DE1241382B

DE1241382B - Process for the continuous production of pre-doughs, especially sour doughs

Info

Publication number: DE1241382B
Application number: DEP30532A
Authority: DE
Original assignee: Patentauswertung Vogelbusch GmbH; Vogelbusch GmbH
Current assignee: Patentauswertung Vogelbusch GmbH; Vogelbusch GmbH
Priority date: 1961-11-14
Filing date: 1962-11-08
Publication date: 1967-06-01

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND Int. Cl.:FEDERAL REPUBLIC OF GERMANY Int. Cl .:

A 21 d ^woA 21 d ^w o

DEUTSCHESGERMAN

PATENTAMT Deutsche Kl.: 2 c -1PATENT OFFICE German class: 2 c -1

AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:Number:
File number:
Registration date:
Display day:

1 241 382
P 30532IV a/2 c 8. November 1962 1. Juni 19671,241,382
P 30532IV a / 2 c November 8, 1962 June 1, 1967

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen, für die Bereitung von Brot und Backwaren.The invention relates to a process for the continuous production of pre-doughs, in particular of sourdough, for making bread and baked goods.

Das älteste und bekannteste Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren, das auch heute für die Erzeugung von Brot noch sehr häufig angewandt wird, beruht auf einer mehrstufigen Sauerteigführung; diese sogenannte indirekte oder lange Herführung erfordert einen Zeitaufwand von etwa 24 Stunden. Die Zeit der Herführung kann wesentlich verkürzt werden, wenn an Stelle von Sauerteig zur Bereitung des Teiges mit Gärprodukten der Sauerteiggärung, wie Milchsäure und Essigsäure, beladene Trägerstoffe, beispielsweise Quellmehle, die als Trockensauer bezeichnet werden, zusammen mit Preßhefe verwendet werden. Für diese Art der Herführung, die als direkte Herführung oder Kurzherführung bezeichnet wird, ist ein Zeitaufwand von nur etwa 3 Stunden erforderlich, doch unterscheidet sich das dabei erhaltene Brot hinsichtlich seines Geschmackes, seiner Beschaffenheit und Haltbarkeit im allgemeinen wesentlich zu seinen Ungunsten von ,einem mittels Sauerteig erzeugten Brot. Eine erhebliche Verbesserung der Eigenschaften der durch Kurzherführung gewonnenen Erzeugnisse kann dann erreicht werden (österreichische Patentschrift 170 625), wenn als Triebmittel eine Mischung von Hefe und vom Nährboden isolierten säurebildenden Bakterien, wie Milchsäure- oder Sauerteigbakterien, verwendet wird, die dadurch gekennzeichnet ist, daß auf 100 Gewichtsteile Preßhefe mindestens 15, vorzugsweise 20 oder mehr Gewichtsteile lebender Bakterienmasse, bezogen auf gleiche Trockengewichte der Preßhefe und der Bakterienmasse, entfallen, wobei das Gemisch einen Wassergehalt von etwa 70 bis 80% aufweist.The oldest and most famous method of making bread and baked goods that still exists today is still very often used for the production of bread, is based on a multi-stage sourdough process; this so-called indirect or long lead-in requires an expenditure of time of about 24 hours. The time of preparation can be shortened considerably if instead of sourdough to prepare the dough with fermentation products from sourdough fermentation, such as lactic acid and acetic acid Carriers, for example spring flours, which are referred to as dry sour, together with Compressed yeast can be used. For this type of lead, the direct lead or short lead is called, a time commitment of only about 3 hours is required, but it differs the bread obtained in this way changes in terms of its taste, texture and shelf life generally to its disadvantage, a bread made with sourdough. A significant one Improvement of the properties of the products obtained by short production can then can be achieved (Austrian patent specification 170 625) when a mixture of yeast and as the leavening agent Acid-forming bacteria isolated from the culture medium, such as lactic acid or sourdough bacteria, are used which is characterized in that at least 15 parts by weight of compressed yeast per 100 parts by weight, preferably 20 or more parts by weight of living bacterial mass, based on equal dry weights of the Compressed yeast and the bacterial mass are omitted, the mixture having a water content of about 70 to 80%.

Alle diese bisher erörterten Verfahren sind, gleichgültig ob sie auf einer indirekten oder einer direkten Herführung beruhen, diskontinuierliche Verfahren, bei welchen die jeweils gerade benötigten Mengen an gesäuertem Vorteig immer wieder von neuem hergestellt werden müssen, also in zeitraubender Weise immer wieder frische Ansätze, die zudem durch die verwendete Anlage mengenmäßig stark begrenzt sind, gemacht werden müssen. In neuester Zeit sind nun Verfahren entwickelt worden, die darauf abzielen, eine Durchführung von kontinuierlichen Sauerteiggärungen zu ermöglichen.All of these methods discussed so far are, whether they are indirect or direct Derivation based on discontinuous processes, in which the respective amounts of leavened pre-dough have to be made over and over again, i.e. in a time-consuming manner always fresh approaches, which are also very limited in terms of quantity by the system used, need to be done. Recently, methods have now been developed that aim to to enable continuous sourdough fermentations to be carried out.

Bei einem dieser Verfahren werden mehrere nebeneinander in kreisförmiger Anordnung auf einem Drehkranz aufgehängte Sauerbehälter mit den fürIn one of these methods, several are placed side by side in a circular arrangement on one Swivel-mounted sour containers with the for

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von SauerteigenProcess for the continuous production of pre-doughs, especially sour doughs

Anmelder:Applicant:

Patentauswertung Vogelbusch Gesellschaft m. b. H., WienPatent evaluation Vogelbusch Gesellschaft m. B. H., Vienna

Vertreter:Representative:

Dr.-Ing. E. Hoffmann und Dipl.-Ing. W. Eitle, Patentanwälte, München 8, Maria-Theresia-Str. 6Dr.-Ing. E. Hoffmann and Dipl.-Ing. W. Eitle, Patent Attorneys, Munich 8, Maria-Theresia-Str. 6th

Beanspruchte Priorität:Claimed priority:

Österreich vom 14. November 1961 (A 8583/61)Austria from November 14, 1961 (A 8583/61)

22

die Herstellung erforderlichen Bestandteilen beschickt, und dann wird der Drehkranz in Drehung versetzt. Nach einer einmaligen Umdrehung des Drehkranzes, die z. B. etwa 5 Stunden erfordert, gelangen die gefüllten Sauerbehälter dieses Behältersystems wieder an ihre Ausgangsstelle zurück, und ihr Inhalt wird in jeweils einen Behälter eines darunter befindlichen zweiten Behältersystems, das in ähnlicher Weise ausgebildet ist wie das erste Behältersystem, abgelassen. In den unteren Behältern wird dem eingefüllten Sauer Mehl und Wasser zugesetzt, und es wiederholt sich dann im unteren Behältersystem der gleiche Vorgang wie im oberen Behältersystem, nunmehr aber mit größeren Vorteigmengen. Nach einer Umdrehung des unteren Behältersystems wird der jetzt reife Sauer in die Teigmisch- und Knetmaschine eingebracht. Dieses Verfahren, das als diskontinuierlich-kontinuierliches Verfahren bezeichnet werden kann, erfordert vor allem einen sehr großen apparativen Aufwand, und seine Durchführung gestaltet sich äußerst schwerfällig. Eine Erhöhung der Durchsatzleistung an Sauerteig kann dabei nur dann erzielt werden, wenn Maßnahmen zu einer Förderung des Bakterienwachstums getroffen werden. Hierfür kommt aber praktisch nur eine Erhöhung der Temperatur in Betracht, und bei einerThe components required for manufacture are charged, and then the turntable is set in rotation offset. After a single rotation of the slewing ring, the z. B. requires about 5 hours to arrive the filled acid containers of this container system back to their starting point, and their contents are in each case in a container of a second container system located underneath, which is in is designed in a similar way as the first container system, drained. In the lower containers added to the filled sour flour and water, and it is then repeated in the lower container system the same process as in the upper container system, but now with larger quantities of pre-dough. After one turn of the lower container system, the now ripe sour is poured into the dough mixing and Kneading machine introduced. This process, known as the discontinuous-continuous process above all requires a very large amount of equipment and its implementation turns out to be extremely cumbersome. An increase in the throughput of sourdough can thereby can only be achieved if measures are taken to encourage bacterial growth will. For this, however, in practice only an increase in temperature comes into consideration, and with one

709 588/32709 588/32

solchen ist zu bedenken, daß sie sehr leicht zu einer Störung des biologischen Gleichgewichtes der Bakterien und daher nur mit Vorsicht und in beschränktem Umfang angewandt werden kann. Der Grund dafür liegt darin, daß dann, wenn die Sauerführung zwecks Erhöhung der Durchsatzleistung bei einer höheren Temperatur erfolgt, das durch biologische Verhältnisse bedingte und für die Aroma- und Geschmacksausbildung im fertigen Brot bzw. in den fertigen Backwaren wesentliche Verhältnis von gebildeter flüchtiger Säure, insbesondere Essigsäure, zur Gesamtsäure im Teig sehr stark» und zwar wesentlich stärker als dies unter Umständen bei tieferer Temperatur der Fall sein könnte, zuungunsten des Anteils an flüchtiger Säure verändert wird und dadurch der Geschmack der fertigen Erzeugnisse erheblich verschlechtert wird.such is to be considered that they very easily lead to a disturbance of the biological equilibrium of the bacteria and can therefore only be used with caution and to a limited extent. Of the The reason for this is that when the acid guide is used to increase the throughput a higher temperature takes place, which is conditioned by biological conditions and for the aroma and Taste formation in the finished bread or in the finished baked goods is an essential ratio of educated Volatile acid, especially acetic acid, is very strong to the total acid in the dough » much more than it could possibly be the case at lower temperatures, to the disadvantage the proportion of volatile acid is changed and thereby the taste of the finished product is changed considerably is worsened.

Gegenüber diesem zuletzt genannten Verfahren bedeutet ein in neuester Zeit bekanntgewordenes Verfahren, das als Silo-Verfahren bezeichnet wird, insofern einen Fortschritt, als dabei der apparative Aufwand wesentlich geringer ist und sich dadurch die Durchführung des Verfahrens einfacher gestaltet. Beim Silo-Verfahren wird ein Behälter verwendet, der bereits vor dem Beginn des eigentlichen kontinuierlichen Verfahrens eine in Gärung befindliche Vorteigmasse enthält, und dieser Vorteigmasse werden laufend Mehl und Wasser zugesetzt, und gleichzeitig wird von ihr so viel gesäuertes Substrat abgezogen, daß die Menge, Konzentration, Keimzahl und der Säuregehalt der im Behälter zurückbleibenden Vorteigmasse gleichbleiben (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1958, S. 65). Aber auch bei diesem Verfahren kann eine Erhöhung der Durchsatzleistung an Sauerteig nur durch Anwendung von Maßnahmen zur Förderung des Bakterienwachstums erreicht werden, und hierfür kommt praktisch gleichfalls nur eine Erhöhung der Temperatur in Frage, so daß sich auch bei diesem Verfahren die oben im Zusammenhang mit einer Temperaturerhöhung angeführten Nachteile ergeben. Es ist zwar schon versucht worden, beim Silo-Verfahren eine Steigerung des Bakterienwachstums durch Zusatz von Calciumcarbonat und Vitaminhefe zu erreichen, doch brachte ein solcher Zusatz keine Vorteile mit sich, da die Backergebnisse nicht befriedigten (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1958, S. 74 bis 76). In ähnlicher Weise führte ein Zusatz von Natriumphytat in gewissen Grenzen zu einer Erhöhung der Zahl der Bakterien (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1961, S. 87 und 88), doch entsprachen die Eigenschaften des Phytatbrotes nicht den zu stellenden Anforderungen. Ganz allgemein kann gesagt werden, daß beim Silo-Verfahren bei längerer Dauer der Essigsäuregehalt im Sauer geringer und demzufolge der Geschmack des erhaltenen Brotes milder bzw. fade wird (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1958, S. 22 bis 27). Diese ungünstige Entwicklung kann nur dann einigermaßen gesteuert werden, wenn eine laufende Kontrolle des Säuregrades durchgeführt wird und dessen Schwankungen dadurch ausgeglichen werden, daß bei einer Säuregraderhöhung die Mehl- und Wasserzufuhr gesteigert, bei einer Säuregraderniedrigung die Auslaufzeit des Sauers verlängert wird (a. a. O., S. 25, 26) also die stündlich verbrauchte Sauermenge verringert wird. Eine solche Kontrolle bzw. ständige Änderung der Mehl- und Wasserzufuhr oder der Auslaufzeit des Sauers stellt jedoch in arbeitstechnischer Hinsicht eine Belastung dar. Im Zusammenhang mit dieser Variante des Silo-Verfahrens ist zwar als Beispiel angegeben (a. a. O., S. 24, 1. Absatz), daß die stündlich verbrauchte Sauermenge immer bei 5,250 kg lag und sich auch nicht während der Auslaufzeit des Silos änderte; es ist jedoch festzuhalten, daß sich dieses Beispiel auf eine Arbeitsweise bezieht, bei der vor dem Auslaufenlassen des Silos ein kontinuierliches Verfahren im eigentlichen Sinne nur 3 bisCompared to this last-mentioned method means a method that has recently become known Process, which is referred to as the silo process, in so far as a progress, as it is the apparatus Effort is significantly lower and the implementation of the method is thus made simpler. In the case of the silo method, a container is used which is already in place before the start of the actual continuous Method contains a pre-dough in fermentation, and this pre-dough are Flour and water are continuously added, and at the same time so much acidic substrate is removed from it, that the amount, concentration, germ count and acidity of the pre-dough remaining in the container remain the same (magazine "Bread and Pastries", 1958, p. 65). But also with this procedure An increase in the throughput of sourdough can only be achieved by applying measures to Promotion of bacterial growth can be achieved, and for this practically also comes only one Increase in the temperature in question, so that in this process, too, the above-related result in the disadvantages mentioned with a temperature increase. It has already been tried at Silo process an increase in bacterial growth through the addition of calcium carbonate and To achieve vitamin yeast, however, such an addition brought no advantages, since the baking results not satisfied (magazine "Brot und Pastry", 1958, pp. 74 to 76). In a similar way it led an addition of sodium phytate within certain limits to an increase in the number of bacteria (magazine "Bread and Pastry", 1961, pp. 87 and 88), but the properties of the phytate bread corresponded does not meet the requirements. In general it can be said that in the case of the silo method with longer duration the acetic acid content in the acid is lower and consequently the taste of the product obtained Bread becomes milder or bland (magazine "Bread and Pastries", 1958, pp. 22 to 27). This unfavorable Development can only be controlled to a certain extent if the Acidity is carried out and its fluctuations are compensated by the fact that at a Increase in acidity increases the flour and water supply, with a decrease in acidity the flow time of sour is extended (loc. cit., pp. 25, 26) that is, the hourly amount of acid consumed is reduced will. Such a control or constant change of the flour and water supply or the flow time des Sauers, however, is a burden from a work point of view. In connection with this variant of the silo process is given as an example (loc. cit., p. 24, 1st paragraph) that the The amount of acid consumed hourly was always 5.250 kg and also not increased during the run-out time of the Silos changed; it should be noted, however, that this example relates to a mode of operation in which before the silo is allowed to run out, a continuous process in the strict sense of the word only 3 to

ίο 4 Stunden stattfand und auch während dieser Zeit ein Ausgleich der Säuregradschwankungen in der oben angeführten Weise erfolgte.ίο took 4 hours and also during this time the fluctuations in the degree of acidity were compensated for in the manner set out above.

Schließlich kann hier noch ein Verfahren zum stetigen Herstellen von Brotteig und ähnlichen mit Hefe vergorenen Erzeugnissen erwähnt werden, bei dem Mehl und andere Teigbestandteile einer Mischzone zugeführt und dort gemischt werden, um die Zone als Teig stetig zu verlassen, wobei dieses Verfahren ein Vormischverfahren ist. das einen sorgfältig gemischten Teig ergibt, dem eine wirksame Entwicklung fehlt und der dann so verarbeitet wird, daß eine wirksame Teigentwicklung erfolgt (deutsche Patentschrift 968 181). Für die Teigherstellung kann dabei ein Vorteig, ein Hefestück oder eine hefeaktivierte Flüssigkeit als Ausgangsmaterial verwendet werden, oder es kann eine direkte Führung ohne Vorteig erfolgen.Finally, a method for the continuous production of bread dough and the like can also be used here Yeast fermented products are mentioned in which flour and other dough ingredients are in a mixing zone fed and mixed there to leave the zone as a dough steadily, this process is a premix process. which makes a carefully mixed batter, which makes an effective one Development is missing and which is then processed in such a way that effective dough development takes place (German Patent specification 968 181). A pre-dough, a piece of yeast or a yeast-activated one can be used to make the dough Liquid can be used as the starting material, or it can be used without direct guidance Pre-dough.

Die vorliegende Erfindung zielt nun im besonderen darauf ab, ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Sauerteigen zu schaffen, bei welchem die den erwähnten bekannten Verfahren kontinuierlicher Art anhaftenden Nachteile, die in bezug auf eine Einregelung des Bakterienwachstums und somit eine Erhöhung der Durchsatzleistung sowie gegebenenfalls in apparativer Hinsicht vorhanden sind, vermieden werden und gleichzeitig die Möglichkeit vorliegt, die Eigenschaften der erhaltenen Erzeugnisse durch Auswahl der eingesetzten Bakterien in einem weiten Bereich in gewünschter Weise zu regulieren. Über den Rahmen dieses besonderen Zieles hinausgehend besteht der Zweck der Erfindung darin, ganz allgemein ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen jeder Art, also auch ohne Säuerung, zu schaffen, das bei größtmöglicher Einfachheit und leichtester Regelung mit einem geringen apparativen Aufwand die Herstellung von Brot und Backwaren mit sehr guten Eigenschaften auch auf der Grundlage von Weizen ermöglicht.The present invention now particularly aims at a process for continuous production of sourdoughs, in which the known processes mentioned are more continuous Kind of inherent disadvantages in terms of regulating bacterial growth and thus there is an increase in throughput and, if applicable, in terms of equipment, can be avoided and at the same time there is the possibility of changing the properties of the products obtained by selecting the bacteria used in a wide range to regulate in the desired manner. The purpose of the invention is beyond the scope of this particular aim therein, in general, a process for the continuous production of pre-doughs of all kinds, that is to create even without acidification, with the greatest possible simplicity and easiest control The production of bread and baked goods with very good equipment requires little equipment Properties also made possible on the basis of wheat.

Es wurde gefunden, daß dies alles dann gelingt, wenn man für die Gärung erforderliche Mikroorganismen, insbesondere säurebildende Bakterien, in Form von vom Nährboden isolierten Mikroorganismen verwendet und sie nach erfolgter Angärung des Ansatzes im Verlaufe der Gärung planmäßig in das Gärgefäß einbringt. Demgemäß bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Vorteigen, insbesondere von Sauerteigen, für die Bereitung von Brot und Backwaren, wobei einem in einem Gärbehälter befindlichen Ansatz laufend die zur Weiterführung erforderlichen Vorteigbestandteile zugeführt und entsprechende Mengen an Vorteig entnommen werden, welches in seinem Wesen darin besteht, daß dem Ansatz nach erfolgter Angärung außer den laufend zugeführten Vorteigbestandteilen vom Nährboden isolierte Mikroorganismen absatzweise bzw. kontinuierlich während des gesamten Verlaufes der Gärung zugesetzt wer-It has been found that all of this succeeds if the microorganisms required for fermentation are used, in particular acid-forming bacteria, in the form of microorganisms isolated from the culture medium used and after fermentation of the approach in the course of fermentation according to plan in brings in the fermentation vessel. Accordingly, the invention relates to a process for continuous Production of pre-doughs, especially sourdoughs, for the preparation of bread and baked goods, with an approach located in a fermentation tank continuously the necessary for continuation Pre-dough components are supplied and corresponding quantities of pre-dough are removed, which in its essence consists in the fact that the approach after fermentation has taken place except for the continuously supplied Microorganisms isolated from the nutrient medium for pre-dough constituents intermittently or continuously during added throughout the fermentation process

den. Die Bezeichnung »Brot und Backwaren« ist in diesem Zusammenhang, wie sich bereits aus dem oben Ausgeführten ergibt, dahingehend zu verstehen, daß darunter alle Erzeugnisse dieser Art, insbesondere solche auf der Grundlage von Roggen und Weizen und Mischungen dieser beiden, fallen. Die genannten Mikroorganismen sind vor allem säurebildende Bakterien und/oder Hefen wie die für Backzwecke üblicherweise angewandte Gattung Saccharomyces cerevisiae. Als säurebildende Bakterien kommen sowohl homofermentative als auch heterofermentative Bakterien in Betracht, und zwar insbesondere Milchsäure- oder Sauerteigbakterien, wie Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis.the. The term "bread and baked goods" is in this context, as can already be seen from the As stated above, it is to be understood that including all products of this type, in particular those based on rye and wheat, and mixtures of the two, fall. the named microorganisms are mainly acid-forming bacteria and / or yeasts like those for Baking purposes usually used genus Saccharomyces cerevisiae. As acid-forming bacteria Both homofermentative and heterofermentative bacteria come into consideration, namely in particular lactic acid or sourdough bacteria such as Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis.

Auf Grund des Umstandes, daß beim Verfahren gemäß der Erfindung die Mikroorganismen also in mehreren Portionen oder aber kontinuierlich und somit in allen Fällen praktisch über den gesamten Verlauf der Gärung verteilt in das Gärgefäß eingebracht werden, ist es möglich, die Durchsatzleistung erheblich zu steigern. Bei Verwendung von säurebildenden Bakterien ist man darüber hinaus in der Lage, jederzeit einen gewünschten biologischen Zustand, der weitgehend durch den Anteil an flüchtiger Säure gekennzeichnet ist, aufrechtzuerhalten bzw. einzustellen, so daß auch bei sehr lang andauernden Gärungen eine Unterdrückung bzw. Verringerung der Wirksamkeit der aromabildenden Bakterien mit Sicherheit verhindert werden kann; ferner ist es dadurch möglich, das Gärverfahren auch bei hohen Temperaturen ablaufen zu lassen und schließlich das Aroma und auch sonstige Eigenschaften des Brotes und der Backwaren innerhalb weiter Grenzen im gewünschten Maße zu beeinflussen. Beim Verfahren gemäß der Erfindung können somit die säurebildenden Bakterien in Abhängigkeit von dem gewünschten Aroma des Brotes und der Backwaren, insbesondere in Abhängigkeit von dem gewünschten Anteil an flüchtiger Säure in diesen Erzeugnissen, ausgewählt werden. Alle diese Möglichkeiten sind bei den bisher bekannten kontinuierlichen Verfahren zur Durchführung von Sauerteiggärungen nicht gegeben; dies deshalb nicht, weil bei diesen Verfahren nur eine einmalige Zugabe von Bakterien am Anfang der Gärung für deren Anlaufen erfolgt, wobei die Bakterienmenge noch dazu durch das gleichzeitige Einbringen des Nährmediums dieser Mikroorganismen begrenzt ist, und dann im Verlauf der kontinuierlichen Gärung an sich zwar in gewissen Grenzen eine Vermehrung der Bakterien stattfindet, aber weder deren Art noch deren Wirksamkeit nach Willkür des die Gärung Durchführenden beeinflußt bzw. geändert werden kann.Due to the fact that in the method according to the invention the microorganisms so in several servings or continuously and thus in all cases practically over the whole In the course of fermentation distributed in the fermentation vessel, it is possible to increase the throughput to increase significantly. If you use acid-producing bacteria you are also in the Able to have a desired biological state at any time, largely due to the volatile content Acid is characterized to maintain or cease, so that even with very long lasting Fermentations suppress or reduce the effectiveness of the aroma-forming bacteria Security can be prevented; This also makes it possible to use the fermentation process even at high Let temperatures run down and finally the aroma and other properties of the bread and to influence the baked goods within wide limits to the desired extent. In the process according to the invention can thus the acid-forming bacteria depending on the desired Aroma of the bread and the baked goods, in particular depending on the desired proportion of volatile acid in these products. All of these possibilities are with the so far known continuous processes for carrying out sourdough fermentations are not given; this therefore not, because with this method only a single addition of bacteria at the beginning of the Fermentation takes place for their start-up, the amount of bacteria being added by the simultaneous introduction the nutrient medium of these microorganisms is limited, and then in the course of continuous Fermentation itself does, within certain limits, cause the bacteria to multiply, but neither the nature of which influences or changes its effectiveness at the discretion of the person carrying out the fermentation can be.

Bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Roggenbrot und Roggen-Weizen-Mischbrot wird beim Verfahren gemäß der Erfindung bei steigender Gärtemperatur der Anteil an heterofermentativen Bakterien vorzugsweise erhöht, wobei diese Bakterien zumindest in überwiegenden Mengen oder aber ausschließlich, also allein, verwendet werden. Bei der Herstellung von Vorteigen für die Bereitung dieser Brote sollen auf alle Fälle bei einer Gärtemperatur von 35° C und darüber vorwiegend oder sogar ausschließlich heterofermentative Bakterien benutzt werden.When making a pre-dough for making rye bread and rye-wheat mixed bread in the method according to the invention, the proportion of heterofermentative substances increases with increasing fermentation temperature Bacteria preferably increased, these bacteria at least in predominant amounts or but exclusively, i.e. alone, can be used. When making pre-doughs for preparation In any case, these breads should be predominantly or even at a fermentation temperature of 35 ° C and above only heterofermentative bacteria are used.

Bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren unter Anwendung einer Sauerteiggärung werden hingegen zweckmäßig vorwiegend homofermentative Bakterien verwendet. Ferner können als Mikroorganismen aber auch Hefen zusammen mit säurebildenden Bakterien, insbesondere homofermentativen Bakterien, verwendet und mehrmals bzw. kontinuierlich der Gäreinrichtung zugesetzt werden. Weiterhin ist es bei der Herstellung eines Vorteiges für die Bereitung von Weizenbrot und -backwaren auch möglich, alsWhen making a pre-dough for making wheat bread and baked goods using In sourdough fermentation, on the other hand, mainly homofermentative bacteria are expediently used. Furthermore, yeasts can also be used as microorganisms together with acid-forming bacteria, in particular homofermentative bacteria, used and repeatedly or continuously the fermentation device can be added. It is also used in the production of a pre-dough for the preparation of Wheat bread and baked goods also possible as

ίο Mikroorganismen Hefen allein zu verwenden.ίο microorganisms to use yeast alone.

In allen Fällen ist es bei der Herstellung von Vorteigen, die für die Erzeugung von Weizenbrot und -backwaren dienen, bei Verwendung von Hefen möglich, Gäransätze zu benutzen, die überhaupt kein Mehl oder nur verhältnismäßig geringe Mehlmengen enthalten; solche Gäransätze sind an sich unter den Bezeichnungen »Brew«, »Liquid Ferment« oder »hefeaktivierte Flüssigkeit« bekannt und enthalten neben etwa 0,5 bis 8 % Hefe, bezogen auf die für dieIn all cases it is necessary for the production of wheat bread and in the production of pre-doughs -Baked goods are used, if yeasts are used, it is possible to use fermentation approaches that do not have any Contain flour or only relatively small amounts of flour; such fermentation approaches are per se among the Names of "Brew", "Liquid Ferment" or "yeast-activated liquid" are known and contain in addition to about 0.5 to 8% yeast, based on the for the

so Gesamtteigbereitung verwendete Mehlmenge, also einschließlich der später hinzukommenden Mehlmenge, als übrige Vorteigbestandteile z. B. Wasser, Zucker, Trockenmilch, Malz, Salz und Backhilfsmittel.
Die säurebildenden Bakterien werden, gleichgültig ob sie zusammen mit Hefe oder für sich allein verwendet werden, berechnet auf einen Trockensubstanzgehalt von 30%, im allgemeinen in einer Menge bis zu etwa 3,0 %, auf die laufend durchgesetzte Mehlmenge bezogen, zugesetzt. Vorzugsweise sollen diese Bakterien in einer solchen Menge in das Gärgefäß eingebracht werden, daß die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k, so total dough preparation used amount of flour, including the amount of flour added later, as remaining pre-dough components z. B. water, sugar, dry milk, malt, salt and baking additives.
The acid-forming bacteria, regardless of whether they are used together with yeast or on their own, are added, calculated to a dry matter content of 30%, generally in an amount of up to about 3.0%, based on the amount of flour that is continuously passed through. These bacteria should preferably be introduced into the fermentation vessel in such an amount that the ratio of percent of the amount of bacteria is given by k,

wobei k durch den Ausdruck -wiedergegeben ist, inwhere k is represented by the expression -, in

welchem q die in der Zeiteinheit zugesetzte Menge an Mehl in Gramm und ν die im Gärgefäß enthaltene Mehlmenge in Gramm bedeutet, einen Wert von etwa 0,5 bis etwa 10 aufweist.which q is the amount of flour added in the unit of time in grams and ν is the amount of flour contained in the fermentation vessel in grams, has a value of about 0.5 to about 10.

Als Hefe wird im allgemeinen die übliche Bäckerhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 30% verwendet.The yeast is generally the usual baker's yeast with a dry matter content of about 30% used.

Für die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung genügt an sich ein einziges verschließbares Gefäß, das z. B., wie dies für Einrichtungen auf diesem Gebiet bekannt ist, zweckmäßig eine zylindrische, gegebenenfalls nach unten konisch zulaufende Form aufweisen kann und mit Einrichtungen zum Einbringen der Mikroorganismen und, zum Zuführen der für die Vorteigherstellung erforderlichen Vorteigbestandteile mit einem Ablauf für den gebildeten Vorteig sowie mit einem Rührwerk, gegebenenfalls einer Belüftungseinrichtung, und Mitteln zur Messung und Einregelung der gewünschten Temperatur ausgestattet ist. Dieses Gefäß stellt den Gärbehälter dar und genügt durchaus für sich allein für die Durchführung des Verfahrens.For the implementation of the method according to the invention, a single lockable is sufficient Vessel, the z. B., as is known for facilities in this field, expediently a cylindrical, may optionally have a downwardly tapered shape and with facilities for introducing the microorganisms and for supplying the necessary for the pre-dough production Pre-dough components with a drain for the formed pre-dough and with an agitator, if necessary a ventilation device, and means for measuring and regulating the desired temperature Is provided. This vessel represents the fermentation tank and is quite sufficient for itself the implementation of the procedure.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung können zusätzlich zu den die Gärung bewirkenden säurebildenden Bakterien bzw. Hefen noch fungizid wirkende Mikroorganismen, insbesondere Propionsäurebakterien, zugesetzt werden, und es ist mit ihrer Hilfe möglich, z. B. eine Schimmelbildung im fertigen Brot und in den fertigen Backwaren zu verhindern. In the method according to the invention, in addition to the fermentation causing acid-forming Bacteria or yeasts or microorganisms with a fungicidal effect, in particular propionic acid bacteria, be added, and it is possible with their help, e.g. B. a mold in the finished Prevent bread and in the finished baked goods.

Sämtliche Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der Erfindung können praktisch beliebig lange ohne Unterbrechung durchgeführt werden. Das Auslaufen, also die mehr oder minder allmählich erfol-All embodiments of the method according to the invention can be practically of any length can be carried out without interruption. The run-out, i.e. the more or less gradual

gende Beendigung der Gärung läßt sich in einfacher Weise dadurch bewirken, daß die dem Gärgefäß in der Zeiteinheit laufend zugeführte Menge an den zur Vorteigbereitung erforderlichen Vorteigbestandteilen gedrosselt wird oder die Zufuhr der Vorteigbestandteile ganz eingestellt wird und/oder die Menge des in der Zeiteinheit dem Gärgefäß entnommenen Vorteiges erhöht wird. An sich könnte die Gärung während ihres gesamten Verlaufes auf eine solche Art durchgeführt werden, doch stellt dies gegenüber dem kontinuierlichen Verfahren zweifellos eine wesentliche Verschlechterung dar.Low end of fermentation can be brought about in a simple manner that the fermentation vessel in The amount of the pre-dough components required for the pre-dough preparation is continuously supplied to the unit of time is throttled or the supply of the pre-dough components is completely stopped and / or the amount of is increased in the unit of time taken from the fermentation vessel. In itself the fermentation could be during their entire course can be carried out in such a way, but contrasts this with the continuous processes undoubtedly represent a significant deterioration.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert. Es ist jedoch festzuhalten, daß sich Beispiel 1 nicht auf das Verfahren gemäß der Erfindung, sondern auf das obenerwähnte bekannte Silo-Verfahren bezieht; dieses Beispiel hat lediglich den Zweck, eine Gegenüberstellung der bei einer kontinuierlichen Sauerteiggärung zur Herstellung von Roggenbrot mit Hilfe des Silo-Verfahrens einerseits und mit Hilfe des Verfahrens gemäß der Erfindung andererseits erhaltenen Ergebnisse, die in den nachfolgenden Beispielen 2 bis 4 dargelegt sind, zu ermöglichen. The invention is explained in more detail by means of the following examples. It should be noted, however, that Example 1 does not refer to the method according to the invention, but to the above-mentioned known one Silo process relates; this example only has the purpose of a comparison of the continuous sourdough fermentation for the production of rye bread using the silo process on the one hand and on the other hand the results obtained by means of the method according to the invention are shown in the following Examples 2 to 4 are set out to enable.

example 1

In einen mit einem Rührwerk ausgestatteten und mit einer Aufwärm- bzw. Kühleinrichtung versehenen Behälter von 12 1 Fassungsraum werden zum Zweck der Angärung 1600 g Roggenmehl der Type 1150, 1600 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C und 800 ml einer auf bekannte Art mit heterofermentativen Milchsäurebakterien unter Zusatz von Calciumcarbonat hergestellten Roggenmehlmaische, entsprechend einer Menge von 8 g Bakterien mit 3O°/o Trockensubstanz, eingebracht. Dieser Ansatz wird zur Angärung bei stehendem Rührwerk 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 28° C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Ansatzmenge durch Zusatz von 2400 g Roggenmehl der Type 1150 und 3600 ml Wasser auf 10 000 g erhöht. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 28° C vom Boden des Gärgefäßes pro Stunde fortlaufend 2000 g Sauer abgezogen und dem Gärgefäß pro Stunde 800 g Roggenmehl der Type 1150 und 1200 ml Wasser zugeführt werden.In one equipped with an agitator and provided with a heating or cooling device Containers with a capacity of 12 l are used for fermentation purposes, 1600 g of rye flour of the type 1150, 1600 ml of tap water at a temperature of 35 ° C and 800 ml of a known type with heterofermentative Lactic acid bacteria with the addition of calcium carbonate made rye flour mash, corresponding to an amount of 8 g bacteria with 30% dry matter, introduced. This approach is kept at a temperature of 28 ° C for 12 hours with the agitator stopped for fermentation. Then the agitator is put into operation and the batch quantity is increased by adding 2400 g of rye flour type 1150 and 3600 ml water increased to 10 000 g. After an hour of running it begins actual continuous process, with a fermentation temperature of 28 ° C from the bottom of the fermentation vessel Per hour, 2000 g of sour are continuously withdrawn and 800 g of rye flour per hour from the fermentation vessel Type 1150 and 1200 ml of water can be added.

Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 Stunden und einem nach einer Laufzeit von 12 Stunden gewonnenen Sauer zu erhalten, werden 400 g eines zu diesen Zeitpunkten abgezogenen Sauers einer 3stündigen Nachgärung bei 28° C unterworfen und dann mit 240 g Roggenmehl der Type 1150 und 20 ml Wasser, in welchem 4 g Hefe und 7 g Kochsalz enthalten sind, zu einem Brotteig vermischt und geformt. Die erhaltenen Brote werden hierauf nach einer Stückgare von etwa 40 Minuten im Ofen gebacken. Die beiden Brote wiesen bei einer am nächsten Tag durchgeführten Prüfung pH-Werte von 4,7 und 4,8 und Säuregrade von 7,3 und 6,8 auf. Beide Brote wiesen Mängel hinsichtlich der Elastizität der Brotkrumen auf. Der Geschmack des ersten Brotes (6stündige Sauerführung) konnte noch als mild-aromatisch angesprochen werden, wogegen der Geschmack des zweiten Brotes (nach 12stündiger Sauerführung) schon etwas leer und fade war.To make a comparison between one after a running time of 6 hours and one after a running time To obtain acid obtained from 12 hours, 400 g of an acid are withdrawn at these points in time Sour is subjected to a 3-hour secondary fermentation at 28 ° C and then with 240 g of rye flour the Type 1150 and 20 ml of water, which contains 4 g of yeast and 7 g of table salt, to make a bread dough mixed and shaped. The breads obtained are then cooked in pieces for about 40 minutes baked in the oven. The two loaves of bread showed pH values in a test carried out the next day of 4.7 and 4.8 and degrees of acidity of 7.3 and 6.8. Both breads showed deficiencies in terms of elasticity the breadcrumbs on. The taste of the first bread (6-hour sour tour) could still be as be addressed mildly aromatic, while the taste of the second bread (after 12 hours Sauerführung) was a bit empty and bland.

Example 2

Es werden in einen mit einem Rührwerk ausgestatteten und mit einer Aufwärm- bzw. Kühleinrichtung versehenen Behälter von der im Beispiel 1 beschriebenen Art mit einem Fassungsraum von 12 1 1600 g Roggenmehl der Type 1150, 2380 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C und 24 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt vonThere are in a equipped with an agitator and with a heating or cooling device provided container of the type described in Example 1 with a capacity of 12 liters 1600 g rye flour of type 1150, 2380 ml tap water at a temperature of 35 ° C and 24 ml Bacterial cream from heterofermentative lactic acid bacteria with a dry matter content of

ίο lO°/o, entsprechend einer Menge von 8 g Bakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, eingebracht. Dieser Ansatz wird zum Zweck der Angärung bei stehendem Rührwerk gleichfalls 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 28° C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Ansatzmenge wie gemäß Beispiel 1 auf 10 000 g erhöht, indem 2400 g Roggenmehl der Type 1150 und 3560 ml Wasser, aber, in Abweichung vom Beispiel 1, noch 36 ml Rahm von heterofermen-ίο 10%, corresponding to an amount of 8 g of bacteria with a dry matter content of 30%. That approach becomes the purpose fermentation with the agitator stopped for 12 hours at a temperature of 28 ° C held. The agitator is then put into operation and the batch quantity is increased as in Example 1 10 000 g increased by adding 2400 g rye flour of type 1150 and 3560 ml water, however, in deviation from Example 1, 36 ml of cream from heterofermen-

ao tativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, was einer Bakterienmenge von 12 g mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 % entspricht, eingebracht werden. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt in diesem Fall das eigentliche kontinuierliche Verfahren bei einer Gärtemperatur von 28° C, wobei aber nunmehr pro Stunde 3340 g Sauerteig — gegenüber einer Sauerteigmenge von 2000 g im Beispiel 1 — abgezogen werden und dem Gärgefäß pro Stunde 1340 g Roggenmehl der Type 1150, 1980 ml Wasser und 20 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10 °/o, entsprechend einer Menge von 6,7 g Bakterien mit 30 % Trockensubstanz, zugeführt werden.ao tative lactic acid bacteria with a dry matter content of 10%, which is an amount of bacteria of 12 g with a dry matter content of 30%. After an hour In this case, the actual continuous process begins at one fermentation temperature of 28 ° C, but now 3340 g of sourdough per hour - compared to a sourdough amount of 2000 g in example 1 - are deducted and the fermentation vessel 1340 g of rye flour per hour of the type 1150, 1980 ml of water and 20 ml of bacterial cream from heterofermentative lactic acid bacteria a dry matter content of 10%, corresponding to an amount of 6.7 g bacteria with 30% dry matter, are fed.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 1,49.The ratio of percent of the amount of bacteria to k is 1.49 in this case.

Zur Gewinnung von Vergleichsergebnissen gegenüber dem Verfahren nach Beispiel 1 wird auch in diesem Fall nach einer Laufzeit von 6 Stunden und 12 Stunden entnommener Sauerteig in einer Menge von je 400 g auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise einer 3stündigen Nachgärung bei 28° C unterworfen und dann mit 240 g Roggenmehl der Type 1150 und 20 ml Wasser, das 4 g Hefe und 7 g Kochsalz enthält, zu einem Brotteig vermischt und geformt; die erhaltenen Brote werden hierauf nach einer Stückgare von etwa 40 Minuten im Ofen gebacken. Bei der am nächsten Tag durchgeführten Prüfung der beiden Brote ergaben sich pH-Werte von 4,5 und 4,45 und Säuregrade von 8,6 und 9,0. Bei diesen Broten war die Elastizität der Krume sehr gut, und das Aroma und der Geschmack waren kräftig und rein.To obtain comparative results compared to the method according to Example 1, in In this case, after a running time of 6 hours and 12 hours, sourdough removed in a quantity of 400 g each in the manner described in Example 1, subjected to a 3-hour post-fermentation at 28 ° C and then with 240 g of rye flour of type 1150 and 20 ml of water, the 4 g of yeast and 7 g of table salt contains, mixed into a bread dough and shaped; the loaves received are thereupon after baked in the oven for about 40 minutes. At the one carried out the next day Testing of the two breads showed pH values of 4.5 and 4.45 and degrees of acidity of 8.6 and 9.0. In these breads, the crumb elasticity was very good, and the aroma and taste were strong and pure.

Es kommt somit beim Verfahren gemäß der Erfindung, obgleich die Säuerungsleistung, berechnet auf den für einen Durchfluß von 1000 g/Std. erforderlichen Bottichinhalt, gegenüber dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren 167 °/o beträgt, offensichtlich auch bei fortgesetztem Gärverlauf nicht mehr zu einer Änderung des biologischen Zustandes und daher auch nicht mehr zu einer Unterdrückung der aromabildenden Bakterien.It thus arises in the method according to the invention, although the acidification performance is calculated for a flow rate of 1000 g / h. required vat content compared to that in example 1 described method is 167%, obviously no longer applies even if the fermentation process continues a change in the biological state and therefore no longer a suppression of the aroma-producing bacteria.

Example 3

Ein auf die im Beispiel 2 beschriebene Weise bereiteter Ansatz in einem Behälter nach Beispiel 1 wird nach der im Beispiel 2 erwähnten 12stündigen Abstehzeit mit 2400 g Roggenmehl der Type 1150,A batch prepared in the manner described in Example 2 in a container according to Example 1 after the 12-hour standing time mentioned in example 2 with 2400 g rye flour of type 1150,

3460 ml Wasser und 144 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von lO°/o, entsprechend einer Menge von 48 g Bakterien mit 30 % Trockensubstanz, vermischt. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, bei welchem pro Stunde 5000 g Sauer abgezogen und 2000 g Roggenmehl der Type 1150, 2900 ml Wasser und 120 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, entsprechend einer Bakterienmenge von 40 g mit 3O°/o Trockensubstanz, in das Gärgefäß, das sich auf einer Temperatur von 28° C befindet, eingeführt werden.3460 ml of water and 144 ml of bacterial cream from heterofermentative lactic acid bacteria with a dry matter content of 10%, corresponding to a Amount of 48 g bacteria mixed with 30% dry matter. After an hour of running the actual continuous process begins, in which 5000 g of acid are withdrawn per hour and 2000 g of rye flour of type 1150, 2900 ml of water and 120 ml of heterofermentative bacterial cream Lactic acid bacteria with a dry matter content of 10%, corresponding to an amount of bacteria of 40 g with 30% dry matter, into the fermentation vessel, which is at a temperature of 28 ° C is to be introduced.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 4,0.The ratio of percent of the amount of bacteria to k is 4.0 in this case.

Brote, die nach einer Laufzeit von 6 Stunden und 12 Stunden der kontinuierlichen Sauerführung auf diese Weise erbacken werden, wie dies im Beispiel 2 beschrieben ist, hatten pH-Werte von 4,4 und 4,4 sowie Säuregrade von 9,8 und 10,5. Bei beiden Broten war die Elastizität der Krume sehr gut, und das Aroma und der Geschmack waren außerordentlich kräftig und rein.Breads, which after a running time of 6 hours and 12 hours of continuous souring on Baked in this way, as described in Example 2, had pH values of 4.4 and 4.4 and acidity levels of 9.8 and 10.5. The elasticity of the crumb was very good on both breads, and the aroma and taste were extraordinarily strong and pure.

Auch bei dieser Verfahrensweise kommt es offensichtlich zu keiner nachteiligen Veränderung des Milchsäure-Essigsäure-Verhältnisses, obgleich die Leistungssteigerung gegenüber dem im Beispiel 1 dargelegten Verfahren sogar 250 % beträgt. Der erreichte pH-Wert von 4,4 der erhaltenen Brote läßt auch bei Verwendung von stark auswuchsgeschädigtem Roggenmehl eine einwandfreie Elastizität der Krume erwarten.Even with this procedure, there is obviously no disadvantageous change in the Lactic acid-acetic acid ratio, although the increase in performance compared to that in Example 1 method outlined is even 250%. The achieved pH value of 4.4 of the breads obtained leaves a perfect elasticity of the rye flour even when using strongly damaged rye flour Expect crumb.

Example 4

In einen Behälter gemäß Beispiel 1 werden 1600 g Roggenmehl der Type 1050, 2380 ml Leitungswasser einer Temperatur von 40° C und 24 ml Bakterienrahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, entsprechend einer Menge von 8 g Bakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, eingebracht. Dieser Ansatz wird zum Zweck der Angärung bei bestehendem Rührwerk 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 32" C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Ansatzmenge durch einen Zusatz von 2400 g Roggenmehl der Type 1050, 3380 ml Wasser und 216 ml Rahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 10%, was einer Bakterienmenge von 72 g mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% entspricht, auf 10 000 g erhöht. Nach einer lstündigen Laufzeit beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, bei welchem bei einer Gärtemperatur von 32° C stündlich 3000 g Sauer abgezogen und dem Gärgefäß pro Stunde 1200 g Roggenmehl der Type 1050, 1790 ml Wasser und 108 ml Rahm von heterofermentativen Milchsäurebakterien, entsprechend einer Menge von 36 g Bakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, zugeführt werden.In a container according to Example 1, 1600 g of rye flour of type 1050 and 2380 ml of tap water are placed a temperature of 40 ° C and 24 ml of bacterial cream from heterofermentative lactic acid bacteria with a dry matter content of 10%, corresponding to an amount of 8 g of bacteria with a dry matter content of 30%. This approach is used for fermentation purposes Maintained at a temperature of 32 "C for 12 hours with the agitator in operation. Then the agitator is put into operation and the batch quantity by adding 2400 g of rye flour type 1050, 3380 ml water and 216 ml cream from heterofermentative lactic acid bacteria with a dry matter content of 10%, which corresponds to a bacterial quantity of 72 g with a dry matter content of 30%, increased to 10,000 g. After an hour of running it begins actual continuous process in which 3000 g per hour at a fermentation temperature of 32 ° C Sour drawn off and the fermentation vessel per hour 1200 g rye flour of type 1050, 1790 ml water and 108 ml of cream from heterofermentative lactic acid bacteria, corresponding to an amount of 36 g Bacteria with a dry matter content of 30% are fed.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 10,0.The ratio of percent of the amount of bacteria to k is 10.0 in this case.

Dann werden ein Sauer, der nach einer Laufzeit von 6 Stunden, und ein Sauer, der nach einer Laufzeit von 12 Stunden erhalten wurde, jeweils in einer Menge von 400 g und ohne Nachgärung mit 240 g Roggenmehl der Type 1050 sowie mit 4 g Bäckerhefe und 7 g Kochsalz, die in 20 ml Wasser gelöst sind, zu einem Brotteig vermischt und geformt; die erhaltenen Brote werden hierauf nach einer Stückgare von etwa 40 Minuten im Ofen gebacken. Bei der am nächsten Tag durchgeführten Prüfung der beiden Brote ergaben sich pH-Werte von 4,6 und 4,55 und Säuregrade von 7,1 und 7,5. Bei beiden Broten war die Elastizität der Krume gut, und die Brote hatten ein reines Aroma und einen mildsäuerlichen, ίο reinen Geschmack.Then there will be a Sauer, who after a running time of 6 hours, and a Sauer, who after a running time of 12 hours was obtained, each in an amount of 400 g and without secondary fermentation with 240 g Rye flour of type 1050 as well as with 4 g baker's yeast and 7 g table salt dissolved in 20 ml water are mixed and shaped into a bread dough; the loaves obtained are then cooked in pieces baked in the oven for about 40 minutes. During the examination of the Both breads had pH values of 4.6 and 4.55 and degrees of acidity of 7.1 and 7.5. With both breads the elasticity of the crumb was good, and the bread had a pure aroma and a mildly tart, ίο pure taste.

Example 5

In einen Behälter der im Beispiel 1 dargelegten Art mit einem Fassungsraum von 12 1 werden 2000 g Weizenmehl der Type 550, 40 g Zucker und 4000 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C, in welchem 60 g Bäckerhefe und 10 g homofermentative Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% gelöst sind, eingebracht. Dieser Ansatz wird 3 Stunden lang bei stehendem Rührwerk auf einer Temperatur von 28° C gehalten. Dann wird das Rührwerk in Betrieb gesetzt und das kontinuierliche Verfahren begonnen, bei welchem bei einer Gärtemperatur von 28° C dem Gärgefäß laufend 3000 g Vorteig pro Stunde entnommen und gleichzeitig pro Stunde 1000 g Weizenmehl der Type 550, 20 g Zucker und 2000 ml Wasser, das 30 g Preßhefe und 5 g homofermentative Milchsäurebakterien enthält, zugesetzt werden. Die aus dem Gärgefäß pro Stunde abgezogenen Mengen sind infolge des Gärverlustes etwas niedriger als die pro Stunde zugesetzten Mengen.2000 g Wheat flour of type 550, 40 g sugar and 4000 ml tap water at a temperature of 35 ° C, in which 60 g baker's yeast and 10 g homofermentative lactic acid bacteria with a dry matter content of 30% are dissolved, introduced. This approach is carried out for 3 hours with the stirrer stopped kept at a temperature of 28 ° C. Then the agitator is put into operation and the continuous Process started in which the fermentation vessel is continuously at a fermentation temperature of 28 ° C 3000 g of pre-dough removed per hour and at the same time 1000 g of type 550 wheat flour per hour, 20 g sugar and 2000 ml water containing 30 g compressed yeast and 5 g homofermentative lactic acid bacteria, can be added. The quantities withdrawn from the fermentation vessel per hour are due to the fermentation loss slightly lower than the amounts added per hour.

Die Verhältniszahl aus Prozent der Bakterienmenge durch k beträgt in diesem Fall 1,0.The ratio of percent of the amount of bacteria to k is 1.0 in this case.

Der abgezogene Vorteig wird bei einer Temperatur von 28° C 1 V2 Stunden lang einer Nachgärung unterworfen. Hierauf wird ein in einer Menge von je 3000 g nach einem Zeitraum von 6 Stunden und 12 Stunden abgezogener Vorteig mit jeweils 2600 g Weizenmehl der Type 550 und 55 g Kochsalz vermischt. Dieser Teig wird in elf gleich große Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.The pre-dough drawn off is subjected to secondary fermentation at a temperature of 28 ° C. for 1 1/2 hours. Thereupon one in an amount of 3000 g each after a period of 6 hours and Pre-dough that has been peeled off for 12 hours is mixed with 2600 g of wheat flour of type 550 and 55 g of table salt. This dough is divided into eleven equal pieces, shaped and placed in dough tubs. To the bread is baked when the piece is cooked.

Bei der Prüfung dieser Brote wurden pH-Werte von 4,9 und 5,0 gefunden. Die Elastizität der Brote und ebenso deren Schnittfestigkeit war in beiden Fällen sehr gut. Der Geruch und der Geschmack der Brote waren abgerundet und dabei rein.When testing these breads, pH values of 4.9 and 5.0 were found. The elasticity of the bread and their cut resistance was also very good in both cases. The smell and taste of the Loaves were rounded and pure.

Examples

In einen Behälter der im Beispiel 1 beschriebenen Art und Größe werden 2000 g Weizenmehl der Type 550, 40 g Zucker und 4000 ml Leitungswasser einer Temperatur von 35° C, in welchem 80 g Bäckerhefe gelöst sind, eingebracht. Dieser Ansatz wird 1 Stunde lang bei einer Temperatur von 28° C angären gelassen. Dann beginnt das kontinuierliche Verfahren, das auf die im Beispiel 5 beschriebene Weise, jedoch mit der Abweichung durchgeführt wird, daß 40 g Preßhefe, aber keine Bakterien zugefügt werden. Der abgezogene Vorteig wird bei einer Temperatur von 28° C einer Nachgärung von einer Stunde unterworfen.In a container of the type and size described in Example 1, 2000 g of wheat flour Type 550, 40 g sugar and 4000 ml tap water at a temperature of 35 ° C, in which 80 g Baker's yeast are dissolved, introduced. This approach is carried out for 1 hour at a temperature of 28 ° C let ferment. Then the continuous process similar to that described in Example 5 begins This is done with the exception that 40 g of compressed yeast, but no bacteria, are added will. The drawn-off pre-dough undergoes secondary fermentation at a temperature of 28 ° C Subject to hour.

Eine Prüfung von nach der im Beispiel 5 beschriebenen Weise hergestellten Broten ergab pH-Werte von 6,4 und 6,2. Die Elastizität der Brote war in beiden Fällen sehr gut, die Schnittfestigkeit gut bis sehr gut, der Geschmack rein und schwach süß.A test of breads produced according to the manner described in Example 5 gave pH values from 6.4 and 6.2. The elasticity of the bread was very good in both cases, and the cut resistance was good to very good, the taste pure and slightly sweet.

709 588/32709 588/32

Example 7

In einen Behälter gemäß Beispiel 1 werden
gende Vorteigbestandteile eingebracht:In a container according to Example 1 are
The following pre-dough ingredients are introduced:

4880 ml Wasser (Temperatur 32° C),
916 g Weizenmehl (Type 550),
370 g Zucker,
95 g Malzmehl,
185 g Salz,
370 g Trockenmilch.4880 ml water (temperature 32 ° C),
916 g wheat flour (type 550),
370 g sugar,
95 g malt flour,
185 g salt,
370 g dry milk.

6816 g6816 g

Zu diesen 6816 g Vorteigbestandteilen werden noch 280 g Hefe zugesetzt, und der dadurch erhaltene Ansatz von 7096 g wird zur Angärung bei laufendem Rührwerk 1 Stunde lang auf einer Temperatur von 30° C gehalten. Dann beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 30° C aus dem Behälter bzw. Gärgefäß pro Stunde 2840 g Gäransatz abgezogen und dem Gärgefäß jeweils im Verlauf einer Stunde folgende Vorteigbestandteile zugeführt werden:To these 6816 g of pre-dough ingredients, 280 g of yeast are added, and the resulting yeast A batch of 7096 g is fermented for 1 hour at a temperature with the agitator running kept at 30 ° C. Then the actual continuous process begins, taking at a fermentation temperature of 30 ° C from the container or fermentation vessel per hour 2840 g of fermentation batch and The following pre-dough components are added to the fermentation vessel in the course of one hour:

19501950 mlml Wasser,Water, 458458 gG Weizenmehl (Type 550),Wheat flour (type 550), 150150 gG Zucker,Sugar, 3737 gG Malzmehl,Malt flour, 7474 gG Salz,Salt, 148148 gG Trockenmilch.Dry milk.

2817 g2817 g

Zusätzlich zu diesen 2817 g Vorteigbestandteilen werden pro Stunde noch 111 g Hefe absatzweise bzw. kontinuierlich in das Gärgefäß eingeführt, so daß die Gesamtzufuhr pro Stunde also 2928 g beträgt. Der Inhalt des Gärgefäßes wird dabei bei laufendem Rührwerk immer auf einer Temperatur von 30° C gehalten. Die tatsächlich abgezogenen Mengen sind, wie ersichtlich ist, infolge des bei der Gärung eintretenden Verlustes etwas niedriger als die zugeführten Mengen.In addition to these 2817 g of pre-dough components, 111 g of yeast are added batchwise or continuously introduced into the fermentation vessel, so that the total feed per hour is 2928 g. Of the The contents of the fermentation vessel are always kept at a temperature of 30 ° C with the agitator running held. As can be seen, the quantities actually withdrawn are due to what occurs during fermentation Loss is slightly lower than the amount added.

Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 Stunden und einem nach einer Laufzeit von 12 Stunden erhaltenen Ansatz zu ermöglichen, werden die zu diesen Zeitpunkten pro Stunde abgezogenen Ansatzmengen, nämlich je 2840 g, mit je 3240 g Weizenmehl der Type 550 und 130 g Backfett zu einem Brotteig vermischt und ohne Einhalten einer Teigruhezeit in zwölf gleich große Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.To make a comparison between one after a running time of 6 hours and one after a running time To allow the approach obtained from 12 hours, the per hour at these points in time withdrawn batch quantities, namely 2840 g each, mixed with 3240 g wheat flour of type 550 and 130 g shortening to form a bread dough and without observing a dough rest period divided into twelve equal pieces, shaped and placed in dough tubs. After The bread is baked piece-wise.

Bei der Prüfung dieser Brote wurden pH-Werte von 5,5 und 5,6 gefunden. Auch in diesem Fall waren die Elastizität und Schnittfestigkeit sehr gut und der Geruch und der Geschmack abgerundet und dabei rein.When testing these breads, pH values of 5.5 and 5.6 were found. Also in this case were the elasticity and cut resistance very good and the smell and taste rounded and at the same time pure.

Example 8

Zur Herstellung eines mehlfreien Ansatzes werden in einen Behälter gemäß Beispiel 1 zum Zweck der Angärung folgende Vorteigbestandteile eingebracht:To produce a flour-free batch are in a container according to Example 1 for the purpose of Fermentation of the following pre-dough components:

48804880 mlml Wasser (Temperatur 32°Water (temperature 32 ° C),C), 370370 gG Zucker,Sugar, 9595 gG Malzmehl,Malt flour, 185185 gG Salz,Salt, 370370 gG Trockenmilch.Dry milk.

Zu diesen 5900 g Vorteigbestandteilen werden noch 280 g Hefe, das sind etwa 4,7 %, zugesetzt, so daß die Gesamtansatzmenge 6180 g beträgt. Dieser Ansatz wird zur Angärung bei laufendem Rührwerk 1 Stunde lang auf einer Temperatur von 30° C gehalten. Dann beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 30° C vom Boden des Behälters bzw. Gärgefäßes pro Stunde fortlaufend 2400 g Gäransatz abgezogen und dem ίο Gärgefäß pro Stunde fortlaufend folgende Vorteigbestandteile zugeführt werden:To these 5900 g of pre-dough ingredients, 280 g of yeast, that is about 4.7%, are added so that the total amount is 6180 g. This approach is used for fermentation with the agitator running Maintained at a temperature of 30 ° C for 1 hour. Then the real continuous begins Method whereby at a fermentation temperature of 30 ° C from the bottom of the container or fermentation vessel per hour continuously deducted 2400 g fermentation batch and the ίο fermentation vessel per hour continuously the following pre-dough components are supplied:

1950 ml Wasser,
150 g Zucker,1950 ml water,
150 g sugar,

37 g
74 g37 g
74 g

148 g
2359 g 148 g
2359 g

Malzmehl,Malt flour,

Salz,Salt,

Trockenmilch.Dry milk.

Zusätzlich zu diesen erwähnten, in jeweils einer Stunde eingebrachten 2359 g Vorteigbestandteilen werden pro Stunde noch 111g Hefe, das sind etwa 4,7 °/o, absatzweise bzw. kontinuierlich in das Gärgefäß eingeführt. Die dem Gärgefäß pro Stunde zugeführten Mengen sind also, wie ersichtlich ist, etwas höher als die pro Stunde abgezogenen Mengen; dies ist auf Grund des bei der Gärung eintretenden Schwundes bzw. Gärverlustes erforderlich. Der Inhalt des Gärgefäßes wird bei laufendem Rührwerk immer auf einer Temperatur von 30° C gehalten.In addition to the above-mentioned 2359 g of pre-dough ingredients that are added every hour 111g yeast per hour, that's about 4.7%, introduced intermittently or continuously into the fermentation vessel. The amount fed into the fermentation vessel per hour As can be seen, amounts are somewhat higher than the amounts withdrawn per hour; this is necessary due to the shrinkage or fermentation loss occurring during fermentation. The content of the fermentation vessel is always kept at a temperature of 30 ° C while the agitator is running.

Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 Stunden und einem nach einer Laufzeit von 12 Stunden gewonnenen Ansatz zu erhalten, werden die zu diesen Zeitpunkten pro Stunde abgezogenen Ansatzmengen, nämlich je 2400 g, mit je 3700 g Weizenmehl der Type 550 und 130 g Backfett zu einem Brotteig vermischt und ohne Einhalten einer Teigruhezeit in zwölf gleich große Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.To make a comparison between one after a running time of 6 hours and one after a running time To obtain batch obtained from 12 hours, those withdrawn per hour at these points in time are taken off Preparation quantities, namely 2400 g each, with 3700 g wheat flour of type 550 and 130 g shortening each mixed to a bread dough and divided into twelve equal pieces without observing a dough resting time, shaped and placed in dough tubs. After the piece cooks, the breads are baked.

Bei der Prüfung dieser Brote wurden pH-Werte von 5,7 und 5,5 gemessen. Die Elastizität der Brote und ebenso deren Schnittfestigkeit war in beiden Fällen sehr gut. Der Geruch und der Geschmack der Brote waren abgerundet und dabei rein.When testing these breads, pH values of 5.7 and 5.5 were measured. The elasticity of the bread and so was their cut resistance in both cases very good. The smell and taste of the breads were rounded and pure.

Die in den Beispielen angegebenen pH-Werte und Säuregrade wurden nach der in der Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1957, S. 102, beschriebenen Methode bestimmt.The pH values and degrees of acidity given in the examples were determined according to the method published in the journal »Brot and pastries ", 1957, p. 102, described method.

Claims

Claims: 5900 g

1. Process for the continuous production of pre-doughs, especially sour doughs, for the preparation of bread and baked goods, with one approach located in a fermentation tank The pre-dough components required for continuation are continuously supplied and corresponding Quantities of pre-dough are removed, characterized in that the approach after fermentation has taken place, apart from the continuously supplied pre-dough components from the nutrient medium isolated microorganisms intermittently or continuously during the entire course of the Fermentation can be added.

2. The method according to claim 1, characterized in that acidic microorganisms

forming bacteria and / or yeasts are added.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that in the manufacture of a Pre-dough for the preparation of rye bread and rye-wheat mixed bread with increasing fermentation temperature the proportion of heterofermentative bacteria is increased or only these bacteria be used.

4. The method according to claim 3, characterized ge ίο indicates that predominantly or exclusively at a fermentation temperature of 35 ° C and above heterofermentative bacteria can be used.

5. The method according to claim 1 and 2, characterized in that in the manufacture of a Pre-dough for making wheat bread and baked goods using sourdough fermentation predominantly homofermentative bacteria are used.

6. The method according to claim 1 and 2, characterized in that in the manufacture of a Pre-dough for the preparation of wheat bread and baked goods in addition to acid-forming bacteria, in particular homofermentative bacteria, yeasts are used.

7. The method according to claim 1 and 2, characterized in that in the manufacture of a Pre-dough used for the preparation of wheat bread and baked goods as microorganisms yeast will.

8. The method according to claim 7, characterized in that the pre-dough components the Fermentation tanks are supplied flour-free.

9. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the acid-forming Bacteria, calculated on a dry matter content of 30%, in an amount of up to about 3%, based on the continuously mixed amount of flour, can be added.

10. The method according to claim 9, characterized in that the acid-forming bacteria are introduced in such an amount that the ratio of percent of the amount of bacteria by k, where k by the expression -

is reproduced, in which q is the amount of flour added in the unit of time in grams and ν is the amount of flour in grams contained in the fermentation vessel, has a value of about 0.5 to about 10.

11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in addition fungicidal microorganisms, in particular propionic acid bacteria, are added.

Considered publications:

German Patent Nos. 968181, 933 441;
Austrian Patent No. 170 625;
"Chemisches Zentralblatt", 1958, p. 2297;
"Bread and Pastries", 1958, pp. 22 to 27.