DE1241382B - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND Int. Cl.:

A 21 d ^wo

DEUTSCHES

PATENTAMT Deutsche Kl.: 2 c -1

AUSLEGESCHRIFT

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:

1 241 382
P 30532IV a/2 c 8. November 1962 1. Juni 1967

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen, für die Bereitung von Brot und Backwaren.

Das älteste und bekannteste Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren, das auch heute für die Erzeugung von Brot noch sehr häufig angewandt wird, beruht auf einer mehrstufigen Sauerteigführung; diese sogenannte indirekte oder lange Herführung erfordert einen Zeitaufwand von etwa 24 Stunden. Die Zeit der Herführung kann wesentlich verkürzt werden, wenn an Stelle von Sauerteig zur Bereitung des Teiges mit Gärprodukten der Sauerteiggärung, wie Milchsäure und Essigsäure, beladene Trägerstoffe, beispielsweise Quellmehle, die als Trockensauer bezeichnet werden, zusammen mit Preßhefe verwendet werden. Für diese Art der Herführung, die als direkte Herführung oder Kurzherführung bezeichnet wird, ist ein Zeitaufwand von nur etwa 3 Stunden erforderlich, doch unterscheidet sich das dabei erhaltene Brot hinsichtlich seines Geschmackes, seiner Beschaffenheit und Haltbarkeit im allgemeinen wesentlich zu seinen Ungunsten von ,einem mittels Sauerteig erzeugten Brot. Eine erhebliche Verbesserung der Eigenschaften der durch Kurzherführung gewonnenen Erzeugnisse kann dann erreicht werden (österreichische Patentschrift 170 625), wenn als Triebmittel eine Mischung von Hefe und vom Nährboden isolierten säurebildenden Bakterien, wie Milchsäure- oder Sauerteigbakterien, verwendet wird, die dadurch gekennzeichnet ist, daß auf 100 Gewichtsteile Preßhefe mindestens 15, vorzugsweise 20 oder mehr Gewichtsteile lebender Bakterienmasse, bezogen auf gleiche Trockengewichte der Preßhefe und der Bakterienmasse, entfallen, wobei das Gemisch einen Wassergehalt von etwa 70 bis 80% aufweist.

Alle diese bisher erörterten Verfahren sind, gleichgültig ob sie auf einer indirekten oder einer direkten Herführung beruhen, diskontinuierliche Verfahren, bei welchen die jeweils gerade benötigten Mengen an gesäuertem Vorteig immer wieder von neuem hergestellt werden müssen, also in zeitraubender Weise immer wieder frische Ansätze, die zudem durch die verwendete Anlage mengenmäßig stark begrenzt sind, gemacht werden müssen. In neuester Zeit sind nun Verfahren entwickelt worden, die darauf abzielen, eine Durchführung von kontinuierlichen Sauerteiggärungen zu ermöglichen.

Bei einem dieser Verfahren werden mehrere nebeneinander in kreisförmiger Anordnung auf einem Drehkranz aufgehängte Sauerbehälter mit den für

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen

Anmelder:

Patentauswertung Vogelbusch Gesellschaft m. b. H., Wien

Vertreter:

Dr.-Ing. E. Hoffmann und Dipl.-Ing. W. Eitle, Patentanwälte, München 8, Maria-Theresia-Str. 6

Beanspruchte Priorität:

Österreich vom 14. November 1961 (A 8583/61)

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die Herstellung erforderlichen Bestandteilen beschickt, und dann wird der Drehkranz in Drehung versetzt. Nach einer einmaligen Umdrehung des Drehkranzes, die z. B. etwa 5 Stunden erfordert, gelangen die gefüllten Sauerbehälter dieses Behältersystems wieder an ihre Ausgangsstelle zurück, und ihr Inhalt wird in jeweils einen Behälter eines darunter befindlichen zweiten Behältersystems, das in ähnlicher Weise ausgebildet ist wie das erste Behältersystem, abgelassen. In den unteren Behältern wird dem eingefüllten Sauer Mehl und Wasser zugesetzt, und es wiederholt sich dann im unteren Behältersystem der gleiche Vorgang wie im oberen Behältersystem, nunmehr aber mit größeren Vorteigmengen. Nach einer Umdrehung des unteren Behältersystems wird der jetzt reife Sauer in die Teigmisch- und Knetmaschine eingebracht. Dieses Verfahren, das als diskontinuierlich-kontinuierliches Verfahren bezeichnet werden kann, erfordert vor allem einen sehr großen apparativen Aufwand, und seine Durchführung gestaltet sich äußerst schwerfällig. Eine Erhöhung der Durchsatzleistung an Sauerteig kann dabei nur dann erzielt werden, wenn Maßnahmen zu einer Förderung des Bakterienwachstums getroffen werden. Hierfür kommt aber praktisch nur eine Erhöhung der Temperatur in Betracht, und bei einer

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solchen ist zu bedenken, daß sie sehr leicht zu einer Störung des biologischen Gleichgewichtes der Bakterien und daher nur mit Vorsicht und in beschränktem Umfang angewandt werden kann. Der Grund dafür liegt darin, daß dann, wenn die Sauerführung zwecks Erhöhung der Durchsatzleistung bei einer höheren Temperatur erfolgt, das durch biologische Verhältnisse bedingte und für die Aroma- und Geschmacksausbildung im fertigen Brot bzw. in den fertigen Backwaren wesentliche Verhältnis von gebildeter flüchtiger Säure, insbesondere Essigsäure, zur Gesamtsäure im Teig sehr stark» und zwar wesentlich stärker als dies unter Umständen bei tieferer Temperatur der Fall sein könnte, zuungunsten des Anteils an flüchtiger Säure verändert wird und dadurch der Geschmack der fertigen Erzeugnisse erheblich verschlechtert wird.

Gegenüber diesem zuletzt genannten Verfahren bedeutet ein in neuester Zeit bekanntgewordenes Verfahren, das als Silo-Verfahren bezeichnet wird, insofern einen Fortschritt, als dabei der apparative Aufwand wesentlich geringer ist und sich dadurch die Durchführung des Verfahrens einfacher gestaltet. Beim Silo-Verfahren wird ein Behälter verwendet, der bereits vor dem Beginn des eigentlichen kontinuierlichen Verfahrens eine in Gärung befindliche Vorteigmasse enthält, und dieser Vorteigmasse werden laufend Mehl und Wasser zugesetzt, und gleichzeitig wird von ihr so viel gesäuertes Substrat abgezogen, daß die Menge, Konzentration, Keimzahl und der Säuregehalt der im Behälter zurückbleibenden Vorteigmasse gleichbleiben (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1958, S. 65). Aber auch bei diesem Verfahren kann eine Erhöhung der Durchsatzleistung an Sauerteig nur durch Anwendung von Maßnahmen zur Förderung des Bakterienwachstums erreicht werden, und hierfür kommt praktisch gleichfalls nur eine Erhöhung der Temperatur in Frage, so daß sich auch bei diesem Verfahren die oben im Zusammenhang mit einer Temperaturerhöhung angeführten Nachteile ergeben. Es ist zwar schon versucht worden, beim Silo-Verfahren eine Steigerung des Bakterienwachstums durch Zusatz von Calciumcarbonat und Vitaminhefe zu erreichen, doch brachte ein solcher Zusatz keine Vorteile mit sich, da die Backergebnisse nicht befriedigten (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1958, S. 74 bis 76). In ähnlicher Weise führte ein Zusatz von Natriumphytat in gewissen Grenzen zu einer Erhöhung der Zahl der Bakterien (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1961, S. 87 und 88), doch entsprachen die Eigenschaften des Phytatbrotes nicht den zu stellenden Anforderungen. Ganz allgemein kann gesagt werden, daß beim Silo-Verfahren bei längerer Dauer der Essigsäuregehalt im Sauer geringer und demzufolge der Geschmack des erhaltenen Brotes milder bzw. fade wird (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1958, S. 22 bis 27). Diese ungünstige Entwicklung kann nur dann einigermaßen gesteuert werden, wenn eine laufende Kontrolle des Säuregrades durchgeführt wird und dessen Schwankungen dadurch ausgeglichen werden, daß bei einer Säuregraderhöhung die Mehl- und Wasserzufuhr gesteigert, bei einer Säuregraderniedrigung die Auslaufzeit des Sauers verlängert wird (a. a. O., S. 25, 26) also die stündlich verbrauchte Sauermenge verringert wird. Eine solche Kontrolle bzw. ständige Änderung der Mehl- und Wasserzufuhr oder der Auslaufzeit des Sauers stellt jedoch in arbeitstechnischer Hinsicht eine Belastung dar. Im Zusammenhang mit dieser Variante des Silo-Verfahrens ist zwar als Beispiel angegeben (a. a. O., S. 24, 1. Absatz), daß die stündlich verbrauchte Sauermenge immer bei 5,250 kg lag und sich auch nicht während der Auslaufzeit des Silos änderte; es ist jedoch festzuhalten, daß sich dieses Beispiel auf eine Arbeitsweise bezieht, bei der vor dem Auslaufenlassen des Silos ein kontinuierliches Verfahren im eigentlichen Sinne nur 3 bis

ίο 4 Stunden stattfand und auch während dieser Zeit ein Ausgleich der Säuregradschwankungen in der oben angeführten Weise erfolgte.

Schließlich kann hier noch ein Verfahren zum stetigen Herstellen von Brotteig und ähnlichen mit Hefe vergorenen Erzeugnissen erwähnt werden, bei dem Mehl und andere Teigbestandteile einer Mischzone zugeführt und dort gemischt werden, um die Zone als Teig stetig zu verlassen, wobei dieses Verfahren ein Vormischverfahren ist. das einen sorgfältig gemischten Teig ergibt, dem eine wirksame Entwicklung fehlt und der dann so verarbeitet wird, daß eine wirksame Teigentwicklung erfolgt (deutsche Patentschrift 968 181). Für die Teigherstellung kann dabei ein Vorteig, ein Hefestück oder eine hefeaktivierte Flüssigkeit als Ausgangsmaterial verwendet werden, oder es kann eine direkte Führung ohne Vorteig erfolgen.

Die vorliegende Erfindung zielt nun im besonderen darauf ab, ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Sauerteigen zu schaffen, bei welchem die den erwähnten bekannten Verfahren kontinuierlicher Art anhaftenden Nachteile, die in bezug auf eine Einregelung des Bakterienwachstums und somit eine Erhöhung der Durchsatzleistung sowie gegebenenfalls in apparativer Hinsicht vorhanden sind, vermieden werden und gleichzeitig die Möglichkeit vorliegt, die Eigenschaften der erhaltenen Erzeugnisse durch Auswahl der eingesetzten Bakterien in einem weiten Bereich in gewünschter Weise zu regulieren. Über den Rahmen dieses besonderen Zieles hinausgehend besteht der Zweck der Erfindung darin, ganz allgemein ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen jeder Art, also auch ohne Säuerung, zu schaffen, das bei größtmöglicher Einfachheit und leichtester Regelung mit einem geringen apparativen Aufwand die Herstellung von Brot und Backwaren mit sehr guten Eigenschaften auch auf der Grundlage von Weizen ermöglicht.

Es wurde gefunden, daß dies alles dann gelingt, wenn man für die Gärung erforderliche Mikroorganismen, insbesondere säurebildende Bakterien, in Form von vom Nährboden isolierten Mikroorganismen verwendet und sie nach erfolgter Angärung des Ansatzes im Verlaufe der Gärung planmäßig in das Gärgefäß einbringt. Demgemäß bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen, für die Bereitung von Brot und Backwaren, wobei einem in einem Gärbehälter befindlichen Ansatz laufend die zur Weiterführung erforderlichen Vorteigbestandteile zugeführt und entsprechende Mengen an Vorteig entnommen werden, welches in seinem Wesen darin besteht, daß dem Ansatz nach erfolgter Angärung außer den laufend zugeführten Vorteigbestandteilen vom Nährboden isolierte Mikroorganismen absatzweise bzw. kontinuierlich während des gesamten Verlaufes der Gärung zugesetzt wer-

den. Die Bezeichnung »Brot und Backwaren« ist in diesem Zusammenhang, wie sich bereits aus dem oben Ausgeführten ergibt, dahingehend zu verstehen, daß darunter alle Erzeugnisse dieser Art, insbesondere solche auf der Grundlage von Roggen und Weizen und Mischungen dieser beiden, fallen. Die genannten Mikroorganismen sind vor allem säurebildende Bakterien und/oder Hefen wie die für Backzwecke üblicherweise angewandte Gattung Saccharomyces cerevisiae. Als säurebildende Bakterien kommen sowohl homofermentative als auch heterofermentative Bakterien in Betracht, und zwar insbesondere Milchsäure- oder Sauerteigbakterien, wie Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis.

Auf Grund des Umstandes, daß beim Verfahren gemäß der Erfindung die Mikroorganismen also in mehreren Portionen oder aber kontinuierlich und somit in allen Fällen praktisch über den gesamten Verlauf der Gärung verteilt in das Gärgefäß eingebracht werden, ist es möglich, die Durchsatzleistung erheblich zu steigern. Bei Verwendung von säurebildenden Bakterien ist man darüber hinaus in der Lage, jederzeit einen gewünschten biologischen Zustand, der weitgehend durch den Anteil an flüchtiger Säure gekennzeichnet ist, aufrechtzuerhalten bzw. einzustellen, so daß auch bei sehr lang andauernden Gärungen eine Unterdrückung bzw. Verringerung der Wirksamkeit der aromabildenden Bakterien mit Sicherheit verhindert werden kann; ferner ist es dadurch möglich, das Gärverfahren auch bei hohen Temperaturen ablaufen zu lassen und schließlich das Aroma und auch sonstige Eigenschaften des Brotes und der Backwaren innerhalb weiter Grenzen im gewünschten Maße zu beeinflussen. Beim Verfahren gemäß der Erfindung können somit die säurebildenden Bakterien in Abhängigkeit von dem gewünschten Aroma des Brotes und der Backwaren, insbesondere in Abhängigkeit von dem gewünschten Anteil an flüchtiger Säure in diesen Erzeugnissen, ausgewählt werden. Alle diese Möglichkeiten sind bei den bisher bekannten kontinuierlichen Verfahren zur Durchführung von Sauerteiggärungen nicht gegeben; dies deshalb nicht, weil bei diesen Verfahren nur eine einmalige Zugabe von Bakterien am Anfang der Gärung für deren Anlaufen erfolgt, wobei die Bakterienmenge noch dazu durch das gleichzeitige Einbringen des Nährmediums dieser Mikroorganismen begrenzt ist, und dann im Verlauf der kontinuierlichen Gärung an sich zwar in gewissen Grenzen eine Vermehrung der Bakterien stattfindet, aber weder deren Art noch deren Wirksamkeit nach Willkür des die Gärung Durchführenden beeinflußt bzw. geändert werden kann.

Bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Roggenbrot und Roggen-Weizen-Mischbrot wird beim Verfahren gemäß der Erfindung bei steigender Gärtemperatur der Anteil an heterofermentativen Bakterien vorzugsweise erhöht, wobei diese Bakterien zumindest in überwiegenden Mengen oder aber ausschließlich, also allein, verwendet werden. Bei der Herstellung von Vorteigen für die Bereitung dieser Brote sollen auf alle Fälle bei einer Gärtemperatur von 35° C und darüber vorwiegend oder sogar ausschließlich heterofermentative Bakterien benutzt werden.

Bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren unter Anwendung einer Sauerteiggärung werden hingegen zweckmäßig vorwiegend homofermentative Bakterien verwendet. Ferner können als Mikroorganismen aber auch Hefen zusammen mit säurebildenden Bakterien, insbesondere homofermentativen Bakterien, verwendet und mehrmals bzw. kontinuierlich der Gäreinrichtung zugesetzt werden. Weiterhin ist es bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren auch möglich, als

ίο Mikroorganismen Hefen allein zu verwenden.

In allen Fällen ist es bei der Herstellung von Vorteigen, die für die Erzeugung von Weizenbrot und -backwaren dienen, bei Verwendung von Hefen möglich, Gäransätze zu benutzen, die überhaupt kein Mehl oder nur verhältnismäßig geringe Mehlmengen enthalten; solche Gäransätze sind an sich unter den Bezeichnungen »Brew«, »Liquid Ferment« oder »hefeaktivierte Flüssigkeit« bekannt und enthalten neben etwa 0,5 bis 8 % Hefe, bezogen auf die für die

so Gesamtteigbereitung verwendete Mehlmenge, also einschließlich der später hinzukommenden Mehlmenge, als übrige Vorteigbestandteile z. B. Wasser, Zucker, Trockenmilch, Malz, Salz und Backhilfsmittel.
Die säurebildenden Bakterien werden, gleichgültig ob sie zusammen mit Hefe oder für sich allein verwendet werden, berechnet auf einen Trockensubstanzgehalt von 30%, im allgemeinen in einer Menge bis zu etwa 3,0 %, auf die laufend durchgesetzte Mehlmenge bezogen, zugesetzt. Vorzugsweise sollen diese Bakterien in einer solchen Menge in das Gärgefäß eingebracht werden, daß die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k,

wobei k durch den Ausdruck -wiedergegeben ist, in

welchem q die in der Zeiteinheit zugesetzte Menge an Mehl in Gramm und ν die im Gärgefäß enthaltene Mehlmenge in Gramm bedeutet, einen Wert von etwa 0,5 bis etwa 10 aufweist.

Als Hefe wird im allgemeinen die übliche Bäckerhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 30% verwendet.

Für die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung genügt an sich ein einziges verschließbares Gefäß, das z. B., wie dies für Einrichtungen auf diesem Gebiet bekannt ist, zweckmäßig eine zylindrische, gegebenenfalls nach unten konisch zulaufende Form aufweisen kann und mit Einrichtungen zum Einbringen der Mikroorganismen und, zum Zuführen der für die Vorteigherstellung erforderlichen Vorteigbestandteile mit einem Ablauf für den gebildeten Vorteig sowie mit einem Rührwerk, gegebenenfalls einer Belüftungseinrichtung, und Mitteln zur Messung und Einregelung der gewünschten Temperatur ausgestattet ist. Dieses Gefäß stellt den Gärbehälter dar und genügt durchaus für sich allein für die Durchführung des Verfahrens.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung können zusätzlich zu den die Gärung bewirkenden säurebildenden Bakterien bzw. Hefen noch fungizid wirkende Mikroorganismen, insbesondere Propionsäurebakterien, zugesetzt werden, und es ist mit ihrer Hilfe möglich, z. B. eine Schimmelbildung im fertigen Brot und in den fertigen Backwaren zu verhindern.

Sämtliche Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der Erfindung können praktisch beliebig lange ohne Unterbrechung durchgeführt werden. Das Auslaufen, also die mehr oder minder allmählich erfol-

gende Beendigung der Gärung läßt sich in einfacher Weise dadurch bewirken, daß die dem Gärgefäß in der Zeiteinheit laufend zugeführte Menge an den zur Vorteigbereitung erforderlichen Vorteigbestandteilen gedrosselt wird oder die Zufuhr der Vorteigbestandteile ganz eingestellt wird und/oder die Menge des in der Zeiteinheit dem Gärgefäß entnommenen Vorteiges erhöht wird. An sich könnte die Gärung während ihres gesamten Verlaufes auf eine solche Art durchgeführt werden, doch stellt dies gegenüber dem kontinuierlichen Verfahren zweifellos eine wesentliche Verschlechterung dar.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert. Es ist jedoch festzuhalten, daß sich Beispiel 1 nicht auf das Verfahren gemäß der Erfindung, sondern auf das obenerwähnte bekannte Silo-Verfahren bezieht; dieses Beispiel hat lediglich den Zweck, eine Gegenüberstellung der bei einer kontinuierlichen Sauerteiggärung zur Herstellung von Roggenbrot mit Hilfe des Silo-Verfahrens einerseits und mit Hilfe des Verfahrens gemäß der Erfindung andererseits erhaltenen Ergebnisse, die in den nachfolgenden Beispielen 2 bis 4 dargelegt sind, zu ermöglichen.

Beispiel 1

In einen mit einem Rührwerk ausgestatteten und mit einer Aufwärm- bzw. Kühleinrichtung versehenen Behälter von 12 1 Fassungsraum werden zum Zweck der Angärung 1600 g Roggenmehl der Type 1150, 1600 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C und 800 ml einer auf bekannte Art mit heterofermentativen Milchsäurebakterien unter Zusatz von Calciumcarbonat hergestellten Roggenmehlmaische, entsprechend einer Menge von 8 g Bakterien mit 3O°/o Trockensubstanz, eingebracht. Dieser Ansatz wird zur Angärung bei stehendem Rührwerk 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 28° C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Ansatzmenge durch Zusatz von 2400 g Roggenmehl der Type 1150 und 3600 ml Wasser auf 10 000 g erhöht. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 28° C vom Boden des Gärgefäßes pro Stunde fortlaufend 2000 g Sauer abgezogen und dem Gärgefäß pro Stunde 800 g Roggenmehl der Type 1150 und 1200 ml Wasser zugeführt werden.

Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 Stunden und einem nach einer Laufzeit von 12 Stunden gewonnenen Sauer zu erhalten, werden 400 g eines zu diesen Zeitpunkten abgezogenen Sauers einer 3stündigen Nachgärung bei 28° C unterworfen und dann mit 240 g Roggenmehl der Type 1150 und 20 ml Wasser, in welchem 4 g Hefe und 7 g Kochsalz enthalten sind, zu einem Brotteig vermischt und geformt. Die erhaltenen Brote werden hierauf nach einer Stückgare von etwa 40 Minuten im Ofen gebacken. Die beiden Brote wiesen bei einer am nächsten Tag durchgeführten Prüfung pH-Werte von 4,7 und 4,8 und Säuregrade von 7,3 und 6,8 auf. Beide Brote wiesen Mängel hinsichtlich der Elastizität der Brotkrumen auf. Der Geschmack des ersten Brotes (6stündige Sauerführung) konnte noch als mild-aromatisch angesprochen werden, wogegen der Geschmack des zweiten Brotes (nach 12stündiger Sauerführung) schon etwas leer und fade war.

Beispiel 2

Es werden in einen mit einem Rührwerk ausgestatteten und mit einer Aufwärm- bzw. Kühleinrichtung versehenen Behälter von der im Beispiel 1 beschriebenen Art mit einem Fassungsraum von 12 1 1600 g Roggenmehl der Type 1150, 2380 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C und 24 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von

ίο lO°/o, entsprechend einer Menge von 8 g Bakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, eingebracht. Dieser Ansatz wird zum Zweck der Angärung bei stehendem Rührwerk gleichfalls 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 28° C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Ansatzmenge wie gemäß Beispiel 1 auf 10 000 g erhöht, indem 2400 g Roggenmehl der Type 1150 und 3560 ml Wasser, aber, in Abweichung vom Beispiel 1, noch 36 ml Rahm von heterofermen-

ao tativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, was einer Bakterienmenge von 12 g mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 % entspricht, eingebracht werden. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt in diesem Fall das eigentliche kontinuierliche Verfahren bei einer Gärtemperatur von 28° C, wobei aber nunmehr pro Stunde 3340 g Sauerteig — gegenüber einer Sauerteigmenge von 2000 g im Beispiel 1 — abgezogen werden und dem Gärgefäß pro Stunde 1340 g Roggenmehl der Type 1150, 1980 ml Wasser und 20 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10 °/o, entsprechend einer Menge von 6,7 g Bakterien mit 30 % Trockensubstanz, zugeführt werden.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 1,49.

Zur Gewinnung von Vergleichsergebnissen gegenüber dem Verfahren nach Beispiel 1 wird auch in diesem Fall nach einer Laufzeit von 6 Stunden und 12 Stunden entnommener Sauerteig in einer Menge von je 400 g auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise einer 3stündigen Nachgärung bei 28° C unterworfen und dann mit 240 g Roggenmehl der Type 1150 und 20 ml Wasser, das 4 g Hefe und 7 g Kochsalz enthält, zu einem Brotteig vermischt und geformt; die erhaltenen Brote werden hierauf nach einer Stückgare von etwa 40 Minuten im Ofen gebacken. Bei der am nächsten Tag durchgeführten Prüfung der beiden Brote ergaben sich pH-Werte von 4,5 und 4,45 und Säuregrade von 8,6 und 9,0. Bei diesen Broten war die Elastizität der Krume sehr gut, und das Aroma und der Geschmack waren kräftig und rein.

Es kommt somit beim Verfahren gemäß der Erfindung, obgleich die Säuerungsleistung, berechnet auf den für einen Durchfluß von 1000 g/Std. erforderlichen Bottichinhalt, gegenüber dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren 167 °/o beträgt, offensichtlich auch bei fortgesetztem Gärverlauf nicht mehr zu einer Änderung des biologischen Zustandes und daher auch nicht mehr zu einer Unterdrückung der aromabildenden Bakterien.

Beispiel 3

Ein auf die im Beispiel 2 beschriebene Weise bereiteter Ansatz in einem Behälter nach Beispiel 1 wird nach der im Beispiel 2 erwähnten 12stündigen Abstehzeit mit 2400 g Roggenmehl der Type 1150,

3460 ml Wasser und 144 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von lO°/o, entsprechend einer Menge von 48 g Bakterien mit 30 % Trockensubstanz, vermischt. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, bei welchem pro Stunde 5000 g Sauer abgezogen und 2000 g Roggenmehl der Type 1150, 2900 ml Wasser und 120 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, entsprechend einer Bakterienmenge von 40 g mit 3O°/o Trockensubstanz, in das Gärgefäß, das sich auf einer Temperatur von 28° C befindet, eingeführt werden.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 4,0.

Brote, die nach einer Laufzeit von 6 Stunden und 12 Stunden der kontinuierlichen Sauerführung auf diese Weise erbacken werden, wie dies im Beispiel 2 beschrieben ist, hatten pH-Werte von 4,4 und 4,4 sowie Säuregrade von 9,8 und 10,5. Bei beiden Broten war die Elastizität der Krume sehr gut, und das Aroma und der Geschmack waren außerordentlich kräftig und rein.

Auch bei dieser Verfahrensweise kommt es offensichtlich zu keiner nachteiligen Veränderung des Milchsäure-Essigsäure-Verhältnisses, obgleich die Leistungssteigerung gegenüber dem im Beispiel 1 dargelegten Verfahren sogar 250 % beträgt. Der erreichte pH-Wert von 4,4 der erhaltenen Brote läßt auch bei Verwendung von stark auswuchsgeschädigtem Roggenmehl eine einwandfreie Elastizität der Krume erwarten.

Beispiel 4

In einen Behälter gemäß Beispiel 1 werden 1600 g Roggenmehl der Type 1050, 2380 ml Leitungswasser einer Temperatur von 40° C und 24 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, entsprechend einer Menge von 8 g Bakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, eingebracht. Dieser Ansatz wird zum Zweck der Angärung bei bestehendem Rührwerk 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 32" C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Ansatzmenge durch einen Zusatz von 2400 g Roggenmehl der Type 1050, 3380 ml Wasser und 216 ml Rahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, was einer Bakterienmenge von 72 g mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% entspricht, auf 10 000 g erhöht. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, bei welchem bei einer Gärtemperatur von 32° C stündlich 3000 g Sauer abgezogen und dem Gärgefäß pro Stunde 1200 g Roggenmehl der Type 1050, 1790 ml Wasser und 108 ml Rahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien, entsprechend einer Menge von 36 g Bakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, zugeführt werden.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 10,0.

Dann werden ein Sauer, der nach einer Laufzeit von 6 Stunden, und ein Sauer, der nach einer Laufzeit von 12 Stunden erhalten wurde, jeweils in einer Menge von 400 g und ohne Nachgärung mit 240 g Roggenmehl der Type 1050 sowie mit 4 g Bäckerhefe und 7 g Kochsalz, die in 20 ml Wasser gelöst sind, zu einem Brotteig vermischt und geformt; die erhaltenen Brote werden hierauf nach einer Stückgare von etwa 40 Minuten im Ofen gebacken. Bei der am nächsten Tag durchgeführten Prüfung der beiden Brote ergaben sich pH-Werte von 4,6 und 4,55 und Säuregrade von 7,1 und 7,5. Bei beiden Broten war die Elastizität der Krume gut, und die Brote hatten ein reines Aroma und einen mildsäuerlichen, ίο reinen Geschmack.

Beispiel 5

In einen Behälter der im Beispiel 1 dargelegten Art mit einem Fassungsraum von 12 1 werden 2000 g Weizenmehl der Type 550, 40 g Zucker und 4000 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C, in welchem 60 g Bäckerhefe und 10 g homofermentative Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% gelöst sind, eingebracht. Dieser Ansatz wird 3 Stunden lang bei stehendem Rührwerk auf einer Temperatur von 28° C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und das kontinuierliche Verfahren begonnen, bei welchem bei einer Gärtemperatur von 28° C dem Gärgefäß laufend 3000 g Vorteig pro Stunde entnommen und gleichzeitig pro Stunde 1000 g Weizenmehl der Type 550, 20 g Zucker und 2000 ml Wasser, das 30 g Preßhefe und 5 g homofermentative Milchsäurebakterien enthält, zugesetzt werden. Die aus dem Gärgefäß pro Stunde abgezogenen Mengen sind infolge des Gärverlustes etwas niedriger als die pro Stunde zugesetzten Mengen.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 1,0.

Der abgezogene Vorteig wird bei einer Temperatur von 28° C 1 V2 Stunden lang einer Nachgärung unterworfen. Hierauf wird ein in einer Menge von je 3000 g nach einem Zeitraum von 6 Stunden und 12 Stunden abgezogener Vorteig mit jeweils 2600 g Weizenmehl der Type 550 und 55 g Kochsalz vermischt. Dieser Teig wird in elf gleich große Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.

Bei der Prüfung dieser Brote wurden pH-Werte von 4,9 und 5,0 gefunden. Die Elastizität der Brote und ebenso deren Schnittfestigkeit war in beiden Fällen sehr gut. Der Geruch und der Geschmack der Brote waren abgerundet und dabei rein.

Beispiele

In einen Behälter der im Beispiel 1 beschriebenen Art und Größe werden 2000 g Weizenmehl der Type 550, 40 g Zucker und 4000 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C, in welchem 80 g Bäckerhefe gelöst sind, eingebracht. Dieser Ansatz wird 1 Stunde lang bei einer Temperatur von 28° C angären gelassen. Dann beginnt das kontinuierliche Verfahren, das auf die im Beispiel 5 beschriebene Weise, jedoch mit der Abweichung durchgeführt wird, daß 40 g Preßhefe, aber keine Bakterien zugefügt werden. Der abgezogene Vorteig wird bei einer Temperatur von 28° C einer Nachgärung von einer Stunde unterworfen.

Eine Prüfung von nach der im Beispiel 5 beschriebenen Weise hergestellten Broten ergab pH-Werte von 6,4 und 6,2. Die Elastizität der Brote war in beiden Fällen sehr gut, die Schnittfestigkeit gut bis sehr gut, der Geschmack rein und schwach süß.

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Beispiel 7

In einen Behälter gemäß Beispiel 1 werden
gende Vorteigbestandteile eingebracht:

4880 ml Wasser (Temperatur 32° C),
916 g Weizenmehl (Type 550),
370 g Zucker,
95 g Malzmehl,
185 g Salz,
370 g Trockenmilch.

6816 g

Zu diesen 6816 g Vorteigbestandteilen werden noch 280 g Hefe zugesetzt, und der dadurch erhaltene Ansatz von 7096 g wird zur Angärung bei laufendem Rührwerk 1 Stunde lang auf einer Temperatur von 30° C gehalten. Dann beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 30° C aus dem Behälter bzw. Gärgefäß pro Stunde 2840 g Gäransatz abgezogen und dem Gärgefäß jeweils im Verlauf einer Stunde folgende Vorteigbestandteile zugeführt werden:

1950	ml	Wasser,
458	g	Weizenmehl (Type 550),
150	g	Zucker,
37	g	Malzmehl,
74	g	Salz,
148	g	Trockenmilch.

2817 g

Zusätzlich zu diesen 2817 g Vorteigbestandteilen werden pro Stunde noch 111 g Hefe absatzweise bzw. kontinuierlich in das Gärgefäß eingeführt, so daß die Gesamtzufuhr pro Stunde also 2928 g beträgt. Der Inhalt des Gärgefäßes wird dabei bei laufendem Rührwerk immer auf einer Temperatur von 30° C gehalten. Die tatsächlich abgezogenen Mengen sind, wie ersichtlich ist, infolge des bei der Gärung eintretenden Verlustes etwas niedriger als die zugeführten Mengen.

Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 Stunden und einem nach einer Laufzeit von 12 Stunden erhaltenen Ansatz zu ermöglichen, werden die zu diesen Zeitpunkten pro Stunde abgezogenen Ansatzmengen, nämlich je 2840 g, mit je 3240 g Weizenmehl der Type 550 und 130 g Backfett zu einem Brotteig vermischt und ohne Einhalten einer Teigruhezeit in zwölf gleich große Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.

Bei der Prüfung dieser Brote wurden pH-Werte von 5,5 und 5,6 gefunden. Auch in diesem Fall waren die Elastizität und Schnittfestigkeit sehr gut und der Geruch und der Geschmack abgerundet und dabei rein.

Beispiel 8

Zur Herstellung eines mehlfreien Ansatzes werden in einen Behälter gemäß Beispiel 1 zum Zweck der Angärung folgende Vorteigbestandteile eingebracht:

4880	ml	Wasser (Temperatur 32°	C),
370	g	Zucker,
95	g	Malzmehl,
185	g	Salz,
370	g	Trockenmilch.

Zu diesen 5900 g Vorteigbestandteilen werden noch 280 g Hefe, das sind etwa 4,7 %, zugesetzt, so daß die Gesamtansatzmenge 6180 g beträgt. Dieser Ansatz wird zur Angärung bei laufendem Rührwerk 1 Stunde lang auf einer Temperatur von 30° C gehalten. Dann beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 30° C vom Boden des Behälters bzw. Gärgefäßes pro Stunde fortlaufend 2400 g Gäransatz abgezogen und dem ίο Gärgefäß pro Stunde fortlaufend folgende Vorteigbestandteile zugeführt werden:

1950 ml Wasser,
150 g Zucker,

37 g
74 g

148 g
2359 g

Malzmehl,

Salz,

Trockenmilch.

Zusätzlich zu diesen erwähnten, in jeweils einer Stunde eingebrachten 2359 g Vorteigbestandteilen werden pro Stunde noch 111g Hefe, das sind etwa 4,7 °/o, absatzweise bzw. kontinuierlich in das Gärgefäß eingeführt. Die dem Gärgefäß pro Stunde zugeführten Mengen sind also, wie ersichtlich ist, etwas höher als die pro Stunde abgezogenen Mengen; dies ist auf Grund des bei der Gärung eintretenden Schwundes bzw. Gärverlustes erforderlich. Der Inhalt des Gärgefäßes wird bei laufendem Rührwerk immer auf einer Temperatur von 30° C gehalten.

Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 Stunden und einem nach einer Laufzeit von 12 Stunden gewonnenen Ansatz zu erhalten, werden die zu diesen Zeitpunkten pro Stunde abgezogenen Ansatzmengen, nämlich je 2400 g, mit je 3700 g Weizenmehl der Type 550 und 130 g Backfett zu einem Brotteig vermischt und ohne Einhalten einer Teigruhezeit in zwölf gleich große Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.

Bei der Prüfung dieser Brote wurden pH-Werte von 5,7 und 5,5 gemessen. Die Elastizität der Brote und ebenso deren Schnittfestigkeit war in beiden Fällen sehr gut. Der Geruch und der Geschmack der Brote waren abgerundet und dabei rein.

Die in den Beispielen angegebenen pH-Werte und Säuregrade wurden nach der in der Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1957, S. 102, beschriebenen Methode bestimmt.

Claims (11)

Patentansprüche: 5900 g

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen, für die Bereitung von Brot und Backwaren, wobei einem in einem Gärbehälter befindlichen Ansatz laufend die zur Weiterführung erforderlichen Vorteigbestandteile zugeführt und entsprechende Mengen an Vorteig entnommen werden, dadurch gekennzeichnet, daß dem Ansatz nach erfolgter Angärung außer den laufend zugeführten Vorteigbestandteilen vom Nährboden isolierte Mikroorganismen absatzweise bzw. kontinuierlich während des gesamten Verlaufes der Gärung zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Mikroorganismen säure-

bildende Bakterien und/oder Hefen zugesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Roggenbrot und Roggen-Weizen-Mischbrot bei steigender Gärtemperatur der Anteil an heterofermentativen Bakterien erhöht wird oder nur diese Bakterien verwendet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch ge- ίο kennzeichnet, daß bei einer Gärtemperatur von 35° C und darüber vorwiegend oder ausschließlich heterofermentative Bakterien verwendet werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichet, daß bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren unter Anwendung einer Sauerteiggärung vorwiegend homofermentative Bakterien verwendet werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren neben säurebildenden Bakterien, insbesondere homofermentativen Bakterien, Hefen verwendet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren als Mikroorganismen Hefen verwendet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorteigbestandteile dem Gärbehälter mehlfrei zugeführt werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die säurebildenden Bakterien, berechnet auf einen Trokkensubstanzgehalt von 30%, in einer Menge bis zu etwa 3%, bezogen auf die laufend durchgesetzte Mehlmenge, zugesetzt werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die säurebildenden Bakterien in einer solchen Menge eingebracht werden, daß die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k, wobei k durch den Ausdruck —

wiedergebeben ist, in welchem q die in der Zeiteinheit zugesetzte Menge an Mehl in Gramm und ν die im Gärgefäß enthaltende Mehlmenge in Gramm bedeutet, einen Wert von etwa 0,5 bis etwa 10 aufweist.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich fungizid wirkende Mikroorganismen, insbesondere Propionsäurebakterien, zugesetzt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:

Deutsche Patentschriften Nr. 968181, 933 441;
österreichische Patentschrift Nr. 170 625;
»Chemisches Zentralblatt«, 1958, S. 2297;
»Brot und Gebäck«, 1958, S. 22 bis 27.