DE2315890A1 - Verfahren zur aufbereitung und verarbeitung von kokosfleisch und kokosnahrungsmittel - Google Patents
Verfahren zur aufbereitung und verarbeitung von kokosfleisch und kokosnahrungsmittelInfo
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Description
DIPL.-ING. FRANZ WERDERMANN * *" 3. ^
PATENTANWALT HAMH U fr G 13
P. 73 052 Pl.
The Pillsbury Company,
Minneapolis, Minnesota (V. St. A. )
Minneapolis, Minnesota (V. St. A. )
Verfahren zur Aufbereitung und Verarbeitung von Kokosfleisch und Kokos-Nahrungsmittel.
Piir diese Anmeldunö v;ird die Priorität aus der entsprechenden
U.S.-Patentanmeldung Serial No. 240 191 vom 31« März 1972 in
.anspruch genommen.
liie iirfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Aufbereitung
und Verarbeitung von Kokosfleisch, das- in Zellbündeln
zusammengefaßte und zueinander ausgerichtete stabförmige Zellen aufweist, sowie auf nach diesem Verfahren hergestellte
neuartige Kokos-Nahrungsmittel.
Das seither in verschiedenen Nahrungsmitteln verwendete Kokosfleisch weist mehrere Nachteile auf. Diese sind in erster
Linie darauf zurückzuführen, daß das Kokosfleisch eine Paserstruktur
aufweist, welche dem Fleisch eine gewisse Zähigkeit verleiht, und zwar unabhängig davon, ob es sich um frisches,
getrocknetes oder entwässertes Kokosfleisch handelt, das entweder mit Zucker oder Zuckersirup behandelt oder in andere
Stoffe eingearbeitet ist. Wenn daher das Kokosfleisch in Kuchen, Törtchen, Süßwaren und dgl. eingearbeitet ist, leidet
darunter die Verzehrbarkeit des Nahrungsmittels. Um das Kokos-
309843/0419
fleisch, in eine "besser handhabbare and verzehrbare !Form zu
bringen, wurde auch schon vorgeschlagen, das Kokosfleisch
zu schnitzeln oder in Flocken überzuführen, wobei jedoch durch diese Yerarbeitungsschri-tte die Zähigkeit des Fleisches
nicht beseitigt wird, auch wenn die DicKe der Flocken oder Schnitzel nur 1-1,5 mm beträgt. Bei Feinzerkleinerung
durch beispielsweise Mahlen behält das Kokosfleisch seine
Eigenschaften bei, verleiht den Mischungen keine Stabilität und Weichheit und weist nur eine geringe Absorptionsfähigkeit
auf. Auch wenn das Kokosfleisch für sich alleine oder zusammen mit anderen Stoffen wie z.Bo Süßwaren- oder Backwarenmischungen
gekocht wird, behält es seine Zähigkeit bei« Diese Eigen- ■
schaft stellt natürlich eine erhebliche Beschränkung des gewerblichen
Einsatzes von Kokoserzeugnissen für Süßwaren oder Backwaren dar.
Eine im Handel verbreitete Form von Kokosfleisch ist die sogenannte entwässerte Form» Das Fleisch kann dabei in
Form getrockneter Schnitzel oder Streifen mit einer Dicke (entsprechend der kleineren Abmessung) zwischen 1,2 und 4-mnij,
und einer Länge zwischen 3 mm und 100 mm vorliegen» Weiterhin kann das Kokosfleisch in körniger oder Granulatform vorliegen,
wobei die Körnchengröße im wesentlichen in den Maschenweitenbereieh
zwischen 2 mm und O54 mm fällt» Diese Ausführungsform wird allgemeinhin als Makronenkokos "bezeichnet. Dieses
Makronenkokos ist etwas zäher als frisches Kokosfleischj was
vermutlich auf trocknungsbedingte Änderungen zurückzuführen
ist. Außerdem widersteht das Fleisch der Absorption verschie-0
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dener Stoffe (wie z.B. von Zucker oder Zuckersirup). Im fein
zerkleinerten Zustand verleiht dieses Kokosfleisch als Zusatz zu einem anderen Nahrungsmittel diesem eine ausgeprägte und
nici.it gefällige Körnig&eit., so dais das Jinderzeugnis den Eindruck
der Sandigkeit erweckt. Im alloemeinen enthält entwässertes
Kokosfleisch den ganzen ursprünglichen fettgehalt,,
abgesehen davon, daj3 vor dem Trocknen ein kleiner Teil des
Fettgehalts entfernt worden sein kann. Das Kokosfleisch überdeckt die Eisens criai ten der anderen Stoffe, insbesondere im
Hinblick auf seine Köriiigj£eit, seinen Geschmack und weitern,
allgemeine jügenschaften.
Bei mikroskopischer Untersuchung von frischem oder entwässertem Koicosfleisch zeigt sich, daß die Zellen eine stabförmige
!formgebung aufweisen und -parallel nebeneinander angeordnet
sind, wobei das Kokosfett sich in den Zellen befindet. Durch Mahlen wird die Länge der Zellen verringert, jedoch
ansonsten die !Formgebung oder gegenseitige Lage der Zellen nicht verändert.
Die Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines
einfachen und preiswerten Verfahrens zur Aufbereitung und Verarbeitung von Kokosfleisch zu neuartigen ifabrun^smittelprodukten,
in denen das Kokosfleisch eine gegenüber rohem Kokosfleisch verringerte Zähigkeit aufweist, d.h. verhältnismäßig
weich und zugleich absorptionsfähi^ für andere
Stoffe wie z.B. Geschmacksstoffe, Zucker, Zuckersirup, hydrolysiez'te Stärkeerzeugnisse, l?ette, harzartige Stoffe,
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Milchfeststoffe, Obstsäfte und dgl. ist und sich aufgrund
dieser neuartigen Eigenschaften mit sear vielen unterschiedlichen
Stoffen zu neuartigen NahrungsmittelprOdukten verarbeiten
läßt. Insbesondere soll durch das Auf bere längsverfahren das Absorptions vermögen des Kokosfleiscb.es wesentlich
gesteigert werden, das Kokosfleisch, soll in eine fein, verteilte
Form bringbar sein, in der es sich mit anderen Fahrungsmittelstoffen
vermischen läßt, sowie in ein inniges Gemisch
mit Zucker, Zuckersirup und/oder hydrolysiertem Getreidemehl
bringbar sein, ein erheblicher Teil des ursprünglichen Fettgehalts soll durch die Aufbereitung freigesetzt werden und
ggf. zur Herstellung bestimmter Endprodukte wiederverwendbar sein. Schließlich soll das Aufbereitungs- oder Verarbeitungsverfabren
zur Erzielung bestimmter, erwünschter Eigenschaften
der Endprodukte (wie z.B. unterschiedlicher Weichheitsgrade
aufgrund unterschiedlicher Veränderungen der Zellenstruktur) beliebig steuerbar sein.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung neuartiger
Kokos-Nahrungsmittel zur allgemeinen Verwendung in der Hahrungsmittelhersteilung und für Verwendungszwecke, ;
für die Kokosfleisch oder bekannte Kokoserzeugnisse bisher
nicht einsetzbar sind. Das Kokos-lfahrungsmittel soll ein
hohes Absorptionsvermögen für Wasser und Öle aufweisen, leicht mit Zuckersirup oder anderen Stoffen tränkbar sein,
in teilchenförmiger Form eine bestimmte Weichheit aufweisen und nicht körnig sein, sich im hydratisierten oder feuchten
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Zustand (beispielsweise vermittels der Schneide einer Törtchenform
oder dem Schneiddraht eines Teigteilers) leicht schneiden lassen, gut für alle Nahrungsmittel wie z.B. Kuchen,
Törtchen, Süßwaren usw. geeignet sein, in trockner Form fein zerteilt oder stückig herstellbar, durch Zugabe von Wasser
oder wasserhaltigen Mischungen leicht hydratisierbar und im fein zerteilten Zustand als Eindickmittel oder zur Erzielung
einer sahnigen Konsistenz für die unterschiedlichsten Nahrungsmittelprodukte oder auch als Stabilisator und G-lättungsmittel
ohne Entwicklung von Körnigkeit in 'Vermischung mit anderen Stoffen verwendbar sein. Beispiele für die Anwendung
des Kokos-Habrungsmittels als Zusatz in unterschiedlichen
Mengenanteilen sind beispielsweise füllstoffe, Beläge, Backwarenteige, Kuchen- und Tortenmischungen, Süßwaren, Marmeladen,
Pasteten, Breis, Pürees, Suppengrundlagen wie z.B. Suppenkonzentrate, haltbar gemachtes Fleisch, Bonbons, Drops
usw.
Das zur lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene Yerfabren zur Aufbereitung und Verarbeitung von Kokosfleisch
ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß Kokosfleisch in eine wässrige Lösung einer physiologisch, unbedenklichen
Säure bei erhöhter Temperatur und während einer zur Auflösung des Zellenverbands ausreichend langen Zeitspanne eingetaucht
wird.
Durch, die Säurebehandlung wird die Zellenstruktur des
Kokosfleisch.es verändert, indem die Zellen in eine willkür-
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liehe Ausrichtung gebracht werden. Das Ausmaß dieser Zellenumstrukturierung
hängt dabei von der -Steuerung der Verarbeitungsparameter
ab und gestattet, eine verhältnismäßighöhere Weichheit und ein höheres Absorptionsvermögen gegenüber
unterschiedlichen Stoffen zu erzielen. Das we'ichgemachte
Kokosfleisch kann anschließend zur Beutralisierung eines
ggf. vorhandenen Säurerückstands behandelt und dann in feuchter Form weiterverarbeitet oder auf bekannte "Weise getrocknet
werden. Entsprechend einem Verfahrensgang wird das aufbereitete
Kokosfleisch mit Zucker oder zuckerhaltigen Stoffen getränkt, wodurch weichgemachte, zuckerhaltige Stoffe entsprechender
Beschaffenheit erhalten-werden. Entsprechend einer anderen Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens
wird das aufbereitete Kokosfleisch mit verschiedenen;Zusätzen vermischt. In jedem Falle kann ein Teil des Kokosfetts vor
und/oder nach der Säurebehandlung entfernt werden.
Das entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte
Kokos-Nahrungsmittel zeichnet sich dadurch aus, daß
es eine weichgemachte Kokosfleischmasse in stückiger oder breiiger Form mit aufgelöster, absorptionsfähiger Zellfaserstruktur
enthält.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird im nachfolgenden
anhand mehrerer, in den Zeichnungen veranschaulichter Ausführungsbeispiele näher erläutert.
Fig. 1 ist ein Arbeitsplan für eine erste Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,
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Jig. 2 ist ein Arbeitsplan einer zweiten Ausführungsform
des erfindungsgemäßen Verfahrens.
Fig. 3 ist ein Arbeitsplan einer -vereinfachten Ausfübrungsform
des Verfahrens.
Fig. 4 ist ein seitlicher Aufrißquerschnitt einer 'Vorrichtung
zum Prüfen der Extrudierbarkeit der erzeugten
Kokos-Hahrungsmittel.
Figuren 5 - 14 sind mikrophotographische Aufnahmen von
Kokosfleisch vor und nach Aufbereitung.
Figuren 15-17 sind graphische Darstellungen der Ergebnisse
von Extrusionsversuchen.
Fig.18 ist ein Arbeitsplan des Verfahrens zur Verarbeitung
von Kokosfleisch zu unterschiedlichen
Erzeugnissen, insbesondere in breiiger Form.
Fig.19 ist ein Arbeitsplan einer abgeänderten Ausführungsform des Verfahrens nach Fig. 1d.
Fig.20 ist ein Arbeitsplan eines Verfahrensganges zur
Herstellung von stückigen Kokos-Uahrungsmitteln
ggf. in Verbindung mit anderen Stoffen.
Zur Aufbereitung wird das Kokosfleisch erfindungsgemäß
der Einwirkung einer au'f erhöhter Temperatur befindlichen Säurelösung ausgesetzt. Als Ausgangsmaterial kann handels-
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- 0 —
iLblieh.es Kokosfleiseh "beliebiger Ausführung verwendet w
das von entschäumen oder nicht entsehalten iriseben Kokosnüssen
stammt, oder entwässertes Kokosfleiseb.;, SOgenannter
Makronenkokos, kurze Kokosscbnitzel, in Streifen geschnittenes Xokosfleisch, Kopra oder Koprameb.1, "das teilweise entfettet ist. Bei Verwendung von zerscbnitzeltem oder zerfasertem Kokosfleiscb. als Ausgangsmaterial kann die Dicke desselben
zwischen etwa 1,2 und 4 mm, und die länge zwischen.etwa 3 bis
100 mm betragen. Die Länge der Kokosfleisehstreifen kann in
manchen Bällen auch. 100 mm überschreiten. Getrocknetes Kokosfleisch,
mit dieser Beschaffenheit ist ohne weiteres, erhältlich,
und weist im allgemeinen den ursprünglichen Fettgehalt
auf. " .
Entwässertes Kokosfleiscb. hat üblicherweise folgende
Zusammensetzung:
| Feuchtigkeit | 3,5* |
| Fett | 64,9?» |
| Protein | 7,2* |
| Faserstoffe | 3,9/ |
| Üchtfaserige Kohlehydrate | 19,1* |
| Asche | ΐ«4* |
100, Ό*
Bei dem in Fig. 1 schematiseh. dargestellten Yerfahrensgang
wird das Ausgangsmaterial in yerfahrensschritt 10 einer
Vorbehandlung unterworfen, bei welcher etwas nicht in den Kokosfleischzellen eingeschlossenes freies Fett freigesetzt
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und im Falle von getrocknetem oder entwässertem Kokosfleisch dieses gleichzeitig hydratisiert wird. Dazu kann das entwässerte
Kokosfleisch. in heißes Wasser eingetaucht werden, dessen Temperatur über dem Schmelzpunkt des Fettes liegt
(und beispielsweise zwischen 29 und 100 0C beträgt). In der
Praxis werden gute Ergebnisse erzielt, wenn das entwässerte Kokosfleisch in kochendes Wasser geschüttet und dann während
etwa 15 Minuten lang aufgekocht wird. Wenn das entwässerte
Kokosfleisch nicht bereits zuvor von einem Teil seines Fettgehalts befreit worden ist, kann die Vorbehandlung dazu dienen,
etwas freies Fett (wie z.B. 22 kg Fett pro 1.00 kg geschnitzeltes Kokosfleisch) und etwas Protein und andere lösliche
Bestandteile (wie z.B. Zucker) freizusetzen.
Die Behänd lungs dauer in heißem Wasser wird je nach, der
Größe der Kokosfleischteilchen etwas kürzer oder länger gewählt. So beträgt die Behandlungszeit für entwässertes Kokosfleisch
in Abhängigkeit von der Teilchengröße zwischen 5 und faO Minuten. Statt Kochen in Wasser bei atmosphärischem Druck
kann dieser Verfahrensschritt auch in einem Druckgefäß ausgeführt werden, in dem höhere Aufbereitungstemperaturen
(z.B. von 101 - 110 0C) erzielt werden können, wodurch, die
Aufbereitungszeit verkürzt werden kann.
Im Anschluß an den Yerfabrensschritt 10 entsprechend
Fig. 1 erfolgt eine Entwässerung in Yerfahrensschritt 11,
vermittels welcher der größte Teil des freien Wassers und das freigesetzte Öl entfernt wird. Dieser Yerfahrensschritt
kann in bekannter Weise durch Absieben, Filtrieren, Schleu-
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dern, Pressen oder Kombinationen derartiger Behandlungsmethoden
erfolgen. Die abgetrennte Flüssigkeit wird in Terfahrensschritt 12 einem 'Trennvorgang "beispielsweise durch. Schleudern
unterworfen, wobei Fett und Wasser voneinander getrennt werden. Das abgetrennte Kokosfett kann als Nebenprodukt getrennt
auf den Markt gebracht oder ganz oder teilweise zur Terarbeitung zu verschiedenen Erzeugnissen entsprechend der Erfindung
verwendet werden. Der im Trennvorgang 12 abgetrennte Wasseranteil
enthält einige in Yerfahrensschritt 10 in Lösung übergeführte Stoffe, insbesondere Zucker und Protein. Wenn die
gelösten Stoffe abgetrennt werden sollen, können die nach Abtrennung des Wasseranteils zurückbleibenden Peststoffe
beispielsweise mit Frischwasser ausgewaschen werden.
Wenn das Fett und andere freigesetzte Bestandteile (wie z.B. Protein, Zucker und andere lösliche" Stoffe) in der aufbereiteten
Masse belassen werden sollen, können die Yerfahrensschritte 10,'11 und 12 in Fortfall kommen.
Die feuchte Masse wird dann in Verfahrensschritt 13
einer Behandlung unterworfen, durch welche die Zellen zersetzt werden. Dazu wird die in Verfahrensschritt 11 entwässerte
Masse mit angesäuertem Wasser vermischt. Dazu läßt sich eine einfache anorganische Säure wie z.B. Salzsäure verwenden, wobei die Säurekonzentration zwischen etwa
0,13 - 2 io liegt, so daß sich eine Wasserstoffionehkonzentration
entsprechend einem pH-Wert zwischen 2 und 0,57 ergibt. Das Zusetzen der Säure zu dem Wasser kann entweder vor oder
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nach dem Vermischen des "Wassers mit dem Kokos fleisch, erfolgen.
Die Hasse wird auf einer erhöhten Temperatur gehalten, die
typischer«eise zwischen etwa 82 und 100 0C liegt. Bei Überdrücken
kann die Temperatur "bis zu etwa 121 0C "betragen.
. Statt Salzsäure, die für diesen Zweck geeignet ist, läßt sich auch jede andere physiologisch unbedenkliche anorganische
Säure wie z.B. Schwefel- oder Phosphorsäure verwenden, vorausgesetzt, daß diese Säure das Kokosfleisch nicht angreift
oder zur Bildung unerwünschter Rückstände führt, welche nur schwer zu beseitigen sind. Organische Säuren wie z.B. Milch-,
Wein-, Zitronen-, Apfel- und fumarsäure haben eine geringere Wirksamkeit und sind weniger geeignet, weil entsprechend
große Säuremengen und lange Aufbereitungszeiten erforderlich sind.
Die in Verfahrenssehritt 13 (für eine vorgegebene Säurekonzentration)
benötigte Zeitspanne ist von dem gewünschten Weichheitsgrad, d.h. dem Grad der Zellenauflösung abhängig.
Außerdem ist sie umgekehrt proportional der Aufbereitungstemperatur. I1Ur Temperatur en zwischen 82 und 100 0O ist die
zur Erzielung eines zweckmäßigen Weichheitsgrades benötigte Zeitspanne umgekehrt proportional und-beträgt von etwa 60 '
Minuten bis zu etwa 5 Minuten (wobei die Optimalzeit zwischen 2p und 15 Minuten liegt).
Ein einfacher Verfahrensgang, der gute Ergebnisse erbringt,
beruht auf der Verwendung einer 1^-igen Salzsäurelösung,
wobei das angesäuerte Wasser bis oder fast bis zum
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Siedepunkt erhitzt und dann das entwässerte, zerschnitzelte, feuchte Kokosfleisch zugegeben wird. Die Masse wird anschließend
wiederum auf die Siedetemperatur gebracht und während etwa 10 Minuten auf dieser Temperatur gehalten.
Im Anschluß an die Weichmachungsbehandlung in Verfahrensschritt 13 wird die Masse in Verfahrensschritt I4 entwässert,
wobei der größte Teil der freien Flüssigkeit entfernt wird. Danach wird die feuchte, entwässerte Masse in Verfahrensschritt 17 mit einer Neutralisierungslösung behandelt, um
den zurückbleibenden Säuregehalt zu neutralisieren. Zu diesem
Zweck kann eine verdünnte Natriumkarbonat- oder Natriumbikarbonatlösung
verwendet werden. Nach Zugabe des Neutralisierungsmittels
wird die Masse vorzugsweise 20 Minuten lang oder langer in dem Neutralisierungsmittel belassen, damit
dieses einziehen kann. Der schließlich erhaltene pH-Wert des Plüssigkeitsanteils der Masse sollte in der Größenordnung
von 5 -.6,5 liegen. Im Anschluß an Verfahrensschritt 17 wird die Masse in Verfahrensschritt 18 entwässert, wodurch
feuchtes, zerschnitzeltes und weichgemachtes Kokosfleischerhalten wird, das hier als Erzeugnis A bezeichnet ist.
Wenn das weichgemachte Kokosfleisch in stückiger oder teilchenförmiger, getrockneter Form erwünscht ist, wird die
entwässerte, feuchte Masse aus Verfahrensschritt 18 in Verfahrensschritt
19 getrocknet, wobei das Troekenerzeugnis B
entsteht.
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Die feuchte Masse aus Verfahrensschritt 18 kann außerdem
in einem Verfahrens SGhrilit 20 zerkleinert werden, wozu
beispielsweise eine Hammerschlagmühle oder ein Mahlwerk anderer Beschaffenheit verwendet werden kann.. Dadurch wird
das Erzeugnis C erhalten. Die Teilchengröße des Erzeugnisses C ist natürlich von den MahTbedingungen abhängig und wird
auf den Verwendungszweck des Erzeugnisses abgestellt. Durch Trocknen in Verfahrenssehritt 21 (beispielsweise durch Sprühtrocknen)
kann das feuchte Erzeugnis G in einen trockenen, diskreten Stoff übergeführt werden, der hier als Erzeugnis D
bezeichnet ist. Da in Yerfahrensschritt 13 das Kokosfleiseh
weichgemacht, d.h. die Zellenstruktur desselben aufgelöst worden ist, läßt sieh die Masse leicht zerkleinern oder
in fein zerteilte Form zermahlen.
Wie oben angedeutet, kann die Entwässerung in den Yerfahrensschritten
11, H und 18 vermittels herkömmlicher Geräte ausgeführt werden. Ein großer Teil der freien Flüssigkeit
läßt sich aus der feuchten Masse lediglich durch Absieben entfernen. Mehr freies Wasser oder gelöste Stoffe
werden bei Verwendung einer Korbschleuder, kontinuierlich oder mit abgegrenzten Mengen arbeitender Euter oder mit
Filterpressen mit Beschickungsschnecke entfernt. Der bei Entwässerung erhaltene feuchte Kuchen läßt sich ohne weiteres
zerteilen und zum Zwecke des .Waschens mit Wasser versetzen.
Die in diesen Verfahrensschritten abgetrennte !Flüssigkeit kann entweder als Abfallprodukt behandelt oder durch
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Eindampfen Konzentriert und in,.dem gleichen Zustand oder
verfeinert wieder für das Verarbeitungsverfahren verwendet
werden.
Die vorstehend beschriebenen Erzeugnisse sind zwar für
viele Zwecke geeignet, es lassen sich jedoch noch weitere
Erzeugnisse erzielen, wenn das weiehgemachte Kokosfleiseh
mit !unterschiedlichen anderen Nahrungsmittelstoffen wie z.B»
Zucker oder Zuckersirup getränkt wird. In diesem. IPalle: wird
in Verfahrens schritt 22 die aus der Entwässerung 18 erhaltene
Masse mit Zuckersirup imprägniert, wodurch zahlreiche s
gut verwendbare Erzeugnisse erhalten werdeno Die Tränkung
erfolgt im allgemeinen bei erhöhter Temperatur oder in der
Nähe des Siedepunkts des Sirups (von beispielsweise 101 bis
129 0C und optimal im Bereich, von 107 - 121 0G)8 Die Zuckerzugabe in Verfahr ens schritt 22 kann so bemessen sein, daß
eine Sirupkonzentration von etwa 50 Brix im verdünnten .Zustand
mit dem Kokoswasser erhalten wird. Nach Vermischen des Sirups mit dem feuchten Kokosfleisch wird die Temperatur
des Sirups auf den Siedepunkt gesteigert» Durch Eindampfen
wird dann eine erwünschte Konzentration (von zoB. 70 - 85
Brix) zu Ende des Tränkungsschrittes eingestellt. ,
Die Tränkung in Verfahrens schritt 22 kann auch in der *
Weise erfolgen, daß zunächst ein verdünnter Sirup (von z.B.
40 - 50 Brix) zugesetzt, und dann fortschreitend auf eine
End konzentration in der Größenordnung von 80 - 85 Brix eingedampft wird.
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Im allgemeinen kann die Tränkung unter atmosphärischem Druck und bei den oben angegebenen Temperaturen erfolgen,
,andererseits ist jedoch auch möglich, die Tränkung und Eindampfung
bei niedrigeren Temperaturen und unter Unterdruck auszuführen, was insbesondere dann in Präge kommt, wenn die
natürliche weißliche !Farbe des Kokosfleisches erhalten bleiben
soll.
Die Tränkung erfolgt in einem Behälter oder Kessel, der
beheizbar ist und Rührvorrichtungen aufweist, so daß sich die aus Sirup und Kokosfleischschnitzeln bestehende Masse
auf den Siedepunkt erhitzen und während der ganzen Tränkungszeit auf dieser Temperatur halten läßt. Die Temperatur zu
Beginn der Tränkung hängt von der Konzentration des jeweils verwendeten Sirups ab. Wenn daher der Sirup zunächst eine
Konzentration von etwa 50 Brix aufweist und zu Ende des Tränkungsvorgangs eine Konzentration von etwa bO Brix erreichen
soll, wird die Temperatur innerhalb des Kessels zu Beginn der Tränkung von etwa 101 0C auf etwa 110 - 129 0O
zu Ende der Tränkung gesteigert. Die Tränkungsdauer kann zwischen etwa 15 Minuten bis zu 2 Stunden betragen. Im allgemeinen
wird die Tränkung so lange fortgesetzt, bis der Zuckersirup in das Innere des Kokosfleisches eingedrungen ist und
der feuchtigkeitsgehalt des Kokosfleisches den gleichen Wert wie der des Sirups aufweist. Die Tränkung wird so lange fortgesetzt,
bis die erreichte Sirupkonzentration den für das Enderzeugnis gewünschten Wert erreicht hat.
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Bei der Tränkung In Verfahrensschritt 22 wird glelchzel'-tig
ein großer Teil der in dem Kokosflelsch enthaltenen Feuchtigkeit, diu beispielsweise von etwa 25 - 5Ü % der zu Beginn
des Yerfahrensschrittes 22 in. dem Kokosfleisch enthaltenen
Feuchtigkeit entfernt. Ss ist auch möglich, bis zu 95 %: des
Feuchtigkeitsgehalts aus dem Kokosfleisch zu entfernen, bei·*
spielsweise wenn die Tränkung so lange fortgesetzt wird, bis eine Konzentration in der Größenordnung von 90 - 95 BrIx und
damit ein sprödes Erzeugnis erhalten, wird, welches sich in Stückchen aufbrechen läßt.
Entsprechend dem schematisphen Arbeitsplan von Fig. 1
erfolgt die Tränkung in verfahrensschritt 22 mit Zuckersirup.
Zur Tränkung lassen sich, jedoch genau so gut auch andere,
genießbare Tränkungsstoffe verwenden.
Im Anschluß .an die Tränkung wird die Masse in Yerfahrens*-
schritt 23 abgekühlt, wobei das Erzeugnis E erhalten wird. Unmittelbar vor der Abkühlung wird freier Sirup teilweise
von dem Kokosfleisch abgezogen, so daß das Erzeugnis E aus weichgemachten, schnitzeiförmigen und mit Zucker getränkten
Kokosfieischstückchen besteht. Noch mehr freier Sirup kann
durch Waschen der getränkten Schnitzel mit heißem T/vasser nach
Entfernen des freien Sirups entfernt werden.
Durch Zugabe unterschiedlicher ifahJ'ungsmittelstoffe
zu dem in Verfahrensschritt 22 getränkten Kokosfleisch lassen
sich sehr viele unterschiedliche Mischerzeugnisse herstellen,
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Dementsprechend v/erden in Verfahrensschritt 24 genießbare
Zusätze sagesetzt, wodurch, ein Hiscberzeugnis i1 erhalten
wird. Bei den Zusätzen kann es sich beispielsweise um Marmelade, Gelee, Obstkonserven, Käse, Tomatenmar-κ, konserviertes
Suppenkonzentrat, Gewürze, MiIcbfeststoffe, Schokoladen-6escbmacksmittel
und .Farbstoffe handeln. Die Zusätze können auch in dem Tränicungsschritt 22 eingeführt werden. Die in
Verfahrensscbritt 22 erhaltene Masse kann auch vor oder beim Vermischen in "Verfahrensschritt 22 zerkleinert und beispielsweise
gemahlen werden.
Wie oben ausgeführt, eignet sich zur Aufbereitung und Verarbeitung sowohl frisches als auch entwässertes oder getrocknetes
Kokosfleisch. So kann frisches Kokosfleisch zu
'würfeln in einer Dicke von 5 - 16 mm zerteilt werden. Die
Würfel können anschließend in der vorstehend beschriebenen weise behandelt werden, wobei jedoch eine mechanische Auflösung
bei der Aufbereitung vermieden werden muß. Das frische Kokosfleisch wird in diesem j?alle in Verfahrensschritt 10
nicht hydratisiert, sondern es werden nur etwas freies 3?ett und lösliche Stoffe entfernt. Wenn der überschüssige Sirup
nach der Tränkung entfernt wird, besteht das Erzeugnis S1
aus mit Zucker getränkten, weichgemachten Xokosfleischwürfeln.
Ein Kokosfleischbrei, der zur Herstellung von Marmeladen, Gelees, Süßwaren, Makronen und dgl; geeignet ist, läßt.sich
durch Vermischen des fein zerteilten trockenen Erzeugnisses
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-.18-
D mit einer entsprechenden. Menge "Heißen Zuckers ir ups herstellen.
In diesem Falle erfolgt eine praktisch vollständige Dispersion der aufgelösten Zellenfasern1 in dem-Sirup in einer verhältnismäßig
kurzen Zeit. Der Brei kann auch ausgehend von dem Erzeugnis E durch Vermählen desselben bis zur gewünschten Konsistenz,
aufbereitet werden.
Durch den erfindungsgemäßen Verfahrensgang wird das stückige
oder teilchenförmige Kokosfleisch nicht nur weichgemacht, so daß die Verzehreigenschaften wesentlich verbessert sind,
sondern außerdem stärker absorptionsfähig gemacht,' so daß es ein stärkeres Absorptions- oder Sorptionsvermögen für verschiedene
Stoffe aufweist. Das gesteigerte Sorptionsvermögen wird im Tränkungsschritt 22 bei Tränkung mit Zuckersirup ausgenutzt.
Diese Eigenschaft wird in Verfahrensschritt 13 durch
Auflösung der Zellen in der nachstehend beschriebenen Weise entwickelt. Das zerkleinerte, feuchte Erzeugnis G oder das
trockene, diskrete Erzeugnis D dient als wirksames Stabili-. sierungs- und Eindickmittel, wenn dieses verschiedenartigen
Stoffen wie z.B. gelförmigen Uachtischspeisen, gefrorenen
Fachtischspeisen, Suppenkonzentraten und genießbare Fette, . ,
in Wasser dispergierte Fette oder Wasser-Fett-Emulsionen enthaltenden Stoffen zugesetzt wird. Wenn das Suppenkonzentrat,
dem das Kokoserzeugnis zugesetzt werden soll, Fett in Verbindung
mit Wasser enthält, scheint das weichgemachte Kokosfleisch einen großen Teil dieses Fettes zu absorbieren. Bei Zubereitung
einer heißen Suppe aus Suppenkonzentrat, das nach dem
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erfind ungs gemäß en Verfahren hergestelltes, fein zerkleinertes
Kokosfleisch enthält, ist daher der Fettgehalt wirksamer
dispergiert, so daß die Suppe aufgrund des Torbandenseins
der Kokosfleischfasern im gelösten Zellenverband dicker zu
sein scheint, wobei dieser Eindickeffekt nicht in der ansonsten üblichen Weise auf der Verwendung herkömmlicher
Geliermittel beruht.
Die Sorptionseigenschaften des weichgemachten Kokosfleisehes
werden auch in Breis und Marmeladen ausgenutzt. Die Herstellung eines Breis kann ausgehend von dem trockenen
Erzeugnis D erfolgen, indem eine entsprechende Zuckersirupmenge zugesetzt wird. Dabei bewirken die Kokosfleischteilchen
aufgrund ihres Absorptionsvermögens eine Eindickung und Stabilisierung des Breis. Bei Dispersion eines derartigen Breis
in einer Marmelade weist das dabei erhaltene Erzeugnis eine Konsistenz auf, die durch das Vorhandensein der Eokosfleischteilchen
verändert ist. Die Stabilisierung des Erzeugnisses geht so weit, daß es sich unter der Einwirkung von Backhitze
nicht verflüssigt. Die Erzeugnisse werden somit ohne Zuhilfenahme von Geliermitteln eingedickt und gehen bei Erhitzung
nicht in einen Brei oder eine klumpige Masse über.
Das in Verfahrenssehritt 12 abgetrennte 3?ett ist von
hoher Qualität und eignet sich daher zur Verwendung für Enderzeugnisse.
Das jj'ett läßt sich alleine oder in Verbindung
mit anderen betten oder Fettzusätzen zur Herstellung von Kokosfleischbrei
in der vorstehend beschriebenen Weise verwenden.
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Wenn die Tränkung In Verfahrensschritt 22 in der Weise
ausgeführt wird;, daß eine hohe Sirupkonzentration (von.ζ.3. ■
90 — 95 Brix) erreicht wird, ist das dabei erhaltene Erzeugnis
nach Abkühlung verhältnismäßig spröde und läßt sich daher
in harte Bruchstücke in Form eines diskreten Stoffes zerkleinern. Wenn das zerkleinerte Material wiederum erhitzt, dadurch
weichgemacht und unter Unterdruck gehalten wird, kommt es zur Expansion, wodurch ein schaumförmiges Erzeugnis erhalten
wird.
Den verschiedenen Erzeugnissen können auch verschiedene
Ge sc'hmacks stoffe oder Extrakte zugesetzt werden. Die Zugabe
von Geschmacks- oder Farbstoffen kann zu der in Verfahrens— schritt 18 entwässerten Masse erfolgen, so daß sämtliche
Enderzeugnisse die entsprechende Geschmacksrichtung und/oder
Farbgebung aufweisen. Bei den Erzeugnissen E und F kann die
Zugabe von Geschmacksstoffen in dem Sirup in Verfahrensschritt
22, oder im Anschluß an diesen Verfahrensschritt erfolgen. Verschiedene Farbstoffe lassen sich zusetzen, während das
Kokosfleisen noch im feuchten Zustand ist. Die zeitliche
Einwirkung eines Farbzusatzes auf die Kokosfleischteilchen kann auch begrenzt werden, so daß nur die äußeren Oberflächenschichten
die betreffende Farbgebung annehmen und sich daher farblich von den inneren Kernbereichen abheben (beispielsweise
eine braune äußere Schicht und ein nahezu weißer oder honigfarbiger mittiger Kern). ■
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Die Trocknung kann auf "beliebige, "bekannte Weise vermittels
einer Drehtrommel oder durch Sprühtrocknung einer Aufschlämmung aus dem zerkleinerten Stoff erfolgen. Die Trocknung größerer
Teilchen oder Stückchen kann an der Sonne oder in Tunnel- oder Schalentrocknern erfolgen, in denen das Erzeugnis mit einem
heißen Trocknungsgas "bestrichen wird. Die Trocknung kann genausogut
auch im Vakuum oder unter Unterdrück oder vermittels Gefriertrocknen erfolgen, wobei im letzteren Falle der Stoff
gefroren und dann im Vakuum getrocknet wird.
Wenn keine Farbstoffe zugesetzt werden, hat das Eokosfleisch
nach Verarbeitung eine weiße oder leicht goldene Farbgebung. Wenn eine mehr ins Braune gehende dunklere Farbgebung
erwünscht ist,- kann das dadurch erzielt werden, daß die zur Neutralisierung verwendete Alkalimenge (wie z.B.
Natriumbikarbonat) gesteigert und damit der pH-Wert (auf beispielsweise 6,6 - 8,0) angehoben und die Masse gleichzeitig
(z.B. auf 1OU 0O) erhitzt wird, bis die gewünschte dunklere
Farbgebung erhalten wird. Eine bräunliche Farbgebung kann auch durch Verwendung mehr oder minder stark gebrannten,
wiederverwendeten Tränkungszuckers erzielt werden.
Durch das Verfahren wird der natürliche Eokosgescbmack
leicht verändert. Der Eokosgeschmack wird zwar beibehalten, ist jedoch im Vergleich zu natürlichem Kokos verhältnismäßig
schwach ausgeprägt. Eine süßliche Geschmacksrichtung wird durch Tränken mit Zucker, ein Toastgeschmack durch Einbrennen
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"bei hoher Temperatur und ein Karamelgeschmack durch Wärmeeinwirkung
zwecks Brennen des Sirupgehalts und Ausbildung einer dunkleren Par "bung des Kokosfleisch.es erhalten. Dabei kann
gleichzeitig der Geschmack durch Zugabe unterschiedlicher Geschmacksstoffe in der vorstehend beschriebenen Weise verändert
werden. Die bei natürlichem Kokosfleiseh störende Zähigkeit ist völlig verschwunden und ganz im Gegensatz dazu
sind die Fleischteilchen aufgrund der Auflösung und Umorientierung
der Zellen während der Säurebehandlung verhältnismäßig weich. Wenn das Erzeugnis in einer vorstehend beschriebenen
Weise eingefärbt wird, dringt der Farbstoff in das Innere der Teilchen ein, so "daß diese durchgehend eine verhältnismäßig
helle, gleichförmige und stabile Farbgebung aufweisen, welche sich vorteilhaft von den opakfarbigen
Kokosflocken oder -schnitzeln bekannter Ausführung abhebt.
Das dürfte darauf zurückzuführen sein, daß das Eokosfleisch
durch die Weichmachungsbehändlung in der Weise verändert
wird, daß die Farbstoffe schnell in das Innere der Teilchen eindringen
kann, wohingegen normales Kokosfleisch dem Eindringen
von Farbstoffen hohe Widerstände entgegensetzt. Weichgemachte Kokoswürfel, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt
sind, lassen sich in gleicher Weise wie Kokosf leischschnitzel einfärben, wobei jedoch zur völligen oder teilweisen
Farbdurchdringung eine etwas längere Zeit erforderlich ist.
Wenn das Ausgangsmaterial aus frischem Kokosfleisch besteht und weichgemachtes Kokosfleisch in stückiger Form her-
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gestellt werden soll, muß darauf geachtet werden, daß keine
Zersetzung während des Verarbeitungsganges auftritt. Deshalb
wird die Weiehmacbungsbehandlung beendet, bevor eine stärkere
Zersetzung eintritt. Außerdem muß bei der Handhabung und insbesondere bei der Entwässerung der Kokosfleischmasse darauf
geachtet werden, daß keine mechanische Zerkleinerung erfolgt.
Statt in Würfel oder Schnitzel zerkleinert zu werden, kann frisches Kokosfleisch auch in größere Stücke von Nußkerngröße
zerkleinert werden. In diesem Falle schreitet die Weichmachung von den äußeren Oberflächen der Stücke nach
innen fort und kann in einem bestimmten Zeitpunkt unterbrochen werden, so daß Stücke erhalten werden, deren Kerne
härter sind als die äußeren Schichten. Dabei sind die Zellen in den äußeren Schichten vollständiger aufgelöst, während
die Zellen im inneren Kernbereich nicht oder nur in einem geringen Ausmaß aufgelöst sind. Die Stücke lassen sich
anschließend teilweise mit Zuckersirup tränken und zu trockenen Stücken von nußförmiger Beschaffenheit weiterverarbeiten.
Wenn die körperliche Eaumform der Stücke erhalten bleiben
soll, sollten natürlich keine Filterpressen eingesetzt werden.
Im vorstehenden wurden mehrere beeinflußbare Parameter in Verbindung mxt dem Säurebehandlungsschritt erwähnt. Diese
Parameter sind die Wasserstoffionenkonzentration (d.h. der
pH-Wert) der Säurelösung, die Behändlungstemperatur, die
Behandlungsdauer, die physikalische Größe der Kokosfleisch-
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teilchen und der He i bungs gr.ad des Ko kosfleisch-Aus ga.ngsma'-terials.
Wie bereits e-rwähnt, nimmt die Auflösungsgeschwindigkeit der Zellen mit niedrigerem pH-Wert und höherer Behandlungstemperatur
zu. Das Ausmaß, in welchem die Zellen aufgelöst und umorientiert werden, ist außerdem unmittelbar
von der Behandlungsdauer abhängig. Größere Kokosfleischstückchen
benötigen eine längere' Behandlungszeit,. Um auch im
Inneren der Stückchen ein bestimmtes" Haß von Zellenauflösung
zu erreichen. Kokosfleisch höheren Reifungsgrades (das von
Kokosnüssen stammt, welche im Heifezustand vor der Ernste weiter fortgeschritten) benötigt eine kürzere Behandlungsdauer
als weniger reifes Kokosfleisch.
Die vermittels des vorstehend beschriebenen Verfahrens
erhaltenen Erzeugnisse lassen sich vielseitig einsetzen. So kann beispielsweise das feuchte Erzeugnis A, bei dem es
sich um weiche Kokosfleiscbstückchen (beispielsweise in
Schnitzelform) handelt, als Füllung für Backwaren unterschiedlicher Beschaffenheit verwendet werden. Die Backware
wird dabei während des Backvorgangs durch die .Füllung nicht
nennenswert verändert, und die Füllung läßt sich wie die Backware leicht schneiden. Die Füllung hat einen ausgezeichneten
natürlichen Geschmack, der vergleichbar ist mit zugesetzten natürlichen oder künstlichen Geschmacksstoffen.
Die letzteren lassen sich zur Geschmackssteigerung oder auch
in entsprechender Menge zur Überdeckung der natürlichen Geschmacksrichtung der Teilchen zusetzen. Das Erzeugnis A
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eignet sich, zur Herstellung von Zuckerguß und Süßwarenmischun-
Das trockene Erzeugnis B läßt sich, für die gleichen
Zwecke wie das Erzeugnis A einsetzen. Bei "Verarbeitung in feuchten l'eigen oder anderen Gemischen absorbieren die leuchen
sehr leicht Wasser, so daß das Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt annimmt, welcher dem der übrigen Mischung entspricht.
Das zerkleinerte, feuchte Erzeugnis G läßt sich ebenfalls für die gleichen Zwecke wie das Erzeugnis A verwenden, abgesehen
davon, daß die fein zerteilten Teilchen in einer solchen Weise dispergiert sind, in welcher sie sich· nicht getrennt
erkennen lassen. Dasselbe trifft auch auf das trockene,
diskrete Erzeugnis D zu. Diese Erzeugnisse rufen bei Vermischung mit zahlreichen anderen Stoffen keine Körnigkeit hervor,
sondern verleihen der Mischung im Gegenteil eine Stabilität und Glätte.
Bei den Erzeugnissen E und F handelt es sich um mit Zucker
getränkte Erzeugnisse. Das Erzeugnis F hat die Form eines homogenen Breis oder einer Marmelade. Der Brei kann verhältnismäßig
zäh- oder dünnflüssig sein. Er kann auch einige größere Kokosfleischstückchen enthalten. Eine Eigenschaft derartiger
zähflüssiger Breie und Marmeladen besteht darin, daß sie bei Verwendung als Füllung für Backwaren sich während des Backvorgangs
nicht verflüssigen und daher in der Backware nicht
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auslaufen. Außerdem neigt die Füllung nicht zum Anbrennen
im Backofen oder an Metalloberflachen, auch wenn sie während
des Backvorgangs der unmittelbaren Backhitze ausgesetzt.ist
oder in unmittelbarer Berührung mit heißen Oberflächen von Backblech oder Backofen steht. Wenn ein derartiger Brei oder
Marmelade in einen angesetzten Teig eingearbeitet wird, wandert die in der Marmelade enthaltene Feuchtigkeit nicht zum
Teig hin ab, so daß eine Lagerung im gekühlten oder gefroren Zustand über längere Zeiträume hinweg möglich ist. Im Vergleich
zu bekannten Kokoserzeugnissen absorbiert das weichgemachte Kokosfleisch mit aufgelöstem Zellenverband sehr
schnell eine große Sirupmenge, was die Herstellung von Backwaren ermöglicht, in denen Sirup in dispergierter Form ent-"
halten ist, welcher durch die diskreten Faserstoffe gebunden ist. Der Sirupanteil verhindert eine Austrocknung und Synerese,
was wiederum bedeutet, daß die betreffenden Backwaren länger lagerfähig sind. In Süßwaren dient der fasergebundene Sirup
als Stabilisator, so daß diese eine kaufähige Konsistenz aufweisen
und sich im Mund weich anfühlen. Die Süßware kann dabei einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, wobei gleichzeitig
die Abwanderung der Feuchtigkeit nach außen, d.h. die Entwicklung einer unerwünschten Hygroskopizität verhindert
wird. Bei bestimmten Süßwaren wie z.B. vakuumexpandierten
Süßwaren wirkt in fein zerteilter, diskreter Form vorhandenes, weichgemachtes Kokosfleisch als Absorptionsmittel und
setzt die Yerflüssigungsneigung von Zucker aufgrund Hygroskopizität herab, so daß feuchte Nahrungsmittel ihre Stückigkeit
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behalten. Das breiige Kokoserzeugnis läßt sieb. auch, zusammen
mit anderen Zutaten zu einem Makronenteig. beispielsweise zur
Herstellung von Makronenbackwaren vermischen. Bei Verwendung
als Füllung für Teige oder andere ifahrungsmittel überdeckt das "breiige Kokosfleiscb nicht den Geschmack, das Aussehen
oder die Konsistenz der anderen Bestandteile. Außerdem zersetzt es sich nicht, wodurch es gegenüber dem umgebenden Teig
nicht mehr zu unterscheiden wäre, und die Farbe des enthaltenen Sirups bleicht nicht in den Teig aus, wodurch ansonsten
Streifen in dem Teig entstehen würden.
Erzeugnisse aus der in Verfahrensschritt 22 getränkten Masse können nach Abscheiden des überflüssigen Sirups unmittelbar
verwendet oder in feuchte Teige oder andere Feuchtmischungen eingearbeitet werden, in denen sie durch Feuchtigkeitsabsorption
teilweise rehydratisier,t werden. Die Kokosteilchen
können auch zunächst durch Berührung mit Wasser hydratisiert
und dann in den Teig eingeführt werden. Uach dem Backen bilden die Teilchen Inseln von stabilem Feuchtigkeitsgehalt,
der unabhängig ist von Änderungen des Feuchtigkeitsgehalts des Backteiges. -Derartige Teilchen enthaltender Teig kann
auf übliche Weise gebacken werden, wobei keine nachteiligen Einflüsse auftreten. Wenn die Teilchen während des Backvorgangs
an der Teigoberfläche freiliegen, brennen sie nicht an und haften auch nicht an der Backform. Die Teilchen lassen sich
mühelos vermittels eines Messers oder üblicher Scbneidgeräte im ungebackenen als auch im ausgebackenen Teig schneiden.
In allen Fällen, in denen natürliches Kokosfleiscb. dazu neigt,
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aus dem fertigen Backteig herauszufallen oder sich von diesem
abzulösen, lassen sieb, nunmehr die weichgemachten Kokosfleisehstückchen
mit aufgelöster Zellstruktur entsprechend der Erfindung verwenden und gestatten die Herstellung einer Backware
wie z.B. eines Kuchens, die bzw. der sich mühelos schneiden läßt, ohne daß die Kokosfleischstückchen beim Schneiden herausgezogen
werden.
Wenn es sich um Erzeugnisse- handelt, die nach der Zellenauf lösungsbehand lung fein zerkleinert worden sind, behalten
die kleinen Teilchen ihr Absorptionsvermögen bei, und wenn das in diskreter Form vorliegende Erzeugnis in eine feuchte
oder wässrige Mischung eingebracht wird, absorbieren die Teilchen einen großen Teil der Feuchtigkeit, wodurch die .
,Mischung eingedickt und damit stabilisiert wird. Wenn die Mischung-einen hohen Gehalt an Zucker oder Zuckersirup (wie
z.B. Marmelade) aufweist, absorbieren die Kokosfleischstückchen mit aufgelöster Zellenstruktur sowohl die Feuchtigkeit
als auch den Zucker, so daß die Marmelade eingedickt und zugleich stabilisiert wird. Wenn die erfindungsgemäß aufbereiteten
Teilchen beispielsweise mit natürlichem oder gekochtem Käse oder mit Tomatenpüree vermischt werden, tritt
eine merkliche Eindickung und damit eine Stabilisierung auf. Das Absorptionsvermögen erstreckt sich auf Öle oder Fette,
mit oder ohne Wasserzusatz. Das trockene_, diskrete Erzeugnis D läßt sich in einem Wasser, Fett und Fleischextrakt enthaltenden
Suppenkonzentrat dispergieren, mit dem Ergebnis, daß
das Konzentrat eingedickt und stabilisiert wird. Eine aus einem derartigen Konzentrat hergestellte heiße Suppe ist
dickflüssiger und leichter vermehrbar. Die Kokosteilchen
in einer derartigen Mischung absorbieren sowohl Fett als auch Feuchtigkeit, wobei Fett zusammen mit den Teilchen dispergiert
ist. Das diskrete Erzeugnis läßt sich außerdem für unterschiedliche Teige und Schlagteige entweder als homogen
vermischbarer Zusatz oder in Verbindung mit anderen Stoffen wie z.B. Zuckersirup verwenden, um Füllungen oder Marmeladen
zu erhalten, die ihre Eigenschaften auch in Teigen und Backwaren beibehalten. In sämtlichen, vorstehend beschriebenen
jinwendungsfällen weisen die Kokosfleischteilchen eine weiche
Konsistenz auf und verleihen dem Nahrungsmittel keine Körnigkeit.
Bei dem in Fig. 1 schematisch dargestellten 'Verfahrensgang
erfolgt das Weichmachen oder Auflösen der Zellenstruktur
in Verfahrensschritt 13 an Kokosfleisch in teilchenförmiger
Form, d.h. Stückchen sichtbarer Größe (wie z.B. Makronenschnitzel, Streifen oder Würfel). Bei dem Verfahrensgang nach
Fig. 2 ist die Hasse nach der Weichmachungsbehändlung fein zerkleinert.
Unter der Annahme, daß das Ausgangsmaterial für den Yerfahrensgang nach Fig. 2 aus trockenem, geschnitzeltem Kokosfleisch
besteht, ist der Verfahrensablauf wie folgt: Das Ausgangsmaterial
wird in Verfahrensschritt 31 mit heißem Wasser rehydratisiert, dann in Verfahrensschritt 32 entwässert und
in Verfahrensschritt 33 der Abstrom in den Fett- und Wasseranteil aufgetrennt. Daran kann sich ein weiterer Wasch- und
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Entwäs s erungs.vor gang anschließen. Nach Verfahrensschritt 32 kann die Masse in Verfahrensschritt 34 "beispielsweise" vermittels
einer Hammerscb.lagmüh.le fein zerkleinert und in
eine Aufschlämmung übergeführt werden, in welcher die Eokosteilchen
in Granulatform vorliegen. Dieser Verfahrensschritt kann ggf. auch in Fortfall kommen.
Das Weichmachen, d.h. die Auflösung der Zellenstruktur
in Verfahrensschritt 35 erfolgt in gleiaher Weise wie in Verfahrensschritt
13 nach Pig. 1, die Behändlungsdauer in Verfahrens
schxitt 35 ist jedoch langer, so daß die Eokosfleischstückchen
in die Form fein ze-rteilter Feststoffe aufgelöst werden. Vermittels einer vorbereitenden Zerkleinerung in Verfahrensschritt
34 kann die zur Zersetzung in Verfahrensschritt 35 "benötigte Be hand lungs zeit verkürzt werden. Dieser vorbereitende
Zerkleinerungsschirtt 34 kann jedoch auch fortfallen.
Die in Verfahrensschritt 35 erhaltene Masse hat die Form
einer Aufschlämmung, welche in Verfahrensschritt 36 vermittels'
eines Filters oder einer kontinuierlich arbeitenden Schleudervorrichtung entwässert werden kann. Der Säuregehalt der entwässerten
Masse kann dann wie in Fig. 1 in Verfahrensschritt 37 neutralisiert werden, woran sich in Verfahrensschritt 38
eine Entwässerung anschließt, durch welche ein Teil des Salzes entfernt wird. Die Masse liegt dann in Form eines glatten
Breis oder eines Pürees vor und ist hier als Erzeugnis G- bezeichnet,
das in dieser Form verwendet werden kann. Die Masse kann jedoch auch in Verfahrensschritt 39 zu einem trockenen,
diskreten Erzeugnis H getrocknet werden. Außerdem läßt sie
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sieb, in Verfah.renssch.ritt 40 mit heißem Zuckersirup versetzen
und anschließend in Verfahrensschritt 4-1 abkühlen, wobei das
Erzeugnis I erhalten wird. In Verfahrensschritt 42 kann beispielsweise ein Teil der aus Verfahrensschritt 3tf erhaltenen
Masse mit anderen Nahrungsmittelzusätzen wie z.B. Käse- oder
!Eomatenfeststoffen vermischt und zu dem Erzeugnis J verarbeitet
werden.
Der Verfahrens gang nach !Fig. 2 ist insbesondere zur Hex1-stellung
von Kokosfleischfeststoffen in fein verteilter Form geeignet. Dabei werden die gewünschten Eigenschaften entwickelt,
nämlich bei Vermischung mit anderen Stoffen diesen eine Glätte und Stabilität verliehen. Es ist keine unerwünschte
Körnigkeit zu beobachten. Die Erzeugnisse, weisen ein hohes Absorptionsvermögen in bezug auf Wasser, Zuckersirup und
Fett, sowie einen milden Geschmack auf, der in Verbindung mit anderen Geschmacksrichtungen nicht überdeckend wirkt. Die Erzeugnisse
verleihen anderen Stoffen, mit denen sie vermischt werden, eine höhere Viskosität und stabilisieren diese.
Beim Verfahrens gang nach Fig. 2 wird Fett- vor der Behandlung
in Verfahrensschritt 35 ausgeschieden. Es ist jedoch auch
möglich, die Verfahrensschritte 32 und 33 wegzulassen und das Fett nur in Verfahrensschritt 36 abzutrennen. In diesem Falle
kann das Ausgangsmaterial unmittelbar in die Säurelösung eingeführt werden.
In einigen Fällen können der gesamte Ölgehalt, die Proteine
und alle anderen löslichen Stoffe des Ausgangsmaterials zurück-
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"behalten werden, so daß sie in den Enderzeugnissen gleichfalls
enthalten sind. In diesem Falle-Vs/ird entsprechend dem in Fig.
3 dargetellten Verfahrensgang trockenes, geschnitzeltes Kokosfleisch
in Yerfahrensschritt 51a in heißer Säurelösung rehydratisiert
und dann die gesamte Masse in Verfahrensschritt 51 b weichgemacht. Beide Verfahrenssehritte 51 a und 51 b lassen
sich in-ein und derselben Einrichtung und in einem kontinuierlichen Arbeitsgang ausführen, wobei Hydratisierung und Zellenauflösung
gleichzeitig nebeneinander hergehen, jedoch die Hydratisierung vor Abschluß der Zellenauflösung beendet ist.
Verfahrensschritt 51 b kann bei einem bestimmten Säuregrad und bestimmter Temperatur so lange fortgeführt werden, bis
die Kokosfleischschnitzel völlig aufgelöst sind und ein Aufschlämmungserzeugnis
Ii erhalten worden ist, welches Wasser, Eett, Protein und sämtliche anderen Kokosfleiscb.be stand teile
enthält. Die Aufschlämmung kann in Verfahrensschritt 53 getrocknet
und zum trockenen Erzeugnis M verarbeitet werden. Außerdem kann die Aufschlämmung in Verfahrenssehritt 54
durch Alkalizusatz neutralisiert und damit zu dem Erzeugnis'
U verarbeitet werden. Wenn ein geringer Säuregehalt nicht
stört, kann die Neutralisation auch weggelassen werden. Die feuchten Aufsehlämmungsfeststoffe können in Verfahrensschritt
55 mit Zucker bei erhöhter Temperatur (von z.B. 104 — 116 0G)
vermischt, dann in Verfahrensschritt 56 abgekühlt und zu dem
zuckerhaltigen breiigen Erzeugnis 0 verarbeitet werden. In
Verfahrensschritt 57 kann die Vermischung mit anderen Zutaten wie z.B. Tomaten-, Käse- oder Milchfeststoffen zwecks Verarbeitung
zu dem Erzeugnis P erfolgen. Die in Verfahrensschritt
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54 erhaltene Aufschlämmung kann auch getrocknet werden.
Unter der Annahme, daß die Verfahrensscbritte 51 a und
51b getrennt voneinander ausgeführt werden, kann die in Verfahrens
sehritt 51 a weichgemachte (jedoch nicht physikalisch
zersetzte) Masse mit oder ohne Heutralisierung in Verfahrensschritt
52 entwässert werden, wodurch das Erzeugnis K erhalten wird.
Das als Ausgangsmaterial für den Verfahrensgang nach
Fig. 3 verwendete geschnitzelte Kokosfleisch kann auch vermittels einer Hammerschlagmühle oder eines Wurfelschneiders
in diskrete Form zerkleinert werden. Als Ausgangsmaterial kann auch zerschnitzeltes, gewürfeltes oder in anderer Weise
zerkleinertes frisches Kokosfleisch verwendet werden. ·
Im allgemeinen läßt sich davon ausgehen, daß der ursprüngliche Ölgehalt nicht stört oder sogar erwünscht ist. In diesem
Falle ist die Anwendung des Verfahrensgangs nach Mg. 3 anstelle der entsprechenden Behandlungen nach den Figuren 1
und 2 einfacher, insbesondere wenn das aufbereitete Kokosfleischerzeugnis aus Kokosfeststoffen in fein verteilter
Form "bestehen soll, in denen der Zellenverband aufgelöst
ist. Wenn die Säurebehandlung so weit geführt wird, bis die Kokosfleischfeststoffe zerfallen, sind im wesentlichen alle
oder nahezu alle Zellen des Kokosfleisch.es aufgelöst, so daß die dann erhaltenen Teilchen aus Zellulosefaserbruchstücken
bestehen, welche den Erzeugnissen ganz bestimmte Eigenschaften .verleihen. Mit wenig Agitation nimmt das Erzeugnis eine sahni-
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ge Konsistenz an, wobei der Fettgehalt dispergiert und die
Öl-Wasser-Dispersion durcb. die aufgelösten Zellen stabilisiert
ist. Wenn der Fettgehalt der Bnderzeugnisse entwas
verringert werden soll, kann etwas Wasser und Öl unmittelbar im .Anschluß an VerfahrensschritV 51 b entfernt werden.
Die bei der Vorbehandlung (beispielsweise in Verfahrensschritt 11 von Fig. 1) entfernten wässrigen Bestandteile und
das Fett enthalten Kokosgeschmacksstoffe, welche daher durch die anschließende Säurebehandlung nicht verändert werden.
Wenn daher diese Stoffe (das entfernte Fett und/oder wässrige Bestandteile) im Anschluß an die Säurebehandlung wiederum
der Kokosmasse zugesetzt werden, wird dieser der Kokosgeschmack des Ausgangsmaterials, erteilt. Zum gleichen Zweck
kann auch Kokosmilch von frischen Kokosnüssen verwendet werden.
In den Figuren 5 - 14 sind Mikrophotographien unterschiedlicher
Kokosfleischproben wiedergegeben. Die ursprünglichen
Mikrophotographien wurden auf Farbdiapositiven von 24-x 36 mm Größe mit 63-facher Vergrößerung und mit polarisiertem
Licht hergetellt. Von den Diapositiven wurden dann Schwarz-Weiß-Negative in gegenüber den Diapositiven 3-facher
Vergrößerung hergestellt. Von den Negativen wiederum wurden Schwarz-Weiß-Abzüge angefertigt, die jeweils einer Vergrößerung
von etwa 189 entsprachen.
Fig. 5 ist ein Längsschnitt durch frisches Kokosfleisch
und zeigt die langgestreckte, gleichförmige Zellstruktur, wobei
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die Zellen zueinander ausgerichtet und einander parallel in
kompakten ZellbundeIreinen verlaufen. Die Zellen enthalten
normalerweise Fett und Wasser, und eine kleine Pettmenge kann sich außerhalb der Zellen befinden.
Pig. 6 ist ein Querschnitt durch frisches Kokosfleisch
und zeigt die genau begrenzten und starken Zellenwände, welche Fett und Wasser enthalten, wobei die Zellen eng gepackt
s ind. -
Pig. ? zeigt eine Probe von frischem Kokosfleisch, nachdem
dieses während 15 Minuten in Wasser mit einer temperatur von 100 0G gekocht worden ist. Die Zellstruktur ist noch unversehrt
und entspricht im wesentlichen der Darstellung in Pig. 5. Auf der Oberfläche der Zellen sind Anzeichen freier
Wasserbläschen zu erkennen.
Pig. ö zeigt eine Probe von frischem Kokosfleisch, nachdem
dieses während 30 Minuten in einer 0,5^-igen Salzsäurelösung
gekocht worden ist. Die Zellen sind aufgelöst und ein Teil des Petts ist freigesetzt. Die Zellen haben nicht mehr
die aus Pig. 5 ersichtliche, dichte Packung. Außerdem sind
die Zellen im Hinblick auf ihre gegenseitige Lage umorientiert und bilden eine lockere Masse, welche in und um die aufgelösten Zellen herum Stoffe absorbieren kann.
Pig. y zeigt frisches Kokosfleisch, nachdem dieses während
90 Minuten in einer 1 ,Oxigen Salzsäurelösung gekocht worden
ist. Die Zellenaullösung ist weiter fortgeschritten als in
Pig. d, was auf den niedrigeren pH-Wert der Behändlungslösung
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zurückzuführen ist. Außerdem ist die Umorientierung und lose Zuordnung zwischen den aufgelösten Zellen ersichtlich., was
einem guten Absorptionsvermögen entspricht.
Pig. 10 ist eine Probe von entwässertem Kokosfleisch,
nachdem dieses während etwa 15 Minuten in ¥asser gekocht worden ist. Dem Wasser war ein Farbstoff zugesetzt, um die Bildeinzelheiten
stärker hervorzuheben. Die Zellen sind nicht aufgelöst, behalten ihre langgestreckte Formgebung bei und sind
in ähnlicher Weise wie in Fig. 5 gleichförmig zueinander ausgerichtet. Die Zellen scheinen nicht so viel Pett und
Wasser zu enthalten wie die in Pig. 5 dargestellten frischen Kokosfleischzellen.
Pig. 11 zeigt eine Probe von entwässertem Kokosfleisch,
nachdem dieses 15 Minuten lang bei 100 G in einer 0,5^-igen
Salzsäurelösung gekocht worden ist, der ein Farbstoff zugesetzt war. Die Zellen sind teilweise aufgelöst und umorientiert,
und außerdem ist ersichtlich, daß ein Teil des Petts
aus den Zellen freigesetzt worden ist.
Pig. 12 zeigt eine Probe von entwässertem Eokosfleisch,
nachdem dieses in 1,0^-iger Salzsäurelösung gekocht worden
ist. Der Zellenverband ist stärker und im "Vergleich zu Pig.
11 nahezu völlig aufgelöst. Die vollständigere Auflösung der Zellen ist auf den niedrigeren pH-Wert der Lösung zurückzuführen.
- Pig. 13 zeigt eine Probe von entwässertem Kokosfleisch, nachdem dieses 15 Minuten lang in Wasser verkocht und an-
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schließend vermählen, worden ist. Durch das Vermählen wurden
die Zellenlängen verkürzt, jedoch die Zellenwände nicht in gleicher Weise wie durch die Behandlung mit der Säurelösung
aufgelöst.
Fig. 14 zeigt entwässertes ICokosfleisch, nachdem dieses
15 Minuten lang in 0,5^-iger Salzsäurelösung verkocht und
anschließend vermählen worden ist. Auch hier wieder ist der Zellenverband aufgelöst.
Wie aus den Mikrophotographien und mikroskopischen Beobachtungen ersichtlich, hat sowohl frisches als auch
entwässertes Kokosfleisch eine Zellenstruktur aus langgestreckten Zellen, die verhältnismäßig gleichförmig und.in
kompakten Reihen in Zellbündeln zueinander ausgerichtet sind. In frischem Eokosfleisch sind diese Zellen mit Fett und
Wasser gefüllt, während in entwässertem Kokosfleisch die Zellen Fett mit nur einem kleinen Feuchtigkeitsgehalt enthalten.
Kleine Mengen von freiem Fett (d.h. Fett, welches sich auf der Außenseite der Zellen befindet) können in frischem
Eokosfleisch vorhanden sein. Entwässertes Kokosfleisch enthält etwas mehr freies Fett. Die Zellen widerstehen der
Auflösung bei Kochen in Wasser. Wenn das Kokosfleisch durch eine mechanisch arbeitende Zerkleinerungsvorrichtung bearbeitet
wird, werden die Zellen in kürzere Längen unterteilt, wobei jedoch die eigentliche Zellstruktur nicht verändert
wird. Mit der Säurebehandlung entsprechend der Erfindung wird •die Zellenstruktur entscheidend verändert, indem die Zellen
aufgelöst werden, wobei der Auflösungsgrad von dem pH-Wert
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der Lösung, der Behändlungsdauer und der Behändlungstempera
tur abhängig ist. Außerdem sind die Zellen zueinander umorientiert,
so daß sich eine lockere, absorptionsfähige· Masse ergibt. Durch Zerkleinern oder Mahlen im Anschluß an
die Säurebehandlung wird die Größe der Zellen verringert. Durch die Säurebehandlung wird außerdem ein großer Teil des
Fettgehalts freigesetzt, während weiteres Fett durch anschließendes mechanisches Vermählen freigesetzt wird.
Neben der vorstehend beschriebenen mikroskopischen lyse von Proben wurden außerdem zuckergetränkte Proben wie
folgt hergestellt. Entwässertes Kokosfleisch wurde 15 Minuten lang in O,5^-iger Salzsäurelösung gekocht. Das hydratisierte '
und weichgemachte Kokosfleisch wurde dann aus der Säurelösung herausgenommen und nach Absieben der überschüssigen Flüssigkeit
in Zuckersirup von 101 0O eingetaucht. Der Sirup enthielt
einen Farbstoff, welcher dazu diente, die Eindringtiefe
in das weichgemachte Kokosfleisch zu bestimmen. Nach einer Eintauchzeit von 40 Minuten in dem heißen Zuckersirup wurde
das Kokosfleisch herausgenommen, abgekühlt und dann mikroskopisch untersucht. Es wurde beobachtet, daß der gefärbte Sirup
vollständig in und um die aufgelösten Zellen herum absorbiert worden war. Eine Vergleichsprobe aus entwässertem,
geschnitzeltem Kokosfleisch, das 15 Minuten in kochendem
Wasser behandelt und anschließend 40 Minuten lang in eingefärbten Zuckersirup mit einer !Temperatur von 101 0C eingetaucht,
worden war, zeigte bei. mikroskopischer Untersuchung, daß der eingefärbte Sirup an den Oberflächen der Zellbündal
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nur ungleichmäßig adsorbiert worden war.
Wie aus den vorstehenden Ausführungen ersichtlich, verändert die erfindungsgemäße Säurebehandlung die Beschaffenheit
der Zellenstruktur, d.h. des Zellenverbands oder der
Zellenbündel auf eine Weise, welche durch Kochen in Wasser oder durch mechanische Zerkleinerung nicht erzielt werden
kann. Die Zellen sind einzeln aufgelöst, die Zeirbündel sind
aus ihrem Verband gelöst und die aufgelösten Zellen sind willkürlich ausgerichtet, so daß eine lockere, absorptionsfähige
Masse entstanden ist. Außerdem wurde "beobachtet, daß das Bindemittel, durch welches die Zellenfasern und die Zellen
in natürlichem Kokosfleisch miteinander verbunden sind, zu einem großen !Teil aufgelöst worden ist. Die kleinere !Teilchengröße
bewirkt besondere Eigenschaften, so daß die Masse wie oben beschrieben eine sahnige Konsistenz annehmen, als Dispersionsmittel
(beispielsweise in Verbindung mit Wasser-Öl-Dispersionen) wirken und bei Zugabe zu verschiedenen anderen
Stoffen diesen eine bestimmte Viskosität und Stabilität verleihen kann.
Mehrere Kokosfleischproben wurden auf ihre Extrudierbarkeit,
d.h. ibre Verarbeitungseigenschaften beim Strangpressen untersucht. Die Probeaufnahmezelle des zu diesem
Zweck verwendeten Untersuchungsgeräts ist teilweise in S1Xg.
4 dargestellt. Sie besteht aus einem Rohr 61 aus rostfreiem Stahl mit einem Innendurchmesser von 25,4 mm (1 Zoll) das
aus zwei miteinander verbundenen Rohrabschnitten besteht, welche zwischen sich eine Lochscheibe 62 halten. Die Loch-
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. - 40 -
scheibe weist neun Löcher in einem Mittenabstand von 6,3 mm
und mit jeweils einem Durchmesser von 1,04-8 m auf. Oberhalb
der Lochscheibe 62 befindet sich innerhalb des Rohrs 61 ein
Plungerkolben· 66 mit einem etwas kleineren Außendurchmesser
als der Innendurchmesser des Rohrs 61, Der Kolben 66 ist mit dem Kraftarm eines Laboratoriums-AufZeichnungsgeräts (vom
Typ Instron) koppelbar, wobei das Rohr 61 auf einer festen Standfläche 67 ruht und der Plungerkolben 66 mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit nach unten gegen die Probe 68
verfahrbar ist. Bei Versuchsbeginn ist der oberhalb der Lochscheibe 62 befindliche obere Abschnitt des Rohrs 61
völlig mit Probemasse ausgefüllt. Wenn nun der Plungerkolben 66 nach unten verfahren wird, wird die Probe zunächst stetig
zusammengepreßt, bis die ausgeübte Kraft einen ausreichend hohen Wert erreicht hat, bei dem die Probe durch die Löcher
63 in der Lochscheibe 62 ausgepreßt wird. Der Plungerkolben wird so weit nach unten verfahren, bis er sich kurz vor der
Scheibe 62 befindet und somit im wesentlichen die ganze Probe ausgepreßt worden ist. An dieser Stelle kommt die Abwärtsbewegung
des PlungerkoIbens zum Stillstand. Die bei der Abwärtsbewegung des Plungerkolbens 66 herrschenden Kräfte werden
aufgezeichnet und gestatten einen Vergleich für die Extrudierbarkeit
unterschiedlicher Proben.
Die Proben für die Extrudierversuche wurden wie folgt hergestellt: Eine Kontrollprobe aus kurzem, geschnitzeltem,
entwässertem Kokosfleisch wurde 15 Minuten lang gekocht, dann abgesiebt und anschließend gepreßt. Das Absieben und Pressen
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dieser und anderer Proben erfolgte auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,495 mm. Die Probe wurde für kürzere Zeit
auf dem Sieb belassen, so daß ^die freie Flüssigkeit abziehen
konnte. Dann wurde die Probe unter geringem, gleichmäßigem Druck gegen das Sieb gedrückt, um noch mehr freie Flüssigkeit
auszudrücken.
Weitere Proben für diese Strangpreßversuche wurden in der Weise hergestellt, daß entwässertes, kurzgeschnitzeltes
Kokosfleisch in eine auf Kochtemperatur befindliche 0,65/^-ige
Salzsäurelösung (mit einem pH-Wert von 0,86) eingetaucht wurde. Eine Probe wurde nach Ablauf von 4 Minuten, und eine weitere
Probe nach Ablauf von 1ö Minuten aus der kochenden Salzsäurelösung
entnommen. In -beiden Fällen wurden die Proben durch Eintauchen in eine Fatriumbikarbonatlösung auf einen pH-Wert
von 6,4 eingestellt. Außerdem wurden die Proben abgesiebt und leicht gepreßt.
Die Abwärtsgeschwindigkeit des PlungerkoIbens 66 betrug
1.2,7 mm/min, und die Transportgeschwindigkeit des Aufzeichnungspapiers 127 mm/min. Die Probenkammer des in Fig. 4 dargestellten
Versuchsgeräts wurde völlig mit Probensubstanz gefüllt.
Das bei Extrusion der Kontrollprobe erhaltene Aufzeichnungsdiagramm
ist in Fig. 15 dargestellt. Die auf die Probe ausgeübten
Druckkräfte sind in der senkrechten Achse aufgetragen. Die Extrusion trat zwischen den Skalenwerten 320 und 800 auf,
welche jeweils dem Minimal- und dem Maximalwert entsprechen. .(Die Skalenteilung in den graphischen Darstellungen der Fi-
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garen 15-17 entspricht amerikanischen Pfunden, so daß die
Skalenwerte 320 und 800 jeweils 145 bzw. 363 kp entsprechen.)
Der Schreiber des Aufzeichnungsgerätes oszillierte sehr stark
während des Extrusionsvorgangs, was auf die Knusprigkeit des
Kokosfleisches zurückzuführen ist, welche große Schwankungen der Extrusionskraft zur Folge hat. Dieser Versuch zeigte,
daß im Durchschnitt hohe Extrusionsdrücke erforderlich waren,
und diese in weiten Grenzen schwankten, sowie daß zwischen dem Mindest- und dem Höchstwert große Unterschiede bestanden.
Die graphische Darstellung von E1Xg. 16 zeigt das Ergebnis
mit einer Probe, die naeh 4 Minuten aus der Salzsäurelösung
herausgenommen worden war. Auchhier ist wiederum die Minimalkraft verhältnismäßig hoch (etwa 400 Skalenteile oder
181 kp), und die Extrusionskraft schwankte in weiten Bereichen. Die Maximalkrat entsprach etwa 820 Skalenteilen (d.h.
820 Pfund oder 372 kp). Dieser Versuch zeigte, daß die kurze Behandlungsdauer keine wesentliche Veränderung der Stoffbeschaff enhe it bewirkte.
Pig. 17 zeigt die Aufzeichnung beim Extrusionsversuch
einer Probe, die während 18 Minuten in kochender Salzsäurelösung behandelt worden war. In diesem Falle liegt die Mindestextrusionskraft
bei etwa 320 Skalenteilen entsprechend 145 kp und die Höchstkraft bei etwa 640 Skalenteilen oder *
290 kp. Die Kraftuntersehiede zwischen dem Mindest- und
dem Höchstwert sind wesentlich kleiner als bei den in den Figuren 15 und 16 dargestellten Versuchsergebnissen,·wobei.
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außerdem die durchschnittliche Extrusionskraft und die Kraftschwankungen
wesentlich, niedriger sind. Aus der Kurve ist somit die Weicbmachungswirkung des Kokosfleisch.es hei längerer
Behandlungszeit und unveränderten anderen Parametern ersichtlich.
In den drei graphischen Darstellungen der Figuren 15 his
17 ist der verhältnismäßig hohe Kraftspitzenwert am oheren Ende der Kurve auf den Materialwiderstand gegenüher seitlichen
Verschiehungen zurückzuführen, wenn der Plungerkolhen
sich, in unmittelharer Nähe der Lochscheihe "befindet. Der
sich, an den Spitzenwert anschließende Kurvenahschnitt entspricht
der Abstellung des Plungerkolhenantriehs.
Bei den vorstehend heschriehenen Extrusionsversuchen wurde heohachtet, daß die mit Salzsäurelösung hehandelten
Prohen eine kontinuierliche, fadenförmige Extrusionsmasse
ergaben. Im Gegensatz dazu war das Extrusionsprodukt hei
den nicht mit Säurelösung behandelten Prohen diskontinuierlich und neigte zur Bruchbildung.
Wie aus den Extrusionsversuchen ersichtlich, verbessert das erfindungsgemäße Aufbereitungsverfahren die Extrudierbarkeit
und Konsistenz, so daß sich kontinuierliche, fadenförmige Extrusionsstränge ausbilden lassen. Die Knusprigkeit
von frischem oder rehydratisiertem, entwässertem Kokosfleisch
wird ganz oder zumindest nahezu ganz beseitigt. Die Extrudierbarkeit wird durch das Verfahren verbessert und nimmt umso
bessere Werte an, je höher der Zellenauflöungsgrad durch die
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_ 44 -
Säurebehandlung ist. Für die meisten Zwecke dürfte die Extrudierbarkeit
einer Probe, die den in: Jig. 17 dargestellten
Meßergebnissen-entspricht, einen unteren Grenzwert darstellen.
In der Praxis ist wünschenswert, durch Steuerung der verschiedenen
Verarbeitungsparameter eine etwas höhere Extrudierbarkeit anzustreben, indem beispielsweise die Behändlungsdauer ,
•bei der Säurebehandlung gesteigert oder der pH-Wert der Säurelösung niedriger angesetzt wird,
Fig. 18 zeigt einen Verfahrensgang zur Herstellung von
in erster Linie weichgemachtem Eokosfleis.ch in geteilter
Form, sowie.die Verarbeitung derselben zu unterschiedlichen
Nahrungsmitteln. Im Säurebehandlungsschritt 70 wird entwässertes
Eokosfleisch zugeführt. Das Kokosfleisch kann zuvor wie in Verbindung mit Fig. 1 beschrieben in kochendem
Wasser behandelt worden sein. Wenn das entwässerte Eokosfleisch
unmittelbar in Verfahrensschritt 70 zugeführt wird,
erfolgt in der ersten Phase dieses Verfahrenssehrittes' eine
Rehydratisierung durch Absorption von Säurelösung.
Die Temperatur und die Behänd lungs ze it in Verfahrensschji-itt
70 für eine vorgegebene Säurekonzentration können denen von Fig. 1 entsprechen. Die Behandlungsdauer kann jedoch bis zu
etwa 1 Minute verkürzt werden, wenn auf Temperaturen oberhalb
100 0G (beispielsweise 121 0G) unter Überdrücken erhitzt wird.
Dazu sind jedoch zusätzliche verfahrenstechnische Einrichtungen erforderlich.
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Ein geeigneter Verfahrensgang ausgehend von einer O,5/öigen
Salzsäurelösung "besteht darin, die Säurelösung auf oder
nahezu auf Kochtemperatur zu erhitzen, dann das entwässerte
Kokosfleiseh zuzugeben, die Temperatur dieses Ansatzes wieder auf hochtemperatur zu "bringen und während etwa 15-25 Minuten
auf dieser Temperatur zu halten. Die Weichmachungsbehandlung
wird vorzugsweise darauf abgestellt, daß Sie sich sowohl auf die Oberflächen- als auch auf die Kernabschnitte der Kokosfleischstüekehen
erstreckt.
ie oben ausgeführt, wird durch die in Verfahrensschritt 70 erfolgende Weichmachungsbehändlung die Zellenstruktur, d.h.
der Zellenverband des Kokosfleisches verändert. Dabei wird gleichzeitig das kittartige Bindemittel, welches, im natürlichen
Kokosfleisch die Zellenfasern und die Zellen miteinander verklebt, zum größten Teil aufgelöst. Das aufgelöste Bindemittel
enthält einen großen Anteil des Proteingehalts des Kokosfleisches.
Im Anschluß an die Säurebehandlung in Verfahrensschritt
70 kann die Masse an dieser Stelle durch Sieben oder Schleudern in Verfahrensschritt 71 entwässert werden, wodurch die
Flüssigkeit aus dem weichgemachten, feuchten Kokosfleisch abgezogen wird. Bei Fortfall von Verfahrensschritt 71 verbleibt
sämtliche Flüssigkeit in der Masse und muß in einem späteren Verfahrensschritt entfernt werden.
Das feuchte und weichgemachte Kokosfleisch wird dann .in Verfahrensschritt 72 neutralisiert, in welchem die Heutra-
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lisierung von Säurerückstanden erfolgt. Dieser Verfahrensschritt
entspricht dem Verfahrensschritt 17 in Pig. 1, d.h.
daß ein Neutralisierungsmittel (wie z.B. Natriumbikarbonatlösung)
zugesetzt wird. Der End-pH-Wert des Flussigkeitsanteils
der Masse beträgt nach Neutralisierung etwa -5 - 6,5 (wobei das Optimum zwischen 5,5 und 6,0 liegt). Durch die
Neutralisierung wird außerdem die Weichmachung abgeschlossen,
was auf der Säureneutralisierung und der Abkühlung beruht. Wenn die Neutralisierung über einen pH-Wert von 6,5 hinaus
(auf beispielsweise einen pH-Wert 7,0) erfolgt, nimmt das Kokosfleisch eine etwas dunklere Farbgebung an. Nach Zugabe
des Neutralisierungsmitteis wird .die Masse (beispielsweise
20 Minuten lang oder langer) stehen gelassen, damit eine vollständige Reaktion mit der vorhandenen Säure erfolgen
kann. Wenn das Neutralisierungsmittel eine Lösung ist, hängt der Abkühlungsgrad von der Wassermenge der Lösung
und ihrer Temperatur ab, die auch weit unter Zimmertemperatur liegen kann. Durch Abkühlen in dieser Weise kann die ·
Temperatur der Masse auf etwa 71 - 86 0C abgekühlt werden.
Im Anschluß an den Neutralisierungsschritt 72 wird die Masse in Verfährensschritt 73 beispielsweise wie anhand
Pig. 1 beschrieben und vermittels der gleichen Vorrichtungen entwässert.
Das feuchte Kokosmaterial aus Verfahrensschritt 73 wird
in Verfahrensschritt 74 zerkleinert (beispielsweise vermittels
einer Hammer Schlagmühle), und dadurch auf eine gewünschte
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Teilchengröße gebracht.
Das aus dem Zerkleinerungsschritt 74 erhaltene Erzeugnis ist mit A2 "bezeichnet und "besteht aus einerfeuchten Masse
aus fein zerkleinerten Teilchen, deren Konsistenz je nach dem verbleibenden Feuchtigkeitsgehalt zwischen der einer Aufschlämmung
und der eines Breis veränderlich einstellbar ist. Das Erzeugnis kann etwa 1-6 Stunden lang "bei .Raumtemperatur
aufbewahrt werden, "bevor es weiterverarbeitet wird. Wenn das Erzeugnis nach Torabkühlung unter Kühlscbranktemperaturen
aufbewahrt wird, beträgt die Lagerzeit ohne Qualitätseinbüße
mehrere Tage. Die Masse kann auch in Verfahrensschritt 75
tiefgefroren werden, wodurch das Erzeugnis B2 erhalten wird, oder kann in herkömmlicher Weise konserviert werden. Wenn
die Masse in Yerfahrensschritt 74 in Form einer Aufschlämmung
vorliegt, kann diese in Verfahrens^ ehritt 76 getrocknet und
dadurch zu dem Erzeugnis. 02 verarbeitet werden. Die Trocknung kann vermittels bekannter Sprühtrocknung erfolgen, wobei das
Erzeugnis 02 in Form eines trockenen, diskreten Pulvers erhalten wird. Es lasse α sich auch andere Trοcknungsvorrichtungen
verwenden wie z.B. Trommel-, Vakuumtrommel-, Vakuumrosttroekner
usw.
Die Erzeugnisse a2, B2 und 02 lassen sich wie weiter
unten beschrieben vielseitig verwenden, weiterverarbeiten oder auch ohne jede Weiterverarbeitung auf den Markt bringen.
Die Erzeugnisse zeichnen sich dadurch aus, daß das Kokosfleisch
weichgemacht worden ist und die Teilchen in bezug auf andere Nahrungsmittelstoffe absorptionsfähig sind.
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■ ■ - 48 - · -
Die feuchte Kokosmasse aus TTerfahrensschritt 74 läßt sich
"beispielsweise zu einem Zuckerfrei verarbeiten, wozu die Masse
in Yerfabrensschritt 78 mit heißem Zuckersirup versetzt wird.
Die Zusammensetzung des Zuckersirups wird auf die gewünschten
Eigenschaften des Enderzeugnisses abgestellt= Geeignet sind
beispielsweise Saccharose, Invertzuckers hydrolysierte Getreidemehlfeststoffe.
niedrigen Dextrinäquivalents (wie z.B. Morex) und Maissirup, jeweils für sich oder in Kombination. Die Anfangskonzentration
des Sirups kann zwischen 40 und 60 Brix betragen. Vorzugsweise weist der Sirup eine erhöhte Temperatur
am oder nahezu am Siedepunkt, d.h. beispielsweise von 101 - 110 0G auf. Unmittelbar nach dem Einführen einer Menge
an feuchter, diskreter Kokosmasse in den heißen Zuckersirup ■fällt die Temperatur ab, wird jedoch durch Wärmezufuhr wieder
nahezu auf den Siedepunkt gebracht» Die in den Kokosfleischteilchen
gebundene.Feuchtigkeit wird nach Einführen
derselben in den Zuckersirup von dem Sirup absorbiert, wobei der Sirup die Eeststoffe durchdringt» Durch weitere Wärmezufuhr
wird der Sirup fortschreitend durch Eindampfen konzentriert auf eine Konzentration von etwa 76 - 90 BriXj bei
welcher er bei Raumtemperatur lagerfähig ist» Nach Abkühlung auf Raumtemperatur hat die Masse die Konsistenz eines zähflüssigen
Breis, der sich als Ausgangsmaterial zur Herstellung weiterer Erzeugnisse eignet» Der Brei kann in einer Breimühle
beispielsweise vom lypPive High Roll Mill vermählen werden,
wobei er geschmeidiger wird. Yorzugsweise wird die feuchte Kokosmasse zunächst in handelsüblichen heißen Maissirup ein-
geführt, dann die gesamte Masse durch Kochen teilweise vorkonzentriert,
wobei das Kokosfleisch einen Teil seiner 3?euchtigkeit verliert und der Sirup die leuchen tränkt. Dann
werden Invertzucker und Saccharose zugesetzt und die Konzentration durch Eindampfen zu Ende geführt.
Statt die feuchte, breiige Masse in den heißen Sirup einzuführen, können auch auf einfachere Weise sämtliche
Bestandteile in einen Behälter eingegeben und dann unter Rühren und Vermischen auf den zum Eindampfen und Sterilisieren
erforderlichen Temperaturbereich erhitzt werden.
Wenn das erhaltene Erzeugnis weniger zähflüssig sein soll, kann die Konzentration zu Ende des Eindampfens in
Verfahrensschritt 74 so eingestellt werden, daß sie etwa 65 - 80 Brix beträgt, wobei das auf diese Weise erhaltene
Erzeugnis eine marmeladen- bis breiige Konsistenz aufweist.
Statt den Sirup durch fortschreitendes Eindampfen unter atmosphärischem Druck auf herkömmliche Weise zu konzentrieren,
kann das Eindicken auch nach dem Verfahren und vermittels der Planetentrieb-Eindampfvorrichtung erfolgen, welche von
der Anmelderin in einer weiteren U.S.-Patentanmeldung (Serial Ήο, 288,009 vom 11. September 1972) vorgeschlagen
worden sind. Außerdem läßt sich Vakuumverdampfung mit kontinuierlicher Agitation anwenden.
Der vorstehend beschriebene Ausgangsbrei läßt sich verdünnt
oder unverdünnt zur Backwarenherstellung verwenden, insbesondere indem dieser verschiedenen Teigen zugesetzt
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oder in diese eingearbeitet wird» Wenn der Brei beispielsweise,
zwischen zwei Schichten ungebackenen Teiges als Füllung eingebracht
und dann der gefüllte Teig gebacken wird, behält
der Brei seine Eaumform und Viskosität praktisch ohne Veränderung bei. Mit anderen ¥ortens der Brei schmilzt nicht,
d.h. läuft nicht aus oder dringt in den Teig ein. Im allgemeinen kann daher die Viskosität des Breis durch Zugabe eines
oder mehrerer Verdünnungsmittel niedriger gemacht werden. So kann beispielsweise beim Vermischen oder Vermählen etwas
Zuckersirup zugesetzt werden, um ein verdünntes Erzeugnis zu erhalten, das sich leichter für Backwaren verarbeiten
läßt.
Statt der Verwendung des Breis in einer klar abgegrenzten Masse kann dieser auch· homogen mit dem Teig vermischt werden.
In diesem Falle verändert er die Krumenqualität der Backware, so daß diese Feuchtigkeit speichern kann und eine längere.
Lagerungsfähigkeit, sowie unterschiedliche Verzehreigenschaften aufweist.
Der Brei kann verdünnt oder unverdünnt auch zur Süßwarenherstellung
verwendet werden,, Dabei verleiht er den Gemischen bei der Verarbeitung eine gewisse Steifigkeit oder Viskosität,
und die hergestellte Süßware erhält eine sehr erwünschte
Struktur und Stabilität, ohne jedoch Jjizeichen unerwünschter
Körnigkeit zu besitzen.
Ein weiterer Verwendungszweck des vorstehend bescbriebe-
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iien Breis ist für die Weiterverarbeitung zu Gelees, Marmeladen
und Aufstrichen, welche hier allgemein unter der Bezeichnung
"Marmelade" zusammengefaßt sind. Dazu wird der Brei vorzugsweise hei erhöhter Temperatur in der Marmelade disponiert. Die dispergierten Kokosteilchen, welche durch die
Säurebehandlung in ihrer Struktur verändert worden sind, verleihen der Mischung eine gewisse Steifigkeit, wobei sie
jedoch nicht als Gelierungsmittel wirken. Im Gegensatz zu
herkömmlichen lindickmitteln wie z.B. Stärke, harzartige Stoffe, Gelatine, Pektin und Algenate, welche als Gelierungsmittel
wirken, behalten Mischungen wie dispergierte Kokosteilchen
enthaltende Marmeladen auch unter der Einwirkung der Backtemperaturen ihre Raumform bei und zerfließen nicht
in nennenswertem Maße. Im Gegensatz zu Bindickmitteln auf
Mehlbasis (wie z.B. Stärke oder Mehl) bilden die dispergierten leuchen keine Krume beim Backen. Außerdem verleihen
die leuchen den Marmelädenmischungen die erwünschte Stabilität,
insbesondere bei Verwendung als Füllstoffe für Backwaren (wie z.B. Kuchen), in denen sie die Wanderung von
Feuchtigkeit in den und aus dem umgebenden 2eig verhindern.
Da der Kokosgeschmack des Breis nur schwach ist, läßt er sich durch Geschmacksstoffe der Gemischzusammensetzung
leicht überdecken.
Die feuchte Masse aus Verfahrenssehritt 74 läßt sich auch zur unmittelbaren Herstellung verschiedener Nahrungsmittels
toffe wie z.B. Marmeladen verwenden. So wird beispielsweise in Verfahrensschritt 81 die feuchte Masse aus
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Verfahrensschritt 74 mit einer Zuckers ir upzusaamensetzung
wie z.B. einer Marmeladenmischung versetzt. Derartige. Mischungen weisen bekanntlich ILaUPtSaCTa-LiCT]. Zuckersirup,
Geschmacksstoffe und ggf. andere genießbare !Feststoffe wie
z.B. lußteilchen, JPruchtteilchen und dgl. auf, Verfahrensschritt 81 kann in gleicher Weise wie Verfahrensschritt 7&
durchgeführt werden, d.h. die Mischung kann hei Zugabe der feuchten Masse aus Verfahrensschritt 74 auf Siedepunkttemperatur
oder nahezu auf dieser [Demperatur sein. Bei der weiteren Erhitzung und dem Eindicken der Mischung wird die
Masse ständig gerührt. Wenn zu Ende des Mischvorgangs die Mischung die gewünschte Konzentration erreicht hat und das
Kokosfleisch in gewünschter Weise getränkt ist, erfolgt in
.Verfahrensschritt 82 die Abkühlung zum Erzeugnis E2.
In Vafahrensschritt 83 wird, die feuchte Masse aus Verfahrensschritt
74 mit einer zuckerhaltigen Masse für Süßwaren versetzt. Der Misehsehritt 83 kann den Kochvorgängen
bei der Süßwarenherstellung entsprechen, wobei die feuchte Masse aus Verfahrensschritt 74 zu Beginn oder während des
Kochens zugesetzt wird. Die Zusammensetzung der Süßware und
die Gewichtsanteile beim Einmischen der feuchten Masse in
die Süßwarenzusammensetzung können so bemessen sein, daß
bei der gewünschten Tränkung und Konzentration der Süßware eine Mischung mit gewünschter Viskosität oder Steifigkeit
entsteht, in welcher die dispergierten, weiehgemachten Kokosfleischstückchen
mit der Gemischflüssigkeit getränkt sind. Im Anschluß an Schritt 83 wird die Masse in Verfahrenssehritt
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Ö4 abgekühlt, wobei das Süßwarenerzeugnis F2 entsteht. Die
Süßwarenmischung kann auch in Verfahrensschritt 85 abgekühlt
werden, wodurch das Erzeugnis, niedrigen Feuchtigkeitsgehalts G2 entsteht. Beide Erzeugnisse F2 oder G2 weisen eine gewisse
Sprödigkeit auf und können auch in stückiger Form ausgebildet
werden.
Wie ,oben erwähnt, kann vor Verfahrensschritt 70 ggf.
eine Vorbehandlung erfolgen, um das entwässerte Kokosfleiseh vor der Säurebehandlung zu rehydratisieren. Vor dem Neutralis
ie rungs schritt 72 kann die Flüssigkeit in Verfahrensschritt
71 wahlweise abgetrennt werden. Wenn diese Verfahrensschritte
ausgelassen werden, enthält die in Verfahrensschritt 73 abgetrennte Flüssigkeit sämtliche, aus dem Kokosfleisch ausgeschiedene
Bestandteile zuzüglich einer kleinen Salzmenge, welche bei der Umsetzung des ITeutralisierungBmittels mit
der Säure gebildet worden ist. Die Zusammensetzung dieser Flüssigkeit ist im allgemeinen wie folgt:
Kokosfett 3,05 ^
fein verteilte Kokosfleisch-
fasern 0,15 cfr
Protein 0,69 $>
Zucker 1 ,02 °/o
mineralische Bestandteile
(Asche) 0,66 fo
Feuchtigkeitsgehalt 94,45 <f0
100,00 £
Die vorstehend aufgeführten Prozentangaben hängen natürlich vu /erschiedenen Faktoren wie z.B. der Zusammensetzung
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des als Ausgangsmaterial verwendeten Eokosfleisch.es, den
Säurebehandlungsbedingungen und dem Verhältnis der Wassermenge
zu der aufbereiteten Eokosf le is ehmenge ab. ¥enn weniger
Wasser zugesetzt wird, kann die Flüssigkeit einen Fettgehalt von 3 - H cJo aufweisen, wobei sich die Anteile der
übrigen Feststoffe entsprechend verändern.
Der Kokosfettanteil der in äen Yerfahrensschritten
und/oder 73 abgezogenen Flüssigkeit beruht auf der Fettfreisetzung
bei Auflösung der faserigen Zellenstrukturen. Der Proteingehalt geht in der Hauptsache auf die Auflösung
des Bindemittels zurück, welches die Zellstrukturfasern zusammenhält, und bildet einen großen.!eil (von z.B. 30 - 50 f>
des G-esamtproteingehalts des raibehandelten Eokosfleisches.
Die Kokosfasern sind nach Behandlung fein geteilt, indem die Kokosstückchen während der- Säurebehandlung ersetzt oder
aufgelöst werden. Die Zersetzung erfolgt insbesondere im Rand- und Eckenbereich der Stückchen, da die Säureeinwirkung
in diesen Bereichen stärker ist, sowie aufgrund von Abrieberscheinungen während d-er Aufbereitung. Die Fasern bestehen
aus aufgelösten Zellen und FaBerteilchen, welche bei der Auflösung der Zellen entstehen.
Wenn Verfahrens schritt 71 weggelassen wird, läßt sich
die in Verfahrens schritt 73 abgezogene Flüssigkeit zu einem
oder mehreren wertvollen lebenerzeugnissen verarbeiten.
Der pH-Wert dieser Flüssigkeit kann auf einen gewünschten
Wert (von z,B. 7»0) gebracht werden^ indem ein entsprechendes
IFeutralisierungsiaittel (wie z.B. alkalisches latriumbikarbonat
oder Natriumbikarbonatlösung) zugesetzt wird. Uaeh Einstellen
des pH—Werts der !Flüssigkeit erfolgt in Yerfahrensschritt
οβ eine Konzentration, wonach in Yerfahrensschritt
89 Zucker oder Zuckersirup zugesetzt wird, .anschließend
wird die Masse in Yerfahrensschritt 90 weiter konzentriert und in Yerfahrenssehritt 91 abgekühlt, wodurch das Erzeugnis
H2 erhalten wird. Wenn der !Feststoffgehalt des Erzeugnisses
H2 hei etwa 76 'fi liegt,- hat es die Form eines sahnigen Breis,
der sich als Ausgangsmaterial zur Herstellung unterschiedlicher Nahrungsmittelstoffe eignet, insbesondere in Yerbindung
mit den fein -verteilten und getränkten Kokosfleischfeststoffen und den anderen, aus der Flüssigkeit erhaltenen
Feststoffen, einschließlich Zucker, Fett und Protein.
Statt aus der in Yerfahrenssehritt 73 abgezogenen Flüssigkeit das getrennte Erzeugnis H2 herzustellen, kann
auch ein Teil des Konzentrats aus Yerfahrensschritt 88 mit den oben beschriebenen Erzeugnissen vermischt werden. Dazu
wird das Konzentrat beispielsweise in dem Mischschritt 81 eingeführt, so' daß das dabei erhaltene Erzeugnis eine größere
Menge an Kokosfett und Protein enthält. Außerdem kann das Konzentrat in den Yerfahrensschritten 78, 81 oder 83 ·
zugesetzt werden, um den Erzeugnissen D2, E2, F2 und G2 einen Fett- und Proteingehalt zu verleihen.
Die Flüssigkeit aus Yerfahrensschritt 73 (oder ggf. yerfahrensschritt 71) kann zur Abscheidung von Kokosfett
geschleudert werden, und das Fett kann beispielsweise den
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Erzeugnissen D2, Έ2, F2 und G2 zugesetzt werden.
Wenn die Flüssigkeit in Verfahrensschritt 71 abgetrennt
wird, können die aus den beiden Verfahrensschritten 71 und
abgetrennten Flüssigkeiten zusammengegossen und dann weiterverarbeitet
werden. Auch kann das aus der in Verfahrensschritt 71 abgezogenen Flüssigkeit abgeschiedene Fett mit der Flüssigkeit
aus Verfahrensschritt 73 versetzt werden.
Der oben erwähnte und ggf. zur Anwendung kommende Vorbehandlungsschritt
des entwässerten Kokosfleisches vor der Säurebehandlung 70 ist in Fig. 19 dargestellt. In diesem
Falle wird entwässertes Eokosfleisch in Verfahrensschritt 86 mit auf erhöhter Temperatur (von z.B. 29 - 100 0C) befindlichem
Wasser während einer ausreichenden Zeitspanne behandelt, um eine völlige Rehydratisierung zu erreichen.
Die Behändlungsdauer beträgt beispielsweise von 5 - 60 Minuten.
In Verfahrensschritt-87 wird die freie Flüssigkeit aus
der rehydratisierten Kokosfleischmasse abgetrennt. Gleichzeitig
wird aus der abgezogenen Flüssigkeit etwas Fett beispielsweise
durch Schleudern abgetrennt. Die Flüssigkeit enthält außerdem lösliche Feststoffe des entwässerten Kokosfleisches,
einschließlich einer kleinen Proteinmenge. Die
feuchte Kokosmasse wird dann in Verfahrensschritt 88 einer Säurebehandlung unterworfen,-und anschließend in Verfahrens-.
schrittx89 die Säure neutralisiert. Die von der weichgemachten Masse in Verfahrensschritt 90 abgetrennte Flüssigkeit
kann wie anhand Fig. 18 beschrieben weiterverarbeitet werden«
Das weichgemachte Fleisch wird dann in Verfahr ens schritt 91
entsprechend dem Verfahrensschritt 74 von Pig. 18 zerkleinert und dann "beispielsweise ija. der anhand. J1Ig, 18 "beschriebenen
Weise weiterverarbeitet.
Im allgemeinen sollte die Weichmaehungswirkung in Verfahrensschritt
70 (Fig. 18) durch Heutralisierung der Säure
und Abkühlung auf eine Temperatur von 71 - .85 0G abgeschlossen
werden und dann erst die Weiterverarbeitung in der vorstehend beschriebenen Weise erfolgen. Das feuchte, breiige
Erzeugnis A2 kann jedoch auch einer schwachen -Gärung ausgesetzt
werden, bei der es einen käseartigen Geschmack entwickelt. Die Gärung kann beispielsweise durch Kühlen oder
Tiefgefrieren, durch -Trocknen oder durch Weiterverarbeitung
zu den Erzeugnissen D2, E2 und F2 unterbrochen werden. Das
Gärungsferment besteht vorzugweise aus den vorhandenen Enzymen.
Dazu wird beispielsweise eine Masse des feuchten Erzeugnisses A2 über 24 Stunden in einer verhältnismäßig feuchten Atmosphäre
(von z.B. 80 fo Feuchtigkeit) auf einer Temperatur von
32 0G gehalten und hin und wieder umgerührt. Unter diesen
Bedingungen tritt eine Gärung ein, durch welche der Stoff einen eigenen, käseartigen Geschmack und Geruch annimmt.
Dabei ergibt sich eine etwas höhere Weichheit der Kokosfleischteilchen,
und die Masse nimmt eine plastische, käseartige Konsistenz an. Die Masse kann auch mit Käse getränkt
werden.
Die Säurebehandlung in Verfahrensschritt 70 (Pig. 18)
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kann wie anhand Fig.. 3 ausgeführt auch so lange fortgesetzt
werden, bis das Kokosfleisen teilweise oder praktisch ganz
auf eine verhältnismäßig geringe Teilchengröße zerkleinert worden ist. Wenn daher eine Säurelösung ausreichend hoher
Konzentration (wie z.B. eine 1^-ige Salzsäurelösung) hei
Kochtemperatur (100 0O) während eines ausreichend langen
Zeitraums (von z.B. 30 Minuten) zur Einwirkung gebracht
wird, findet eine starke Auflösung statt, wodurch die mechanische Zerkleinerung vereinfacht oder sogar überflüssig
gemacht wird. Es wird eine glatte, käseartige Struktur erhalten. Vorzugsweise wird die Säurebehandlung jedoch so
eingestellt, daß die Kokosfleischstückchen ihre Raumform behalten, weil diese die Abscheidung der Eokosmasse von
Flüssigkeiten oder Waschwasser erleichtert. Die Abtrennung
fein zerkleinerter Kokosfleisehstückchen ist schwieriger. Außerdem wurde beobachtet, daß die Säurebehandlung fein
zerkleinerter Kokosfleisehstüekehen die stabilisierenden
Eigenschaften der weichgemachten Masse beeinträchtigen kann, auch wenn die Struktur bestijamter Enderzeugnisse dadurch
verbessert wird.
Der in Fig. 18 dargestellte Verfahr ens gang ist nicht
nur wie beschrieben auf entwässertes Kokosfleiseh, sondern
auch auf frisches KokosfleisclL als Ausgangsmaterial anwend- ,
bar, wobei im letzteren Falle das Ausgangsmaterial entweder bei der gegebenenfalls erfolgenden Vorbehandlung ode£ im
ersten !Teil des Säurebehandlungsschritts 70 nicht rehydra-
tisiert zu werden braucht. Obgleich, bei der "beschriebenen
Aufbereitungsbehandlung Fett freigesetzt wird, kann das
Fett auch, bereits aus dem Ausgangsmaterial teilweise entfernt
sein, so daß dementsprechend bei der Aufbereitung weniger Fett anfällt. Wenn als Ausgangsmaterial Kopra oder
Kopramehl verwendet wird, kann dieses bereits von Häutchen
und Fett befreit worden sein.
Der Verfahrensgang nach EIg. IS läßt sich im Yergleich,
zu Pig. 3 in vereinfachter Form ausführen. Die ürennschritte
71 und 73 können weggelassen werden, so daß die Flüssigkeit und die in dieser enthaltenen Feststoffe (Fett, Protein,
Salz usw.) in der Masse zurückbleiben. Die gesamte Masse wird dann in Verfahrensschritt 74 zerkleinert und die dabei
erhaltene Aufschlämmung zur Herstellung der oben beschriebenen EnderZeugnisse verarbeitet. In den Verfahrenssehritten
78, öl oder 33 wird dann der Wassergehalt der Flüssigkeit
durch Verdampfen entfernt. Außerdem kann etwas Wasser bei der Herstellung der Erzeugnisse A2 und B2 durch Eindampfen,
und bei der Herstellung von Erzeugnis 02 vor.der Sprühtrocknung entfernt werden.
Wenn in den Verfahrensschritten 74 und 91 eine mechanische
Zerkleinerung mit oder ohne Vermählen erfolgt, sind die Eokosfleischstückchen Im Enderzeugnis nicht mehr zu erkennen.
Durch Einstellen der Säurebehandlung, d.h. der Zersetzung, können die -Kokosfleischstückchen auf unterschiedliche
Größe gebracht werden, auch auf erkennbare Größen.
309843/0*13
Wenn als Ausgangsmaterial granulatförmiges, entwässertes
ICokosfleisch (wie. z.B.. Makronenkokos) verwendet wird,, läßt
sieb, die Säurebehandlung so einstellen, daß in diesem Verfahrensscbritt
eine völlige Zersetzung erfolgt, wobei die feuchte Masse aus weichgemachten Teilchen oder Stückchen
sichtbarer Größe in Verbindung mit fein zerkleinerten Feststoffteilchen besteht. Diese Masse kann Ohne jeden
weiteren ZerkleinerungsVorgang zur Herstellung von z.B.
Süßwaren verwendet werden, bei denen einige Teilchen sichtbarer Größe erwünscht sind.
Entsprechend dem in Pig. 20 dargestellten Verfahrensgang lassen sich unterschiedliche Kokos-Fahrungsmittel in
stückiger Form erhalten. Das' verwendete Ausgangsmaterial ist vorzugsweise frisches Kokosfieisch, das von Häutchen
und Schalen befreit und in Scheiben oder Würfel gewünschter Größe aufgeschnitten ist. Die Größe und Form dieser Stücke
entspricht im allgemeinen der Form und Größe des EnderZeugnisses.
Die Mindestdicke der Stücke kann beispielsweise
von etwa b - 13 mm betragen. Wie weiter unten im einzelnen
ausgeführt, kann ein Teil des weicheren Kokosfleisches vor
dem Zerschneiden in Stücke entfernt werden.
In Verfahrensschritt 100 werden die Kokosfleischstücke
in der vorstehend beschriebenen Weise in eine Säurelösung
eingetaucht, welche auf erhöhter Temperatur (von z.B. 100 0C)
gehalten wird. Die Wasserstoffionenkonzentration kann einem
pH-Wert von 2, υ - 0,57 entsprechen. Bevorzugt wird Salzsäurelösung·
verwendet, deren Säurekonzentration zwischen etwa 0,5 bis 2,0 Ji "beträgt.
Obgleich bevorzugt eine anorganische Mineralsäure verwendet
wird, kann der in ]?ig. 20 dargestellte Verfahrensgang auch mit einer genießbaren organischen Säure wie z.B.
Milchsäure oder Fumarsäure durchgeführt werden. Dabei kann das ICokosfleisch vermittels einer i57<<-igen Milchsäurelösung
mit einem pH-Wert von 1,5, bei einem Überdruck von 1,05 atü und einer Behändlungstemperatur von etwa 121 0C während einer
Behändlungsdauer von 25 Minuten weichgemacht werden. Es läßt
sich auch eine schwächere Säurelösung, nämlich eine 5?>-ige
Milchsäurelösung (pB-Wert 2,0) bei gleichem Überdruck und
gleicher Temperatur verwenden, wobei die Behändlungsdauer
35 Minuten beträgt. Weiterhin kann eine 2c/o-lge Fumarsäurelösung
(mit einem pH-Wert von 2,0) unter gleichen Druck- und Temperaturbedingungen während einer Behändlungsdauer
von 20 Minuten eingesetzt werden.
Die Behandlungsdauer in Yerfahrensschritt 100 hängt wie gesagt von mehreren Faktoren ab, u.a. der Größe der
Stückchen, dem pH-Wert und der Temperatur der Lösung, der Beschaffenheit des Ausgangsmaterials und dem erwünschten
Weichmachungsgrad. In.diesem 3PaIIe wird gedoch die Behandlung
beendet, bevor eine stärkere physikalische Zersetzung der Stücke auftritt. Je reifer das Kokosfleisen ist, desto
kurzer ist die benötigte Behändlungszeit. Für einen niedri-
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geren pH-Wert.der Lösung kann die Behandlungsdauer bei gleichem
Weichmachungsgrad kurzer gemacht werden. Die Behandlungsdauer nimmt außerdem mit steigender Behandlungstemperatur
ab. Wenn die Stücke eine größere Mindestdicke aufweisen, ist zum Weichmachen eine längere Behandlungsdauer erforderlich.
Wenn "beispielsweise frisches Kokosfleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 6 mm geschnitten ist und
Verfahrensschritt lOO mit einer 1 feigen Salzsäurelösung bei
etwa 100 0C ausgeführt wird, beträgt die Behändlungsdauer
von etwa 15-20 Minuten.
Im Anschluß an die Säurebehandlung in Te rf ahrens schritt
100 wird in Ve rf ahrens schritt 101 ein Teil der freien Flüssige
keit von den feuchten Stücken entfernt, beispielsweise durch Sieben, Abziehen oder Schleudern. Die abgetrennte. Flüssigkeit
kann zu einem oder mehreren Nebenerzeugnissen weiterverarbeitet
werden, beispielsweise indem sie neutralisiert, eingedickt und ggf. unter Zugabe von Zusätzen getrocknet
wird. Durch Schleudern der Flüssigkeit kann ein Teil des Fettgehalts abgetrennt werden. Weiterhin läßt sich.die
Flüssigkeit an anderer Stelle in den Verfahrensgang einführen. So kann sie beispielsweise nach Abscheidung von
Fett und anderen Feststoffen zur Herstellung von Säurelösung verwendet werden, welche für zeitlich anschließende
Aufbereitungsschritte eingesetzt wird. Schließlich läßt
sich, die Flüssigkeit in der nachstehend beschriebenen Weise
aufbereiten und in anschließenden Verfahrensschritten wieder
einführen.
309643/0419
7315890
In Verfahrensschritt 100 werden die Stücke durch Veränderung der Zellstruktur weichgemacht, und außerdem wird
das Bindemittel entfernt, das sieb hauptsächlich zwischen den Zellen befindet und diese im natürlichen Kokosfleisch
zusammenhält. Diese Stoffe (Hemizellulosen, Zucker und Proteine) sind in der in Yerfahrensschritt 101 entfernten
Flüssigkeit zusammen mit einem Teil des aus dem !Fleisch freigesetzten Fettes enthalten.
In yerfahrensschritt 102 wird der Masse ein Neutralisierungsmittel
wie z.B. eine Natriumbikarbonatlösung zur xieutralisierung der vorhandenen Säure zugesetzt. Die Halteoder
Sinweichzeit nach Zugabe des Heutralisierungsmittels
wird so bemessen, daß im wesentlichen sämtliche Säure neutralisiert
wird. Für kleinere Kokosstücke (beispielsweise Faden oder Flocken van 0,58 - 3*ö mm Dicke) ist die Haltezeit
kürzer als für dickere Stücke (von z.B. 3,8 - 14,2 mm Dicke). Die Haltezeit liegt von etwa 20 Minuten für kleinere
Stücke bis zu etwa 24 Stunden für größere Stücke. Bei unzureichender Einweichzeit erfolgt eine Verfärbung der Stücke,
was vermutlich auf die Einwirkung von Säurerückständen zurückzuführen ist. Zu Ende der Binweichzeit kann der pH-Wert
der Flüssigkeit von 4,5 - t»,5 betragen (und liegt vorzugsweise
zwischen L>,b und £>,ü). .--
In Verfahrensschritt 102 wird die Ueutralisierungslösung
von den feuchten Stücken durch Sieben, Abziehen, Schleudern oder dgl. entfernt. Die Flüssigkeit kann an
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- 64 - ■ .
anderer Stelle wiederum in den "Verfahr ens gang eingeführt
werden. So können "beispielsweise Fett und; lösliche Stoffe
abgetrennt, und die restliche Flüssigkeit.. kann zur Herstellung γόη -Heutrailsierungslösung für spätere Verfahrensgänge verwendet werden.
Die in der vorstehend "beschriebenen Weise hergestellten,
weichgemachten, feuchten Kokosfleischstücke können ohne jede
Weiterverarbeitung als Erzeugnis A3 entsprechend Pig. 20 verwendet werden. Ohne jede Weiterverarbeitung haben jedoch
die feuchten Stücke eine verhältnismäßig kurze Lagerzeit.
Die Stücke können in Backwaren und Teige, insbesondere Kuchenteige eingearbeitet werden, wobei während des Vermischens
und Backens keine Zersetzung erfolgt. In der fertigen
Backware stellt das Erzeugnis dann feuchte, weiche Stücke dar, die in den Teig eingebettet sind. Andere "Verwendungsmöglichkeiten
sind als Suppenbestandteil, sowie in Eonserven wie z.B. Obstmischungen, wobei sie diesen
eine Stabilität verleihen, sowie in verschiedenen JNachtisehspeisen.
Wenn das Erzeugnis A3 wie durch Verfahrensschritt
104 dargestellt, tiefgefroren wird, ergibt sich das Erzeugnis B3, welches sich über längere Zeiträume aufbewahren
läßt. Außerdem können die feuchten Stücke in Verfahrensschritt
105 zu dem konservierten, trockenen Erzeugnis 03
verarbeitet werden. Das Trocknen kann vermittels herkömmlicher
Verfahren im Helßluftström oder; durch Vakuumtrocknen
erfolgen, wobei" tröM£e2ie Stücke mit-einem Peuchtigkeitsge-^
halt in der GröBenorQniäng von. 2 - SfO erhalten werden* :'-''-:
- b5 -
Bei Rehydratisierung der getrockneten Stücke, "beispielsweise
durch. Einführen derselben in feuchte Teigmischungen, werden
wiederum zarte Stücke ähnlich dem Erzeugnis A3 erhalten. Das trockene Erzeugnis Gj>
eignet sich zwar für verschiedene Zwecke wie z.B. zur Verwendung in Süßwaren und Backteigen,
ist jedoch für den unmittelbaren Terzehr weniger geeignet* Beim [Trocknen erfolgt eine geringe Schrumpfung, so daß die
Stücke weniger appetitlich aussehen als die in der nachstehend
beschriebenen Weise durch Weiterverarbeitung erhaltenen Terzehrstücke.
Wenn zusätzliche Erzeugnisse erhalten werden sollen, die gegenüber den Erzeugnissen A3, B3 und 03 unterschiedliche
Eigenschaften aufweisen, werden die feuchten Stücke einem Tränkungsschritt 107 unterworfen. Das Tränkungsmittel
hat dabei die Form einer Flüssigkeit oder eines Sirups und wird hier als Strukturmaterial bezeichnet, da es die Struktur
des Enderzeugnisses verändert. Die Tränkung der Stücke kann entweder auf die äußeren Oberflächenschichten der Stücke
beschränkt, oder diese können durchgehend getränkt sein.
Im Anschluß an die Tränkung kann ein Überschuß an Tränkungsmittel in Terfahrensschritt 108 beispielsweise durch
Sieben und Spülen mit heißem Wasser (von z.B. 100 0C) von
den Stücken entfernt werden. Dabei wird das Erzeugnis D3 erhalten, das sich ohne jede weitere Terarbeitung verwenden
läßt. Der Feuchtigkeitsgehalt dieses Erzeugnisses hängt von
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- 6b -
den Einzelheiten der Tränkungsbehändlung ab. Vorzugsweise
wird das Erzeugnis D3 getrocknet in Verfahrensschritt 109,
wobei das Erzeugnis E3 erhalten wird, oder in Verfahrensschritt 110 tiefgefroren, wobei das konservierte Erzeugnis
13 erhalten wird. Die Erzeugnisse D3, E3 und 13 lassen sich für alle vorstehend beschriebenen Zwecke verwenden, d.h.
in Backwaren, in Konserven, Süßwaren und Nachtischspeisen.
Im trockenen Zustand sind die Erzeugnisse nußartig und auch für unmittelbaren Verzehr aus der Band geeignet.
Statt Tränkung' einer abgegrenzten Menge kann die aus Verfahrensschritt 103 erhaltene feuchte Masse auch konti— *
nuierlich einem kontinuierlichen Tränkungsschritt 111 unterworfen werden. Die kontinuierliche Tränkung erfolgt vermittels
entsprechender Vorrichtungen wie z.B. einem Förderband, auf
welchem die feuchte Masse durch ein Tränkungsmittelbad hindurch
transportiert wird. Das Tränkungsmittel kann in Verfahrensschritt 111 kontinuierlich zu— und abgeführt werden,
wobei eine genau zugemessene Menge im Umlauf gehalten wird. Dabei können ggf. zusätzliche Verarbeitungsschritte erfolgen
wie z.B. Erhitzung, Eindicken durch Verdampfen und Schleudern
zwecks Abscheidung von Fett und unlöslichen Bestandteilen. Im Anschluß an die Tränkung wird überschüssiges
Tränkungsmittel abgesiebt, wobei· die Stücke gleichzeitig mit heißem Wasser (von z.B. 100 0C) gespült werden. Dann können
die Stücke beispielsweise zu den Erzeugnissen E3 und 13 weiterverarbeitet werden.
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Ein für den in I1Ig. 20 dargestellten Verfahr ens gang
geeignetes Imprägnierungsmittel für die Stücke ist Zuckersirup, insbesondere aus Saccharose, Invertsirup, Maissirup,
Honig, Sorbitol, Dextrose und hydrolysieren Getreidefeststoffen niedrigen Dextrinäquivalents (z.B. 10 - ^O D.E.)
oder Gemische aus den Torgenannten Stoffen.
Das im Verfahrensgang nach Fig. 20 verwendete Tränkungsmittel
kann auch größere Mengen dispergierten Proteins tierischen oder pflanzlichen Ursprungs enthalten oder aus einem
solchen "bestehen. Dazu geeignete Proteine sind beispielsweise Kasein, Kaseinat (wie z.B. Hatriumkaseinat), Eiweiß, jxtolkenprotein,
Sojabohnenprotein und (verfeinertes und geruchlos gemachtes) Fisehprotein,
Ein Iränkungsmittel dritten'Syps besteht aus oder enthält
ein hartes Fett, d.h. ein Fett, dessen Schmelzpunkt über etwa i>2 0C liegt. Das Fett kann tierischer oder pflanzlicher
Herkunft und teilweise hydriert sein. Kokosfett ist geeignet, da bei seiner Verwendung das Erzeugnis rein aus
Kokosbestandteilen besteht. Das Fett kann mit genießbaren
Wachsen (wie z.B. Bienenwachs) und harzartigen Stoffen vermischt sein.
Äußer den drei vorstehend in Verbindung mit Fig. 20
genannten Iränkungsmitteltypen lassen sich auch unterschiedliche
Kombinationen 'derselben mit guten Ergebnissen verwenden. So kann beispielsweise ein Zuckertränkungsmittel mit etwas
Fett oder etwas Px^otein vermischt sein. Weiterhin kann es
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sowohl dispergiertes Protein und ein Eett entaalten. Der
im Tränkungsmittel enthaltene Zucker kann zur G-eschmacicsverbesserung
gebrannt sein, .
Wenn ein nach dem Terfahrensgang der Pig. 20 hergestelltes
Enderzeugnis zur Süßwaren- oder Backwarenherstellung
verwendet wird, kann das Tränkungsmittel aus Zuckersirup be-" stehen, der praktisch kein Protein oder Fett enthält. J1Ur
diesen Zweck werden die Stücke praktisch völlig durchtränkt. Das Tränkungsmittel kann auch aus einem in der Süßwarenherstellung
verwendeten Stoff aus Zucker und Süßwarengeschmacksstoffen
bestehen.
Wenn durch den Verfahrens gang nach J1Ig0 20 ein zum unmittelbaren
Verzehr "bestimmtes Erzeugnis erhalten werden soll, kann die Tränkung (z.B. mit Zuckersirup) auf die äußeren
Qberflächenschichten der Stücke begrenzt werden, wobei diese
anschließend getrocknet werden. Zur Steigerung des Kokosa,romas
und zum Tortäuschen der ICokosfleischstruktur kann
der Zucker praktisch gana oder teilweise aus hydrolysierten
G-etreidefeststoffen niedrigen Dextrinäquivalents bestehen.
Bei Verwendung eines derartigen SirupsP der entweder ganz
oder zum großen Teil aus hydrolysierten Getreide-feststoffen
niedrigen Dextrinäquivalents (zoBo Morex) bestehtp erhält
das trockene Erzeugnis eine knusprig© Schale geringerer Süße ale Saccharose und ist ansonsten "bei unmittelbarem
Terzehr vergleichbar mit Susseno Die Schale hat
dabei gleichseitig die Wirkung8 dae Schrumpfen der Stücke
während des Trocknens auf einen Mindestwert au "beschränken.
Wenn aas Tränkungsmittel Zucker enthält (IPig. 20) erfolgt
eine Härtung der Stücke. Wenn die Tränkung auf die äußeren Schichten der Stücke beschränkt ist, wird lediglich
eine knusprige Schale erhalten. Wenn das Tränkungsmittel dispergiertes Protein enthält, nehmen die Stücke eine Knusprigkeit
an. Beim Verzehr können sich faserige Stoffe daher nicht als kompakte Masse zwischen den Zähnen festsetzen. Durch
Tränken mit einem geschmolzenen, harten j?ett wird der fettgehalt
des End er Zeugnisses "bis etwa auf den Wert des frischen Kokosfleisch.es oder etwas darüber gesteigert. Wenn das Tränkungsmittel
lediglich aus 3?ett besteht, hat das getränkte Erzeugnis eine mangelnde Knusprigkeit. Sehr geeignet ist
Eett enthaltender Zuckersirup, wobei das Fett einen kleinen
Anteil bildet. Durch Zugabe von genießbarem Wachs werden die durch den fettgehalt bewirkten Eigenschaften noch etwas hervorgehoben.
Ein genießbarer Emulsionsbildner (wie z.B. Lecithin) kann zur Verbesserung der Dispersionsfähigkeit des Petts in
dem Zuckersirup eingesetzt werden. Bei Herstellung von zum unmittelbaren Terzehr bestimmter Erzeugnisse wurden die
besten Ergebnisse mit einem Tränkungsmittel erzielt, das Zucker, Protein und Fett enthält. Wenn die Tränkung auf die
äußeren Schichten der Stücke beschränkt ist, wird als wünschenswerte Terzehreigenschaft eine gewisse Knusprigkeit
erhalten, so daß das Erzeugnis in etwa den Eigenschaften
von Nußfleisch entspricht.
Wie oben in Verbindung mit dem SäurebehandlungBSciiritt
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100 (in Pig. 20) auägefütots wlrS etwas Protein aus 4en Kokoefleischzellen
entfernte Wenn das feäKkungsmlttel «ils pergier tee
Protein enthält, wird das entzogene natürlich.© Protein ganz
oder teilweise ersetzts wobei die Verzehreigensehaften mehr
an die von Nüssen angeglichen werden.
Wenn die in Yerfaarensscaritt 103 hergestellten feuchten,
weichgemachten Stücke ohne Tränkung getrocknet werden^ findet
eine starke Schrumpfung statt» Wenn öle Tränkung jedoch in
der oben beschriebenen Weise ausgeführt wiräs so &&& ein®
äußere Schale entsteht^ erfolgt wätaend äes Srocknens ηυχ
eine ganz geringe Schrumpfungo Da® trifft insbesondere auf
Iränkungsmittel auf Zuckerfeasis mit oäer ohne Protein zu«
Bei der Beschreibung des Yerfahrensganges nach Fig*
wurde davon ausgegangen^ daß sam-tlich.es frisches Heisch
der Kokosnuß verwendet und lediglich die Schale und die Haut entfernt wird. Im allgemeinen hat frisches, reife®
Kokosfleisch eine Dicke von 9 — 14 naa. Die innere jpleischschicht,
welche etwa 25$ des gesamten £okosfleisches entspricht, ist wässrigs ölig und weichs wohingegen die etwa
75$ dee gesamten Fleisches entsprechenden äußeren Schichten
eine mehrfaserige Struktur aufweisen und dem Fleisch im getrockneten
Zustand seine kennzeichnende Zähigkeit vmu dl©
nußartigen Eigenschaften verleihen. Zur Ausführung ü@ß ©rfindungsgemäßen
Verfahrene ist wünschenswert;9
erfordeiäich, die 25^ darstellend©„ verhältnisssä£i
innere Schicht dee Kokoefleisches zu
die äußeren Schickten in Würfel oder eine beliebige andere
Formgebung zu zerschneiden. Wenn in dieser Weise vorgegangen wird, ist das Enderzeugnis sehr gleichförmig. In dieser Weise
ausgewählte Stücke führen zu einem niedrigeren Verarbeitungsverlust
und schrumpfen beim Trocknen weniger, wobei gleichzeitig die oben erwähnten, nußartigen Eigenschaften stärker
hervorgehoben werden.
Unter der Annahme, daß das Tränkungsmittel (Pig. 2ü) in der Hauptsache aus einem Zuckersirup besteht, der ggf.
kleine Mengen Protein und/oder hartes Fett enthält, sollte die Tränkung in Veifahrenssehritt 1u7 mit einem Tränkungsmittel
erfolgen, das auf etwa seinen Siedepunkt erhitzt ist, der je nach der Konzentration des Tränkungsmittels von z.B.
1ü1 - 113 0G betragen kann. Bei diesen Tränkungstemperaturen
wird während der ganzen Tränkungsdauer ein großer Teil (z.B.
25^) der- in den feuchten Stücken aus Verfahrensschritt 103
enthaltenen feuchtigkeit entfernt. Diese können etwa bOfo
Feuchtigkeit aufweisen, wobei diese durch den Tränkungsschritt auf etwa 4ö^ - 53$o verringert wird. Bei Tränkung abgegrenzter
Mengen bewirkt das Einführen einer Menge an feuchten Kokosfleischstücken in den heißen Sirup eine vorübergehende Temperaturverringerung
der Gesamtmasse von einem ursprünglichen Wert von z.B. 104 °0 auf beispielsweise 82 0G. Bei kontinuierlicher
Wärmezufuhr wird die Temperatur jedoch wiederum auf den Siedepunkt gesteigert.
Statt wie in Verbindung mit Pig. 20 beschrieben, einen
verdünnten Sirup zu verwenden und diesen während des Trän-
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kungsschritts einzudicken, wird vorzugsweise von einem auf
Siedetemperatur befindlichen konzentrierten Sirup ausgegangen, so daß dieser zu Anfang der Tränkungsdauer mehr Feuchtigkeit
aufnimmt als gleichzeitig durch Verdampfung entfernt wird. Unter diesen Bedingungen ist die Sirupkonzentration
zu Ende des Tränkungsschritts niedriger als zu Beginn,, Wenn
- beispielsweise die ursprüngliche Sirupkonzentration 80 Brix beträgt, kann diese nach Beginn der Konzentration auf 65
Brix abnehmen und schließlich einen Endwert von"70 Brix zu
Ende des Tränkungsvorgangs erreichen« Diese Verfahrensweise ist besonders dann wünschenswerts wenn die Tränkung auf die ~
äußeren Oberflächenschichten der Stücke begrenzt wird,' um
den Stücken des EnderZeugnisses eine "äußere Sehale" zu verleihen.
Wenn die Stücke im wesentlichen durchgehend getränkt
werden sollen, erfolgt die Tränkung ausgehend von einem Sirup von z.B. 55 Brix und n?ird bei Siedetemperatur 20 bis
25 Minuten lang fortgesetzt s wobei der Sirup eine Konzentration
von etwa 72 - 75 Brix erreichte.
Bei dem anhand Pig» 20 beschriebenen Verfahrensgang wird
das Tränkungsmittel getrennt hergestellt und in den Verfahrensgang eingeführt. Entsprechend Jig» 21 kann der zur Strukturgebung
dienende Sirup unter Verwendung der Bestandteile hergestellt werden, welche in der aus Trennschritt 101 erhaltenen
!Flüssigkeit gewonnen sindo Fach Neutralisierung der Säure
durch Zugabe eines entsprechenden alkalischen Stoffs wird
die aus Verfahrensschritt 101 erhaltene Flüssigkeit in Verfahrensschritt
110 konzentriert, wozu ggf. ein oder mehrere Zusätze zugemischt werden, um das Eränkungsmittel zu erhalten.
Wie oben erwähnt, wird während des Säurebehandlungsschritts 1öü ein üeil des natürlichen Proteins aus dem Kokosfieisch
entfernt und ist in der Flüssigkeit enthalten, welche in Verfahrensschritt 101 abgetrennt wird. Die Flüssigkeit
enthält außerdem einen großen !Teil des natürlichen Kokosfetts. ■Wenn die Bestandteile der Flüssigkeit mit Zucker angereichert
werden und ein Teil des Wassergehalts entfernt wird, wird ein Zucker, Protein und Fett in geeigneten Mengenverhältnissen
enthaltendes Tränkungsmittel für Verfahrens schritt 107 erhalten.
In einigen Fällen kann es wünschenswert sein, nur einen leil der in Verfahrensschritt 101 abgetrennten Flüssigkeit
zu verwenden, wohingegen in anderen Fällen sämtliche Flüssigkeit zur /erwendutie, gelangen kann. Außer Zucker kann noch
weiteres Protein (z.B. Natriumkaseinat) zugesetzt werden, um
den natürlichen Prοteinnehält zu verstärken.
Wie oben ausgeführt (Fig. 20) dient das Sränkungsmittel
dazu, den Stücken des Snderzeugnisses gewünschte physikalische Eigenschaften zu verleihen. Der Zuckeranteil wirkt
gleichzeitig als Süßstoff. Ggf. kann ein synthetischer Süßstoff wie z.B. Sorbitol, Zyklamat oder Saccharin zugesetzt
v/erden. Der Tränkungssirup kann auch mit weiteren (Jeschmacksstolfen
wie z.B. Mandelgeschmack versetzt werden. Die getrockneten, stückigen EnderZeugnisse können mit unterschied-
309843/041 δ
lichen genießbaren Stoffen wie z.B„ Schokolade oder Süßwaren-Überzügen,
Fetten und natürlichen oder synthetischen Wachsen wie z.B. Myvacet überzogen werden^ denen ggf. verschiedene
Gewürze oder Geschmacksstoffe zugesetzt sind. Der Geschmack der EnderZeugnisse kann auch durch Rösten verändert werden.
Bei dem anhand fig» 20 beschnebeneii Verfahrens gang
wird die Tränkung bei atmosphärischem Druck ausgeführt. Das
Eindringen des Tränkungsmittels kann noch dadurch verbessert
werden, daß während kurzer Zeit ein Unterdruck angelegt und dann auf atmosphärischen Druck zurückgegangen wird.
Im allgemeinen können die in Verbindung mit Eig. 20 beschriebenen
Enderzeugnisse aus Stücken größerer Dicke im Vergleich zu handelsüblichen, getrockneten Eokosfleischstückeii
bestehen, wobei diese Stücke gute Verzehreigenschai'ten auxweisen
und sich, leicht zu Nahrungsmitteln weiterverarbeiten
lassen. Wenn die Stücke fadenförmig ausgebildet sind, lassen sie sich leichter schneiden als vergleichbare handelsübliche,'
fadenförmige, getrocknete. Kokosfleischfaden vergleichbarer
Dicke. Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse eignen sich auch
zur Tränkung mit solchen Stoffen, welche eine für Kokosfleiseh
ungewöhnliche Struktur wie z.B. eine !ußstruktur hervorruien.
Die Erzeugnisse können schnitzel- oder fadenförmig ausgebildet werden, wobei sich die Verzehreigenschaften von denen handelsüblicher
Erzeugnisse vergleichbarer Größe unterscheiden= Vorteile ergeben sich bei Verwendung für Kuchen- oder Kochteige
oder für Süßwarengemische» Die Teige und Gemische lassen eich
3GÖ843/Q4Ü
vermittels eines Drahtschneiders aufgrund der weichgemachten
Beschaffenheit der Schnitzel oder Fäden leicht schneiden. Daß Kokosfleiseh kann auch in herkömmlicher Perm (d.h. in
Porm von Schnitzeln, Scheiben, Bändern, Päden), jedoch,
in stärkeren Dicken aufbereitet werden, wobei sich die gewünschte Weichheit und gute Terzehreigenschaften ergeben.
Wenn Stücke größerer Dicke ausgebildet werden, können diese einen inneren, unbehandelten Kern aufweisen, so daß die in
dieser Weise beschaffenen Erzeugnisse neuartige Eigenschaften
in bezug aaf Geschmack, Yerzehreigenschaften und Anwendbarkeit
in der Uahrungsmittelverarbeitung aulweisen. Sämtliche Erzeugnisse können in unterschiedlicher Weise getränkt werden,
so daß sich sehr viele unterschiedliche Erzeugnisse für den Verbrauch oder die Weiterverarbeitung ergeben.
Als Ausgangsmaterial dienten 45»4 kg handelsüblichen,
entwässerten Kokosfleisch.es in geschnitzelter Form mit einem
feuchtigkeitsgehalt von etwa 2,5?<>. Das Ausgangsmaterial wurde
in 159 kg kochendes Wasser (100 0G) eingeführt und etwa
15 Minuten lang in diesem auf dieser temperatur gehalten. Die Gesamtmasse wurde dann in zwei gleiche Mengen unterteilt,
die jeweils in einer Korbsehleuder von etwa 61 cm Durchmesser geschleudert wurden. In den siebartigen Seitenwänden der Schleuder
befanden sich Öffnungen von etwa 1,5 mm Durchmesser, die Drehzahl des Korbes betrug 600 U/min und die Schleuderzeit
etwa 3 Hinuten. Die entwässerte Masse in Form eines Preßkuchens
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hatte ein Gewicht von etwa 60 kg. Sie entbleit etwa 5O^ des
im ursprünglichen Kokosfleisch enthaltenen Fetts. Die "bei
der Schleuderung abgetrennte flüssigkeit wurde geschleudert,
wobei ein Fettanteil τοη 10,9 kg Gewicht erhalten wurde.
Dabei handelte es sich um natürliches, klares Öl oder Fett
mit schwachem Kokosgeschmack und einem Härtepunkt von etwa
23,4 0G. Der verbleibende Kokosgeschmack des Fettes konnte
durch Vermischen desselben mit kochendem Wasser und anschließendes
Schleudern beseitigt werden» Die zurückbleibenden 60 kg
Preßkuchen'wurden aufgebrochen und in 113 kg Wasser eingeführt,
und das Wasser durch Zusetzen von 1 953 kg 37^-iger
Salzsäurelösung angesäuert«, Die erhaltene Lösung enthielt
0,5> Salzsäure und hatte eine Wasserstoffionenkonzentrationentsprechend
einem pH-Wert 1,3. Die Masse wurde dann in einen kessel mit Dampfmantelabstreifer-Bührschaufel eingeführt und
in diesem auf den Siedepunkt (100 0C) erhitzt und etwa 15 Minuten
lang auf;dieser Temperatur gehalten. Dann wurde die Säurebehandlung durch Zugabe von 45S4 kg kalten Wassers (21 0C)
unterbrochen. Die gesamte Masse wurde wiederum in gleiche Mengen geteilt, und jede Menge zur Abscheidung freier Flüssigkeit
geschleudert. Das Gewicht der beiden Mengen betrug nach
dem Schleudern insgesamt 42,2 kg. Der Feststoffgehalt betrug
etwa 65 %·, und bei Aufschlämmung von T g mit 10 g destilliertem
Wasser wurde ein pH-Wert von 2,6 erhalten. Das Erzeugnis
hatte einen schwach säuerlichen Geschmack» Es wurde gefunden, daß sich dieser säuerliche Geschmack duich;erneutes Sättigen
mit Frischwasser und anschließendes- Schleudern weseiitlicb
. ■. 3ÖS8 43 /041 i ■ . - - :
verringern ließ. Die Kokosteilchen waren einzeln unversehrt,
jedoch die Zellen waren aufgelöst und die Struktur der Teilchen verändert, so daß diese verhältnismäßig weich und absorptionsfahig
waren. Die Struktur entsprach der von Nüssen, ganz im Gegenteil zu der ausgesprochen groben und körnigen
Struktur des Kokosfleischausgangsmaterials. Das Erzeugnis ließ sich leicht extrudieren und wies nicht die in Pig. 15
dargestellten Eigenschatten auf. Etwa die Hälfte des ursprünglichen
Fett- und Proteingehalts war entfernt.
Feuchte, weichgemachte, geschnitzelte Kokosfleischteilchen,
welche entsprechend Beispiel 1 hergestellt worden waren, wurden in verschiedene Proben unterteilt, und diese an der
Sonne, im Ofen, in der Trommel, auf Yakuumgesteilen und durch
Gefriertrocknen getrocknet. Es zeigte sich, daß der Stoff ohne weiteres auf einen !Feuchtigkeitsgehalt unter 2fi>
getrocknet werden konnte. In jedem Falle wies das Erzeugnis eine gute Farbgebung und keine .Anzeichen von Verschlechterung bei
Trocknung auf, wobei Geschmack oder Geruch nicht in Mitleidenschaft gezogen worden waren. Die gefriergetrockneten Proben
hatten die helleste Farbe und zeigten nach Aufbewahrung über ein Jahr bei Zimmertemperatur und gegen Feuchtigkeitsaufnahme
geschützt keine merkliche Qualitätseinbuße. Die trockenen Stoffe waren gegenüber Wasser und Fetten hoch absorptionsfähig
und ließen sich bei Berührung mit Wasser leicht hydratisieren. Der Stoff war insbesondere absorptionsfähig
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gegenüber unterschiedlichen flüssigen oder halbflüssigen
Mitteln wie z.B. Sirups, hydrolysiertem Getreide, Wasser-Fett- Emulsionen und anderen flüssigen oder halbflüssigen
Stoffen mit genießbaren Bestandteilen in gelöster oder kolloidaler Form. Die trockenen Erzeugnisse waren, im allgemeinen
in der Lage, das 2 - 3-fache ihres Eigengewichts an flüssigen Stoffen wie z.B. Wasser und Wasser-Eett-Emulsionen,
flüssiger Milch, verschiedenen Sirupen (wie z.B. Zucker, Maissirup oder hydrolysierte Stärke und Getreidesirups)
sowie an Färb- und Geschmacksstoffen zu absorbieren.
Gewaschenes Kokosfetts das wie in Beispiel 1 beschrieben gewonnen worden war, wurde mit einer gleichen Menge an
handelsüblichem Kokosfett mit Yanillegeschmack versetzt.
Die nach Beispiel 2 hergestellten Teilchen wurden im warmen
Zustand (32 - 38 0C) mit der Fettmischung; überzogen, wobei
ein erstarrter Oberflächenüberzug erhalten-wurde, der den
Geschmack der Kokosstücke verstärkte.
Das Ausgangsmaterial bestand aus 181 kg handelsüblichen, entwässerten Kokosfleiscb.es in Makronenform mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2,5/ΐ«. Es enthielt den ganzen ursprünglichen
Ölgehalt des Kokosfleisch.es. 544 kg v/asser wurden durch Zugabe von 7,2 kg 37?<j-iger Salzsäurelösung angesäuert^
- 73 -
wobei eine 0,5^-ige Salzsäurelösung mit einer Wasserstoffionenkonzentration
entsprechend einem pH-¥ert 1,3 erhalten wurde. Die Lösung wurde auf den Siedepunkt (100 0C) in einem Kessel
mit Dampfmantel und Rührvorrichtung erhitzt, und dann das entwässerte Kokosfleisen zugesetzt. Es trat anfänglieh ein
Temperaturabfall auf, wobei jedoch durch weitere Wärmezufuhr in etwa 1 Minute die iüemperatur von 100 0C wiederum erreicht
wurde. Die Masse wurdedann etwa 15 Minuten lang bei ständigem
kühren auf Siedetemperatur gehalten. Die Wärmezufuhr wurde
dann unterbrochen und eine ITeutralisierungslösung zugesetzt. Lie Heutralisierungslösung bestand aus 5,4 kg Hatriumbikarbonat,
die in 3o,5 kg Wasser aufgelöst worden waren und wurde in etwa 2 Minuten mit einer Temperatur von etwa 15,6 G
zugesetzt, wodurch die Temperatur der Masse schnell abgesenkt
wurde. Die Hasse wurde anschließend etwa 20 Minuten langunter itühren auf dieser Temperatur' gehalten, wonach der pH-Wert
der !Flüssigkeit 5»ώ betrug. Bs wurde beobachtet, daß
die Weiebmachungswirkun^ der Säurelösung bei Zu&abe der Sodalösun^
sofort aufhörte, was auf der schnellen Abkühlung in Verbindung mit der Saureneutralisieruiig beruhte. Die Flüssigkeit
wurde dann 'in einer kontinuierlichen, i'ilterschraubenpresse
zu einer entwässerten Masse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6O^ verarbeitet. Dabei· wurden weiche Teil- '
chen von schwaeheia Kokosgeoctßiack erhalten, welche Salsräckenthielten,
üla aus der üiiisetzuno dei Säure mit üeu
rbonat beruhten. Obgleich der Salzgehalt und der verbloib-Suüe iioicosgeseiimack nicht störten, ließea sich üiese
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durch erneutes Dispergieren in Frischwasser und anschließendes
Abscheiden der Flüssigkeit in einer Filterpresse oder einer
anderen Entwässerungsvorrichtung verringern.
Die in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellte, weichgemachte, feuchte Masse wurde mit 68 kg Wasser aufgeschlämmt
und dann durch eine Fitzpatrick-Hammerschlagmühle, "deren Rotor mit 3600 U/min umlief unter Verwendung eines
Siebs der Größe ITr. 2 durchgespeist. Dadurch wurde die Masse
in einen Brei übergeführt, der nur einen kleinen Anteil bei Untersuchung mit bloßem Auge sichtbarer Teilchen enthielt.
Dieses Erzeugnis entspricht dem Erzeugnis A2 der Fig. 18.
Der in vorstehend beschriebener Weise hergestellte Brei
wies noch einen hohen Fettgehalt auf. Jedoch gab es keine Anzeichen von Verölung, d.h. mit anderen Worten, die Inaugenscheinnahme
ergab kein freies Fett. Das konnte auf die Absorptionsfähigkeit
der säurebehandelten Kokosteilchen und die Teilbarkeit der Teilchen ohne Fett freizusetzen zurückgeführt
werden. Gleichfalls gab es keine Anzeichen von Verölung nach weiterem Vermählen in einer Zerkleinerungsmaschine
vom vorgenannten Fitzpatrick-Typ.
Ein in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellter
Brei ließ sich als Einäickmittel oder Füllstoff für die unterschiedlichsten
Nahrungsmittel verwenden. So wurde er beispielsweise in verschiedenen Suppen dispergiert, mit dem Ergebnis,
daß eine erhebliche Eindickung ohne Überdeckung des gewünscfa-
309842/0419
- 61 -
ten Suppenge sehiaacks erfolgte. Außerdem wurde er als Füllstoff
für Eierkuchen oder Fleischwurst verwendet. Dabei wurde "beobachtet, daß er keine Q-elierung des Erzeugnisses bewirkte
und der erreichte Eindickgrad nicht von der Temperatur
des Erzeugnisses abhing. Bei Verwendung in Backwaren wie z.B. Teigen erfolgte die Eindickung sowohl bei Backais
auch bei Raumtemperaturen. In Backwaren wurde im ausgebackenen Zustand eine Veränderung der Krumenstruktur und
gefühlsmäßig unterschiedliche Verzehreigenschaften im Vergleich
zu Kontrollproben beobachtet, welche ohne Zusatz, von Brei hergestellt worden waren. Die Backwaren wurden wesentlich
stabilisiert, insbesondere im Hinblick auf die Feuchtigkeitszurückhaltung und das Lagerungsvermögen. Die Backwaren
ließen sich gut verzehren und sich insbesondere gut kauen.
Die vorstehend beschriebenen Eigenschaften sind in hohem Maße auf die wechselseitigen Tränkungseigenschaften bei Versetzung
mit verschiedenen flüssigen oder halbflüssigen Nahrungsmitteln zurückzuführen. Der hier verwendete Ausdruck "wechselseitige
Tränkung" soll zum Ausdruck bringen, daß die Teilchen gleichförmig in dem Nahrungsmittel dispergiert und gleichzeitig
mit dem gleichen Material getränkt sein können.
Mengen des in Beispiel 1 hergestellten Breis wurden auf eine Temperatur von etwa 4,5 0O abgekühlt und mehrere Tage
auf dieser Temperatur gehalten. Die anschließend vorgenommene
Inaugenscheinnahme zeigte, daß durch die Abkühlung die Lager-
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fählgkeit des Breis ohne Ye rs chi echte rung oder Qualitäts einbüße
verlängert wurde. Ein Teil des Breis wurde ebenfalls
■"•o
auf eine weit unterhalb 0 0G liegende Temperatur eingefroren,
wobei sieb, zeigte, daß der Brei im gefrorenen Zustand ohne
Anzeichen von 'Verschlechterung unbeschränkt halt "bar. war.
Der in diesem Beispiel 4 "beschriebene Yerarbeitungsablauf
konnte statt mit entwässertem Makronenkokos auch mit herkömmlichem, geschnitzeltem oder fadenförmigem, entwässertem
Kokosfleisch oder mit teilweise entfettetem Kokosfleisch oder Gemischen aus diesen Stoffen durchgeführt werden.
Dazu wurde die Menge an" 37?»-iger Salzsäurelösung von
7,2 kg auf 6,3 kg verringert. Gleichfalls wurde die Natriumbikarbonatmenge
von 5,4 kg auf 4,3 kg herabgesetzt, welche in 56,7 kg Wasser aufgelöst wurde. Die Bikarbonatlösung hatte
eine Temperatur von etwa O 0C als sie zu der Masse zugesetzt
wurde. Nach einer Haltezeit von 20 Minuten im Anschluß an das Einführen der Eeutralisierungslosung ergab sich eine
Temperatur von etwa 84 »5 °G, sowie ein pH-Wert 5,6.
Die von dem weiehgemachten Kokosfleisch aus Beispiel 4
abgetrennte Flüssigkeit wurde in folgender Weise verarbeitet. 318 kg Flüssigkeit'wurden zu einem 30^>
!Feststoffe enthaltenden Konzentrat eingedampft und dann mit 90,7 kg Maiszucker
vermischt. Durch weiteres Eindampfen wurde ein 75/& Feststoffe
enthaltendes Konzentrat hergestellt, das. nach Abkühlung dem
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Erzeugnis H2 in FIi3. 1o entsprach. Dieses Erzeugnis bestand
aus einem sahnigen Brei mit fein verteilten Feststoffen, die aus der Auflösung von Kokosfleisch während der Säurebehandlung
stammten, in Verbindung mit Kokosfett. ÄuSerdem enthielt es
etwas Protein, welches während der Säurebehandlung aus dem Kokosfleisch herausgelöst worden war. Der Fettgehalt, welcher
sich bei Verarbeitung der abgetrennten Flüssigkeit aus 31 β kg
Kokosfleiseh nach Beispiel 4 ei'gab, betrug 33} 6 kg.
Die abgetrennte Flüssigkeit konnte durch Entwässern in einei Scnleuder wirtschaftlich aufbereitet weiden, wobei
eine Aufschlämmung mit einem Feststoff gehalt von 50^ erhalten
wurde. Diese Aufschlämmung wurde dann mit einer gleichen Gewichtsmenge
Zucker vermischt, und dieses Gemisch durch Eindampfen
zu einem verhältnismäßig dichten Brei konzentriert, jiin derartiger 3rei. eignet sich für verschiedene Verarbeitungszwecke
und auch für Süßwaren, bei denen der Fettgehalt nicht stört oder sogar erwünscht ist.
In diesem Falle wurde der nach Beispiel 4 hergestellte
feuchte Brei verwendet, welcher dem Erzeugnis A2 von Fig. entspricht. I70 kg des feuchten Breis wurden mit 90,7 kg Maissirup
von üO Brix in einem Verdampfungskessel versetzt. Die
Masse wurde auf den Siedepunkt erhitzt, dann 45»4 kg Invertsirup
von 70 Brix zugesetzt, und anschließend 45,4 kg körniger Zucker (Saccharose) zugesetzt. Die Masse wurde unter ständigem
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Hühren allmählich, auf eine Konzentration von 31 Brix eingedampft. Durch Abkühlen wurde ein dem Erzeugnis D2 der Fig.
entsprechender Brei erhalten. Ein Teil dieses Breis wurde im heißen Zustand durch eine Walzenmühle vom Granittyp mit vier
Walzen durchgespeist, wobei sich die Drehzahlen der hiiitereinandergeschalteten
Walzen jeweils verdoppelten. Dahei wurde ein feiner, butterartiger Brei erhalten,.
Die Zähigkeit des auf diese Weise hergestellten Breis war nicht nur auf die Zuckerkonzentration, sondern auch auf
das Absorptionsvermögen der fein verteilten Kokosfleischteilchen zurückzuführen. Die getränkten Kokosfleischteilchen
haben daher einen Eindickeffekt auf den Brei, der auch bei .
erhöhten Backtemperaturen nicht verloren geht.. Der fettgehalt des Erzeugnisses wird aufgrund der Absorptionseigenschaften
der aufbereiteten Kokosfleischteilchen unverändert gehalten. Bei Verwendung eines derartigen Breis zur Backwarenhersteilung
kann dieser unverdünnt oder mit zusätzlichem Zuckersirup oder zuekersiruphaltigen Stoffen verdünnt verwendet werden. Bei
der Herstellung von Plätzchen kann der verdünnte Brei schichtweise in den gewünschten !Formen und Abmessungen in eine
Plätzchenform eingebracht, als füllstoff zwischen zwei oder mehrere Eormen eingelegt oder in den Teig eingewickelt werden.
Beim Backen bleibt der Brei praktisch unversehrt, d.h. er zerfließt bei den erhöhten Baektemperaturen nicht und
durchdringt auch nicht die angrenzenden Backteigschichten. Auch bei unmittelbarer Berührung mit dem Backblech haftet
er an diesem nicht. Das gleiche trifft zu bei Verwendung
in Teigen für Brot oder Brötchen, die mit einer süßen Füllung
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versehen werden sollen. Die unter Verwendung eines derartigen !Teiges in konzentrierter oder verdünnter Form hergestellten,
fertigen Backwaren haben ausgezeichnete Verzehreigenschaften.
Der schwache Kokosgeschmack der im Erzeugnis enthaltenen Kokosteilchen
herrscht nicht vor, so daß andere Geschmacksrichtungen in dem Nahrungsmittel nicht überdeckt werden. ■
Der erste Teil des Verfahrensganges entsprach dem von
Beispiel 4 his zur Ausbildung des feuchten Preßkuchens aus
weicbgemachtem Kokosfleisch entsprechend Verfahrensschritt
73 von j?ig. 1ö, Vor Zerkleinerung wurde dieser Preßkuchen
mit einer gleich großen Erischwassermenge vermischt und dann wiederum in einer Filterpresse gepreßt. Der dabei erhaltene
Preßkuchen wurde entsprechend Beispiel 4 zu einem glatten,
feuchten Brei zerkleinert. Vor Zerkleinerung wurde das Salz und der noch vorhandene Kokosgeschmack durch Waschen teilweise
beseitigt. 90,7 kg dieses feuchten Breis wurden mit Zuckersirup und Zucker in der gleichen Weise und in den gleichen
Gewichtsverhältnissen wie in Beispiel 6 vermischt. Außerdem
wurden der Masse 90,7 kg entsteintes Pfirsichpüree zugesetzt. Die Masse wurde anschließend in einen Vakuumkesselverdampfer
eingebracht und unter Rühren auf 60 Brix eingedampft, wobei der Unterdruck 71 mm Quecksilbersäule entsprach.
Üine anschließende weitere Konzentration auf 80 Brix erfolgte vermittels einer Planeten-Eindampfvorrichtung der in einer
weiteren Patentanmeldung derselben Anmelderin beschriebenen Ausführung.
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- 8b -
Der in der vorstellend beschriebenen Weise erzeugte Brei
hatte eine schwache Pfirsichfarbe und einen guten Pfirsichgeschmack.
Der größte Teil der feinen Kokasfleischteilchen war im Erzeugnis nicht zu erkennen. Die aufgrund ihrer Große
erkennbaren Teilchen hatten die Farbe, den Seschmapk und die
anderen unterscheidenden Eigenschaften des Pürees angenommen.
Beispiel β
Das Ausgangsmaterial waren 181 kg der nach Beispiel 4 hergestellten feuchten Masse, die entsprechend Pig. 1o "bis
vor den Zerkleinerungsschritt 74 aufbereitet worden war. Der Brei wurde 24 Stunden lang hei 32,2 °ö einer Atmosphäre
mit einer Feuchtigkeit von etwa 8öf* ausgesetzt. Während dieser
Zeit wurde die Masse mehrere Male umgerührt. Es wurde beobachtet, daß etwas Gärung oder Enzymaktivität auftrat.
Nach Ablauf der 24 Stunden hatte die Masse einen käseartigen
Geruch und eine weiche, käseartige Konsistenz angenommen. Außerdem wurde beobachtet, daß die Kokosfleischteilchen eine
größere Weichheit als die Teilchen des Eokosf leise haus gangsmaterials
hatten. Dieser Masse wurden dann 45,4 kg Weißkäsequark der als Topfkäse bekannten Zusammensetzung zugesetzt.
Dieser hatte einen, feststoff gehalt von etwa 3öfof wobei etwa
65fo der Feststoffe aus Protein bestand. Ber Käse und die
feuchte Kokosfleischmasse wurden dann in eine Hammerschlagmühle
eingespeist und in dieser vermischt und dispergiert, wodurch die Kokosfleischstücke auf die gewünschte Größe gebracht wurden.
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Bin Sirup mit folgender Zusammensetzung wurde zubereitet:
Maissirup mit 60 Brix ' 90,7 kg
Sorbitol ' 45,4 kg
Hydrolysierte Getreidefeststoffe
(10 D.B.)» bekannt unter dem Warenzeichen "Morex" 45,4 kg
Der teilweise vergorene, feuchte.Kokosfleisehkäsebrei
wurde dem vorstehend angegebenen Sirup zugesetzt und die Masse unter Erhitzen und- Rühren homogen gemacht. Anschließend
wurde sie durch Eindampfen vermittels der in Beispiel 7 genannten Planeten-Sindickvorrichtung konzentriert. Zu Beginn
des Sindickvorgangs hatte die Masse eine Temperatur von etwa
71 0G, und zu Ende wiederum, etwa 71 G und 80 Brix. Die Masse
hatte nach dem Eindickvorgang eine leichte Gelbfärbung, welche anscheinend auf die Wärmebehandlung zurückzuführen war. Wach
Abkühlung hatte das Enderzeugnis ein schwaches weißkäseartiges Aroma und eine glatte, käseartige Konsistenz. Der Proteingehalt
war gleich oder höher als des zur Verarbeitung verwendeten ursprünglichen Kokosfleisches, obwohl etwa 30 - 5P';o
des ursprünglichen Proteingehalts des Kokosfleisches in der Säurebehandlung entfernt worden waren. Mit anderen Worten,
das entfernte natürliche Protein war durch das zugesetzte Käseprotein ersetzt worden.
Ein !Ceil des in vorstehend beschriebener Weise erzeugten
EnderZeugnisses wurde vermittels einer Walzmühle zermahlen.
Dadurch wurde ein butterweiches Enderzeugnis erhalten, das vergleichbar ist mit dem sog. Mandelbrei.
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Dem käsearti£,en Erzeugnis können auch Gesehmacksstofie
zugesetzt werden, beispielsweise unmittelbar vor dein. Vermählen kann eine kleine Menge Mandelöl, zugesetzt werden.
Dadurch, entsteht ein Erzeugnis, dessen physikalische Beschaff e.i>
heit, physiologische Ter zehre igense haften und Geschmack einem
jtfandelbrei entsprechen.
Statt des vorstehend verwendeten Topfkäses lassen sich
auch andere Käsesor"i;en einschließlich Gheddarkäse verwenden.
Der in diesem !Beispiel freschrieDene ?e rf ahrens se toi tt
verbesserte anscheiciend die üigenschaiten des und er Zeugnisses
sehr wesentlich. Insbesondere im Hinblick auf die.läatwie.klung
eines gemäßigten .ü-ärungsgeschmacks. ohne jeden störenden Ueberi-•geschmack
oder .aroma. Zu. Linde des Gär ungs Schritts war das
Ausgangsmaterial in eine plastische Masse von glatter, normalerweise- bei Käse zu.erwartender Struktur übergeführt wor^-
den, und dieses dürfte auf eine während der Gärung erfolgeiide
weitere Zerkleinex'ung ohne Eettfreisetzung .zurückzuführen
sein. . ' . ■ . .
Das Kokosfleisch lieü sich nach Gärung auch mit anderen
IJahrungsmitteln wie s.E» Schokolade und Tomatenbrei vermischen.. Das Vorhandensein des zugesetzte^ Proteins schien ■
die Eigenschaften des Enderzeugnisses zu.verbessern, insbesondere
im Hinblick auf günstige physiologische ¥erzehrei^enschäften
und Scbmackhaftigkeit, so daß .diese, veröle ie hoar
wurden einem Eäsemandelibrei,. . :
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- .US -
Wenngleich die In diesem Beispiel "beschriebene Gärung
zu erwünseateii Eigenschaften führt, lassen sieh auch brauchbare
jirzeugriisse des vorstehend beschriebenen Typs mit Käseanteil
ohne Zwischenschaltung eines GärungsSchritts herstellen.
Der Verfahrensgang in diesem Beispiel entsprach allgemein
dem vorhergehenden Beispiel 3, wobei jedoch anstelle
von lopfkäse ein d Isper gier bar es Protein in die Masse eingeführt
wurde. Dazu wurde insbesondere ein trockenes, pulvriges, lösliches Kasein verwendet. Das iinderzeugnis hatte weniger
Käsegeschmack als das nach Beispiel 8, war jedoch in allen
anderen Eigenschaften mit diesem vergleichbar.
45j4 kg flüssige, kondensierte, entfettete Milch (40^
feststoffe) wurden mit 90,7 kg Maissirup in einem Dampfkessel mit jibstreifer vermischt. Die Sindampfung erfolgte "bis zur
Konzentration der Masse auf 95 BrIx, wobei die Milchbestandteile
karamelisiert wurden und die Masse eine karamelartige bräunliche Farbe annahm. Dann wurde die Wärmezufuhr unterbrochen
und ausreichend viel kaltes Wasser zugesetzt, um die Konzentration der Masse auf ÖO Brix zu verringern. Dann
wurden unter erneuter Wärmezufuhr 181 kg feuchten, weichgemachten Kokosfleischbreis, die nach Beispiel 4 hergestellt
worden waren, zugesetzt, und die Masse wurde kontinuierlich gerührt. .Mach etwa TO Minuten wurden 45»4 kg Invertsirup zu-
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gesetzt und nach weiteren 10 idinuten außerdem. 45,4 kg Saccha- .,
x'ose. Das Eindampfen wurde unter Rühren so lange fort gesetzt;,
bis die Masse eine Konzentration τοη όβ Brix erreicht hatte.
Das EnderZeugnis bestand nach Abkühlung aus einem Brei mit
Karamelgescbmack, der zur Verarbeitung zu unterschiedlichen
Nahrungsmitteln geeignet war und aufgrund der zugesetzten Kondensmilch einen hohen Proteingehalt aufwies.
Ein Teil des in diesem Beispiel hergestellten Erzeugnisses
wurde weiter bis auf etwa 82 Brix vermittels der in Beispiel 7 genannten Planeten-Bindickvorriehtung konzentriert. Bei
Abkühlung auf Zimmertemperatur erstarrte die Masse auf ein ■verhältnismäßig festes, süßwarenartiges Erzeugnis, das in
abgepackter J?orm in den Handel gebracht werden konnte. Es konnte unverdünnt oder in gewünschter Weise beispielsweise
mit Zuckersirup verdünnt verarbeitet werden.
Wenn die Eindickung bis auf eine Konzentration von etwa
JO Brix erfolgte, ließ sich das abgekühlte Erzeugnis zu
einem frei rieselfähigen und scheinbaren trockenen naterial
zerkleinern.
Der Verfahrens gang entsprach allgemein dem von Beispiel ο, jedoch wurde anstelle des Sirups mit der dort beschriebenen Zusammensetzung ein Sirup verwendet, der Schmelzschokolade
und Kokosfett enthielt. Im einzelnen wurden 22,7 kg geschmolzene Schokolade mit 22,7 kg Kokosfett vermischt,
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welch.es durch; Schleudern aus der im 'rrennschritt 71 der j?ig.
1c; abgeschiedenen i'lüssigiceit .gewonnen worden war. Der Pettanteil
enthielt außerdem einige der aiiüeren Bestandteile des
Kokosileisches einschließlich einiger ungelöster, und gelöster
jpesbtstoffe. Das Pert wurde homogen in den ICokosfleischbrei
und den Zuckers imp (mit 8u Brix) eingearbeitet, und dann
die Masse auf etwa 30 Brix eingedampft. Das dabei erhaltene
Erzeugnis war ein Breikonzentrat mit dem Geschmack und der
j'3.XDe von Schokolade und ließ sich, in gleicher Weise wie eier
Brei aal Sucker basis aus Beispiel ο zu verschiedenen Ijahrun^siriitteln
weiterverarbeiten. Der i'ettanteil erschien von den
Kokosxleiscai'eststoiien vermutlich, durch. ADSorptron aufgenoanaen
worden zu sein. Es wurde beobacntet, daß das l'reie
ifett wenig Neigung zeigte, sich bei der Weiterverarbeitung
wie z.B. mit Auftragswalze!! von dem Erzeugnis abzulösen.
In Verbindung mit dem hier beschriebenen Beispiel muß
angemerkt werden, daß der größte Teil (z.B. bis zu iiOje) des
aus dexa Koicosi'leisch freigesetzten Eetts aufgrund der Einwirkung
der Säurelösung mit hoher !i'emperatur in Teriahrensscbritt
71 der .Jfig. 1J abgetrennt wird. Das gleiche tril'it
auf Protein, Zucker und andere lösliche Stoffe zu, welche freigesetzt werden. Wenn etwas j?ett freigesetzt werden soll,
ist es zweckmäßiger, dieses durch Schleudern des in Verfabrenssctirltt
71 abgezogenen Eliissigkeitsanteils vorzunehmen.
wenn Verfabrensschritt 71 weggelassen wird, werden sämtliches
freigesetztes Fett und löslicne Stoffe in Feriahrensschritit
73 au« de j: i'liibsigiceit entfernt. Versuche zeigten, daß beide
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• - 92 - ·
Terfahrensschritte 71 und 73 weggelassen werden können, mit
dem Ergebnis, daß sämtliche, in der Masse enthaltene Feststoffe
(z.B. Fett, Protein usw.) in den EnderZeugnissen enthalten
waren. ·
Das Ausgangsmaterial war in diesem Falle handelsübliches
Kopramehl, das an der Sonne oder in einem Trockenofen getrocknet worden war und Häutchen wie auch Kokosfleisch enthielt.
45,4 kg vermahlenes Kopramehl wurden gepreßt, um einen großen Teil des ülgehalts zu entfernen. Dann wurde das Mehl entsprechend
der in der U.S.-Patentschrift 2 422 893 beschriebenen
Weise behandelt, um die Häutchen τοη dem Fleisch zu trennen... Dann wurde das Kokosfleisch in 277 kg kochenden Wassers eingeführt,
um entsprechend Beispiel-7 eine Hydratisierung zu erzielen. Anschließend erfolgte eine Entwässerung in einer
Korbschleuder. Der feuchte Preßkuchen wurde in 277 kg Wasser eingeführt, das 1^i Salzsäure enthielt. Die Masse wurde bei
atmosphärischem Druck 7 Minuten lang aufgekocht» Dadurch wurde das Kokosfleisch weichgemacht und die Bindung zwischen
dem Fleisch und den verbleibenden Häutchen geschwächt, ohne jedoch die physikalische Beschaffenheit der Teilchen zu rerändern.
Die Masse wurde anschließend einer hydraulischen Trennung unterworfen, welche entsprechend der in der U.S.Patentschrift
2 422 893 beschriebenen Weise ausgeführt wurde, um zurückbleibende Häutchen zu entfernen» Zwecks Entwässerung
wurde die Masse dann in einer Korbschleuder geschleudert, una die Säure in dem zurückbleibenden feuchten Preßkuchen
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wurde durch Einweichen in einer Natriumbikarbonatlösung nach Beispiel 4 neutralisiert..Durch weiteres Schleudern wurde
die freie Flüssigkeit zusammen mit dem größten Teil des Nebenprodukts Natriumchlorid entfernt. Der Preßkuchen hatte die
Form eines feuchten, körnigen Materials, wobei die einzelnen Teilchen durchweg gleichförmig weichgemacht waren. Er ließ
sich durch Zerkleinerung in der in Beispiel 4 beschriebenen Weise leicht in einen glatten Brei überführen.
Bei dem hier betrachteten Beispiel erfolgt die Abtrennung der Häutchen von dem Kokosfleisch auf mechanische Weise; die
Ergebnisse sind jedoch besser als die nach dem Verfahren der U.S.-Patentschrift 2 422 893 erzielbaren Ergebnisse. Außerdem
erfolgt die Abtrennung der Häutchen in Verbindung mit einem Weichmachungsvorgang, so daß ein Enderzeugnis anderer
Beschaffenheit erhalten wird.
Dieses Beispiel zeigt, daß Kopramehl verwendet werden
kann, wobei die Häutchen abgetrennt werden. Die dabei erhaltenen Erzeugnisse sind jedoch nicht von vergleichbarer
Qualität wie die mit frischem ICokosfleisch oder entwässertem Kokosfleisch erhaltenen Erzeugnisse, insbesondere im Hinblick
auf Qualitätsfaktoren wie z.B. Parbe und Geschmack.
Ein Huhn wurde 30 Minuten lang in 1,36 kg Wasser weichgekocht,
und dann das Fleisch von den Knochen getrennt. Die Knochen wurden zermahlen und das Knochenmark abgetrennt.
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Das Fleisch, das Knochenmark und Haut, Herz und Leber wurden in einem Fleischwolf zusammen vermählen und auf eine
Feststoffkonzentration von 30^ eingekocht, wobei eine Eindickung
hauptsächlich aufgrund des Gelatinegehalts einsetzte. Diese Masse wurde mit der halben Gewichtsmenge
nach Beispiel 4 hergestellten weichgemachten Kokosbreis vermischt. Unter starkem Umrühren wurde die Masse dann auf
50£i Feststoffe eingekocht und bildete dann einen dicken
Brei. Durch Zugabe des Kokosfleiscb.es wurde das Gel aufgebrochen, so daß die Masse die Form eines Nußbreis annahm.
Das Enderzeugnis eignete sich als Füllstoff für verschiedene
Nahrungsmittel, insbesondere gekühlte Teigwaren. Beim Backen dieser Teigwaren verflüssigte sieh der Füllstoff
nicht und lief auch nicht aus= Bei der Lagerung wanderte
die Feuchtigkeit nicht aus dem Füllstoff in den Teig, so daß keine Qualitätseinbuße erlitten wurde„ Die Backware
kann daher in Form einer tiefgefrorenen Torte auf den' Markt
gebracht werden, wobei der Füllstoff ein Drittel des Gesamtgewichts
ausmacht.
Die Eigenschaften des Füllstoffs entsprachen denen einer guten Wurstfüllungs indem diese nicht sülzenartig
und nicht breiig war und beim Backen keine Krume bildete. Bei Verwendung als Teigfüllung behielt sie auch nach tiefgefrorener
Lagerhaltung über mehrere Wochen beim Backen ihre Feuchtigkeit beis ohne daß diese in den Backteig ein-
wanderte.
Beispiel 14
Beispiel 14
Das Ausgangsmaterial entsprach, dem von Beispiel 4j a.b..
"bestand aus 45,4 kg entwässertem, geschnitzeltem Kokosfleisch.
Das Kokosfleiscb wurde in 13b kg kochendes Wasser (100 0C)
eingetaucht. Die Wärmezufuhr wurde so eingestellt, daß nach Zugabe des Kokosfleiseb.es die Temperatur von 100 0G wiederum
erreicht wurde. Die Masse wurde dann etwa 15 Minuten lang
auf dieser Temperatur gehalten und anschließend in einer Korbschleuder geschleudert, wobei 6'i,7 kg feuchtes, bydratisiertes
Kokosfleisch erhalten wurden. Die abgetrennte Flüssigkeit wurde ebenfalls geschleudert und in den Fett-
und Wasseranteil getrennt. Der Fettanteil hatte ein Gewicht von 9)5 kg. Die feuchte Kokosmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 4Q^- wurde dann in' eine kochende Säurelösung
eingegeben, welche aus 1,6 kg einer 375«-igen Salzsäurelösun^
in 113 kg wasser bestand, jtfach Kochen während I5 Minuten
wurde die Säure wie in Beispiel 4 durch Zusetzen kalter Uatriumbikarbonatlösung neutralisiert. Sobald-die in Beispiel
4 beschriebenen' Eigenschaften der behandelten, feuchten Kokosfieischteilchen
erreicht worden waren, wurden diese aus der Flüssigkeit entfernt. Die Teilchen hatten einen leicht salzigen
Geschmack aufgrund des zurückbleibenden Salzgehalts. Dieser ließ sich durch einfaches Waschen zum größten Teil beseitigen.
Das Erzeugnis wies bei Versuchen in der oben beschriebenen Weise eine gute Extrudierbarkeit auf, welche
praktisch der von Beispiel 4 entsprach. Der Fett- und Protein-
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- 96 - . ■■
gehalt der weich,u,e.mach.ten Stücke war etwas niedriger als der
der nach Beispiel 4 hergesteilten Stücke, was auf die Ausscheidung
eines großen Teils des Eetts und Proteins vor und unmittelbar im Anschluß an die Säurebehandlung zurückzuführen
war. Aufgrund des verringerten !Fettgehalts waren die Stücke etwas stärker absorptionsfähig als die nach Beispiel
4 hergestellten. Durch Zerkleinerung der in der vorstehend
beschriebenen Weise hergestellten we ichgemacht en,
feuchten Kokosfleischstückchen wurde ein Brei hergestellt, welcher dem Erzeugnis A2 der IPig» 16 entspricht. . "
Beispiel 15 " ■ .
Das Ausgangsmaterial bestand aus 45 54 kg handelsüblichen,
entwässerten.Xokosfleisch.es genau wie in Beispiel ,4. 136 kg
Wasser wurden durch Zugabe von 1,b kg Salzsäurelösung angesäuert, so daß eine Behändlungslösung mit einem pH-Wert von
1,2 erstellt wurde. Die Lösung wurde 13 Minuten lang auf den Siedepunkt in einem Kessel mit Dampfmantel erhitzt, wobei
der Dampf unter einem Druck von 2981 at zugeführt wurde.
45,4 kg entwässertes Kokosfleisch wurden dann unter ständigem
Rühren zugesetzt. Mit ständiger Wärmezufuhr wurde die [Temperatur der Masse in etwa 5 Minuten auf den Siedepunkt
zurückgebracht. Die Behandlung bei Siedepunktstemperatur wurde 1b Minuten läng fortgesetzt. Dann wurde die Dampfzufuhr
abgestellt und der Masse eine Heutralisierungslösung
zugesetzt, welche aus 1,25 kg ITatriumbikarbonat bestand,
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weiche in 11,3 kg Nasser aufgelöst waren. Each Zugabe
ifeutraiisierungslösung sank die Temperatur auf etwa ö2 0G
at), und die Masse wurde 10 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten. Bach. Ablauf dieser Zeitspanne betrug der pH-Wert
der Flüssigkeit 5,7 und die Temperatur der Masse etwa 71 °C. !fach Herausnahme der Masse aus dem Kessel wurde diese
in eine Korbschleuder eingeführt und entwässert. Das aus
der Schleuder entnommene, feuchte, behandelte Kokosfleisch hatte nach Entwässerung ein Gewicht von 77,1 kg. Der Preßkuchen
hatte einen !!feuchtigkeitsgehalt von 67^, und die Preßkuchenflüssigkeit
hatte einen pH-Wert von etwa 6,0. Die beim Schleudern abgetrennte Flüssigkeit enthielt 10,4 kg Fett,
welche in den ursprünglichen 45,4 kg entwässerten Kokosfleiscb.es
enthalten waren. "
Der feuchte Preßkuchen wurde dann durch eine Fitzpatrick-Zerkleinerungsmühle
durchgespeist und zu einem .feuchten Brei verarbeitet.
25,4 kg feuchter Brei, der in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellt worden war, wurde zusammen mit 9,07
kg Maissirup, b,8 kg Bilomoline (Invertzuckersirup), 9,5 kg
körnigen Zuckers und 0,45 kg Salz versetzt. Die Masse wurde mit 50 Brix in den Behälter eines Hobart-Planetenmischers
mit Dampfmantel eingeführt. Der Innendurchmesser des Mischbehälters betrug angenähert 45,7 cm. Die Mischvorrichtung
bestand aus einer Rührsehäufel, die auf einer senkrechten
Welle 7,6 cm gegenüber der Mittelachse versetzt gelagert war und um die mittige, senkrechte Achse des Behälters
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umlief. Der Mischer wurde 5 Minuten lang mit langsamer Ge- '
schwindigkeit in Betrieb gehalten, um- die Bestandteile homogen
miteinander zu "vermischen. Durch Wärmezufuhr erfolgte
dann eine Eindampfung. Dazu wurde dem Dampfmantel des Planetenbehälters Dampf unter einem Druck von 2,c3i at" zugeführt.
Die Eindampfdauer betrug 40 Minuten, wobei das Misch- '
gerät mit einer Drehzahl von 206 IT/min um seine Achse und
einer Drehzahl von etwa 69 TJ/min um die Mittelachse des Behälters umlief. Dabei wurde der Sirup auf 80 Brix konzentriert.
Dann wurde die Dampfzufuhr abgestellt und der Dampfmantel
des Behälters entleert. Die Rührvorrichtung wurde weiterhin mit langsamer Geschwindigkeit angetrieben, wobei
der Behälterinhalt eine Temperatur von etwa 71 0G aufwies.
3 : 3 Dann wurden Geschmacksstoffe, nämlich 16 cm Mandelöl 40 cm
Vanilleextrakt zugesetzt. Fach Einmischen der Geschmacksstoffe wurde die Masse durch Umwälzen von Kühlwasser durch den Dampfmantel
des Behälters abgekühlt und dann mit einer !Temperatur
von etwa 54 0G in SchachtelnmLt Polyäthylenbeschichtung eingefüllt.
Durch die Abkühlung nahm die Masse die Form eines
verhältnismäßig zähflüssigen Breis von leicht bräunlicher Farbgebung an, -der als Mandelbrei in der Backwarenherstellung
geeignet ist.
Bei gleichem Verfahrensgang wie in Beispiel 15 bestand
die in den Behälter des Hobart-Planetenmischers eingeführte Masse aus 25,4 kg feuchten Kokosfleischbreis, 6,6 kg Mais-
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sirup, 6,β kg Nulomoline und 6,6 kg ·körnigen Zuckers. Die
Masse von 55 Brix wurde in dem Bebälter des Hobart-Mischers
bei längsamem .antrieb der Rührvorrichtung während etwa 5
Minuten ohne Dampfzufuhr zu dem Behältermantel durchgemischt.
Dann wurde Wärme zugeführt, indem Dampf unter 2,d1 at eingeführt und die Rührvorrichtung mit der in Beispiel 15 angegebenen
höheren Drehzahl 10 Minuten lang angetrieben wurde. Dadurch, wurde die Masse durch. Eindampfen auf etwa 60 Brix
konzentriert. Gleichzeitig wurde die Antriebsgeschwindiglceit der Pöihrvorrichtung auf etwa 360 U/min um die Ruhrwerksach.se
und auf 120 U/min um die Beh.altermittelach.se gesteigert, wobei die "Verdampfung während weiterer 20 Minuten auf eine
Konzentration von 82 Brix fortgesetzt wurde. Die Wärmezufuhr wurde anschließend unterbrochen und die Masse aus dem
Behälter herausgenommen. Das Erzeugnis hatte einen leicht bräunlichen Farbstich, und eine verhältnismäßig steife Konsistenz..
Es trat weniger Karamelisierung als bei der Masse nach. Beispiel 15 auf, was auf die niedrigeren Temperaturen
und die kürzeren Eindampfzeiten zurückgeführt wurde.
Beispiel 17 '
Das Ausgangsmaterial war frisches Kokosfleisch, welches
zunächst geschält und dann in Stücke von etwa 9,5 auf 9»5 mm
und 12,7 mm Länge zerschnitten wurde. Das Fleisch enthielt
im wesentlichen sämtliches natürliches Kokosöl des !Frischfleisches.
136 kg Wasser wurden (durch Zugabe einer 37/^-igen
) zu. einer 1 ,üyt-igen Salzsäurelösung angesetzt,
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deren Wassers toff ionenkonzentration einem pH-Wert τοπ O,rS5
entsprach. Die Säurelösung wurde auf den Siedepunkt (1OO-0C)
in einem Kessel mit Rührvorrichtung und Dampfmantel erhitzt.
Den 156 kg kochender Lösung wurden 156 kg frischer Kokos- fleischstücke
zugesetzt. Dabei hörte das Kochen auf, jedoch wurde durch kontinuierliche Wärmezufuhr die Kochtemperatur
"in etwa 2 Minuten wieder erreicht. Das Kochen wurde dann etwa 40 Minuten lang fortgesetzt, wonach die Wärmezufuhr
unterbrochen wurde. Durch Abschütten wurde dann die freie Flüssigkeit von den feuchten Stücken entfernt und diese
Flüssigkeitsmenge durch eine im wesentlichen gleiche Menge llatriumbikarbonatlösung von etwa 26 C ersetzt. Diese Lösung
war in der Weise hergestellt worden, daß 0,-3 kg ITatriumbikarbonat
oder Soda in 136 kg Wasser gelöst worden waren.
Die Masse wurde dann in einen Haltebehälter eingegeben und in diesem etwa 6 Stunden lang stehen gelassen, um eine im
wesentlichen völlige, Ueutralisierung zu erreichen. An diesem
Punkt wurde die freie Flüssigkeit mit einem pH-Wert von
etwa 5,b entfernt, unxl· aus der Flüssigkeit durch Schleudern
etwa 3,2 kg Fett gewonnen. Es wurde ^beobachtet, daß die
Weichmachungswirkung der Säure durch Zusetzen der Matriumbikarbonatlösung
zum Stillstand gebracht wurde, indem-die
Azidität neutralisiert und die Temperatur des Kokosfleisch.es schnell herabgesetzt wurde.
Die aufbereiteten feuchten Kokosfleischstückchen hatten eine weiche Struktur ähnlich dem Fleisch von feuchten Pecannüssen.
Der verbleibende Kokosgeschmack war verhältnismäßig
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schwach im Vergleich zu frischem Kokosfleisch. Bei Sxtrusionsversuchen
in der vorstehend bescb.riebe.nen "Weise ließen sieb die Stücke unter Druckkräften von 6ü - yü,7 kg leicht
extrudieren.
Die nacb. diesem Beispiel hergestellten' Stücke lassen sich zu verschiedenen Nahrungsmittelstoffen verarbeiten,
ohne ihre physikalische Identität zu verlieren. So können diese beispielsweise zur Herstellung konservierter Obstmischungen
verwendet werden.
Der "Verfahrensgang entsprach im wesentlichen dem von
Beispiel 17» jedoch wurde die Säurebehandlung nach angenähert
der halben Zeit, nämlich nach etwa 20 Minuten abgebrochen. Es wurde beobachtet, daß die Kokosstückchen nach
Säurebehandlung und Neutralisierung nicht in gleichem Ausmaß wie in Beispiel 7 weichgemacht worden waren. Insbesondere
waren die äußeren Oberflächenbereiche der Stücke weichgemacht, wohingegen die mittigen Kernbereiche der Stücke noch verhältnismäßig
fest waren. Das Erzeugnis war jedoch bei Verzehr wesentlich weniger zäh als frisches Kokosfleisch. Ein vorteilhaftes
Merkmal, welches das Erzeugnis von dem nach Beispiel 17 hergestellten unterscheidet, war, daß der mittige
Kern im Enderzeugnis stärker den natürlichen Kokosgescbmack
behielt.
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Durch. Steigerung der Säurekonzentration auf 2$ο und Verringerung
der Haltezeit in der Säurelösung auf etwa 1-2 Minuten zur Erzielung eines oberflächlichen Eindringens der
Säure wurde ein vergleichbares Erzeugnis hergestellt. Die
Kokosstückchen wurden nach Entnahme aus der Lösung etwa
40 - 60 Minuten lang in einem geschlossenen Behälter bei
einer Temperatur von etwa 82 0C stehen gelassen, hevor
die Neutralisierung erfolgte.
Das Verfahren entsprach im wesentlichen dem nach Beispiel
17> jedoch wurde das frische Eokosfleisch vor der
Säur ehe hand lung in Fäden von etwa 12S5 - 76 mm Länge und
2,4 nun Dicke zerschnitten. Die Säurebehandlungsdauer wurde
auf 11 Minuten verringert. Dadurch wurden die äußeren OberfIachenschichten
jedes Badens weichgemacht, wohei dünne, innere Kernbereiche zurüekbliebenj die nicht verändert worden
waren und im wesentlichen die normale Struktur "beibehielten.
Der Kern verleiht daher den !Fäden eine zusätzliche Steifigkeit oder Struktur. Die aufbereiteten Fäden waren
jedoch weicher als die ursprünglichen Kokosfleischfäden,
und die äußeren Oberflächenbereiche der Fäden waren bei
der anschließenden Weiterverarbeitung aufnahmefähig für
Tränkungsmittel.
Aus dem hier beschriebenen Beispiel sind einige der
vermittels des erfindungsgemäßen Verfahrens erzielten
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7315890
Vor-ceile ersichtlich, nämlich daß sich Erzeugnisse auf Kokosbasis
herstellen lassen, deren Yerzehreigenschaften sich von denen bekannter handelsüblicher Erzeugnisse unterscheiden,
weiterhin daß die neuartigen Erzeugnisse in größeren Abmessungen
als seither handelsüblich hergestellt werden können, da sie nicht den aufgrund der natürlichen Zähigkeit des unbehandelten
Kokosfleisches gegebenen Abmessungsbeschränkungen unterliegen. Handelsübliche, entwässerte Kokosfleiscbstücke
(in 5OrHi von Schnitzeln, Fäden, Bändern, Flocken oder Scheiben)
weisen eine Dicke von 0,04 - 4 mm auf. Sogenannte geröstete
Bänder können eine etwas größere Dicke aufweisen. Vermittels des erfindungsgemäßeii Aufbereitungsverfahrens
kann die Dicke dieser !formen wesentlich gesteigert und beispielsweise bis auf 4 - 75i? mm gebracht v/erden. Außerdem
lassen sich die Erzeugnisse auch in anderen itaumformen
wie z.B. würfelförmig oder in der Formgebung natürlicher Imßstücke herstellen.
Das feuchte, fadenförmige Erzeugnis, welches nach diesem Beispiel 19 hergestellt ist, läßt sich für-unterschiedliche
Backwaren wie z.B. Törtchen, Kuchen, Fruehtkuchen, Brot, Brötchen und dgl. verwenden, indem die Fäden dem
Teig zugesetzt werden. .
Die fadenförmigen Stücke lassen sich auch mit unterschiedlichen Mitteln einschließlich zuckerhaltigen Sirupen
tränken. Sorbitol als 'Tränkungsmittei wird von den fadenförmigen
Stücken leicht absorbiert. Sorbitol wirkt als Befüuchtungsmittel und Weichmacher in dem getrockneten Endexzeu-nis.
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_ 104 - — '
Eine Menge an feuchten, aufbereiteten Kokosstücken,'
welche entsprechend Beispiel 17 hergestellt worden waren, wurden in einem herkömmlichen Schaientrockner während etwa
16 Stunden vermittels einer Trockenlufttemperatur von etwa 71 0G auf einen !Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2fa getrocknet.
Im Vergleich zu frischem Kokosfleisch, das in gleicher V/eise getrocknet, jedoch nicht erfindungsgemäß aufbereitet.worden
war, waren-die Stücke weicher und knuspriger. Es zeigte
sich, daß die getrockneten Stücke in verschiedene Brotsorten, Kuchen und Törtchenteige eingearbeitet werden konnten, dabei
aus dem ungebaekenen Teig Feuchtigkeit aufnahmen und im fertig gebackenen Enderzeugnis als weiche, feuchte. Stücke
erschienen. ·
Die nach Beispiel 20 hergestellten trockenen Stücke wurden weiterhin auch einzeln oder zu Klumpen zusammengefaßt
mit einem handelsüblichen Schokoladenüberzug versehen oder in Form eines .Riegels ausgebildet. Diese Süßwarenerzeugnisse
hatten gute Verzehreigenschaften und im Vergleich zu Müssen eine erwünschte Knusprigkeit„ -
Beispiel 21 " . " .
Nach Beispiel 17 aufbereitete9 feuchte Kokosfleischstücke
wurden eingefroren und in dieser Weise auf Lager gehalten. -Fach Lagerhaltung über mehrere Wochen zeigten die
Stücke nach dem Auftauen keinerlei Qualitätseinbüße und
ließen sich in-gleicher Weise wie vor dem Tiefgefrieren
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- 1ü5 -
verwenden. Die Stücke konnten tiefgefroren oder aufgetaut in verschiedene Nahrungsmittelstoffe eingearbeitet werden.
4,5 kg weichgemachte Kokosstücke nach Beispiel 17 wurden
in folgender Weise verarbeitet. 13 kg Maissirup (43 D.E.) wurden in einem Kessel mit Dampf "beheizung und Rührvorrichtung
auf. den Siedepunkt erhitzt. Die Konzentration des Sirups lag bei etwa 80 Brix. 4,5 kg Kokosstücke wurden in den.kochenden
Sirup gegeben, wobei unter ständiger Wärmezufuhr das Kochen nach etwa 2 Minuten wieder begann. Nach einer
Kochzeit von etwa 7 Minuten wurden die Stücke aus dem heißen Sirup herausgenommen"und zum Entfernen von an der Oberfläche
befindlichem Sirup mit kochendem Wasser abgespült. Es wurde beobachtet, daß etwa 20 - 25^ des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts
während.des TränkungsSchrittes aus dem Kokosfleisch
entfernt worden war. Die Kokosfleischstücke wurden dann in einem Schalentrockner mit Heißluft von etwa.71 0O
bis auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt unter 2c/a getrocknet.
Die dabei erhaltenen Stücke waren nicht klebrig und daher in der Masse frei rieselfähig. Sie waren gut geeignet für
Süßwaren und "verschiedene Backwaren, insbesondere Brote, Kuchen und Törtchen. Bei Lagerhaltung der Backwaren tra.t
keine Schimmelbildung an den Kokosfleischstückchen auf, diese behielten ihre 3?orm bei und ließen sich beim Schneiden
des gebackenen Teiges leicht zusammen mit diesem teilen, ohne herausgezogen zu werden.
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: - 106 —
Der gleiche Ye rf ahrens gang konnte auch mit einem Sirup
von 80 Brix ausgeführt werden, in welchem die Feststoffe
80^o Morex (10 D.E.) entsprachen und 20$ Saccharose enthielten, um ein Erzeugnis mit vergleichbaren Jinwendungseigenschaften
zu erhalten. Ein Tränkungsmittel dieser Beschaffenheit ist weniger hygroskopisch als lediglich Maissirup.
Bei Einarbeitung der wie hier beschrieben aufbereiteten
Stücke in Törtchen oder Süßwaren wurden gute Yerzehreigenschaften
ähnlich denen von Nüssen und Knusprigkeit beobachtet, Bei Verwendung in Törtchenteigen zeigte sich, daß die Teigmischung
mit Schneiddraht-Teigteilern verarbeitet werden konnte und der Schneiddraht die Stücke mühelos durchtrennte,
ohne die Törtchenformen zu verzerren» Wenn die Stücke in Süßwarenfüllungen auf Zuckerbasis eingeführt und anschließend
wie bei Schokoladen- oder Süßwarenriegeln üblich mit einem Überzug versehen wurden, ließen sich die !Füllstoffe ebenfalls
mit einem Schneiddraht-Teiler verarbeitens wobei die
nußförmigen Stücke auch an Schnittflächen unterteilt werden
konnten, welche mit den Schnittflächen der Süßware zusammenfielen.
Der Verfahrensgang entsprach allgemein dem von Beispiel
22, jedoch wurden die mit Zucker getränkten Stücke nicht
getrocknet, sondern in an sich bekannter Weise durch Schnellgefrieren tiefgefroren, wie allgemein beim Tiefgefrieren
30984-3/0419 - ■ ;
von Gemüse üblich ist. Das Erzeugnis wurde dann im gefrorenen
Zustand 90 Tage lang gelagert und zeigte nach Ablauf dieser Zeit keinerlei Qualitätseinbuße.
Die'entsprechend dem hier zur Rede stehenden Beispiel
hergestellten Erzeugnisse lassen sich in verschiedene Kuchenteige mit oder ohne vorheriges Auftauen einarbeiten. Beim
Backen der Kuchemnischung haften in Berührung mit dem Backblech
kommende Stücke nicht an diesem. Außerdem behalten die Stücke in der fertigen Backware ihre physikalische Haumform
und Beschaffenheit bei und haben die gleiche Lagerungsfähigkeit wie Schichttorten. Außerdem verbleiben die Stücke
innerhalb des Teiles in ihrer Lage, d.h. wandern vor und während des Backens nicht zum Boden des Teiges. Die Stücke
lassen sich leicht zerteilen oder zerschneiden, ohne aus dem Teig herausgezogen zu werden, /und behalten ihre kennzeichnenden
"Verzehreigenschaften bei, wodurch sie sich von der Kuchenkrume unterscheiden.
4,5 kg nach Beispiel 17 weichgemachter, feuchter Kokosstücke
wurden wie folgt verarbeitet. 4,ü kg Kokosfett mit
einem Schmelzpunkt von 36,7 G wurden in ein Gefäß gegeben und durch. Erhitzen auf 93»3 0C geschmolzen. Die feuchten
Kokosstücke wurden dann in das geschmolzene Fett eingeführt und 12 Stunden lang in diesem belassen. Die Temperatur wurde
dabei auf etwa bü 0C gehalten. Freies geschmolzenes Fett
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. - 10S -
zusammen mit etwas Feuchtigkeit und aus den Stücken extrahierter löslicher Stoffe wurden dann abgeschüttet, und die
Stücke wurden in einem herkömmlichen Schalentrockner mit Heißluft von 82 0C 12 Stunden lang getrocknet, wobei die
Lufttemperatur im 'Verlauf der Trocknung auf 71 °G abgesenkt
wurde. Zu Beginn des Trocknungsvorgangs zeigte sich etwas
Fett auf'den-Oberflächen der Stücke. Wenn die Stücke mit
Fett getränkt sind und dann getrocknet werden, bewirkt der zusätzliche' Fettgehalt keine Schrumpfung^ verzöge rung. Bei
der ~Schrumpf ung wird etwas Fett aus den'Stücken während
des Trocknens ausgedrückt und verbleibt an der Oberfläche oder tropft von den Stücken ab,-wenn diese von den Trocken- ■
schalen aufgenommen werden. Bei Abkühlung erstarrt an den
Stückoberflächen befindliches freies Fett und ergibt eine
glatte Oberfläche. Die abgekühlten Stoffe.sind in der Masse
frei rieselfähig. Der Fettgehalt der Stücke betrug etwa
böp, wohingegen die nach Beispiel 20 aufbereiteten Stücke
einen Fettgehalt von etwa 50^ aufweisen. Der höhere Fettgehalt
scheint die nußartigen Yerzehreigenschaften des linderzeugnisses
zu verbessern, indem die Stücke knusprig werden. Bei unmittelbarem 'Verzehr von Hand können sich jedoch zwischen den Zähnen in unerwünschter ¥eise xiückstände festsetzen.
Diese Erscheinung-ist jedoch nicht zu beobachten, wenn die Stücke zusammen, mit anderen Nahrungsmitteln veraehrt
werden (beispielsweise wenn die Stücke in ein I\Tahruiibsmittel
mit anderen Zutaten verarbeitet sind)..
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4,5 kg weichgemachte, feuchte Kokosfleischstücke, die
nacTi Beispiel 17 aufbereitet worden waren, wurden wie folgt verarbeitet, ein Gewichtsteil löslichen Milchproteins (Batriumkaseinat)
wurde in zehn Raumteilen Wasser dispergiert. Nach Erhitzung auf etwa 54 0C wurden die 4,5 kg weicb.gemacb.ter
Kokasstücke zugesetzt, und 15 Minuten lang weiter erhitzt.
Dann wurden die getränkten Stücke herausgenommen, freie
Flüssigkeit entfernt und die Stücke mit kochendem "Wasser leicht abgespült, .anschließend wurden die Stücke in einem
atmosphärischen Schalentrockner zu Beginn mit einer Heißluft temper a tür von 88 0G und nach Ablauf von 24 Stunden mit
einer Lufttemperatur von 71 0O getrocknet. Das trockene ·
Erzeugnis hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 2%. Es wurde beobachtet, daß die trockenen Stücke im Vergleich
zu den nach Beispiel 20 hergestellten Erzeugnissen eine bemerkenswerte Knusprigkeit aufwiesen. Außerdem wurde
beobachtet, daß das Protein nur in die äußeren Oberflächenschichten der Stücke eingedrungen war und die Tränkung nicht
durchgehend erfolgte. Der gesamte Proteingehalt des fertigen Erzeugnisses einschließlich zurückbleibenden natürlichen
Proteins und zugesetzten Proteins lag bei lc/i und war damit
vergleichbar dem natürlichen Proteingehalt des Kokosfleisch.es
(auf Irockenfeststoffbasis) und dem natürlicher Küsse wie
z.B. Mandeln und Pecans.
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4,5 kg entsprechend Beispiel 1? weichgemachter, feuchter
Kokosstücke wurden wie folgt verarbeitet. Ein Iränkungssirup wurde zur Hälfte aus Maissirup (4-3.D.E.) und zur anderen Hälfte aus hydrolysierten Getreidefeststoffen (Morex
10 D.E.) unter Zusatz von ausreichend Wasser zur Erzielung einer Konzentration von 50 Brix hergestellt. Dem Sirup wurde
ei"Li Brei zugesetzt, der aus einem Raumteil des in Beispiel
3 verarbeiteten Proteins und 2,27 kg Wasser bestand. lach
Vermischen wurde die Masse auf 82 0C erhitzt, und dann wurden
die weichgemachten Kokosstücke zugesetzt.'Die Tränkung
erfolgte während etwa 2 Stunden bei 82 G und unter leichtem Rühren. Freie Flüssigkeit wurde dann von den Stücken
abgegossen, und die Stücke wurden mit kochendem Wasser abgespült. Schließlich wurden die Stücke in einem Gestelltrockner
in gleicher Weise wie in Beispiel 9 beschrieben auf einen Feuchtigkeitsgehalt unter 5f>
getrocknet.
Bei Verwendung der.in vorstehend beschriebener Weise
verarbeiteten Erzeugnisse in Backwaren wurden im wesentlichen
die gleichen Ergebnisse wie mit den Erzeugnissen von Beispiel
25 erhalten. Gegenüber den Erzeugnissen von Beispiel 25 war die Verzehrqualität etwas höher, insbesondere im Hinblick
auf Knusprigkeit und Schmackhaftigkeit im allgemeinen.
4,5 kg entsprechend Beispiel 17 weichgemachters feuchter
Kokosstücke wurden wie folgt verarbeitet. Zunächst wurde
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eine aus "50'ft Maissirup (43 D.E.)» 3O$k hydrolysierten Getreiaefeststoffen
(Morex 10 D.E.) und 40£>
Kokosfett mit einem Schmelzpunkt von etwa 54»4 0C hergestellt. Diesem Gemisch
wurde etwa 1'/ Lecithin als Bmulsionsbildner zugegeben.
Durch ausreichende Wasserzugabe wurde eine Konzentration von etwa 70 Brix eingestellt, wobei die Zutaten erhitzt
und durch Vermischen dispergiert wurde.n. Schließlich wurden die feuchten Kokosstücke zugegeben und die gesamte Masse
auf 93 0C erhitzt und etwa 2 Stunden lang auf dieser Temperatur
gehalten. Die getränkten Stücke wurden dann abgesiebt
und mit kochendem Wasser abgespült. Die Trocknung erfolgte in einem atmosphärischen Gesteiltrockner während
24 Stunden ausgehend von einer He ii31uft temper atur τοη 82 C, die auf 71 0G verringert wurde. Das Enderzeugnis hatte einen
Feuchtigkeitsgehalt unter 5^·
Das in der vorstehend beschriebenen Weise erhaltene Enäerzeugnis hatte im Vergleich zu den nach Beispiel 24 erhaltenen
Erzeugnissen bessere Verzehrqualitäten bei unmittelbarem Terzehr. Es hatte eine gewisse Knusprigkeit und ließ
sich ausgezeichnet für Back- und Süßwaren verwenden, wobei es im Vergleich zu natürlichem Kokosfleisch günstig abschnitt.
In diesem Falle wurden aus Kokosfleisch Erzeugnisse hergestellt, deren Eigenschaften denen bestimmter natürlicher
iiüsse ähnlich sein sollten. Die Zusammensetzung des
Tränkungssirups war wie folgt: 45>4 kg Zuckersirup mit
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gleichen Mengen Maissirup (43 D.E.) und hydrolysierten Getreidefeststoffen
(Morex 10 D.E.) wurden mit ¥asser zu. einer Konzentration von 70 Brix vermischt.
45,4 kg Fettemulsion aus 22,7 kg Kokosfett (Schmelzpunkt
54,4 0C) und 22,7 kg Wasser einschließlich 1$» Lecithin
wurden bei erhöhter Temperatur (93 0C) homogenisiert.
45,4 kg Proteinlösung wurden durch Auflösen eines Proteins
(latriumkaseinat) in Wasser in den Gewichtsteilen ein Drittel Protein und zwei Drittel Wasser hergestellt.
Die vorgenannten Bestandteile wurden in einen Kessel mit Abstreifer-Rührwerk eingeführt und in diesem auf etwa
93 0O zur Ausbildung eines homogenen Stoffes erhitzt. Dem
Stoff wurde eine gleiche Gewichtsmenge an feuchten, weichgemachten Kokosstücken nach Beispiel 17 zugesetzt. Die Zugabe
der Stücke erfolgte allmählich Innerhalb 3 Minuten, wobei
die Wärmezufuhr so gesteuert wurde, daß die !Temperatur auf 93 0G gehalten wurde. Die Tränkung erfolgte während insgesamt
4 Stunden, wobei die Masse mäßig gerührt wurde. Dann wurden die Stücke aus der Flüssigkeit herausgenommen und
mit kochendem Wasser abgespült. Anschließend wurden die Stücke mit Heißluft mit einer Anfangstemperatur von 82 C
während 3 Stunden und anschließend mit einer Temperatur von 71 0C während weiterer 16 Stunden getrocknet.
Das auf die vorstehend beschriebene Weise hergestellte Erzeugnis hatte ausgezeichnete Yerzehreigenschaften, das
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Protein verlieb, dem Erzeugnis eine Knusprigkeit, während
das Kokosfett dem Erzeugnis eine gewisse Fettigkeit verlieb.
Das Erzeugnis war allgemein im Hinblick auf die Verzehre igensehaf ten und seine Zusammensetzung sehr ähnlich,
natürlichen Handeln.
Es wurde allgemein der gleiche Verfahrensgang wie in
.Beispiel 27 angewandt, wobei jedoch das llränkungsmittel
folgende Zusammensetzung aufwies:
Gesüßte Kondensmilch (Eagle brand)
aus 305.' wasser, 4·Ο;ρ Zucker und
30',-s Milchfeststoffen einschließlich
Milchprotein 1,1? kg
i5ais sirup 1 ,5 kg
keines Bienenwachs 0,007 kg
Harte Fettflocken 0,0b7 kg
Salz (liaöl) 0,0045 kg
Wasser zur Erzielung eines Ansatzes von ϊ)0 Brix.
Das Fett wurde auf 71 0C erhitzt und mit den anderen
Bestandteilen in einem «'aring-Mischgerät vermischt.
Die [Tränkung und Trocknung der Stücke erfolgte im wesentlichen wie in Beispiel 28 beschrieben. Bs wurde beobachtet,
daß das Enderzeugnis knusprig war und sich zwischen den Zähnen kein liückstand festsetzte. Bei Querschnittsanalysen
zeigte sich, daß der Sirup nur in die äußeren Oberflächen-
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schiebten der Stücke eingedrungen, war und daß die Tränkung
in 'begrenzter Eindringtiefe bei Trocknung eine •verhältnismäßig
dichte, knusprige äußere Schalenstruktur ausgebildet hatte. Diese Schale verhinderte eine Schrumpfung der ganzen
Stücke während des Trocioiungsvorgangs.
Das Tränkungsmittel "bestand in diesem Falle aus Zucker,
dispergiertem Milchprotein und Fett. Das Enderzeugnis entsprach
jedoch mehr einer knusprigen, nußartigen Süßware und eignete sich auch zur Verarbeitung in Backwaren zu Kuchen,
Törtchen und dgl.
Der Verfahrensgang entsprach im wesentlichen dem von
Beispiel 29, indem auch das, gleiche Tränkungsmittel verwendet
wurde. Das Tränkungsmittel wurde in einen Behälter gegeben, und dann wurden die feuchten, mit Säure behandelten Stücke
eingeführt. Das Verhältnis von Stücken zu Tränkungssirup betrug 1 kg Stücke auf 2 kg Sirup. Der Behälter mit
der in diesem befindlichen Masse wurde in einen Vakuumofen eingebracht und in diesem auf etwa 65 0C erhitzt. Gleichzeitig
war ein Vakuum von 71 cm Quecksilbersäule angelegt.
Die Erhitzung im Vakuum wurde mit Unterbrechungen insgesamt
fünfmal wiederholt. Dann wurde das Gefäß aus dem Ofen herausgenommen, freie flüssigkeit von den Stücken abgesiebt und
die Stücke in einem Luftumwalζtrockner unter atmosphärischem
Druck mit Trockenluft von 71 0C getrocknet. Die benötigte
Trocknungszeit betrug etwa 16-20 Stunden.
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23Ϊ58*$0
Das in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellte Erzeugnis hatte eine ausgezeichnete nußartige Struktur mit
sauberen Bruchstellen. Bei Verzehr zeigte es Knusprigkeit und haftete nipht an den Zähnen. Vergleichsversuche mit
weichgemachten, getrockneten jedoch ungetränkten Kokosfleischstücken
zeigten, daß das Enderzeugnis etwa 21,5$ !Feststoffe
aufnahm. Bei den aufgenommenen Peststoffen handelte es Bich
dabei um Feststoffe des Tränkungsmittels. Eine Untersuchung der Stücke zeigte, daß das Tränkungsmittel die Stücke bis
zur Mitte hin durchdrungen hatte.
Das in diesem Beispiel verwendete Tränkungsmittel bestand aus Zucker, Milchprotein und hartöm Pett.
Die in den vorstehenden Beispielen für Sirup in Klammern angegebenen Bezeichnungen D.E. bedeuten das Dextrinäquivalent.
In der Beschreibung und den Beispielen ist an verschiedenen Stellen auf das Eindickverfahren verwiesen, welches
die Anmelderin in einer weiteren amerikanischen Patentanmeldung
(U.S. Ser.No. 23Ö,GG9) offenbart hat. Die Eindickung
oder Konzentration kann jedoch, auch in herkömmlichen Kesseln
erfolgen, die Abstreifer-Rührschaufeln aufweisen. Die dabei erforderlichen Temperaturen und Behändlungszeiten können
jedoch zu einer leichten Verfärbung des Kokosfleisches führen.
Das in der vorgenannten weiteren Patentanmeldung beschriebene
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• - 11.6 -
Verfahren. "beruht auf der "Verwendung sog. senkrechter Planetenmischer
(wie z.B. Al-LP Glen-Vertikalmischer, Hersteller ·
dimeric an Machine ob" !Foundry Co., riichmond, Virginia, V.St.A.,
welche einen wippenartigen Schläger aufweisen, oder der Hotiart-Mischer, Hersteller Ho"bart Manufacturing Co., Troy,
Ohio, V.St.A.). Das Verfahren ermöglicht schnelles Eindampfen, wenn sich die Masse auf einer Temperatur unterhalt ihres
Siedepunktes (wie z.B. etwa 5,5° unterhalb -der Siedetemperatur
des Sirups) "befindet. Die Masse wird Termittels Dampf, welcher dem Wärmemantel des Behälters zugeführt wird, auf die
erforderliche Temperatur gebracht. Dann wird der Schläger mit hoher Drehzahl (z.B. 206 - 370 U/min) in Betrieb gesetzt,
welcher um eine gegenüber, der senkrechten Achse des Kessels
versetzte senkrechte Achse umläuft, so daß Teile des Schlägers in unmittelbarer Mähe an den erhitzten Kesselwänden
vorbeilaufen. Der umlaufende Schläger führt dabei gleichzeitig eine Kreiselbewegung um die Kesselmittelachse aus.
Aus bis jetzt noch nicht ganz geklärten.Gründen bewirkt die
hohe Umlaufgeschwindigkeit des Schlägers innerhalb des Sirups
auch in unterhalb des Siedepunkt befindlicher Masse eine verhältnismäßig schnelle Verdampfung, so daß das Eindampfen
ohne jede unnötige Erhitzung und damit verbundene Verfärbungrasch und leicht durchgeführt werden kann.
Sämtliche Prozentangaben in dieser Beschreibung beziehen
sich wenn nicht anders angegeben auf Gewichtsprozente.
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Claims (1)
- Patentanspruch, eVerfahren zur Aufbereitung und Verarbeitung von Kokosfleisch, das in Zeirbündeln zusammengefaßte und zueinander ausgex'ichtete stabförmige Zeilen aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß das Kokosileisch in eine wässrige Lösung einer physiologisch, unbedenklichen Säure bei erhöhter Temperatur und während einer zur Auflösung des Zellenverbands ausreichend langen Zeitspanne eingetaucht wird.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Säurelösung auf eine erhöhte Temperatur
zwischen 82 und 121 0C gebracht wird.3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurebehandlung unterbrochen wird, bevor eine sichtbare physikalische Zersetzung des Kokosfleisch.es zu beobachten ist.4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurebehandlung während einer Zeitspanne ausgeführt wird, die so bemessen ist, daß das Kokosfleisch die Form von Aufschlämmungsfeststoffen annimmt.5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kokosfleisch nach der Säurebehandlung vermittels
einer mechanischen Zerkleinerung in die Form einer Aufschlämmung oder eines Breis übergeführt wird.309843/0419-•118 -6. Verfahren nach. Anspruch. 2, dadurch, gekennzeichnet, daß als wässrige Säurelösung eine anorganische Säure verwendet und ein pH-Wert zwischen 2,0 und 0,57 eingestellt wird.7. Verfahren nach. Anspruch. 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kokosfleisch vor dem Ei.ntaueh.en in die wässrige Säurelösung einer Vorbehandlung unterworfen wird, bei der das Kokosfleisch. zunächst in Wasser mit einer Temperatur von etwa 29 C eingetaucht, und dann ein Teil der Kokosfett, gelöstes Protein und Wasser enthaltenden freien Flüssigkeit von der Masse abgetrennt wird.3. Verfahren nach Anspruch. 2, dadurch gekennzeichnet, daß die freie Flüssigkeit von der weichgemachten Kokosmasse nach der Säurebehandlung entfernt wird.9. Verfahren nach. Anspruch-2, dadurch gekennzeichnet-, daß nach der Säurebehandlung ein zur Feutralisierung der Säure dienendes iTeutralisierungsmittel zugesetzt wird.7IO. Verfahren nach Anspruch 2, .dadurch gekennzeichnet, daß das mit Säure behandelte Kokosfleisch durch Trocknen in ein Trockenerzeugnis übergeführt wird.11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurelösung bei einer Temperatur von 62. - 121 0C und mit einem pH-Wert zwischen 2 und 0,57 so lange eingesetzt wird, bis die Zellen aufgeschlossen und die Zellbündel zerstört und ein verhältnismäßig absorbierender Stoff aus um-309843/0419orientierten, aufgeschlossenen Zellen gebildet ist.12. Verfahren nach Anspruch. 11, dadurch gekennzeichnet, daß als Kokosileiscla getrocknetes Kokosfleisch verwendet wird13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das behandelte Kokosfleisch gexrocknet und dadurch in weiches Kokosfleisch aus aufgeschlossenen Zellen übergeführt wird.14. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen durch Zerkleinern des behandelten Kokosfleisches unter Zugabe einer zur Ausbildung einer Aufschlämmung ausreichenden Vassermenge und anschließendes Trocknen der Aufschlämmung zu einem Trockenpulver erfolgt.15. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das- behandelte Kokosfleisch mit einem weitexen, genießbaren, in flüssiger oder halbflüssiger Form vorliegenden Stoff zusammengebracht wird, wobei die Teilchen des behandelten Kokosfleiscb.es Bestandteile des anderen, genießbaren Stoffs absorbieren.16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch. gekennzeichnet, daß als in flüssiger oder halbflüssiger .Form vorliegender Stoff ein Zucker enthaltender Stoff eingesetzt wird.17. Verfahren nach Anspruch 15> dadurch gekennzeichnet, daß als in flüssiger- oder halbflüssiger Form vorliegender Stoff ein Fett enthaltender Stoff eingesetzt wird.309843/0419. · - 120 -18. Terfab.re.Ti nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß ein genießbarer Stoff zugesetzt wird, der Wasser und· Stoffe enthält, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Zucker, Protein, Sett, Käse, Fleisch, Obst,: Gemüse, !Fisch und Geflügel.19. Verfahren-nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Kokosfleisch in der Behandlung wenigstens teilweise zu einem feuchten 'Brei zerkleinert wird,20. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß als in flüssiger oder halbflüssiger Porm "vorliegender Stoff ein Wasser, JJ'ett und !Protein enthaltendes Suppenkonzentrat eingesetzt wird. - "21. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurelösung so lange zur Einwirkung gebracht wird, bis die Kokosfleischteilchen physikalisch zu einer Aufschlämmung zersetzt sind. '22. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurelösung nur so lange zur Einwirkung gebracht wird, bis eine stärkere Zersetzung der Kokosfleischteilchen auftritt.23. Verfahren nach Anspruch 22,. dadurch gekennzeichnet, daß das behandelte Kokosfleisch mechanisch in eine Aufschlämmung, zersetzt wird. -24. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß stückiges Kokosfleisch einer Säurebehandlung ausgesetzt und diese beendet wird bevor die Zellstruktur in den Kernen30984370419der Stückchen aufgelöst ist.25. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch, gekennzeichnet, daß das Kokosfleisch nach der Säurebehandlung mit einem zur ITeutralisieruiig von Säurerückständen dienenden Neutralisierungsmittel behandelt wird.26. Verfahren nach. Anspruch. 19, dadurch gekennzeichnet, daß der feuchte Brei zusammen mit einem anderen, genießbaren Stoff in eine fließfähige Masse übergeführt und diese durch. Eindampfen konzentriert wird.27. Verfahren nach. Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zucker enthaltender genießbarer Stoff verwendet und zusammen mit dem Kokosfleisch zu einem Kokosbrei verarbeitet wird.Zd. Verfahren nach .Anspruch. 11, dadurch gekennzeichnet, aaß die Masse im Anschluß an die Säurebehandlung durch Zugabe eines lieutralisierungsmittels neutralisiert, die freie Flüssigkeit von dem feuchten, weichgemachten Kokosfleisch abgetrennt und konzentriert und ein Kokosfett, Protein und einige fein zerteilte Fasern von Kokosfleisch enthaltendes breiiges Erzeugnis hergestellt wird.23. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch, gekennzeichnet, daß der Masse ein zur leutralisierung ihres Säuregehalts dienendes JÜTeutralisierungsmittel zugesetzt, freie Flüssigkeit von dem feuchten, weichgemachten Kokosfleisch entfernt, dieses zu einem feuchten Brei versetzt, dieser mit einem zucker-309843/04197315890haltigen Stoff zusammenfegeben, die dabei- erhaltene Hasse durch Eindampfen konzentriert und dann in ]?orm. eines Kokosfleischbreis abgekühlt wird.30. Verfahren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß der Brei einer Marmelade zugesetzt wird.31. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kokosfleisch vor und nach Säurebehandlung, in Stücken sichtbarer Größe behandelt, freie !Flüssigkeit aus der Masse entfernt und diese zu genießbaren, weich^emachten, feuchten Kokosfleischstückchen verarbeitet wird.32. Verfahren nach Anspruch 31 > dadurch gekennzeichnet, daß der Masse nach der Säure behänd lung eine I:\ieutralisierungslösung zugesetzt wird. *33. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurebehandlung beendet wird bevor die inneren Kerne der Stückchen weichgemacht worden sind.34. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß die feuchten Kokosfleischstückchen zum Zwecke der Konservierung gekühlt oder tiefgefroren werden. ,35. Verfahren nach Anspruch 31 ,- dadurch gekennzeichnet, daß die feuchten Kokosfleischstüekchen durch Trocknen in ein trockenes Erzeugnis übergeführt werden.36. Verfahren nach Anspruch 32, dadurch gekennzeichnet, daß die feuchten, weichgemaohten Kokosfleischstüekchen in ein flüssiges Tränkungsmittel mit genießbaren Bestandteilen eingelegt und mit der flüssigkeit getränkt werden.309843704197315890. 37. Yerxabxen nacb. Anspruch 5υ, aadurcb. gekemizeieb.net, daß überschüssiges Tränkungsmittel nacb. Beendigung des Trän— kungsVorgangs von den Kokosfleischstückcaen entfernt wird.3^. Veriabien nacb. Auspruch 37? dadurch gekennzeichnet, üaß uie getrockneten, weichgemachten Kokosfieisehstückchen anschließend durch Trocknen in ein trockenes uirzeugnis übergeführt werden.3'j. Yeriabren nach .aiisprucb. 37> dadurch gekennzeichnet, daä die ^etrocKineteii, weichöemachten Kokosfleischstückchen zum Zwecke der Konservierung gekühlt oder tiefgefroren werden.4ü. Verfanren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, daiö ein Tra/mcurigsmittel verwendet wird, das ein oder mehrere Stoffe entaalt, die ausgewählt sind aus der Gruppe hesteaend aus Zucker, protein und i'ett.4-1. /erfahren nach iUispruch 37} dadurch gekennzeichnet, daß das [Crankuneöiaititel wenigstens Teilweise aus laydrolysiei— ten Getreidefeststoffen mit einem Dextrinäquivalent von 10 bis 30 besteht»42. Verfahren nach juispruch '3^, dadurch gekennzeichnet, äad die TräiiKun^sdauer so 'bemessen wird, daß aiese in erster Linie auf die äußeren Oberflächerischichten der Kokosfleischstdckcheu beschränkt ist.43· /erfahren nach Anspruch 32, dadurch gekennzeichnet, aaß nur Kokosfleischstuckcaen aus den äußeren und festeren309.843/0419731589075}- des gesamten, in natürlichen Kokosnüssen voriroiamenGen S1Ieiscb.es- verarbeitet werden. . '44. Verfahren nach. Anspruch 3'i , ,dadurch-gekennzeichnet, daß die feuchten Kokosfleischstückchen mit einem hyärolysieaste G-etreidefeststoffe niedrigen Dextrihäquivalents enthaltenden Sirup getrocknet, überschüssiger Sirup von den Oberflächen· der.Stückchen entfernt und diese durch Trocknen in ein trockenes .nußartiges Produkt übergeführt werden.45· 'Verfahren nach Anspruch 44} dadurch gekennzelehnet, daxö aie !Tränkung der weichgemachten Eokosfleischstückchen hauptsächlich in den äußeren Oberflächenschichten derselben ausgeführt wird. -- 46. Eokos-Babrungsmittel, das nach dein Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche-1 - 45 hergestellt Ist, dadurch gekennzeichnet, daß es eine weichgemachte Eokosfleisenmasse in stückiger oder breiiger Porm mit aufgelöster, absorptionsfähiger Zellfaserstruktur enthält. ■47. Kokos-Itahrungsmittel nach Anspruch 46, dadurch gekennzeichnet, daß die Eokosfleischmasse mit einem anderen Nahrungsmittelstoff getränkt ist. ·4ü. Eokos-Nahrungsmittel nach Anspruch 4b, dadurch gekeimzeichnet, dais- die Kokosfleischmasse mit einem genießbaren Stoff getränkt ist, der ausgewählt ist aus- dex* u-ruppe bestehend aus ZucKer, Protein und iett.3098A3./041949. Nahrungsmittel nach, einem der Ansprüche 46 - 48» dadurch, gekennzeichnet, daß wenigstens ein Seil der Kokosfleischmasse zerkleinert ist.50. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 46 - 48, dadurch gekennzeichnetr daß die Kokosfleischmasse aus Stückchen sichtbarer Größe besteht.51. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 46 - 50, dadurch gekennzeichnet, daß es in trockener !Form hergestellt is t.52. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 46 - 50, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form eines Breis oder einer Marmelade hergestellt ist.53. Nahrungsmittel nach Anspruch 4<3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kokosfleischmasse in stückiger Porm ausgebildet und die Stückchen wenigstens teilweise mit einem hydrolysierte Getreidefeststoffe niedrigen Dextrinäquivalents enthaltenden Stoff ^etränkt sind.309843/0419
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US24019172A | 1972-03-31 | 1972-03-31 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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