DE1667880A1 - Verfahren und Apparat zur kontinuierlichen Scheidung und Waschung einer Dickete,insbesondere von Kaese- oder Kaseinbruch - Google Patents

Description

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Eromageries Bel - La Vache Qui Rit, in Paris (Seine, Frankreich)

Verfahren und Apparat zur kontinuierlichen Scheidung und Waschung einer Dickete, insbesondere von Käse- oder Kaseinbruch·

Die Priorität der französischen Patentanmeldung 1ίΐ^ί. 98.867 vom 15. März 1967 ist in Anspruch genommen.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, welches gestattet, aus einer Milch, welche unter solchen Bedingungen zum Gerinnen gebracht oder in solcher Weise behandelt wurde, daos sie die Form eines Gemischs von Kasebruchkörnern und Milchserum von merklich verschiedenen Dichten hat, fortlaufend einerseits ein praktisch von der Gesamtheit des Käsestoffs oder des Kaseins befreites Milchserum und andererseits einen Käse- oder Kaseinbruch zu erhalten, welcher nur noch einen geringen mechanisch mitgerissenen Anteil an Wasser, Waschlösung und Milchserum enthält, und welcher so gewaschen wird, dass sein Gehalt an

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löslichen Bestandteilen auf ein Niveau gebracht wird, welches für jede besondere beabsichtigte Käse- oder Kaseinherstellung geeignet ist.

Hierfür hat die Erfindung ein Verfahren zum

(iegenst.-.nd, welches gestattet, ein Gemisch aus einem Serum und einer Diskete mit merklich verschiedenen Dichten zu scheiden und zu waschen, wobei die Zufuhr des Gemische kontinuierlich erfolgt und die Dickete und das Serum durch Absetzen kontinuierlieh geschieden werden, wobei die Dickete im Gegenstrom kontinuierlich gewaschen wird und kontinuierlich einerseits Serum am Ausgang der Absetzvorrichtung und andererseits die Dickete am Ausgang der Waschvorrichtung aufgefangen wird.

Bei einer auf Käse- oder Kaseinbruch angewandten zweckmässigen Ausführungsform der Erfindung wird ein Gemisch aus Käsebruchkörnern und Milchserum kontinuierlich in eine Absetzkammer eingeführt, in welcher sich die beiden Bestandteile des Gemische unter der Einwirkung der Schwerkraft trennen, worauf die Käsebruchkörner einer Waschkammer zugeführt werden, in welche Wasser oder eine Waschlösung eingeführt wird, wobei der Umlauf der Käsebruchkörner und des Wassers oder der Waschlösung im Gegenstrom erfolgt. Das Milchserum wird kontinuierlich an dem Ausgang der Absetzvorrichtung aufgefangen, und der gewaschene Käsebruch wird praktisch kontinuierlich am Ausgang der mit Gegenstrom arbeitenden Waschkolonne abgeführt.

In der üblichen Käsereitechnik wird der Käsebruch von dem Milchserum entweder durch einfaches Abtropfenlassen, oder durch mit einem Pressen in Formen kombiniertes Abtropfenlasaen der in der Käsewanne geronnenen Milch getrennt, wie diee gewöhnlich bei der Herstellung von Frisch- oder Weichkäsen der

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Pall ist, oder nach einem Schneiden des Käsebruchs in der Herstellungswanne mit nachfolgender mehr oder weniger erheblicher mechanischer und thermischer Bearbeitung durch Absetzen und Abziehen des Milchserums, wie dies bei der Herstellung von gepressten Käsen oder Käsen aus gebranntem Teig üblich ist.

In dem ersteren Pail wird gewöhnlich keine

Waschung vorgenommen, entweder weil eine derartige Waschung nicht erforderlich ist, oder weil die benutzten Techniken dies nicht ohne grosse Schwierigkeiten ermöglichen. In dem zweiten Pail, in welchem die Scheidung in der Wanne erfolgt, wird der Käsebruch häufig nach der Ausscheidung eines "ersten Serums" einer oder mehreren Waschungen mit Wasser unterworfen, auf welche jedeöjji&x eine Ausscheidung der wässerigen Phase durch Absetzen und Abziehen des Serums folgt. Die Herstellung des Kaseins benutzt im allgemeinen diese letztere Methode und erfordert häufig wiederholte Waschungen, um eine weitgehende Ausscheidung der Laktose zu erzielen.

In allen Pällen sind die Arbeitsgänge diskontinuierlich und bieten sehr ernsthafte Nachteile. Ein erster dieser Nachteile besteht in der Unregelmässigkeit der hergestellten Produkte hinsichtlich ihrer Qualität, ihrer Zusammensetzung und ihres Gewichts infolge der Schwierigkeit oder sogar der Unmöglichkeit, infolge der Veränderlichkeit des durch die Milch gebildeten Ausgangsstoffs mit genügender Genauigkeit alle ihre Eigenschaften bestimmenden Parameter zu kontrollieren und zu regeln. Ein zweiter Nachteil besteht in der geringen Wirksamkeit der verschiedenen Trenn- und Waschvorgänge, was einerseits zu hohen Betriebskosten und andererseits zu bedeutenden Verlusten an Käsestoff und, wenn eine Waschung erforderlich ist, zu -Jiner erheblichen Verdünnung des Milchserums führt, was zusätzliche

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Ausgaben bei der Herstellung von Serumpulvern zur Folge hat.

Es sind Verfahren zur kontinuierlichen Abscheidung von Käsebruch aus geronnener Milch bekannt, v/elche abgesehen von Ausführungsabwandlungen einen übergang des Gemische über ein Sieb bedingen,durch welches das Milchserum abgeführt werden kann· Bei anderen kontinuierlichen bekannten Verfahren erfolgt die Scheidung durch Zentrifugieren.

Diese Verfahren tragen durch die Möglichkeit

des kontinuierlichen Arbeitens tatsächlich zur Rationalisierung der Fabrikationen bei, ihr Anwendungsgebiet ist jedoch im allgemeinen sehr begrenzt, oder ihre Anwendung kann gewisse Nachteile der bekannten diskontinuierlichen Verfahren verstärken, entweder weil gewisse Parameter, insbes. die Temperatur, bei ihnen noch schwieriger zu kontrollieren sind als in einer Wanne, oder weil sie lufteinschlusse in dem Teig zu lolge haben, oder weil sie keine befriedigende Waschung des Käsebruchs gestatten, oder v/eil sie eine Steigerung der KäsestoffVerluste in dem Serum bewirken.

Aus diesem Grunde werden erfindungsgemäss zunächst zwei Arbeitsgänge kombiniert, welche gewöhnlich getrennt sind, nämlich die Scheidung und die Waschung des Käsebruchs, obwohl die getrennte Vornahme des einen oder des anderen Vorgangs gemäss den aufgestellten Grundsätzen nicht aus dem Rahmen der Erfindung fällt.

Durch das erfindungsgemässe Verfahren und einen erfindungsgemässen Apparat wird es möglich, durch Beeinflussung der Temperatur der dem Apparat zugeführten geronnenen Milch und der Temperatur des Wassers oder der Waschlösung nach Belieben entsprechend den gewünschten Wirkungen den Temperaturverlauf des Käsebruchs während seiner Herstellung einzustellen. Es ist ferner möglich, durch während des Betriebes vorgenommene Ein-

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Stellungen der gleichen Temperatur oder des Durchrührgrades in dem Apparat, die Wirkungen der Veränderlichkeit des Ausgangsstoffs zu berichtigen, so dass am Ausgang des Apparats ein Produkt mit konstanten Eigenschaften erhalten wird.

Die Vornahme der Scheide- und Waschvorgänge

in einem einzigen vollständig geschlossenen Apparat gestattet ausserdeni, die Gefahr einer ungewunschten bakteriologischen Verseuchung zu verringern und die Berührung mit der Atmosphäre und lufteinsehlüsse in dem Teig zu verhindern.

Die erfindungsgemässe Abscheidung des Serums in einem statischen kontinuierlich arbeitenden Absetzapparat gestattet, die feinen festen Teilchen durch ihre Einbettung in den Käsebruch zurückzuhalten, welche gewöhnlich bei den üblichen Verfahren in dem Serum verloren gehen, und so eine erhebliche Verbesserung der Käseau3beute zu erhalten. Die erfindungsgemässe Waschung im Gegenstrom in einer Waschkaramer, welche methodisch an einem unterteilten Käsebruch ohne Zwischenvorgänge zur Scheidung und Wiedermischung des Käsebruchs mit dem Serum, der Waschlösung oder beiden erfolgt, gewährleistet die Wirksamkeit und die bequeme Kontrolle dieses Vorgangs, wobei die Verdünnung des Milchserums durch das Wasser oder die Waschlösung so klein wie möglich gemacht wird.

Die fortlaufende Vornahme der Scheidung des

Käsebruchs und des Milchserums, welche ggfs. durch eine in dem gleichen Apparat vorgenommene Waschung des Käsebruchs vervollständigt wiid, gestattet, in bes. einfacher Weise diese Vorgänge strömungsaufwärts mit einem kontinuierlich arbeitenden Gerinnungssystem, welches einen Käsebruch im Zustand von in dem Milchserum suspendierten Körnern erzeugen kann, und strömungsabwarts mit einem System zur Behandlung des Käsebruchs, z.B.

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einer kontinuierlichen automatischen Einbringung in Formen unter dem Serum, zu kuppeln. Es ist so möglich, um einen erfindungsgemässen Scheide- und Waschapparat vollständige Ketten zur fortlaufenden Herstellung von ungereiften Käsen oder von Kasein zu bilden, welche durch ihre Einfachheit, ihren geringen Platzbedarf und die geringe Menge an zurückgehaltener Käsemasse gekennzeichnet sind, und welche mit einem geringen Personal in Betrieb gesetzt, wahrend des Arbeitens kontrolliert, abgestellt und gereinigt werden können, und zwar umso mehr, als derartige Herstellungsketten weitgehend automatisiert werden können.

Es ist zu bemerken, dass das erfindungs^emässe Verfahren auf die Herstellung von ganz verschiedenen Käsen und von Kasein anwendbar ist, vorausgesetzt, dass eine Dichtedifferenz zwischen den Käsebruchkörnern und dem Milchserum besteht. Diese Dichtedifferenz kann im voraus berechnet werden. Sie hängt von der Konzentration des an dem Ausgang der Kolonne erhaltenen Milchserums an Trockenextrakt, dem Gehalt an Trockenextrakt und dem Verhältnis Fett/Trockenextrakt der Käsebruchkörner ab. Praktisch kann man sagen, dass angenähert die Käsebruchkörner die schwere Phase darstellen, wenn das Verhältnis Fett/Trockenextrakt zwischen 0 und 55 "/<> schwankt, und die leichte Phase, wenn dieses Verhältnis über 65 $ liegt. Das erfindungsgemässe Verfahren ist weniger leicht auszuüben, obwohl dies möglich bleibt, wenn dieses Verhältnis in dem Käse zwischen 55 und 65 # liegt. In diesem Pail kann vorgesehen werden, eine genügende Dichtedifferenz zwischen den Bestandteilen des G-emischs entweder durch Veränderung der Konzentration des Milchserums an Trockenextrakt zu erzeugen, oder dadurch, dass in dem Apparat ein Käsebruch mit einen· Verhältnis Pe.tt/Trockenextrakt von unter 55 Ί» oder über 65 fi behandelt wird und hierauf eine Berichtigung der lusamniensetzung

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durch Mischen deB erhaltenen Käsebruchs entweder mit dem Rahm oder dem Fett, oder mit einem mageren Käsebruch vorgenommen wird.

Die Erfindung hat auch einen Apparat zur Ausübung des obigen erfindungsgemässen Verfahrens zum Gegenstand, welcher wenigstens eine Absetzkammer mit einem Eingang für das Gemisch, einem Ausgang für das Serum und einem Ausgang für die Dickete, von denen der eine in ihrem oberen Teil und der andere in ihrem unteren Teil angeordnet ist, sowie wenigstens eine mit Gegenstrom arbeitende Waschkammer aufv/eist, welche einen mit dem Ausgang der Absetzkammer für die Dickete verbundenen Eingang für die Dickete, einen in einiger Entfernung von dem Eingang für die Dickete liegenden Eingang für die Waschlösung und Ausgänge für die gewaschene Dickete und die Waschlösung besitzt.

Der Apparat weist zweckmässig Rührmechanismen

auf dem Weg des Gemische und der Dickete auf. Er kann ausserdem Mittel zur Erwärmung des zugeführten Gemische und Mittel zur Erwärmung der Waschlösung sowie Einrichtungen zur Regelung dieser Heizmittel enthalten*

In dem Fall der Behandlung von geronnener

Milch enthält der erfindungsgemässe Apparat wenigstens eine vorzugsweise zylindrische Absetzkammer, in welche kontinuierlich das Gemisch aus Käsebruchkornern und Serum eingeführt wird, und aus welcher ebenfalls kontinuierlich das Milchserum abgezogen wird, welches sich in ihr durch die Schwerkraft von den Käsebruchkörnern getrennt hat. Diese Kammer ist im normalen Betrieb mit Milchserum gefüllt. Wenn eine Waschung des Käsebruchs erforderlich ist, wird die Absetzkammer durch eine Waschkolonne verlängert, welche vorzugsweise Z5^rlindrisch ist und ebenfalls im normalen Betrieb mit Milchserum gefüllt ist. Die von eier

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Absetzkammer kommenden und in diese Kolonne an einem Ende eintretenden Käsebruchkörner strömen in ihr im Gegenstrom zu einer an dem anderen Ende zugeführten Waschlösung oder Waschwasser. Die KäsebruchkÖrner vereinigen sich an diesem anderen Ende, an ■welchem sie kontinuierlich abgeführt werden können.

Die Erfindung ist nachstehend unter Bezugnahme

auf die Zeichnung beispielshalber erläutert, deren einzige Abbildung eine schematische und t eilweise diametral geschnittene Seitenansicht eines erfindungsgemassen Apparats für ein Gemisch darstellt, bei welchem der Käsebruch die schwere Phase bildet.

Dieser Apparat besitzt eine zylindrische Absetzkammer 1 und eine zylindrische Kolonne 2 mit erheblich kleinerem Durchmesser. Sie sind gleichachsig, wobei die Kolonne unter der Kammer angeordnet ist, und durch einen Mantel 3 vereinigt. Die Kolonne enthält ausserdem beiderseits eines Niveaus 2a einen oberen Waschteil 2Jb und einen unteren Teil 2£ zum Pressen unter Serum.

Die Kammer besitzt einen Deckel 4, durch welchen eine sich drehende axiale Welle 5 tritt, welche bis auf das Niveau 2a der Kolonne herabgeht. Diese Welle wird ausserhalb der Kammer durch ein Motoraggregat mit Regeltrieb 6 angetrieben. Der Deckel trägt einen inneren zylindrischen gleichachsigen Verteilungsdiffusor 7, wel<--fcsr an seinem unteren Teil eine sägezahnförmige Erweiterung 8 aufweist. Ein ^Rohr 9 zur Zufuhr von geronnener Milch, an welchem eine Pumpe 10 angebracht ist, tritt durch den Deckel in den oberen Teil des Diffusors.

Ein L-fÖrmiger Hing mit sägezahnförmigem Rand 11 ist an der Wand der Kammer in dem oberen Teil derselben so befestigt, dass ein ringförmiger überlauf 12 an dem Niveau ent-

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stellt, an welchem sich ein Rohr 13 für den Austritt des Serums befindet. Wirbel verhindernde ebene lotrechte und radiale Prallflächen 14 sind auf der Höhe der Basis des Diffusors in diesem und in der Kammer angeordnet. Bin Rührer wird durch vier von der Welle 5 getragene Schrauben gebildet, von denen die eine, 16, in dem Diffusor und die drei anderen 17 in der Kolonne liegen·

Ein zylindrisches Rohr 1Q kleineren Durchmessers ist gleichachsig in der Kolonne unter dem Niveau 2a angeordnet, auf welchem sich das Rohr durch einen konvergierenden Teil 19 an die Kolonne anschliesst. Das Rohr mündet ausserdem am Boden der Kolonne, wo es durch einen zweiten konvergierenden Teil 20 mit einer leitung 21 fur den Austritt des Käsebruchs verbunden ist, an welcher eine Pumpe 22 angebracht ist. Das Rohr besitzt ausserdem auf seiner ganzen Oberfläche Lochungen 25» deren Durchmesser kleiner ale der der Käsebruchkörner ist, und bildet mit der Wand 2c_ der Kolonne eine ringförmige Kammer 24.

Ein waagerechter rohrförmiger Yerteilungsring 25 mit oberen Bohrungen 26 ist innerhalb des konvergierenden Teils 19 angeordnet und mit einem Rohr 27 zur Zufuhr einer Waschlösung verbunden. Ein Rohr 28 zur Abfuhr des Serums ist schließlich auf der gleichen Höhe an der Wand der Kolonne befestigt·

Die Arbeitsweise des obigen Apparats ist folgende:

Die geronnere Milch oder das Gemisch aus

Käsebruchkörnern und Serum wird mittels der Pumpe 10 in den Diffusor 7 eingeführt. Die Käsebruchkörner und das Milchserum scheiden sich in der Kammer unter der Wirkung ihrer verschiedenen Dichte. Das von suspendierten Stoffen in erheblicher Menge freie Milchserum wird durch tiberlaufen in dem überlauf 12 aufgefangen

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und von der Auagangsleitung 13 erfasst»

Die Käsebruchkörner fallen in die Waschkolonne 2, welche unten über das Rohr 27 und den Verteilungsring 25 Waschwasser mit einer solchen Menge empfängt, dass der gewünschte Grad der Ausscheidung der löslichen Stoffe erhalten wird.

Die Wirksamkeit des-Auszugs dieser löslichen Stoffe wird durch den Rührer verbessert, dessen Schrauben 17 sich mit einer verhältnismässig geringen, zwischen 20 und 200 Umdrehungen in der Minute regelbaren Geschwindigkeit drehen. Diese Schrauben verbessern nämlich die Berührung zwischen den Käsebruchkörnern und der Waschlösung oder dem Waschwasser, und verhindern in gewissen Fällen ein vorzeitiges Wiederzusammenbacken der Käsebruchkörner. Ferner gestattet die Schraube 16, die etwa gebildeten Käsebruchaggregate zu zerbrechen und wieder zu asrstreuen, so dass ein Gemisch erhalten wird, in welchem die Körner voneinander getrennt sind. Die Prallflächen 14 gestatten, die Mitnahme von feinen Käsebruchteilchen in dem Milchserum zu verhindern und die Wirbel zu verringern, welche für eine vollständige Scheidung der beiden Bestandteile schädlich wären.

Die gewaschenen und von dem grÖssten Teil

der wässerigen Phase befreiten Käsebruchkörner vereinigen sich in dem unteren Teil der Waschkolonne. Sie werden unter Serum in dem gelochten Rohr 18 gepresst und von der Pumpe 22 erfasst. Das durch die Lochungen 23 fliessende Serum wird, in der ringförmigen Kammer 24 aufgefangen und durch die Ausgangsleitung 28 abgeführt. Anstatt von der Pumpe 22 aufgenommen zu v/erden, könnte der gepresste Käsebruch auch durch ein anderes Abfuhrmittel aufgenommen werden, z.B. eine Schnecke, oder auch in Formen aufgefangen werden.

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Der Apparat enthält ausserdem Einrichtungen

zur Kontrolle und Regelung der eintretenden Gemischmenge (Pumpe 10), des austretenden Käsebruchs (Pumpe 22) und des Waechwassers (Leitung 27). Die Förderleistung der Pumpe 22 wird insbesondere so eingestellt, dass das Niveau des Käsebruchs am Puss der Waschkolonne aufrechterhalten wird. Die Temperaturen des durch die leitung 9 eintretenden Gemische und des durch die Leitung 27 zugeführten Waschwassers können ebenfalls kontrolliert und geregelt -werden, ebenso wie die Drehzahl der die Rührvorrichtung tragenden Welle 5·

Die Erfindung kann natürlich abgewandelt werden. So kann insbesondere, wenn der Käsebruch die leichtere Phase des Gemische bildet, die Waschkolonne über der Absetzkammer angeordnet werden.

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Claims (16)

Patentansprüche

1.) Verfahren zur Scheidung eines Gemische

aus einem Serum und einer Dickete mit merklich verschiedenen Dichten, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Gemisch kontinuierlich einer Kammer zugeführt und in dieser in Umlauf versetzt wird, dass die Dickete und das Serum durch Dichtedifferenz geschieden werden, und dass die Dickete unc das Serum ebenfalls kontinuierlich und getrennt aufgefangen werden, und zwar die schv/ere Phase in dem unteren Teil der Kammer und die leichtere Phase in dem oberen Teil derselben.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine kontinuierliche, im Gegenstrom erfolgende Waschung der Dickete mittels einer Waschlösung und eine ebenfalls kontinuierliche getrennte Abfuhr der gewaschene Dickete und der Waschlösung.

3.) Verfahren nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch die aufeinanderfolgende kontinuierliche Vornahme der Scheidung und der Waschung.

4.) Apparat zur Ausübung des Verfahrens nach

Anspruch 1, gekennzeichnet durch wenigstens eine Absetzkammer (1) mit einem Eingang (9) für das Gemisch und zwei Ausgängen, nämlich einem (13) für das Serum und einem anderen (3) für die Dickete, wobei der eine Ausgang an dem unteren Teil der Kammer und der andere an ihrem oberen Teil angeordnet ist.

5·) Apparat zur Ausübung des Verfahrens nach

Anspruch 2, gekennzeichnet durch wenigstens eine mit Gegenstrom arbeitende WaBchkammer (2) mit einem Eingang (3) für die Dickete, einem von dem Eingang für die Dickete entfernten Eingang (27)

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für die Waschlösung, wobei die Waschlösung im Geßenstrom zu der Dickete strömt, und Ausgängen (21, 28) für die jewaschene Dickete und die Waschlösung.

6.) Apparat zur Ausübung aes Verfahrens nach

Anspruch 3_f gekennzeichnet durch einen Eingang (3) zur Einführung der Dickete in die Waschkammer (2), \felcher mit dem Ausgang für die Dickete der Absetzkammer verbunden ist.

7·) Apparat nach Anspruch 4, gekennzeichnet

durch einen mit einem Ruhrmechanisous (16) versehenen Diffusor (7).

S.) Apparatur nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch einen Mechanismus (17) ^um Umrühren der in Waschung begriffenen Dickete.

9.) Apparatur nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch Einrichtungen zur Regelung der Temperatur des Gemisehs.

10.) Apparatur nach Anspruch 5, gekennzeichnet

durch Einrichtungen uur Regelung der Temperatur des Gemische und der Temperatur der Waschlösung.

11.) Apparatur nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch Einrichtungen zur kontinuierlichen Speisung der Absetzkammer (1) mit dem Gemisch.

12.) Apparatur nach Anspruch 6, gekennzeichnet

durch Rührmechanismen mit einer oder mehreren Schrauben (16,17), welche von einer sich mit regelbarer Drehzahl drehenden axialen Welle (5) angetrieben werden.

13.) Apparatur nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Absetzkolonne durch eine Vorrichtung zum Pressen der Dickete unter Serum verlängert wird.

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14.) Apparatur nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Waschkolonne durch eine Vorrichtung zum Pressen der Dickete unter Se>um verlängert ist.

15.) Apparatur nach Anspruch 13 und 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Pressvorrichtung ein gelochtes Rohr (18) umfasst, welches in einem Mantel angeordnet ist, welcher die Waschkolonne verlängert, und in welchem Milchserum strömt.

16.) Apparatur nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass Wirbel verhindernde Prallflächen (14) radial auf der Höhe aes unteren Abschnitts des Diffusors (7) in dem Absetzabschnitt und in dem Diffusor selbst angeordnet sind.

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