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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines gepufften,
Zucker und hydriertes Pflanzenöl enthaltenden Nahrungsmittels, bei dem ein in Stücke
geformter Teig aufgebläht wird. Solche Getreidemehl enthaltenden Nahrungsmittel
werden beispielsweise gerne zum Frühstück eingenommen.
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Es ist ein Verfahren zum Herstellen von gepufften Flocken aus Getreidemehl
bekannt, bei dem ein aus Mehl, Zucker, Malzextrakt und Wasser bestehender Teig in
Flocken geformt und die Flocken durch Anwendung von Wärme aufgebläht und geröstet
werden. Mit diesem bekannten Verfahren ist es schwer, einen verhältnismäßig großen
Anteil an Zucker in die Flokken so einzubringen, daß der Zucker einen integralen
Anteil des Nahrungsmittels bildet.
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Es ist weiter bekannt, einem Teig aus Stärkemehl oder Getreidemehl
in Form von hydriertem Pflanzenöl zuzusetzen und den Teig in einem Ofen zu bakken.
Wenn man einem solchen Teig gleichzeitig mehr als etwa 3 % Zucker zusetzt, ihn in
Stücke schneidet und hernach plötzlich aufbläht, bilden die Stücke Klumpen und bleiben
aneinander sowie an den Wänden der Vorrichtung kleben, in der das Blähen durchgeführt
wird. Dadurch werden sowohl die Durchführung des Blähverfahrens als auch die Eigenschaften
des Endproduktes merklich beeinträchtigt.
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Schließlich ist es auch schon bekannt, unter anderem Zucker enthaltende
Teigstücke unter Druck mit Dampf anzufeuchten und die Stücke durch plötzliches Entspannen
des Druckes aufzublähen. Bei diesem Verfahren besteht ebenfalls die Gefahr der Verklebung
der Stücke miteinander.
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Die Erfindung bezweckt ein Verfahren zum Herstellen eines geblähten
Getreidemehlerzeugnisses mit hohem Zuckergehalt, das verbesserte Verzehreigenschaften
hat, das über relativ lange Zeit lagerfähig ist und das knusprig bleibt, wenn es
z. B. mit Milch für den Verzehr vermischt wird.
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Diese Aufgabe löst die Erfindung dadurch, daß man einem Getreidemehlteig,
der etwa 5 bis 25 Gewichtsprozent Zucker, bezogen auf die Trockensubstanz des Gemisches,
enthält, etwa 1,5 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf Trockensubstanz, hydriertes,
vorzugsweise bei Raumtemperatur festes Speiseöl zusetzt, den Teig vor oder nach
dem Zusetzen des Öles in Stücke formt und diese in an sich bekannter Weise unter
Druck setzt und durch plötzliches Entspannen aufbläht.
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Damit können homogene, zuckerreiche Stücke oder Pellets leicht hergestellt
werden, ohne daß sich diese ; Stücke zusammenballen oder an der Wand der Blähvorrichtung
anhaften. Die Masse besteht aus einzelnen, voneinander getrennten, frei fließfähigen,
lagerfähigen Stücken mit einem hohen integralen Zuckergehalt. Die Stücke bleiben
beim Vermischen mit Flüssigkeit relativ lang knusprig, so daß sie die für den Verzehr
gewünschten idealen Eigenschaften haben.
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Das geschmolzene Speiseöl kann bei einer Ausführungsform nach der
Erfindung dem Teig durch Kneten zugesetzt werden. Bei einer anderen Ausführungsform
kann das geschmolzene Speiseöl auf die Teigfläche aufgesprüht werden. Beide Ausführungsformen
können kombiniert werden.
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Die Pflanzenöle werden so weit hydriert, daß sie bei Raumtemperatur
fest sind. Solche hydrierten Öle t werden nicht leicht ranzig und halten das Produkt
über lange Zeit frisch im Gegensatz zu Produkten, die Weizenkeimöl oder Maisöl enthalten,
das bei der Lagerung schnell ranzig wird. Als hydrierte Öle können verwendet werden:
hydriertes Kokosnußöl, hydriertes Maisöl, hydriertes Baumwollsamenöl, hydriertes
Erdnußöl u. dgl.
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Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Getreidemehlsorten,
wie z. B. Hafermehl, Weizenmehl u. dgl., oder Mischungen dieser Getreidemehlsorten
zusammen mit anderen Getreidebestandteilen, wie z. B. Weizenstärke, Maisstärke kleineren
Mengen von entfetteten Weizenkeimen u. dgl, mit Zusätzen z. B. Salz, farbgebenden
Stoffen und Rohrzucker vermischt, wie im einzelnen noch an Hand der Beispiele erläutert
werden wird. Diese Bestandteile werden z. B. in einer geeigneten Mischvorrichtung
mit Wasser zu einem Teig vermischt, welcher mit Hilfe von Wasserdampf gekocht und
hierauf in die gewünschte Form extrudiert sowie in einzelne Stücke zertrennt werden
kann, die ringförmig, sternförmig, buchstabenförmig oder irgendwie anders geformt
sein können.
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Wie oben ausgeführt, kann das gesamte oder ein Teil des hydrierten
Pflanzenöls dem Teig während der Mischstufe zugesetzt werden. Die geformten Teigstückchen
werden dann auf ein gewünschtes Maß getrocknet, das von der an sich bekannten Art
und Weise der Explosivpuffung abhängt, und hierauf mit geschmolzenem hydriertem
Pflanzenöl besprüht, wenn die erforderliche Menge an Pflanzenöl insgesamt oder ein
Teil derselben nicht während der Mischstufe dem Teig bereits zugesetzt wurde.
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Das Trocknen wird z. B. so durchgeführt, daß die Stücke schon teilweise
durch die Wärme aufgebläht werden und sich deren Kanten leicht abrunden und dadurch
die scharfen Ränder und flachen Oberflächen beseitigt werden, die durch die Verwendung
von üblichen Trennmessern beim Extrudieren bedingt sind.
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Wenn z. B. das Aufblähen in einer Blähtrommel erfolgt, werden die
Stücke, die mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 bis 35 % extrudiert werden,
zunächst auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15 % herabgetrocknet, auf eine Temperatur
von etwa 121° C vorerwärmt und dann in eine rotierende Blähtrommel eingegeben, die
von außen mehrere Minuten erhitzt wird, bis sich ein Druck von etwa 9 bis 10 atü
ausbildet. Dann werden die Stücke explosionsartig in einen Sammelbehälter ausgestoßen,
der unter Atmosphärendruck steht.
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Alternativ werden die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa
10 bis 12 Gewichtsprozent getrocknet, und kurz vor dem Aufblähen in der Atmosphäre,
die eine Temperatur von 121° C hat, vorerhitzt, so daß der Feuchtigkeitsgehalt auf
etwa 7 bis 8 °lo sinkt. Hierauf werden die Stücke in eine Kammer eingegeben, die
unter Dampfdruck steht, wodurch diese Stücke von dem Dampf mit einem Druck von beispielsweise
etwa 6,3 bis etwa 7,7 atü durchdrungen und konditioniert werden. Hierauf werden
diese Stücke in eine erwärmte Zone, in der ein Unterdruck, beispielsweise ein Druck
von etwa 500 mm Hg herrscht, entladen und aus dieser Zone in die Atmosphäre mit
einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent gebracht. Das Produkt
besteht aus gut aufgeblähten getrennten Stücken, die knusprig, frei fließfähig sind
und frisch und leicht verzehrt werden können, sowie ihre Knusprigkeit in Milch über
lange Zeit beibehalten.
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An Hand der nachfolgenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert:
| Beispiel 1 |
| Gewichtsprozen |
| Hafermehl ...................... 31,36 |
| Maisstärke ...................... 14,16 |
| Weizenmehl ..................... 14,16 |
| Helles Weizenmehl .............. 29,37 |
| Entfettete Weizenkeime .......... 3,92 |
| Rohrzucker ..................... 5,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
Die vorstehenden Stoffe, deren Gewichte auf absolut trockene Feststoffe bezogen
sind, werden mit Wasser vermischt, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gewichtsprozent
anzunehmen, wobei beachtet werden muß, daß der Eigenwassergehalt von Mehl etwa 8,5
Gewichtsprozent beträgt. 9,07 kg dieser Mehlmischung werden dabei pro Minute mit
2,99 kg Wasser pro Minute einer kontinuierlich arbeitenden Mischvorrichtung zugeführt,
um einen Teig zu erzeugen, der einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% hat. Während
des Mischens wird Wasserdampf mit einem Druck von 1,75 atü zugeführt, so daß der
Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 32% ansteigt. Die Mischkammer, durch die der Teig hindurchgeführt
wird, hat einen Mantel, durch den Dampf mit einem Druck von etwa 1,4 bis 2,45 atü
geleitet wird, um den Teig während des Durchgangs zu kochen.
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Nachdem der Teig bei seinem kontinuierlichen Durchgang durch den Mischkocher
durch und durch gemischt und gekocht wurde, wird er kontinuierlich durch eine Düse
oder Matrize gepreßt, die entsprechend geformte Öffnungen hat. Die extrudierten
Streifen werden mit einem rotierenden Messer in Stücke gewünschter Länge kontinuierlich
zerschnitten, so daß Stücke der gewünschten Form mit einem Feuchtigkeitsgehalt von
etwa 31% erhalten werden.
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Diese feuchten Stücke werden dann getrocknet, indem sie kontinuierlich
durch einen Luftkonvektionsofen mit einer Lufttemperatur von etwa 204 bis 232° C
geführt werden. Diese Temperatur fällt bis zum Auslaß des Ofens auf etwa 182° C
ab. Die Trocknung dauert etwa 3 Minuten. Die Stücke haben dann einen Feuchtigkeitsgehalt
von 10 bis 12% und sind leicht aufgebläht sowie abgerundet, so daß die scharfen
Ecken und flachen Oberflächen, die durch den Messerschnitt am Extruder bedingt sind,
beseitigt werden.
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Bei dem oben beschriebenen Beispiel ist die Zukkermenge 5 %. Mit höheren
Zuckeranteilen, z. B. bis zu 25 %, wie er aus den weiter unten beschriebenen Beispielen
ersichtlich ist, wird die Anfangstemperatur oder Eingangstemperatur in dem Trockenofen
vorzugsweise unter 204° C eingestellt, um die Blasenbildung zu vermeiden. Die getrockneten
Pellets werden dann mit 5 Gewichtsprozent hydriertem Kokosnußöl besprüht und über
Nacht getempert, so daß sich der Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen kann.
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Hiernach werden die getemperten Stücke einem bekannten Blähverfahren
unterworfen, indem sie bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur von 121° C vorerhitzt
werden, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 7 bis 8 % zu verringern und hierauf
in einer Kammer mit Dampf bei einem Druck von 6,3 bis 7,7 atü behandelt werden,
so daß sie von dem Dampf durchdrungen und konditioniert werden. Hierauf werden sie
in eine Kammer, in der ein Vakuum von 508 bis 533 mm Hg aufrechterhalten wird, entladen.
In dieser Kammer wird ein starkes Blähen und gleichzeitig ein Feuchtigkeitsverlust
erreicht, so daß nach dem Ausbringen aus der Kammer in die Atmosphäre diese Stücke
einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 5 Gewichtsprozent haben. Das resultierende Produkt
ist ein frei fließendes Erzeugnis aus einzelnen Stücken, die keine Agglomerate bilden.
Kein Haften an den Wänden der Blähkammern und anderen Teilen der Vorrichtung wird
festgestellt. Wenn gewünscht, können die fertigen Stücke in der Atmosphäre unter
Wärmezufuhr auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% vor dem Verpacken heruntergetrocknet
werden.
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An Hand der nachfolgenden Beispiele werden die verschiedenen Zeiten,
zu denen das Pflanzenöl zugesetzt werden kann, und verschiedene Gewichtsanteile
Zucker, die dem Teig, aus dem die Stücke vor dem Blähen hergestellt werden, zugesetzt
werden erläutert.
| Beispiel 2 |
| Gewichtsprozent |
| Hafermehl ...................... 29,67 |
| Maisstärke ...................... 13,40 |
| Weizenstärke .................... 13,40 |
| Helles Weizenmehl .............. 27,79 |
| Entfettete Weizenkeime .......... 3,71 |
| Hydriertes Pflanzenöl ............ 5,00 |
| Rohrzucker ..................... 5,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
Bei diesem Beispiel wird das gesamte Pflanzenöl mit einem Teil des Hafermehls vorgemischt,
bevor dieses mit dem Rest der Trockensubstanzen vermengt wird.
| Beispiel 3 |
| Gewichtsprozent |
| Hafermehl ...................... 29,67 |
| Maisstärke ...................... 13,40 |
| Weizenmehl ..................... 13,40 |
| Helles Weizenmehl .............. 27,79 |
| Entfettete Weizenkeime .......... 3,71 |
| Rohrzucker ..................... 10,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
Die Stücke, die aus diesem Ansatz hergestellt werden, werden mit hydriertem Pflanzenöl
in einer Menge von 5 Gewichtsprozent der Stücke nach dem Trocknen und vor dem Blähen
besprüht.
| Beispiel 4 |
| Gewichtsprozent |
| Hafermehl ...................... 27,98 |
| Maisstärke ...................... 12,64 |
| Weizenstärke .................... 12,64 |
| Helles Weizenmehl .............. 26,21 |
| Entfettete Weizenkeime .......... 3,50 |
| Hydriertes Pflanzenöl ............ 5,00 |
| Rohrzucker ..................... 10,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
Das gesamte hydrierte Pflanzenöl wird mit einem Teil des Hafermehls vorgemischt,
ehe diese mit den übrigen Trockenbestandteilen vermengt wird.
| Beispiel 5 |
| Gewichtsprozent |
| Hafermehl ...................... 27,98 |
| Maisstärke ...................... 12,64 |
| Weizenmehl ..................... 12,64 |
| Helles Weizenmehl .............. 26,21 |
| Entfettete Weizenkeime .......... 3,50 |
| Rohrzucker ..................... 15,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
Die Stücke, die aus diesem Ansatz hergestellt werden, werden mit dem hydrierten
Pflanzenöl in einer Menge von 5 Gewichtsprozent nach dem Trocknen und vor dem Blähen
besprüht.
| Beispiel 6 |
| Gewichtsprozent |
| Hafermehl ...................... 24,61 |
| Maisstärke ...................... 11,12 |
| Weizenstärke .................... 11,12 |
| Helles Michigan-Weizenmehl ..... 23,05 |
| Entfettetes Weizenkeimmehl ...... 3,07 |
| Rohrzucker ..................... 25,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
Die getrockneten Stücke werden mit geschmolzenem hydriertem Kokosmußöl in einer
Menge von 5 Gewichtsprozent vor dem Blähen besprüht.
| Beispiel 7 |
| Gewichtsprozent |
| Hafermehl ...................... 23,60 |
| Maisstärke ...................... 10,66 |
| Weizenstärke .................... 10,66 |
| Helles Michigan-Weizenmehl ..... 22,10 |
| Gewichtsprozent |
| Entfettetes Weizenkeimmehl ...... 2,95 |
| Rohrzucker ..................... 25,00 |
| Geschmolzenes hydriertes Kokos- |
| nußöl ........................ 3,00 |
| Salz ............................ 2,00 |
| Farbgebende Stoffe .............. 0,03 |
31/o hydriertes Öl wird in diesen Ansatz während des Mischens eingebracht, und die
getrockneten Stücke werden vor dem Blähen mit 2% hydriertem Kokosnußöl besprüht.
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Es wurde bisher nicht für möglich gehalten, solche großen Zuckermengen
vor dem Blähen einzubringen. Der Grund, warum dies mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
möglich ist, ist jedoch ein bisher noch nicht erforschter synergistischer Effekt.