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Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder
gebackener Nahrungsmittel aus Kartoffelprodukten Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel
aus einem feuchten Gemisch zerkleinerter Kartoffelprodukte unter Zusatz eines Bindemittels.
Bei den Nahrungsmitteln, auf deren Herstellung sich die Erfindung bezieht, handelt
es sich beispielsweise um Pommes frites, Kartoffelstäbchen, Kartoffelchips, Kartoffelbratklöße
und Kartoffelpasteten.
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Bei den üblichen bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte,
wie Pommes frites, bei welchen frische Kartoffeln als Ausgangsmaterial verwendet
werden, wird so vorgegangen, daß die frischen Kartoffeln geschält, gewaschen und
alsdann in Stücke der gewünschten Form zerschnitten werden. Sofern danach nicht
ein sofortiges Braten der Kartoffelstücke stattfindet, werden diese gebleicht und
sodann tiefgefroren oder bei einer Temperatur von etwa 2 bis 7° C kalt -gelagert,
bis ein Braten derselben erfolgt. Es kann jedoch auch so vorgegangen werden, daß
die Kartoffelstücke teilweise gebraten, eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und
fertiggebraten werden.
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Diese bekannten Verfahren zur : Herstellung gebratener Kartoffelprodukte
besitzen insbesondere bei industrieller Durchführung jedoch den Nachteil, daß bei
denselben ein mehr oder weniger einheitliches Ausgangsmaterial benötigt wird. Ausgangsmaterial,
welches hinsichtlich seiner Form und Größe, seines Zuckergehaltes, seines Feststoffgehaltes
und seines spezifischen Gewichtes eine- mehr oder weniger große Einheitlichkeit
aufweist, ist jedoch schwer erhältlich. Besitzt das Ausgangsmaterial nicht die erforderliche
Einheitlichkeit; so treten bei der Verarbeitung desselben zu gebratenen Kartoffelprodukten
jedoch zahlreiche Schwierigkeiten auf. Abgesehen davon ergibt sich bei den bekannten
Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte viel Abfall, und zwar aus
dem Grunde, weil bei ihm nur solche Kartoffelstücke verwendet werden können, welche
die für das Fertigprodukt erforderliche Größe aufweisen, während die übrigen, beim
Zerschneiden der Kartoffeln anfallenden Stücke nicht brauchbar sind und entweder
weggeworfen oder zu anderen Produkten weiterverarbeitet werden müssen.
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Zur Herstellung geformter, in Fett oder öl gebratener Kartoffelprodukte,
wie Pommes frites und Kartoffelchips, ist weiterhin ein Verfahren bekannt (britische
Patentschrift 608 996), bei welchem Kartoffelpulver mit einer Wassermenge vermischt
wird, die nicht ausreicht, um das Kartoffelpulver in einen eßbaren Kartoffelbrei
überzuführen, bei welchem hierdurch eine teigartige Masse gebildet wird und bei
welchem diese Masse in zusammenhängende Stücke der gewünschten Gestalt sowie Abmessungen
verformt wird, die dann in Fett oder Öl gebraten werden. Dabei soll erforderlichenfalls
der aus Kartoffelpulver und Wasser bestehenden Masse eine geringe Menge eines Bindemittels
beigegeben werden. Als Bindemittel sind dabei Pektin, Gelatine, Gummiarabikum, Kasein,
Stärke und Albumin vorgesehen.
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Dieses bekannte Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte,
wie Pommes frites und Kartoffelchips, weist jedoch verschiedene Nachteile auf, welche
einerseits auf der geringen Menge des dabei mit dem Kartoffelpulver gemischten Wassers
beruhen und andererseits ihren Grund darin haben, daß lediglich die Verwendung von
nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln vorgesehen ist. Infolge
der
verwendeten geringen Wassermenge findet nämlich bei diesem Verfahren keine vollständige
erneute Hydratisierung des Kartoffelpulvers zu Kartoffelbrei statt. Dies wirkt sich
dahingehend aus, daß die anfallenden gebratenen Kartoffelprodukte hinsichtlich ihres
Aussehens, ihres Gefüges und ihres Geschmackes weniger gute Eigenschaften als unmittelbar
aus frischen Kartoffeln hergestellte gebratene Kartoffelprodukte aufweisen. Ferner
wird infolge der Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln bei
diesem Verfahren bei dem Braten der aus der Kartoffelpulver-Wasser-Masse verformten
Stücke kein Gel ausgebildet, welches in der Lage wäre, sicherzustellen, daß diese
Stücke beim Braten ihre Form beibehalten.
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Ähnlich liegen die Verhältnisse bei einem bekannten Verfahren zur
Herstellung eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels aus Knollenmehl (deutsche
Patentschrift 94.4 301). Bei diesem Verfahren wird ein im wesentlichen aus Stärke
bestehendes trockenes Pulver von Knollenfrüchten mit so viel Wasser gemischt, daß
der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches 30 bis 40% beträgt. Danach werden aus dem
so erhaltenen Gemisch zusammenhängende Stückchen gepreßt und diese bis zu einem
Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, der zwischen 6 und 1001o liegt. Nach dem Trocknen
der Stückchen werden diese dann in heißem öl gebacken. Dabei ergibt. sich
ein knuspriges Nahrungsmittelprodukt, dessen Volumen mehr als das Vierfache der
getrockneten Stückchen beträgt.
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Infolge des geringen Wassergehaltes und des Fehlens eines in der Wärme
gelierenden Bindemittels ergeben sich bei diesem Verfahren etwa die gleichen Nachteile
wie bei dem zuvor beschriebenen bekannten Verfahren. Abgesehen davon ist es mit
dem in Frage stehenden Verfahren auch nicht möglich, Pommes frites, Kartoffelstäbchen,
Kartoffelchips u. dgl. herzustellen, da bei ihm bei dem Backen der geformten Stückchen
in heißem 01- eine außerordentlich große Volumenvergrößerung derselben stattfindet.
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Weiter ist ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 791508) zur Herstellung
gebratener Lebensmittelprodukte, wie z. B. Kartoffelchips, bekannt, bei welchem
ein kleinteiliges Ausgangsprodukt, beispielsweise Kartoffelmehl; mit einem thixotropen
Gel eines hydrophilen Kolloids, z. B. Culluloseäther, gemischt, dieses Gemisch verformt
und dann gebraten wird. Dabei gelangt ein gepulvertes Kolloid zur Anwendung, welches
mit einer ausreichenden Menge Wasser vermischt wird. Abgesehen davon ist es bei
dieseli Verfahren - jedoch erforderlich, eßbare Erdalkali irietallsalze zuzugeben,
um das thixotrope Gel in seine stabile erstarrte Form überzuführen. Unter an= derem
infolge der erforderlichen Zugabe von Erd= alkalimetallsalzen lassen sich mit dem
Verfahren= jedoch auch keine gebratenen Lebensmittelprodukte herstellen, welche
hinsichtlich ihres Gefüges und' Geschmackes gebratenen Lebensmittelprodukten ent
-sprechen, die unmittelbar aus entsprechenden Rohprodukten hergestellt sind.
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- Ferner gibt es bereits ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 887 382)
zur Herstellung eines gekochten Nahrungsmittelproduktes aus zerkleinerten Roh-Produkten,
wie rohem Fleisch; rohen Vegetabiliena rohen Früchten oder Kombinationen derselben,
bei weichem dem zerkleinerten Rohprodukt vor dein» Kochen eine -wäßrige Lösun&
eines in -der - Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel beigegeben wird.
Die Menge der zugegebenen wäßrigen Lösung des Bindemittels beträgt dabei 10 bis
100 Gewichtsprozent, bezogen auf das zu kochende Rohprodukt, während- die Konzentration
des -Binde,-mittels in seiner wäßrigen Lösung in der Größenordnung von 1 bis 8%
liegt.
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Die mit der Bindemittellösung gemischten Rohprodukte werden bei dem
in Frage stehenden Verfahren zur Herstellung von pastetchenartigen gekochten Nahrungsmittelprodukten
im allgemeinen in Formen, Spezialpfannen oder sonstige Behälter eingefüllt und in
diesen dann gekocht. Man kann bei diesem Verfahren jedoch die mit der Bindemittellösung
gemischten Rohprodukte auch von Hand zu pastetphsuartigen Gebilden formen und diese
Gebilde auf pinn ofenplatte pd, dgl, zwecks Herstellung eines pmtetphpnartigen gekQplitsu
Nahrungsmittel-Produktes legen. Lias @.us dem Rohp_rs@dukt und der Bindeinittellösung
bestehende Gemisch weist so viel Wasser auf, daß ein riehtiggs Kochen ds3 liQh-Produktes
erottnd-et. Iei dein. Kochen des R p4-Produktes tritt eine Geliprun riss Bindemittels
ein, welche bewirkt, daß die Rollproduktteilphen zusammengehalten werden und sich
dann nach den. Kochen ein fprmbegtändiges FEnd-Produkt ergibt. -Infolge des Umstands,
daß gemäß dem zuletzt beschriebenen Vexfgbipn das aus dem I.Zc@liprgdul#t und der
Bindemiftellpsung hestpbeods Gemisch, abgesehen von, dem indem Rohprgdtikt bsfindli@hen
Wasser, auch noch das Wasser der Bindemittellösung aufweist, besitzt dieses Verfahren
jedoch verschic-Jene Nachteile. So ist es bei ihm wegen des hohen Wassergehaltes
nicht möglich, glas gus dem RohpIrpdukt und der. $indennittellö$ung bestehende Gemisch
zu weiterverarbeitbarsn, formbeständigen Stäbchen, Scheiben, Schnit7el_zt u, dgl.
zu formen, da sich der hohe. Wassergehalt dahingehend auswirkt, daß dis Rohproduktteilphen
nicht in clpr ihnen erteil= ten Form zusammenhaften bleiben, Ferner steht bei dem
Verfahren der hohe Wassergehalt einem. Kochaa oder Braten des aus dem RQ1iprQdukt
und der Kinds= mittellösung bestehenden Gemisches durch Eintauchen von aus diesem
geformten Gebilden in Bett oder öl entgegen. Da nämlipli gegebenenfalls das
Bindemittel in dem Umfang dieser Gebilde verhältnismäßig schnell zu einer ziemlich
festen, von Wasserdampf nur schwer zu durchdringenden Schicht geliert, würde durch
die Vsrd4mpfung des Überschüssigen Wassers bei dem Kaehsn oder Bratoxi der Gebilde
eine Sprengung derselben- stattfinden, wpNhe eine Deformierung oder sogar- eine
Zerteilung derselben zur Folge hätte, Etwa die gleichen Verhältnisse wie bei dein
zuletzt beschriebenen Verfahren -liegen bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung
von gefrorenen Nahrungemittelpasteten (USA: Patentschrift 2 79$ $14) vor, mit welchem
die Herstellung von gefrorenen Nah-. rungsmittelpasteten bezweckt wird, die nach
ihrem Auftauen schnell gekocht werden können und dann Nahrungsmittelprodukte guter
Qualität. ergeben, Bei diesem Verfahren werden als- Ausgangsprodukte ebenfalls zerkleinerte
Nahrungsmittel, wie Fleisch, Fisch, Vegetabilien, Früchte oder Kombination derselben,
verwendet. Auch erfolgt bei dem Verfahren ein Mischen der Ausgangsprodukte mit 10
bis
100 Gewichtsprozent, bezögen auf die Ausgangsprodukte; einer
wäßrigen Lösung eines in der Wärme gelierenden, als Bindemittel dienenden Celluloseäthers,
welcher eine Konzentration von 1 bis 80/0' aufweist. Nach dem Mischen der Ausgangsprodukte
mit der wäßrigen Lösung des Celluloseäthers wird das sich dabei ergebende Gemisch
zu Nahrungsmittelpasteten gefroren. Innerhalb der gefrorenen Nahrungsmittelpasteten
werden dabei die Nahrungsmittelteilchen durch die gefrorene Celluloseätherlösung
zusammengehalten.
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Infolge des hohen Wassergehaltes des aus den zerkleinerten Nahrungsmitteln
sowie der Celluloseätherlösung bestehenden Gemisches weisen die nach diesem Verfahren
hergestellten gefrorenen Nahrungsmittelpasteten hinsichtlich ihrer Weiterverarbeitung
die gleichen Nachteile auf wie die zuvor beschriebenen, aus zerkleinerten Rohprodukten
und einer wäßrigen Lösung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers hergestellten
gekochten Nahrungsmittelprodukte.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung
geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus einem feuchten
Gemisch zerkleinerter Kartoffelprodukte unter Zusatz eines Bindemittels zu schaffen,
mittels dessen aus gekochten Kartoffeln, gegebenenfalls unter Zusatz getrockneter
Kartoffelprodukte, oder ausschließlich aus getrockneten Kartoffelprodukten praktisch
ohne Abfall in Fett oder Öl gebratene oder gebackene Nahrungsmittel, wie Pommes
frites, Kartoffelstäbchen, Kartoffelchips, Kartoffelbratklöße und Kartoffelpasteten,
hergestellt werden können, welche ein einwandfreies Aussehen, ein gutes Gefüge und
einen ausgezeichneten Geschmack aufweisen und infolgedessen unmittelbar aus rohen
Kartoffeln hergestellten, in Fett oder Öl gebackenen Nahrungsmittelprodukten gleichwertig
oder sogar überlegen sind.
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Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung vor, daß entweder gekochte
Kartoffeln, gegebenenfalls unter Zusatz getrockneter Kartoffelprodukte, oder in
an sich bekannter Weise ausschließlich getrocknete Kartoffelprodukte, denen eine
ihrem maximalen Wasseraufnahmevermögen entsprechende Menge Wasser für die Überführung
in einen verformbaren Zustand zugesetzt wird, mit einem Celluloseäther derart gemischt
werden, daß das Gemisch infolge der Durchführung des Mischvorganges und/ oder des
Gehaltes an trockenen Kartoffelprodukten eine zur Adsorption des beim Braten oder
Backen aus dem Celluloseäther frei werdenden Wassers ausreichende Menge freie Kartoffelstärke
enthält, worauf das Gemisch auf eine Temperatur von 21 bis 32° C gebracht wird und
sodann in an sich bekannter Weise in Stücke geformt wird, welche gebraten oder gebacken
werden.
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Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht von in Stücke geschnittenen
rohen Kartoffeln, sondenn von zerkleinerten gekochten Kartoffeln oder getrockneten
Kartoffelprodukten ausgegangen wird, können bei diesem Kartoffeln beliebiger Art
als Ausgangsprodukte verwendet werden und ist bei ihm kein Abfall vorhanden. Soweit
die als Ausgangsprodukte verwendeten Kartoffeln Unterschiede hinsichtlich ihrer
Form, ihrer Größe, ihres Zuckergehaltes, ihres Feststoffgehaltes und ihres spezifischen
Gewichtes aufweisen, wirkt sich dies nämlich nicht nachteilig aus, da-di® Möglichkeit
besteht; die unterschiedlichen Kartoffeln zu zerkleinern, zu mischen und damit zu
vereinheitlichen. Daß' kein Abfall vorhanden ist, hat seinen Grund darin, daß auch
kleinste Teile der Kartoffeln verwendet werden können.
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Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren entweder von gekochten Kartoffeln
oder von getrockneten Kartoffelprodukten, denen eine ihrem mäximalen Wasseraufriahmevermögen
entsprechende Menge Wasser zugesetzt ist, ausgegangen wird und da bei ihm die Zugabe
von Cellulöseäther nicht in Form einer wäßrigen Lösung erfolgt, weist das aus den
Kartoffelbestandteilen und dem Celluloseäther bestehende Gemisch einen Wassergehalt
auf, welcher etwa demjenigen von rohen Kartoffeln entspricht. Abgesehen davon bewirkt
die Einstellung der Temperatur dieses Gemisches auf 21 bis 32° C eine Solvatation
des Celluloseäthers. Infolgedessen kann das Gemisch ohne weiteres zu Stücken, wie
Stäbchen; Scheiben, Schnitzeln u. dgl., verformt werden und eine Weiterverarbeitung
dieser Stücke unter Beibehaltung ihrer Form stattfinden.
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Beim Braten oder Backen der aus dem Gemisch verformten Stücke findet
infolge der Wärmeeinwirkung eine Gelierung des Celluloseäthers statt. Bei dieser
Gelierung wird aus dem Celluloseäther ein das Gefüge der verformten Stücke abstützendes
Gel gebildet und gleichzeitig Wasser abgegeben. Da nun bei dem erfindungsgemäßer!
Verfahren das aus den Kartoffelbestandteilen und dem Celluloseäther bestehende Gemisch
infolge der Durchführung des Mischvorganges und/oder des Gehaltes an trockenen Kartoffelprodukten
eine zur Adsorption des beim Braten oder Backen aus dem Celluloseäther frei werdenden
Wassers ausreichende Menge freie Kartoffelstärke enthält, wird das aus dem Celluloseäther
beim Braten oder Backen der verformten Stücke frei werdende Wasser von der vorhandenen
freien Kartoffelstärke adsorbiert. Infolgedessen findet beim Braten oder Backen
der aus dem Gemisch verformten Stücke keine Deformierung, Sprengurig oder Zerteilung
dieser Stücke- oder die Bildung' von trockenen und brüchigen Oberflächen derselben!
statt.
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Die bei dein erfindungsgemäßen Verfahren anfallenden Nahrungsmittelprodukte
weisen daher ein einwandfreies Aussehen, ein gutes Gefüge und einen ausgezeichneten
Geschmack auf.
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Vorzugsweise gelangt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ein aus Kartoffelbestandteilen
und Cellu= loseäther bestehendes Gemisch zur Verwendung, welches 20 bis 30% zerstörte
Kartoffelzellen aufweist. Bei einem derartigen Prozentsatz zerstörter Kartoffelzellen
ist nämlich gewöhnlich eine ausreichende Menge freier Kartoffelstärke vorhanden,
um das beim Braten oder Backen der verformten Stücke aus dem Celluloseäther frei
werdende Wasser zu adsorbieren.
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Wird das erfindungsgemäße Verfahren unter Verwendung von getrockneten
Kartoffelprodukten durchgeführt, so gelangt bei diesem mit Vorteil ein Gemisch zur
Anwendung, das aus etwa 5 bis 35 Gewichtsprozent zerkleinerten Trockenkartoffelstückchen
und etwa 65 bis 95 Gewichtsprozent gemahlenen Kartoffelflocken besteht.
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Um dann, wenn bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ausschließlich getrocknete
Kartoffelprodukte zur Verwendung gelangen, zu erreichen, daß das aus diesen und
dem Celluloseäther bestehende Gemisch
einen ausreichenden Wassergehalt
aufweist, -sieht die Erfindung weiterhin vor, daß den getrockneten Kartoffelprodukten
etwa 200 Teile Wasser pro 100 Teile trockener Kartoffelfeststoffe zugesetzt werden.
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Was die Menge des bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Anwendung
gelangenden Celluloseäthers anbetrifft, so ist erfindungsgemäß ferner vorgesehen,
daß 1 bis 8 Gewichtsteile Celluloseäther pro 100 Gewichtsteile Kartoffelfeststoffe
angewandt werden.
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Hinsichtlich des verwendeten Celluloseäthers sieht die Erfindung schließlich
noch vor, daß vorzugsweise ein Propylenglykoläther_der Hydroxymethylcellulose Verwendung
findet.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren können im übrigen dem aus den
Kartoffelbestandteilen und dem Celluloseäther bestehenden Gemisch auch noch andere
Stoffe beigegeben werden, um den Gehalt und den Geschmack des herzustellenden Produktes
zu beeinflussen. Bei diesen weiteren Stoffen kann es sich beispielsweise um Gewürze,
Käsestückchen, Zwiebelstückchen, Trockenmilch, Mehl u. dgl. handeln.
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In der Zeichnung sind -in Form eines Fließbildes die zur Verwendung-
gelangenden Ausgangsprodukte, verschiedene mögliche Verfahrensweisen und die bei
diesen anfallenden gebratenen oder gebackenen Kartoffelprodukte zusammengestellt.
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Nachstehend werden die Verfahrensweisen, bei welchen frisch gekochte
Kartoffeln und/oder getrocknete Kartoffelprodukte als Ausgangsprodukte Verwendung
finden, näher beschrieben.
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` Verfahrensweise mit frisch gekochten Kartoffeln Bei der Anwendung
der Erfindung zur Herstellung vorgeformter gebratener Produkte aus frisch zubereitetem
Kartoffelbrei besteht das Verfahren darin, die rohen Kartoffeln zu schälen, zu reinigen
und in jeder geeigneten üblichen Weise zu kochen, um so eine typische gekochte Kartoffelmasse
zu erhalten. Anschließend wird die Kartoffelmasse zerkleinert und in diese eine
geeignete Menge des als Bindemittel dienenden- Celluloseäthers- eingemischt, wobei
die Kartoffelmasse eine vorgeschriebene Zeitspanne lang vermischt wird, um so das
Bindemittel einheitlich innerhalb des gesamten Gemisches zu verteilen und einen
Teil- der Kartoffelzellen zwecks Freisetzung von Kartoffelstärke zu zerstören. Anschließend
wird das Gemisch auf eine Temperatur von vorzugsweise 28° C abgekühlt und sodann
in die gewünschte Form stranggepreßt, verformt oder zerschnitten. Da- . nach werden
die dabei anfallenden Stücke nach einem üblichen Bratverfahren gebraten, wobei z.
B. ein Speiseöl bei einer Temperatur von 177° C etwa 4 Minuten lang zur Einwirkung
kommt. Nunmehr kann das Produkt entweder sofort verzehrt oder in ; geeigneter Weise
für einen späteren Verzehr gelagert werden. Im Fall eines Strangpressens in die
Form von Pommes frites wird das Produkt zweckmäßigerweise schnell eingefroren und
anschließend für den Verzehr entweder durch Erwärmen in heißem Fett oder durch Backen
in einem Ofen bei geeigneter Temperatur zubereitet. Zur Erzielung eines knusprigen
Kleingebäcks wird das Braten so lange fortgesetzt, bis das Produkt trocken genug
ist, um verpackt in üblicher Weise bei Raumtemperatur gelagert zu werden.
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Bei dieser Verfahrensweise besteht das Bindemittel aus einem Methylcelluloseäther,
wie er im Handel unter der Bezeichnung »Methocel« erhältlich ist. Ein besonders
bevorzugtes Bindemittel für den vorliegenden Zweck stellt der Propylenglykoläther
der Hydroxymethylcellulose oder weiterer Celluloseäther dar. Wenn der Celluloseäther
in Fortfall kommt, neigen Produkte in Form von Pommes frites dazu, breiartig und
weich zu sein. Bei Erhöhung der Binde-. Mittelmenge bis zu 8 Gewichtsteilen pro
100 Gewichtsteile Kartoffelfeststoffe wird das Produkt zunehmend kompakt. und fest.
Bei Propylenglykoläthern der Hydroxymethylcellulose als Bindemittel liegt der bevorzugte
Bereich des Bindemittels zwischen 2 und 6 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile Kartoffelfeststoffe.
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Das bevorzugte Bindem_ ittel besteht in den oben beschriebenen Gemischen
aus einem Propylenglykoläther der_Hydroxymethylcellulose, der unter der Bezeichnung
»Methocel 65 HG 4000« im Handel erhältlich ist. Derselbe weist eine Gelierungstemperatur
von etwa 65° C auf. Weitere verwandte -Verbindungen zeigen Gelierungstemperaturen
geringfügig über oder ,unter 65° C und Gelierungsviskositäten, die etwas größer
oder geringer als diejenige des Methocel 6 sind.
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Um die günstigen erfindungsgemäßen Wirkungen zu erzielen, wird das
Einteigen und Vermischen des Bindemittels und der gekochten Kartoffeln vorzugsweise
innerhalb einer Zeitspanne durchgeführt, bei der ein. e ausreichende Reibung erfolgt,
so daß etwa 20 bis 30 % der Kartoffelzellen, die durch den Kochvorgang erweicht
worden sind, zerrissen werden und hierdurch deren Stärke in Freiheit gesetzt wird,
die in gelatinierter Form zwischen den .intakten Zellen verbleibt.
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Das das eßbare Bindemittel und sowohl die intakten als auch die zerrissenen
Stärkezellen enthaltende Gemisch wird sodann auf eine Temperatur unter 32° C und
vorzugsweise einen Temperaturbereich von 27 bis 29° C abgekühlt, wobei sich eine
Temperatur von 28° C als besonders wirksam erwiesen hat.
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Nachdem das Gemisch auf eine geeignete Temperatur abgekühlt worden
ist, läßt es sich leicht strangpressen und behält, und dies ist besonders wichtig,
während des sich anschließenden Bratens seine Form und sein Gefüge bei.
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Das -Braten kann entweder vollständig oder teilweise, je nach der
beabsichtigten Anwendung des Produktes, durchgeführt werden. Wenn ein fertiges Produkt
erwünscht ist, führt ein 4minutiges. Braten bei einer Temperatur von 177° C in stabilisiertem
Baumwollsaatöl zu sofort verzehrbaren Pommes frites. Dagegen genügt ein 2 Minuten
langes Braten, wenn es beabsichtigt ist, das Produkt im halbfertigen Zustand zu
lagern oder zu verpacken, um es sodann zu einem späteren Zeitpunkt bei dessen Verbrauch
erneut zu braten oder in ähnlicher Weise zu erwärmen.
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Weiterhin ist das Verfahren nicht auf die alleinige Anwendung frisch
gekochter Kartoffeln in dem Gemisch begrenzt, sondern es kann auch mit Gemischen
durchgeführt werden, die geeignete Mengen weiterer Kartoffelfeststoffe, wie getrockneten
Kartoffelbrei, enthalten.
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Verfahren. unter Anwendung eines Trockengemisches Eine zweite Möglichkeit,
das feuchte Gemisch aus intakten Kartoffelzellen und zerrissenen Kartoffelzellen
herzustellen, bedient sich der Anwendung
eines getrockneten Kartoffelproduktes.
Die Herstellung der Kartoffel-Trockenprodukte als solche bildet dabei keinen Teil
der vorliegenden Erfindung und kann durch die derzeit bekannten Verfahrensweisen
ausgeführt werden.
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Somit können Kartoffelkörnchen Verwendung finden, welche nach einem
Verfahren hergestellt sind, das in der Veröffentlichung »AIC-297« des U.S. Department
of Agriculture unter der Bezeichnung »Dehydrated Mashed Potatoes - a review« beschrieben
ist.
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Ferner kann man Kartoffelflocken verwenden, die vorzugsweise nach
einem der in den USA.-Patentschriften 2 759 832, 2 780 552 und 2 787 553 beschriebenen
Verfahren oder durch irgendein anderes vergleichbares Verfahren hergestellt sind.
Damit sich die Flocken homogen mit den anderen Bestandteilen des Gemisches vermischen,
werden vorzugsweise Kartoffelflocken angewendet, deren Teilchen durch ein Sieb mit
einer lichten Maschenweite von wenigstens 2,0 mm Durchmesser hindurchgehen. Man
kann aber auch größere Kartoffelflocken bis zu und einschließlich der im Handel
erhältlichen Flocken, die durch Sieböffnungen von etwa 6,35 mm Durchmesser hindurchtreten,
anwenden, ohne daß hierdurch das Verfahren übermäßig kompliziert wird.
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Ein weiteres Ausgangsmaterial für Trockenkartoffelzellen stellt ein
zerkleinertes entwässertes Produkt dar, das aus Trockenkartoffeln in Würfelform
z. B. dadurch hergestellt wird, daß ein in üblicher Weise in Würfelform gebrachtes
gebleichtes Trockenkartoffelprodukt durch eine Hammermühle geführt wird, die mit
einem Sieb versehen ist, dessen Öffnungen einen Durchmesser von 1,6 mm aufweisen.
Aus den zerkleinerten Trockenkartoffeln wird ein Pommes-frites-Produkt mit fester,
nicht weicher, sondern knuspriger oder körniger Konsistenz erhalten.
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Wenn flockenförmige Trockenkartoffeln auf eine für die Handhabung
bei einem Trockenmischprodukt geeignetere Größe zerkleinert werden, wird eine übermäßige
Menge an freier Stärke gebildet, die dazu neigt, das Produkt pastenartiger zu machen,
so daß dasselbe während des Bratens eine weniger feste Struktur bzw. ein weniger
festes Gel zeigt. Es wurde gefunden, daß diese Neigung teilweise dadurch überwunden
werden kann, daß in die trockenen zerkleinerten Kartoffelflocken ein Anteil, bestehend
aus etwa 20% Kartoffelfeststoffen, die durch Zerkleinern würfelförmiger Trockenkartoffeln
gewonnen wurden, eingearbeitet wird. Obgleich keine genaue wissenschaftliche Erklärung
hierfür vorliegt, scheint es doch, daß das Produkt in dieser Form, wahrscheinlich
auf Grund der intakten Zellstruktur, innerhalb der Körner oder Fragmente der würfelförmigen
Trockenkartoffelmasse eine zusätzliche Vernetzung der natürlich gebundenen Kartoffelzellen
ergibt, die durch die umgebenden Kartoffelflockenzellen und das Bindemittelgel an
Ort und Stelle gehalten werden.
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Unabhängig davon, ob das vorgeformte, gebratene Produkt aus frisch
hergestelltem Kartoffelbrei oder Brei aus getrockneten Kartoffeln in beliebiger
Form hergestellt wird, wurde gefunden, daß die Menge an Methylcelluloseäther optimal
bei 4 Teilen pro 100 Teile trockener Kartoffelfeststoffe in dem Gemisch liegt. In
dem Fall eines frisch hergestellten Kartoffelbreies liegt der durchschnittliche
Feststoffgehalt bei etwa 20%, und somit liegen zusammen mit den 100 Teilen
Kartoffelfeststoffe angenähert 400 Teile Wasser vor. In dem Fall eines Verfahrens
unter Anwendung eines trockenen Gemisches wurde gefunden, daß mit jeweils 100 Teilen
trockener Kartoffelfeststoffe lediglich etwa 200 Teile Wasser zugesetzt werden können,
um so eine annehmbare teigartige Konsistenz für das Strangpressen zu erhalten. Wenn
in ein derartiges Gemisch erneut Wasser zugegeben wird, scheint es, daß das Vorliegen
der freien gelatinierten Kartoffelstärke die Absorption des Wassers in die Kartoffelzellen
in vollem Ausmaß verhindert, und somit muß eine geringere Wassermenge angewandt
werden. Es erscheint wesentlich, daß die freie gelatinierte Kartoffelstärke in dem
Gemisch eine ausreichend hohe Absorption während des Bratprozesses aufweist, um
so das Wasser zu absorbieren, das von dem Bindemittel bei dessen Gelierung abgegeben
wird.
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Unabhängig von deren Form (Flocke, Korn usw.) und unabhängig von deren
Herstellungsart haben sich feinverteilte Trockenkartoffelprodukte als ohne weiteres
für die Herstellung des unter Zusatz kalten Wassers bereiteten feuchten Gemisches
aus intakten Kartoffelzellen und zerrissenen Kartoffelzellen geeignet erwiesen.
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Körner Wie in den Zeichnungen gezeigt, können die Kartoffelkörner
direkt zu den in der oben beschriebenen Weise hergestellten gekochten Kartoffeln
gegeben werden, um so den Gehalt an Kartoffelfeststoffen bis zu 20% oder mehr zu
bringen; somit ist diese Arbeitsweise insbesondere dann zweckmäßig, wenn Kartoffeln
mit Feststoffgehalten unter 20% verarbeitet werden.
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Andererseits können die getrockneten Körner mit dem eßbaren Bindemittel
und kaltem Wasser vermischt werden. Das Ausmaß und die Länge des Vermischens sollte
ausreichend sein, um so ein Gemisch zu ergeben, in dem wenigstens etwa 20% und vorzugsweise
etwa 30% der Kartoffelzellen zerrissen worden sind, und das Gemisch sollte vor dessen
Verformung in ein zu bratendes Produkt eine Temperatur von etwa 28° C aufweisen.
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Flocken In den Zeichnungen sind zwei Anwendungsarten für Kartoffelflocken
gezeigt. Bei der einen werden die Flocken in der oben beschriebenen Weise zerkleinert
und sodann mit dem eßbaren Bindemittel und den gekochten Kartoffeln vermischt. Dieses
Verfahren ist wiederum insbesondere dann wertvoll, wenn die zur Verfügung stehenden
rohen Kartoffeln einen geringen Feststoffgehalt besitzen, da die Zugabe der Kartoffelflocken
in wirksamer Weise den Gehalt an Kartoffelfeststoffen in dem Gemisch erhöht.
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An Stelle eines homogenen Vermischens der zerkleinerten Trockenflocken
mit gekochten Kartoffeln kann ein Vermischen mit etwa 5 bis 35 Gewichtsprozent und
vorzugsweise etwa 20 Gewichtsprozent würfelförmiger gebleichter Trockenkartoffeln
erfolgen, die in der oben beschriebenen Weise zerkleinert worden sind. Das sich
ergebende Trockengemisch, das wahlweise ein Teil oder die Gesamtmenge des benötigten
eßbaren Bindemittels enthalten kann, kann unbegrenzt bei Raumtemperatur gelagert
werden, bis man ein gebratenes Kartoffelprodukt herstellen
will,
oder dasselbe kann unmittelbar nach dessen Verformung angewandt werden.
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Um ein einheitliches Gefüge zu erhalten, wird das eßbare Bindemittel
mit dem Gemisch aus Flocken und zerkleinerten Trockenwürfeln vermischt und die hierbei
erhaltene Masse in kaltes Wasser gegeben, wodurch die Trockenbestandteile wieder
Wasser aufnehmen. Die verschiedenen Bestandteile werden sodann unter Ausbildung
eines Gemisches aus intakten Kartoffelzellen und zerrissenen Kartoffelzellen vermischt,
das sodann in .der oben beschriebenen Weise verformt und gebraten wird.
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Würfel Die zerkleinerten gebleichten Trockenwürfel können ebenfalls
zugegeben werden, um so den Fest-Stoffgehalt des aus frisch gekochten Kartoffeln
hergestellten Gemisches zu erhöhen, oder man kann, wie in den Zeichnungen gezeigt,
die zerkleinerten Trockenflocken vermischen und in der Weise handhaben, wie es weiter
oben unter »Flocken« beschrieben ist.
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Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung des Verfahrens. Beispiel
1 Idaho-Russet-Kartoffeln mit einem Feststoffgehalt von 20,0 % wurden geschält,
geputzt und in Scheiben mit einer Stärke von 1,27 cm Dicke zerschnitten und sodann
in Dampf bei Normaldruck 30 Minuten lang gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden
durch Öffnungen mit einem Durchmesser von 3,2 mm hindurchgeführt, um so Spuren von
Schalenteilen zu entfernen. 500 g dieses Produktes wurden sodann in einen Hobart-Planetenmischer
eingebracht. Hierzu wurden 4 g Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose .(Methocel
65 HG 4000) gegeben und das Mischen mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM 10 Minuten
lang durchgeführt.
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Während dieser Zeitspanne kühlten sich die Kartoffeln auf Grund einer
natürlichen Verdampfung auf 35° C ab. Man ließ sich den Brei sodann weiterhin auf
28° C abkühlen. Derselbe wurde anschließend durch eine Haushaltskuchenpresse stranggepreßt,
die eine quadratische Öffnung von 9,5 mm Seitenlänge besaß. Das Auspressen erfolgte
direkt in ein Ölbad, das stabilisiertes Baumwollsaatöl einer Temperatur von 177°
C enthielt.
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Nach 4 Minuten besaßen die Pommes frites eine ansprechende, einheitlich
goldbraune Farbe und zeigten ein festes, gut gekochtes und natürlich erscheinendes
Inneres.
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Ein Teil des Produktes wurde eingefroren und bei einer Temperatur
von -18° C gelagert. Wenn dasselbe durch etwa 15minutiges Erwärmen auf eine Temperatur
von 205° C in einem Ofen zubereitet wurde, wurde .dieses Produkt bezüglich seiner
Qualität als überlegen gegenüber typischen handelsmäßigen Produkten bezeichnet,
die aus rohen Kartoffeln und Erwärmen in der gleichen Weise erhalten wurden.
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Beispiel 2 Ein Teil des nach Beispiel 1 erhaltenen abgekühlten Gemisches
wurde wiederum in Pommes-frites-Streifen mit quadratischen Abmessungen von 9,5 mm
Seitenlänge verformt und in ähnlicher Weise 2 Minuten lang gebraten. Das Produkt
besaß eine goldgelbe Farbe und ist als nicht vollständig durchgebraten zu bezeichnen.
Dieses Produkt wurde sodann schnell eingefroren und bei einer Temperatur von -18°
C gelagert. Das Produkt wurde sodann durch erneutes 2- bis 4minutiges Braten bei
einer Temperatur von 177° C zubereitet, um so ein Pommes-frites-Produkt zu erhalten,
das in jeder Hinsicht den industriell hergestellten »teilweise gebratenen« Produkten
gleicht, die aus rohen Kartoffeln hergestellt werden.
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Beispiel 3 Es wurden die folgenden Trockenbestandteile zusammengegeben:
80g Kartoffelflocken, die auf eine Teilchengröße zerkleinert waren, daß sie .durch
ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von unter 0,84 mm hindurchgingen, 20 g würfelförmige
Trockenkartoffeln, die auf dieselbe Teilchengröße zerkleinert waren, 4- Salz und
4 g Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose.
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Zu diesem Gemisch wurden 200 ml Wasser einer Temperatur von 16° C
zugegeben und sodann gründlich 1 Minute lang bei geringer Geschwindigkeit vermischt.
Das sich ergebende teigartige Material ließ man mehrere Minuten lang stehen, um
so eine vollständige Wasseraufnahme der zerkleinerten Trockenteilchen sicherzustellen.
Sodann wurde stranggepreßt und in ähnlicher Weise gebraten, wie es im Beispiel 1
angegeben ist. Das Produkt besaß ein ansprechendes einheitliches und goldbraunes
Aussehen, ein weiches, aber nicht breiartiges Inneres und einen typischen und angenehmen
Kartoffelgeschmack.
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Beispiel 4 Eine Menge kleiner Stückchen und Anteile aus rohen Idaho-Russet-Kartoffeln,
wie sie bei der Herstellung typischer Pommes frites abfallen, wurde 15 Minuten lang
bei Normaldruck mit Wasserdampf behandelt. Danach waren dieselben weich und gut
gekocht. Zu 500 g dieser Stücke wurden 4 g Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose
zugesetzt und sodann in einem Planetenmischer mit der Geschwindigkeit von 198 UpM
2 Minuten lang gemischt. Durch verdampfendes Kühlen wurde die Temperatur auf 49°
C verringert; man ließ das Gemisch an einer kühlen Stelle stehen, bis die Temperatur
unter etwa 30° C abfiel. Die so erhaltene Masse wurde sodann stranggepreßt und in
ähnlicher Weise gebraten, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Hierbei wurden gleichwertige
Ergebnisse erhalten. Beispiel 5 Es wurden folgende Trockenbestandteile zusammengegeben:
1.00.- Kartoffelkörner, 4 g Salz, 4- Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose.
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Zu diesem Gemisch wurden 188 ml Wasser einer Temperatur von 16° C
zugegeben und das Gemisch sodann in der gleichen Weise, wie im Beispiel 3 angegeben,
verarbeitet. Es wurden ähnliche Ergebnisse erhalten.
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Im folgenden werden im einzelnen die drei kritischen Bedingungen behandelt,
die bei der vorliegenden Erfindung zu beachten sind:
Das bevorzugte
Bindemittel wird im Handel als »Methocel« bezeichnet, wodurch eine ganze Reihe Derivate
von Methylcelluloseäthern beschrieben wird. Die HG-Sorten weisen unterschiedliche
Hydroxypropyl- zu Methoxylsubstitutionsgrade mit zunehmender Gelpunkttemperatur
auf; dieselben sind besonders gut für die Anwendung als Bindemittel in den vorliegenden
Verfahren geeignet. So ist »Methocel« 65 HG, das bei einer Temperatur von 65° C
geliert, und ebenfalls »Methocel« 90 HG, das bei einer Temperatur von 90° C geliert,
mit gleich gutem Erfolg angewandt worden. Weitere Celluloseäther, einschließlich
der älteren Sorte MC, ein Dimethyläther der Cellulose, können ebenfalls Anwendung
finden. Diese Verbindungen werden in verschiedenen Sorten mit Viskositätsbereichen
von 10 bis 15000 cP hergestellt, wobei für die vorliegenden Zwecke größtenteils
Verbindungen innerhalb des Viskositätsbereiches von 4000 bis 8000 cP angewandt worden
sind.
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Diese Verbindungen weisen die ungewöhnliche Eigenschaft auf, daß sie
beim Vermischen mit heißem Wasser zunächst unlöslich sind, sich jedoch beim Abkühlen
der Dispersion lösen. Nachdem eine vollständige Lösung erzielt worden ist, kann
die Lösung erwärmt werden, um so deren einzigartige Eigenschaften zu demonstrieren.
Zunächst tritt eine anfängliche Verringerung der Viskosität bei Abspalten der schwach
gebundenen Wassermoleküle auf. Nachdem eine ausreichende Menge der verknüpften Wassermoleküle
von den Celluloseätherketten abgespalten worden sind, geht die Schmierwirkung verloren,
die Ketten werden miteinander verknüpft und die Lösung in ein Gel umgewandelt. Es
ergibt sich somit, daß in dem erfindungsgemäßen System der Celluloseäther beim Abkühlen
der Kartoffelmasse löslich gemacht und beim Erwärmen in ein stützendes Gel umgewandelt
wird, das während des gesamten Bratvorganges aufrechterhalten wird.
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Das zweite kritische Merkmal besteht in dem Vorliegen einer erheblichen
Anzahl an zerstörten Kartoffelzellen in dem angernaischten Kartoffelgemisch. Bei
einer normalen Laboratoriumsarbeitsweise werden die angemaischten Kartoffeln in
einem Planetenmischer etwa 10 Minuten lang bei einer Geschwindigkeit von etwa 198
UpM vermischt. Zu diesem Zeitpunkt besitzen die angemaischten Kartoffeln in etwa
die Konsistenz eines schweren Teiges. Es wird jedoch angenommen, daß nur etwa 20
bis 301/o der Zellen zerrissen und aus ihnen die gelatinierte Kartoffel-; stärke
abgegeben worden ist. Dieser besondere Zustand kann durch irgendeines der verschiedenen
Verfahren erreicht werden, wie eine Verlängerung der Kochzeit von 30 auf 60 Minuten,
so daß die Kartoffelzellen übermäßig erweicht werden, oder indem , kleine, zerschnittene
Kartoffelstücke angewandt werden, die eine große Oberfläche besitzen, wie es die
normalerweise zu kleinen Stücke sind, die gewöhnlich zur Herstellung von Pommes-frites-Produkten
ausgeschlossen werden, und man nicht die, ganzen oder in Scheiben zerlegten Kartoffeln
anwendet, oder indem man trockene, nicht gelatinierte Kartoffelstärke zu dem Gemisch
zusetzt, nachdem das Gemisch eine geringere Temperatur als die Gelatinierungstemperatur
dieser Kartoffelstärke, etwa, 66° C, aufweist. Wenn eine gelatinierte trockene Kartoffelstärke
zugesetzt wird, wie eine vorgelatinierte Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl, das
praktisch nur zerrissene Kartoffelzellen enthält, wird das Gemisch zu klebrig, und
es wurde gefunden, daß das sich ergebende stranggepreßte Produkt während des Bratens
nicht zusammenhaftet.
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Das dritte kritische Merkmal stellt die Temperatur des Gemisches zur
Zeit der Verformung dar. Eine Verformung bei Temperaturen über 32° C führt zu einem
ausgefransten rohen Produkt, das dazu neigt, beim Braten poröser und mit Fett getränkt
zu werden. Ein Abkühlen auf Temperaturen unter 21° C führt zu einer besonders starken
Festigkeit des Stückes, die für einige Produkte vorteilhaft sein kann, jedoch im
allgemeinen für Pommes frites nicht zweckmäßig ist.
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Der Grund für die gegenseitige Abhängigkeit der oben angegebenen drei
Faktoren scheint auf folgendem zu beruhen: »Methocel«-Produkte zeichnen sich dadurch
aus, daß sie sich im Gegensatz zu dem Verhalten der meisten Verdicker bei tiefen
Temperaturen lösen und beim Erwärmen Wasser abgeben und so ein steifes Gel bilden.
Nach dem Einarbeiten des Bindemittels in die angemaischten Kartoffeln und anschließendem
Abkühlen absorbiert dasselbe allmählich Wasser von der in Freiheit gesetzten Stärke
und in einem gewissen Ausmaß von den intakten Kartoffelzellen der angemaischten
Kartoffeln. Bei Abkühlen der angemaischten Kartoffeln geht der Methylcelluloseäther
schließlich vollständig. in Lösung, wobei das Stärkegel und weitere natürlich vorliegende
Bindemittel wie die Pektinate ihre Viskosität so weit erhöhen, daß ein glattes Strangpressen
durchgeführt werden kann. Das kritische Merkmal der Erfindung ist die Tatsache,
daß die Kombination des Bindemittels (Celluloseäther) und die freie Stärke in den
angemaischten Kartoffeln während des bei ,dem Bratvorgang eintretenden Erwärmens
als wasserabgebende bzw. wasseraufnehmende Massen wirken. Sobald das stranggepreßte
Produkt seine Temperatur in dem Ölbad erhöht, verlieren die Methylcelluloseäthermoleküle
Wasser, wodurch ein steifes Gel ausgebildet wird. Das so in Freiheit gesetzte Wasser
versucht sofort, aus dem Gemisch auszutreten. Wenn keine freie Stärke vorliegt,
wird das Gel durch die schnelle Wasserdampfentwicklung zerrissen. Wenn dies der
Fall ist, können die Kartoffelzellen das Produkt nicht mehr zusammenhalten, und
dasselbe wird porös oder zerfällt vollständig. Die auf Grund eines 20- bis 30o/oigen
Aufbrechens der Zellen in dem Gemisch vorliegende freie Stärke besitzt ausreichende
Absorption bei der Brattemperatur, um so das bei der Gelierung des Bindemittels
abgegebene Wasser zu absorbieren. Somit wird die schnelle Dampfentwicklung verhindert,
und das stranggepreßte Produkt bleibt fest in der gewünschten Form.
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Wenn eine gelatinierte Stärke zusammen mit dem Bindemittel zu den
angemaischten Kartoffeln zugegeben wird, absorbiert die gelatinierte Stärke leicht
Wasser aus den intakten Kartoffelzellen, und somit werden die Hohlräume zwischen
den intakten Kartoffelzellen mit einem verdünnteren Stärkegel gefüllt, das nicht
die Fähigkeit besitzt, aus dem Bindemittel zum Zeitpunkt des Bratens genügend Wasser
zu absorbieren. Es ist zu betonen, daß gefunden wurde, daß die freie Kartoffelstärke
in dem Gemisch entweder durch verlängertes Mischen der ursprünglich gut gekochten,
angemaischten Kartoffeln, überlanges Kochen der angemaischten Kartoffeln mit sich
daran anschließender kürzerer Mischzeit, Zerschneiden der
Kartoffeln
in kleine Stücke vor dem Kochen, so daß viele der Kartoffelzellen zerstört werden,
geliefert wird. Andererseits kann die freie Kartoffelstärke ebenfalls durch die
Zugabe trockener, nicht gelatinierter Kartoffelstärke zu dem Gemisch erfolgen, nachdem
dasselbe unter die Gelatinierungstemperatur abgekühlt worden ist.
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Unter der Voraussetzung, daß die Menge der in das System eingeführten
freien gelatinierten Kartoffelstärke nicht zu groß ist, können weiterhin trockene
Kartoffelfeststoffe in Form angemaischter Trockenkartoffeln zugegeben werden. In
dem Fall von rohen Kartoffeln mit geringem Feststoffgehalt ergibt sich hier ein
besonderer erfindungsgemäßer Vorteil. Der Nachteil der Anwendung von Rohmaterial
mit geringem Feststoffgehalt für die Herstellung von Pommes frites ist in der Literatur
umfangreich beschrieben worden. Erfindungsgemäß wird es möglich, Pommes frites hoher
Qualität aus Kartoffeln beliebigen Feststoffgehaltes dadurch herzustellen, daß man
entsprechende Mengen angemaischter Trockenkartoffeln zugibt. Hierbei ist die Art
der angemaischten Trokkenkartoffeln, wie Flocken, Kornform od. dgl., so lange nicht
wichtig, wie die Menge der eingeführten freien Stärke ausreichend ist, um für das
Methylcelluloseäthergel als »Wasserakzeptor« zu dienen.
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Der hervorragende wirtschaftliche Vorteil der vorliegenden Erfindung
beruht auf der Tatsache, daß hierdurch eine große Anzahl der derzeitigen Bearbeitungsschwierigkeiten
in Fortfall gebracht wird und weiterhin die derzeitigen hohen Kosten der Herstellung
herkömmlicher Pommes frites wesentlich verringert werden. Die unkontrollierbare
Veränderung des Feststoffgehaltes und die von Knolle zu Knolle unterschiedliche
Neigung der Kartoffeln zum Bräunen führt zu starken Qualitätsschwankungen in den
gebratenen Produkten. Dies bedingt wiederum eine kostspielige Überwachung der Wachstums-
und Lagerungsbedingungen, der »Konditionierung« bei hohen Temperaturen oder der
Ruhezeiten, um den Gehalt an reduzierenden Zuckern zu verringern.
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Nur längliche Kartoffeln mit hohem Feststoffgehalt haben sich hervorragend
bei der Herstellung großer Mengen eingefrorener Pommes frites für erstklassige Restaurants
als geeignet erwiesen, da die anderen, abgerundeten Kartoffelsorten zu hohen Verlusten
an »Schnippelchen« und kleinen Stücken führen. Die Notwendigkeit einer manuellen
Entfernung aller kleinen Schalenteilchen und Augen, die noch an den geschälten Kartoffeln
anhaften, führt zu übermäßigen Arbeitskosten. Diese Probleme sowie das Problem einer
uneinheitlichen Bräunungsneigung und uneinheitlichen Feststoffgehaltes werden erfindungsgemäß
wesentlich dadurch verringert, daß die Erfindung ein Verfahren vorsieht, bei dem
beliebige Mischungen von Kartoffeln irgendeiner Form als Ausgangsmaterial dienen
können. Bei diesem Verfahren kann durch Hindurchführung durch ein Maschensieb oder
Absieben ein erheblicher Anteil der Schalenteile entfernt werden, der durch die
übliche Schälweise nicht entfernt werden kann. Erfindungsgemäß können die bis jetzt
zur Herstellung von Pommes frites als nicht geeignet bezeichneten runden Kartoffelsorten
geringen Feststoffgehaltes bei der Herstellung derartiger Pommes-frites-Produkte
angewandt werden. Dies läßt sich nunmehr in zunehmendem Maße in den Gebieten durchführen,
in denen derartige Kartoffelsorten gezüchtet werden. Ein weiterer wichtiger Vorteil
beruht auf der Tatsache, daß die Oberflächen des verformten Produktes bei der Einführung
in die Bratvorrichtung nicht naß sind, wie dies bei üblichen gebleichten Kartoffeln
der Fall ist. Somit verläuft das Braten schneller, die Bratstabilität wird erhöht,
und in dem gebratenen Produkt wird weniger Fett zurückgehalten.
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Durch die erfindungsgemäße Anwendung von Trockengemischen ergibt sich
die Möglichkeit, gebratene Kartoffelprodukte, wie Pommes frites, für den sofortigen
Verbrauch, z. B. in Restaurants, herzustellen, wobei sich Vorteile hinsichtlich
einer billigen Lagerung der Trockenbestandteile, der Leichtigkeit der Zubereitung
beliebiger Mengen zu beliebigen Zeitpunkten und der Herstellung derartiger gebratener
Produkte sowohl in den üblichen als auch in neuen Formen ergeben.
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Abschließend ist darauf hinzuweisen, daß die Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens wegen der bei diesem verwendeten Bindemittel auf Grund .der Verordnung
über die Zulassung fremder Stoffe zu Lebensmitteln zur Zeit untersagt ist, soweit
das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches
des Lebensmittelgesetzes :bestimmt ist.