DE1229372B

DE1229372B - Method and device for the production of mayonnaise or mayonnaise-like products

Info

Publication number: DE1229372B
Application number: DESCH25555A
Authority: DE
Inventors: Carl-Georg Hahn
Original assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH
Current assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH
Priority date: 1959-02-19
Filing date: 1959-02-19
Publication date: 1966-11-24

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten Zusatz zum Patent: 1177 462 Gegenstand des Hauptpatentes 1177 462 ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten, bei dem eine Mischung aus sämtlichen die Mayonnaise bildenden Bestandteilen hergestellt und diese anschließend einer mechanischen Behandlung unterworfen wird. Dabei wird fortlaufend ein Teilstrom dieser Mischung durch ein erstes Rühr- und Schlagwerk geleitet, woraus er fortlaufend in ein zweites Rühr- und Schlagwerk fließt, in das kontinuierlich der andere Teilstrom der Mischung eingeleitet wird, und aus dem die gebildete Mayonnaiseemulsion kontinuierlich abfließt, wobei die Rühr- und Schlagbehandlung in an sich bekannter Weise unter Luftabschluß erfolgt.Method and apparatus for the production of mayonnaise and mayonnaise-type products addition to the patent: 1177 462 subject of the main patent 1177 462 discloses a process for the continuous production of mayonnaise and mayonnaise-like products, in which a mixture of all of the mayonnaise-forming constituents produced and subsequently a mechanical treatment is subjected. A partial stream of this mixture is continuously passed through a first agitator and hammer mechanism, from which it flows continuously into a second agitator and hammer mechanism, into which the other partial flow of the mixture is continuously introduced and from which the mayonnaise emulsion formed flows off continuously, with the Stirring and beating treatment is carried out in a manner known per se with the exclusion of air.

Bei dem Verfahren nach dem Hauptpatent wird fortlaufend ein Mayonnaisestrom erzeugt und das den gleichlaufenden Betrieb störende absatzweise Herstellen der Mayonnaise vermieden. Das Verfahren hat weiterhin den Vorteil, daß mit verhältnismäßig geringer Rührarbeit eine gute Mayonnaise erhalten wird.In the method according to the main patent, a mayonnaise stream is continuously produced generated and the intermittent production of the intermittent operation Avoided mayonnaise. The method also has the advantage that with relatively a good mayonnaise is obtained.

Nach einer weiteren Ausbildung der Erfindung des Hauptpatentes wird die Mischung statt in zwei in mehrere Teilströme aufgegliedert, wobei der erste durch ein Rühr- und Schlagwerk geführte Teilstrom mit dem zweiten Teilstrom in einem zweiten Rühr-und Schlagwerk zusammengeführt und'behandelt wird, und die dort abfließende Mischung mit dem dritten Teilstrom in einem dritten Rühr- und Schlagwerk vereinigt und behandelt wird usf. Bei diesem Verfahren wird die Mischung in mehrere Teilströme aufgegliedert, wobei jeweils die aus einem Rühr- und Schlagwerk abfließende Mischung mit dem folgenden Teilstrom in einem folgenden Rühr- und Schlagwerk vereinigt und behandelt wird.According to a further development of the invention of the main patent the mixture is broken down into several substreams instead of two, the first being Partial flow guided by a stirrer and hammer mechanism with the second partial flow in one The second agitator and hammer mechanism is brought together and treated, and the one flowing off there Mixture combined with the third substream in a third agitator and hammer mechanism and is treated, etc. In this process, the mixture is divided into several substreams broken down, with the mixture flowing out of a stirrer and hammer mechanism combined with the following substream in a following agitator and hammer mechanism and is treated.

Zu Beginn des Verfahrens ist es zweckmäßig, daß vor dem Einleiten des ersten Teilstromes in das Rühr- und Schlagwerk dort Eigelb bzw. eine eigelbreiche Mischung, gegebenenfalls unter Zusatz von Öl, eingebracht und gleichsam zu einem Mayonnaiseansatz gerührt wird. Das Verhältnis des ersten Flüssigkeitsstromes zu dem zweiten Teilstrom kann etwa 1 : 10 bis 1 : 1, vorzugsweise 1 : 3, betragen. Das bedeutet bei einem Verhältnis 1: 3, daß in der Zeiteinheit durch das erste Rührwerk nur etwa 1/3 der Flüssigkeitsmischung gedrückt wird, die durch den zweiten Rührwerkbehälter geschickt wird.At the beginning of the process it is advisable that before the introduction of the first substream into the agitator and hammer mechanism, egg yolks or a mixture rich in egg yolks, optionally with the addition of oil, are introduced and, as it were, stirred into a mayonnaise mixture. The ratio of the first liquid stream to the second partial flow can be about 1: 10 to 1: 1, preferably 1: 3, respectively. With a ratio of 1: 3, this means that only about 1/3 of the liquid mixture that is sent through the second agitator container is pressed through the first agitator in the unit of time.

Es ist weiterhin vorteilhaft, die aus den Rühr- und Schlagwerken austretende Mayonnaise kontinuierlich durch eine Emulgiervorrichtung zu leiten, in der die Mayonnaise in der Struktur verfeinert und verfestigt wird. Die fertige Mayonnaise fließt dann in kontinuierlichem Strom aus der Emulgiervorrichtung ab. Die Masse kann während der Behandlung in den Rühr- und Schlagwerken oder in der Emulgiervorrichtung gekühlt werden.It is also advantageous to use the one emerging from the agitator and hammer mechanisms Continuously pass the mayonnaise through an emulsifying device in which the mayonnaise is refined and solidified in structure. The finished mayonnaise then flows in a continuous stream from the emulsifier. The crowd can during the treatment in the stirring and beating mechanisms or in the emulsifying device will.

Die zum Beginn des Verfahrens hergestellte Mischuni kann auch weitere Zu-taten, wie z. B. aufgeschlossene- Stärke, erhalten.The mixed uni produced at the beginning of the process can also contain other To do, such as B. open-starch obtained.

Das Hauptpatent hat weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zum Gegenstand, bei der an sich bekannte Schlag- und Rührwerke angewendet werden, die zwei oder mehrere, vorzugsweise gegenläufig umlaufende, mit Schlagorganen besetzte Wellen tragen. Dabei können die Schlagorgane der einen Welle in den Zwischenraum der Schlagorgane der anderen Welle eingreifen. Eine einfache Bauform besteht darin, daß in an sich bekannter Weise zwei oder mehrere Rühr- bzw. Schlagwerke hintereinander angeordnet und derart ausgebildet sind, daß die Wellen der Rühr- und Schlagwerke die Behälter durchsetzen, wobei in den zwischen den Behältern liegenden Wänden eine oder mehrere Durchtrittsöffnungen vorgesehen sind für die Zuführung der Emulsion aus dem jeweils vorherliegenden Rühr- und Schlagwerk.The main patent also has a device for carrying out the Method for the subject, used in the per se known percussion and agitators be, the two or more, preferably rotating in opposite directions, with striking organs bear occupied waves. The impact organs of one wave can enter the space the impact organs of the other shaft intervene. A simple design consists of that in a manner known per se, two or more agitators or striking mechanisms one behind the other are arranged and designed such that the shafts of the stirring and beating mechanisms enforce the containers, with one in the walls between the containers or several passage openings are provided for the supply of the emulsion from the preceding agitator and hammer mechanism.

Eine andere Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht darin, daß ein einziges langgestrecktes Rühr- und Schlagwerk mit einer Zuleitung für den ersten Teilstrom an einem Ende und mit mehreren im Abstand voneinander liegenden Zuführungsöffnungen für den Eintritt des zweiten bzw. der folgenden Teilströme in unterschiedlichem Ab- stand vorhanden ist. Dabei kann weiterhin das Rühr-und Schlagwerk zwischen den Zuführungsöffnungen für die Teilströme Leitorgane, wie Propeller, Schnekken od. dgl., aufweisen, die auf die durch, das Rührwerk ffießende Masse einen Druck entgegen der Strömungsrichtung ausüben. Auf diese Weise werden gleichsam einzelne Abteilungen im Rühr- und Schlagwerk gebildet und dafür gesorgt, daß die Emulsion in jeder Abteilung unter einem bestimmten Druck gehalten wird und erst nach überwinden dieses Druckes aus der jeweils vorherliegenden Abteilung in die folgende abfließen kann. Bei dieser Bauform wird die Einschaltung von Zwischenwänden vermieden, wodurch die Herstellung und der Zusammenbau. vereinfacht sind.Another device for carrying out the process consists in the fact that a single elongated agitator and hammer mechanism with a feed line for the first partial flow at one end and with several spaced apart feed openings for the entry of the second or the following partial flows in different outflows. stand is present. The agitator and hammer mechanism between the feed openings for the partial flows can furthermore have guide elements, such as propellers, screws or the like, which exert a pressure on the mass flowing through the agitator against the direction of flow. In this way, as it were, individual compartments are formed in the agitator and hammer mechanism and it is ensured that the emulsion in each compartment is kept under a certain pressure and can only flow out of the preceding compartment into the next after this pressure has been overcome. With this design, the inclusion of partitions is avoided, which makes production and assembly. are simplified.

Die Erfindung hat eine weitere Ausbildung des Gegenstandes des Hauptpatentes zum Gegenstand und besteht darin, daß aufgeschlossene Stärke fortlaufend der Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Emulsion-während der Rühr- und Schlagbehandlung in einem einstellbaren Mischungsverhältnis zur Mayonnaise kontinuierlich zugeführt wird. Durch dieses Verfahren ergibt sich der Vorteil, daß die aufgeschlossene Stärke in einfachster Weise der Mayonnaise zugeführt wird, ohne daß die Gefahr einer Klumpenbildung, Zerfall der Mayonnaise od. dgl. besteht.The invention has a further development of the subject matter of the main patent the subject and consists in that digested starch continuously the mayonnaise or mayonnaise-like emulsion - during the stirring and beating treatment in one adjustable mixing ratio to the mayonnaise is continuously fed. This process has the advantage that the digested starch in can be added to the mayonnaise in the simplest way without the risk of clumping, Disintegration of the mayonnaise or the like exists.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann unterschiedlich durchgeführt werden. Eine Ausführungsform besteht darin, daß die aufgeschlossene Stärke in das Rühr- und Schlagwerk eingeleitet wird, in das der erste Teilstrom der Mischung eingeleitet wird. Eine andere Ausführungsform besteht darin, daß die aufgeschlossene Stärke in das Rühr- und Schlagwerk eingeleitet wird, in das der zweite oder die folgenden Teilströme der Mischung eingeleitet werden.The method according to the invention can be carried out in different ways. One embodiment is that the digested starch in the stirring and impact mechanism is introduced into which the first partial flow of the mixture is introduced will. Another embodiment is that the digested starch is introduced into the agitator and percussion mechanism, into which the second or the following Partial streams of the mixture are introduced.

Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, die darin besteht, daß die Zumeßpumpen für die Mayonnaisemischung und die Zumeßpumpe für die aufzuschließende bzw. aufgeschlossene Stärke von einem gemeinsamen, regulierbaren Antrieb angetrieben sind und daß die Pumpenleistung der einzelnen Pumpen verstellbar ist. Dabei können Zumeßpumpen mit verstellbarem Pumpenhub verwendet werden.The invention also relates to a device for implementation of the process, which consists in the metering pumps for the mayonnaise mixture and the metering pump for the digested or digested starch of one common, adjustable drive are driven and that the pump output of the individual pumps is adjustable. Metering pumps with adjustable pump stroke can be used be used.

An Hand der schematisthen Zeichnung werden ein Ausführungsbeispiel der Erfindung und weitere Ausführungsformen derselben erläutert.An exemplary embodiment is shown on the basis of the schematic drawing the invention and further embodiments thereof explained.

In den beiden Mischgefäßen 1 werden die Mayonnaise bildenden Substanzen, wie öl, Ei, Essig und andere Substanzen, miteinander vermischt. Die Mischgefäße sind mit Rührwerken la ausgerüstet. An das eine Mischwerk ist ein Durchgangshahn 2 und an das andere ein Dreiwegehahn 3 angeschlossen, von dem eine Leitung zu der nachfolgend beschriebenen Vorrichtung führt. Während aus dem einen Gefäß auf die Mayonnaise-Produktions-Vorrichtung gearbeitet wird, wird in dem anderen Gefäß eine Mischung vorbereitet, und umgekehrt. Die Mischung gelangt aus dem Mischgefäß 1 durch die Rohrleitungen 4 und 5 zu den Zumeßpumpen 30 und 31. In the two mixing vessels 1 , the mayonnaise-forming substances, such as oil, egg, vinegar and other substances, are mixed with one another. The mixing vessels are equipped with agitators la. A through valve 2 is connected to one mixer and a three-way valve 3 is connected to the other, from which a line leads to the device described below. While the mayonnaise production device is being used from one vessel, a mixture is being prepared in the other vessel, and vice versa. The mixture passes from the mixing vessel 1 through the pipes 4 and 5 to the metering pumps 30 and 31.

In den beiden Mischgefäßen 32 und 33 wird Stärke mit Wasser vermischt. Das Mischgefäß 33 ist durch einen Durchgangshahn 34 und das Mischgefäß 32 durch einen Dreiwegehahn 35 abgeschlossen. Von hier führt eine Leitung 36 zur Zumeßpumpe 37. Auch in diesem F ' all ist die Vorrichtung so ausgebildet, daß von dem einen Mischgefäß 32 auf die Mayonnaise-Produktions-Vorrichtung gearbeitet wird, während in dem anderen Mischgefäß 33 eine neue Mischung vorbereitet werden kann, undumgekehrt.Starch is mixed with water in the two mixing vessels 32 and 33. The mixing vessel 33 is closed by a through cock 34 and the mixing vessel 32 by a three-way cock 35 . From here a pipe 36 leads to the metering pump 37. In this F 'all the device is designed so that a mixing vessel from the working to the mayonnaise production apparatus 32, during a new mixture can be prepared in another mixing vessel 33 , and vice versa.

Von der Pumpe 37 führt eine Leitung 38 zur Stärkeaufschließungsvorrichtung 39. In dieser wird die Mischung unter kräftigem Rühren und-Erhitzön apfgeschlo-ssen, pasteurisiert und abgekühlt. Von der Aufschließungsvorrichtung39 führt eine Leitung40 zu dem Rühr- und Schlagwerk A. Dieses kann in zwei Kammern 8 und 9 bzw. in mehrere Kammern unterteilt sein. Es ist aber auch möglich, daß das Schlagwerk als durchgehendes Schlagwerk ohne eine Unterteilung in Kammern ausgebildet ist.A line 38 leads from the pump 37 to the starch digestion device 39. In this the mixture is closed, pasteurized and cooled with vigorous stirring and heating. A line 40 leads from the disintegration device 39 to the agitator and hammer mechanism A. This can be divided into two chambers 8 and 9 or into several chambers. But it is also possible that the striking mechanism is designed as a continuous striking mechanism without a division into chambers.

Von der Pumpe 30 führt die Leitung 41 an den Anfang des Rühr- und Schlagwerkes A bzw. in dessen erste Kammer 8, wenn das Schlagwerk in Kammein unterteilt ist. Von der Pumpe 31 führt eine Leitung 42 zu dem Rühr- und Schlagwerk, wobei die Leitung 42 in einem bestimmten Abstand vom Anfang in das Schlagwerk bzw. in die zweite Kammer 9 mündet, wenn mehrere Kammern vorhanden sind. Die Leitung 40 hingegen, durch die der aufgeschlossene Stärkebrei fließt, mündet in einem noch größeren Abstand vom Anfang des Rühr- und Schlagwerkes A in dieses. Die Leitung 40 kann aber auch in einem anderen Abstand vom Anfang des Rühr- und Schlagwerkes einmünden. Es ist so auch möglich, die Leitung 40 beispielsweise in die Kammer 8 einmünden zu lassen.From the pump 30 , the line 41 leads to the beginning of the agitator and hammer mechanism A or into its first chamber 8 if the hammer mechanism is divided into chambers. A line 42 leads from the pump 31 to the agitator and hammer mechanism, the line 42 opening into the hammer mechanism or into the second chamber 9 at a certain distance from the beginning, if several chambers are present. The line 40, on the other hand, through which the digested starch pulp flows, opens at an even greater distance from the start of the agitator and beater A into this. The line 40 can, however, also open out at a different distance from the start of the agitator and hammer mechanism. It is thus also possible to have the line 40 open into the chamber 8, for example.

An das Rühr- und Schlagwerk A kann über eine Leitung, wie bereits in dem Hauptpatent dargestellt, eine Emulgiervorrichtung B angeschlossen sein. Es ist auch möglich, die aufgeschlossene Stärke nicht in das Rühr- und Schlagwerk A, sondern in die Emulgiervorrichtung B bzw. in die Verbindungsleitung zwischen A und B einzuführen.As already shown in the main patent, an emulsifying device B can be connected to the stirring and beating mechanism A via a line. It is also possible not to introduce the digested starch into the agitator and beater A, but into the emulsifying device B or into the connecting line between A and B.

Die Pumpen 30, 31 und 37 werden von einem gemeinsam regelbaren Antrieb 43 angetrieben. Die Ausbildung kann so getroffen sein, daß zwischen dem Antrieb 43 und den einzelnen Pumpen je ein weiteres regelbares Getriebe eingeschaltet ist, wobei diese unabhängig voneinander eingestellt werden können, so daß das Förderverhältnis der Pumpen wahlweise verstellt werden kann. Eine andere sehr zweckmäßige Ausführungsform besteht darin, daß Pumpen verwendet werden, deren Pumpenhübe für sich verstellbar sind. Diese Anordnung hat den Vorteil, daß bei einer bestimmten Einstellung der einzelnen Pumpengetriebe bzw. der einzelnen Förderhübe der Pumpen das Verhältnis der durch die Pumpen geförderten Stoffe stets das gleiche bleibt, auch wenn die absolute Fördermenge durch Regelung des Antriebs 43 verändert wird. Es genügt in diesem Falle, bei einer Anderung der Leistung der Vorrichtung allein die Antriebsgeschwindigkeit des Antriebs 43 zu ändern, ohne daß eine weitere Verstellung der einzelnen Pumpen notwendig ist. Andererseits besteht aber auch die Möglichkeit, von einem bestimmten Mischungsverhältnis zu jedem anderen Mischungsverhältnis überzugehen, indem die Antriebsverhältnisse der Pumpen - durch Verstellung ihrer Getriebe oder ihrer Hübe - verstellt werden.The pumps 30, 31 and 37 are driven by a jointly controllable drive 43. The configuration may be devised such that between the drive 43 and the various pumps are each a variable transmission further on, and these may be adjusted independently so that the feed ratio of the pumps can be selectively adjusted. Another very useful embodiment is that pumps are used whose pump strokes are adjustable per se. This arrangement has the advantage that with a certain setting of the individual pump gears or the individual delivery strokes of the pumps, the ratio of the substances delivered by the pumps always remains the same, even if the absolute delivery rate is changed by regulating the drive 43. In this case it is sufficient to change only the drive speed of the drive 43 when the output of the device changes, without further adjustment of the individual pumps being necessary. On the other hand, however, it is also possible to pass from a certain mixing ratio at any other mixing ratio by the drive ratios of the pumps - can be adjusted - by adjusting their transmission or their strokes.

Claims

Claims: 1. Process for the continuous production of mayonnaise or mayonnaise-like products, in which a mixture of all the components forming the mayonnaise is produced and this is then subjected to a mechanical treatment, according to Patent 1177 462, characterized in that digested starch is continuously added to the mayonnaise or moyonnaise-like emulsion is continuously fed to the mayonnaise in an adjustable mixing ratio during the stirring and beating treatment or between this and the subsequent emulsification.

2. The method according to claim 1, characterized in that the digested starch is introduced into the agitator and hammer mechanism, into which the first partial flow of the mixture is introduced. 3. The method according to claim 1, characterized in that the digested starch is introduced into the agitator and hammer mechanism, into which the second substream or the following substreams of the mixture are introduced. 4. Device according to patent 1177 462 for performing the method according to claim 1 to 3, characterized in that the metering pumps (30, 31) for the mayonnaise mixture and the metering pump (37) for the pulped or pulped starch from a common, adjustable drive (43) are driven, and that the pump output of the individual pumps (30, 31, 37) is adjustable. 5. Apparatus according to claim 4, characterized by the arrangement of metering pumps (30, 31, 37) with adjustable pump stroke. Publications considered: K osin, "Lebensmittelemulsionen", 1954, pp. 42, 43 and 66.