 g Wasser bei 45°C gelöst und mit 2 g Natriumpolyphosphat und 110 g Butter gemischt. Nach dem Pressen/Mischen werden 40 g Natriumalginat und 600 ml Wasser bei 45°C zu der Mischung unter intensivem Rühren zugefügt. Die erhaltene Mischung wird mit 600 ml einer 4 Gew.%-igen starken Chloridlösung kombiniert. Nach Waschen und Pressen wird das gewonnene Fleischerzeugnis gewürzt. Nachdem das Erzeugnis vakuumverpackt und pasteurisiert wurde, ist das Ergebnis ein Fleischersatzerzeugnis mit guten Kocheigenschaften und einer Hühnchenfleischstruktur. Das Enderzeugnis hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 70 bis 75 %.
In einem separaten Test wurde das oben erwähnte Molkeeiweißkonzentrat in Wasser gelöst und dann einer Denatuierungsbehandlung ausgesetzt, indem es für 10 Minuten auf 95°C erhitzt wurde. Diesem folgte eine Abkühlung auf 45° und der Test wurde wie oben beschrieben fortgesetzt. Das Ergebnis des Tests war ähnlich dem Ergebnis des oben beschriebenen Originaltests; auf diese Weise war es möglich, den Eiweißverlust über das Waschwasser zu verringern.
Beispiel III: Milchpulver als Ausaangsmaterial
Das eingesetzte Milcheiweiß ist entrahmtes Milchpulver (Kalziumgehalt: 1160 mg/100 q, Feuchtigkeitsgehalt 4 %, Eiweißgehalt 30 %). Eine Menge von 250 g wurde in 600 ml Wasser, dem 4 g Natriumpolyphosphat und 110 g Butter zugefügt wurden, gelöst. Dann wurden 40 g Natriumalginat und 600 ml Wasser dieser Masse zugeführt. Nach der Behandlung der gewonnenen Emulsion mit 600 ml der 4 %-igen Kalziumchlorid-Lösung, wird eine angenehme weiße Farbe erzeugt. Waschen, Pressen, Würzen, Verpacken und Pasteurisieren führen zu einem angenehmen Erzeugnis mit Eigenschaften ähnlich denen von Fleisch. Ohne Würzen hat das Erzeugnis einen neutralen Geschmack ähnlich dem von Milch.
Die obere Formulierung, welche auf Milchpulver basiert, setzt 4 g Natriumpolyphosphat ein. Jedoch wurde herausgefunden, daß, wenn die Menge vorhandenen Kalziums in Betracht gezogen wird, diese Menge auf 8 g gesteigert werden kann, da genauso wie bei anderen rohen Materialien kein Überschuß von Phosphatmaterial in der Mischung ist.
Die Tabelle 1 zeigt eine Übersicht der durchgeführten Tests sowie der wichtigsten Parameter.

Claims

Fleischersatzerzeugnis basierend auf einem isolierten faserigen Erzeugnis, das ein Eiweißmaterial, ein Natriumalginat, welches mittels Kalziumionen ausgefällt worden ist, sowie Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und daß mindestens einen Komplex von Kalziumionen und ein Kalziumionenkomplex bildendes Material vorhanden sind und daß das Milcheiweißmaterial gewählt ist aus Milchpulver, Molkeeiweiß, Alkalimetall, alkalines Erdmetall und Ammoniumkaseinat oder Mischungen aus zumindest zwei dieser Milcheiweißmaterialien.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Erzeugnis dadurch gewonnen worden ist, daß zunächst eine erste homogene Mischung aus dem Milcheiweißmaterial, dem Natriumalginat, einem Phosphatmaterial und dem Wasser gebildet wird und danach diese erste Mischung mit einer Lösung des Metallkations zu einer zweiten Mischung vermischt wird.
Fleischersatzerzeugnis mit Eiweiß bestehend aus einem homogenen Reaktionsgemisch aus einem Eiweißmaterial, einem Hydrokolloid, welches mittels Metallkationen ausfällt, und Wasser, wobei das Reaktionsgemisch mit einer Metallkationenlösung mit einer Valenz von mindestens 2 gemischt wird, um ein faseriges Erzeugnis auszubilden, und das faserige Erzeugnis isoliert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und das Reaktionsgemisch bestehend aus dem Milcheiweißmaterial, dem Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser unter Vorliegen einer Menge Kalziumionenkomplex bildenden Materials ausgebildet wird, wobei das Milcheiweißmaterial gewählt ist aus – Milchpulver – Molkeeiweiß – Alkalimetall, alkalines Erdmetall und Ammoniumkaseinat oder Mischungen aus zwei oder mehreren dieser Materialien.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Gemisch dadurch erzeugt worden ist, daß zunächst das Milcheiweißmaterial und das Wasser gemischt werden, anschließend das Kalziumionenkomplex bildende Material zugemengt wird und dann das Natriumalginat zugeführt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Kalziumkomplex bildende Material ein Alkalimetall oder Ammoniumsalz der Phosphorsäure oder der Polyphosphorsäure ist.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial ein Dinatri umhydrogenphosphat, Natriumhexametaphosphat oder Trinatriumphosphat ist.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial aus Natriumpolyphosphat der Formel (NaPO₃)_n ist, wobei n ⁓ 25 ist.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Phosphatmaterialmenge zumindest dafür ausreicht, um einen Komplex mit den vorliegenden freien Kalziumionen auszubilden.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial mit einem Anteil von 0,1 bis 1,5 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Bestandteile der ersten Mischung, vorliegt.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Bestandteile der ersten Mischung, vorliegt.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 3 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid Natriumalginat ist.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der ersten Mischung einen Wert zwischen 4 und 7 hat.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines Ersatzerzeugnisses mit einer fleischartigen Struktur der pH-Wert einen Wert zwischen 5,0 und 7,0 hat.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines Ersatzerzeugnisses mit fischartiger Struktur der pH-Wert einen wert zwischen 4,5 und 6,0 hat.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es als Verfeinerungsmaterial einen Geschmacksstoff, einen Farbstoff und pflanzliches oder tierisches Fett, pflanzliches oder tierisches Eiweiß und/oder Mischungen aus zwei der mehreren dieser Materialien hat.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung eines faserigen Erzeugnisses, basierend auf Natriumkasein: – eine 10 bis 15 Gew.%-ige starke Lösung Natriumkasein in Wasser (Gesamtgewicht C) in der Anwesenheit von 0,2 bis 0,4 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf C bei ungefähr 50°C hergestellt wird, – Butter in der Menge von 15 bis 20 Gew.% basierend auf C zugemengt wird, – 3 bis 5 Gew.% an Natriumalginat basierend auf C, sowie Wasser in einer Menge von 80 bis 95 Gew.% basierend auf C bei ungefähr 50°C unter rühren zugemengt wird, – die gebildete homogene Mischung unter Rühren mit 3 bis 5 Gew.%-iger starker Kalziumchloridlösung in einer Menge von 80 bis 95 Gew.% basierend auf C vermengt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden, und – das gebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung eines faserigen Erzeugnis, basierend auf Molkeeiweiß: – eine 15 bis 20 Gew.%-ige starke Lösung des Molkeeiweißes in Wasser (Gesamtgewicht D) in der Anwesen heit von 0,2 bis 0,4 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf D bei ungefähr 50°C hergestellt wird; – Butter in einer Menge von 12 bis 18 Gew.% basierend auf D zugeführt wird, – 3 bis 7 Gew.% an Natriumalginat basierend auf D sowie Wasser in der Menge von 80 bis 85 Gew.% basierend auf D bei ungefähr 50°C unter Rühren zugemengt wird, und – die gebildete homogene Mischung mit 3 bis 5 Gew.% starker Kalziumchloridlösung in einer Menge von 80 bis 85 Gew.% basierend auf D unter Rühren gemischt wird, um ein faseriges Erzeugnis auszubilden, – das gebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung eines faserigen Erzeugnis, basierend auf Milchpulver: – eine 25 bis 35 Gew.%-ige starke Lösung aus entrahmtem Milchpulver in Wasser (Gesamtgewicht E) in Anwesenheit von 0,5 bis 1,0 Gew.% Natriumpolyphosphat basierend auf E hergestellt wird, – Butter in einer Menge von 11 bis 15 Gew. basierend auf E zugeführt wird, – 4 bis 6 Gew.% an Natriumalginat basierend auf E sowie Wasser zu 65 bis 75 Gew.% basierend auf E bei ungefähr 50°C unter Rühren zugemengt wird, – die gebildete homogene Mischung mit einer 3 bis 5 Gew. % starker CaCl₂-Lösung von 65 bis 75 Gew. % basierend auf E unter Rühren zugemischt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden, – das gebildete Fasererzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Erzeugnis pasteurisiert ist.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Erzeugnis gebrauchsfertig ist.
Häppchen oder Süßigkeit, erhalten durch die Herstellung eines faserigen Erzeugnisses, welches mit Hilfe der Merkmale nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 20 erzeugt wurde.