DE1254003B

DE1254003B - Method and device for the production of mayonnaise or mayonnaise-like products

Info

Publication number: DE1254003B
Application number: DESCH30982A
Authority: DE
Inventors: Carl-Georg Hahn
Original assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH
Current assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH
Priority date: 1962-02-14
Filing date: 1962-02-14
Publication date: 1967-11-09

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten Zusatz zum Patent: 1177 462 Gegenstand des Hauptpatentes 1177 462 ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Manyonnaise bzw. mayonnaiesartigen Produkten, bei dem eine Mischung aus sämtlichen die Mayonnaise bildenden Bestandteilen hergestellt und diese anschließend einer mechanischen Behandlung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß fortlaufend ein Teilstrom dieser Mischung durch ein erstes Rühr- und Schlagwerk geleitet wird, woraus er fortlaufend in ein zweites Rühr- und Schlagwerk fließt, in das kontinuierlich der andere Teilstrom der Mischung eingeleitet wird, und aus dem die gebildete Mayonnaiseemulsion kontinuierlich abfließt, wobei die Rühr- und Schlagbehandlung in an sich bekannter Weise. unter Luftabschluß erfolgt.Method and apparatus for the production of mayonnaise and mayonnaise-type products addition to the patent: 1177 462 subject of the main patent 1177 462 discloses a process for the continuous production of Manyonnaise or mayonnaiesartigen products, in which a mixture of all of the mayonnaise-forming constituents produced and subsequently a is subjected to mechanical treatment, characterized in that a partial stream of this mixture is continuously passed through a first agitator and hammer mechanism, from which it flows continuously into a second agitator and hammer mechanism, into which the other partial flow of the mixture is continuously introduced, and from which the mayonnaise emulsion formed flows off continuously, the stirring and beating treatment in a manner known per se. takes place in the absence of air.

Bei dem Verfahren nach dem Hauptpatent wird fortlaufend ein Mayonnaisestrom erzeugt und das den gleichlaufenden Betrieb störende absatzweise Herstellen der Mayonnaise vermieden. Das Verfahren hat weiterhin den Vorteil, daß mit verhältnismäßig geringer Rührarbeit eine gute Mayonnaise erhalten wird.In the method according to the main patent, a mayonnaise stream is continuously produced generated and the intermittent production of the intermittent operation Avoided mayonnaise. The method also has the advantage that with relatively a good mayonnaise is obtained.

Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung des Hauptpatentes kann die Mischung statt in zwei in mehrere Teilströme aufgegliedert werden, wobei der erste durch ein Rühr- und Schlagwerk geführte Teilstrom mit dem zweiten Teilstrom in einem zweiten Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird und die dort abfließende Mischung mit dem dritten Teilstrom in einem dritten Rühr-und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird usf. Bei diesem Verfahren wird die Mischung in mehrere Teilströme aufgegliedert, wobei jeweils die aus einem Rühr- und Schlagwerk abfließende Mischung mit dem folgenden Teilstrom in einem folgenden Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird.According to a further embodiment of the invention of the main patent can the mixture can be broken down into several substreams instead of two, with the first partial flow passed through a stirrer and hammer mechanism with the second partial flow is brought together and treated in a second agitator and hammer mechanism and the The mixture flowing off there with the third substream in a third stirring and beating mechanism is brought together and treated, etc. In this process, the mixture is in divided up several partial streams, each from an agitator and beater outflowing mixture with the following substream in a following agitator and hammer mechanism is brought together and treated.

Zu Beginn des Verfahrens ist es zweckmäßig, daß vor dem Einleiten des ersten Teilstromes in das Rühr- und Schlagwerk dort Eigelb bzw. eine eigelbreiche Mischung, gegebenenfalls unter Zusatz von öl, eingebracht und gleichsam zu einem Mayonnaiseansatz gerührt wird. Das Verhältnis des ersten Flüssigkeitsstromes zu dem zweiten Teilstrom kann etwa 1 : 10 bis 1 : 1, vorzugsweise 1: 3, betragen. Das bedeutet bei einem Verhältnis von 1: 3, daß in der Zeiteinheit durch das erste Rührwerk nur etwa 1.1.-3 der Flüssigkeitsmischung gedrückt wird, die durch den zweiten Rührwerk-behälter geschickt wird.At the beginning of the process it is advisable that before the introduction of the first substream into the stirring and beating mechanism, egg yolks or a mixture rich in egg yolks, optionally with the addition of oil, are introduced and, as it were, stirred to a mayonnaise mixture. The ratio of the first liquid stream to the second partial flow can be about 1: 10 to 1: 1, preferably 1: 3, respectively. With a ratio of 1: 3, this means that only about 1.1.-3 of the liquid mixture that is sent through the second agitator container is pressed through the first agitator in a unit of time.

Es ist weiterhin vorteilhaft, die aus den Rühr- und Schlagwerken austretende Mayonnaise kontinuierlich durch eine Emulgiermaschine zu leiten, in der die Mayonnaise in der Struktur verfeinert und verfestigt wird. Die fertige Mayonnaise fließt dann in kontinuierlichem Strang aus der Emulgiermaschine ab. Die Masse kann während der Behandlung in den Rühr- und Schlagwerken oder in der Emulgiermaschine gekühlt werden.It is also advantageous to use the one emerging from the agitator and hammer mechanisms Passing the mayonnaise continuously through an emulsifying machine in which the mayonnaise is placed is refined and solidified in structure. The finished mayonnaise then flows in a continuous strand from the emulsifying machine. The crowd can during the Treatment in the stirring and beating mechanisms or in the emulsifying machine can be cooled.

Die zum Beginn des Verfahrens hergestellte Mischung kann auch weitere Zutaten, wie z. B. aufgeschlossene Stärke, erhalten.The mixture produced at the beginning of the process can also contain other Ingredients such as B. unlocked starch obtained.

Das Hauptpatent betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, bei der die Schlag- und Rührwerke zwei oder mehrere, vorzugsweise gegenläufig umlaufende, mit Schlagorganen besetzte Wellen tragen. Dabei können die Schlagorgane der einen Welle in den Zwischenraum der Schlagorgane der anderen Welle eingreifen. Eine einfache Bauform besteht darin, daß zwei oder mehrere Rühr-bzw. Schlagwerke hintereinanderliegen und derart ausgebildet sind, daß die Wellen der Rühr- und Schlagwerke die Behälter durchsetzen, wobei in den zwischen den Behältern liegenden Wänden eine oder mehrere Durchtrittsöffnungen vorgesehen sind, durch die die Emulsion aus dem jeweils vorher liegenden Rühr- und Schlagwerk das folgende durchfließt. Eine andere Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht darin, daß ein einziges langgestrecktes Rühr- und Schlagwerk mit mehreren im Abstand voneinander liegenden Zuführungsöffnungen für mehrere Teilströme vorhanden ist, wobei der erste Teilstrom am Eintritt des Rühr- und Schlagwerkes und der zweite bzw. die folgenden Teilströme in unterschiedlichen Abständen vom Eintritt des Rühr-und Schlagwerkes ein-eleitet werden. Dabei kann weiterhin das Rühr- und Schlagwerk zwischen den Zuführungsöffnungen für die Teilströme Leitorgane, wie Propeller. Schnecken od.dol. haben, die auf die durch das Rührwerk fließende Masse einen Druck ento,ec,en der Strömungsrichtung ausüben. Auf diese Weise werden gleichsam einzelne Abteilungen im Rühr- und Schlagwerk gebildet und dafür gesorgt, daß die Emulsion in jeder Abteilung unter einem bestimmten Druck gehalten wird und erst nach überwinden dieses Druckes aus der jeweils vorher liegenden Abteiluno, in die folgende abfließen kann. Bei dieser Bauform wird die Einschaltunu von Zwischenwänden vermieden. wodurch die Herstellung und der Zusammenbau vereinfach sind.The main patent also relates to a device for implementation of the method in which the beater and agitator two or more, preferably Carry opposite rotating shafts equipped with flapping organs. The Striking organs of one wave in the space between the striking organs of the other wave intervention. A simple design is that two or more stirring or. Striking mechanisms lie one behind the other and are designed such that the waves of the Agitators and beating mechanisms push through the containers, in the between the containers lying walls one or more passage openings are provided through the the emulsion from the previous agitator and hammer mechanism the following flows through. Another device for carrying out the method consists in that a single elongated agitator and hammer mechanism with several at a distance from each other lying feed openings for several partial flows is present, the first Partial flow at the entry of the agitator and hammer mechanism and the second or the following Partial flows at different distances from the entry of the stirring and Percussion to be initiated. The agitator and hammer mechanism can still be used between the feed openings for the partial flows guide elements such as propellers. Snails or dol. have that on the Mass flowing through the agitator creates a pressure ento, ec, en of the direction of flow exercise. In this way, individual departments are set up in the agitator and hammer mechanism formed and made sure that the emulsion in each department under a certain Pressure is held and only after overcoming this pressure from each before lying compartment, into which the following can flow. With this design, the Avoiding the use of partition walls. thereby making the manufacture and assembly are simplified.

Es ist bereits bekannt, Mayonnaisen mit verrin-,yertem Fettgehalt unter Zusatz verschiedener Füllstoffe herzustellen, wobei unter anderem auch Stärke verwendet wird. Dabei werden als Emulgatoren Trockeneiaelb, Trockeneiweiß, Natrium-Kaseinat und Blut-Albumine verwendet. Die notwendige Stärkemen-e wird hierbei zunächst in kaltes Wasser geceben und dann unter fortwährendem Mischen mit kochendem Wasser behandelt. Der so in gesonderten Ansätzen hergestellte Stärkekleister wird dann in erkalteter Form der Mayonnaise-Emulsion zugesetzt. Dieses bekannte Verfahren arbeitet nicht kontinuierlich und hat im übrigen den Nachteil, daß nicht immer eine vollkommen homogene Mischung erreicht wird.It is already known to use mayonnaises with reduced, yerted fat content with the addition of various fillers, including starch is used. The emulsifiers used are dry egg yolk, dry protein and sodium caseinate and blood albumins used. The necessary strengths are initially shown in poured cold water and then with constant mixing with boiling water treated. The starch paste produced in separate batches is then added in cold form to the mayonnaise emulsion. This known method does not work continuously and has the disadvantage that not always one completely homogeneous mixture is achieved.

Die Erfindun- betrifft eine weitere Ausbildung des Gegenstandes des Hauptpatentes und besteht darin, daß aufeeschlossene Stärke in Form eines pasteurisierten, gekühlten Breies fortlaufend dem aus dem Rühr- und Schlaawerk austretenden Strom von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Emulsionen in einem einstellbaren Mischungsverhältnis vor dem Eintritt in die Emulgiermaschine zugeführt wird. Durch dieses Verfahren ergibt sich der Vorteil, daß die aufgeschlossene Stärke in sehr einfacher Weise dem zu erzeugenden Produkt beigemischt werden kann, ohne daß die Gefahr eines Zerfalls der Mayonnaise bzw. der Klumpenbildung od. dgl. besteht. Die Erfinduna betrifft weiterhin eine Vorrichtuno, zur Durchführung des Verfahrens, die darin besteht, daß die Zumeßpumpe für die Mayonnaisemischung und die Zumeßpumpe für die aufgeschlossene Stärke von einem gemeinsam regulierbaren Antrieb angetrieben sind, wobei die Pumpenleistungen der einzelnen Pumpen verstellbar sind. Dabei können Zumeßpumpen mit verstellbarem Pumpenhub verwendet werden.The invention relates to a further development of the subject matter of the Main patent and consists in the fact that opened starch in the form of a pasteurized, cooled pulp continuously with the flow emerging from the agitator and slaughter mechanism of mayonnaise or mayonnaise-like emulsions in an adjustable mixing ratio before entering the emulsifying machine. Through this procedure there is the advantage that the unlocked starch in a very simple manner can be added to the product to be produced without the risk of disintegration the mayonnaise or the formation of lumps or the like. The invention concerns furthermore a device for carrying out the procedure, which consists in that the metering pump for the mayonnaise mixture and the metering pump for the digested one Strength are driven by a jointly adjustable drive, with the pump performance of the individual pumps are adjustable. Metering pumps with adjustable Pump stroke can be used.

An Hand der schematischen Zeichnung sei ein Ausführungsbeispiel der Erfindung erläutert.With reference to the schematic drawing, an embodiment is the Invention explained.

Die Stärke wird in kontinuierlichem Strom in einem mit Rühr- und Schlagwerken versehenen Erhitzungsgerät 1 aufgeschlossen, pasteurisiert und gekühlt. Andererseits wird in einem Rühr- und Schlagwerk 2 eine reine Mayonnaisemischung aus den dazugehörigen Zutaten, wie öl, Ei, Essig, samt Salz-und Gewürzzusatz, fortlaufend hergestellt, so daß ein fortlaufender Mayonnaisestrom diese Vorrichtung 2 verläßt.The starch is digested, pasteurized and cooled in a continuous stream in a heating device 1 equipped with stirrers and beating mechanisms. On the other hand, a pure mayonnaise mixture from the associated ingredients, such as oil, egg, vinegar, including the addition of salt and spices, is continuously produced in a stirring and beating mechanism 2, so that a continuous stream of mayonnaise leaves this device 2.

Die Vorrichtung besitzt weiterhin eine Emulgiermaschine und Rotor 3, an den die Vorrichtungen 1 und 2 über Leitungen 4 und 5, über den Dreiwegehahn 6 und das Leitungsstück 7 angeschlossen sind. Durch die Leitung 4 wird ein stetiger Strom eines aufgeschlossenen, pasteurisierten und gekühlten Stärkebreies und durch die Leitung 5 ein stetiger Strom einer reinen Mayonnaisenmischung gemeinsam durch die Leitung 7 in die Emulgiermaschine 3 ein geführt. Die beiden Flüssigkeitsströme werden in demselben eng vermischt, so daß eine fertige mit Stärke gestreckte Mayonnaise durch die Leitung 8 in stetigem Strom abfließt, die als Salatmayonnaise, Salatsoße od. dgl. verwendet wird.The device also has an emulsifying machine and rotor 3, to which the devices 1 and 2 are connected via lines 4 and 5, via the three-way valve 6 and the line section 7 . Through the line 4 a steady stream of a digested, pasteurized and cooled starch paste and through the line 5 a steady stream of a pure mayonnaise mixture is fed together through the line 7 into the emulsifying machine 3 . The two liquid streams are closely mixed in the same, so that a finished mayonnaise stretched with starch flows off in a steady stream through the line 8 , which is used as salad mayonnaise, salad dressing or the like.

Claims

Claims: 1. A process for the continuous production of mayonnaise or mayonnaise-like products, in which a mixture of all the constituents forming the mayonnaise is produced and this is then subjected to mechanical treatment by continuously passing a partial flow of this mixture through a stirrer and hammer mechanism from which it continuously flows in a second stirring and impact mechanism, the other part stream of the mixture is introduced into the continuously according to Patent 1177 462, characterized ge k e NNZ ei seframe that Modified starch inshape a pasteurized, chilled slurry continuously to that of the last stirrer and beater emerging stream of mayonnaise or mayonnaise-like emulsions is fed before entering the emulsifying machine.

2. Apparatus for performing the method according to claim 1, characterized in that the metering pumps for the mayonnaise mixture and the metering pump for the digested starch are driven by a jointly adjustable drive and that the pump outputs of the individual pumps are adjustable. 3. Apparatus according to claim 2, characterized by the use of metering pumps with adjustable pump stroke.

References considered: U.S. Patent No. 2,338,083; Kosin, "Food Emulsions", 1954, p.43.