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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen
Produkten Zusatz zum Patent: 1177 462 Gegenstand des Hauptpatentes
1177 462 ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise
bzw. mayonnaiseartigen Produkten, bei dem eine Mischung aus sämtlichen die Mayonnaise
bildenden Bestandteilen hergestellt und diese anschließend einer mechanischen Behandlung
unterworfen wird. Dabei wird fortlaufend ein Teilstrom dieser Mischung durch ein
erstes Rühr- und Schlagwerk geleitet, woraus er fortlaufend in ein zweites Rühr-
und Schlagwerk fließt, in das kontinuierlich der andere Teilstrom der Mischung eingeleitet
wird, und aus dem die gebildete Mayonnaiseemulsion kontinuierlich abfließt, wobei
die Rühr- und Schlagbehandlung in an sich bekannter Weise unter Luftabschluß erfolgt.
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Bei dem Verfahren nach dem Hauptpatent wird fortlaufend ein Mayonnaisestrom
erzeugt und das den gleichlaufenden Betrieb störende absatzweise Herstellen der
Mayonnaise vermieden. Das Verfahren hat weiterhin den Vorteil, daß mit verhältnismäßig
geringer Rührarbeit eine gute Mayonnaise erhalten wird.
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Nach einer weiteren Ausbildung der Erfindung des Hauptpatentes wird
die Mischung statt in zwei in mehrere Teilströme aufgegliedert, wobei der erste
durch ein Rühr- und Schlagwerk geführte Teilstrom mit dem zweiten Teilstrom in einem
zweiten Rühr-und Schlagwerk zusammengeführt und'behandelt wird, und die dort abfließende
Mischung mit dem dritten Teilstrom in einem dritten Rühr- und Schlagwerk vereinigt
und behandelt wird usf. Bei diesem Verfahren wird die Mischung in mehrere Teilströme
aufgegliedert, wobei jeweils die aus einem Rühr- und Schlagwerk abfließende Mischung
mit dem folgenden Teilstrom in einem folgenden Rühr- und Schlagwerk vereinigt und
behandelt wird.
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Zu Beginn des Verfahrens ist es zweckmäßig, daß vor dem Einleiten
des ersten Teilstromes in das Rühr- und Schlagwerk dort Eigelb bzw. eine eigelbreiche
Mischung, gegebenenfalls unter Zusatz von Öl, eingebracht und gleichsam zu
einem Mayonnaiseansatz gerührt wird. Das Verhältnis des ersten Flüssigkeitsstromes
zu dem zweiten Teilstrom kann etwa 1 : 10 bis 1 : 1, vorzugsweise
1 : 3, betragen. Das bedeutet bei einem Verhältnis 1: 3, daß in der
Zeiteinheit durch das erste Rührwerk nur etwa 1/3 der Flüssigkeitsmischung
gedrückt wird, die durch den zweiten Rührwerkbehälter geschickt wird.
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Es ist weiterhin vorteilhaft, die aus den Rühr- und Schlagwerken austretende
Mayonnaise kontinuierlich durch eine Emulgiervorrichtung zu leiten, in der die Mayonnaise
in der Struktur verfeinert und verfestigt wird. Die fertige Mayonnaise fließt dann
in kontinuierlichem Strom aus der Emulgiervorrichtung ab. Die Masse kann während
der Behandlung in den Rühr- und Schlagwerken oder in der Emulgiervorrichtung gekühlt
werden.
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Die zum Beginn des Verfahrens hergestellte Mischuni kann auch weitere
Zu-taten, wie z. B. aufgeschlossene- Stärke, erhalten.
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Das Hauptpatent hat weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung des
Verfahrens zum Gegenstand, bei der an sich bekannte Schlag- und Rührwerke angewendet
werden, die zwei oder mehrere, vorzugsweise gegenläufig umlaufende, mit Schlagorganen
besetzte Wellen tragen. Dabei können die Schlagorgane der einen Welle in den Zwischenraum
der Schlagorgane der anderen Welle eingreifen. Eine einfache Bauform besteht darin,
daß in an sich bekannter Weise zwei oder mehrere Rühr- bzw. Schlagwerke hintereinander
angeordnet und derart ausgebildet sind, daß die Wellen der Rühr- und Schlagwerke
die Behälter durchsetzen, wobei in den zwischen den Behältern liegenden Wänden eine
oder mehrere Durchtrittsöffnungen vorgesehen sind für die Zuführung der Emulsion
aus dem jeweils vorherliegenden Rühr- und Schlagwerk.
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Eine andere Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht darin,
daß ein einziges langgestrecktes Rühr- und Schlagwerk mit einer Zuleitung für den
ersten Teilstrom an einem Ende und mit mehreren im Abstand voneinander liegenden
Zuführungsöffnungen für den Eintritt des zweiten bzw. der folgenden Teilströme in
unterschiedlichem Ab-
stand vorhanden ist. Dabei kann weiterhin das Rühr-und
Schlagwerk zwischen den Zuführungsöffnungen
für die Teilströme Leitorgane,
wie Propeller, Schnekken od. dgl., aufweisen, die auf die durch, das Rührwerk ffießende
Masse einen Druck entgegen der Strömungsrichtung ausüben. Auf diese Weise werden
gleichsam einzelne Abteilungen im Rühr- und Schlagwerk gebildet und dafür gesorgt,
daß die Emulsion in jeder Abteilung unter einem bestimmten Druck gehalten wird und
erst nach überwinden dieses Druckes aus der jeweils vorherliegenden Abteilung in
die folgende abfließen kann. Bei dieser Bauform wird die Einschaltung von Zwischenwänden
vermieden, wodurch die Herstellung und der Zusammenbau. vereinfacht sind.
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Die Erfindung hat eine weitere Ausbildung des Gegenstandes des Hauptpatentes
zum Gegenstand und besteht darin, daß aufgeschlossene Stärke fortlaufend der Mayonnaise
bzw. mayonnaiseartigen Emulsion-während der Rühr- und Schlagbehandlung in einem
einstellbaren Mischungsverhältnis zur Mayonnaise kontinuierlich zugeführt wird.
Durch dieses Verfahren ergibt sich der Vorteil, daß die aufgeschlossene Stärke in
einfachster Weise der Mayonnaise zugeführt wird, ohne daß die Gefahr einer Klumpenbildung,
Zerfall der Mayonnaise od. dgl. besteht.
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Das erfindungsgemäße Verfahren kann unterschiedlich durchgeführt werden.
Eine Ausführungsform besteht darin, daß die aufgeschlossene Stärke in das Rühr-
und Schlagwerk eingeleitet wird, in das der erste Teilstrom der Mischung eingeleitet
wird. Eine andere Ausführungsform besteht darin, daß die aufgeschlossene Stärke
in das Rühr- und Schlagwerk eingeleitet wird, in das der zweite oder die folgenden
Teilströme der Mischung eingeleitet werden.
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Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung
des Verfahrens, die darin besteht, daß die Zumeßpumpen für die Mayonnaisemischung
und die Zumeßpumpe für die aufzuschließende bzw. aufgeschlossene Stärke von einem
gemeinsamen, regulierbaren Antrieb angetrieben sind und daß die Pumpenleistung der
einzelnen Pumpen verstellbar ist. Dabei können Zumeßpumpen mit verstellbarem Pumpenhub
verwendet werden.
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An Hand der schematisthen Zeichnung werden ein Ausführungsbeispiel
der Erfindung und weitere Ausführungsformen derselben erläutert.
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In den beiden Mischgefäßen 1 werden die Mayonnaise bildenden
Substanzen, wie öl, Ei, Essig und andere Substanzen, miteinander vermischt.
Die Mischgefäße sind mit Rührwerken la ausgerüstet. An das eine Mischwerk ist ein
Durchgangshahn 2 und an das andere ein Dreiwegehahn 3 angeschlossen, von
dem eine Leitung zu der nachfolgend beschriebenen Vorrichtung führt. Während aus
dem einen Gefäß auf die Mayonnaise-Produktions-Vorrichtung gearbeitet wird, wird
in dem anderen Gefäß eine Mischung vorbereitet, und umgekehrt. Die Mischung gelangt
aus dem Mischgefäß 1 durch die Rohrleitungen 4 und 5 zu den Zumeßpumpen
30 und 31.
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In den beiden Mischgefäßen 32 und 33 wird Stärke mit
Wasser vermischt. Das Mischgefäß 33 ist durch einen Durchgangshahn 34 und
das Mischgefäß 32 durch einen Dreiwegehahn 35 abgeschlossen. Von hier
führt eine Leitung 36 zur Zumeßpumpe 37.
Auch in diesem F
' all ist die Vorrichtung so ausgebildet, daß von dem einen Mischgefäß
32 auf die Mayonnaise-Produktions-Vorrichtung gearbeitet wird, während in
dem anderen Mischgefäß 33 eine neue Mischung vorbereitet werden kann, undumgekehrt.
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Von der Pumpe 37 führt eine Leitung 38 zur Stärkeaufschließungsvorrichtung
39. In dieser wird die Mischung unter kräftigem Rühren und-Erhitzön apfgeschlo-ssen,
pasteurisiert und abgekühlt. Von der Aufschließungsvorrichtung39 führt eine Leitung40
zu dem Rühr- und Schlagwerk A. Dieses kann in zwei Kammern 8 und
9 bzw. in mehrere Kammern unterteilt sein. Es ist aber auch möglich, daß
das Schlagwerk als durchgehendes Schlagwerk ohne eine Unterteilung in Kammern ausgebildet
ist.
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Von der Pumpe 30 führt die Leitung 41 an den Anfang des Rühr-
und Schlagwerkes A bzw. in dessen erste Kammer 8, wenn das Schlagwerk
in Kammein unterteilt ist. Von der Pumpe 31 führt eine Leitung 42 zu dem
Rühr- und Schlagwerk, wobei die Leitung 42 in einem bestimmten Abstand vom Anfang
in das Schlagwerk bzw. in die zweite Kammer 9
mündet, wenn mehrere
Kammern vorhanden sind. Die Leitung 40 hingegen, durch die der aufgeschlossene Stärkebrei
fließt, mündet in einem noch größeren Abstand vom Anfang des Rühr- und Schlagwerkes
A in dieses. Die Leitung 40 kann aber auch in einem anderen Abstand vom Anfang
des Rühr- und Schlagwerkes einmünden. Es ist so auch möglich, die Leitung 40 beispielsweise
in die Kammer 8 einmünden zu lassen.
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An das Rühr- und Schlagwerk A kann über eine Leitung, wie bereits
in dem Hauptpatent dargestellt, eine Emulgiervorrichtung B angeschlossen sein. Es
ist auch möglich, die aufgeschlossene Stärke nicht in das Rühr- und Schlagwerk
A, sondern in die Emulgiervorrichtung B bzw. in die Verbindungsleitung zwischen
A und B einzuführen.
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Die Pumpen 30, 31 und 37 werden von einem gemeinsam
regelbaren Antrieb 43 angetrieben. Die Ausbildung kann so getroffen sein, daß zwischen
dem Antrieb 43 und den einzelnen Pumpen je ein weiteres regelbares Getriebe
eingeschaltet ist, wobei diese unabhängig voneinander eingestellt werden können,
so daß das Förderverhältnis der Pumpen wahlweise verstellt werden kann. Eine andere
sehr zweckmäßige Ausführungsform besteht darin, daß Pumpen verwendet werden, deren
Pumpenhübe für sich verstellbar sind. Diese Anordnung hat den Vorteil, daß bei einer
bestimmten Einstellung der einzelnen Pumpengetriebe bzw. der einzelnen Förderhübe
der Pumpen das Verhältnis der durch die Pumpen geförderten Stoffe stets das gleiche
bleibt, auch wenn die absolute Fördermenge durch Regelung des Antriebs 43 verändert
wird. Es genügt in diesem Falle, bei einer Anderung der Leistung der Vorrichtung
allein die Antriebsgeschwindigkeit des Antriebs 43 zu ändern, ohne daß eine weitere
Verstellung der einzelnen Pumpen notwendig ist. Andererseits besteht aber auch die
Möglichkeit, von einem bestimmten Mischungsverhältnis zu jedem anderen Mischungsverhältnis
überzugehen, indem die Antriebsverhältnisse der Pumpen - durch Verstellung
ihrer Getriebe oder ihrer Hübe - verstellt werden.